食品化学 第一章 绪论 第五节 食品化学在食品科学中的地位
食品化学--第一章 绪论
1.5 食品化学发展史及发展趋势
1.5.3 食品化学研究的趋势
⑥ 复杂的食品体系中各成分之间的关系，以及营养性与安全性之间的关联 得到进一步研究等。
4. 考核方式
1
平时成绩—20%
根据学生课堂出勤，课堂提问，课堂表现和课后作业等情况给出成绩。
考核 方式
3
2
实验考核—20%
根据学生实验出勤、实验课表现以及实验报告等给出成绩。
期末成绩—60%
采取闭卷考试的方式进行理论考试，依据教学大纲进行出题考核。
去皮或是切开后的苹果 为什么颜色会变深？
焙烤食品的表皮为什么 会出现诱人的颜色？
1.1 食品化学的概念
1.1.1 名词概念 化学（Chemistry）：研究物质组成、性质及其功能和变化的科
学，包括分析化学、有机化学、物理和胶体化学、分离化学、普通 化学和生物化学等。
食品化学（Food Chemistry ）：利用化学原理和方法从分子
水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养性、功能性及其 在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的化学变化规律以及 这些变化对食品品质和安全性的影响的一门学科。属于应用化学的 一个分支。
（2学时）
碳水化合物
（6+4学时）
蛋白质
（6+4学时）
酶
（2+7学时）
食品风味物质
（2学时）
3. 学习要求
① 总学时为70学时，其中理论40学时，实验30学时。 ② 教学方式：课堂讲授与自修结合。 ③ 教学手段：多媒体课堂与网络自修相结合。 ④ 基本教材：马丽杰等主编《食品化学》，中国医药科技出版社。 主要参考书：阚建全主编《食品化学》，中国农业大学出版社； 黄晓钰等主编《食品化学与分析综合实验》，中国农业大学出版社。
食品化学(6).ppt
2、食品化学与相关课程的关系
二、食品化学在食品中的mposition Structure Physicochemical Properties Bioactives Safety Changes
食品分析 食品营养 食品物性 食品添加剂 食品加工与贮藏 食品质量与安全 食品包装
食品化学
河南农业大学食品科学技术学院
第一章 序 论
一、食品化学的定义 二、食品化学在食品科学中的地位与作用 三、食品化学的内容与研究方法 四、食品化学学习方法与要求
一、食品化学的定义
营养素
1、名词概念
食物或食料
食品化学
食品化学：是一门研究食品（包括食品原料）的组成、特性 及其产生的化学变化的科学。
➢ 食品化学起于何处难以从历史记载中找到答案 ➢ 食品化学是解在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础
上逐步形成的一门独立的学科 ➢ 食品化学现已是食品科学与工程一级科学的公共课
A. L. Lavoisier
（2）食品化学的研究现状
➢ 在化学组成研究基础上，采用模拟体系或简单体系进行研究，以研究某 一成分在食品及人体中性质及功能。
中
Hormones
化 学
Flavor Compositions Toxic substances
成 分
Food additives
Natural additives Synthetic additives
Unnatural Compositions
Contaminant
Processing Environmental pollution
2、 食品 化学 研究 内容
3、 研究 方法
天然的及非天然的成分的性质、功能 及人体需要 天然的及非天然的成分在食品原料中 的变化 天然的及非天然的成分在加工及贮藏 中的变化 天然的及非天然的成分对食品质量与 安全性的影响
《食品化学》课程标准.
《食品化学》课程标准一、课程概述食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。
二、课程目标：1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。
2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。
3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。
三、课程的内容和要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。
理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。
掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
四、课程实施（一）课时安排与教学建议本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。
具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。
2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。
第一章 食品化学(绪论)
由食品化学一般研究方法可以看出，食品化学的研究主要围绕提高 食品质量，保证食品的安全、卫生而开展。 随着食品科学的发展，特别是功能食品和绿色食品的出现及现代食 品理念的变化，食品化学工作者的研究范围不断扩展。从目前情况看， 食品化学研究的方法除了保证食品质量和安全性外，还包括以下方面： 1.配合功能食品的开发，在功能因子的寻找和开发开展工作
导致属性改变的类型
质地变硬或变软
产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 颜色产生或消失 营养价值降低或生物利用性改变 功能改变 安全性改变
表1.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果 反应类型
非酶褐变 酶促褐变 焙烤食品表皮成色 切开的水果迅速变色
产生的效果
氧化
水解 金属反应 脂类异构化 脂类环化 脂类聚合 蛋白质变性 蛋白质交联 糖酵解
脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失
脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类分子结构及生物学功能发生变化 脂肪酸结构改变 深锅油炸中油起泡沫 卵清凝固、酶失活 在碱性条件下加工蛋白质使营养降低 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸
表1.3 食品可能发生的二次变化及其产生的影响 初期变化
蛋白质变性凝聚、酶失活
异构化产物进一步聚合
质地、风味、颜色、营养改变
油炸过度时起泡沫，油脂的营养 价值降低
六、食品化学的研究方法
测定与安全、高质量食品的重要特征相 关的性质；测定那些对食品质量和/或卫生具 有重要影响的化学和生物化学反应；综合前 两点来了解关键的化学和生物化学反应如何 影响食品的质量和安全；将这方面的知识应 用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的各 种问题
食品成分之间在生产、加工、贮运、运销中 的变化，即化学反应的历程、中间产物和最 终产物的化学结构，及其对食品品质和卫生 安全性的影响 研究食品贮藏加工的新技术、开发新产品和 新的食品资源及添加剂
食品化学整理word精品文档8页
食品化学整理word精品文档8页第一章绪论1.食品化学的定义：食品化学是科学的一个重要的组成部分，它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。
它是从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。
2.学习食品化学的作用：（1）食品糖类在食品工业中的应用：如果葡糖浆可使面包等食品保持柔软；功能性低聚糖具有润肠通便作用；多糖能有效保护食品的结构与质构免遭破坏。
（2）食品蛋白质化学在食品工业中的应用：蛋白质具有许多重要生理功能和加工特性，但它的许多不可逆反应会导致食品变质。
（3）食品油脂化学在食品工业中的应用：油脂的水解反应可能会引起食品质量的劣化等。
（4）食品酶学在食品工业中的应用：①食品内源酶对食品质量的影响；②食品外源酶对食品质量的影响；③酶在食品分析中的应用。
（5）食品水化学对食品工业中的应用：食品中水分含量决定着市场上食品的特性、质构、可口性、消费者可接受性和保藏性能。
（6）食品风味化学在食品工业中的应用：在食品的加工和贮藏过程中，控制适当的条件，使食品中产生适宜的风味，防止非需宜的风味产生。
（7）食品维生素和矿物质在食品工业中的应用。
（8）食品色素化学在食品工业中的应用。
（9）食品中的有毒成分的检测和分析：①食品自身的有毒成分；②食品贮藏和加工过程中产生的毒素。
3.食品的主要成分：（1）天然成分：①无机成分：水、矿物质②有机成分：糖、脂类、蛋白质、维生素、激素、风味化合物、有毒化合物（2）非天然成分：①食品添加剂：天然添加剂、人工合成添加剂②污染物第二章糖类1.（1）淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀、分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀、粘稠的糊状溶液的过程。
（2）淀粉老化：稀淀粉溶液（已糊化）冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
（3）影响淀粉糊化的因素：①淀粉的种类：如直链淀粉含量越高越难糊化；②食品中的水分含量（水活度）：糊化程度随水分升高而升，干淀粉加热到180°C也不会糊化。
食品化学课程教学大纲
《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息1.课程代码：2.课程名称：食品化学（Food Chemistry）3.学时/学分：34/24.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室5.先修课程：无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学6.面向对象：生物工程专业二、课程性质与目标1.课程性质：专业方向课程2.课程目标：通过本课程的教学，使学生了解食品中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个较宽广的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个基础。
三、教学基本内容及要求第一章绪论（2学时）（一）教学的基本要求1.要求学生了解食品化学的研究内容、研究方法和发展趋势；2. 了解食品化学在食品工业技术发展中的学科地位及应用价值、发展现状和研究方法。
（二）教学具体内容2.食品化学的性质和范畴3.食品中主要的化学变化概述4.食品成分的物理化学性质与功能概述5.食品化学在食品工业技术发展中的作用（三）教学重点和难点1.重点:食品成分的功能。
2.难点:食品成分的理化性质。
（四）思考题1.食品成分一般具有哪些理化性质？第二章水分（4学时）（一）教学的基本要求1.了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；2.理解水与冰的结构及在食品中的性质；3.理解水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。
（二）教学具体内容2.水和冰的物理常数3.水和冰的结构4.食品中水的存在形式5.水与溶质的相互作用6.水分活度及吸附等温曲线7.水分活度与食品稳定性的关系（三）教学重点和难点1.重点:食品中水的性质、水分活度、食品水分与食品化学变化的关系。
绪论食品化学
绪论食品化学一、食品化学的定义食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学。
即从化学角度和分子水平研究食品的组成、性质、特征、结构和理化性质、及其化学变化的科学。
食品化学与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、预防医学、临床医学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等学科有密切的联系。
其中很多学科是食品化学的基础。
食品化学的研究内容有：1、食品的基本成分糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维和水。
2、食品成分之间的化学反应历程、中间产物和最终产物的化学结构及其对食品的营养价值、感官质量和安全性的影响，控制食物中各种生物物质的组成、性质、结构、功能和作用机制，研究食品储藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源等，构成了食品化学的重要研究内容。
所有这些都与食品在储藏加工过程中发生的化学变化有关。
如食品的酶促褐变和非酶促褐变，水活性和分子淌度改变引起食品质量变化，脂类的水解，自动氧化和光敏氧化，热降解和辐解，蛋白质誉满全球过程中的分子簇效应和蛋白质变性、交联和水解、空间构象变化与降解，食品中多糖的合成和化学修饰反应，低聚糖和多糖的水解，食品中大分子的结构与功能特性之间的变化，水溶液中水和多糖的分子簇效应与自卷曲，维生素的降解和损失，营养补充剂和食品添加剂的作用和影响，食品香气化合物的产生及其反应机理，酶在食品加工和储藏过程中引起的食品成分变化和催化降解反应，食品中致癌、致突变物的来源及其产生途径、包装材料特别是人工合成高分子化合物的降解产物，单体和增塑剂向食品中的迁移与毒性反应，以及环境污染给食品带来的安全性问题等。
二、食品化学的历史食品化学直到20世纪才成为一门独立的学科，它的历史一直是与没有详尽的文献记载的农业化学的历史紧密联系在一起的。
因此完整地介绍食品化学发展的历史是有困难的。
尽管食品化学的起源从某种意义上讲可以追溯到远古时代，然而与食品化学有关的最主要的发现始于18世纪末期。
食品化学教学大纲
第七章矿物质
2
2
多媒体课件
8
第八章酶
4
多媒体课件
9
第九章色素
1
多媒体课件
10
第十章食品的风味物质
2
4
6
多媒体课件
11
第十一章食品添加剂
2
多媒体课件
12
第十二章食品中的有害物质
1
多媒体课件
合计
32
16
48
（六）教材与主要参考书
教材：《食品化学》（第二版），阚健全，中国农业出版社，2008
参考书：
1.《食品化学》，王璋主编，中国轻工业出版社，2003
一、教学目的与要求
了解风味物质在食品中应用及发展；了解气味和嗅感物质的化学关系，熟悉风味的概念；掌握食品的基本味感和呈味物质。
二、教学内容
食品的基本味感和呈味物质；嗅感和嗅感物质；风味物质的分离提取方法、风味物质的形成途径。
三、教学形式与方法
课堂讲授为主。
第十一章食品添加剂
一、教学目的与要求
掌握食品添加剂的定义、分类及选用原则；了解各种食品添加剂的代表性物质。
1）热爱祖国，拥护中国共产党的领导，具有坚定正确的政治方向。诚实守信，忠于人民，自觉践行“双惟精神”，志愿为人类健康而奋斗。
2）热爱食品事业，有远大理想、高尚情操、坚定的意志,“乐学、善学、勤学”。
3）具有敬业爱岗、遵纪守法、团结合作的品质，具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。
4）树立正确的世界观、人生观和价值观。
3.技能目标
通过本课程的学习是使学生具有扎实的食品化学的理论知识、综合分析和解决问题的能力以及较熟练的实验动手技能，培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，为学生进一步学习后续专业课程提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础;进一步加强食品化学理论与实践的有机结合，增强学生的动手能力，培养学生的创新素质，为我国食品化学工业的发展，输送优秀的的专业人才。通过对食品化学课程的学习，了解和掌握食品加工贮藏过程中所发生的一些重要的物理化学变化、变化机制，直接运用相关理论来解决食品中的实际问题。
食品化学word版1.总结
食品化学讲稿第一章绪论一、食品化学研究的内容食品科学是以食品化学、食品工程原理、食品微生物学、食品营养与卫生学为主要基础学科的多学科的科学。
食品化学是用化学的理论和方法研究食品的构成、构造、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中化学和生物化学变化。
如形态变化、组织变化、分子构造变化、构成变化、生理生化变化、色香味变化、质地变化、营养成分变化等。
人类为保持生命，一定从外界获得物质与能量。
我们称能够供应人体正常生理功能所必要成分和能量的物质为营养素，比如蛋白质、碳水化合物、油脂、矿物质、水分和氧气等都是营养素。
为保持正常生活机能而经口摄入体内的含有营养素的物料统称为食品。
民以食为天，已经是千年之古训，它表示吃是世界上优等重要之事。
人类的食品主要根源于其余生物，但人类食品在化学构成上又不完好等同于自然生物，这是因为 : 人类食品一般都要经过加工后才能食用，而在食品的生产、加工、贮运过程中不行防止地要引入一些非生源的、非自然的成分，这些成分在不同程度上也要参加、扰乱人体的生理机能活动，食品的化学构成可用以下图解表示：食品化学，就是从化学的角度来研究食品。
食品化学研究的主要内容包含：1食品营养成分的化学构成及其性质2食品的色香味知识作为食品，不单要有足够的营养，并且要有能惹起人食欲的色、香、味。
3食品成分在酶作用下的变化酶会使食品的成散发生很多变化。
4食品储蓄最近几年来我国人民的饮食构造发生了很大变化，人们已从追求饱暖转向讲究方便、讲究营养、讲究美味，这就一定进行食品资源的开发、加工等方面的研究，而这些研究都一定成立在对食品的化学构成、性质及其在各样条件下变化状况有所认识的基础上。
所以，食品化学在食品工业中据有重要的地位，我们应付食品化学的学习赐予足够的重视。
研究内容：1、研究食品的化学构成2、研究食品在储藏加工中发生的变化3、食品中主要功能成分的特征4、食品风味5、食品增添剂二、食品化学的发展历史果蔬加工储蓄、肉品加工储蓄、饮料工艺、乳品工业、培烤工业、食用油脂工业、调味品工业、发酵食品工业、基础食品工业、食品查验等影响。
【中国海洋大学食品化学】第一章 绪言
第一章 绪论
15
中国粮油学报（ 中国粮油学报（Journal of the Chinese cereals and oils association）由中国中国粮油学会主办， ）由中国中国粮油学会主办， 中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 《中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加 工利用以及品质检测方法方面的研究成果， 工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资 源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业 源的深度开发利用水平。 人员。 人员。 网址： 网址：/
第一章 绪论
14
食品工业科技（ 食品工业科技（Science and Technology of Food Industry由北京市食品工业研究所主办，《食品工业 由北京市食品工业研究所主办， 由北京市食品工业研究所主办 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊 创刊。 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊。食品行 业综合性科技期刊。 业综合性科技期刊。报道食品工业科技领域的研究成 果及技术应用成果， 果及技术应用成果，介绍技术革新和工艺改造方面的 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 网址： 网址：/
茶叶科学（ 茶叶科学（Journal of tea science）由中国茶叶 ） 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。是我 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、茶叶技术经济 、茶的 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、 综合利用、医学、食品和保健、茶文化等。读者对象为 综合利用、医学、食品和保健、 茶文化等。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 网址: 网址 /
食品化学教案
篇一：食品化学参考教案《食品化学》教案轻工与农业学院食品科学与工程系山东理工大学教案编写说明教案是任课教师的教学实施方案。
任课教师应遵循专业教学计划制订的培养目标，以教学大纲为依据，在熟悉教材、了解学生的基础上，结合教学实践经验，提前编写设计好本门课程每次课的全部教学活动。
教案编写说明如下：1、教学课型表示所授课程的类型，请在理论课、实验课、习题课、实践课、技能课及其它栏内选择打“√”。
2、教学内容：是授课的核心。
将授课的内容按章、节或主题，有序的进行设计编排，并标以“*”和“#”符号以表示重点和难点。
4、讨论、思考题和作业：提出若干问题以供讨论，或作为课后复习时思考，亦可要求学生作为作业来完成，以供考核之用。
5、参考资料：列出参考书籍、有关资料。
6、首次开课的青年教师的教案应由导师审核。
7、鼓励教师在教学内容、教学方法和教学手段等方面进行创新与改革。
8、所有开课课程必须按此标准编写教案。
山东理工大学教案第一章绪论本章提要主要内容：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。
重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。
难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。
1.1 食品化学相关概念1 相关概念食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。
2 食品化学用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。
食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。
食品化学课件-第一章+绪论
课程性质和目的¾专业基础课¾研究食品及其原料的主要成分的结构与性质；食品成分之间的相互作用，食品加工和保藏中的变化；这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
¾为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。
一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。
涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
食品科学（food Science)食品工艺学（Food Technology）1.1食品化学的概念食品化学——从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。
食品化学在食品科学中的作用和地位无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学1.2食品化学的研究内容¾基本研究内容营养价值的组成、各成分的性质、结构和功能，及可能发生的各种化学变化和生物化学变化。
¾具体研究内容①确定食品组成、营养价值、安全性和品质等重要性质②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化③上述变化中影响食品品质及其安全性的主要因素④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
¾重点内容氧化反应（腐败、异味、变色、有害物质）；褐变反应（麦拉德褐变反应）；食品成分在加工贮藏中各成分之间的相互作用；食品风味；功能食品。
（3）食品在加工贮藏中的变化对食品质量的影响Carl Wilhelm Scheei（1742-1786）瑞典药物学家（1780年）分离和研究乳酸的性质，发明一种用加热保藏醋的方法（1784年）从柠檬汁中分离出了柠檬酸（1784年）从苹果中分离出了苹果酸（1785年）在20种普通水果中检测柠檬酸、苹果酸和酒石酸他从植物和动物物质分离各种新化学物质的工作被认为是农业和食品化学中精确分析研究的开端。
《食品化学》绪论
《食品化学》绪论食品科学方面需要了解和学习的内容。
《食品化学》课程简介以培养高质量、高素质的人才为目标，教学内容强调系统性、先进性，注重理论联系实际，通过实验课程加深学生对理论知识的理解。
同时，将科研成果及研究思路引入教学中，注重学生能力的培养，采用启发式教学，因此，这是一门真正意义上的专业基础课程，为高年级本科生和研究生提供了宽广的食品化学理论基础，将使其终身受益。
食品科学方面需要了解和学习的内容。
食品化学Food Chemistry贵州大学化学工程学院食品科学与工程教研室王文平20XX年2月食品科学方面需要了解和学习的内容。
总学时：36 学分：2.0 考试科目食品科学方面需要了解和学习的内容。
课程目的从理论和实践的角度介绍食品材料中主要成分的结构、性质食品材料在加工和保藏中可能发生的物理、化学和生物化学变化这些变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响本课程可望使学生掌握从事食品加工和食品科学研究所必须具备的理论基础。
食品科学方面需要了解和学习的内容。
主要参考书目：王璋，许时婴，汤坚. 《食品化学》. 北京：中国轻工业出版社，1999. 阚建全. 《食品化学》,中国农业大学出版社，20XX年.9 Owen R. Fennema. Food Chemistry, 3rd ed. New York: Marecel Dekker, 1996 Henry G Schwartzberg and Richard W Hartel. Physical Chemistry of Foods. New York: Marecel Dekker, 1992 Dominic W S Wang. Mechanism and Theory in Food Chemistry. New York: AVI, 1989食品科学方面需要了解和学习的内容。
主要内容引论水碳水化合物脂类蛋白质酶维生素与矿物质色素与着色剂食品风味食品添加剂食品科学方面需要了解和学习的内容。
食品化学 第一章 绪论 第五节 食品化学在食品科学中的地位[精]
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食品营养
通过研究食品成分的理化性质，结合生物化 学研究，可为食品营养研究提供基本数据
食品化学
食品安全与卫生
食品化学是各种检测手段的基础， 各种检测手段又是考察食品安全的 前提条件
食品检测
食品化学与食品质量检测和食品标准制定有 更加直接的关系
食品添加剂
化学合成和提取分离手子的表征、开发 、先进检测手段是新型食品 开发的坚实基础
图1.4 食品化学和食品科学诸研究领域的关系
食品化学对食品科学研究及发展的意义：
1.可以促使食品科学工作这从分子水平去认识食品原料、 食品加工与贮藏、各类食品加工技术应用的本质，使各项 研究更加深入；
2.可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加安 全、卫生、营养价值更高的食品；
宰后处理，保汁及嫩化，护色和发色，提高肉糜乳化力，凝胶性和黏 弹性，烟熏肉的生产和应用，人造肉生产，综合利用
速溶，克服上浮和下沉，稳定蛋白饮料，水质处理，果汁护色，提高 风味，白酒降度，啤酒泡沫和苦味改善，脱涩等
稳定酸乳和果汁乳，开发凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳 品的营养强化，
高效膨松剂，增加酥脆性，改善面包的质构及呈色，防止老化。
1.5 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的 作用
1.5.1 食品化学与食品科学研究和发展的关系
食品加工
通过研究食品有效成分在各种加工条件下 的变化，说明加工工艺的合理性，不断开 发新的食品加工手段和技术
食品贮藏
通过研究不同贮藏条件下对食品成分、质构 的影响，不断探索开发新的贮藏手段和技术
表1.4 食品化学对食品行业技术进步的影响
食品工业各领域 食品化学研究成果对食品加工储藏技术的影响
果蔬加工储藏
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1.5.1 食品化学与食品科学研究和发展的关系
食品加工
通过研究食品有效成分在各种加工条件下 的变化，说明加工工艺的合理性，不断开 发新的食品加工手段和技术
食品贮藏
通过研究不同贮藏条件下对食品成分、质构 的影响，不断探索开发新的贮藏手段和技术
功能及绿色食品开发
食品功能因子的表征、开发 、先进检测手段是新型食品 开发的坚实基础
图1.4 食品化学和食品科学诸研究领域的关系
表1.5 食品化学研究成果在推动食品工业发展中的作用
食品研究领域 过去的状况
现在的状况
食品配方 工艺
依靠经验确定
依据传统、经验和粗 放小试
依据原料组成、性质分析的理性设计
食品化学
食品营养
通过研究食品成分的理化性质，结合生物化 学研究，可为食品营养研究提供基本数据
食品安全与卫生
食品化学是各种检测手段的基础， 各种检测手段又是考察食品安全的 前提条件
食品检测
食品化学与食品质量检测和食品标准制定有 更加直接的关系
食品添加剂
化学合成和提取分离手段是食品添加剂研 究最直接的动力
依据原料及同类产品组成、特性分析， 利用优化理论设计
开发食品
控制加工和储藏 变化 开发食品资源
深加工
依靠传统和感觉盲目 开发
依据经验，尝试性简 单控制
盲目甚至破坏性的开 发
规模小、浪费大、效 益低
依据科学研究资料目的明确的开发， 并已开始大力发展功能食品。 依据变化机理，科学地控制
科学地、综合地开发新资源
规模增大，范围拓宽、浪费小、效益 提高
食品科学和工程领域的许多新技术，如可降解包装材料、生物技术、微 波加工技术、辐射保鲜技术、超临界萃取和分子蒸馏技术、膜分离技术、 微胶囊技术等的建立和应用依然有赖于对物质结构、物性和变化的把握。
由上边分析可以看出，食品化学研究的领域已经延伸到食品工业的各个 方面，其影响的范围及程度也愈日剧增。可以这样说，没有食品化学的理 论指导就不可能有日益发展的现代食品工业。