茶学概论 第五章 茶叶的品质与审评(4学时)
第五章茶叶感官审评

表5—1食品的风味
感觉的敏感性因人而异,受先天和后天 因素的影响。人的某些感觉可以通过训练或 强化获得特别的发展,即敏感性增大。反之, 若某些感觉器官发生障碍,或随着年龄的变 老,其敏感性降低甚至消失。如评酒大师经 过长期的系统训练,其嗅觉和味觉具有超出 常人的敏感性。又如后天失明的残疾人,其 视觉虽完全消失,但其听觉等其他感觉必然 会加强。
第一节感官审评的生理学基础
一、感觉概念 人类认识事物或人体自身的活动离不 开感觉器官。一切感觉都必须有能量或物 质刺激,然后产生生物物理或生物化学变 化,再转化为神经所能接受和传递的信号, 最后在大脑综合分析,产生感觉,感觉虽 然是一种低级的反映,但它却是一切高级 复杂心理的基础和前提。
人的感觉器官也称感觉受体,按其所接受外 界信息的刺激性质分类如下: 机械能受体,有听觉、触觉、压觉和平衡感 觉等受体; 辐射能受体,有视觉、冷和热觉受体等; 化学能受体,有嗅觉、味觉和一般化学感觉 等受体。 各种感觉器官接受不同性质的能量刺激,就 产生了相应的感觉。 如食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和 触觉等器官的刺激,引起人对它的综合印象,这 种印象即构成了食品的风味。表5一l列出了食品 风味的基本内容。
4.掩蔽现象
在吵杂喧哗的场所,两个人对话必须提 高嗓门,否则听小清对方说什么。这是人 所共知的听觉掩蔽现象。 概括说,有两种以上的刺激同时作用于 一个受体,强刺激抑制弱刺激,感觉器官 对弱的刺激的敏感性下降或消失的效应, 称为感觉掩蔽现象 感觉掩蔽现象。 感觉掩蔽现象
二、视 觉
人类在世界,获取知识的过程中,90 %的信息是靠视觉提供的。在感官审评中, 视觉检查占有重要位置,几乎所有产品的 检查都离不开视觉检查。在市场上售的 产品能否得到消费者的欢迎,往往取决于 “第一印象”,即视觉印象。
茶叶的品质与审评培训课件(PPT 53张)

第五章 茶叶的品质与审评
5、色素
茶叶中色素(pigment): 是从绿茶中提取的一类 水溶性或脂溶性色素。 含量(占干物质) :1%。 脂溶性色素:包括叶绿 素、叶黄素和胡萝卜素 等,对干茶和叶底的色 泽有很大影响。 水溶性色素:包括茶黄 素、茶红素、茶褐素、 黄酮、花青素等,决定 着茶汤的色泽。
第五章 茶叶的品质与审评
(一)绿茶的品质化学特征
品质特征:香高味醇, 清汤绿叶。 加工基本原理:高温杀 青,破坏酶活性,抑制 茶多酚的酶促氧化。 色的品质化学:叶绿素 及脱镁叶绿素起主导作 用。 香的品质化学:在热化 学作用下,茶叶中低沸 点的青臭气被挥发,而 高沸点的芳香物质得以 显露。 味的品质化学:主要是 氨基酸和茶多酚的含量 高低,以及两者比值的 协调。
3、氨基酸
茶叶中游离氨基酸(free amino acid):极易溶 于水,其含量因茶的品 种、部位而变动。 含量(占干物质) : 1~4%。 主要组成:茶氨酸、天 冬氨酸、谷氨酸、精氨 酸、丝氨酸等。 与茶叶品质的关系:具 有鲜爽味,对茶汤的滋 味有积极作用。
第五章 茶叶的品质与审评
第五章 茶叶的品质与审评
6、糖类
茶叶中糖类(茶多糖, tea polysaccharide): 包括可溶性糖和不溶性 糖,如纤维素、半纤维 素、淀粉和果胶等。 含量(占干物质) : 20~25%。 与茶叶品质的关系: 可 溶性糖具有甜味,除构 成茶汤的滋味外,还参 与香气的形成,如甜香、 焦糖香和板栗香。
第五章 茶叶的品质与审评
二、茶叶色香味形的由来
茶作为一种饮料和食品, 茶叶的色香味形,是茶 其基本品质主要反映在 叶品质的综合反映,除 色、香、味、形等方面。 了形依赖于物理作用外, 色香味均以品质化学成 分为基础。
茶叶质量的评估标准

茶叶质量的评估标准茶叶是一种受欢迎的饮品,而茶叶质量的评估标准对于茶叶产业的发展至关重要。
本文将介绍茶叶质量的评估标准,并探讨其对消费者和产业的重要性。
一、外观特征茶叶的外观特征是评估其质量的首要标准之一。
茶叶应具有整齐、紧密的外形,没有破碎、变形或杂质。
叶片的颜色应搭配茶叶的种类和处理方式,如绿茶应该呈现嫩绿色,红茶应呈现红褐色。
二、香气和味道茶叶的香气和味道是评估其质量的关键指标。
香气应该浓郁而持久,不含杂味。
不同种类的茶叶应有各自独特的香气和味道,例如绿茶应该具有清新的草香,红茶应该带有鲜花和果香。
三、汤色茶叶的汤色是评估茶叶质量的重要指标之一。
好的茶叶应该具有明亮、透明的汤色,不含杂质或混浊。
绿茶汤色应是清亮的嫩绿色,红茶汤色应呈现红褐色或红纹状。
四、残留物含量评估茶叶质量的一个重要方面是检测其残留物含量。
茶叶应符合国家相关标准,不含有害物质,如农药残留和重金属。
合格的茶叶应经过检测,确保食品安全和消费者的健康。
五、叶底茶叶的叶底是评估其质量的重要参考指标之一。
好的茶叶叶底应整齐、柔软,没有过多的茎叶和粉末。
叶底的颜色也应与茶叶的种类相符,如绿茶叶底应呈现嫩绿色,红茶叶底应呈现红褐色。
六、冲泡性能茶叶的冲泡性能是评估其质量的重要指标之一。
好的茶叶应具有良好的冲泡性能,能够快速出汤、展开叶片,并能重复冲泡多次而不失去口感和香气。
茶叶质量的评估标准对于消费者和产业都具有重要意义。
对于消费者而言,了解茶叶质量的评估标准可以帮助选择高品质的茶叶,享受更好的茶叶体验。
对于茶叶产业而言,严格遵守茶叶质量评估标准可以提高产品竞争力,开拓市场,增加消费者信任和忠诚度。
因此,茶叶生产商和消费者都应重视茶叶质量的评估标准。
茶叶生产商需要加强质量控制,确保茶叶符合标准要求,并积极参与相关认证和检测。
消费者应通过了解茶叶质量的评估标准,选择可信赖的茶叶品牌和供应商,保证茶叶的质量和安全。
总结起来,茶叶质量的评估标准需要考虑茶叶的外观特征、香气和味道、汤色、残留物含量、叶底和冲泡性能等方面。
茶叶审评知识

茶叶审评知识
茶叶审评是指通过对茶叶外观、香气、滋味等方面进行评价,来确定茶叶的品质水平。
茶叶的品质水平不仅与茶叶本身的品种、生长环境、加工工艺等因素有关,还与茶叶的保鲜、贮存等环节有关。
因此,茶叶审评需要综合考虑多个因素。
茶叶外观是茶叶品质评价的第一步。
好的茶叶外观应该饱满、匀整、色泽艳丽,没有杂质和破碎的茶叶。
香气是茶叶品质评价的关键指标之一。
茶叶的香气应该清香高雅,具有鲜花、果香、草香等特点。
滋味是茶叶品质评价的最终目的。
好的茶叶应该具有浓郁的滋味,口感鲜爽,回甘持久。
茶叶品质评价还需要考虑茶叶的产地、季节、年份等因素。
同一品种的茶叶,不同季节采摘的茶叶品质也会有很大的差别。
而且,茶叶的年份越久远,滋味也会有所变化。
茶叶的保鲜和贮存也是茶叶品质评价的重要因素。
茶叶应该在干燥、通风、无异味的环境中贮存,避免与其他物品接触。
茶叶的保鲜期一般为6个月至1年,超过这个时间茶叶就会变质。
总之,茶叶审评需要考虑外观、香气、滋味等因素,同时也需要综合考虑茶叶的种类、产地、季节、年份、保鲜贮存等因素。
通过茶叶审评,我们可以更好地了解和评价茶叶的品质水平。
- 1 -。
茶叶审评基础知识.

• 五项评茶法要求审评人员视、嗅、味、触 觉器官并用,外形内质审评兼重。在运用 时由于时间的限制,尤其是在多只茶审评 时,工作强度难度较大,因此不仅需要评 茶人员训练有素,审评中也形成侧重和主 次之分,即不同项目间和同一项目不同因 素间,重点把握对品质影响大和对品质表 现起主要作用的项目(因素),并考虑相 互的影响,作出综合评定。
• 样茶柜架 审评室要 配制适量的样茶 柜和样茶架,用 于存放样茶罐。 柜架要放在评茶 室的两侧。
• 评茶用具
• 评茶用具是专用品,数量备足,规格 一致,质量上乘,力求完善,尽量减 少客观上产生的误差。评茶常用器具 有如下几种:
审评盘 也称样盘或样 茶盘,用硬质薄木板 制成。用于审评茶叶 外形。分正方形(长 23cm 、 宽 33cm 、 高 3cm )和长方形(长 25cm 、 宽 16cm 、 高 3cm )两种。审评毛 茶一般用蔑制圆形样 匾 , 直 径 50cm , 边 高4cm。
• 审评环境温度一般以20℃~27℃,湿度不 高于70%为宜。过高的温度,不仅会造成审 评人员的不适感,影响审评人员的正常心 态。例如手上出汗,审评员在称样和沥茶 汤时就必须予以注意。而过低的温度,在 造成审评人员感觉灵敏性下降的同时,也 会因审评杯热量散失过快,影响茶叶的冲 泡效果。此外,某些茶叶的浸出成分会因 温度过低而发生络合,改变茶汤的特征表 现,如出现“冷后浑”。同时低温也限制 了高沸点气体分子的扩散活动,使香气的 表现产生变化。
• 天花板及家具均漆成白色。评茶台的正上 方,可安装模拟日光的标准光管(4管或5管 并列)备作自然光较差时使用。应使光线均 匀、柔和、无投影,在恒温评茶室,则作 为主要的评茶光源。
• 评茶室要求于燥清洁,最好设在楼上,过去俗称 “茶楼”,避免地面潮湿,以利保存样茶。室内 最好是恒温恒湿。在条件稍差的情况下,最主要 的是防潮。评茶室最好与贮茶室相连,避免生化 分析室、农药化肥仓库、食堂、卫生间等异味场 所相距太近,也要远离歌厅、闹市。确保宁静, 室内严禁吸烟,地面不要打蜡,评茶人员不使用 脂粉香水,以免影响评茶的准确性。在有条件的 单位,可在审评室附近建立休息室、浴洗室和更 衣室。
茶学概论 第六章 茶的营养与保健(2学时)

武夷学院茶学与生物系 洪永聪
茶学概论(24学时)
绪论 第一章 茶的起源与传播 第二章 茶树的生物学特性 第三章 茶树的品种与栽培 第四章 茶叶的分类与加工 第五章 茶叶的品质与审评 第六章 茶的营养与保健 第七章 饮茶习俗与科学饮茶 2学时 2学时 2学时 4学时 4学时 4学时 2学时 4学时
第六章 茶的营养与保健
3、抗菌抗病毒作用
大量研究证实,茶多酚 和茶色素对痢疾杆菌、 金黄色葡萄球菌、伤寒 杆菌、霍乱弧菌等多种 有害菌有明显的抑制作 用。 此外,茶叶中的有效成 分对人体肠道有益细菌 双歧杆菌有促进生长和 促增殖功效,从而提高 肠道免疫力,增进人体 健康。
第六章 茶的营养与保健
艾滋病( AIDS)病因: 病毒会造成人体血液中 淋巴细胞的感染,破坏 人体自身免疫细胞。
第六章 茶的营养与保健
(五)茶皂素
茶皂素:属于五环三萜 类化合物的衍生物,由 配基皂苷元、糖体和有 机酸组成的混合物。 茶皂素的生物功效:除 了其最主要的表面活性 外,还具有溶血、抗菌 抗病毒、消炎抗过敏等 功效。
第六章 茶的营养与保健
1、溶血作用
茶皂素具有溶血性,即 对动物细胞的红血球有 破坏作用;茶叶皂素溶 血活性相当弱,而茶籽 皂素溶血活性较强。 但口服时,其毒性大大 降低;在急性毒性试验 中,给老鼠口服高达 2000mg/kg体重茶皂素, 经过一周没发现毒性。 因此,人喝茶时不必担 心茶皂素的溶血性。
第六章 茶的营养与保健
1、兴奋作用
咖啡碱是强有力的中枢 神经兴奋剂,能兴奋神 经中枢,尤其是大脑皮 层;当血液中咖啡碱浓 度在5~6mg/L时,会 使人精神振奋,注意力 集中,大脑思维活动清 晰,感觉敏锐,记忆力 增强。 古人称之为“令人少眠, 使人益思”。
茶学概论 第四章 茶叶的分类与加工(4学时)

第四章 茶叶的分类与加工
在茶叶加工过程中,实 际上就是利用温度对酶 的两重性来达到对酶的 抑制与促进目的。
绿茶的高温杀青和红茶 的高温干燥,就是利用 高温来抑制和破坏酶的 活性。 红茶的萎凋、发酵和乌 龙茶的做青,通常把温 度掌握在35℃左右,以 达到促进酶活性,提高 酶促氧化产物的目的。
第四章 茶叶的分类与加工
茶学概论
武夷学院茶学与生物系 洪永聪
茶学概论(24学时)
绪论 第一章 茶的起源与传播 第二章 茶树的生物学特性 第三章 茶树的品种与栽培 第四章 茶叶的分类与加工 第五章 茶叶的品质与审评 第六章 茶的营养与保健 第七章 饮茶习俗与科学饮茶 2学时 2学时 2学时 4学时 4学时 4学时 2学时 4学时
第四章 茶叶的分类与加工
三、再加工茶类
再加工茶:以基本茶类 的原料经再加工而成的 产品。 根据再加工方式不同分 为:花茶、紧压茶、萃 取茶、保健茶和茶饮料 等。
第四章 茶叶的分类与加工
(一)花茶
熏花茶:采用香花与茶 坯拼合窖制,使茶叶吸 收花香而制成。 主要类型:茉莉花茶、 玳玳花茶、珠兰花茶、 桂花茶、玫瑰花茶等。 代表名优茶:福建茉莉 烘青、安徽玫瑰红茶、 浙江珠兰大方、台湾桂 花铁观音等。
第四章 茶叶的分类与加工
(四)黑茶 后发酵茶
品质特征:叶粗、梗多,干茶黑褐, 汤色棕红,叶底暗棕。 加工工序:鲜叶~杀青~揉捻~渥 堆~干燥 。 主要类型:湖南黑茶、湖北老青茶、 四川边茶、滇桂黑茶。 代表名优茶:安化黑茶、 蒲沂老青茶、云南普洱茶 、广西六堡茶等。
第四章 茶叶的分类与加工
(五)黄茶 轻发酵茶
祁门红茶
云南普洱
第四章 茶叶的分类与加工
二、基本茶类
茶叶审评与检验复习提纲

《茶叶审评与检验》复习提纲第一章评茶基础知识评茶室设备:干评台(放置样茶罐、样茶盘高90-100cm,宽50-60cm)、湿评台(放置审评杯碗长140cm,宽36cm,高88cm)、样茶柜架。
评茶用具:审评盘(样茶盘/样盘)、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、砂时计或定时钟、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶。
扦样(取样、抽样、采样):从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶,作为审评检验品质优劣和理化指标的依据。
评茶程序:把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底。
1、评茶室的要求答:①要求干燥清洁。
②要求光线均匀、充足,避免阳光直射。
③要求空气新鲜。
④要求安静。
⑤要求布置合理。
⑥评茶室严禁吸烟。
第二章茶叶品质形成茶叶品质:指茶叶的色、香、味、形与叶底,茶汤的香气和滋味是品质的核心。
茶叶色泽:干茶色泽(脂溶性色素)、汤色(水溶性色素)、叶底色泽(脂溶性色素)干茶色泽:翠绿型(绿中显青翠)、深绿型(绿色较深)、墨绿型、黄绿型(以绿为主,绿中带黄)、嫩黄型、金黄型、黄褐型、黑褐型、砂绿型、灰绿型、青褐型、乌黑型、棕红型、银白型。
汤色色泽:杏绿型、浅绿型、黄绿型、杏黄型、微黄型、金黄型、橙黄型、橙红型、红亮型、红艳型、深红型。
叶底色泽:嫩黄型、嫩绿型、黄绿型、翠绿型、鲜绿型、绿亮型、绿叶红镶边型、黄褐型、棕褐型、黑褐型、红亮型、红艳型。
茶叶香气:毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型、火香型、陈醇香型、松烟香型。
茶叶滋味:浓烈型、浓强型、浓醇型、浓厚型、醇厚型、陈醇型、鲜醇型、鲜浓型、清鲜型、甜醇型、鲜淡型、醇爽型、醇和型、平和型。
茶叶性状:干茶形状(条形、卷曲形、圆珠形、螺钉形、扁形、针形、花朵形、尖形、束形、颗粒形、屑片形、晶形、片形、粉末形、雀舌形、环钩形、团块形)、叶底形状(芽形、雀舌形、花朵形、整叶形、半叶形、碎叶形、末形)第三章茶叶品质特征绿茶品质特征眉茶:条索细嫩紧结有锋苗,色泽绿润,内质香气高鲜,汤色绿明,滋味浓而爽口,富收敛性,叶底嫩匀、嫩绿明亮.蒙顶甘露:条索紧卷多毫,色泽嫩绿油润,香气鲜嫩馥郁芬芳,汤色碧绿带黄,清澈明亮,滋味鲜爽,醇厚回甜,叶底嫩绿,秀丽匀整。
茶叶的品质与审评课件

茶汤主要滋味
咖啡碱、花青素、(缩)酚酸
茶汤主要滋味
Vc、没食子酸
茶汤辅助滋味
茶皂素
茶汤辅助滋味
第五章 茶叶的品质与审评
三、不同茶类的品质化学特征
茶叶的色香味形,一方 对于茶叶,除了必须符
面代表了各种茶类的特
合卫生标准外,各种茶
有品质,同时又由于它
类各有其特征,并有与
的色泽悦目,香气诱人, 其特征相适应的色香味
拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内 酯
红茶主要香气
芳樟醇及其氧化物
黑茶主要香气
第五章 茶叶的品质与审评
4、茶味形成的生化原理
滋味类型 鲜爽 甜 涩 苦 酸 辛辣
呈味成分
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、 茶黄素咖啡碱络合物
糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素
备注 茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味
简单儿茶素、酯型儿茶素
是从绿茶中提取的一类
素、叶黄素和胡萝卜素
水溶性或脂溶性色素。
等,对干茶和叶底的色
含量(占干物质) :1%。 泽有很大影响。
水溶性色素:包括茶黄
素、茶红素、茶褐素、
黄酮、花青素等,决定
着茶汤的色泽。
第五章 茶叶的品质与审评
6、糖类
茶叶中糖类(茶多糖, tea polysaccharide): 包括可溶性糖和不溶性 糖,如纤维素、半纤维 素、淀粉和果胶等。
1、茶多酚
茶多酚(tea polyphenols):又称茶 鞣质、茶单宁,是一类 存在于茶树中的多元酚 混和物。
含量(占干物质): 24~36%。
主要组成:儿茶素类、 黄酮(醇)类、花青 (白)素类、(缩)酚 酸类。
与茶叶品质的关系:重 要的滋味物质,具有强 烈的收敛性,苦涩味较 重。
茶叶的品质与审评(4学时)

糖、蛋白质等发生水解。
第五章 茶叶的品质与审评
(六)白茶的品质化学特征
品质特征:茶芽完整, 色的品质化学:萎凋过
形态自然、白毫显露、
程中,叶绿素和胡萝卜
香气清鲜、滋味甘醇、
素等被破坏分解。
持久耐泡。
香的品质化学:茶多酚
加工基本原理:萎凋时
的酶促氧化和聚合,产
间长,在缓慢的变化中
生很多芳香物质,形成
味的品质化学:滋味强 调浓、强、鲜,富有刺 激性。
第五章 茶叶的品质与审评
(三)乌龙茶的品质化学特征
品质特征:绿叶红镶边, 色的品质化学:叶缘发
滋味甘醇、香气馥郁,
酵,形成“三红七绿”
讲究“韵味”。
的色泽。
加工基本原理:通过做 香的品质化学:胡萝卜
青(反复摇青和晾青), 素、氨基酸和脂肪酸等
4、茶味形成的生化原理
滋味类型 鲜爽 甜 涩 苦 酸 辛辣
呈味成分
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、 茶黄素咖啡碱络合物
糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素
备注 茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味
简单儿茶素、酯型儿茶素
茶汤主要滋味
咖啡碱、花青素、(缩)酚酸
茶汤主要滋味
Vc、没食子酸
茶汤辅助滋味
茶皂素
茶汤辅助滋味
第五章 茶叶的品质与审评
2、茶色形成的生化原理
颜色类型
呈色成分
备注
嫩绿、翠绿至深绿
叶绿素a、叶绿素b
绿茶干茶和叶底
黄色、黄褐至褐色 叶黄素、胡萝卜素、黄酮(醇)
绿茶茶汤
金黄、橙黄至橙红
茶黄素、茶红素
乌龙茶茶汤
紫色、靛青至花青 脱镁叶绿素、花青素、花白素 红茶叶底和绿茶叶底
茶学概论_第三章_茶树的品种与栽培(4学时)

龙井长叶:无性系,灌木 型,中叶类,早生种;中 国农科院茶科所从龙井群 体中系统选种育成;适制 绿茶,尤其制龙井、旗枪 等扁茶。
西湖龙井品质特征:外型 挺秀,扁平光滑,香气持 久,滋味甘醇爽口。
第三章 茶树的品种与栽培
碧云:无性系,小乔木型, 中叶类,中生种;中国农 科院茶科所从平阳群体种 与云南大叶茶自然杂交后 代中单株选种育成;适制 绿茶。
茶树育种:以茶树不同种 茶树育种的基本程序:① 质资源为材料,运用遗传 茶树种质资源的搜集、研 学及其它自然科学的理论、 究和利用;②新品种的选 方法与技术选育茶树新品 育;③良种繁育和推广。 种的途径和方法。
第三章 茶树的品种与栽培
茶树育种方法:系统选种、 此外还有多倍体育种、体
杂交育种、诱变育种、生 细胞杂交育种及茶树组织
♀C×D♂
多亲杂交:三个或三个以 上亲本参加的杂交。
能将分散于多个亲本上的 优良性状综合于杂种之中, 缺点是操作繁琐、育种年 限长。
F1: E × F1: F F2: G
第三章 茶树的品种与栽培
3、回交
回交:杂交第一代及其以 后世代与其亲本之一再进 行杂交。
当A品种综合性状良好, 而个别性状有欠缺时,可 选择在这个性状上具有良 好表现的B品种与A品种 多次回交。
以育成单位简称及育成先 后编号命名如:台茶12号、 浙农137、福云6号。
第三章 茶树的品种与栽培
(一)绿茶良种
福鼎大白茶:无性系,小 乔木型,中叶类,早生种; 原产福建省福鼎市店头镇 柏柳村;适制白茶、红茶、 毛峰类绿茶。
白毫银针品质特征:条索 紧细,白毫多,香高味鲜 醇。
第三章 茶树的品种与栽培
茶学概论
茶学概论(24学时)
绪论 第一章 茶的起源与传播 第二章 茶树的生物学特性 第三章 茶树的品种与栽培 第四章 茶叶的分类与加工 第五章 茶叶的品质与审评 第六章 茶的营养与保健 第七章 饮茶习俗与科学饮茶
茶叶的审评和品饮

茶叶的审评和品饮茶叶的审评和品饮——天上随笔前段时间蒙听版及无味茶友赠茶,并提了一个“小”问题,因为对不同茶品的见解不同,而“担心是否是自己的口感理解有问题了”。
这个“小”问题对俺来说却是个大问题,涉及到茶叶审评和品饮。
品与评,两者有很大的区别,经常会被混淆。
很有普遍性,不是只言半语能回答的,无奈“喝人嘴短”,只有摸摸鼻子,勉而略答了。
在写这篇小文时,刚好被有一杂志主编看到,看了开头就约说,写完要拿去刊登,我就开玩笑说:可以啊,但是不能有任何的删减才能刊的。
他立马同意了。
没想到完稿传过去以后他就傻眼了,用能接受的最小的字体,也需要8P才能排得了版,哈哈。
可更没想到的是,这位仁兄真的就违反了“杂志无长文”的惯例,用了8P刊登了这篇文章。
连俺都觉得这风险也太大了点了,一句玩笑话可别真是害了他了。
于是也就有了这篇随笔小文:《茶叶的审评和品饮》。
经常有茶友抱着求知而认真的心态,拿着一两款茶叶来找我,试喝中总说:“您是高级品茶师,喝喝看,这个茶好不好?”每次我都赶快纠正:“我是评茶师,不是品茶师,从来没有品茶师这一说的。
”屡屡不断地纠正,而同样的问题和认知仍然屡屡不断地出现,因此觉得很有必要对“评茶”和“品茶”做个知识普及。
评茶简单说来,就是对茶叶的审评,茶叶的审评分为理化审评和感官审评,理化审评是用仪器仪表分析化验的物理化学方法测定茶叶的理化性态,比如水分、灰分、水净出物、农残、内含物质等等,比较科学和严格,基本没有人为因素。
比较容易混淆的是感官审评,感官审评主要是靠专业审评人员来执行,是指依靠评茶人员的视觉、嗅觉、味觉、触觉来判断茶叶品质的检验方法。
目前我国评茶人员被划分为三个级别的“评茶员”和二个级别的“评茶师”共五级,每一级资格的取得,都要经过专业学习和相应的专业资格认定考试。
而且,每一种类茶叶审评的技术要求、方法和步骤,都有详细的国家标准规定。
科学性和严谨性因人为因素,比起理化审评稍欠。
而品茶,可以说是一种审美,是指充分调动人感官(视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉)和心理(意)的相互结合。
茶 学 概 论复习课 -

茶学概论茶学概论课程内容简介•1、序言绪论茶学概论考试类型(开卷)•2、茶树的生物学等基本知识1、名词解释(10)•3、茶树的栽培学知识2、是非题(12)•4、采茶与制茶3、填空题(15)根茎叶花果•5、茶叶评审与检验4、选择题(10)•6、茶叶食品安全与储存5、简答题(15)•7、茶经济与展望6、论述问答题。
(38最多的12分•)•8、茶文化首先要了解茶历史悠久,我国是世界上最早发现、利用、栽茶、制茶、传播茶的国家,各国对茶的认识、利用、生产大都由中国直接或间接传入。
茶叶是一种特殊的农产品,其在生产、加工、营销、品饮等环节均浸润着文化的因素,包含着文化的成分,散发着文化的气息,也是最有文化味的农产品,是物质文明和精神文明的结合体。
第一章序言绪论•1、茶•2、茶学•3、茶学简史•4、学习茶学目的与意义•5、相关学习要求与教学方法一、茶,世界三大饮料作物之一,也称茶树。
学名为Camellia sinensis (L.) O. kuntze 的多年生常绿木本植物。
1 茶叶的定义指一种学名为Camellia sinensis (L.) kuntze的山茶科属常绿灌木上采摘的新梢,经加工制成的一种低热、无酒精饮料。
“新梢”的具体含义:指茶树萌发生长的嫩梢,通常包括顶芽、顶芽往下的第1-4叶以及着生嫩叶的梗。
又称之为鲜叶、茶青。
茶叶因制造及发酵程度不同而区分为:不发酵茶类:绿茶、黄茶部份(半)发酵茶类:乌龙茶、白茶全发酵茶类:红茶后发酵茶类(后氧化或微生物作用):黑茶二、茶学:从大的方面来划分,可以划分作两大部分,茶自然科学和茶社会科学。
茶的历史很长,但是真正科学意义上的茶科学,也就是茶学应该说是在20世纪才建立起来的。
目前可以查考到的我国最早的茶学课程是在三十年代于广州在中山大学开设的当然我们也不应该否认中国古代的《茶经》就不是茶学著作。
三、学习目的与意义:1、我国是茶树原产地,茶文化发祥地。
茶,生活必需品,饮茶艺术修身养性,茶文化陶冶情操。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
第五章 茶叶的品质与审评
4、芳香物质
茶叶中芳香物质 (aromatic compound):含量低, 但种类很多,加工技术 是形成茶叶良好香气的 关键。 含量(占干物质) : 0.005~0.03%。 低沸点芳香物质:具有 强烈的青草气,存在于 鲜叶中,如青叶醇。 高沸点芳香物质:具有 良好的花香,主要是鲜 叶经加工后形成的,如 苯甲醇、苯乙醇、茉莉 酮和芳樟酮。
茶学概论
武夷学院茶学与生物系 洪永聪
茶学概论(24学时)
绪论 第一章 茶的起源与传播 第二章 茶树的生物学特性 第三章 茶树的品种与栽培 第四章 茶叶的分类与加工 第五章 茶叶的品质与审评 第六章 茶的营养与保健 第七章 饮茶习俗与科学饮茶 2学时 2学时 2学时 4学时 4学时 4学时 2学时 4学时
第五章 茶叶的品质与审评 (4学时)
第一节 茶叶的品质化学(2学时) 第二节 茶叶的品质审评(2学时)
第一节 茶叶的品质化学(2学时)
一、茶叶的化学成分 二、茶叶色香味形的由来 三、不同茶类的品质化学特征
第五章 茶叶的品质与审评
一、茶叶的化学成分
茶叶的化学成分:茶鲜 叶中,水分约占75%, 干物质为25%左右;成 茶干物质由无机物和有 机物组成。 茶叶的品质成分:对茶 叶品质优劣起主导作用 的物质,如茶多酚、咖 啡碱、茶氨酸、芳香物 质、茶色素、茶多糖等。
第五章 茶叶的品质与审评
4、茶味形成的生化原理
滋味类型 鲜爽 甜 涩 苦 酸 辛辣 呈味成分 茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、 茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、 茶黄素咖啡碱络合物 糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、 简单儿茶素、 简单儿茶素、酯型儿茶素 咖啡碱、花青素、(缩 咖啡碱、花青素、(缩)酚酸 、( Vc、没食子酸 、 茶皂素 备注 茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味 茶汤主要滋味 茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味 茶汤辅助滋味
第五章 茶叶的品质与审评
(二)红茶的品质化学特征
品质特征:干茶的黑色 和开汤后的“红汤红 叶”。 加工基本原理:通过萎 凋来增加酶的活性,然 后通过揉捻、发酵,促 使茶多酚的酶促氧化。 色的品质化学:茶多酚 氧化产物茶黄素、茶红 素和茶褐素,致使茶汤 和叶底红艳明亮。 香的品质化学:拢牛儿 醇、沉香醇等甜香和花 香成分较多。 味的品质化学:滋味强 调浓、强、鲜,富有刺 激性。
第五章 茶叶的品质与审评
3、茶香形成的生化原理
香气类型 青草气味 清香 花香 果香 陈香 呈香成分 青叶醇 己烯醇、吡嗪、 己烯醇、吡嗪、吡咯 香叶醇、芳樟醇、沉香醇、 香叶醇、芳樟醇、沉香醇、紫罗酮 拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、 拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内 酯 芳樟醇及其氧化物 芳樟醇及其氧化物 备注 鲜叶气味 绿茶主要香气 乌龙茶主要香气 红茶主要香气 黑茶主要香气
第五章 茶叶的品质与审评2 Nhomakorabea生物碱茶叶中生物碱 (alkaloid):主要为嘌 呤碱,具有复杂的环状 结构和特殊的生理作用。 含量(占干物质) : 3~5%。 主要组成:咖啡碱、可 可碱、茶叶碱。 与茶叶品质的关系:重 要的滋味物质,具苦味, 与茶黄素缔合后具鲜爽 味。
第五章 茶叶的品质与审评
3、氨基酸
第五章 茶叶的品质与审评
第五章 茶叶的品质与审评 (4学时)
第一节 茶叶的品质化学(2学时) 第二节 茶叶的品质审评(2学时)
第二节 茶叶的品质审评(2学时)
一、茶叶审评的环境与用具 二、茶叶审评内容 三、茶叶审评程序
第五章 茶叶的品质与审评
一、茶叶审评的环境与用具
茶叶感官品质(Tea sensory quality ):是 指茶鲜叶加工成成品茶 后所表现出来的色、香、 味、形品质 。 茶叶感官审评(Sensory quality evaluation ):是 指依靠人的嗅觉、味觉、 视觉和触觉等感觉器官 对茶叶品质进行评估的 方法。
第五章 茶叶的品质与审评
二、茶叶色香味形的由来
茶作为一种饮料和食品, 其基本品质主要反映在 色、香、味、形等方面。 茶叶的色香味形,是茶 叶品质的综合反映,除 了形依赖于物理作用外, 色香味均以品质化学成 分为基础。
第五章 茶叶的品质与审评
1、茶叶外形的形成
外形类型 长条形 卷曲形 扁形 针形 螺钉形 团块形 关键工艺 揉捻成条造型 揉捻成条造型 揉捻成卷曲状造型 揉捻成卷曲状造型 压扁造型 压扁造型 揉搓成针状造型 揉搓成针状造型 反复包揉造型 反复包揉造型 蒸压造型成团状 蒸压造型成团状 造型成团 备注 绿茶中的长炒青,红茶中的小种红茶, 绿茶中的长炒青,红茶中的小种红茶,青 茶中的武夷岩茶, 茶中的武夷岩茶,黑茶中的黑毛茶等 绿茶中的洞庭碧螺春、信阳毛尖, 绿茶中的洞庭碧螺春、信阳毛尖,红茶中 的祁门红茶等 绿茶中的龙井、 绿茶中的龙井、旗枪等 黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、 黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、 绿茶中的南京雨花茶、 绿茶中的南京雨花茶、安化松针等 青茶中的安溪铁观音、 青茶中的安溪铁观音、冻顶乌龙等 黑茶中的黑砖、茯砖、 黑茶中的黑砖、茯砖、饼茶等
第五章 茶叶的品质与审评
(六)白茶的品质化学特征
品质特征:茶芽完整, 形态自然、白毫显露、 香气清鲜、滋味甘醇、 持久耐泡。 加工基本原理:萎凋时 间长,在缓慢的变化中 使茶多酚轻微发生氧化。 色的品质化学:萎凋过 程中,叶绿素和胡萝卜 素等被破坏分解。 香的品质化学:茶多酚 的酶促氧化和聚合,产 生很多芳香物质,形成 白茶特有的香气。 味的品质化学:萎凋过 程中,蛋白和淀粉趋向 水解,使叶细胞内含物 质浓度加大。
第五章 茶叶的品质与审评
(三)乌龙茶的品质化学特征
品质特征:绿叶红镶边, 滋味甘醇、香气馥郁, 讲究“韵味”。 加工基本原理:通过做 青(反复摇青和晾青), 使茶多酚发生酶促氧化 作用。 色的品质化学:叶缘发 酵,形成“三红七绿” 的色泽。 香的品质化学:胡萝卜 素、氨基酸和脂肪酸等 物质的降解,形成大量 的香气滋味成分。 味的品质化学:同时具 有绿茶的鲜浓和红茶的 甜醇,留芳齿颊,回味 甘甜。
第五章 茶叶的品质与审评
三、不同茶类的品质化学特征
茶叶的色香味形,一方 面代表了各种茶类的特 有品质,同时又由于它 的色泽悦目,香气诱人, 滋味爽口,使人产生一 种食欲。 对于茶叶,除了必须符 合卫生标准外,各种茶 类各有其特征,并有与 其特征相适应的色香味 形的品质成分。
第五章 茶叶的品质与审评
第五章 茶叶的品质与审评
(一)审评环境
审评室:座南朝北,北 向开窗;面积不得小于 15m2;墙面白色或浅灰 色,无色彩、无异味。 室内温度应适宜,保持 在15℃~27℃;室内光 线应柔和、自然光、明 亮,无阳光直射;室内 噪声不得超过50dB。
第五章 茶叶的品质与审评
(二)审评用具
审评台:长度视实际需 要而定;干评台台面为 黑色亚光;湿评台台面 为白色亚光。
第五章 茶叶的品质与审评
(四)黑茶的品质化学特征
品质特征:干茶黑褐,汤色 棕红,叶底深红暗棕,滋味 醇和,香气纯正。 加工基本原理:在渥堆过程 中,在水、温、微生物的综 合作用下,使茶多酚发生缓 慢氧化。 色的品质化学:叶绿素被破 坏,茶多酚被氧化,而原有 叶黄素、花青素就显露出来。 香的品质化学:渥堆过程中, 糖类和有机酸发生变化,大 量挥发物质被消除,新形成 的良好香气显露出来。 味的品质化学:鲜叶原有的 一些滋味物质被大量消耗, 同时形成一些不同于鲜叶的 氧化产物。
第五章 茶叶的品质与审评
化学成分 蛋白质 碳水化合物 脂类化合物 茶多酚 生物碱 氨基酸 色素 芳香物质 维生素 矿物质
含量( ) 含量(%) 20~30 20~25 8 24~36 3~5 1~4 1
0.005~0.03
主要组成 谷蛋白、精蛋白、球蛋白、 谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等 纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等 纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等 磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等 磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等 儿茶素、黄酮( 儿茶素、黄酮(醇)、花青(白)素、(缩)酚酸 花青( 、(缩 咖啡碱、可可碱、茶叶碱 咖啡碱、可可碱、 茶氨酸、谷氨酸、 茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等 叶绿素、胡萝卜素、 叶绿素、胡萝卜素、叶黄素等 醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类等 醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类等 维生素C、 、 、 、 等 维生素 、A、E、D、B等 钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟等
第五章 茶叶的品质与审评
(五)黄茶的品质化学特征
品质特征:“三黄”, 即色黄、汤黄、叶底黄。 加工基本原理:先杀青 破坏酶的活性,然后闷 堆(黄),使茶多酚轻 度受热氧化,叶绿素彻 底破坏。 色的品质化学:由于湿 热作用,叶绿素被破坏, 叶黄素等显露。 香的品质化学:干热作 用主要发展了黄茶的香 味。 味的品质化学:多酚类 化合物在湿热作用下自 控氧化和异构化,茶多 糖、蛋白质等发生水解。
0.6~1.0 3.5~7.0
1、茶多酚
茶多酚(tea polyphenols):又称茶 鞣质、茶单宁,是一类 存在于茶树中的多元酚 混和物。 含量(占干物质): 24~36%。 主要组成:儿茶素类、 黄酮(醇)类、花青 (白)素类、(缩)酚 酸类。 与茶叶品质的关系:重 要的滋味物质,具有强 烈的收敛性,苦涩味较 重。
第五章 茶叶的品质与审评
6、糖类
茶叶中糖类(茶多糖, tea polysaccharide): 包括可溶性糖和不溶性 糖,如纤维素、半纤维 素、淀粉和果胶等。 含量(占干物质) : 20~25%。 与茶叶品质的关系: 可 溶性糖具有甜味,除构 成茶汤的滋味外,还参 与香气的形成,如甜香、 焦糖香和板栗香。