茶学概论 第五章 茶叶的品质与审评(4学时)
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第五章 茶叶的品质与审评
（二）红茶的品质化学特征
品质特征：干茶的黑色 和开汤后的“红汤红 叶”。 加工基本原理：通过萎 凋来增加酶的活性，然 后通过揉捻、发酵，促 使茶多酚的酶促氧化。 色的品质化学：茶多酚 氧化产物茶黄素、茶红 素和茶褐素，致使茶汤 和叶底红艳明亮。 香的品质化学：拢牛儿 醇、沉香醇等甜香和花 香成分较多。 味的品质化学：滋味强 调浓、强、鲜，富有刺 激性。
第五章 茶叶的品质与审评
审评杯碗：白色瓷质， 大小、厚薄、色泽一致。 审茶杯：供茶叶冲泡开 汤及评审茶叶香气之用， 容量约150毫升。 审茶碗：供盛放茶汤评 审水色及滋味之用，容 量约200毫升。 审茶匙：供舀取茶汤品 评用，容量5-10毫升。
第五章 茶叶的品质与审评
评茶盘：供盛放茶样， 审查茶叶形状及色泽之 用，一般为可盛放茶叶 150-200克，长方形或正 方形，盘的一角开有缺 口，缺口呈倒等腰梯。 叶底盘：搪瓷盘，长方 形， 一般供审评初制茶 和名优茶叶底用。
第五章 茶叶的品质与审评
审评用水：理化指标及 卫生指标参照GB 5749 执行；水质要无色、透 明、无沉淀物，无肉眼 可见物，无味无臭，浑 浊度＜3°，水质硬度＜ 15°，微生物检测各项 指标合格。 同一批茶叶审评用水水 质应一致。
第五章 茶叶的品质与审评
2、茶色形Baidu Nhomakorabea的生化原理
颜色类型 嫩绿、 嫩绿、翠绿至深绿 黄色、黄褐至褐色 黄色、 金黄、 金黄、橙黄至橙红 紫色、 紫色、靛青至花青 乌润、 乌润、灰褐 呈色成分 叶绿素a、叶绿素 叶绿素 、叶绿素b 叶黄素、胡萝卜素、黄酮（醇） 叶黄素、胡萝卜素、黄酮（ 茶黄素、 茶黄素、茶红素 脱镁叶绿素、花青素、 脱镁叶绿素、花青素、花白素 脱镁叶绿素、 脱镁叶绿素、茶褐素 备注 绿茶干茶和叶底 绿茶茶汤 红茶茶汤 红茶叶底和绿茶叶底 红茶干茶
第五章 茶叶的品质与审评
3、茶香形成的生化原理
香气类型 青草气味 清香 花香 果香 陈香 呈香成分 青叶醇 己烯醇、吡嗪、 己烯醇、吡嗪、吡咯 香叶醇、芳樟醇、沉香醇、 香叶醇、芳樟醇、沉香醇、紫罗酮 拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、 拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内 酯 芳樟醇及其氧化物 芳樟醇及其氧化物 备注 鲜叶气味 绿茶主要香气 乌龙茶主要香气 红茶主要香气 黑茶主要香气
0.6~1.0 3.5~7.0
1、茶多酚
茶多酚（tea polyphenols）：又称茶 鞣质、茶单宁，是一类 存在于茶树中的多元酚 混和物。 含量（占干物质）： 24~36%。 主要组成：儿茶素类、 黄酮（醇）类、花青 （白）素类、（缩）酚 酸类。 与茶叶品质的关系：重 要的滋味物质，具有强 烈的收敛性，苦涩味较 重。
第五章 茶叶的品质与审评
（一）审评环境
审评室：座南朝北，北 向开窗；面积不得小于 15m2；墙面白色或浅灰 色，无色彩、无异味。 室内温度应适宜，保持 在15℃~27℃；室内光 线应柔和、自然光、明 亮，无阳光直射；室内 噪声不得超过50dB。
第五章 茶叶的品质与审评
（二）审评用具
审评台：长度视实际需 要而定；干评台台面为 黑色亚光；湿评台台面 为白色亚光。
第五章 茶叶的品质与审评
化学成分 蛋白质 碳水化合物 脂类化合物 茶多酚 生物碱 氨基酸 色素 芳香物质 维生素 矿物质
含量（ ） 含量（%） 20~30 20~25 8 24~36 3~5 1~4 1
0.005~0.03
主要组成 谷蛋白、精蛋白、球蛋白、 谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等 纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等 纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等 磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等 磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等 儿茶素、黄酮（ 儿茶素、黄酮（醇）、花青（白）素、（缩）酚酸 花青（ 、（缩 咖啡碱、可可碱、茶叶碱 咖啡碱、可可碱、 茶氨酸、谷氨酸、 茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等 叶绿素、胡萝卜素、 叶绿素、胡萝卜素、叶黄素等 醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类等 醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类等 维生素C、 、 、 、 等 维生素 、A、E、D、B等 钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟等
第五章 茶叶的品质与审评
第五章 茶叶的品质与审评 （4学时）
第一节 茶叶的品质化学（2学时） 第二节 茶叶的品质审评（2学时）
第二节 茶叶的品质审评（2学时）
一、茶叶审评的环境与用具 二、茶叶审评内容 三、茶叶审评程序
第五章 茶叶的品质与审评
一、茶叶审评的环境与用具
茶叶感官品质（Tea sensory quality ）：是 指茶鲜叶加工成成品茶 后所表现出来的色、香、 味、形品质 。 茶叶感官审评（Sensory quality evaluation )：是 指依靠人的嗅觉、味觉、 视觉和触觉等感觉器官 对茶叶品质进行评估的 方法。
茶学概论
武夷学院茶学与生物系 洪永聪
茶学概论（24学时）
绪论 第一章 茶的起源与传播 第二章 茶树的生物学特性 第三章 茶树的品种与栽培 第四章 茶叶的分类与加工 第五章 茶叶的品质与审评 第六章 茶的营养与保健 第七章 饮茶习俗与科学饮茶 2学时 2学时 2学时 4学时 4学时 4学时 2学时 4学时
第五章 茶叶的品质与审评
（四）黑茶的品质化学特征
品质特征：干茶黑褐，汤色 棕红，叶底深红暗棕，滋味 醇和，香气纯正。 加工基本原理：在渥堆过程 中，在水、温、微生物的综 合作用下，使茶多酚发生缓 慢氧化。 色的品质化学：叶绿素被破 坏，茶多酚被氧化，而原有 叶黄素、花青素就显露出来。 香的品质化学：渥堆过程中， 糖类和有机酸发生变化，大 量挥发物质被消除，新形成 的良好香气显露出来。 味的品质化学：鲜叶原有的 一些滋味物质被大量消耗， 同时形成一些不同于鲜叶的 氧化产物。
第五章 茶叶的品质与审评
（六）白茶的品质化学特征
品质特征：茶芽完整， 形态自然、白毫显露、 香气清鲜、滋味甘醇、 持久耐泡。 加工基本原理：萎凋时 间长，在缓慢的变化中 使茶多酚轻微发生氧化。 色的品质化学：萎凋过 程中，叶绿素和胡萝卜 素等被破坏分解。 香的品质化学：茶多酚 的酶促氧化和聚合，产 生很多芳香物质，形成 白茶特有的香气。 味的品质化学：萎凋过 程中，蛋白和淀粉趋向 水解，使叶细胞内含物 质浓度加大。
第五章 茶叶的品质与审评 （4学时）
第一节 茶叶的品质化学（2学时） 第二节 茶叶的品质审评（2学时）
第一节 茶叶的品质化学（2学时）
一、茶叶的化学成分 二、茶叶色香味形的由来 三、不同茶类的品质化学特征
第五章 茶叶的品质与审评
一、茶叶的化学成分
茶叶的化学成分：茶鲜 叶中，水分约占75%， 干物质为25%左右；成 茶干物质由无机物和有 机物组成。 茶叶的品质成分：对茶 叶品质优劣起主导作用 的物质，如茶多酚、咖 啡碱、茶氨酸、芳香物 质、茶色素、茶多糖等。
第五章 茶叶的品质与审评
三、不同茶类的品质化学特征
茶叶的色香味形，一方 面代表了各种茶类的特 有品质，同时又由于它 的色泽悦目，香气诱人， 滋味爽口，使人产生一 种食欲。 对于茶叶，除了必须符 合卫生标准外，各种茶 类各有其特征，并有与 其特征相适应的色香味 形的品质成分。
第五章 茶叶的品质与审评
第五章 茶叶的品质与审评
6、糖类
茶叶中糖类（茶多糖， tea polysaccharide）： 包括可溶性糖和不溶性 糖，如纤维素、半纤维 素、淀粉和果胶等。 含量（占干物质） ： 20~25%。 与茶叶品质的关系： 可 溶性糖具有甜味，除构 成茶汤的滋味外，还参 与香气的形成，如甜香、 焦糖香和板栗香。
第五章 茶叶的品质与审评
（五）黄茶的品质化学特征
品质特征：“三黄”， 即色黄、汤黄、叶底黄。 加工基本原理：先杀青 破坏酶的活性，然后闷 堆（黄），使茶多酚轻 度受热氧化，叶绿素彻 底破坏。 色的品质化学：由于湿 热作用，叶绿素被破坏， 叶黄素等显露。 香的品质化学：干热作 用主要发展了黄茶的香 味。 味的品质化学：多酚类 化合物在湿热作用下自 控氧化和异构化，茶多 糖、蛋白质等发生水解。
第五章 茶叶的品质与审评
2、生物碱
茶叶中生物碱 （alkaloid）：主要为嘌 呤碱，具有复杂的环状 结构和特殊的生理作用。 含量（占干物质） ： 3~5%。 主要组成：咖啡碱、可 可碱、茶叶碱。 与茶叶品质的关系：重 要的滋味物质，具苦味， 与茶黄素缔合后具鲜爽 味。
第五章 茶叶的品质与审评
3、氨基酸
第五章 茶叶的品质与审评
4、茶味形成的生化原理
滋味类型 鲜爽 甜 涩 苦 酸 辛辣 呈味成分 茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、 茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、 茶黄素咖啡碱络合物 糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、 简单儿茶素、 简单儿茶素、酯型儿茶素 咖啡碱、花青素、（缩 咖啡碱、花青素、（缩）酚酸 、（ Vc、没食子酸 、 茶皂素 备注 茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味 茶汤主要滋味 茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味 茶汤辅助滋味
（一）绿茶的品质化学特征
品质特征：香高味醇， 清汤绿叶。 加工基本原理：高温杀 青，破坏酶活性，抑制 茶多酚的酶促氧化。 色的品质化学：叶绿素 及脱镁叶绿素起主导作 用。 香的品质化学：在热化 学作用下，茶叶中低沸 点的青臭气被挥发，而 高沸点的芳香物质得以 显露。 味的品质化学：主要是 氨基酸和茶多酚的含量 高低，以及两者比值的 协调。
第五章 茶叶的品质与审评
（三）乌龙茶的品质化学特征
品质特征：绿叶红镶边， 滋味甘醇、香气馥郁， 讲究“韵味”。 加工基本原理：通过做 青（反复摇青和晾青）， 使茶多酚发生酶促氧化 作用。 色的品质化学：叶缘发 酵，形成“三红七绿” 的色泽。 香的品质化学：胡萝卜 素、氨基酸和脂肪酸等 物质的降解，形成大量 的香气滋味成分。 味的品质化学：同时具 有绿茶的鲜浓和红茶的 甜醇，留芳齿颊，回味 甘甜。
第五章 茶叶的品质与审评
二、茶叶色香味形的由来
茶作为一种饮料和食品， 其基本品质主要反映在 色、香、味、形等方面。 茶叶的色香味形，是茶 叶品质的综合反映，除 了形依赖于物理作用外， 色香味均以品质化学成 分为基础。
第五章 茶叶的品质与审评
1、茶叶外形的形成
外形类型 长条形 卷曲形 扁形 针形 螺钉形 团块形 关键工艺 揉捻成条造型 揉捻成条造型 揉捻成卷曲状造型 揉捻成卷曲状造型 压扁造型 压扁造型 揉搓成针状造型 揉搓成针状造型 反复包揉造型 反复包揉造型 蒸压造型成团状 蒸压造型成团状 造型成团 备注 绿茶中的长炒青，红茶中的小种红茶， 绿茶中的长炒青，红茶中的小种红茶，青 茶中的武夷岩茶， 茶中的武夷岩茶，黑茶中的黑毛茶等 绿茶中的洞庭碧螺春、信阳毛尖， 绿茶中的洞庭碧螺春、信阳毛尖，红茶中 的祁门红茶等 绿茶中的龙井、 绿茶中的龙井、旗枪等 黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、 黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、 绿茶中的南京雨花茶、 绿茶中的南京雨花茶、安化松针等 青茶中的安溪铁观音、 青茶中的安溪铁观音、冻顶乌龙等 黑茶中的黑砖、茯砖、 黑茶中的黑砖、茯砖、饼茶等
第五章 茶叶的品质与审评
5、色素
茶叶中色素（pigment）： 是从绿茶中提取的一类 水溶性或脂溶性色素。 含量（占干物质） ：1%。 脂溶性色素：包括叶绿 素、叶黄素和胡萝卜素 等，对干茶和叶底的色 泽有很大影响。 水溶性色素：包括茶黄 素、茶红素、茶褐素、 黄酮、花青素等，决定 着茶汤的色泽。
茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶 于水，其含量因茶的品 种、部位而变动。 含量（占干物质） ： 1~4%。 主要组成：茶氨酸、天 冬氨酸、谷氨酸、精氨 酸、丝氨酸等。 与茶叶品质的关系：具 有鲜爽味，对茶汤的滋 味有积极作用。
第五章 茶叶的品质与审评
4、芳香物质
茶叶中芳香物质 （aromatic compound）：含量低， 但种类很多，加工技术 是形成茶叶良好香气的 关键。 含量（占干物质） ： 0.005~0.03%。 低沸点芳香物质：具有 强烈的青草气，存在于 鲜叶中，如青叶醇。 高沸点芳香物质：具有 良好的花香，主要是鲜 叶经加工后形成的，如 苯甲醇、苯乙醇、茉莉 酮和芳樟酮。
（二）红茶的品质化学特征
品质特征：干茶的黑色 和开汤后的“红汤红 叶”。 加工基本原理：通过萎 凋来增加酶的活性，然 后通过揉捻、发酵，促 使茶多酚的酶促氧化。 色的品质化学：茶多酚 氧化产物茶黄素、茶红 素和茶褐素，致使茶汤 和叶底红艳明亮。 香的品质化学：拢牛儿 醇、沉香醇等甜香和花 香成分较多。 味的品质化学：滋味强 调浓、强、鲜，富有刺 激性。
第五章 茶叶的品质与审评
审评杯碗：白色瓷质， 大小、厚薄、色泽一致。 审茶杯：供茶叶冲泡开 汤及评审茶叶香气之用， 容量约150毫升。 审茶碗：供盛放茶汤评 审水色及滋味之用，容 量约200毫升。 审茶匙：供舀取茶汤品 评用，容量5-10毫升。
第五章 茶叶的品质与审评
评茶盘：供盛放茶样， 审查茶叶形状及色泽之 用，一般为可盛放茶叶 150-200克，长方形或正 方形，盘的一角开有缺 口，缺口呈倒等腰梯。 叶底盘：搪瓷盘，长方 形， 一般供审评初制茶 和名优茶叶底用。
第五章 茶叶的品质与审评
审评用水：理化指标及 卫生指标参照GB 5749 执行；水质要无色、透 明、无沉淀物，无肉眼 可见物，无味无臭，浑 浊度＜3°，水质硬度＜ 15°，微生物检测各项 指标合格。 同一批茶叶审评用水水 质应一致。
第五章 茶叶的品质与审评
2、茶色形Baidu Nhomakorabea的生化原理
颜色类型 嫩绿、 嫩绿、翠绿至深绿 黄色、黄褐至褐色 黄色、 金黄、 金黄、橙黄至橙红 紫色、 紫色、靛青至花青 乌润、 乌润、灰褐 呈色成分 叶绿素a、叶绿素 叶绿素 、叶绿素b 叶黄素、胡萝卜素、黄酮（醇） 叶黄素、胡萝卜素、黄酮（ 茶黄素、 茶黄素、茶红素 脱镁叶绿素、花青素、 脱镁叶绿素、花青素、花白素 脱镁叶绿素、 脱镁叶绿素、茶褐素 备注 绿茶干茶和叶底 绿茶茶汤 红茶茶汤 红茶叶底和绿茶叶底 红茶干茶
第五章 茶叶的品质与审评
3、茶香形成的生化原理
香气类型 青草气味 清香 花香 果香 陈香 呈香成分 青叶醇 己烯醇、吡嗪、 己烯醇、吡嗪、吡咯 香叶醇、芳樟醇、沉香醇、 香叶醇、芳樟醇、沉香醇、紫罗酮 拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、 拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内 酯 芳樟醇及其氧化物 芳樟醇及其氧化物 备注 鲜叶气味 绿茶主要香气 乌龙茶主要香气 红茶主要香气 黑茶主要香气
0.6~1.0 3.5~7.0
1、茶多酚
茶多酚（tea polyphenols）：又称茶 鞣质、茶单宁，是一类 存在于茶树中的多元酚 混和物。 含量（占干物质）： 24~36%。 主要组成：儿茶素类、 黄酮（醇）类、花青 （白）素类、（缩）酚 酸类。 与茶叶品质的关系：重 要的滋味物质，具有强 烈的收敛性，苦涩味较 重。
第五章 茶叶的品质与审评
（一）审评环境
审评室：座南朝北，北 向开窗；面积不得小于 15m2；墙面白色或浅灰 色，无色彩、无异味。 室内温度应适宜，保持 在15℃~27℃；室内光 线应柔和、自然光、明 亮，无阳光直射；室内 噪声不得超过50dB。
第五章 茶叶的品质与审评
（二）审评用具
审评台：长度视实际需 要而定；干评台台面为 黑色亚光；湿评台台面 为白色亚光。
第五章 茶叶的品质与审评
化学成分 蛋白质 碳水化合物 脂类化合物 茶多酚 生物碱 氨基酸 色素 芳香物质 维生素 矿物质
含量（ ） 含量（%） 20~30 20~25 8 24~36 3~5 1~4 1
0.005~0.03
主要组成 谷蛋白、精蛋白、球蛋白、 谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等 纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等 纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等 磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等 磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等 儿茶素、黄酮（ 儿茶素、黄酮（醇）、花青（白）素、（缩）酚酸 花青（ 、（缩 咖啡碱、可可碱、茶叶碱 咖啡碱、可可碱、 茶氨酸、谷氨酸、 茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等 叶绿素、胡萝卜素、 叶绿素、胡萝卜素、叶黄素等 醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类等 醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类等 维生素C、 、 、 、 等 维生素 、A、E、D、B等 钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟等
第五章 茶叶的品质与审评
第五章 茶叶的品质与审评 （4学时）
第一节 茶叶的品质化学（2学时） 第二节 茶叶的品质审评（2学时）
第二节 茶叶的品质审评（2学时）
一、茶叶审评的环境与用具 二、茶叶审评内容 三、茶叶审评程序
第五章 茶叶的品质与审评
一、茶叶审评的环境与用具
茶叶感官品质（Tea sensory quality ）：是 指茶鲜叶加工成成品茶 后所表现出来的色、香、 味、形品质 。 茶叶感官审评（Sensory quality evaluation )：是 指依靠人的嗅觉、味觉、 视觉和触觉等感觉器官 对茶叶品质进行评估的 方法。
茶学概论
武夷学院茶学与生物系 洪永聪
茶学概论（24学时）
绪论 第一章 茶的起源与传播 第二章 茶树的生物学特性 第三章 茶树的品种与栽培 第四章 茶叶的分类与加工 第五章 茶叶的品质与审评 第六章 茶的营养与保健 第七章 饮茶习俗与科学饮茶 2学时 2学时 2学时 4学时 4学时 4学时 2学时 4学时
第五章 茶叶的品质与审评
（四）黑茶的品质化学特征
品质特征：干茶黑褐，汤色 棕红，叶底深红暗棕，滋味 醇和，香气纯正。 加工基本原理：在渥堆过程 中，在水、温、微生物的综 合作用下，使茶多酚发生缓 慢氧化。 色的品质化学：叶绿素被破 坏，茶多酚被氧化，而原有 叶黄素、花青素就显露出来。 香的品质化学：渥堆过程中， 糖类和有机酸发生变化，大 量挥发物质被消除，新形成 的良好香气显露出来。 味的品质化学：鲜叶原有的 一些滋味物质被大量消耗， 同时形成一些不同于鲜叶的 氧化产物。
第五章 茶叶的品质与审评
（六）白茶的品质化学特征
品质特征：茶芽完整， 形态自然、白毫显露、 香气清鲜、滋味甘醇、 持久耐泡。 加工基本原理：萎凋时 间长，在缓慢的变化中 使茶多酚轻微发生氧化。 色的品质化学：萎凋过 程中，叶绿素和胡萝卜 素等被破坏分解。 香的品质化学：茶多酚 的酶促氧化和聚合，产 生很多芳香物质，形成 白茶特有的香气。 味的品质化学：萎凋过 程中，蛋白和淀粉趋向 水解，使叶细胞内含物 质浓度加大。
第五章 茶叶的品质与审评 （4学时）
第一节 茶叶的品质化学（2学时） 第二节 茶叶的品质审评（2学时）
第一节 茶叶的品质化学（2学时）
一、茶叶的化学成分 二、茶叶色香味形的由来 三、不同茶类的品质化学特征
第五章 茶叶的品质与审评
一、茶叶的化学成分
茶叶的化学成分：茶鲜 叶中，水分约占75%， 干物质为25%左右；成 茶干物质由无机物和有 机物组成。 茶叶的品质成分：对茶 叶品质优劣起主导作用 的物质，如茶多酚、咖 啡碱、茶氨酸、芳香物 质、茶色素、茶多糖等。
第五章 茶叶的品质与审评
三、不同茶类的品质化学特征
茶叶的色香味形，一方 面代表了各种茶类的特 有品质，同时又由于它 的色泽悦目，香气诱人， 滋味爽口，使人产生一 种食欲。 对于茶叶，除了必须符 合卫生标准外，各种茶 类各有其特征，并有与 其特征相适应的色香味 形的品质成分。
第五章 茶叶的品质与审评
第五章 茶叶的品质与审评
6、糖类
茶叶中糖类（茶多糖， tea polysaccharide）： 包括可溶性糖和不溶性 糖，如纤维素、半纤维 素、淀粉和果胶等。 含量（占干物质） ： 20~25%。 与茶叶品质的关系： 可 溶性糖具有甜味，除构 成茶汤的滋味外，还参 与香气的形成，如甜香、 焦糖香和板栗香。
第五章 茶叶的品质与审评
（五）黄茶的品质化学特征
品质特征：“三黄”， 即色黄、汤黄、叶底黄。 加工基本原理：先杀青 破坏酶的活性，然后闷 堆（黄），使茶多酚轻 度受热氧化，叶绿素彻 底破坏。 色的品质化学：由于湿 热作用，叶绿素被破坏， 叶黄素等显露。 香的品质化学：干热作 用主要发展了黄茶的香 味。 味的品质化学：多酚类 化合物在湿热作用下自 控氧化和异构化，茶多 糖、蛋白质等发生水解。
第五章 茶叶的品质与审评
2、生物碱
茶叶中生物碱 （alkaloid）：主要为嘌 呤碱，具有复杂的环状 结构和特殊的生理作用。 含量（占干物质） ： 3~5%。 主要组成：咖啡碱、可 可碱、茶叶碱。 与茶叶品质的关系：重 要的滋味物质，具苦味， 与茶黄素缔合后具鲜爽 味。
第五章 茶叶的品质与审评
3、氨基酸
第五章 茶叶的品质与审评
4、茶味形成的生化原理
滋味类型 鲜爽 甜 涩 苦 酸 辛辣 呈味成分 茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、 茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、 茶黄素咖啡碱络合物 糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、 简单儿茶素、 简单儿茶素、酯型儿茶素 咖啡碱、花青素、（缩 咖啡碱、花青素、（缩）酚酸 、（ Vc、没食子酸 、 茶皂素 备注 茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味 茶汤主要滋味 茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味 茶汤辅助滋味
（一）绿茶的品质化学特征
品质特征：香高味醇， 清汤绿叶。 加工基本原理：高温杀 青，破坏酶活性，抑制 茶多酚的酶促氧化。 色的品质化学：叶绿素 及脱镁叶绿素起主导作 用。 香的品质化学：在热化 学作用下，茶叶中低沸 点的青臭气被挥发，而 高沸点的芳香物质得以 显露。 味的品质化学：主要是 氨基酸和茶多酚的含量 高低，以及两者比值的 协调。
第五章 茶叶的品质与审评
（三）乌龙茶的品质化学特征
品质特征：绿叶红镶边， 滋味甘醇、香气馥郁， 讲究“韵味”。 加工基本原理：通过做 青（反复摇青和晾青）， 使茶多酚发生酶促氧化 作用。 色的品质化学：叶缘发 酵，形成“三红七绿” 的色泽。 香的品质化学：胡萝卜 素、氨基酸和脂肪酸等 物质的降解，形成大量 的香气滋味成分。 味的品质化学：同时具 有绿茶的鲜浓和红茶的 甜醇，留芳齿颊，回味 甘甜。
第五章 茶叶的品质与审评
二、茶叶色香味形的由来
茶作为一种饮料和食品， 其基本品质主要反映在 色、香、味、形等方面。 茶叶的色香味形，是茶 叶品质的综合反映，除 了形依赖于物理作用外， 色香味均以品质化学成 分为基础。
第五章 茶叶的品质与审评
1、茶叶外形的形成
外形类型 长条形 卷曲形 扁形 针形 螺钉形 团块形 关键工艺 揉捻成条造型 揉捻成条造型 揉捻成卷曲状造型 揉捻成卷曲状造型 压扁造型 压扁造型 揉搓成针状造型 揉搓成针状造型 反复包揉造型 反复包揉造型 蒸压造型成团状 蒸压造型成团状 造型成团 备注 绿茶中的长炒青，红茶中的小种红茶， 绿茶中的长炒青，红茶中的小种红茶，青 茶中的武夷岩茶， 茶中的武夷岩茶，黑茶中的黑毛茶等 绿茶中的洞庭碧螺春、信阳毛尖， 绿茶中的洞庭碧螺春、信阳毛尖，红茶中 的祁门红茶等 绿茶中的龙井、 绿茶中的龙井、旗枪等 黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、 黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、 绿茶中的南京雨花茶、 绿茶中的南京雨花茶、安化松针等 青茶中的安溪铁观音、 青茶中的安溪铁观音、冻顶乌龙等 黑茶中的黑砖、茯砖、 黑茶中的黑砖、茯砖、饼茶等
第五章 茶叶的品质与审评
5、色素
茶叶中色素（pigment）： 是从绿茶中提取的一类 水溶性或脂溶性色素。 含量（占干物质） ：1%。 脂溶性色素：包括叶绿 素、叶黄素和胡萝卜素 等，对干茶和叶底的色 泽有很大影响。 水溶性色素：包括茶黄 素、茶红素、茶褐素、 黄酮、花青素等，决定 着茶汤的色泽。
茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶 于水，其含量因茶的品 种、部位而变动。 含量（占干物质） ： 1~4%。 主要组成：茶氨酸、天 冬氨酸、谷氨酸、精氨 酸、丝氨酸等。 与茶叶品质的关系：具 有鲜爽味，对茶汤的滋 味有积极作用。
第五章 茶叶的品质与审评
4、芳香物质
茶叶中芳香物质 （aromatic compound）：含量低， 但种类很多，加工技术 是形成茶叶良好香气的 关键。 含量（占干物质） ： 0.005~0.03%。 低沸点芳香物质：具有 强烈的青草气，存在于 鲜叶中，如青叶醇。 高沸点芳香物质：具有 良好的花香，主要是鲜 叶经加工后形成的，如 苯甲醇、苯乙醇、茉莉 酮和芳樟酮。