第七章 香料香精ppt课件
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化妆品化学香料与香精PPT课件
*
8
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，几乎 独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲人瞎编故 事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼罗河直接自天 堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水中撒网捕获，使得 欧洲人一度相信，香料散发的香气从天堂飘到人间。
这些神秘传说及令人上瘾的香料，令欧洲人 对外面世界发生兴趣，另外，马可波罗的《东方见 闻录》也大力渲染东方的繁华，15世纪葡萄牙人和 西班牙人外出冒险，寻找“胡椒的故乡”——印度， 不小心发现“新大陆”，也间接造成后来的殖民地 扩张，打通香料之路。
麝香是名贵稀有的中药材， 味辛，性温。入心、脾二经。 具有开窍醒神，活血散瘀， 通经活络、消肿痛之功效。
*
15
麝香的药物作用
麝香还有兴奋中枢神经、呼吸 中枢及强心的作用。
根据最近的资料研究证明， 麝香还具有明显的抗癌作用
*
16
麝香的主要成分
麝香 【成分】含水分，胆甾醇，粗纤维，脂肪酸， 麝香酮1.2%。
*
19
O
9-环 十 七 烯 酮
*
20
海狸香
•来源：来自海狸的香囊，产自前苏联和加拿大等国。 •组成：动物性树脂、苯甲酸、苯甲醇等。 •芳香成分：海狸香素，结构不明。*
*
21
•龙涎香
•来源：来自抹香鲸的体内，主要产地为中 国
南部、印度、南洋、南美、非洲等地。
•组成：苯甲酸、琥珀酸、磷酸钙、羟醛和 胆
合成香料
香料按原料可分为天然香料和合成香料。 天然香料又可分为植物香料和动物香料 两类。 动物性香料如麝香、灵猫香等只不过少数几种，但香质名贵， 古往今来一直被人们珍视。 天然香料中绝大多数是植物性香料。主要是指从植物的枝、叶、 花等部位采集的植物精油、油树脂、香树脂和树胶等物质。其中大 部分是精油，因此人们习惯将植物* 性香料通称为植物精油。 4
《香料与香精》课件
香水
• 营造个人独特的气味 • 表达个性和风格 • 引起他人的注意和赞赏
香精行业的发展趋势
探索香精行业的未来发展趋势，从可持续发展到创新科技的应用，这个行业正不断变革和刷新我 们的感官体验。
1 可持续发展
回应消费者对环境友好产品的需求，推动可持续资源的使用。
2 自然与科技结合
将自然原料与创新科技相结合，创造出独特的香味。
《香料与香精》PPT课件
这份PPT课件介绍了香料与香精的世界，从定义和分类，到应用领域，再到 香精的制作过程和在各个行业中的应用。一起探索这个神奇的领域吧！
香料的定义和分类
了解什么是香料以及它们是如何被分类的。从植物提取物到天然和合成化学物质，每种香料都有独特的 气味特性。
植物提取物
香草、香蕉、橙子等天然 植物提取物。
3 个性化体验
根据消费者的喜好和需求，提供个性化的香气和产品。
结论和总结
重新回顾我们学到的一切，对香料与香精的世界充满着好奇与探索的精神。 希望这份PPT课件能够为您带来启发和独特的感受。
香水
香料为化妆品增添愉悦的香气， 如香水、护肤品等。
香料是香水的灵魂，如玫瑰、 茉莉、柠檬等。
香精的定义和制作过程
探索香精的奥秘，了解它的定义和制作过程。从原料提取到混合调配，每一步都决定着最终的香味。
1
原料提取
从植物、动物或化学合成物中提取香
成分混合
2
料。
将各种香料和载体混合，形成香精的
基础。
3
天然香料
从天然资源中提取的物质， 如薰衣草、薄荷、肉桂等。
合成香料
由人工合成的化学物质， 提供丰富的气味选择，如 玫瑰、琥珀和麝香。
香料的使用及应用领域
香料香精专题课件
学习文档
食用香精和香料的应用范围包括：冷饮饮料用， 约占总量的50％；糖果饼干用，约占25％；调味品 用，约占17％；其他约占7％。
学习文档
第三节 几种应用广泛的香料香精介绍
一、天然香料
1.胡椒
(1)性质 胡椒(pepper)主要成分中精油含量1%
~ 3％。其中主要为：α-蒎烯、β-蒎烯、β-水芹烯、
学习文档
二、香料香精的作用
①辅助作用 ②稳定作用 ③补充作用 ④赋香作用 ⑤矫味作用 ⑥替代作用
学习文档
第二节 香料香精的应用范围、方法与技术
香料香精广泛用于软饮料、冰淇淋和冷冻 食品、糖果制品、焙烤制品和肉制品等，食 品工业的多样性和特殊性使香精香料的应用 千变万化，不同的食品会因其原料、品种、 工业地区、消费年龄和消费水平的不同而需 要使用不同的香精香料。
溶
剂萃取法是将原料进行预处理、选择、粉碎，然后和
溶剂恒温搅拌一定时间，减压抽滤，滤液用活性炭脱
色，去溶剂，精制得产品。从国外的发展趋势看，还
有超临界萃取法和反渗透法等。
(4)安全性 LD50为2800m学习g文/档kg（大鼠，经口）。
(5)应用 肉桂是我国南方主要经济林树种之一， 主要产于广西、广东（约占世界产量的80％）， 近十余年来发展迅猛。在各种精油中，中国肉桂 油在世界市场上占有重要地位，是我国传统出口 商品。中国肉桂常与其他辛香料组合成各种香味 的调味料，主要用于肉类烹饪，亦用于腌渍、浸 酒及面包、蛋糕、糕点等焙烤食品，也可用于水 果保鲜。
第三种老玫瑰是大马士革玫瑰，原产于叙利亚，香味扑鼻， 是最常供蒸馏精油的玫瑰，也最具医疗价值。
第四种是平阴玫瑰，原产于中国山东省平阴县，始于唐代 开始种植，其玫瑰精油中香茅醇含量是保加利亚玫瑰的8.3 倍，法国玫瑰的5.6倍；而香叶醇的含量更高，是保加利亚 玫瑰的249.8倍，法国玫瑰的学习1文2档4.9倍。
食用香精和香料的应用范围包括：冷饮饮料用， 约占总量的50％；糖果饼干用，约占25％；调味品 用，约占17％；其他约占7％。
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第三节 几种应用广泛的香料香精介绍
一、天然香料
1.胡椒
(1)性质 胡椒(pepper)主要成分中精油含量1%
~ 3％。其中主要为：α-蒎烯、β-蒎烯、β-水芹烯、
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二、香料香精的作用
①辅助作用 ②稳定作用 ③补充作用 ④赋香作用 ⑤矫味作用 ⑥替代作用
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第二节 香料香精的应用范围、方法与技术
香料香精广泛用于软饮料、冰淇淋和冷冻 食品、糖果制品、焙烤制品和肉制品等，食 品工业的多样性和特殊性使香精香料的应用 千变万化，不同的食品会因其原料、品种、 工业地区、消费年龄和消费水平的不同而需 要使用不同的香精香料。
溶
剂萃取法是将原料进行预处理、选择、粉碎，然后和
溶剂恒温搅拌一定时间，减压抽滤，滤液用活性炭脱
色，去溶剂，精制得产品。从国外的发展趋势看，还
有超临界萃取法和反渗透法等。
(4)安全性 LD50为2800m学习g文/档kg（大鼠，经口）。
(5)应用 肉桂是我国南方主要经济林树种之一， 主要产于广西、广东（约占世界产量的80％）， 近十余年来发展迅猛。在各种精油中，中国肉桂 油在世界市场上占有重要地位，是我国传统出口 商品。中国肉桂常与其他辛香料组合成各种香味 的调味料，主要用于肉类烹饪，亦用于腌渍、浸 酒及面包、蛋糕、糕点等焙烤食品，也可用于水 果保鲜。
第三种老玫瑰是大马士革玫瑰，原产于叙利亚，香味扑鼻， 是最常供蒸馏精油的玫瑰，也最具医疗价值。
第四种是平阴玫瑰，原产于中国山东省平阴县，始于唐代 开始种植，其玫瑰精油中香茅醇含量是保加利亚玫瑰的8.3 倍，法国玫瑰的5.6倍；而香叶醇的含量更高，是保加利亚 玫瑰的249.8倍，法国玫瑰的学习1文2档4.9倍。
食品添加剂香精香料ppt课件
（调味用）
香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice
提取物
EXTRACT
1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．净油（Absolute） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．树脂（Resin） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin）
成分特征
是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基 进行稀释而成
调香特征
香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥 发，具有香感强硬的体香香韵
适
用
乳化香精
成分特征
调香特征
适
用
高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点
油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微 粒而成。 外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于 它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。 但安定性较差，应防止腐败变质
因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺
12
香料 香精
食用香料、香精
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接、单独作为香精使用。
类别代码：21
亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
合成香料
模拟天然物质合成的，即天然等同物香料
（单体香料） artificial
用合成的方式生产的பைடு நூலகம்体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。
表B.3：1453种；1～1453
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香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice
提取物
EXTRACT
1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．净油（Absolute） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．树脂（Resin） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin）
成分特征
是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基 进行稀释而成
调香特征
香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥 发，具有香感强硬的体香香韵
适
用
乳化香精
成分特征
调香特征
适
用
高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点
油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微 粒而成。 外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于 它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。 但安定性较差，应防止腐败变质
因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺
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香料 香精
食用香料、香精
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接、单独作为香精使用。
类别代码：21
亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
合成香料
模拟天然物质合成的，即天然等同物香料
（单体香料） artificial
用合成的方式生产的பைடு நூலகம்体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。
表B.3：1453种；1～1453
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《香料与香精》课件
动物性天然香料
主要化学成分包括氨基酸、蛋白 质、有机酸等，如麝香中的麝香 酮、龙涎香中的龙涎醚等。
合成香料的主要化学成分
醇类合成香料
如苯乙醇、丙烯醇 等。
酸类合成香料
如乙酸乙酯、丙酸 戊酯等。
烃类合成香料
如香叶醇、橙花醇 等。
醚类合成香料
如乙基愈创木酚、 对甲基苯乙醚等。
酯类合成香料
如甲酸戊酯、乙酸 异戊酯等。
香料与香精的分类
天然香料
从自然界中直接获取的香料，如玫瑰花 、橙皮等。
植物性香料
从植物中提取的香料，如薄荷油、丁香 油等。
合成香料
通过化学合成方法制得的香料，种类繁 多，可根据需求定制。
动物性香料
从动物中提取的香料，如麝香、龙涎香 等。
香料与香精的应用领域
食品加香
用于糖果、饮料、糕点等食品中， 提高产品的口感和品质。
天然香料与合成香料的结合方式
天然香料与合成香料的结合方式有多种，例如通过混合、 化学反应等方式实现结合。结合方式的选择应根据具体的 应用需求和产品特点来确定。
03
天然香料与合成香料结合应用的前景
随着人们对健康和环保的关注度不断提高，天然香料与合 成香料结合应用的前景非常广阔。未来，将有更多的天然 香料与合成香料结合的产品应用于食品、日化、医药等领 域，满足人们对高品质生活的追求。
各个国家也会根据自身情况制定相应的国 家标准，如中国的国家食品安全标准。
Байду номын сангаас
部分大型企业也会制定自己的企业标准， 以确保产品的安全性。
香料与香精的安全性检测方法
化学分析法
通过化学手段对香料和香精的成分进行分析，确 定其化学组成和含量。
主要化学成分包括氨基酸、蛋白 质、有机酸等，如麝香中的麝香 酮、龙涎香中的龙涎醚等。
合成香料的主要化学成分
醇类合成香料
如苯乙醇、丙烯醇 等。
酸类合成香料
如乙酸乙酯、丙酸 戊酯等。
烃类合成香料
如香叶醇、橙花醇 等。
醚类合成香料
如乙基愈创木酚、 对甲基苯乙醚等。
酯类合成香料
如甲酸戊酯、乙酸 异戊酯等。
香料与香精的分类
天然香料
从自然界中直接获取的香料，如玫瑰花 、橙皮等。
植物性香料
从植物中提取的香料，如薄荷油、丁香 油等。
合成香料
通过化学合成方法制得的香料，种类繁 多，可根据需求定制。
动物性香料
从动物中提取的香料，如麝香、龙涎香 等。
香料与香精的应用领域
食品加香
用于糖果、饮料、糕点等食品中， 提高产品的口感和品质。
天然香料与合成香料的结合方式
天然香料与合成香料的结合方式有多种，例如通过混合、 化学反应等方式实现结合。结合方式的选择应根据具体的 应用需求和产品特点来确定。
03
天然香料与合成香料结合应用的前景
随着人们对健康和环保的关注度不断提高，天然香料与合 成香料结合应用的前景非常广阔。未来，将有更多的天然 香料与合成香料结合的产品应用于食品、日化、医药等领 域，满足人们对高品质生活的追求。
各个国家也会根据自身情况制定相应的国 家标准，如中国的国家食品安全标准。
Байду номын сангаас
部分大型企业也会制定自己的企业标准， 以确保产品的安全性。
香料与香精的安全性检测方法
化学分析法
通过化学手段对香料和香精的成分进行分析，确 定其化学组成和含量。
第七章_食用香料和香精
第七章 食用香料和香精
第一节 食用香料
•
二、重要的合成香料
• 本品也可单独使用，广泛用于饼干、糕点、冷
饮、糖果等食品的增香，尤其适用于以乳制品 为主要原料的食品。 • 香兰素在糕点、饼干中的用量为o．1一o．4g ／kg， 糖果中用量为o．2一o．8g／kg，冷饮 食品中用星为0．01—0．3g／kg。 • 生产糕点、饼干的和面过程中加入，通常以温 水溶解后添加，以防止赋香不均或结块而影响 风味。 • 香兰素遇碱或碱性物质会发生变色现象，使 用时应注意。
• • • • • • • • •
1．欣科风2内胆 3外壳4进料管5电动机 6．烃线齿轮减速器 7．温度计接管8．搅拌器 g．冷却水或冰水管 10压力表 H保温层 12安全阀13出水管 14．消毒前故存水 15．冷凝水或放行水管
• • • • • • •
1．M节f帧 2出料管 3滑64支博B 5．顶盖 6凝陈简 7偏心袖 K校头 9定位销 l0刮月H动环 12定环 13刮月轴 14蛹每
• 目前国外主要有法国罗地亚公司、挪威
鲍利甚公司、日本宇部兴产3 家香兰素 生产商。其中，法国罗地亚是全球最大 香兰素生产企业，年产能力为8000吨， 装置分布在法国、美国。
• 香兰素
规格：无（吉林） 商品类别：化工 > 食品添加剂 > 其他未分类 • 杭州益成香料贸易有限公司 电话： 86 571 86881857，85955373 • 乙基香兰素 规格：无（中国） 商品类别： 化工 > 食品添加剂 > 其他未分类 • 杭州益成香料贸易有限公司 电话： 86 571 86881857，85955373
• (四)糖果及巧克力制品 • 硬糖加香多用柠檬、橘子、菠萝等水果型香精，
第一节 食用香料
•
二、重要的合成香料
• 本品也可单独使用，广泛用于饼干、糕点、冷
饮、糖果等食品的增香，尤其适用于以乳制品 为主要原料的食品。 • 香兰素在糕点、饼干中的用量为o．1一o．4g ／kg， 糖果中用量为o．2一o．8g／kg，冷饮 食品中用星为0．01—0．3g／kg。 • 生产糕点、饼干的和面过程中加入，通常以温 水溶解后添加，以防止赋香不均或结块而影响 风味。 • 香兰素遇碱或碱性物质会发生变色现象，使 用时应注意。
• • • • • • • • •
1．欣科风2内胆 3外壳4进料管5电动机 6．烃线齿轮减速器 7．温度计接管8．搅拌器 g．冷却水或冰水管 10压力表 H保温层 12安全阀13出水管 14．消毒前故存水 15．冷凝水或放行水管
• • • • • • •
1．M节f帧 2出料管 3滑64支博B 5．顶盖 6凝陈简 7偏心袖 K校头 9定位销 l0刮月H动环 12定环 13刮月轴 14蛹每
• 目前国外主要有法国罗地亚公司、挪威
鲍利甚公司、日本宇部兴产3 家香兰素 生产商。其中，法国罗地亚是全球最大 香兰素生产企业，年产能力为8000吨， 装置分布在法国、美国。
• 香兰素
规格：无（吉林） 商品类别：化工 > 食品添加剂 > 其他未分类 • 杭州益成香料贸易有限公司 电话： 86 571 86881857，85955373 • 乙基香兰素 规格：无（中国） 商品类别： 化工 > 食品添加剂 > 其他未分类 • 杭州益成香料贸易有限公司 电话： 86 571 86881857，85955373
• (四)糖果及巧克力制品 • 硬糖加香多用柠檬、橘子、菠萝等水果型香精，
食品香料与香精ppt课件
精品课件
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
化妆品化学香料与香精PPT课件
如茉莉、紫罗兰、风信子等鲜花不使用。
*
36
水蒸气蒸馏法生产设备主要由蒸馏器、冷凝器、油水分离器三部分 组成：
*
37
•压榨法
包括海绵吸收法、螺旋压榨法等。 用于红橘、甜橙、柠檬、柚子等柑橘类精油 的生产。
*
38
•浸取法
浸取法也称固液萃取法，使用挥发性有机溶剂将 植物原料中的芳香成分提取出来。 主要有四种形式：固定浸取 、搅拌浸取、转动浸 取、逆流浸取。
叶醇
紫罗兰叶醛
*
33
植物性天然香料的化学成分
•含氮含硫化合物
O C OCH3 NH2
邻氨基苯甲酸甲酯 （茉莉、橙花中）
*
N
CH3
N
CH3
2.3-二甲基吡嗪 （咖啡、可可）
34
三. 植物性天然香料的提取方法
•水蒸气蒸馏法 •压榨法 •浸取法 •吸收法
*
ห้องสมุดไป่ตู้
35
•水蒸气蒸馏法
水蒸气蒸馏法是目前世界天然植物性香料生产中应用最广 泛的方法， 该法操作方便、设备简单，易于工业化，将要加 工的植物各部分直接或者经过预处理（如干燥、粉碎等）后， 投入蒸馏釜内，通入水蒸汽进行蒸馏，从冷凝的馏分中分离出 精油产品，精油 成分的沸点一般为150－300C。水蒸气温度 越高，精油越容易被蒸馏出来，但要防止精油成分的分解和变 质。 适用范围：适于绝大多数芳香植物提取精油的生产，但对某些 加热化学成分改变或水溶性太大的精油不适用。
或粒状原料 的原料
较低
较高
高
逆流浸取
原料和溶剂 作逆流方向 移动，以提 高浸取效率
适于产量大 的多种原料
最高
浸取率 60 ％ ---70 ％
*
36
水蒸气蒸馏法生产设备主要由蒸馏器、冷凝器、油水分离器三部分 组成：
*
37
•压榨法
包括海绵吸收法、螺旋压榨法等。 用于红橘、甜橙、柠檬、柚子等柑橘类精油 的生产。
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•浸取法
浸取法也称固液萃取法，使用挥发性有机溶剂将 植物原料中的芳香成分提取出来。 主要有四种形式：固定浸取 、搅拌浸取、转动浸 取、逆流浸取。
叶醇
紫罗兰叶醛
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33
植物性天然香料的化学成分
•含氮含硫化合物
O C OCH3 NH2
邻氨基苯甲酸甲酯 （茉莉、橙花中）
*
N
CH3
N
CH3
2.3-二甲基吡嗪 （咖啡、可可）
34
三. 植物性天然香料的提取方法
•水蒸气蒸馏法 •压榨法 •浸取法 •吸收法
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ห้องสมุดไป่ตู้
35
•水蒸气蒸馏法
水蒸气蒸馏法是目前世界天然植物性香料生产中应用最广 泛的方法， 该法操作方便、设备简单，易于工业化，将要加 工的植物各部分直接或者经过预处理（如干燥、粉碎等）后， 投入蒸馏釜内，通入水蒸汽进行蒸馏，从冷凝的馏分中分离出 精油产品，精油 成分的沸点一般为150－300C。水蒸气温度 越高，精油越容易被蒸馏出来，但要防止精油成分的分解和变 质。 适用范围：适于绝大多数芳香植物提取精油的生产，但对某些 加热化学成分改变或水溶性太大的精油不适用。
或粒状原料 的原料
较低
较高
高
逆流浸取
原料和溶剂 作逆流方向 移动，以提 高浸取效率
适于产量大 的多种原料
最高
浸取率 60 ％ ---70 ％
如何认识香精香料ppt课件
热反应膏的生产程序与工艺
反应膏的生产
生鲜料的处理 葱、姜、蒜、洋葱
梅拉德反应 一定温度、一定时间 HVP液+生鲜料+酶解膏+氨基酸+糖+油脂
调配 乳化剂（单甘酯,卵磷脂，大豆蛋白粉） 增稠剂（黄原胶，CMC，卡拉胶） 风味料(MCP,I+G,MSG,YE,sugar，salt，spice, Ethyl Maltol ) 填充料（糊精、淀粉、变性淀粉) 防腐剂、抗氧化剂、色素、香精、甜味剂、酸味剂
香精类产品特点
应用特点 区域和饮食文化 消费群体 产品类型 加工工艺
咸味香精品质的评判
客观品质
Specification 技术指标 企业自身因素决定
主观方面
地域（文化、饮食背 景）
人文背景 产品背景 应用方式
咸味香精品质的评判
特征香气的评判
闻香纸和闻香架 头香 体香 尾香 留香时间 整体协调性
香精相关知识介绍
分类（按应用）
1. 饮料（Beverage） 2. 糖果（Confectionary）：硬糖，软糖，口香糖等 3. 焙烤（Bakery）：饼干，面包，曲奇等 4. 酒用（Alcohol） 5. 调味料用（Savory）
香精相关知识介绍
分类（按性能）
1. 水溶性（Water Soluble）：饮料类 2. 油溶性（Oil Soluble）：糖果，焙烤，调味料等 3. 乳化香精（Emulsion）： 4. 微胶囊（Microcapsule）： 5. 反应香精（Processed Flavor， Second Flavor）：
风味前体物质单糖含硫基氨基酸脂肪肉类酶解物b族维生素核苷酸氨基酸多肽多糖美拉德反应脂肪降解氨基酸多肽降解核苷酸降解的降解糖的降解热反应香精植物多肽温度反应时间ph值浓度热反应香精的反应过程酶解工艺很多产品都用到了肉和骨头类的酶解物作为原料我们会先生产一些常见的有酶解牛肉膏酶解鸡骨架膏酶解鸡肉膏等备100灭酶保持30min热反应膏的生产程序与工艺生鲜料的处理葱姜蒜洋葱梅拉德反应一定温度一定时间hvp液生鲜料酶解膏氨基酸糖油脂调配乳化剂单甘酯卵磷脂大豆蛋白粉增稠剂黄原胶cmc卡拉胶风味料mcpigmsgyesugarsaltspiceethylmaltol填充料糊精淀粉变性淀粉防腐剂抗氧化剂色素香精甜味剂酸味剂称量打包入库反应膏的生产热反应膏的生产程序与工艺膏体的生产梅拉德反应定下主体的风味调配过程满足其它需要风味的修饰产品的状态货架期着色成本食品安全反应膏的生产程序与工艺反应粉的生产程序与工艺反应粉的生产过程的实质是反应膏体的干燥再粉碎成粉的过程干燥方式的选择喷雾干燥真空干燥微波干燥流化床干燥干燥方式与反应膏的固形物含量喷雾干燥
香精香料香水知识简介课件
香水的组成
香水是配合植物性香料、动物性香料、合成香料溶于酒精，再加必要的保留剂、色素 和水等配制而成的。优秀的香水来自优质的香料和纯粹醇。 (1)香料：香水通常含有10%-30%的香料，多数为25%，是含香料的水剂中香料含量最高 的一类，也是留香最持久的一类，因而主要作用是散香。香料配合的适当与否对香水 的质量有重大影响，适当配搭的香料，本身散发的芳香分子可给人以愉快的体验；但 如果香气过强，则可能会刺激嗅神经，引起嗅觉麻痹，甚至头晕，而导致不快感。有 些香料，必须通过适当的稀释，才可发出优雅的芳香。 (2)溶剂：理想的溶剂本身应该无臭，容易溶解所有香料，长时间保存也不会变味、变 色。由于乙醇(酒精)很接近这个要求，因而被广泛应用到各种香水中作为溶剂。从香 料的溶解性考虑，以95%浓度的酒精最合适，因此，标准的香水都是把香料溶于95%酒 精而制成的，当然也有低于这一浓度的。为了配制理想的香水，乙醇往往需要经过脱 臭处理以获得纯粹醇。 (3)保留剂(保香剂、保调剂、定香剂、固定剂)：香料分子散发的快慢对香水很重要， 挥散快者要减慢。使各种香料以差不多同样的速度挥散的成分就是保留剂。一般用作 保留剂的是一些沸点高、分子量大的物质，它们根据香气的强弱可分为两类：一类是 有芳香的保留剂，如洋茉莉香醛。一类是有弱香或几乎无嗅者，如香荚兰素麝香。 (4)水分：水分有利于提高香气的质量，因为水分含量多时，香气的散发性好，乙醇的 刺激嗅小，但过量的水分不利于香料的溶解。所使用的水为新鲜的蒸馏水，含量通常 约在5%~10%；
香精的挥发度
Flowers 香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发
度的调控，如何做到头香、体香和底香之间的平 衡与协调。
头香top note--挥发度大，是决定香精"形象"和"新 鲜感"的重要因素。 体香middle note--赋予香精特征香气，挥发度适 中，亦是香精的主体香型。
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• 净油和酊剂都是采用乙醇作为萃取剂的， 但净油中已不含乙醇,所以更加粘稠一些； • 净油和精油都是芳香物质的混合物,它们 的生产方法不同，净油更加纯净一些。
• 5. 香脂 • 用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产 品称为香脂。
• 冷吸收法:室温下用动物性油脂吸收芳香 成分的方法,用于芳香成分对温度特别敏感、 且较易析出的鲜花。
OCH3 OH
CH=CHCH
3
香兰素
茴香脑
月桂醛
脂肪族化合物
O C H C H ) C H 3 C( 2 6 3
芸香酮
C H C H C H = C H C H C H C H = C H C H O 3 2 2 2
紫罗兰叶醛
含氮含硫化合物
O C OCH3 NH2
邻氨基苯甲酸甲酯 （茉莉、橙花中）
山苍子油
• 山苍子的果实进行水蒸气蒸馏得到的精油 称为山苍子油.
C H O
柠 檬 醛
香茅油
CHO C H 2O H
香茅醛
香茅醇
C H O
O H
羟 基 香 茅 醛
八角茴香油
O C H
3
OCH3
C H =C H C H
3
CHO
大 茴 香 脑
大 茴 香 醛
薄荷
茉莉花
百合
紫珠
金銀花
1kg香精
食品300kg 汽水1500瓶
原产于印尼的丁香、胡椒等，远洋到印度， 与当地香料合流后，由骆驼摇晃运到地中海去。 从印度、阿富汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛， 横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，远 达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原 产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地 位象征。
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，
几乎独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲
一 麝香
“其香气远射”-本草纲目 麝 俗称獐子，亦称香獐或麝鹿，为鹿科动物 。
麝香-采收
杀麝取香 麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。
活体取香
麝香仁
麝香-成分
O
O
3- 甲 基 环 十 五 烷 酮
5- 环 十 五 烯 酮
麝香-用途
名贵药材: 通诸窍，开经络，透肌骨，解
酒毒.很多著名的中成药，如安宫牛黄丸、大
• 3.酊剂
• 用乙醇做溶剂，提取芳香植物或动物的 分泌物，得到的液体冷却后过滤掉不溶物 而得到的产品，称为酊剂。
• 酊剂用乙醇作萃取剂，产品中包含溶 剂乙醇，常温下是液体; •酊剂在食品类产品的加香中应用广泛
• 4. 净油
•用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物 蜡，色素等杂质，再将乙醇蒸出，得到的残 余物称为净油。
2 按香精香型分类:
食用香精香型：水果、花香、酒类、烟草、 奶香、蘑菇、肉香...... 日用香精香型：花香 非花香：幻想型...（香水）
3 按香精的形态分类: 水溶性 液体香精 油溶性
乳化香精 香粉
固体香精
固体饮料、奶粉
工艺品
二 香气的强度及分子结构对香气的影响
1.香气的强度
2. 阈值
N
CH3
1 按香精用途分类:
食用香精 香精 日用香精 其他类香精
食 品 用 香 精 ， 烟 用 香 精 ， 酒 用 香 精 ， 药 用 香 精 等
化 妆 品 用 香 精 ， 香 水 用 香 精 ， 皂 用 香 精 ， 牙 膏 用 香 精 等
用 于 塑 料 ， 橡 胶 ， 皮 革 ， 纸 张 ， 油 墨 ， 除 臭 剂 等
活络丹、六神丸、苏合香丸、云南白药、香
桂丸等都含有麝香的成分
名贵香料，留香持久，作为定香剂使用.
二. 灵猫香
大灵猫
小灵猫
二. 灵猫香-取香方法
• (1). 采收泌香
• (2). 挤香 • (3). 刮香
灵猫香-成分
O
灵猫酮（9-环十七烯酮）
O
二 氢 灵 猫 酮 （ 环 十 七 烷 酮 ）
三. 海狸香
N
C H 2O H
O
ห้องสมุดไป่ตู้
海狸香胺
四. 龙涎香
•抹香鲸
OH
龙延香醇
• 1. 精油
•天然植物中的芳香物质不溶于水、有一定 的挥发性、并且不与水发生反应, 可以用水 蒸气蒸馏的方法将芳香物质提取出来，得 到精油(挥发油，芳香油)。
• 精油中所含杂质一般较少，比较纯净
• 2.浸膏
• 用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物，芳 香植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂 中，再将溶剂挥发掉，得到浸膏。这种生 产方法称为浸提法。 •常用的溶剂是石油醚 茉莉
• 温吸收法:50~70℃下，用植物性油脂浸提 鲜花。
植物性香料的主要化学结构
1. 萜类化合物
2. 芳香族化合物
3. 脂肪族化合物 4. 含氮含硫化合物
萜类化合物 该类化合物的结构的共同特点：含有两个或
两个以上的异戊二烯分子头尾连接起来构成
环状结构。
柠檬烯
芳香族化合物
O CH
CHO
3
CH=CHCHO
人瞎编故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼
罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水
中洒网捕获，使得欧洲人一度相信，香料散发
的香气从天堂飘到人间。
我国是开展香料对外贸易最早的国家之 一。有丰富的天然资源，我国芳香植物有 95科、335属、800余种。天然香料已能生
产200多种，合成香料已达1000余种。
N N
CH 3 CH 3
2.3-二甲基吡嗪 （咖啡、可可）
牙膏1700只
冷霜1000盒
香烟15000包
香皂700块
第二节 天然香料
天然香料分为
植物性天然香料 动物性天然香料
植物性天然香料的提取方法
•水蒸气蒸馏法 •压榨法 •浸取法 •吸收法
水蒸气蒸馏法
二 常用天然香料
1. 动物性天然香料 主要有四种： 麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香， 品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。
N
OCH3
能够被辨别出香气种类的香料化合物 的最低浓度称为阈值。 如，3-甲基-2-甲氧基吡嗪的阈值为3ppb
3.分子结构对香味的影响
O
C H O
N
C H 2O H
5- 环 十 五 烯 酮
柠 檬 醛
O
海狸香胺
OH
龙延香醇
三 香料香精的发展及在国民经济中的作用
香料有5000多年的历史，中世纪时，价值 超过黄金。从11到17世纪，香料主宰着欧洲人 的口味、财富与想像力。
第七章 香料香 精
第七章 香料香精
第一节 概 述
1.香料：又称香原料，是一种能被嗅感嗅出 气味或味感品出香味的物质，是用 于调制香精的原料。 分类： 天然香料（动物性和植物性香料）
单离香料
合成香料
调和香料
二. 香精
调和香料
• 由两种或两种以上的香料按一定比例 混合而调配出来的混合物称为香精。 •配制香精的过程称为“调香” 按香精形态分类； 按香精用途分类
• 5. 香脂 • 用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产 品称为香脂。
• 冷吸收法:室温下用动物性油脂吸收芳香 成分的方法,用于芳香成分对温度特别敏感、 且较易析出的鲜花。
OCH3 OH
CH=CHCH
3
香兰素
茴香脑
月桂醛
脂肪族化合物
O C H C H ) C H 3 C( 2 6 3
芸香酮
C H C H C H = C H C H C H C H = C H C H O 3 2 2 2
紫罗兰叶醛
含氮含硫化合物
O C OCH3 NH2
邻氨基苯甲酸甲酯 （茉莉、橙花中）
山苍子油
• 山苍子的果实进行水蒸气蒸馏得到的精油 称为山苍子油.
C H O
柠 檬 醛
香茅油
CHO C H 2O H
香茅醛
香茅醇
C H O
O H
羟 基 香 茅 醛
八角茴香油
O C H
3
OCH3
C H =C H C H
3
CHO
大 茴 香 脑
大 茴 香 醛
薄荷
茉莉花
百合
紫珠
金銀花
1kg香精
食品300kg 汽水1500瓶
原产于印尼的丁香、胡椒等，远洋到印度， 与当地香料合流后，由骆驼摇晃运到地中海去。 从印度、阿富汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛， 横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，远 达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原 产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地 位象征。
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，
几乎独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲
一 麝香
“其香气远射”-本草纲目 麝 俗称獐子，亦称香獐或麝鹿，为鹿科动物 。
麝香-采收
杀麝取香 麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。
活体取香
麝香仁
麝香-成分
O
O
3- 甲 基 环 十 五 烷 酮
5- 环 十 五 烯 酮
麝香-用途
名贵药材: 通诸窍，开经络，透肌骨，解
酒毒.很多著名的中成药，如安宫牛黄丸、大
• 3.酊剂
• 用乙醇做溶剂，提取芳香植物或动物的 分泌物，得到的液体冷却后过滤掉不溶物 而得到的产品，称为酊剂。
• 酊剂用乙醇作萃取剂，产品中包含溶 剂乙醇，常温下是液体; •酊剂在食品类产品的加香中应用广泛
• 4. 净油
•用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物 蜡，色素等杂质，再将乙醇蒸出，得到的残 余物称为净油。
2 按香精香型分类:
食用香精香型：水果、花香、酒类、烟草、 奶香、蘑菇、肉香...... 日用香精香型：花香 非花香：幻想型...（香水）
3 按香精的形态分类: 水溶性 液体香精 油溶性
乳化香精 香粉
固体香精
固体饮料、奶粉
工艺品
二 香气的强度及分子结构对香气的影响
1.香气的强度
2. 阈值
N
CH3
1 按香精用途分类:
食用香精 香精 日用香精 其他类香精
食 品 用 香 精 ， 烟 用 香 精 ， 酒 用 香 精 ， 药 用 香 精 等
化 妆 品 用 香 精 ， 香 水 用 香 精 ， 皂 用 香 精 ， 牙 膏 用 香 精 等
用 于 塑 料 ， 橡 胶 ， 皮 革 ， 纸 张 ， 油 墨 ， 除 臭 剂 等
活络丹、六神丸、苏合香丸、云南白药、香
桂丸等都含有麝香的成分
名贵香料，留香持久，作为定香剂使用.
二. 灵猫香
大灵猫
小灵猫
二. 灵猫香-取香方法
• (1). 采收泌香
• (2). 挤香 • (3). 刮香
灵猫香-成分
O
灵猫酮（9-环十七烯酮）
O
二 氢 灵 猫 酮 （ 环 十 七 烷 酮 ）
三. 海狸香
N
C H 2O H
O
ห้องสมุดไป่ตู้
海狸香胺
四. 龙涎香
•抹香鲸
OH
龙延香醇
• 1. 精油
•天然植物中的芳香物质不溶于水、有一定 的挥发性、并且不与水发生反应, 可以用水 蒸气蒸馏的方法将芳香物质提取出来，得 到精油(挥发油，芳香油)。
• 精油中所含杂质一般较少，比较纯净
• 2.浸膏
• 用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物，芳 香植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂 中，再将溶剂挥发掉，得到浸膏。这种生 产方法称为浸提法。 •常用的溶剂是石油醚 茉莉
• 温吸收法:50~70℃下，用植物性油脂浸提 鲜花。
植物性香料的主要化学结构
1. 萜类化合物
2. 芳香族化合物
3. 脂肪族化合物 4. 含氮含硫化合物
萜类化合物 该类化合物的结构的共同特点：含有两个或
两个以上的异戊二烯分子头尾连接起来构成
环状结构。
柠檬烯
芳香族化合物
O CH
CHO
3
CH=CHCHO
人瞎编故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼
罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水
中洒网捕获，使得欧洲人一度相信，香料散发
的香气从天堂飘到人间。
我国是开展香料对外贸易最早的国家之 一。有丰富的天然资源，我国芳香植物有 95科、335属、800余种。天然香料已能生
产200多种，合成香料已达1000余种。
N N
CH 3 CH 3
2.3-二甲基吡嗪 （咖啡、可可）
牙膏1700只
冷霜1000盒
香烟15000包
香皂700块
第二节 天然香料
天然香料分为
植物性天然香料 动物性天然香料
植物性天然香料的提取方法
•水蒸气蒸馏法 •压榨法 •浸取法 •吸收法
水蒸气蒸馏法
二 常用天然香料
1. 动物性天然香料 主要有四种： 麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香， 品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。
N
OCH3
能够被辨别出香气种类的香料化合物 的最低浓度称为阈值。 如，3-甲基-2-甲氧基吡嗪的阈值为3ppb
3.分子结构对香味的影响
O
C H O
N
C H 2O H
5- 环 十 五 烯 酮
柠 檬 醛
O
海狸香胺
OH
龙延香醇
三 香料香精的发展及在国民经济中的作用
香料有5000多年的历史，中世纪时，价值 超过黄金。从11到17世纪，香料主宰着欧洲人 的口味、财富与想像力。
第七章 香料香 精
第七章 香料香精
第一节 概 述
1.香料：又称香原料，是一种能被嗅感嗅出 气味或味感品出香味的物质，是用 于调制香精的原料。 分类： 天然香料（动物性和植物性香料）
单离香料
合成香料
调和香料
二. 香精
调和香料
• 由两种或两种以上的香料按一定比例 混合而调配出来的混合物称为香精。 •配制香精的过程称为“调香” 按香精形态分类； 按香精用途分类