食品质量与安全管理概述
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气味特性：如香气等 感官特性 可口特性：即口感
外观特性：如颜色、形 状等
➢质量观
分为符合型质量观和用户型质量观两种观 念。
传统-符合型质量观：追求的是“产品合 格”，其本质是以为企业为中心来考虑质 量问题。
现在-用户型质量观：人们的出发点转向 了顾客，考虑顾客“个性化”、当前需求 和潜在的未来需求、以“顾客成功”为核 心。
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀 来修饰
注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指 在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的 特性。
注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
质量的特点
• 广义性： “质量”不仅指产品质量，也可指过程 质量和质量管理体系的质量。
• 时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和 产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断 变化和提高的，因此“质量”具有时效性。
• 相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产 品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的 需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同 的需求，对质量的要求也不同。因此，“质量” 具有相对性。
➢质量特性
是指产品所具有的满足用户特定（明确和 隐含的）需要的，能体现产品使用价值的， 有助于区分和识别产品的，可以描述或可 以度量的基本属性。
教材及主要参考书
Βιβλιοθήκη Baidu
教材：
《食品质量与安全管理》陈宗道主编
中国农业大学出版社 2011年出版；
主要参考书：《食品安全性》杨洁彬等编著
中国轻工业出版社 1999年出版；
《食品安全导论》金征宇主编
化学工业出版社2005年出版；
《食品安全性与质量控制》江汉湖主编
中国轻工业出版社 2002年出版。
关于食品安全质量管理的网上信息
第一章 绪 论
1.1 质量 1.2 质量管理 1.3 企业质量管理 1.4 食品质量和安全管理
1.1 质量
1.1.1基本概念
➢ 质量 ➢ 质量特性 ➢ 质量观
1.1.2产品质量的形成规律
1.1.1基本概念
质量 质量特性 质量观
➢质量
定义：一组固有特性满足要求的程度。
（ISO9000:2008的定义）
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
PDCA特点之二：大环套小环
AP CD
AP AP
C DA P C
D
CD
企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个 人的工作，均有一个 PDCA循 环，这样一 层一层地解决 问题， 而且大环套小环， 一 环扣一环，小环保大 环，推动大循环。
大环与小环的关系
PDCA循环的转动—全 员推动的结果。
PDCA特点之三：阶梯式上升
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、 控制图、因果图、排列图、相关图、分 层法和统计分析表）为主的统计处理方 法。
➢桑德霍姆质量循环模型 （Sandholm quality circle）
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ACTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
81 2
7
AP
3 4
CD
6
5
1、分析现状，找出问题 2、分析产生问题的原因 3、要因确认 4、拟定措施、制定计划 5、执行措施、执行计划 6、检查验证、评估效果 7、标准化，固定成绩 8、处理遗留问题
根据产品的种类，可分为有形产品质量特 性（如食品的质量特性）、服务质量特性、 过程质量特性和工作质量特性4类。
食品质 量特性
使用性 有效性 经济性 及时性 社会性
食用特性：并不是所有能吃的都 是食品 内在特性：使用原料的性质 营养特性：营养素的种类和水平 安全特性：对人体无不良作用 卫生特性：食品无污染 结构特性：如包装、大小
Ap CD
不是在同一水平上循环，每 循环一次，就解决一部分问 题，取得一部分成果，工作 就前进一步，水平就提高一 步。
每通过一次PDCA循环都要 进行总结，提出新目标， 再 进行第二次PDCA循环， 使 质量管理的车轮滚滚向前。
PDCA每循环一次，质量水 平和管理水平均提高一步。
PDCA特点之四：科学管理方法的综合应用
PDCA的4个特点
AP CD
AP
CD
新的水平
原有水平
周而复始 大环套小环 阶梯式上升 科学管理方法的综合应用
PDCA特点之一：周而复始
一定要按顺序进行，它靠组织的力量来 推动，像车轮一样向前进.
一个循环结束了，解决了一部分问题， 可能还有问题没有解决，或者又出现了 新的问题，再进行下一个PDCA循环， 依此类推，周而复始。
中华人民共和国卫生部 www.fmprc.gov.cn 国家食品药品监督管理局 www.sda.gov.cn 食品法典与食品安全 www.cac.org.cn 中国食品安全资源网 www.fsr.org.cn 食品安全管理体系 www.haccp.com 世界卫生组织 www.who.int
食品质量与安全管理
任课教师：张光杰 zhangguangjie000@163.com
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
外观特性：如颜色、形 状等
➢质量观
分为符合型质量观和用户型质量观两种观 念。
传统-符合型质量观：追求的是“产品合 格”，其本质是以为企业为中心来考虑质 量问题。
现在-用户型质量观：人们的出发点转向 了顾客，考虑顾客“个性化”、当前需求 和潜在的未来需求、以“顾客成功”为核 心。
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀 来修饰
注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指 在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的 特性。
注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
质量的特点
• 广义性： “质量”不仅指产品质量，也可指过程 质量和质量管理体系的质量。
• 时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和 产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断 变化和提高的，因此“质量”具有时效性。
• 相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产 品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的 需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同 的需求，对质量的要求也不同。因此，“质量” 具有相对性。
➢质量特性
是指产品所具有的满足用户特定（明确和 隐含的）需要的，能体现产品使用价值的， 有助于区分和识别产品的，可以描述或可 以度量的基本属性。
教材及主要参考书
Βιβλιοθήκη Baidu
教材：
《食品质量与安全管理》陈宗道主编
中国农业大学出版社 2011年出版；
主要参考书：《食品安全性》杨洁彬等编著
中国轻工业出版社 1999年出版；
《食品安全导论》金征宇主编
化学工业出版社2005年出版；
《食品安全性与质量控制》江汉湖主编
中国轻工业出版社 2002年出版。
关于食品安全质量管理的网上信息
第一章 绪 论
1.1 质量 1.2 质量管理 1.3 企业质量管理 1.4 食品质量和安全管理
1.1 质量
1.1.1基本概念
➢ 质量 ➢ 质量特性 ➢ 质量观
1.1.2产品质量的形成规律
1.1.1基本概念
质量 质量特性 质量观
➢质量
定义：一组固有特性满足要求的程度。
（ISO9000:2008的定义）
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
PDCA特点之二：大环套小环
AP CD
AP AP
C DA P C
D
CD
企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个 人的工作，均有一个 PDCA循 环，这样一 层一层地解决 问题， 而且大环套小环， 一 环扣一环，小环保大 环，推动大循环。
大环与小环的关系
PDCA循环的转动—全 员推动的结果。
PDCA特点之三：阶梯式上升
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、 控制图、因果图、排列图、相关图、分 层法和统计分析表）为主的统计处理方 法。
➢桑德霍姆质量循环模型 （Sandholm quality circle）
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ACTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
81 2
7
AP
3 4
CD
6
5
1、分析现状，找出问题 2、分析产生问题的原因 3、要因确认 4、拟定措施、制定计划 5、执行措施、执行计划 6、检查验证、评估效果 7、标准化，固定成绩 8、处理遗留问题
根据产品的种类，可分为有形产品质量特 性（如食品的质量特性）、服务质量特性、 过程质量特性和工作质量特性4类。
食品质 量特性
使用性 有效性 经济性 及时性 社会性
食用特性：并不是所有能吃的都 是食品 内在特性：使用原料的性质 营养特性：营养素的种类和水平 安全特性：对人体无不良作用 卫生特性：食品无污染 结构特性：如包装、大小
Ap CD
不是在同一水平上循环，每 循环一次，就解决一部分问 题，取得一部分成果，工作 就前进一步，水平就提高一 步。
每通过一次PDCA循环都要 进行总结，提出新目标， 再 进行第二次PDCA循环， 使 质量管理的车轮滚滚向前。
PDCA每循环一次，质量水 平和管理水平均提高一步。
PDCA特点之四：科学管理方法的综合应用
PDCA的4个特点
AP CD
AP
CD
新的水平
原有水平
周而复始 大环套小环 阶梯式上升 科学管理方法的综合应用
PDCA特点之一：周而复始
一定要按顺序进行，它靠组织的力量来 推动，像车轮一样向前进.
一个循环结束了，解决了一部分问题， 可能还有问题没有解决，或者又出现了 新的问题，再进行下一个PDCA循环， 依此类推，周而复始。
中华人民共和国卫生部 www.fmprc.gov.cn 国家食品药品监督管理局 www.sda.gov.cn 食品法典与食品安全 www.cac.org.cn 中国食品安全资源网 www.fsr.org.cn 食品安全管理体系 www.haccp.com 世界卫生组织 www.who.int
食品质量与安全管理
任课教师：张光杰 zhangguangjie000@163.com
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验