第七章 香料香精ppt课件

山苍子油
• 山苍子的果实进行水蒸气蒸馏得到的精油 称为山苍子油.
C H O
柠 檬 醛
香茅油
CHO C H 2O H
香茅醛
香茅醇
C H O
O H
羟 基 香 茅 醛
八角茴香油
O C H
3
OCH3
CLeabharlann BaiduH =C H C H
3
CHO
大 茴 香 脑
大 茴 香 醛
薄荷
茉莉花
百合
紫珠
金銀花
1kg香精
食品300kg 汽水1500瓶
• 3.酊剂
• 用乙醇做溶剂，提取芳香植物或动物的 分泌物，得到的液体冷却后过滤掉不溶物 而得到的产品，称为酊剂。
• 酊剂用乙醇作萃取剂，产品中包含溶 剂乙醇，常温下是液体; •酊剂在食品类产品的加香中应用广泛
• 4. 净油
•用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物 蜡，色素等杂质，再将乙醇蒸出，得到的残 余物称为净油。
• 温吸收法:50~70℃下，用植物性油脂浸提 鲜花。
植物性香料的主要化学结构
1. 萜类化合物
2. 芳香族化合物
3. 脂肪族化合物 4. 含氮含硫化合物
萜类化合物 该类化合物的结构的共同特点：含有两个或
两个以上的异戊二烯分子头尾连接起来构成
环状结构。
柠檬烯
芳香族化合物
O CH
CHO
3
CH=CHCHO
1 按香精用途分类:
食用香精 香精 日用香精 其他类香精
食 品 用 香 精 ， 烟 用 香 精 ， 酒 用 香 精 ， 药 用 香 精 等
化 妆 品 用 香 精 ， 香 水 用 香 精 ， 皂 用 香 精 ， 牙 膏 用 香 精 等
用 于 塑 料 ， 橡 胶 ， 皮 革 ， 纸 张 ， 油 墨 ， 除 臭 剂 等
N
OCH3
能够被辨别出香气种类的香料化合物 的最低浓度称为阈值。 如，3-甲基-2-甲氧基吡嗪的阈值为3ppb
3.分子结构对香味的影响
O
C H O
N
C H 2O H
5- 环 十 五 烯 酮
柠 檬 醛
O
海狸香胺
OH
龙延香醇
三 香料香精的发展及在国民经济中的作用
香料有5000多年的历史，中世纪时，价值 超过黄金。从11到17世纪，香料主宰着欧洲人 的口味、财富与想像力。
N N
CH 3 CH 3
2.3-二甲基吡嗪 （咖啡、可可）
• 净油和酊剂都是采用乙醇作为萃取剂的， 但净油中已不含乙醇,所以更加粘稠一些； • 净油和精油都是芳香物质的混合物,它们 的生产方法不同，净油更加纯净一些。
• 5. 香脂 • 用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产 品称为香脂。
• 冷吸收法:室温下用动物性油脂吸收芳香 成分的方法,用于芳香成分对温度特别敏感、 且较易析出的鲜花。
人瞎编故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼
罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水
中洒网捕获，使得欧洲人一度相信，香料散发
的香气从天堂飘到人间。
我国是开展香料对外贸易最早的国家之 一。有丰富的天然资源，我国芳香植物有 95科、335属、800余种。天然香料已能生
产200多种，合成香料已达1000余种。
活络丹、六神丸、苏合香丸、云南白药、香
桂丸等都含有麝香的成分
名贵香料，留香持久，作为定香剂使用.
二. 灵猫香
大灵猫
小灵猫
二. 灵猫香-取香方法
• (1). 采收泌香
• (2). 挤香 • (3). 刮香
灵猫香-成分
O
灵猫酮（9-环十七烯酮）
O
二 氢 灵 猫 酮 （ 环 十 七 烷 酮 ）
三. 海狸香
2 按香精香型分类:
食用香精香型：水果、花香、酒类、烟草、 奶香、蘑菇、肉香...... 日用香精香型：花香 非花香：幻想型...（香水）
3 按香精的形态分类: 水溶性 液体香精 油溶性
乳化香精 香粉
固体香精
固体饮料、奶粉
工艺品
二 香气的强度及分子结构对香气的影响
1.香气的强度
2. 阈值
N
CH3
原产于印尼的丁香、胡椒等，远洋到印度， 与当地香料合流后，由骆驼摇晃运到地中海去。 从印度、阿富汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛， 横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，远 达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原 产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地 位象征。
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，
几乎独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲
OCH3 OH
CH=CHCH
3
香兰素
茴香脑
月桂醛
脂肪族化合物
O C H C H ) C H 3 C( 2 6 3
芸香酮
C H C H C H = C H C H C H C H = C H C H O 3 2 2 2
紫罗兰叶醛
含氮含硫化合物
O C OCH3 NH2
邻氨基苯甲酸甲酯 （茉莉、橙花中）
N
C H 2O H
O
海狸香胺
四. 龙涎香
•抹香鲸
OH
龙延香醇
• 1. 精油
•天然植物中的芳香物质不溶于水、有一定 的挥发性、并且不与水发生反应, 可以用水 蒸气蒸馏的方法将芳香物质提取出来，得 到精油(挥发油，芳香油)。
• 精油中所含杂质一般较少，比较纯净
• 2.浸膏
• 用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物，芳 香植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂 中，再将溶剂挥发掉，得到浸膏。这种生 产方法称为浸提法。 •常用的溶剂是石油醚 茉莉
一 麝香
“其香气远射”-本草纲目 麝 俗称獐子，亦称香獐或麝鹿，为鹿科动物 。
麝香-采收
杀麝取香 麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。
活体取香
麝香仁
麝香-成分
O
O
3- 甲 基 环 十 五 烷 酮
5- 环 十 五 烯 酮
麝香-用途
名贵药材: 通诸窍，开经络，透肌骨，解
酒毒.很多著名的中成药，如安宫牛黄丸、大
第七章 香料香 精
第七章 香料香精
第一节 概 述
1.香料：又称香原料，是一种能被嗅感嗅出 气味或味感品出香味的物质，是用 于调制香精的原料。 分类： 天然香料（动物性和植物性香料）
单离香料
合成香料
调和香料
二. 香精
调和香料
• 由两种或两种以上的香料按一定比例 混合而调配出来的混合物称为香精。 •配制香精的过程称为“调香” 按香精形态分类； 按香精用途分类
牙膏1700只
冷霜1000盒
香烟15000包
香皂700块
第二节 天然香料
天然香料分为
植物性天然香料 动物性天然香料
植物性天然香料的提取方法
•水蒸气蒸馏法 •压榨法 •浸取法 •吸收法
水蒸气蒸馏法
二 常用天然香料
1. 动物性天然香料 主要有四种： 麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香， 品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。