食品添加剂复习题含答案

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食品添加剂复习题2(含答案)

《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。

A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（）。

食品添加剂习题及答案

一、填空题：1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。

2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。

3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。

4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。

5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。

6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。

7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。

8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖，天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。

9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。

10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。

11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。

12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。

二、名词解释题：1、食品膨松剂答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

2、急性毒性试验答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。

3、遗传毒性试验答：主要是指对致突变作用进行测试。

4、传统致畸试验答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。

食品添加剂考研试题及答案

食品添加剂考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官性状B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本答案：D2. 食品添加剂中的防腐剂主要用于：A. 增加食品的香味B. 抑制微生物的生长和繁殖C. 提供能量D. 改变食品的颜色答案：B3. 下列哪种物质不是常用的食品着色剂？A. 胭脂红B. 柠檬黄C. 氢氧化钠D. 亮蓝答案：C4. 食品添加剂的安全性评价不包括以下哪项？A. 急性毒性试验B. 慢性毒性试验C. 微生物检测D. 三致试验（致癌、致畸、致突变）答案：C5. 食品添加剂中的增稠剂主要用于：A. 增加食品的粘稠度B. 增加食品的营养价值C. 抑制食品的氧化D. 增加食品的保质期答案：A6. 下列哪种物质是合法的食品抗氧化剂？A. 二氧化硫B. 过氧化氢C. 硫酸铜D. 维生素E答案：D7. 食品添加剂中的甜味剂可以：A. 替代糖类，减少能量摄入B. 增加食品的营养价值C. 替代盐类，增加咸味D. 替代酸味剂，增加酸味答案：A8. 食品添加剂中的乳化剂主要用于：A. 增加食品的粘稠度B. 改善食品的组织结构C. 抑制食品的氧化D. 提供能量答案：B9. 下列哪项不是食品添加剂使用时的基本原则？A. 用量最少化B. 效果最大化C. 安全性优先D. 合法性答案：B10. 食品添加剂中的香料和香精主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 增加食品的保质期D. 改变食品的组织结构答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品添加剂按照来源可以分为以下哪些类别？A. 天然添加剂B. 合成添加剂C. 微生物发酵添加剂D. 转基因添加剂答案：A, B, C12. 下列哪些因素会影响食品添加剂的安全性？A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的使用量C. 食品的加工工艺D. 消费者的年龄和健康状况答案：A, B, C, D13. 食品添加剂的标签上应该包含以下哪些信息？A. 添加剂的名称B. 生产厂家C. 使用范围和使用量D. 价格答案：A, B, C14. 下列哪些属于食品添加剂的主要类别？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 稳定剂和凝固剂D. 清洁剂答案：A, B, C15. 食品添加剂的检测方法包括：A. 色谱法B. 光谱法C. 生物检测法D. 化学分析法答案：A, B, C, D三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品添加剂的定义及其在食品工业中的重要性。

山东大学成人教育《食品添加剂》期末考试复习题及参考答案

食品添加剂1一、单项选择1. “GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准”现行有效的年代为（ C ）。

A 2012 B 1996 C 2014 D 20082.工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ CA硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙3.属于食用合成色素的是（ B ）A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄4．咖啡因属于哪一类呈味剂？( D )A．甜味剂B．鲜味剂C．咸味剂D．苦味剂5．麦芽酚属于哪一种食品添加剂？( C )A．甜味剂B．抗氧化剂C．增香剂D．乳化剂6．红色和蓝色调出来的是( A )。

Ａ．紫色Ｂ．绿色Ｃ．黄色Ｄ．橙色7.苯甲酸对多种微生物有明显杀菌、抑菌作用的pH范围是( C )。

A.中性B.高温C.酸性D.碱性8.以下属于天然防腐剂的是( C )。

A.山梨酸钾B.双乙酸钠C.纳它霉素D.BHT9.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。

其生物活性随pH升高的变化趋势是( C )。

A.升高B.不变C.降低D.升高后降低10.既可做凝固剂，又可做酸味剂、膨松剂成分的物质是( C )。

A.丙酸酯B.氧化钙C.葡萄糖酸内酯D.氯化钠11.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。

在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是( D )。

A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯12.下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是( C )。

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.对羟基苯甲酸乙酯D.丙酸钙13.下列物质中，( C )是苦味的代表物质。

A.尼泊金乙酯B.氯化钠C.硫酸奎宁D.蔗糖14.作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于( D )。

A.使用成本低B.毒副作用小C.抑菌效果好D.可复配使用15.下列甜味剂，哪一种必须在标签上注明含苯丙氨酸( A )？A.阿斯巴甜B.糖精钠C.三氯蔗糖D.蔗糖16.苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但影响作用较弱的是( D)。

食品添加剂复习题2(含答案)

《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。

食品添加剂安全培训试题和答案

食品添加剂安全培训试题和答案单选题1. 以下哪一项是食品添加剂的一种类型？A. 人工合成添加剂B. 天然提取添加剂C. 营养强化剂D. 食品防腐剂答案：D2. 食品添加剂的主要目的是什么？A. 提高食品的口感B. 增强食品的营养价值C. 改善食品的外观和质地D. 保证食品的安全和稳定性答案：D3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 味精B. 维生素CC. 牛肉膏D. 甲醛答案：D4. 我国对食品添加剂的使用实行哪种管理制度？A. 审批制度B. 报告制度C. 登记制度D. 备案制度答案：A5. 食品添加剂的标签应当包含以下哪些信息？A. 生产日期和保质期B. 生产批号和产品编号C. 成分和用途D. 生产厂家和地址答案：C多选题1. 食品添加剂的安全使用需要考虑的因素有哪些？A. 摄入量B. 使用范围和用途C. 人群适宜性D. 法律法规要求答案：A, B, C, D2. 以下哪些是常见的食品添加剂？A. 味精B. 糖精C. 维生素CD. 牛肉膏答案：A, B, C, D3. 食品添加剂的滥用可能导致哪些问题？A. 食品污染B. 食品变质C. 营养价值降低D. 过敏反应答案：A, D判断题1. 食品添加剂可以完全替代食品的自然成分。

（）答案：错误2. 我国对食品添加剂的安全使用有严格的法律法规规定。

（）答案：正确3. 食品添加剂的滥用会对人体健康造成严重危害。

（）答案：正确4. 食品添加剂的标签只需要标明生产日期和保质期。

（）答案：错误。

食品添加剂考试模拟题含答案

食品添加剂考试模拟题含答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、A和B是两种非离子型乳化剂，A的HLB值为6，B的HLB值为10，当二者混合使用时，A和B的质量百分数分别为50%，则混合乳化剂的HLB 值为（）A、6B、7C、8D、9正确答案：C2、以下哪种漂白剂的作用比较缓和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新显色（）A、氧化型漂白剂B、还原型漂白剂正确答案：B3、酪蛋白酸钠属于（）。

A、人工合成乳化剂B、天然乳化剂C、两性离子型乳化剂D、阳离子型乳化剂正确答案：B4、下列物质属于甜味剂的有（）。

A、谷氨酸钠B、山梨酸C、麦芽糖醇D、苯甲酸正确答案：C5、相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。

A、葡萄糖B、木糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：D6、下列颜色中，哪一个不是基本色（）A、红B、绿C、黄D、蓝正确答案：B7、按照功能进行分类，我国食品添加剂标准GB2760-2014将食品添加剂分为（）类A、20B、23C、25D、30正确答案：B8、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。

发酵粉成分的物质是( )。

A、氧化钙B、丙酸酯C、葡萄糖酸内酯D、氯化钠正确答案：C9、壳聚糖属于（）。

A、植物天然防腐剂B、动物天然防腐剂C、合成防腐剂D、微生物天然防腐剂正确答案：D10、目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。

A、GB2760-2007B、GB2760-2001C、GB2760-2011D、GB2760-2014正确答案：D11、以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，从高到低安全性顺序正确的是( )。

①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐A、①②③④B、①③②④C、②①③④D、①②④③正确答案：A12、在油炸食品中，最佳的乳化剂是（）A、大豆磷脂B、脑磷脂C、肌醇磷脂D、卵磷脂正确答案：D13、植酸抗氧化的作用机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：A14、海藻酸钠形成的凝胶是（）。

食品添加剂试题+参考答案

食品添加剂试题+参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、着色剂都是由发色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物（）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。

A、分子间相互作用B、分子间作用力C、分子结构D、分子质量正确答案：C2、烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（），可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。

A、还原B、氧化正确答案：B3、二丁基羟基甲苯（BHT）属于（）A、氧清除剂B、自由基吸收剂C、金属离子螯合剂正确答案：B4、芥子提取物属于（）。

A、微生物天然防腐剂B、合成防腐剂C、动物天然防腐剂D、植物天然防腐剂正确答案：D5、用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。

A、糖化酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、果胶酶正确答案：D6、下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A、二丁基羟基甲苯B、丁基羟基茴香醚C、维生素D、没食子酸丙酯正确答案：C7、不属于有机酸的酸味剂是（）A、柠檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、乳酸正确答案：C8、以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用（）A、大于16%B、1.5%——16%C、小于1.5%正确答案：B9、山梨酸类的适用pH值范围为（）。

A、pH5～6以上B、pC、5～6以下D、pE、8～9以下F、pH8～9以上正确答案：B10、描绘β-淀粉酶性质不正确的是（）A、胱氨酸能使之复生B、活性中心含有巯基C、可水解α-1,4D、重金属能使之失活正确答案：A11、TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：B12、乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。

A、矿物质B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：D13、无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键正确答案：D14、对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸甲酯正确答案：C15、乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死（）A、酵母B、革兰氏阴性细菌C、霉菌D、革兰氏阳性细菌正确答案：D16、尼泊金酯的最适pH值是（）A、2.0～4.8B、4.0～8.0C、2.5～4.0D、pH＜4.0正确答案：B17、在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

食品添加剂习题及答案

一、填空题：1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。

2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。

4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。

6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。

7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。

9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。

10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。

11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。

12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。

2、急性毒性试验答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。

3、遗传毒性试验答：主要是指对致突变作用进行测试。

4、传统致畸试验答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。

食品添加剂复习题含答案

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112.确定物质ADI值的客观依据是（B ）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害D：风险特征描述3.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A： L-抗坏血酸B：核黄素C：硫胺素D：B-胡萝卜素4.我国682760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（C ）而最大残留量小于30mg/kg。

D：0.25 g/kg5.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯B：T基羟基茴香醚C：=T基羟基甲苯D：维生素E6.味精的化学名是（ C ）。

A：谷氨酸钾B：鸟苷酸二钠^谷氨酸钠D：谷氨酸钙7.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素B：纳塔霉素C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A：木糖醇B：阿斯巴甜C：甜蜜素D：糖精9.下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄8：日落黄（3：红曲红D：胭脂红10.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11.苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性B：高温C：酸性D：碱性12.石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂B：被膜剂 C：增稠剂D：乳化剂13.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。

A：乙基麦芽酚B：茶多酚 C： BHAD：BHT14.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。

D：凝固剂15.下列物质属于甜味剂的有（ B ）。

A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠D：山梨酸16.乳化剂的HLB值越小，其亲水性（A）。

食品添加剂答案~~

"食品添加剂"复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂〔GB2760定义〕：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中中的化学合成或者天然物质。

2、最大无作用量〔MNL〕是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量3、每日允许摄入量〔ADI〕是指终人或动物每日摄入*种化学物质〔食品添加剂、农药等等〕，对安康无任何不良效应的剂量。

4、残留量是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以在与食品接触的每 6平方分米的外表含 1毫克表示。

二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。

2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。

三、单项选择题1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示〔 A 〕A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的；C该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，则在香料的名称前冠以N表示该香料是〔 A〕A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括〔ABC〕A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括〔 ABC 〕A 不应对人体产生任何安康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外五、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类"天然食品添加剂和人工化学合成品2、"食品添加剂使用标准"〔GB2760〕对食品添加剂作了那些主要规定。

食品添加剂复习题2(含答案)讲解

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。

食品添加剂复习试题2[含答案解析]

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。

食品添加剂试题及标准答案

一、单项选择题〔请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多项选择均不得分，每题1分，共30分〕二、多项选择题〔请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多项选择均不得分，每题2分，共10分〕三、判断题〔请把判断结果填入题后的括号内，判断正确写“√〞，判断错误写“×〞，每题1分，共20分〕1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。

〔√〕2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。

〔√〕3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。

〔√〕4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。

〔×〕5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。

〔√〕6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。

〔√〕7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。

〔√〕8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。

〔√〕9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。

〔√〕10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。

〔√〕11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的平安标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760?食品平安国家标准食品添加剂使用标准?和GB 14880?食品平安国家标准食品营养强化剂使用标准?的规定；不得添加国家法律、法规、食品平安国家标准规定之外的任何物质。

〔√〕12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。

〔√〕13.与一局部人心目中“食品添加剂=食品不平安〞的观念相反，迄今为止，我国重大食品平安事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。

〔√〕14.西汉时创造的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。

〔√〕15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，平安可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。

〔√〕16.万物皆毒，无不毒之物，而量微那么无毒，超量食用，即显毒性。

食品添加剂考试试题及答案

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

日容许摄入量ADI:人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。

食品变质的原因:1、微生物作用2、酶作用3、环境因素作用。

食品强化剂:为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂天然：利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。

人工合成：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质防腐保鲜类：防腐剂、抗氧剂、质构改良类:乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持风味增改类：增味、甜味、香料、酸度调节色泽增改改类：漂白、着色、护色其他类：酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。

抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

消泡剂:在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质.抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质.漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质.鲜味剂：能补充或增强食品原有风味的物质。

胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质．着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质．护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。