中国烹调工艺学
中式烹调技艺课件
调，过去的解释即指调味，显然失之偏颇。 “调”应当是一个广义 的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。如果仅将“调”理解为调 味，中国烹调工艺学的研究内容就受到了很大的限制，中国烹调工艺 就没有更为深入和广阔的发展。研究“调”的含义，有助于转变观念， 提高对烹调工艺学的认识，也有助于把握烹调工艺的职业化能力。
《中式烹调工艺学》
PENGTIAO GONGYI XUE
第一章 绪 论
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第一节 烹调工艺学的基本概念
一、烹与调的内涵与外延
在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要 加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实， “加热”只是“烹”的本义， 它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹” (即加热)和“变格的烹”
中国烹调的核心在于“味”，而“味”的关键又在于“适口”。 因此，适口原则的基本观点是“物无定味，适口者珍”。所谓“正 宗”，只是相对是，不存在绝对的“正宗”，正宗还要以适口为前 提。
把握适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消费群 体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬套；二是开辟 新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。
美食原则是烹调工艺追 求的主要目标。
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第三节 中国烹调的基本特点
中国烹调的基本特点主要表现在四大方面：
一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象
中国地域广阔，风味流派众多，大致可分五大类：按消费特点分， 有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味；按地区分 有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、 安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味；按仿制时代分， 有仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等，各种风味流派无论是在用料、 调味、烹调方法上，还是在成菜的风味特点上都有明显的差异。有差 异就有变化，菜肴也因此日新月异，中国烹调是以研究和制作这些各 具特色的菜肴为对象的。
烹调工艺学
粤菜的形成与发展
粤菜形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密 切相关。广东地处我国南端沿海，属亚热带海洋性气候，高山 田原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，物 产富饶。
• 潮州菜的另一特点就是菜肴富有田园风味，善于烹制以蔬果 为原料的素菜。而素菜烹调的精妙之处在于上席时菜肴饱含 肉味而不见肉，对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，如护国 菜、七样羹、返沙芋头等，皆为美食家所称道。
• 潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜 一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、 红豉油等，尤为潮州特产。
• 可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂， 菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽 走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这 些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品 奇珍。
比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。什么都敢吃，这不 是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文 化上的体现。
烹调工艺学
第一章 绪论
基本概念
烹饪：菜肴点心等熟制食品的供食系统。包括菜肴点心的制 作和生产，菜肴点心的价值实现，消费菜肴点心的功用以及 系统运作中形成的文化等方面的内容。
烹调：制作菜肴点心的专门技术。包括原料的选用、初加工、 刀工、预制、调味、加热、造型等技术。
烹制：菜肴点心的具体制作方法和过程。
潮州菜
• 秦以前，潮州属闽地，其语系和风俗习惯与闽南接近，同时 又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，形成风味自成 一格的潮州菜。
• 潮州菜的最突出特点是以烹制海鲜见长；对海鲜的烹调选料 考究，制作精细，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁 而不腻。如生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤 蟹丸等，是潮菜海鲜类的代表名作。
《烹调工艺学》第一讲 绪论
⑤从宫廷、官府到民间都有了“烹人”、“庖人” 专职饮食 “烹人”—— 宫廷中专管膳食之人 “庖人”—— 民间中专司饮食业人员 包括“膳人、医师、食医、兽医” 职责： a.提供六畜（马、牛、羊、猪、犬、鸡）、六兽 （狼、鹿、野猪、野兔等）、六禽（雁、鸽子等） b.辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。
2、菜系的形成
①当地的物产和风俗习惯 ②各地气候差异，形成不同口味 ③各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色
3、菜系的特色
①川菜 ②粤菜 ③鲁菜 ④苏菜 ⑤浙菜 ⑥闽菜 ⑦徽菜 ⑧湘菜
①川菜
特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒 麻、醋椒为主要特点。
宫保鸡丁
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@
第一章 绪 论
第一节 中国烹饪的地位 第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展过程 第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系的形成及 特色 第四节 烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学 的研究内容 第五节 烹饪工艺的基本要素
第六道：春卷
第七道：炒面
第八道：烤鸭
三、从烹饪的发展来看
1、烹饪著作世界之最 2、烹饪技法、菜式世界之最
中国名菜集锦
四、从名人的言论来看
孙中山先生：“我国近代文明进化，事事皆落人 后，惟烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不 及。中国所发明之食物，固大胜于欧美，中国烹 调之精良，尤非欧美所可并驾。”
④烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐形 成了定时饮食习惯，可以空出等多时间从事其 它生产劳动，推动了生产力的发展。 ⑤烹调的产生，使先民制作了更多的炊具、餐 具，开始讲究食礼，促进了人类的文明进程。
烹调工艺学概述与要求
海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼
片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”
的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味
滑嫩 清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，
爽脆而不
失其味。
苏菜特点：苏菜（淮扬菜）十分讲究刀工，在烹饪上则善用火候， 原料多以水产为主，口味平和，清鲜略甜。有清炖蟹粉狮子头、大煮 干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等著名菜肴。
二、烹调工艺学的属性
烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食 品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养 与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。 它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对 象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届 时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。
烹调工艺学概述和要求
三、中国烹饪技术体系的形成和 发展
川菜特点：突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣 椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红 油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味， 享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
烹调工艺学概述和要求
川菜代表菜
鱼香肉丝
烹调工艺学概述和要求
回锅肉
鲁菜
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国 （今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁 菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之 一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜 系，遍及京津塘及东北三省。
烹调工艺学概述和要求
苏菜代表菜
清炖蟹粉狮子头
烹调工艺学概述和要求
松鼠桂鱼
粤菜
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以 特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处我 国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候 温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又 是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪 技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹 调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上 留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
烹调工艺学
绪论1.烹调：指将可食性的动植物原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
2.烹饪：指人为了满足生理和心里的需要，把可食的原料用适当的方法加工成为食用品的过程。
3.四大菜系：鲁菜、苏菜、粤菜、川菜4.袁枚《随园食单》、孙思邈《千金要方》、李渔《闲情偶记》忽思慧《饮膳正要》、吕不韦《吕氏春秋》第一章1.选料：烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴定的基础上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、部位卫生状况等多方面进行综合挑选的过程。
2.选料的目的：提供和合理的营养物质、保障使用的安全性、保证菜肴造型和色彩的需要、提供良好的风味基础，使原料风味更加突出、更有利于原料的加工处理和烹调的要求。
3.烹饪原料鉴别：指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确的选择和利用优质烹饪原料。
（还有其它的一些小知识点大家仔细看一下。
）第二章1.农药残留的去除：清水浸泡、碱水浸泡、加热烹调法、清洗去皮法、农药降解酶、淘米水2.有粘液的常见鱼类：泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼、黑鱼3.不需去鳞的鱼类：鲶鱼、鲥鱼、带鱼、黄鳝、鳗鱼。
4.粘液去除的方法：揉搓去液法、熟烫法5.鱼类开膛去内脏的方法：脊出法、腹出法、鳃出法6.去腥的方法：静养、去黑膜、去性腺、香料去腥7.禽类宰杀加工程序：放血→褪毛→开膛→整理内脏→洗涤8.腿毛方法：干褪和湿褪（70摄氏度为最佳水温）9.禽类开膛去内脏的方法：腹开法、脊开法、肋开法10.鲜活原料洗涤方法：自然洗涤法和强化洗涤法（直接生食的蔬菜水果可以用自然洗涤法中的高锰酸钾溶液洗涤、自然洗涤法中的灌洗法主要用于猪肺的洗涤）11.蔬果原料的保色方法：加酸保色、加油保色、加碱保色、加盐或糖保色、水泡保色、水烫保色12.常用保鲜膜：聚乙烯(PE、水果蔬菜的保鲜)、聚氯乙烯(PVC、影响安全)、聚偏三氯乙烯(PVDC、熟食火腿)13.禽类加工基本要求：（1）杀口准确，宰杀时放尽血液，才能保证禽类加工后皮和肌肉的色泽白净。
中国烹调工艺学二
二、烹制工艺对烹饪原料的影响 1.有效的杀灭烹饪原料中的病菌、毒素； 2.提高烹饪原料的消化吸收率； 3.诱发烹饪原料中的香气，形成符合美味； 4.是烹饪原料色泽鲜艳，形态美观。
三、加热对原料的影响 1.分散作用 2.水解作用 4.酯化作用 3.凝固作用 5.氧化作用
6.其他作用
第二节
传热的基本方式
2、原料香气的组配原则 案例分析：广西历史名菜耗油柚皮鸭 3、原料口味的组配原则 4、原料形状的组配原则 5、菜肴原料与器皿的组配 第三节 筵席菜肴的组配工艺 （2课时）
一、定义及构成 1、定义
筵席菜肴的组配工艺，简称筵席配菜，是根据筵席的规格和要求，按 照一定标准、原则、比例对多种类型的单个菜肴进行合理搭配组合，使其 成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编排过程。
芡汁是决定菜肴质量的重要方面，在于它对菜肴具有改善口 感、融合滋味、增加光泽、保持温度、突出风格和减少养分损失的 重要作用。
第三章 烹制工艺基础
第一节 烹制工艺的概念和作用 一、烹制工艺的概念 烹制工艺是根据烹调和食用的要求，利用一定的设备工 具，通过一定的烹制方式，对烹饪原料进行加热处理的方法 和过程。
三、单个菜肴的组配基本要求 1、按照菜肴的质量标准和净料成本进行组配 2、必须将主料和辅料分别放置 3、物尽其用，综合利用 4、注意营养成分的配合 四、单个菜肴组配的基本形式和种类 1、组配的基本形式 2、单个菜肴组配的种类 五、组配单个菜肴的基本原则 1、原料色彩的组配原则 以主料的色彩为基调，以辅料的色彩为辅色。要求辅料的色泽应 适应主料。 案例分析：辽宁名菜鸡丝豌豆
∆ 热传递的几种介质
热传导的几种方式：传导、对流、辐射
一、水为介质（对流）
底部水在加热 的过程中密度减 小，体积增大向 上运动的过程中 体积增大密度减 小，向上方移动.
烹调工艺学全套课件
3.4.5 常见翻勺方法
前翻:物料在锅中相对操作者向前运动 后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法 左翻:物料在锅中向左运动的操作方法 右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法
问题与思考
➢刀的物理结构与省力的关系 ➢运刀时的具体姿势 ➢直刀的常见方法和适用对象 ➢剞刀在加工中的作用 ➢剞刀的常见方法与用途 ➢翻勺的力学原理 ➢翻勺的作用
3.3 常见刀法的运用
滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱 体植物原料，土豆、茄子 拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐 铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡 斩：带骨动物原料 砍：块形大或质地坚韧原料 剁：制作馅料
3.3 常见刀法的运用
➢平刀 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪 腰 推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料， 牛肉 推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜 平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻
烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学
运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。
1.2 中国烹饪的特点
特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
2.1.1 墩上用具
➢刀
种类 按用途分：批刀，斩刀和刮刀等 按形状分：园头刀，方头刀和马头刀 刀具的保养 爱护刀刃 根据特点合理使用 用后及时清洗 专人保管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀 特点：轻而薄，刀口锋利 用途：加工精细原料 斩刀 特点：厚重结实 用途：加工有骨或质硬原料 前批后斩刀 特点：前端轻而薄，尾部厚实 用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
烹调工艺学
3
三、烹调工艺学研究的范围
（一）烹调工艺学组成内容 （二）菜肴制作工艺流程 （三）中国烹饪的特点 （四）烹调工艺学的任务
（一）烹调工艺学组成内容
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
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10
二、实习规范要求
1、着装的穿带要整齐、干净，佩戴胸卡。 2、遵守实验室的一切规章制度。 3、正确使用实验设备，爱护实验设备。 4、搞好实验卫生，保持整洁。
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11
三、烹调工艺的基本功
1、选料精当 2、投料准确 3、刀工娴熟 4、火候调节准确及时 5、勺工熟练
川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
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7
（四）烹调工艺学的任务
中国烹调工艺学的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千年来的烹饪技 艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系、以达到揭示规律的目的，为实践 提供依据，进一步提高人手的灵巧性、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来 发展奠定基础，更好地为人类饮食生活服务。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步 分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也 称烹饪工艺。（中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。 （中国烹饪百科全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费， 饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
第一章 概述
一 烹调工艺学的概念 二 烹调工艺学的学科属性 三 烹调工艺学的研究范围及内容 附： 烹饪操作者规范要求 学习要求 思考题
中国烹调工艺学课件
• •
中国烹调工艺学
第 一 章 概述
• [教学目的] • 1、了解世界烹饪中的三大菜系的现状特征。 • 2、了解和掌握中国烹调工艺的形成与发展过程 • 3、掌握和了解中国烹调工艺的技术特性和特点 • 4、掌握中国烹调加工工艺的研究内容 • {教学重点} 重点掌握中国烹调工艺的形成与发展
中国烹调工艺学
主要任务和发展方向
烹调工艺学的历史使命
➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
➢资源利用和环境保护
生态平衡和有机食品 中国烹调工艺学
第 二 章 烹饪原料的选择与清理加工工艺
第一节 烹饪原料选择
一 选料的目的与意义
洗净即可
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中国烹调工艺学
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二、家畜类原料的宰杀加工与清理
（
一
）
(一)放血
家
畜
(二)褪毛与剥皮
类
原
料
(三) 开膛
的
宰
杀
(四) 开片
加
工
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（ 二
1、肾脏整理与清洗
）
畜 类
2、心脏整理与清洗
原
料
内
3、肺腑整理与清洗
脏
的
清
4、肠胃整理与清洗
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（二）宰杀加工及其控制
选方 择法
的
煺 毛
膛开
理内 脏 整
工洗 涤 加
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中国烹调工艺学
烹调工艺学概念和特点
一、烹饪原料的鉴别与选择的关系
原料的鉴别是选料的基础，只有了解烹饪 原料的品种、特点、质量、等级等情况，才能 根据食用和烹调要求来选择原料，这是烹制菜 肴的关键。
二、烹饪原料选择的方法
（一）能否作为烹饪原料 1、保证食用的安全性
如鱼的外观，规定体表光滑无病状，有鳞鱼鳞 片完整，无鳞鱼无混浊粘液，腮丝清晰、鲜红 或暗红等。
有些原料去皮后，用水浸泡的方法保存。 如去皮莴苣、山药等。
第二节 畜类原料的初加工
宰杀放血（或摔死）→褪毛（或剥皮）→开膛→ 内脏整理→洗涤
一、畜类的整修及洗涤
二、副产品的整理与清洗
1、肾脏的整理与清洗
俗称“腰子”，以猪肾应用较多，外部的皮质为 主要食用部位，其内部的髓质“腰臊”有很浓的 腥臊异味，加工时先撕去外表膜，然后根据烹调 要求进行加工。
（2）根据成菜要求加工 （3）根据节约原则加工
2、洗涤加工 采用冲洗、刷洗、漂洗等方法。 洗涤加工要注意保护营养素，尤其是水溶 性的维生素和无机盐。 盐和高锰酸钾溶液的用量
3、去皮加工
三、植物原料的保鲜原则
一些原料去皮后，含有的单宁与氧气结合 发生褐变而使原料变色，如梨子、苹果、土豆 等，应迅速烹调。
鲁菜特点：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜 ，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和 奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁 菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法 独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独 创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；
烹调工艺学知识讲解
一 烹调工艺学的概念 二 烹调工艺学的学科属性 三 烹调工艺学的研究范围及内容 附： 烹饪操作者规范要求 学习要求 思考题
一、烹调工艺学的概念
概念
烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭 示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热 或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知 识。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步 分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也 称烹饪工艺。（中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。 （中国烹饪百科全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费， 饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
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二、实习规范要求
1、着装的穿带要整齐、干净，佩戴胸卡。 2、遵守实验室的一切规章制度。 3、正确使用实验设备，爱护实验设备。 4、搞好实验卫生，保持整洁。
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三、烹调工艺的基本功
1、选料精当 2、投料准确 3、刀工娴熟 4、火候调节准确及时 5、勺工熟练
1、专题研究的内容 •烹饪的标准化 •烹饪的定量化 •烹饪的机械化 •烹饪的科学化
2、研究的方法 •分析比较法 •理化测试法 •调查统计法 •专题研究的内容
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附： 烹饪操作者规范要求
一、着装常识 二、实习规范要求 三、烹调工艺的基本功
一、着装常识
帽子样式的区分 帽子边线的区分 衣服的样式、纽扣、领边色的区分 汗巾的区分 围腰（围裙） 裤子色的区分 靴子
烹调工艺学
二、川菜菜系特点
中国烹饪是由各地方菜系和地方风味所组成的。其 中最负盛名的则为川、粤、苏、鲁、湘、浙、闽、徽八 大菜系。川菜菜系又以其“吃在中国、味在四川”而遐 迩驰名、留芳四海。川菜历史悠久，源远流长，是巴蜀 历代劳动人民长期辛勤劳动的智慧结晶。虽然以省命名， 但它的影响所及则远远超出省界，闻名全国、走向世界。 （1）川菜菜系具有地方风味浓郁，注重清鲜醇浓， 以清鲜为主，博采民间各味，以善用麻辣著称的鲜明特 点。 （2）在中国烹饪大观园里，川菜味型之多是无以伦 比的。 （3）调味多样，是川菜最重要的特征。而取材广泛 菜式适应性强，则是川菜的另外两个特征。 （4）烹饪方法的多样性。
5、蔬菜 蔬菜是人们膳食当中的重要食品。它所含的各种营养素是人 们生存所不可缺少的。蔬菜在烹饪加工中又可作主料，又可作 辅料，有部分含有辛辣、芳香成分的蔬菜还可作调料。蔬菜按 照其构造和食用器官可分为叶菜类、根菜类、茎菜类、花菜类、 果菜类五大类。 （1）蔬菜的品质检验 蔬菜的品质检验，主要是鉴别其新鲜度。 a含水量：新鲜的蔬菜表面有正常的含水量，表面有润泽的光 亮，刀断面有渗水；若外形干瘪，失去水分和光泽，说明蔬菜 鲜度降低。 b形态：即蔬菜外表的状态。形态饱满、光滑、无伤痕为新鲜 蔬菜；形态干缩变小，表面粗糙发蔫，且有病虫害，则为不新 鲜蔬菜。 c色泽：每种蔬菜都有自己固有的色泽，蔬菜固有色泽变化越 小，蔬菜越新鲜。 （2）蔬菜的保管 新鲜的蔬菜是易腐烂变质的烹调原料，品质极易发生劣变。 在贮存保管过程中主要是控制温度、湿度、环境卫生等因素。
（4）秦汉阶段：这个时期烹饪业的繁荣具体 表现在两个方面 A、烹饪原料的丰富和素菜的兴起。 B、炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。 （5）魏、晋南北朝阶段：这个时期出现了很多
烹饪方面的专著，大大推动了烹饪技术 的发展。 （6）隋、唐五代阶段：这一时期，烹饪原料非 常丰富，烹制菜肴的技术非常出色，刀工之高超达 到了十分惊人的地步，切出的肉片、肉丝像纸一样 薄纱一样细；菜肴造型美观，摆盘的菜肴形成各种 各样的图形，使菜肴逐渐具备了质、色、味、型、 器等属性的统一。
《烹调工艺学》课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。
烹调工艺学
3.3 常见刀法的运用
常见剞刀法及用途
刀 法 直刀剞 拉刀剞 推刀剞 翻刀剞 花刀剞 适用对象 软嫩原料 软韧原料 质硬原料 软嫩原料 细嫩原料 原料实例 肥膘肉，猪肝 豆腐干，瘦肉 鸡肫，鸭肫 鸡脯肉，鱼肉 里脊肉，鱼肉 适 用 形 状 球形，松果形，麦穗形 蓑衣形 兰草形 球形，麦穗形 菊花形，牡丹花形
1 绪论
基本概念
中国烹饪的特点
主要研究内容 主要任务和发展方向 主要学习方法
1.1 基本概念
烹饪
以木巽火，亨饪也。见之于《周易· 鼎》。
巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴 火上烤熟。
以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等
学科为基础的研究烹调工艺的一门学科。
1.1 基本概念
4.2.3 家禽初加工工艺
禽类褪毛时间与水温 品种 鸡 鸭 生长期 一年生 多年生 一年生 多年生 水温(℃) 75 80 80 85 时间(m) 1-2 2-3 2-3 3-4
夏季水温可略低，冬季水温则略高
4.2.3 家禽初加工工艺
工艺流程
宰杀→僵直→漂烫→褪毛→开膛 →取内脏→ 洗涤→整理内脏 加工要点 宰杀：扒净颈动脉处羽毛；左手握紧翅膀，小 指勾稳后腿，拇指和食指捏住颈部，用刀同时割 断气管和食管(刀口尽量小)，放尽血水。 僵直：将宰杀后的家禽自然放置5-7分钟使其 僵直。
4 烹饪原料预处理
预处理的基本原则
畜禽原料的制备
水产原料的制备 果蔬原料的制备 脱水原料的制备 原料的活养与保鲜
4.1 原料预处理原则
保证原料的清洁卫生和食用安全 保持原料中的营养成分 根据菜肴质量要求选择合适方法 合理利用原料
4.2 畜禽原料的制备
常见的畜禽原料
烹调工艺学：重点
质地较嫩，特别是头部的形状不平整，容易划破
表皮，加工时要控制好力度和深度。
•
另有一些特殊鱼的鳞片，如鲥鱼，鳞片中含
有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，
应该保留。
（三）头足类原料
• 头足类原料的形态特征是身体两侧对称，分为头、足和 胴体三个部分。头部两侧各有一个眼睛和嗅觉器官，口 内有腭片和齿舌。足部发达，环列于头前和口的周围， 外套膜肌肉肥厚，呈袋状或筒状，被包着整个内脏和内 壳，食用部位主要是外套膜和足部。
第一节 涨发的目的和原理
一、干制原料涨发目的
•
干制原料复水后
恢复原来新鲜状态的程
度是衡量干制品品质的
重要指标。干制原料的
涨发主要表现为干制原
料的复水过程，基本类
型有吸水、膨润、膨化
后吸水三种。
二、干货原料涨发的工艺原理
吸小蜂原 （水
1
收 一 部 分 水 。
孔 通 道 ， 通 过 毛 细 管 现
窝 状 ， 有 许 多 类 似 毛 细
3、复水阶段是将膨化的干制原料，放人冷水 中(冬季可放入到温水中，切勿放入热水中) 进行复水，使物料的孔洞充满水分处于回 软状态。
第三第节三节 常常见见原原料料涨涨发发的的加加工工实实例例
• 4、海参 • 分类→温水泡发→12小时→烧煮至
回软→剖腹取肠→小火煮发→20分 钟→焖发→反复2～3次→清水浸泡 →半成品
• （六）脚爪及其他部位整理
• 脚爪、耳朵、舌头等部位因形态不规则，夹缝 或凹的地方不；藉境净，加工时应先用刀反复刮洗， 待杂毛、老皮刮净以后再用水冲洗。
• 动物性原料内脏初加工的方法有：盐醋搓洗法、 里外翻洗法、烫洗法、灌水冲洗法、刮剥洗涤法、 清水漂洗法六种。
《中国烹饪工艺学》课程大纲
《中国烹饪工艺学》课程大纲一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点《中国烹饪工艺学》课程是江苏省高等教育自学考试烹饪工艺专业（专科）的一门必修课，是烹饪科学中的基础理论学科，它以烹饪工艺为研究对象，着重研究烹饪原料的选择与鉴别、初步加工、刀工成形、菜肴组配、烹调制熟等一般规律的学科。
（二）本课程的基本要求使自学考试的应考者对烹饪过程中原料的选择、初加工、干货涨发、刀工成形和菜肴组配、火候运用、调味规律以及烹调方法有深入系统的了解，要求通过对《中国烹饪工艺学》的学习，达到以下目的：1、掌握烹调过程中原料的基本加工方法；2、了解烹调的基本原理；3、合理运用所学知识于实践之中。
二、考核要求绪论1、了解烹饪的学科属性、研究内容，2、掌握烹调工艺学的概念，知道如何学习烹调工艺学。
第一章烹饪原料的选择与感官鉴别1、了解选料的意义和选料的原则2、掌握原料的鉴别方法，准确理解选料的基本规律3、能灵活地运用所学知识来选择原料第二章初加工工艺（一）鲜活原料的初步加工工艺1、常识性了解果蔬原料的摘剔加工；2、了解禽类、畜类、鱼类和其他原料的初加工的内容3、熟悉果蔬原料的保鲜方法4、掌握果蔬原料、畜类原料的内脏的清洗加工，掌握鱼原料的去鳞（或粘液）的方法和内脏清理，掌握其他常用原料的初步加工的方法（二）干制原料的涨发工艺1、了解干货原料涨发的一般工艺流程2、熟悉干制原料涨发的基本要求3、掌握干货涨发的概念，重点掌握各种涨发方法的关键4、能熟练运用各种涨发方法对不同的原料进行涨发（三）解冻工艺1、了解烹饪原料的解冻过程2、熟悉解冻的基本原则3、熟练掌握原料的解冻方法，并能判断优劣第三章分割与成型工艺（一）分割工艺1、了解家畜原料的分档方法2、掌握分档取料的定义与操作原则3、熟练掌握家禽、水产品的分档取料及使用4、熟练掌握原料的整料出骨，掌握原料的出肉加工（二）刀工工艺1、了解刀工工艺的意义以及目的2、了解刀工工艺操作的规范化要求3、掌握刀具以及刀工工具的使用与保养4、熟练掌握各种刀法，并能熟练运用各种刀法对原料进行加工（三）刀工成型工艺1、掌握各种料形的形成方法以及使用范围2、了解剞花工艺的性质和目的3、掌握剞花工艺的实施原则4、熟练掌握各种花刀的形成手法以及适用范围第四章组配工艺（一）单个菜肴的组配工艺1、了解单个菜肴组配的定义2、掌握单个菜肴组配的作用和要求3、掌握菜肴的组配形式和方法4、能熟练进行各种菜肴的组配5、掌握菜肴色香味形的组配要求（二）筵席菜肴的组配形式工艺1、掌握筵席组配的定义2、了解筵席菜肴的构成3、掌握宴席菜肴组配原则与方法第五章风味调配工艺调配工艺通论了解风味调配工艺的概念及分类（一）调味工艺1、掌握调味工艺的定义2、了解味型的基本分类和特点3、掌握调味的时机和方法4、了解调味的一般原则和要求（二）调香工艺1、了解调香工艺的概念2、熟悉菜肴香气的来源3、掌握调香的基本方法和时机（三）调色工艺1、掌握调色工艺的概念2、熟悉菜肴色泽的来源3、掌握调色的基本方法4、了解调色工艺的基本要求（四）调质工艺1、掌握调质工艺的定义2、重点掌握调质工艺的方法（五）菜肴的芡汁及勾芡工艺1、了解菜肴芡汁的种类和作用2、掌握勾芡工艺的概念3、掌握粉汁的调制，能在菜肴制作过程中熟练地运用各种粉汁4、掌握芡汁运用的关键第六章烹制工艺基础（一）烹制工艺的概念和作用1、了解烹制工艺的概念2、掌握烹制工艺对烹饪原料影响（二）烹制工艺中的热传递现象1、了解热传递的基本方式2、熟悉烹制工艺中的传热介质3、掌握烹制工艺中的热的传递过程（三）烹制基本方式1、了解水烹的特点和方式，熟悉水烹的成品特征2、了解油烹的性能和类型，熟悉油烹的成品特征3、了解汽烹的性能和类型，熟悉汽烹的成品特征4、了解辐射烹的性能和类型，熟悉辐射烹的成品特征（四）火候及其调控1、掌握火候的概念2、了解火候的基本要素，并能理解各要素之间的相互关系3、了解炉口火力的调控方式4、掌握水温、油温的分类和运用5、能熟练地对各种菜肴制作进行火力调控（五）初步熟处理工艺1、熟悉原料初步熟处理的意义，掌握原料熟处理的作用2、掌握初步熟处理的犯了，并能熟练地运用各种方法加工原料3、掌握各种初步熟处理的原则（六）制汤工艺1、了解制汤工艺的意义和原料选择的一般规律2、掌握制汤工艺的定义和汤的分类（七）临灶操作和勺工工艺1、熟悉临灶操作的设备和器具，了解临灶操作的基本要求2、掌握勺工工艺的操作关键3、能熟练运用各种勺工工艺第七章热菜烹调工艺（一）炒制工艺1、熟悉炒的定义，了解炒的工艺流程2、掌握炒的分类，理解各种炒法的操作关键3、能熟练运用不同的炒法进行菜肴制作4、掌握炒与爆的区别，并能熟练地运用爆法进行菜肴制作（二）油炸工艺1、熟悉油炸的定义，了解油炸的工艺流程和关键2、掌握油炸的分类，理解各种油炸法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用油炸法进行菜肴制作4、掌握油炸与煎、贴的区别，并能熟练地运用煎和贴法进行菜肴制作（三）熘制工艺1、熟悉熘的定义，了解熘的工艺流程和关键2、掌握熘法的分类，理解各种熘法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用熘法进行菜肴制作4、掌握熘与烹的区别，并能熟练地运用烹法进行菜肴制作（四）拔丝工艺1、熟悉拔丝的定义，了解拔丝的工艺流程和关键2、掌握拔丝的分类，理解各种拔丝法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用拔丝法进行菜肴制作4、掌握拔丝与蜜汁、挂霜的区别，并能熟练地运用蜜汁和挂霜法进行菜肴制作（五）汆制工艺1、熟悉汆的定义，了解汆的工艺流程和关键2、掌握汆的分类，理解汆法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用汆法进行菜肴制作4、掌握汆与涮、烩、煮、炖、煨、烧、灼的区别，并能熟练地运用折子阿方法制作菜肴（六）烧制工艺1、熟悉烧的定义，了解烧的工艺流程和关键2、掌握烧的分类，理解各种烧法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用各种烧法进行菜肴制作4、掌握油炸与扒、焖、塌的区别，并能熟练地运用扒、焖和塌法进行菜肴制作（七）蒸制工艺1、熟悉蒸的定义，了解蒸的工艺流程和关键2、掌握蒸的分类，理解各种蒸法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用各种蒸法进行菜肴制作（八）烤制工艺1、熟悉烤的定义，了解烤的工艺流程和关键2、掌握烤的分类，理解各种烤法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用各种烤法进行菜肴制作4、掌握烤与熏的区别，并能熟练地运用熏法进行菜肴制作（九）焗制工艺1、熟悉焗的定义，了解焗的工艺流程和关键2、掌握焗的分类，理解各种焗法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用各种烧法进行菜肴制作（十）其他烹调工艺1、熟悉石烹、铁板烤的定义2、了解石烹、铁板烤的工艺流程和关键第八章冷菜烹调工艺了解冷菜的涵义，熟悉冷菜的烹调方法（一）拌炝工艺1、了解拌和炝的基本定义2、熟悉拌和炝的原料选择范围和成菜特点3、掌握拌和炝的分类及操作要领（二）腌泡工艺1、了解腌泡的基本定义2、熟悉腌泡的原料选择范围和成菜特点3、掌握腌和泡的分类及操作要领4、熟练运用腌、醉、糟、泡等方法进行冷菜制作（三）卤煮工艺1、了解卤煮的基本定义2、熟悉卤煮的原料选择范围和成菜特点3、掌握卤煮的分类及操作要领4、能熟练运用卤和煮、酱、烧焖等方法制作菜肴（四）凝冻工艺1、了解制冻工艺的定义2、掌握凝冻工艺的操作要点3、掌握凝冻工艺的分类及运用第九章菜肴造型工艺（一）菜肴造型的作用和原则1、了解菜肴造型的作用，熟悉菜肴造型的种类2、掌握菜肴造型的原则（二）热菜造型工艺1、了解热菜造型工艺的特点2、了解热菜造型的器具选用3、掌握热菜造型的手法和形式（三）冷菜造型工艺1、熟悉冷菜造型工艺的特点2、了解冷菜造型的分类3、掌握冷菜造型的工艺过程4、掌握冷菜造型的原则与要求（四）菜肴装饰工艺1、了解菜肴装饰工艺的意义与作用2、掌握菜肴装饰工艺的类型3、掌握装饰工艺的基本原则第十章烹调工艺的创新与改革（一）烹调工艺改革与创新的意义1、了解烹调工艺改革的必要性2、掌握烹调工艺改革与创新的内容（二）烹调工艺改革与创新的原则掌握烹调工艺改革与创新的原则（三）烹调工艺改革与创新的方法熟练掌握烹调工艺的创新方法，并能综合运用这些方法进行菜肴创新三、有关说明和实施要求（一）关于考核要求为使考试内容具体化和考试要求标准化，本大纲列出了各章的考试内容和考核范围，大纲按照了解、掌握、重点掌握（熟练掌握或熟练运用）三个层次，从低到高排列，要求考生按大纲的要求理解教材，掌握教材内容。
中国烹调工艺学一
左手贴在膛面上。 （3）烫刀法。应急时的一种磨刀法，右手持刀翻腕
将刀的两面在磨石上烫磨，这种方法较为迅速， 刀能较快地被磨锋利，但不如第一种方法使刀刃 的锋利更持久。
第三节 刀工的基本操作
3.磨刀易出现的一些问题 （1）从刀的形状看。一把好用的刀，两面应对称，刀刃应呈一条
第二节 切配技术的作用和地位
另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐 败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人 体健康，必须剔除。刀工处理则使原料达到正 式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使 原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。 配菜的作用更不可忽视。
第二节 切配技术的作用和地位
首先，由于现在的配菜过程尚未实现精确 计量配制，所以分量的控制完全由配菜师的经 验来决定。可以说配菜师的五指一松一紧直接 影响菜肴的份量及利润的高低，分量太少、利 润过高做的是“一锤子”买卖，很难有回头客； 分量太多、利润过低，餐饮企业的经营难以为 继。
第二节 切配技术的作用和地位
其次，配菜决定着菜肴的色彩搭配。同样 的红色和绿色，“万绿丛中一点红”是锦上添 花，红绿混杂、比例失调就完全是败笔。菜肴 的色彩因先入为主的特性，或赏心悦目引起人 的食欲，或残花败柳使人兴趣索然。
第二节 切配技术的作用和地位
切配技术的重要性还可从人们饮食观念的 更新上来看。许多消费者已从盲目片面追求高档 次、高消费，逐步转向理性的追求健康科学饮食， 日益重视肴馔的营养搭配。
第一节 刀工的含义和作用
三、刀工要求 在刀工练习中应符合下列要求： 1.熟悉各种刀具，刀工操作姿势优美舒展 2.熟练掌握各种刀法，加工成品整齐一致。 3.合理利用原料，物尽其用。
中国烹饪工艺学——十大调味理论
在中国烹饪中，“五味”是本体，“调”是手段，“和” 是目的。它是一个烹调目的和手段的统一体，是一个系统。 “五味调和”，尽在 “中和” 。
二、“ 本味 ”调味论
中国烹饪“本味”调味理论就是要充分体现烹饪原料的自然 之味和自然之美，突出原料之本，并把握原料的优劣，通过调味 全力灭腥、去臊、除膻，排除一切不良的气味 。
李天佑
国中中国国中
家国国家家式
食 品 安 全
餐 饮 职 业
烹 饪 大 师
级 中 式 烹
高 级 公
烹 调 高 级
专经
调共技
家理
评营师
委人
委养
员
师
中国烹饪工艺学——调制工艺
第一章 中国传统调味技艺的十大基础理论 第二章 调味工艺 第三章 调香工艺 第四章 调色工艺 第五章 调质工艺
中国烹饪工艺学概述
五、“ 适 口” 调 味 论
1、宋代 林洪 在《 山家清供 》 中记 述 的苏 易 简 在 回答 太 宗 “ 食 品称 珍 ， 何 物 为最 ? “ 物无 定味 ， 适 口者珍 ” 2、曹慈 山的《 老 老恒 言 》 强调 “ 食 取 称意 ， 衣 取 适 体 ， 即是养 生 之妙药 。 ” 这 些“ 适 口” 调 和理 论 ， 都 是 具有 现 实 和代 表 意 义 的。
“ 原汁原味 ”，正是味的核心表现 。 “ 本味菜”，以淡 味 、真味的菜肴占主 体。其味之妙 ，尽在本 味之绝佳特 色 。
三、“ 时序 ”调味论
调味之时序论 ，是由《周礼》 和《黄帝内经》最早提出来 的。按季节来调味的理论实际上是以我国“五行”学说为依据， 阐述调味与季节（四时）、人体（五脏）的关系。这一调味理论 在历史上影响深远，直到现代。