葡萄贮藏保鲜技术的研究进展

新疆农业大学

科学技术学院

课程论文

题目: 葡萄保鲜技术研究进展

课程: 科技论文

姓名: 王东

专业: 食品科学与工程

班级: 食科102班

学号: 105202419 指导教师: 阎晓菲职称: 讲师

2013年3月24日

葡萄保鲜技术研究进展

王东

摘要:综述了近年来葡萄贮藏的主要技术现状和研究状况,包括冷藏、气调贮藏、保鲜剂应用、涂膜保鲜、冰温贮藏、生物技术保鲜等方面,提出了葡萄贮藏保鲜技术的研究方向。

关键词:葡萄；保鲜技术；研究进展

Technology for keeping grape fresh was reviewed

WangDong

Abstract：In recent years the grape storage main technical status and research status, including cold storage, controlled atmosphere storage, application, preservative coating preservation, ice temperature storage, preservation of biological technology, put forward the research direction of storage technique of grape.

Key words: Grape; preservation technology; research progress

葡萄是世界栽培最早、分布最广的果树之一葡萄浆果，汁多味美，含有大量的糖、有机酸、蛋白质、矿物质及维生素等多种营养物质，具有很高的营养和食疗价值。随着社会进步和人们生活水平的提高，对鲜食葡萄的需求量越来越大。由于葡萄柔软多汁、水分含量高，易受病菌浸染而腐烂变质，给鲜食葡萄的贮藏运输、延长销售时间等带来困难，造成很大的经济损失，我国每年由于采收、包装、贮藏等技术原因造成的葡萄腐烂损失占总产量20%以上[1, 2]。近年来葡萄栽培面积在不断扩大，产量逐年增加，延长其供应期，满足市场的需求，提高经济效益，是目前葡萄生产面临的主要问题。因此，搞好葡萄贮藏保鲜，满足市场的需求具有重要意义。近年来国内外对葡萄的贮藏保鲜技术研究较多，各种新技术也有应用，如冷藏、冰温贮藏、辐照贮藏、新型保鲜剂、气调贮藏、生物技术保鲜等，现把主要的技术研究及进展做以下简述。

1 葡萄贮藏保鲜的环境条件

采后的葡萄生命活动仍在进行，它们与贮藏环境中的各要素:温度、湿度、气体、微生物及人为活动形成统一体。适宜的贮藏环境即一切有利于抑制葡萄生命活动的要素的合理配合将能使葡萄延缓衰老，长期贮藏后仍能新鲜如初，反之，任何一个要素不适宜，都可能导致贮藏的失败[3]。

1.1温度

温度是影响葡萄贮藏的最重要的因素，0℃以下的冰点温度贮藏可有效抑制果实的呼吸强度、酶的活性、乙烯的释放及霉菌的生长。葡萄浆果对低温不太敏感，-4℃时不至于冻坏，但穗梗则容易受害，如果温度过高则可能引起霉菌滋生，导致果实腐烂。

1.2湿度

葡萄在贮藏期失重的主要原因是葡萄失水太多。保持贮藏环境达到一定的湿度，是防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键。湿度与霉病的滋生是一对矛盾，高湿度有利于葡萄保水、保绿，但穗梗容易受害，低湿度果实易失水干梗和脱粒。在

纸箱或木箱包装、内封塑料袋的条件下，袋内的空气相对湿度为90%~ 95% 。

1.3气体

葡萄气调贮藏中由于降低了O

2的含量，提高了CO

2

的含量，果实的呼吸作用

和酶活性都受到抑制，从而延长了葡萄的贮藏期。研究表明，不论O

2

浓度大小，

8%以上的CO

2

都能明显抑制葡萄贮藏过程中真菌的生长与繁殖，减少腐烂与脱粒

一般情况下，CO

2的浓度在10%左右，O

2

的含量控制在3%~5%，均能有效地抑制葡

萄贮藏过程中的腐烂。

2 葡萄采后技术措施的研究进展

2.1 冷藏

温度是影响果实呼吸作用和酶活性的主要因素。低温贮藏能有效地抑制浆果的呼吸作用，降低乙烯的生成量和释放量，抑制浆果内过氧化物酶的活性，维持超氧化物歧化酶(SOD)活性，在一定水平上可清除组织内产生的有害物质，同时可以抑制致病菌的生长繁殖，避免褐变腐烂，有利于葡萄的保鲜。日本学者认为，在-2℃条件下贮藏葡萄效果很好。但贮藏实践表明，葡萄在-2℃以下贮藏时，大部分品种果梗会发生冻害。一般说来，-1℃~0℃是葡萄贮藏的适宜温度[4]。

2.2 气调贮藏

气调贮藏技术就是将果品气调库或包装内气体成分的相对比例改变,达到延长果品货架寿命及保存果品质量的目的。气调贮藏技术大致可分为气体控制和气体调节两种[5]。气体控制是指调节环境中气体度,提高CO

2

浓度,保持适于所贮果蔬的最佳气体组成。气体调节是利用透水透气性较高的薄膜包装果蔬,在包装容器内形成比较适宜的气体组成,以达到保鲜目的。赵彦莉等[6]研究了9种气体组

分对意大利葡萄中乙醇、乙醛含量的影响,初步确定了5%O

2+3%CO

2

气调指21标下

意大利葡萄中乙醇、乙醛含量处于最低和较低水平； 3%O

2+5%CO

2

气调指标下,浆

果中乙醛含量最高。黄永红等[7]在葡萄贮藏中要求的O

2浓度为2%~3%, CO

2

浓度为

3%~5%,选用0.03mm的聚氯乙烯薄膜袋包装,容量以2.5~5kg为宜,在24小时内放入温度已降至-1℃的预冷间内预冷(可在预冷的同时装袋),待库温降至0℃左右时,放入葡萄保鲜剂,用量为红地球每5kg 7~8包(2片/包, 1g/片),巨峰、玫瑰香、龙眼等品种每5kg 9~10包。放入时每包用大头针扎两个孔,然后扎紧袋口。

2.3 保鲜剂的应用

葡萄本身的特殊生物学特性决定了葡萄的长期贮藏必须利用防腐保鲜剂。当

前国内外应用的葡萄防腐保鲜剂主要是SO

2制剂。SO

2

气体对葡萄贮藏中常见的真

菌有较强的抑制作用,而且还可以降低葡萄的呼吸强度,有利于保持果实的营养

和风味。生产中SO

2的应用研究主要集中于SO

2

释放速度和释放量的研究。近年

来,我国在SO

2保鲜剂的应用方面有了很大进展,但过高的SO

2

会导致葡萄在贮藏

过程中出现伤害,商品价值下降,且SO

2

影响人体健康。1986年, FDA (食品药品

管理局)和EPA (环境保护署)联合决定了10mg/L的SO

2

最高残留标准。因此,替

代或减少SO

2

保鲜剂用量的天然无公害保鲜剂是葡萄保鲜的重要研究方向之一。

2.4涂膜保鲜

涂膜保鲜是在果蔬的表面涂上一层很薄的无味、无毒和无臭的膜。葡萄经涂