食品膨化技术综述
膨化工工作总结
膨化工工作总结
膨化工作是一项重要的工作，它涉及到食品加工领域中的一些关键工艺。
在这个过程中，原料经过高温和高压处理，使其膨胀成为膨化食品。
在这个过程中，膨化工需要掌握一定的技术和经验，以确保产品的质量和安全。
首先，膨化工需要对原料有一定的了解。
不同的原料在膨化过程中会有不同的反应，因此膨化工需要对原料的特性和适用性有一定的了解。
例如，玉米、大米和小麦等谷物在膨化过程中会有不同的膨化特性，膨化工需要根据不同的原料特性来调整工艺参数，以确保产品的质量。
其次，膨化工需要掌握一定的膨化工艺技术。
膨化工艺涉及到高温和高压的处理，因此膨化工需要对设备的操作和维护有一定的了解。
此外，膨化工还需要掌握膨化工艺中的一些关键参数，如温度、压力、时间等，以确保产品的膨化效果和品质。
最后，膨化工需要具备一定的食品安全意识。
在膨化过程中，产品的安全和卫生是至关重要的。
膨化工需要严格遵守食品加工的卫生标准，确保产品的安全和卫生。
此外，膨化工还需要对产品的质量进行严格的检测和控制，以确保产品符合相关的食品安全标准。
总的来说，膨化工作是一项需要技术和经验的工作，膨化工需要对原料、工艺和食品安全有一定的了解和掌握。
只有这样，才能够确保产品的质量和安全，满足消费者的需求。
食品的膨化技术
食品的膨化技术膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品等，是近年发展起来的一种新型食品。
它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化技术加工，制造出品种繁多，酥脆香美的食品。
膨化技术虽属于物理加工技术，但不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。
(一)膨化食品的营养成分损失少并有利于消化吸收由于挤压膨化过程是一个高温短时(HTST)的加工过程，原料受热时间短，食品中的营养成分受破坏程度小；挤压膨化过程使淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的分子结构均不同程度发生降解。
膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象(即回生)，因为淀粉膨化后其微晶束结构遭到破坏，温度降低后也不易再形成微晶束，故不易老化。
食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化，蛋白质彻底变性，形成多孔结构，使酶的作用位点增多，从而提高蛋白质的消化率和利用率。
(二)食用品质改善易于储存玉米、高粱等粗粮中均含有较多的纤维素、维生素和钙、磷等多种矿物质，对人体十分有益，但其VI感一般较差，且不易消化。
采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得松软，在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味，因此膨化技术有利于粗粮细作，改善食用品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓郁的独特风味。
另外，膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低到10％以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。
(三)工艺简单而成本低谷物食品的加工过程一般需经过混合、成型、烘烤或油炸、杀菌、干燥或粉碎等工序，并需要配备相应的各种设备；而采用挤压膨化技术加工食品时，由于在挤压加工过程中同时完成混合、破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工序，使生产工序显著缩短，制造成本降低，同时可节省能耗20％以上。
(四)食用方便且产品种类多食品经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩食品，或稍经加工即可制成多种食品，食用方便。
食品的膨化技术
三、影响挤压膨化的因素
影响膨化的因素很多，如原料粒度和含水量、进料速 度、螺杆结构和转速，以及模孔尺寸等，总之，原料和 设备是影响膨化的两个主要方面。
1.原料对膨化加工的影响
①原料的水分含量 ②原料粒度 ③辅料对产品比容的影响
2.膨化设备对膨化加工的影响
①螺杆与螺套的螺距和间隙 ②螺杆转速和进料速度 ③模孔直径大小
温差大 高 低
10%～30% 无
困难
为正位移送泵，可在部分 装料的情况下输送物料。
靠机筒供热
与左列因素无关，螺杆直 径愈大，产量愈高
400～400kJ/kg(以1kg产品 计算) 温差小
轴承结构易损 高
5%～95% 有 容易
六、挤压膨化技术的应用
1.在谷类食品加工中的应用
粗粮细作，玉米、高粱、大麦等。同时，改善膳食纤维组织结构，提高 保健性能。
五、挤压膨化设备
按结构可将挤压机分为单螺杆的和双螺杆的两类，二 者的在物料输送、生产能力等方面存在显著差异。
1. 单螺杆挤压机
单螺杆挤压机结构简单，制造容易，价格便宜，属于高、中剪 切类型，适用于生产直接膨化的小食品。单螺杆挤压机是靠一个从 细渐粗、螺距从宽渐窄的螺杆推进物料。在输料过程中，螺杆外径 变大，机体内部容积变小，物料经压缩和摩擦使其温度升高，流动 性变大。当这种高温流动性物料从模具中挤出时，由于瞬间减压， 物料随水的汽化作用而急剧膨胀，形成膨松多孔结构，降温冷却后 固化而变脆。
化技术食品挤压机螺杆化过程挤压食品的膨化技术更多
食品的膨化技术
袁先铃
概述 挤压膨化技术 水油混合深层油炸膨化技术 真空油炸膨化技术 气流膨化技术
概述
1.膨化技术和膨化食品的发展概况
食品微波膨化技术研究进展
食品微波膨化技术研究进展一、本文概述随着科技的不断发展，食品加工技术也在持续创新和升级。
其中，微波膨化技术作为一种新型的食品加工方法，以其高效、环保、节能等优势，逐渐受到食品行业的广泛关注。
本文将综述食品微波膨化技术的研究进展，包括其原理、特点、应用现状以及存在的挑战和未来的发展趋势。
微波膨化技术以其独特的加热方式，使得食品在短时间内达到高温高压状态，实现食品的快速膨化，从而改善食品的口感和营养价值。
微波膨化技术在食品工业中的应用也越来越广泛，涉及到谷物、果蔬、肉类等多种食品的加工。
本文旨在通过梳理和分析食品微波膨化技术的研究进展，为食品工业的可持续发展提供新的思路和方法。
二、微波膨化技术的基本原理与特点微波膨化技术是一种新型的食品加工技术，其基本原理是利用微波能量在食品内部产生热效应，使食品组织迅速加热并膨化。
微波是一种高频电磁波，能够穿透食品内部，对食品中的水分子进行高速振动，产生热量。
这种热量在食品内部均匀分布，从而使食品在短时间内迅速加热至所需温度，实现膨化效果。
微波膨化技术具有多个显著特点。
微波加热具有快速、均匀的特点，能够使食品在短时间内完成加热和膨化过程，提高生产效率。
微波加热是介质加热，不需要传热介质，因此可以避免传统加热方式中可能出现的温度梯度现象，使食品受热更加均匀。
微波加热具有选择性，对不同物质的加热效果不同，因此可以在一定程度上保留食品的营养成分和口感。
微波膨化技术还具有节能环保的优点，由于加热时间短、效率高，因此能源消耗低，同时微波设备结构紧凑，占地面积小，有利于节约空间。
在食品微波膨化技术中，食品的种类、微波功率、加热时间等因素都会影响膨化效果。
因此，在实际应用中需要根据不同的食品类型和加工要求，对微波膨化技术进行适当的调整和优化，以获得最佳的膨化效果。
随着科学技术的不断发展，微波膨化技术也将不断完善和创新，为食品加工业的发展注入新的活力。
三、食品微波膨化技术的研究现状随着食品科技的不断进步，微波膨化技术作为一种新型的食品加工技术，近年来在食品工业中得到了广泛的研究和应用。
膨化食品生产工艺
膨化食品生产工艺引言膨化食品指的是经过高压蒸煮和突然减压的工艺，使食品在瞬间膨胀而成的食品。
它是一种口感好、易消化、便于保存的食品，因此越来越受到人们的欢迎。
膨化食品的生产工艺对于食品的品质和口感有着至关重要的影响，下文将从材料准备、加工工艺、成品包装等方面探讨膨化食品生产工艺的相关问题。
材料准备1.原材料选择：膨化食品的原材料通常为米、小麦、玉米等五谷杂粮，也可搭配豆类、谷类、果仁类作为配料。
选料时应考虑到杂质含量和外观品质等因素。
2.清洗：对于原材料的选择要求非常高，清洗则是保证食品品质的重要一环，不要混入泥土等杂质，否则将影响食品的口感和品质。
3.干燥：清洗后的原材料需经过彻底干燥，最好采用太阳晒或者机械烘干等方法。
干燥时间和温度的控制也是影响食品品质的重要因素。
加工工艺1.爆浆膨化：爆浆膨化是膨化食品生产的核心技术。
将经过干燥的原材料放入无水容器中，以蒸汽加热到一定温度后迅速减压，原材料就会在此过程中膨胀出来。
膨化食品不同于普通电饭煲发芽的情况，它需要在非常短的时间内通过高温蒸汽将内部压力迅速升高，然后减压，从而实现爆浆的效果。
2.空气浮力分选：经过爆浆的食品体积变大，质量变轻，相互之间又非常相似，这时就需要将食品进行空气浮力分选处理。
分选通常通过不同尺寸的筛子，控制气流等方式将不同大小和质量的食品分开，以达到一定的精度。
3.铺涂：铺涂是将经过分选的食品浸泡在含有葡萄糖、糖浆、甜味剂的液体中，使食品表面均匀涂上一层甜味，提高食品的口感和特点，对于不同的食品类型和口味，采用的铺涂液体也会有所不同。
成品包装膨化食品的好处在于易于保存和携带，因此对于包装的要求也比较高。
成品包装主要分为两种：散装和小包装。
散装通常用于大型超市或者工厂内，小包装则适用于普通消费者。
小包装分为袋装和盒装两种，袋装通常较为经济实用，而盒装则适用于提高礼品等高档次场合的需求。
膨化食品的生产工艺与食品品质、口感密切相关，从原材料的选择和准备到加工工艺的掌握，到成品包装的选择都有其技巧和要求。
食品的膨化技术
物料水分含量低，使物料在挤压腔中流动缓慢，在挤压腔中的停 留时间长，切向速度增大，淀粉的凝胶化增高，从而使膨化程度降 低。
2.可发酵性糖在膨化过程中的变化
玉米膨化前后可发酵性糖含量的变化（干基）
35.26
47.66
②水溶性成分增加
膨化前后谷物的水溶性成分变化（干基 /％）
挤压膨化
气流膨化
对照
玉米
32.70
16.81
3.275
黍米
52.81
50.17
4.190
③温度、水分含量对淀粉的变化影响
若温度低，膨化产品的水分含量高，膨化率低，淀粉熟化不完全； 若温度高，则产品呈爆裂状，有焦糊味； 若温度过高，则物料在套筒内焦糊并结成硬块，堵塞机头，使机器 不能运转。
三、影响挤压膨化的因素
影响膨化的因素很多，如原料粒度和含水量、进料速 度、螺杆结构和转速，以及模孔尺寸等，总之，原料和 设备是影响膨化的两个主要方面。
1.原料对膨化加工的影响
①原料的水分含量 ②原料粒度 ③辅料对产品比容的影响
2.膨化设备对膨化加工的影响
①螺杆与螺套的螺距和间隙 ②螺杆转速和进料速度 ③模孔直径大小
膨化技术在我国有着悠久的历史，我国民间的爆米花、 冻米糖、爆豆子及各种油炸食品都属于膨化食品。由于种种 原因，我国的膨化技术发展缓慢。直到20世纪70年代末， 才开始膨化技术与膨化食品的研究与生产并取得巨大发展， 目前膨化食品比比皆是。
膨化技术已广泛应用于饲料、酿造、医药、建筑和铸造 等行业，取得了较好的效果 。
二、物料在挤压膨化过程中的变化
食品高新技术 食品膨化新技术挤压膨化技术护理课件
05 挤压膨化技术的优势与挑战
CHAPTER
挤压膨化技术的优势
高效节能
挤压膨化技术能够实现连续性 生产，提高了生产效率，同时
降低了能源消耗。
产品品质稳定
通过精确控制挤压膨化过程中 的温度、压力和水分含量，可 以确保产品品质的稳定性。
多功能性
挤压膨化技术可以应用于多种 食品加工领域，如早餐谷物、 宠物食品、休闲食品等。
02
原料选择
选择优质、健康的原料，如全谷物、 果蔬、坚果等，确保产品营养丰富、 口感美味。
03
配方设计
根据市场调研和原料特性，进行产品 配方设计，包括原料配比、口味调配 等。
05
04
工艺流程设计
根据原料和配方的特点，设计挤压膨 化工艺流程，确定工艺参数，如温度 、压力、时间等。
产品生产工艺与设备
生产工艺
方面的需求。
食品膨化技术的应用领域
01
02
03
04
休闲食品
食品膨化技术广泛应用于休闲 食品的加工，如薯片、爆米花
、饼干等。
宠物食品
宠物食品中的狗粮、猫粮等也 常采用食品膨化技术加工而成
。
早餐谷物
早餐谷物中的麦片、米片等也 常采用食品膨化技术加工而成
。
其他领域
除了上述领域外，食品膨化技 术还广泛应用于保健品、药品
食品高新技术 食品膨化新技术 挤压膨化技术护理课件
目录
CONTENTS
• 食品膨化技术概述 • 挤压膨化技术的原理与设备 • 挤压膨化技术在食品加工中的应用 • 挤压膨化技术对食品品质的影响 • 挤压膨化技术的优势与挑战 • 案例分析：某品牌挤压膨化食品的研发与生产
膨化的原理
膨化的原理
膨化是一种常见的食品加工技术，通过高温高压处理使食品原料膨胀，增加食
品口感和风味。
膨化食品在市场上备受欢迎，如膨化食品、膨化谷物等，那么膨化的原理是什么呢？
首先，膨化的原理是利用原料中的淀粉和蛋白质在高温高压下发生物理和化学
变化。
在高温下，淀粉颗粒吸水膨胀，同时蛋白质发生变性，形成网状结构，使得食品原料膨胀。
其次，在高压下，气体溶解在淀粉和蛋白质中，当压力突然释放时，气体膨胀迅速释放，使得食品原料膨化。
这种物理和化学变化使得食品原料变得蓬松、松脆，口感更佳。
膨化的原理还涉及到水分的蒸发和膨化程度的控制。
在高温高压下，食品原料
中的水分会蒸发，使得食品原料变得更加干燥，有利于膨化。
同时，控制加工时间和温度，可以控制食品原料的膨化程度，从而满足不同口味的需求。
此外，膨化的原理还与原料的选择和加工工艺有关。
不同的原料会对膨化的效
果产生影响，而不同的加工工艺也会影响膨化的效果。
因此，在实际生产中，需要根据不同的食品原料和加工工艺来调整膨化的参数，以达到最佳的膨化效果。
总的来说，膨化的原理是利用高温高压下食品原料中的淀粉和蛋白质发生物理
和化学变化，使得食品原料膨化。
同时，还涉及到水分的蒸发和膨化程度的控制，以及原料的选择和加工工艺。
只有深入理解膨化的原理，才能更好地掌握膨化技术，生产出更加美味的膨化食品。
食品膨化技术综述
食品膨化技术摘要：目前市场上膨化食品越来越多，其生产工艺也是多种多样。
食品的膨化方法包括了直接挤压膨化、气流膨化、微波膨化等。
本文介绍了这三种膨化技术的原理、特点以及应用，并阐述了食品膨化技术的发展前景。
关键词：挤压膨化；气流膨化；微波膨化Expanded Food TechnologyCHEN Bing-bing(University of Shang Hai for Science and Technology, ShangHai 200093)Abstract：Currently on the market, puffed food, more and more of its production process is also varied. Methods puffed foods include direct extrusion, air puffing, puffing like. This article describes these three principles puffing technology, characteristics and applications, and describes the development prospects of food puffing technology. Key words: Extruded；Airflow puffing；Microwave puffing1膨化技术的发展食品膨化技术[2]在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。
由于种种原因，我国现代膨化技术发展缓慢。
直到20世纪70年代末，国内才开始现代膨化技术与膨化食品的研究。
20世纪80年代初期，以太阳牌锅巴为代表的膨化休闲食品开始出现，丰富了中国传统的以瓜子、花生、饼干及糖果为代表的休闲类食品，同时带动了一批新兴企业的建立和成长。
进入90年代，随着消费市场的进一步扩大，国内膨化技术的逐渐成熟，以及国际膨化食品企业入驻国内，带来了先进的技术、设备和经验，膨化食品企业走上产业化发展的道路。
食品膨化技术
淀粉挤压时的变化参数 糊化度 吸水指数（WAI） 水溶性指数（WSI） 含水酒精可溶碳水化合物
（1）淀粉挤压时起的作用
定型作用 密度控制作用 硬度控制作用 吸水速度控制作用 风味调节
（2）淀粉的糊化、糊精化和降解作用
（1）连续化生产； （2）生产工艺简单； （3）生产效率高，原料浪费少，能耗低， 操作简单，生产能可在较大范围内调整；
1）小型挤压机的生产能力可达20~50 kg/h， 大型设备的生产能力可达5~10t/h；
2）一般情况下，能耗仅是传统生产方法的 60~80%；
（4）应用范围广： 1）适合于加工小吃食品； 2）产品范围广，种类多，花色齐，可形
成系列产品，有利于产销灵活性；
（5）投资少，收效快； （6）生产费用低，仅为传统方法生产的 40%左右。
三、挤压膨化的机理
概括地说，食品的挤压膨化加工就 是将食品物料置于挤压机的高温高压 状态下，然后突然释放至常温常压， 使物料内部结构和性质发生变化的过 程。
挤压加工方法是借助挤压机螺杆的推 动力，将物料向前挤压，物料受到混合、 搅拌和摩擦以及高剪切力作用，使得淀粉 粒解体，同时机腔内温度压力升高(温度 可达 150～200℃，压力可达到1MPa以上)， 然后从一定形状的模孔瞬间挤出，由高温 高压突然降至常温常压，其中游离水分在 此压差下急剧汽化，水的体积可膨胀大约 2000倍。膨化的瞬间，谷物结构发生了变 化，它使生淀粉(β-淀粉)转化成熟淀粉 (α-淀粉)，同时变成片层状疏松的海绵 体，谷物体积膨大几倍到十几倍。
一、挤压技术的现状与发展： （1）早期食品挤压成型机是肉类和肠制品
膨化工艺技术
膨化工艺技术膨化工艺技术是指将谷物或淀粉等食材经过高温高压处理后，使其膨胀变大的一种食品加工工艺。
膨化食品因其口感独特、易于消化吸收，受到了广大消费者的喜爱。
以下将详细介绍膨化工艺技术的原理和流程。
膨化工艺技术的原理是利用高温高压条件下，将食材中的水蒸发变成水蒸汽并产生压力，然后迅速释放压力，使水蒸汽迅速膨胀，使食材膨胀变大。
这种膨化作用可以使食材的含水率降低，同时改变其结构，提高其可溶性和咀嚼性，从而增加食品的口感和风味。
膨化工艺技术的流程可以分为预处理、膨化和后处理三个步骤。
首先，对原材料进行预处理，包括清洗、去除杂质、磨粉等。
然后，将处理好的食材送入膨化机中，进行膨化处理。
膨化机由膨化室和膨化装置组成，膨化室内部容积大，可以容纳大量的食材。
在膨化室中，通过加热加压蒸汽，使食材内部的水分蒸发，形成高压气体，同时通过快速释放压力，使气体迅速膨胀，食材膨化变大。
最后，通过冷却、除湿、包装等后处理步骤，使膨化食品达到理想的口感和质量。
膨化工艺技术的应用非常广泛，可以制作出各种各样的膨化食品。
常见的膨化食品有膨化米、膨化玉米、膨化豆类、膨化花生等。
膨化食品不仅可以直接食用，还可以用于制作谷类食品加工品，如粗粮制品、儿童零食等。
膨化工艺技术在食品加工中具有很多优点。
首先，通过膨化处理，可以提高食品的可溶性和咀嚼性，使食物更易于消化吸收，增加营养价值。
其次，膨化食品具有松脆的口感和丰富的风味，受到了广大消费者的喜爱。
此外，膨化工艺还可以改变食材的性状和结构，增加其稳定性和保鲜性。
因此，膨化工艺技术被广泛应用于食品加工领域。
总之，膨化工艺技术是一种将食材通过高温高压处理后膨胀变大的食品加工工艺。
其原理是利用高温高压条件下的蒸气压力来使食材快速膨胀，并通过后处理步骤使其达到理想的口感和质量。
膨化食品因其口感独特、易于消化吸收而受到了广大消费者的喜爱，膨化工艺技术也广泛应用于食品加工领域。
膨化技术概述
现代食品/XIANDAISHIPIN 63膨化技术概述Overview of Puffing Technology◎ 张 勤（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001）Zhang Qin(School of Food Science and Technology, Henan University of Technology,Zhengzhou 450001, China)摘 要：膨化食品是近年来发展起来的一种新型食品。
本文主要介绍挤压膨化、微波膨化等膨化技术原理与应用，并讨论膨化食品的特点和安全性。
关键词：膨化；挤压；微波Abstract ：Puffed food is a new type of food developed in recent years. In this paper, the principle and application of extrusion and microwave puffing technology are introduced.Key words：Puffing food; Extrusion; Microwave 中图分类号：TS2171 膨化食品简介膨化食品作为近年来兴起的一种新型食品，又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，发展迅速。
膨化食品是指以谷物、薯类或豆类、蔬菜等为主要原料，经焙烤、油炸或挤压等膨化方式制成，具有一定膨化度，内部结构发生变化，体积明显增大，具有一定酥松度的食品[1]。
这种食品口感酥脆、品种繁多，具有一定的营养价值，形成广阔的销售市场。
按膨化原料可以分为淀粉类膨化食品、蛋白质类膨化食品等。
按加工方式分类，可以分为挤压膨化食品、焙烤膨化食品、微波膨化食品和油炸膨化食品等。
2 膨化技术原理膨化是利用相变的原理，使物料内部的水分迅速汽化，从而形成疏松多孔的结构。
（1）挤压膨化技术。
自1936年单螺杆蒸煮挤压机问世以来，挤压技术就发展迅速，它是一个复杂的物理化学过程。
食品膨化技术
食品膨化技术的基本概念（1）食品膨化技术：应用挤压加工设备对食品原料完成输送、混合（破碎）、压缩、剪切混炼、加热熔融、均压、模头成型等，以加工成速食或快餐食品的一项新的食品加工技术（2）膨化食品：它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。
因此，独具一格地形成了食品的一大类。
国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。
1、国外食品膨化技术发展历史及现状国外该技术的发展大致分为如下几个阶段：•1900年间歇柱塞式通心粉挤压机；•1930年单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上（低剪切）；•30年代后期General Mills Inc首次将挤压技术应用于谷物方便食品上——1936年膨化玉米果首次挤压成功；•1946年后开始商品化（高剪切自热式）；•40年代后期国外发展迅速:挤压机多样化及外加热式挤压机；•50年代饲料业得以发展；•60年代首次用单螺杆挤压机工业化生产膨化速食早餐谷物；研究了挤压过程物料所发生的变化；•70年代——双螺杆挤压机应用于食品，实现了组织化植物蛋白（人造素肉）工业化生产。
此期间研究挤压熟化原理及对挤压模型进行分析；•80年代欧共体和日本相应成立专门的研发机构；•90年代后期挤压机代表性生产厂家:美国Wenger、德国WP、意大利帕万——马布公司、法国Clextral公司、瑞士布勒公司等。
2、国内食品膨化技术发展历史及现状•挤压膨化食品起步晚，79年，北京食品研究所在我国首先研制成功食品挤压机，是工业化生产挤压膨化食品在我国起步的标志；•80年代初，苏州第二米厂和山东食品发酵工业研究所，先后研制出挤压膨化机；•85年，北京义利食品厂引进德国WP公司的C-37型双螺杆挤压机；•86年，北京蛋品厂等单位引进意大利Map公司的RC27/A型双螺杆食品挤压机；•86年，上海铅笔厂、河南邓州星光机械厂吸收国外技术，生产出国产双螺杆挤压机；•90年代，一些厂家生产出双螺杆食品挤压机：河南济源机械厂、江苏锡山金龙食品机械厂、山东济南塞信机械有限公司；•96年，原国内贸易部北京商业机械研究所研制成功多功能食品挤压生产线。
(完整版)膨化食品加工技术发展概况及应用
膨化食品加工技术发展概况及应用姓名：***班级：食品1404膨化食品加工技术发展概况及应用Expanded food, also known as extruded food abroad, explosive food, light food, etc., is developed in recent years, a new type of international food. It cereals, beans, potatoes, vegetables and other raw materials, the processing of puffing equipment to create a wide variety, compact, nutritious, crisp fragrant food. Therefore, a unique style of food has formed a major category. Due to the simple structure, easy operation, low investment in equipment and rapid income, the equipment for producing such puffed food has developed rapidly and has shown great vitality.Due to different uses and equipment, puffed food has the following three types: First, the use of extrusion extruder, corn and potato as raw materials to produce small food products; the second is the use of extrusion-type extruder, the plant protein as raw material production Tissue protein-like food (plant meat); third is cereals, beans or potatoes as raw material, made by puffing staple food. In addition to trial production of indirect heating puffing machine, but also refined food extruded puffed into a variety of puffed food.一、概述1.膨化食品膨化食品是指以谷物、薯类或豆类、蔬菜等为主要原料，经加湿(调整水分)、焙烤、油炸或挤压等方式膨化而制成的，具有一定膨化度、体积明显增大，且具有一定酥松度的食品。
食品挤压与膨化技术
50年代初，美国第一次将单螺杆挤压机应用于干的 宠物膨化食品加工中。 60年代中期，挤压机进一步发展完善，应用高温高 压短时杀菌挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、 钝化酶活力，证明了挤压手段对营养成分破坏较少。 同时，挤压快餐食品快速发展起来。 到了70年代，展开挤压机理的探讨，进一步研究各 种谷物及蛋白类食品在挤压过程中发生的一系列变 化，以及挤压食品的营养与吸收问题。
2.4 脂肪
脂肪：起润滑剂的作用，调整产品的质量。 脂肪在挤压过程中能够与淀粉和蛋白质形成 复合物，复合物的生成除了可以防止氧化， 延长产品货架期外，还会改善产品的质构和 口感。
2.5 甜味剂
常用的甜味剂： 蔗糖、葡萄糖、麦芽 糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、甜菊苷、 糖精等 最常用的是蔗糖。
食品挤压与膨化技术
一、膨化食品的概念与种类
概念
膨化食品(Expanded Food或Puffed Food)是指利用油炸、挤压、沙炒、 焙烤、微波等技术作为熟化工艺， 使熟化后的物料有体积明显增加现 象的食品。
目前膨化食品的种类：
挤压膨化 油炸膨化 热空气膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、 微波膨化） 其它膨化（正在研究的超声膨化等）
（二） 挤压过程中物质成分的变化
2.1、 淀 粉 淀粉—发生糊化和降解 淀粉糊化：是一个在低水分状态下的糊化过程，其糊化程 度与挤压膨化过程中的工艺参数如螺杆转速、加工温度
和物料水分含量有着十分密切的关系。
淀粉的降解：淀粉分子在机腔内部各种机械力的作用下， 导致氢键断裂，大分子降解生成小分子寡糖。
2.2 纤维素变化
纤维素、半纤维素发生降解导致 可溶性膳食纤维变化的含量显著 增加。 原因：主要是高温，高压，高剪 切力的作用。
膨化食品生产工艺
膨化食品生产工艺膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。
它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。
因此，独具一格地形成了食品的一大类。
由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。
由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。
除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。
种类1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。
2.油茶类：膨化面茶。
3.军用食品：压缩饼干。
4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。
5.小食品类：米花糖、凉糕等。
6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。
上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。
膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。
膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。
原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。
详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%)玉米高梁米成分膨化前膨化后膨化前膨化后水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04糊精 0.76 3.24 0.24 1.92还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。
膨化技术概述
膨化技术概述作者：张勤来源：《现代食品·上》2017年第01期摘要：膨化食品是近年来发展起来的一种新型食品。
本文主要介绍挤压膨化、微波膨化等膨化技术原理与应用，并讨论膨化食品的特点和安全性。
关键词：膨化；挤压；微波Abstract：Puffed food is a new type of food developed in recent years. In this paper， the principle and application of extrusion and microwave puffing technology are introduced.Key words：Puffing food； Extrusion； Microwave中图分类号：TS2171 膨化食品简介膨化食品作为近年来兴起的一种新型食品，又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，发展迅速。
膨化食品是指以谷物、薯类或豆类、蔬菜等为主要原料，经焙烤、油炸或挤压等膨化方式制成，具有一定膨化度，内部结构发生变化，体积明显增大，具有一定酥松度的食品[1]。
这种食品口感酥脆、品种繁多，具有一定的营养价值，形成广阔的销售市场。
按膨化原料可以分为淀粉类膨化食品、蛋白质类膨化食品等。
按加工方式分类，可以分为挤压膨化食品、焙烤膨化食品、微波膨化食品和油炸膨化食品等。
2 膨化技术原理膨化是利用相变的原理，使物料内部的水分迅速汽化，从而形成疏松多孔的结构。
（1）挤压膨化技术。
自1936年单螺杆蒸煮挤压机问世以来，挤压技术就发展迅速，它是一个复杂的物理化学过程。
挤压膨化技术是将物料放于挤压机中，借助螺杆的强制输送，通过剪切作用和加热产生的高温、高压，使物料在机筒中被挤压、混合、剪切、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续化处理[2]。
在挤压膨化的过程中，物料经加湿、高剪切、高温调质处理，在挤出模孔时，骤然降压，从而体积膨大或突然喷出压力容器[3]。
食品的膨化技术
食品的膨化技术膨化食品，那可是咱们生活里常见又受欢迎的美味。
从小学到高中的教材里，也都多多少少提到了食品的膨化技术。
今天咱们就来好好聊聊这个有趣的话题。
咱先从小学教材说起哈。
小朋友们在科学课上可能会初次接触到膨化的概念。
老师会拿着一包薯片，告诉大家这脆脆的薯片就是通过膨化技术做出来的。
小朋友们瞪着好奇的大眼睛，想象着这神奇的过程。
到了初中，教材里对膨化技术的讲解就更深入一些啦。
会讲到膨化技术背后的原理，像是利用高温高压让食物内部的水分瞬间气化，从而使食物体积膨胀。
这时候可能会有实验课，让同学们自己动手用玉米粒试试简单的膨化过程。
我还记得有一次在课堂上，一个小组的同学特别兴奋，因为他们的玉米粒膨化得特别成功，那一颗颗金黄饱满的爆米花，就像他们脸上绽放的笑容一样灿烂。
高中教材里的膨化技术，那可就涉及到更多的化学和物理知识了。
不仅要了解膨化过程中的物质变化，还要探讨如何通过控制条件来优化膨化效果。
话说回来，我之前去参观过一家膨化食品工厂，那场面可真是壮观。
一进去，就能闻到浓浓的香味。
巨大的机器轰隆隆地运转着，传送带上源源不断地输送着原材料。
工人们穿着整洁的工作服，认真地监控着每一个环节。
在其中一个车间里，我看到了一堆堆白白胖胖的大米，它们即将被送进膨化机里。
随着机器的启动，只听见“砰”的一声巨响，大米瞬间就变成了松脆可口的米花。
这声音可把我吓了一跳，但工人们却习以为常，脸上还带着微笑。
再往前走，是包装车间。
一台台自动包装机快速地工作着，把膨化食品装进精美的袋子里。
我注意到有个工人阿姨，她的眼神特别专注，一旦发现有包装不合格的产品，就迅速地挑出来，那认真劲儿让人佩服。
从工厂出来后，我对膨化技术有了更深的认识。
它不仅仅是让食物变得美味可口的魔法，更是一门融合了科学与技术的学问。
总之，食品的膨化技术既有趣又充满了学问。
从小学的初步了解，到初中的深入探究，再到高中的专业研究，咱们对膨化技术的认识不断加深。
希望大家以后在享受膨化食品美味的同时，也能想起这背后的科学奥秘哟！。
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食品膨化技术摘要：目前市场上膨化食品越来越多，其生产工艺也是多种多样。
食品的膨化方法包括了直接挤压膨化、气流膨化、微波膨化等。
本文介绍了这三种膨化技术的原理、特点以及应用，并阐述了食品膨化技术的发展前景。
关键词：挤压膨化；气流膨化；微波膨化Expanded Food TechnologyCHEN Bing-bing(University of Shang Hai for Science and Technology, ShangHai 200093)Abstract：Currently on the market, puffed food, more and more of its production process is also varied. Methods puffed foods include direct extrusion, air puffing, puffing like. This article describes these three principles puffing technology, characteristics and applications, and describes the development prospects of food puffing technology. Key words: Extruded；Airflow puffing；Microwave puffing1膨化技术的发展食品膨化技术[2]在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。
由于种种原因，我国现代膨化技术发展缓慢。
直到20世纪70年代末，国内才开始现代膨化技术与膨化食品的研究。
20世纪80年代初期，以太阳牌锅巴为代表的膨化休闲食品开始出现，丰富了中国传统的以瓜子、花生、饼干及糖果为代表的休闲类食品，同时带动了一批新兴企业的建立和成长。
进入90年代，随着消费市场的进一步扩大，国内膨化技术的逐渐成熟，以及国际膨化食品企业入驻国内，带来了先进的技术、设备和经验，膨化食品企业走上产业化发展的道路。
进入21世纪，更多的休闲食品不断涌现，多种原料制成的膨化食品令人眼花缭乱，丰富着食品市场和人们的生活。
国内外谷物膨化食品和膨化技术的发展膨化技术作为一种新型食品加工技术[9]在国外发展很快。
早在1856年美国的沃德就申请了关于食品膨化技术的专利；1936年挤压法生产膨化玉米果首次成功；日本在20世纪30年代至40年代进行侵略战争期间曾采用膨化技术加工玉米、麦类再经过压制成军粮；20世纪60年代日本膨化技术发展起来用膨化大米制成面包、点心、蒸制品和炸制品等；20世纪70年代以来各食品厂家积极研制膨化食品并申请了各种膨化食品专利食品其中有以小麦粉、荞麦、小麦胚芽等为主要原料制成的谷物膨化食品。
在膨化类食品领域中膨化小食品的发展最为迅速的美国，年产值已达十几亿美元。
目前一些国家生产膨化小食品已有成熟的工艺和先进的设备，并形成了生产线由于设备先进能够生产出外形精巧、多样化的膨化小食品。
如今国外食品膨化技术及其理论的研究已处于兴旺时期。
近年来我国食品工业呈现持续快速健康发展，膨化食品正在逐渐成为百姓日常生活的必需消费品。
我国每年休闲食品的销售额达几十亿元人民币，其中谷物膨化食品的年产量约20万吨。
薯类、谷类等膨化食品占据休闲食品市场的大半江山。
由此可见作为休闲食品的一大类，谷类膨化食品具有巨大的发展空间。
但由于种种原因，我国的膨化技术发展缓慢，应用现代膨化技术生产膨化食品的时间并不长。
由于生产厂家对膨化食品的研究开发工作不够重视,膨化食品风味单调、品种少，远不能满足人们的需求。
近年来，美国、日本、欧洲各国和东南亚国家和地区很多著名的膨化食品生产企业纷纷在中国投资建厂，生产各种膨化食品。
特别是随着很多国际食品公司投资中国，各类膨化休闲食品在工艺技术设备等方面也有了长足进步。
因此，大力发展并加快膨化技术在食品生产中的应用步伐，促进我国食品工业的发展，是目前食品科学工作者需着重考虑的一个课题。
目前我国应用膨化技术生产膨化食品还处于初级阶段，因此应积极开展膨化理论和膨化技术研究，不断开发新产品。
相信，随着以上各项工作的开展，以及人民生活水平的提高，满足大众生活需要的膨化食品必将迅速发展。
2膨化食品的分类按原料分为：未加工颗粒、半加工颗粒及经过加工制成的粉状物按食用品位分为：主食膨化食品、副食膨化食品、膨化小食品、强化膨化食品等按膨化方式分为：挤压膨化食品、气流膨化食品、油炸膨化食品、焙烤膨化食品、微波膨化食品按生产工艺流程：直接膨化和间接膨化3膨化技术3.1挤压膨化技术3.1.1挤压膨化技术[5]的原理把物料置于膨化器后，随着加温加压的进行，物料中的水分呈过热状态，物料本身变的柔软，当达到一定的高压而开启膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时物料内呈过热状态的水分在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水的体积可膨胀大约2000倍。
膨化的瞬间，物料结构发生了变化，同时体积膨大十几倍到几十倍。
3.1.2挤压膨化的特点[10]（1）生产工艺简单。
（2）连续化生产。
（3）生产效率高、原理浪费少、能耗低、操作简单、生产能力可在较大范围内调整。
（4）应用范围广（适合于加工小吃食品[11]、产品范围广[12-13]，种类多）3.1.3挤压过程中食品成分的变化1蛋白质在挤压中的变化含有较多蛋白质的原料，在挤压机内由于所受的剪切力和摩擦力的作用，使维持蛋白质三级结构的氢键、范德华力、离子键、二硫键遭到破坏。
随着蛋白质三级结构的破坏，形成了相对呈线性的蛋白质分子链。
这些相对呈线性的分子链在一定的温度和水分含量下，变的更为自由，从而更容易发生定向的再结合。
随着剪切力的不断进行，呈线性的分子链不断在增多，相邻的蛋白质分子链之间由于分子间的相互吸引而趋于结合。
当物料被挤压经过模具时，较高的剪切力和定向流动的作用更加促进蛋白质分子的线状化、纤维化和直线排列。
这样，经过挤压的物料就具有一定的纤维状结构和多孔的结构，增加了食品的口感和风味。
2淀粉在挤压中的变化淀粉在一定的水分含量和一定的温度下，其颗粒会溶胀分裂，内部有序态的分子之间的氢键断裂，分散成无序状态，这个作用成为糊化作用。
糊化之后的淀粉也成α淀粉。
淀粉糊化后，吸水性增大，易受酶的作用，进入人体后易消化，产品质地柔软。
3脂肪在挤压中的变化脂肪在挤压过程中能够与淀粉和蛋白质形成复合物，而这些复合物又能降低挤压产品在保存时的氧化现象，所以在一定程度上起到了延长产品货架期的作用。
3.2气流膨化技术3.2.1气流膨化的原理气流膨化[4]与挤压膨化的原理相似，它需要外部给膨化机加热。
可以用过热蒸汽加热、电加热或用燃料直接加热，使气流膨化机内的被膨化物料达到200-280℃的高温和0.5-0.8MPa的压力，使谷物物料中积蓄大量的能量。
在膨化的瞬间，高温高压降为常温常压而释放大量的能量，使物料中的水分突然汽化，体积膨大为原来的数倍，即所谓的“爆炸”，使物料组织受到“破坏”呈海绵状，体积增大几倍或几十倍。
3.2.2气流膨化的特点（1）气流膨化所需的热量全部靠外部加热（过热蒸汽加热或电加热）。
（2）气流膨化高压的形成是靠密封容器中加热时水分的汽化和气体的膨胀所产生。
（3）原料基本上粒状的。
（4）气流膨化过程不存在剪切力的作用，所以不会存在混炼和均质效果。
（5）不能进行组织化的生产。
（6）在较高水分和脂肪含量下，仍能完成膨化过程。
（7）气流膨化一般仅限于小吃食品的生产。
3.2.3气流膨化的工艺过程[6-7]原料清理除杂水分调节进料加热升温升压出料膨化调味成品（1)原料用于气流膨化的原料多为谷物类[8]，主要以粒状形式，一般要求原料表面有较致密的皮层或膜，以利于其内部产生较高的膨胀压力。
（2)清理除杂在加工前除去原料中的泥块、石块、杂粮粒、金属杂质等。
（3)水分调节一般情况下，气流膨化时要求原料水分含量控制在13%-15%。
（4)进料进料器在完成连续、均匀、稳定进料的同时必须保证加热器始终处于密封状态，保证加热室中压力不产生下降或微动。
（5)加热升温升压物料的升温升压在加热器中完成，加热室温度可达250℃或更高，一般温度控制在200℃左右，压力可达0.5-0.8MPa，因此加热器必须耐温耐压。
同时，为充分利用资源，防止热量损失，避免车间温度过高，加热室应有良好的绝热保温层。
（6)出料膨化被加工的物料在加热室中积蓄大量的能量，达到一定的温度和压力后，通过出料器放出而膨化。
气流膨化过程分为三个阶段第一阶段：相变增压阶段物料内部的液体因吸热或过热发生汽化，罐内压力开始升高。
第二阶段：释压膨化阶段高温高压降为常温常压，形成巨大压差，物料内部水分闪蒸逸出带动物料体积膨胀。
第三阶段：定型固化阶段由于瞬间压差导致物料内部水分汽化闪蒸、体积膨胀，失水后再继续干燥物料，使已膨胀的组织定型。
一些大分子物质被固化，形成海绵状的膨化产品。
只有当物料与环境同时符合膨化所需的特定条件时，膨化才得以顺利进行。
一：在膨化发生前，物料内部必须均匀含有安全的汽化剂，即可汽化的液体二：从相变段到增压段，物料内部能广泛形成相密闭的弹性小室，同时要保证小室内的气体增压速度大于气体外泄造成的减压速度。
三：构成气体小室的内壁材料，必须具备拉伸成膜特性。
四：外界要提供足以完成膨化全过程的能量。
3.3微波膨化技术3.3.1微波膨化[1]膨化技术作为一神新型食品生产技术，正逐步在食品工业中得到广泛的应用。
微波膨化[3]是利用微波的加热特性，使物料产生蒸气压梯度，当物料压力大于它所承受能力时瞬间出现膨化现象。
由于微波的低温高效作用，使食品能较好地保留其营养成分，保持食品原有的色，吞，味，保证食品的品质。
3.3.2微波膨化的原理微波是指波长为1mm-1m，频率为300MHz-300GHz，具有穿透力的电磁波，其方向和大小随时间作周期性变化微波加热速度快，物料内部气体（空气）温度急剧上升，由于传质速率慢，受热气体处于高度受压状态；而有膨胀的趋势，当达到一定的压强时，物料就会发生膨化。
高水分含量的物料，水分在于燥初期大量蒸发，使制品表面温度下降，膨化效果不好。
当水分低于20%时，由于物料的黏稠性增加，致使物料内部空隙中水分和空气较难泄出而处于高度积聚待发状态，从而能产生好的膨化效果。
3.3.3微波膨化的特点微波膨化技术是通过电磁能的辐射传导，使水分子吸收微波能，产生分子剧烈振动，获得动能，实现水分的汽化，进而带动物料的整体膨化。
膨化是利用了微波的加热特性，微波加热时，物料的排湿和热量迁移方向、传热方向、蒸汽压迁移方向都一致，即由物料内部指向表面。
由于这样的特性有利于物料内部蒸汽的产生和积累，微波加热速度快，物料内部气体温度急剧上升，物料升温很快，内部蒸汽的形成速率高于蒸汽的迁移速率，物料出现蒸气压梯度，当压力超过纤维组织结构强度的承受能力，就能通过这种压力使物料膨化。