餐饮成本控制餐饮生产过程控制
餐饮企业成本控制方法
1. 采购成本控制：通过与供应商建立长期合作关系，进行批量采购，降低采购成本。
同时，对采购的商品进行严格的质量检查，避免因质量问题导致的浪费。
2. 人力资源成本控制：合理安排员工的工作时间和休假时间，避免人力资源的浪费。
同时，提高员工的工作效率，减少加班费用。
3. 能源成本控制：合理使用电力、燃气等能源，避免能源的浪费。
例如，非营业时间关闭不必要的电器设备，使用节能型电器设备等。
4. 物料成本控制：对物料的使用进行严格的管理，避免物料的浪费。
例如，对食材的使用进行精细化管理，避免过度采购和浪费。
5. 营销成本控制：通过有效的营销策略，提高销售额，降低单位销售额的成本。
例如，通过社交媒体进行营销推广，降低广告费用。
6. 设备维护成本控制：定期对设备进行维护和保养，避免设备的过早报废和高额的维修费用。
7. 培训成本控制：通过内部培训和自我学习，提高员工的业务能力和工作效率，降低外部培训的费用。
8. 库存成本控制：通过合理的库存管理，避免库存积压和过期商品的损失。
餐饮企业如何进行成本控制
餐饮企业如何进行成本控制在如今竞争激烈的餐饮行业，成本控制是每个企业都必须重视的核心问题。
有效地控制成本不仅可以提高企业的盈利能力，还可以增加企业在市场上的竞争力。
本文将从原材料采购、库存管理、人力资源以及运营管理等方面，分享一些餐饮企业进行成本控制的方法和策略。
一、原材料采购在餐饮业，原材料采购是成本控制的首要环节。
以下是一些提高成本控制效率的建议：1. 建立稳定的供应链关系：与供应商建立长期稳定的合作伙伴关系，可以获得更好的采购价格和优先供应的权利。
2. 多渠道采购：通过多渠道采购原材料，可以比较价格和质量，选择最优的供应商，降低采购成本。
3. 定期评估供应商绩效：定期评估供应商的产品质量、送货准时率和服务水平，及时发现问题并做出调整。
4. 控制存货周转率：根据销售情况和需求预测，合理控制库存量，以减少原材料的浪费和损耗。
二、库存管理餐饮企业的库存管理直接关系到成本的把控。
以下是一些建议：1. 建立库存管理系统：通过建立科学的库存管理系统，可以实时监控库存量，提前预警并避免过剩和缺货现象。
2. 使用先进的技术手段：如条码、RFID等技术手段可以提高库存的准确性和效率，避免盗窃和损耗。
3. 定期盘点：定期进行库存盘点，以确保库存数据的准确性，及时发现问题并采取措施。
4. 优化供应链：与供应商密切合作，实现及时补货，并与销售部门保持紧密沟通，减少滞销和过期产品。
三、人力资源合理的人力资源管理对于成本控制至关重要。
以下是一些建议：1. 确定合理的人员配备：根据餐厅的规模和业务量，确定合理的人员配备，避免人力资源浪费和短缺。
2. 培训与激励：提供员工培训和发展机会，提高员工的专业水平和工作满意度，减少人员流失和招聘成本。
3. 弹性工时制度：根据销售量的高低，合理安排员工的工作时间，以避免因需求不足而造成的人力资源的浪费。
4. 定期绩效评估：定期对员工进行绩效评估，根据绩效结果进行奖励或调整，提高员工的工作积极性和质量。
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制是酒店管理中非常重要的一环，它涉及到原材料采购、库存管理、生产制作、销售服务等各个环节。
以下是一些有效的成本控制方法：
1. 采购环节：酒店应与供应商建立长期合作关系，确保原材料的质量和供应稳定性。
同时，应定期进行市场调研，了解原材料的价格和品质，选择性价比较高的供应商和原材料。
2. 库存管理：建立完善的库存管理制度，确保原材料的储存和使用符合规范。
定期进行库存盘点，及时处理过期或损坏的原材料，避免浪费。
3. 生产制作：制定合理的菜谱和制作流程，提高原材料的利用率和出品率。
加强厨师技能培训，减少原材料浪费和人工成本。
4. 销售服务：优化菜单设计和价格策略，提高菜品销售量和利润率。
同时，加强服务质量培训，提高客户满意度和回头率。
5. 水电能耗：建立节能降耗管理制度，推广节能技术和设备，降低水电能耗成本。
6. 人员成本：合理配置人力资源，避免人员冗余和浪费。
加强员工培训和管理，提高员工的工作效率和满意度。
7. 财务核算：建立完善的财务核算体系，对各项成本进行准确核算和分析。
及时发现和解决成本异常问题，制定相应的改进措施。
以上是酒店餐饮部成本控制的一些方法，通过合理的成本控制措施，可以提高酒店的经济效益和市场竞争力。
餐饮产品生产管理 餐饮产品成本控制 成本核算与成本报表
目录
成本核算与成本报表
一
餐饮成本构成分析
目录
（一）餐饮成本类型
固定成本、变动成本和半变动成本
标准成本和实际成本
可控成本和不可控成本
1
2
3
固定成本：指不随产量或销售量的变动而变动的那些成本。在餐厅中，企业管理费用、设施设备的折旧费用等均属于固定成本。
变动成本：随着产量或销售量的变动而相应成正比例变动的成本。如食品成本、酒水成本、洗涤费用等就是典型的变动成本。
29.26
转饮料的食品成本额
40
职工用餐成本额
644
招待用餐成本额
226
其他杂项扣除额
282
本日食品成本净额
3215.16
本月累计成本额
14840.90
本月累计销售额：476433.38本月累计食品成本率：31.15%
2、食品成本月报表
月食品成本计算具体如下：
实际成本：指餐厅在实际经营过程中实际消耗的成本，它反映了餐饮成本管理现状。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本小于标准成本，为顺差，反之为逆差。
3、标准成本和实际成本
（二）餐饮成本构成 由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务也不尽相同，因此所涉及的成本和费用结构也不同。一般来说，餐饮成本主要由原材料成本和营业费用两部分构成。
25%
实际成本率
本月报表
1、食品成本日报表
食品日成本计算方法
餐饮营业日报表
（1）食品日成本计算方法
食品日成本计算具体如下：
直接原料采购额（取自验收日报表）+ 库房发料成本额（领料单数据汇总）+ 转食品的饮料成本额（调拨单数据汇总）- 转饮料的食品成本额（调拨单数据汇总）- 职工用餐成本额（转经营费用及管理费用）- 招待用餐成本额（转经营费用及管理费用）- 其它杂项扣除额（转经营费用及管理费用）=食品日成本净额
餐饮企业的成本管理与控制
餐饮企业的成本管理与控制餐饮行业是一个竞争激烈且利润较低的行业，因此成本管理与控制对于餐饮企业的经营非常重要。
有效的成本管理与控制可以帮助餐饮企业提高盈利能力，提升竞争力，并且确保企业的可持续发展。
本文将重点讨论餐饮企业在成本管理与控制方面应该注意的几个关键点。
一、成本分类与成本核算成本是指餐饮企业为生产和销售产品或提供服务所发生的支出。
对于餐饮企业来说，成本主要可以分为原材料成本、劳务成本、租赁成本、能源成本、设备维护成本等。
在成本核算方面，餐饮企业需要建立科学的成本核算系统，明确各项成本的分类，并在操作过程中进行实时记录和分析。
只有准确的成本核算数据，才能帮助企业了解到底哪些环节存在成本浪费，从而采取相应的措施进行成本控制。
二、供应链管理与采购成本控制餐饮企业的原材料和食材采购是成本管理与控制的重要一环。
建立健全的供应链管理体系，确保原材料的质量和供应稳定性。
同时，餐饮企业应积极与供应商进行谈判，争取更有利的采购价格和条件，降低采购成本。
此外，餐饮企业还可以通过与多个供应商保持合作关系，以增加竞争力，获得更优惠的批发价格。
定期对供应商进行评估，筛选出对企业成本控制帮助较大的供应商，有助于提高企业的采购效率和成本控制。
三、菜品成本控制菜品成本是餐饮企业的主要成本之一，对于餐饮企业来说，合理控制菜品成本是提高盈利能力的重要手段。
首先，要根据市场需求和目标客户群体确定菜品定位，并据此选择供应商和采购原材料。
其次，要对菜品进行成本分析和定价，合理利用菜品的每个部分，避免浪费。
还要提高厨师的烹饪技术，减少食材的损耗。
此外，餐饮企业还可以优化菜品组合，提供一些高利润的特色菜品，以增加整体盈利能力。
四、人力成本控制人力成本是餐饮企业的重要成本之一。
餐饮企业需要做好人力资源的合理配置与管理，避免因为人力资源的不合理利用而导致成本的增加。
首先，要根据业务量和客流状况制定合理的人员编制。
需要根据不同时段的客流高峰和低谷，灵活调配人力资源，避免过剩或不足的情况。
餐饮业成本费用控制方法
餐饮业成本费用控制方法餐饮业成本费用控制的6种方法1、直接成本和间接成本按照成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本两种。
直接成本是指在餐饮产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗费三个部分；间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如管理费用、销售费用、维修费用消耗等。
部分成本核算可以直接成本为主，如主料、配料和调料成本等。
间接成本因其不易直接分摊到各个产成品去，可以全店核算为主，形成流通费用，再分摊到各有关部门中去。
这就为餐饮产品的成本核算提供了方便条件，有利于提高成本核算的准确性。
2、固定成本、变动成本和半变动成本按照成本的性质划分，可分为固定成本、变动成本和半变动成本。
固定成本是指在产品量发生变动时并不随之增减和变动的成本，即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定。
广义成本中的固定员工的工资、设施设备折旧费、房租、还本付息费用等，均属于固定成本。
这些成本相对稳定，即使在没有销售额的情况下也会照样发生。
变动成本是指随着产品销售量的变动而相应变动的成本，即当产品销售量增加时，其绝对额同方向成比例地增大；反之，随着销售量的减少，成本发生额便会做同方向成比例低减少。
在餐饮成本构成中，食品原材料成本、饮料成本、洗涤费用、燃料消耗等，均属于变动成本。
半变动成本是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售量不是成比例发生变动。
它是由固定的和变动的两部分组成，如人工总成本、水电费等。
以人工总成本为例，餐饮部员工可分为两类：固定员工和临时员工。
临时员工人数不确定，随业务量的变化而变化。
由于第一类员工工资总额不随业务量的变动而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变动而变动，因此，人工总成本是半变动成本。
固定成本和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消费，而对固定成本则相对给予较少重视。
餐饮业成本费用控制
餐饮业成本费用控制餐饮业成本费用控制是指通过合理的管理和控制，降低餐厅运营过程中的成本和费用，从而提高盈利能力。
在餐饮业中，成本费用控制是非常重要的一环，因为它直接关系到企业的盈利能力和竞争力。
下面将从以下几个方面详细介绍如何进行成本费用控制。
一、采购管理在餐厅运营过程中，采购管理是非常重要的一环。
首先，要选择合适的供应商，并与其建立长期稳定的合作关系。
其次，在采购食材时要注意价格优惠、质量好、配送及时等多个方面。
最后，在采购过程中要注意货品的保管和储存，避免浪费。
二、库存管理库存管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在库存管理时，要根据菜品销售情况和季节变化等因素进行合理预估，并根据实际情况进行调整。
同时，在储存食材时还需注意保持干燥、防潮、防虫等多个方面。
三、人员管理人员管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在人员管理时，要注意招聘合适的员工，并进行培训和考核，提高员工素质和技能水平。
同时，还需合理安排员工工作时间和岗位职责，避免出现浪费和重复劳动等问题。
四、能源管理能源管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在能源管理时，要注意合理使用电、水、气等资源，并对设备进行定期维护和保养，避免设备故障带来的损失。
五、菜品定价菜品定价是影响餐厅盈利的重要因素之一。
在菜品定价时，应根据食材成本、人工成本、租金等多个方面进行合理计算，并结合市场需求进行调整。
同时，在菜品定价过程中还需注意不断优化菜品组合和搭配，提高客户满意度。
六、损耗控制损耗控制也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在餐厅运营过程中，常常会出现食材浪费、用料不精等问题。
为了降低这些损耗，可以采取一些措施，如合理规划菜谱、精准称量食材等。
七、财务管理财务管理是餐厅运营过程中不可忽视的一环。
在财务管理时，要注意营业额、成本费用、利润等多个方面的控制和分析，并及时进行调整和优化。
同时，还需加强对账目的监管和审核，避免出现漏洞和损失。
综上所述，餐饮业成本费用控制是一个复杂而又重要的问题。
餐饮成本控制的3个方法
餐饮成本控制的3个方法
餐饮成本的最大来源就是食材成本，而精细管理食材采购是控制成本的关键。
餐饮企业可以通过以下方法来降低食材成本：
- 与多个供应商进行谈判，比较价格和质量，选择最优的供应商； - 根据菜品库存情况和经验制定采购计划，尽可能防止食材浪费； - 对采购单据进行精细管理，核实数量和规格，防止出现不必要的采购错误。
2. 精细管理菜品制作流程
菜品制作流程的管理对成本的影响也非常大。
为了控制成本，餐饮企业可以采取以下方法：
- 优化工艺流程，尽可能节约时间和人力成本；
- 建立合理的菜品配方，尽可能减少浪费和重复操作；
- 严格品控制度，保证每道菜品的质量和口感，减少菜品的退单和返工。
3. 精细管理人力成本
人力成本也是餐饮企业成本的重要来源。
为了控制人力成本，餐饮企业可以采取以下方法：
- 合理计算用工需求，避免用工过剩或不足；
- 引入智能设备，自动化制作过程，减少人工成本；
- 建立员工绩效评估制度，激励员工发挥最大潜力，提高工作效率。
- 1 -。
餐饮控制成本的16个环节
餐饮成本控制16个环节企业家要做好两件事，一是营销，二是削减成本。
成本是企业生存和发展的重要话题。
对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”. 当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。
从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。
企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。
第1环节：采购采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。
当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。
(2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。
采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。
(3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。
(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
(6)制定采购审批程序。
需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。
申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。
第2环节：验收餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
(1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
(2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
(3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。
餐饮行业的成本控制
餐饮行业的成本控制餐饮行业是一个利润率较低的行业，成本控制是餐饮企业管理的一个核心问题。
针对餐饮行业的成本控制，以下是一些具体的措施。
一、餐饮用品采购1、选购价格合理的餐具、饮料、牙签等用品。
2、选购质量符合卫生要求的餐具、餐巾等用品。
3、选购品牌效应较好的饮料和食品。
如果选购品牌较好的食品，可以增加食品的销售量，从而提高盈利能力。
4、妥善处理过期食品。
过期的食品会影响食品的质量和口感，影响顾客的消费体验，从而减少了销售额。
二、食材品质控制1、对食材的选择要求高，选择新鲜的食材，注意保质期。
2、根据顾客的消费需求，制定合理的食材采购计划，防止食材浪费。
3、食材的存储要注意环境的卫生和温度的合适性，保证食材的品质。
三、员工管理1、对员工进行必要的厨房技术培训，提升他们的厨艺水平，提高工作效率。
2、加强员工的卫生意识培训，提高清洁卫生、消毒杀菌等方面的专业技能，保证菜品质量和食品安全。
3、加强员工的凝聚力和团队合作精神，使其更加团结合作，提高工作效率。
四、设备管理1、清洗好厨房的机器和设备，及时修复设备中的故障，保证正常使用。
2、在使用过程中注意保养，延长设备寿命。
3、设备的选购在综合考虑成本和使用寿命的前提下，选用符合卫生和烹饪要求的设备。
四、菜品的选择1、根据顾客的需求，制定合理的菜品选择和价格策略，增加顾客的满意度，提高客户留存率。
2、在菜品的选择上，尽量选择容易制作的菜品，并根据市场销售情况，及时调整菜品的种类。
综上所述，餐饮行业的成本控制是一项重要的管理工作，通过合理的餐饮用品采购、食材品质控制、员工管理以及设备管理可以有效地控制成本，提高盈利能力。
同时，在菜品的选择上也需要进行合理的调整，以增加顾客的满意度和留存率。
餐饮管理的成本核算与成本控制
餐饮管理的成本核算与成本控制概述餐饮业是一个复杂的行业，成本核算和成本控制是餐饮管理的重要组成部分。
通过正确的成本核算和成本控制，餐饮企业能够合理分配资源、控制采购成本、提高盈利能力，并实现可持续发展。
本文将介绍餐饮管理的成本核算与成本控制的相关知识和技巧。
成本核算成本核算是指对餐饮企业的各项成本进行系统、准确的记录和分析，以确定餐饮业务的真实成本。
成本核算主要包括直接成本和间接成本两个方面。
直接成本直接成本是指与餐饮产品直接相关的成本，包括原材料、人工等。
其中，原材料成本是餐饮企业最主要的成本之一。
对于餐饮企业来说，合理分配原材料的采购量、采购价格和使用率都是非常关键的。
此外，人工成本也是直接成本中不可忽视的一部分。
正确核算人工成本，包括薪资、社会保险和福利等方面，能够帮助企业合理安排员工人数和岗位，提高效益。
间接成本间接成本是指与餐饮产品间接相关的成本，如租金、水电费、设备维护费等。
这些成本通常无法直接与产品进行对应，但对企业运营不可或缺。
因此，合理核算间接成本对于企业的盈利能力和健康发展也非常重要。
餐饮企业可以通过建立成本核算体系，明确各项成本的分类和计算方法，准确核算出各项间接成本。
成本控制成本控制是指通过合理的管理和决策，控制和优化餐饮企业的各项成本，以提高经营效益和盈利能力。
成本控制从多个方面展开，下面将介绍其中几个重要的方面。
采购成本控制采购成本是餐饮业务中非常重要的一部分，合理控制采购成本对于提高盈利能力至关重要。
首先，餐饮企业应建立供应商评估体系，选定价格合理、质量可靠的供应商。
其次，企业应加强供应商的管理与沟通，争取更有利的采购条件。
此外，餐饮企业还应严格控制原材料的使用量和采购周期，以避免库存积压和过度采购。
生产过程控制生产过程控制是餐饮业务中另一个关键的成本控制环节。
通过严格控制生产过程，餐饮企业可以提高效率、降低成本，并确保产品的质量和口感。
针对每个环节，餐饮企业应制定相关的操作规范和工作流程，并对员工进行培训和管理，以确保操作流程的规范化和标准化。
餐饮业成本控制与管理方案
餐饮业成本控制与管理方案第1章餐饮业成本控制概述 (5)1.1 成本控制的重要性 (5)1.2 餐饮成本分类与构成 (5)1.3 成本控制的基本原则 (5)第2章食材成本控制 (5)2.1 食材采购管理 (5)2.2 食材库存管理 (5)2.3 食材消耗与浪费控制 (5)2.4 食材成本核算与分析 (5)第3章人工成本控制 (5)3.1 人工成本构成与影响因素 (5)3.2 人力资源规划与招聘 (5)3.3 员工培训与绩效管理 (5)3.4 人工成本优化策略 (5)第4章能源成本控制 (5)4.1 能源成本构成与影响因素 (5)4.2 节能措施与设备选型 (5)4.3 能源消耗监测与数据分析 (5)4.4 能源成本降低策略 (5)第5章物料成本控制 (5)5.1 物料采购管理 (5)5.2 物料库存管理 (6)5.3 物料消耗与浪费控制 (6)5.4 物料成本核算与分析 (6)第6章营销成本控制 (6)6.1 营销策略与成本预算 (6)6.2 营销活动策划与实施 (6)6.3 营销效果评估与优化 (6)6.4 营销成本控制策略 (6)第7章设备成本控制 (6)7.1 设备投资决策 (6)7.2 设备维护与保养 (6)7.3 设备更新与改造 (6)7.4 设备成本核算与分析 (6)第8章管理成本控制 (6)8.1 管理成本构成与分类 (6)8.2 管理流程优化 (6)8.3 管理人员培训与激励 (6)8.4 管理成本降低策略 (6)第9章食品安全与质量控制 (6)9.1 食品安全管理体系 (6)9.3 食品安全与质量监测 (6)9.4 食品安全与质量改进 (6)第10章信息化管理 (6)10.1 信息化管理系统选型 (6)10.2 数据分析与决策支持 (6)10.3 供应链信息化管理 (6)10.4 顾客关系管理 (6)第11章成本控制与绩效考核 (6)11.1 绩效考核体系构建 (7)11.2 成本控制指标设定 (7)11.3 绩效考核与激励制度 (7)11.4 成本控制与绩效改进 (7)第12章餐饮业成本控制案例分析 (7)12.1 成功案例解析 (7)12.2 失败案例反思 (7)12.3 成本控制经验总结 (7)12.4 餐饮业未来成本控制趋势探讨 (7)第1章餐饮业成本控制概述 (7)1.1 成本控制的重要性 (7)1.2 餐饮成本分类与构成 (7)1.3 成本控制的基本原则 (8)第2章食材成本控制 (8)2.1 食材采购管理 (8)2.1.1 采购计划的制定 (8)2.1.2 供应商选择与管理 (8)2.1.3 价格谈判与合同管理 (8)2.1.4 采购执行与监控 (8)2.2 食材库存管理 (8)2.2.1 库存分类与定位 (9)2.2.2 库存盘点 (9)2.2.3 库存预警机制 (9)2.2.4 优化库存结构 (9)2.3 食材消耗与浪费控制 (9)2.3.1 标准化食材使用 (9)2.3.2 提高食材利用率 (9)2.3.3 剩余食材处理 (9)2.3.4 员工培训与激励 (9)2.4 食材成本核算与分析 (9)2.4.1 食材成本核算 (9)2.4.2 食材成本分析 (10)2.4.3 预算与实际对比 (10)2.4.4 成本控制策略 (10)第3章人工成本控制 (10)3.2 人力资源规划与招聘 (10)3.3 员工培训与绩效管理 (10)3.4 人工成本优化策略 (11)第4章能源成本控制 (11)4.1 能源成本构成与影响因素 (11)4.2 节能措施与设备选型 (11)4.3 能源消耗监测与数据分析 (12)4.4 能源成本降低策略 (12)第5章物料成本控制 (12)5.1 物料采购管理 (12)5.1.1 采购计划的制定 (12)5.1.2 供应商选择与管理 (12)5.1.3 采购价格谈判与合同管理 (12)5.1.4 采购过程监控与质量控制 (13)5.2 物料库存管理 (13)5.2.1 库存计划的制定 (13)5.2.2 库存控制策略 (13)5.2.3 库存盘点与调整 (13)5.3 物料消耗与浪费控制 (13)5.3.1 物料消耗定额制定 (13)5.3.2 浪费分析与改进 (13)5.3.3 废旧物料回收与利用 (13)5.4 物料成本核算与分析 (14)5.4.1 物料成本核算 (14)5.4.2 成本分析 (14)5.4.3 成本改进措施 (14)第6章营销成本控制 (14)6.1 营销策略与成本预算 (14)6.1.1 营销策略的制定 (14)6.1.2 成本预算的编制 (14)6.2 营销活动策划与实施 (15)6.2.1 营销活动策划 (15)6.2.2 营销活动实施 (15)6.3 营销效果评估与优化 (15)6.3.1 营销效果评估 (15)6.3.2 营销策略优化 (15)6.4 营销成本控制策略 (16)第7章设备成本控制 (16)7.1 设备投资决策 (16)7.1.1 设备投资项目的可行性研究 (16)7.1.2 设备投资项目的经济效益分析 (16)7.1.3 设备投资项目的风险评估与控制 (16)7.2 设备维护与保养 (16)7.2.2 设备维护保养计划的制定与实施 (16)7.2.3 设备故障分析与预防措施 (16)7.3 设备更新与改造 (16)7.3.1 结合企业实际需求，确定设备更新与改造项目 (16)7.3.2 充分考虑技术先进性、经济合理性和可靠性 (16)7.3.3 设备更新与改造的实施及效果评估 (17)7.4 设备成本核算与分析 (17)7.4.1 设备成本的构成及分类 (17)7.4.2 设备成本核算方法 (17)7.4.3 设备成本分析及控制措施 (17)第8章管理成本控制 (17)8.1 管理成本构成与分类 (17)8.2 管理流程优化 (17)8.3 管理人员培训与激励 (18)8.4 管理成本降低策略 (18)第9章食品安全与质量控制 (18)9.1 食品安全管理体系 (18)9.1.1 食品安全管理体系的构建 (18)9.1.2 食品安全管理体系的实施 (18)9.2 质量控制措施与实施 (19)9.2.1 质量控制措施 (19)9.2.2 质量控制实施 (19)9.3 食品安全与质量监测 (19)9.3.1 监测内容 (20)9.3.2 监测方法 (20)9.4 食品安全与质量改进 (20)9.4.1 改进措施 (20)9.4.2 改进过程 (20)第10章信息化管理 (20)10.1 信息化管理系统选型 (20)10.2 数据分析与决策支持 (21)10.3 供应链信息化管理 (21)10.4 顾客关系管理 (22)第11章成本控制与绩效考核 (22)11.1 绩效考核体系构建 (22)11.1.1 确立绩效考核目标 (22)11.1.2 设计绩效考核流程 (22)11.1.3 选择合适的绩效考核方法 (23)11.2 成本控制指标设定 (23)11.2.1 成本控制的目标 (23)11.2.2 成本控制指标设定 (23)11.3 绩效考核与激励制度 (23)11.3.1 激励制度设计 (23)11.4 成本控制与绩效改进 (24)11.4.1 成本控制与绩效改进的关系 (24)11.4.2 成本控制与绩效改进的实施 (24)第12章餐饮业成本控制案例分析 (24)12.1 成功案例解析 (24)12.2 失败案例反思 (24)12.3 成本控制经验总结 (25)12.4 餐饮业未来成本控制趋势探讨 (25)第1章餐饮业成本控制概述1.1 成本控制的重要性1.2 餐饮成本分类与构成1.3 成本控制的基本原则第2章食材成本控制2.1 食材采购管理2.2 食材库存管理2.3 食材消耗与浪费控制2.4 食材成本核算与分析第3章人工成本控制3.1 人工成本构成与影响因素3.2 人力资源规划与招聘3.3 员工培训与绩效管理3.4 人工成本优化策略第4章能源成本控制4.1 能源成本构成与影响因素4.2 节能措施与设备选型4.3 能源消耗监测与数据分析4.4 能源成本降低策略第5章物料成本控制5.1 物料采购管理5.2 物料库存管理5.3 物料消耗与浪费控制5.4 物料成本核算与分析第6章营销成本控制6.1 营销策略与成本预算6.2 营销活动策划与实施6.3 营销效果评估与优化6.4 营销成本控制策略第7章设备成本控制7.1 设备投资决策7.2 设备维护与保养7.3 设备更新与改造7.4 设备成本核算与分析第8章管理成本控制8.1 管理成本构成与分类8.2 管理流程优化8.3 管理人员培训与激励8.4 管理成本降低策略第9章食品安全与质量控制9.1 食品安全管理体系9.2 质量控制措施与实施9.3 食品安全与质量监测9.4 食品安全与质量改进第10章信息化管理10.1 信息化管理系统选型10.2 数据分析与决策支持10.3 供应链信息化管理10.4 顾客关系管理第11章成本控制与绩效考核11.1 绩效考核体系构建11.2 成本控制指标设定11.3 绩效考核与激励制度11.4 成本控制与绩效改进第12章餐饮业成本控制案例分析12.1 成功案例解析12.2 失败案例反思12.3 成本控制经验总结12.4 餐饮业未来成本控制趋势探讨第1章餐饮业成本控制概述1.1 成本控制的重要性在当今竞争激烈的餐饮市场中，成本控制成为了餐饮企业生存与发展的重要环节。
餐饮行业的成本控制
餐饮行业的成本控制餐饮行业是一个竞争激烈且成本压力较高的行业，如何有效控制成本，提高盈利能力是每个餐饮经营者所面临的难题。
本文将针对餐饮行业的成本控制进行详细介绍，希望能够为广大餐饮从业者提供一些帮助与启发。
一、原材料采购成本控制原材料采购成本是餐饮行业最主要的成本之一，如何降低原材料采购成本是餐饮经营者必须要处理的问题。
首先要做到合理采购，及时把握原材料市场动态，抢占低价资源。
其次是建立稳定的供应商关系，积极与供应商协商价格优惠和支付方式等条件，降低成本的同时确保原材料的质量和供应的稳定性。
同时要严格考察原材料的品质，避免次品的购买造成损失。
二、人工成本控制人工成本是餐饮行业的重要组成部分，如何合理规划人力资源，降低人工成本是提高盈利能力的重要途径。
在招聘时要根据就餐高峰期和低谷期的需求量来合理配置人员，避免因为过多的人员而造成人工成本的浪费。
同时要加强员工的培训，提高员工的综合素质和服务意识，减少因服务不到位而导致的损失。
可以采用弹性薪酬制度、考勤奖惩制度等方式激发员工工作积极性，提高工作效率，从而降低人工成本。
三、设备及管理费用控制设备及管理费用也是餐饮行业的重要成本，如何降低设备及管理费用是餐饮从业者需要解决的问题。
在设备的采购上，要选择性价比高的设备，提高设备的使用寿命，减少更换设备的频率，降低设备折旧费用。
在管理费用方面，要加强对财务、人力资源、采购等管理环节的调控和监督，避免管理不善而导致的浪费。
同时要加强对设备的保养和维护，延长设备的使用寿命，减少维修更换费用。
在节能减排方面，可以采用新能源设备，减少能源消耗，降低水电费用。
营销成本在餐饮行业中占有重要地位，如何降低营销成本是餐饮经营者需要考虑的问题。
在广告宣传方面，可以选择互联网等新型媒体进行营销宣传，减少传统媒体广告费用的支出。
同时要加强与周边商家的合作，共同进行促销活动，降低促销成本，提升宣传效果。
另外要加强口碑营销，提高顾客满意度，通过顾客口碑的传播来降低营销成本。
餐饮业成本控制
餐饮业成本控制餐饮业是一个竞争激烈的行业，成本控制是餐饮企业获得盈利的关键之一。
在如今竞争日趋激烈的市场环境下，餐饮企业需要有效地控制成本，以确保企业的可持续发展。
本文将从供应链管理、人力资源管理和运营效率提升三个方面，探讨餐饮业成本控制的重要性和方法。
一、供应链管理在餐饮业中，供应链管理是成本控制的一个重要环节。
供应链管理包括原材料采购、物流配送和库存管理等方面。
餐饮企业可以通过优化供应链管理来降低采购成本和运输成本。
首先，合理的原材料采购是成本控制的关键。
餐饮企业可以与供应商建立良好的合作关系，进行长期采购合同，以获得更低的采购成本。
此外，企业还可以通过多家供应商竞争，选择价格合理、质量可靠的供应商，以降低原材料采购成本。
其次，物流配送的优化可以减少运输成本。
餐饮企业可以与物流公司合作，选择合适的配送方案和合理的配送路线，以减少运输里程和时间，并降低运输成本。
此外，企业还可以与其他餐饮企业进行合作，共享物流资源，降低物流成本。
最后，库存管理的优化也是成本控制的重要环节。
餐饮企业可以通过精细化的库存管理，合理规划库存水平，避免库存过多造成资金浪费，也避免库存过少导致库存短缺问题。
通过科学的库存管理，可以降低库存成本，并提高资金利用效率。
二、人力资源管理人力资源是餐饮业成本的重要组成部分，有效的人力资源管理可以降低人力资源成本，提高劳动力效率。
首先，招聘和培训合适的员工是成本控制的关键。
餐饮企业在招聘员工时，应确保招聘标准与岗位需求相匹配，避免招聘过多或过少造成成本浪费。
在培训方面，餐饮企业应为员工提供必要的培训和技能提升，以提高员工的综合素质和工作效率。
其次，合理的薪酬体系和激励机制可以提高员工的积极性和工作效率。
餐饮企业应根据员工的工作表现和贡献，合理制定薪酬体系，激励员工提高工作效率和服务质量。
此外，企业还可以实施优秀员工的晋升和奖励机制，以提高员工的忠诚度和工作积极性。
三、运营效率提升运营效率的提升是餐饮业成本控制的重要途径，包括生产流程的优化、客户满意度的提升和内部管理的改进。
餐饮企业成本核算与控制
餐饮企业成本核算与控制一、餐饮企业成本核算的意义餐饮企业的成本核算是对企业各种成本支出的分析、核算和掌控的过程。
它是餐饮企业管理的基本环节，是企业发展的先决条件，对企业的效益和生产经营水平都有着决定性的影响。
餐饮业的竞争态势比较激烈，各家企业只有在提高产品质量的基础上，通过成本控制实现价值和利润最大化，才能在市场上占据一席之地。
成本控制是餐饮业核心管理之一，革命性的成本管理方法的出现，改变了传统的以低价竞争的生存环境，促使企业更加注重成本控制，降低成本，提高企业的市场竞争力。
二、餐饮企业成本核算的内容1.原材料成本餐饮企业的原材料成本包括食品原材料和物料、包装材料、和劳动保护用品等。
原材料的进货价和进货数量应该做到严格核对，以保证企业获得稳定的利润。
2.人工成本餐饮企业的人工成本一般包括工资、保险、福利等方面。
这个成本在经营计算中所占比重较高，餐饮企业必须注重人工成本的管理。
3.租赁成本餐饮店的租金成本是其经营成本中的一部分，较高的租赁成本会直接影响餐饮企业核心利润的实现。
餐饮企业在租赁商铺时，必须注重价格和客流量的平衡。
4.能源成本餐饮企业需要用到水、电、燃气等能源，能源成本在经营中所占比重不容忽视。
餐饮企业必须采取科学的节约能源措施，降低能源成本，提高企业效益。
5.设备折旧成本餐饮企业机械设备的折旧成本是其经营成本的一部分。
餐饮企业在设备的购买和使用中，需要清晰的利益分析，降低总成本，提高企业效益。
三、餐饮企业成本控制的策略1.减少浪费餐饮企业需要根据历史数据和经验，对原材料和其他消耗品的数量和消耗率进行估算，合理安排食材的采购和调配，在加工过程中控制材料用量，尽量减少浪费。
2.优化流程餐饮企业需要对生产流程进行优化和改进，完善内部管理机制，加强协同作业和机器设备的配备，提高生产效率，缩短周期，降低成本。
3.提高管理水平餐饮企业必须注重财务管理，建立完备的制度和流程，定期监控财务状况和经营情况。
餐饮行业的成本控制
餐饮行业的成本控制餐饮行业的成本控制是餐饮企业经营管理中非常重要的一环。
在激烈的市场竞争中，成本控制不仅可以提高餐饮企业的盈利能力，还可以增强企业的竞争力和持续发展能力。
本文将从原材料采购、人员成本、固定成本、食材浪费、营销成本等方面谈谈餐饮行业的成本控制。
一、原材料采购原材料采购是餐饮行业成本控制的重中之重。
因为原材料采购是餐饮企业生产经营的基础，合理的原材料采购可以确保产品质量，降低成本。
对于餐饮企业来说，原材料采购的成本占据了整个生产成本的相当大的比重，因此如何降低采购成本、提高采购效率，是餐饮企业需要重点关注和研究的问题。
1.1合理的供应商选择餐饮企业要选择合理的供应商，寻找品质好、价格合理的供应商，而不仅仅是追求价格最低。
在选择供应商时，需要考察供应商的信誉度、供应效率、产品质量等多方面因素，不能只看中一家供应商的价格而忽视其他因素。
1.2采购数量的合理控制餐饮企业在进行原材料采购时，需要根据市场需求和自身经营情况来合理控制采购数量，避免因为采购数量过大而造成原材料积压，增加仓储成本和资金占用。
需要提前做好市场调研、预估销量，根据实际情况来制定采购计划，避免因采购数量不足而影响到生产经营。
1.3谈判降低价格餐饮企业在与供应商谈判时，可以通过集中采购、长期合作等方式来获得优惠价格，从而降低采购成本。
餐饮企业还可以通过与供应商建立长期稳定的合作关系，从而获得更多的支持和优惠。
二、人员成本人员成本是餐饮企业的主要成本之一，如何有效控制人员成本，降低用工成本是餐饮企业需要重点关注的问题。
2.1合理配置人员餐饮企业需要根据自身经营情况和生产需求来合理配置人员，避免过多的人力投入而造成成本增加。
可以通过调整班次安排、灵活用工等方式来提高人力资源利用率，降低人员成本。
2.2培训提高员工素质餐饮企业可以通过培训提高员工的专业素质和工作效率，提高员工的综合素质和能力，从而降低因员工操作不当而导致的浪费，提高工作效率。
餐饮成本控制餐饮生产过程控制
餐饮成本控制餐饮生产过程控制1. 餐饮成本控制介绍餐饮行业是一个竞争激烈的行业，企业经营者必须有一套科学有效的餐饮成本控制方法来保证企业的长期盈利。
餐饮成本控制是指通过对餐厅经营中的各项成本进行系统的分析、评估和管理，以达到降低成本、提高效益的目标。
其中，餐饮生产过程控制是餐厅成本控制的重要组成部分，通过对餐厅生产环节的科学管理，能够有效地控制成本、提高效率、减少浪费。
2. 餐饮生产过程控制的意义餐饮生产过程控制是餐厅成本控制的关键环节之一，它的实施可以带来以下重要意义：2.1 降低食材成本餐饮业的主要成本之一是食材成本，通过餐饮生产过程控制，可以对食材的采购、存储、加工等环节进行有效控制，减少食材的浪费和损耗，降低食材成本，提高利润。
2.2 提高产品出品率餐饮生产过程控制可以提高产品的出品率。
通过对餐厅生产流程的合理设计和标准化操作，可以减少因为人为原因造成的错误，提高餐品的质量和稳定性，提高出品率。
2.3 优化用工结构餐饮生产过程控制可以优化用工结构，减少用工成本。
通过科学规划生产流程，合理安排员工的工作任务，避免出现不必要的重复劳动，提高员工的工作效率，减少用工成本。
3. 实施餐饮生产过程控制的关键要点要实施有效的餐饮生产过程控制，可以关注以下几个关键要点：3.1 清晰的生产流程清晰的生产流程可以帮助厨师和服务员更好地完成工作任务，避免不必要的浪费和错误。
餐厅经营者可以通过制定明确的操作规程和生产流程，对员工进行培训，确保每个环节都能够按照规定的标准操作。
3.2 生产环节的标准化餐饮生产过程中的每个环节都应该进行标准化操作。
餐厅经营者可以制定相应的操作标准和工作手册，对员工进行培训，确保每个环节的操作都符合标准，避免浪费和错误的发生。
3.3 质量控制与监督质量控制和监督是餐饮生产过程控制的重要环节。
餐厅经营者应该建立质量控制的机制，监督员工的工作质量，确保餐品的品质稳定。
同时，可以设置质量考核制度，对员工的工作进行评估和奖惩，激励员工提高工作质量。
餐饮成本控制餐饮生产过程控制
餐饮成本控制餐饮生产过程控制餐饮行业一直是一个高风险、高利润的行业。
无论是快餐连锁店还是高档餐厅，都需要严格控制成本，以确保盈利能力。
餐饮成本控制涉及到各个环节，其中最关键的是餐饮生产过程控制。
本文将探讨如何在餐饮生产过程中控制成本，以提高餐厅的盈利能力。
一、原材料采购控制餐饮成本的核心是原材料成本。
选择合适的供应商，了解市场行情，掌握原材料的价格变动趋势非常重要。
餐厅可以与供应商建立长期稳定的合作关系，以获得更好的价格和质量保证。
此外，餐厅应当严格控制原材料的采购量，避免库存积压和过期损失。
二、菜品定价策略菜品定价是餐饮成本控制的重要手段之一。
餐厅应该根据不同的菜品成本、市场需求、竞争对手的动态定价情况，合理制定价格策略。
对于成本较高的菜品，可以考虑采取套餐、提供小份量或调整菜品成分的方式，以提高菜品的利润率。
三、生产过程中的效率提升餐厅生产过程中的效率直接关系到成本的控制。
为了提高生产效率，餐厅可以采取以下措施：1. 设计合理的工作流程和菜品制作标准，规范员工操作，减少浪费和错误。
2. 通过培训和技术支持，提升员工的操作技能和工作效率。
3. 引入先进的设备和技术，自动化生产过程，减少人工操作所带来的成本。
4. 合理安排人员和设备的使用时间，避免资源浪费。
四、废弃物管理废弃物管理是餐厅成本控制中容易被忽视的一个环节。
餐饮行业存在大量的食材和食品浪费，这直接导致了成本的增加。
餐厅应该加强对食材和食品库存的管理，合理规划冷藏和储存设备的使用，定期检查食材的保质期和使用情况，并制定相应的处理方案。
此外，餐厅可以通过合理的菜品设计和剩余食品的处理方式，减少食品浪费，降低成本。
五、质量控制质量控制是餐饮成本控制的基础。
餐厅应该严格执行食品安全和卫生标准，确保食品的质量和口感。
合理安排食材的使用顺序和保鲜措施，避免食材的损耗和浪费。
此外，餐厅还应该建立客户反馈机制，及时收集和处理客户意见，以不断改进菜品的质量和服务水平。
餐饮企业成本控制与精细化管理
餐饮企业成本控制与精细化管理随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮行业正迎来前所未有的发展机遇。
同时也面临着日益激烈的市场竞争和不断上涨的成本压力，如何控制成本、提高管理水平，成为餐饮企业发展的关键所在。
本文将从餐饮企业成本控制与精细化管理方面进行深入探讨。
一、成本控制是餐饮企业的生存之道在餐饮企业经营过程中，各种成本层出不穷，主要包括原材料成本、人力成本、租金成本、水电费用、设备维护等。
这些成本占据了餐饮企业营业额的很大比例，直接影响到企业的盈利水平。
控制成本是提高企业经营效益和盈利能力的关键。
1. 原材料成本控制原材料成本是餐饮企业的主要成本之一，尤其对于餐厅类企业而言，原材料成本的控制更为重要。
在原材料采购方面，餐饮企业可以通过与供应商进行长期合作，建立稳定的供应体系，获得更有利的价格和质量保障。
企业可以通过开展原材料的优质化、精细化管理，降低原材料的浪费和损耗，有效控制原材料成本。
人力成本是餐饮企业的重要成本之一，尤其是在服务型餐饮企业中，人力成本占据了较大的比例。
餐饮企业可以通过合理设计岗位，合理安排员工工作时间，提高员工工作效率和生产率，降低人力成本。
企业还可以通过开展员工的培训和技能提升，提高员工的综合素质和服务水平，实现人力资源的精细化管理，提高员工的工作满意度和忠诚度，减少员工的流失率，降低招聘和培训成本。
3. 租金成本和水电费用控制租金成本和水电费用是餐饮企业经营过程中的固定成本，对企业的盈利水平影响较大。
餐饮企业可以通过合理选择店铺位置和面积，合理安排设备和用电，提高用电效率和节约用水用电，降低租金成本和水电费用，从而降低固定成本，增加盈利空间。
4. 设备维护成本控制设备维护成本是餐饮企业的日常开支，对企业的经营影响较大。
餐饮企业可以通过定期对设备进行检修和维护，延长设备的使用寿命，降低设备更换和维护成本。
企业还可以选择优质的设备供应商，购买高性价比的设备，降低设备成本，提高设备效率和使用寿命。
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生产部经理：圣。安东尼
向生产区发放原料
根据生产计划表发放酒水、食品和其他各种原 料
原料的发放需经管理者同意 如果在发放原料时，要求对其进行书面纪录，
那么，不管任何人从贮藏室领料，都需签领料 单。 把剩余原料送回贮藏室，并做好相应纪录
ABC存货控制法－－重点控制法。把注意力放 在那些少量的但是却极其重要的原料上，而少 花精力于那些复杂的、成本低的、周转率低的 原料
A类：要求最严格的控制和最准确的纪录。 其价值往往占库存总价值的70~80%，其数量 约占原料种类的20%； B类：只要求常规性的控制和纪录，其价值约 占存货总价值的10~15%，其数量约占原料种 类的30%； C类：只要求最简单的控制，其价值约占存货 总价值的5~10%，其数量占库存原料种类的 50%。
管理员
S.A.R S.A.R S.A.R S.A.R S.A.R S.A.R
合计
25
葡萄酒的酒窖发放
单位：斯科特夜总会
日期：1/1
品牌名称
酿制年份 瓶数 顾客账单号 领取人
1 Bolla Soave
1998
2 Glen Ellen
Cabernet
1991
3 Barton&Guestier 1994
65.2%
1/2
785.00
1730.00 1688.40 3138.62 46.5
55.1
1/3
816.50
2546.50 2003.45 5142.07 40.8
49.5
1/4
975.40
3521.90 1920.41 7062.48 50.8
49.9
1/5
1595.50 5117.40 5546.50 12608.98 28.8
使用的工具－－六栏酒水成本估算表 今日酒水成本率＝今日发放额 / 今日销售额
累计酒水成本率＝累计发放额 / 累计销售额
单位：爱尔兰酒吧
酒水成本估算表
日期：1/1～1/10
日期
当天发放 累计发放额 当天销售额 累计销售额 当天成本率 累计成本率 额
1/1
$945.00 $945.00 $1450.22 $1450.22 65.2%
单位：斯科特夜总会 班次：下午班
烈酒领料单
日期：1/15 服务区：鸡尾酒娱乐室
酒名
老乌鸦波本酒 添万利金酒 桃汁金酒 苏格兰威士忌 积丹尼 艾博伏特加
空瓶数量 每瓶容量
6
750ml
4
750ml
2
1000ml
3
750ml
2
750ml
8
1000ml
酒水员
P.0.F P.0.F P.0.F P.0.F P.0.F P.0.F
单位成本 $60/磅
总成本 $1.8
土豆
3磅
1.4磅
4.2
。。。
。。。
。。。
。。。
用量重量 60滴 3茶匙 2汤匙 4汤匙 16汤匙 2杯 2品脱 4品脱 16盎司 1盎司
原料用量换算表
等量 1茶匙 1汤匙 1液体盎司 0.25杯 1杯 1品脱 1夸脱 1加仑 1磅 28.35克
◆计算实际净料成本
如果期末存货低于期初存货，则两者的差异就 加到发放的总量上；反之，如果期末存货多于 期初存货，则从发放总量中扣除两者的差异！
原料销售成本率＝
累计发放额－存货调整 实际销售额
存货控制
实地盘存－－在每个会计周期末，对实际拥有 的库存原料进行总体数量的清点和价值的估算。
永续盘存－－对所有库存原料的增加和减少进 行连续的纪录，随时反映原料库存数量的一种 存货控制方法。
烈性酒的储藏室发放
实行“以空换满”的替换领料方法。同时给每 一瓶发放出去的烈性酒注上标记，并保证它的 难以复制性。（？）
对于偶尔需要进入贮藏室的调酒师，管理者应 事先配备一把钥匙，并把它密封在信封里，贴 上封条。这把钥匙只有在管理员不能及时被找 到的情况下才可动用。而一旦被使用，管理员 应立刻知晓。同时，使用者要有充分的理由来 解释使用它的原因。
前天的剩余量＋今天的生产量＝ 今天的销售预测量＋边际误差量
一般来说，应当在销售预测的基础上保持5%~10%的超额生产量。 ？，请回答！
产品生产计划表 单位：斯科特夜总会
日期：1/1
菜单项目 销售量 前天剩 今天生 可供应 实际销 今天剩 预测 余量 产量 总量 售量 余量
1 上等排骨 85
15
75
Medoc
4 Copperridge
Canernet
近期
5 Bolla Soave
1998
6 Copperridge
Canernet
近期
1
60485L
T.A
1
30485L
S.J
1
经理招待用 S.A.R
1
厨房
S.A.R
1
60500L
S.J
1
酒吧
S.A.R
酒水的每日成本估算
根据酒水领料单，把全天所领的酒水量相加， 从而确定每天发放的酒水数量和总营业额。
饭店业的人工费用
人工费用是指企业支付给所有雇员的工资和与人工有 关的成本的总和。换句话说，人工费用是指一切保持 与你现有餐饮服务员工队伍有关的所有成本。
工资－是指员工通过交换其劳动而得到的劳动报酬。 工资是人工费用的一部分。
工资是饭店人工费用中最好控制的部分，因为控制合 理的员工数就能控制工资支出。
确定实际成本和预期成本率
确定实际成本 确定预期成本率 控制产品成本率
确定实际产品成本
一般可根据标准化菜谱计算出产品的实际成本。 标准化菜谱记录了菜谱中各种原料的成本。例如：
菜单项目：炖牛肉；菜谱编号：146； 菜谱产出：40份；每份重量：8盎司；每份成本：1.07美元
原料 冷冻玉米
数量 3磅
38.2
1/10
546.25
8834.00 1548.21 23247.37 35.3
38.0
小计 ＋、－ 合计
$8834.4 -$1000 $7834.00
$23247.37 $23247.37
38.0% 33.7%
注意
如果库存水平保持不变，则估算的成本与实际 成本相吻合，否则，估算成本与实际成本就不 一致！解决办法如下：
餐饮成本控制
餐饮生产过程控制
本章提纲
餐饮生产过程的管理 产品原料的发放 存货控制 食品生产区域的管理 对饮料生产区域的控制 员工偷窃行为 确定实际成本和预期成本 全面降低产品成本率
本章重点
运用管理技术对餐饮生产过程进行有效的成本 控制
实际成本的计算、实际成本与预期成本的比较 会用多种方法降低产品成本率
产品边际贡献
产品边际贡献是指菜品销售价格扣除其成本后 所得到的利润（毛利）
有时也用边际贡献来制定价格
销售价格 ＝
产品成本＋期望的边际贡献
定价中的特殊情形
赠券 薄利多销定价法 捆绑销售
自助餐厅：以对选择自助消费方式的客人的平 均消费总量成本的充分掌握为基础进行定价。
每客产品成本
＝
总产品成本/客人数量
净料成本（每磅） ＝
原料净料率 ＝
原料净料率
＝
交货状态的每磅价格 原料净料率 原料净重
毛料重量
1－原料损耗率
ห้องสมุดไป่ตู้
确定预期产品成本率
预期 产品
＝
成本率
经营效率 ＝
菜谱总成本
销售总额 实际产品成本 预期产品成本
降低产品成本率的策略
在保持价格不变的情况下减少分量 变化菜谱组合 调整产品质量 搭配出最佳的销售组合 确保所进原料都能售出 在分量保持不变的情况下提高销售价格
5.89
5600
2.95
13050
6.87
3750
1.97
65000
34.21
占食品总成本比重
48.31% 17.23 8.62 20.08 5.77 100.00
斯科特夜总会
销售额：$190000
食品生产过程控制的主要方面
浪费 烹饪过火 分量过多 剩余原料的不合理利用 不合理的加工和采购决策
2.95
5.9
C
红辣椒粉
1
16
1.0
C
干香菜
4
4
1.0
C
ABC库存原料管理指南
种类 A
B
C
存货管理技巧
1.只有在确定需求时才予以采购 2.每周或至少每天进行一次永续盘存。 3.对订购点和送货时间有明确的要求。 4.每月进行一次实地盘存 1.保持正常的控制系统，根据标准存货水平进行采购。 2.如果该原料和A类原料捆绑销售，则严格控制。 3.每个季度对其进行调整，即转为A类或C类。 4.每月进行一次实地盘存。 1.如果该原料不易变质，则要利用折扣一次性大量采购。 2.要经常进行储存。 3.每月进行一次实地盘存。
为了确定所需的员工数，必须了解一个员工的生产力， 即在一个固定时间（如一天）内一个员工所能做的工 作。
第七章 人工成本控制
饭店业的人工费用 劳动生产力的确定 保持有效的员工队伍 工资成本管理 减少与人工相关的成本
劳动生产力的确定
方法
优点
缺点
人工成本率＝人工成本/总 销售额
容易计算；广泛使用
定价中的特殊情形
瓶装酒定价：同时考虑产品成本率和边际贡献
瓶装酒 1 2 3 4
产品成本 销售价格 边际贡献 产品成本率
$4.00