食品工艺学综合实训
食品工艺学实习报告总结
一、实习背景与目的随着我国食品工业的快速发展，食品工艺学在保障食品安全、提高食品质量、创新食品品种等方面发挥着至关重要的作用。
为了使我更加深入地了解食品工艺学的理论与实践，提高自己的专业技能，我于近期在XX食品厂进行了为期两周的实习。
本次实习旨在通过实际操作，加深对食品加工工艺的基本原理、技术方法以及设备等方面的认识，培养自己的动手能力、分析问题和解决问题的能力。
二、实习单位及环境本次实习单位为XX食品厂，该厂占地面积约5000平方米，拥有多条现代化生产线，主要生产各类休闲食品。
实习期间，我主要负责参观学习食品加工生产线、了解生产工艺流程以及协助师傅进行部分操作。
三、实习内容及心得1. 食品原料的预处理实习期间，我了解到食品原料的预处理是食品加工的第一步，也是保证食品质量的关键环节。
主要包括清洗、切割、分拣、去皮、去核等。
通过实际操作，我掌握了清洗设备的使用方法，学会了如何挑选优质原料，提高了自己的实践能力。
2. 食品加工工艺流程在实习过程中，我详细了解了食品加工的各个环节，包括混合、均质、成型、熟化、包装等。
以下是我对部分工艺流程的心得体会：（1）均质工艺：均质是食品加工中常用的技术之一，通过均质机的作用，使物料在高压、高速下破碎，达到细化物料的目的。
在实习中，我学会了使用均质机，了解了均质对食品品质的影响。
（2）喷雾干燥工艺：喷雾干燥是一种常用的干燥方法，通过将料液雾化成微小的液滴，与热空气接触，使水分迅速蒸发，从而得到干燥的粉末。
在实习中，我了解了喷雾干燥设备的构造及操作方法，掌握了干燥过程中温度、湿度等参数的控制。
（3）成型工艺：成型是食品加工中的重要环节，通过成型设备将物料加工成各种形状。
在实习中，我学会了使用成型设备，了解了不同成型方法的特点及应用。
3. 食品包装及储存实习期间，我了解到食品包装对食品品质的保障作用。
合理的包装可以防止食品受到污染、变质，延长食品的保质期。
在实习中，我学会了使用包装设备，了解了不同包装材料的特点及选用原则。
食品工艺学实验
食品工艺学实验食品工艺学实验课程简介：本实验课程主要面向“食品科学与工程”和“食品质量与安全”等专业本科生，共有学时数42学时，其中必做内容18学时，选作内容24学时实验，教学内容包括：“火腿肠的加工与产品质量评价”、“肉松的制作与产品质量评价”等。
实验教学主要为综合型实验，以提高学生综合应用食品工艺学的基本知识进行食品开发及质量评价的能力。
目录实验一罐头食品的加工与产品质量评价（综合性实验）实验二果酱类食品加工与产品质量评价（综合性实验）实验三膨化雪糕的制作与产品质量评价（综合性实验）实验四肉制品加工工艺实验（任选其一）（1）火腿肠的加工与产品质量评价（2）肉松的制作与产品质量评价（3）肉脯加工与产品质量评价（综合实验）实验五蛋制品加工工艺实验（任选其一）（1）皮蛋的加工与产品质量评价（2）蛋黄酱和色拉酱的加工与产品质量评价（综合性实验）实验六果蔬制品加工工艺实验（任选其一）（1）果脯加工与产品质量评价（2）传统豆腐与内酯豆腐加工与产品质量评价（3）泡菜加工与亚硝酸盐的抑制（综合性实验）实验一罐头食品的加工与产品质量评价【实验目的】要求掌握糖水水果罐头的加工工艺，理解防止水果褐变的机理与操作，了解糖水果丁的加工技术。
【实验原理】将水果原料经预处理后密封在容器中，通过杀菌工艺达到商业无菌的状态，在维持密封和真空的条件下，得以在室温下长期保存。
【实验步骤】1. 原料的选择选用果心小、质地紧密和成熟度适宜的原料。
2. 去皮、切分、去心手工去皮后，挖去损伤部分，将梨对半纵切，再用挖核器挖掉果心。
3. 烫漂用沸水烫漂5~10min至半透明。
4. 抽空抽空糖液浓度20%，温度为20~30℃，时间为5~10min，真空度控制在0.08MPa，破坏真空后，在糖水中浸渍5min，以利糖水渗透。
5. 糖液配制将漂烫用水过滤后用于配制糖液。
6. 空罐准备四旋瓶用清水洗净，再以沸水消毒30~60s后倒置备用。
7. 装罐要保持适当的顶隙度，并保持每罐的果块大小、色泽形态基本一致，保持固形物达55%~60%。
综合性实践教学设计方案实施效果
3.具体做法——指导教师时间安排 1、各产品加工实验： 教师：刘**、刘**、马**、郭**、李**、王**、黄 **、梁** 2、理化和微生物指标分析实验： 甄**、李** 3、教师指导时间安排： 刘**（周一）、李**（周二） 郭**（周三）、刘**（周四）、 王**（周五）、马**（周六和周日） 黄**、梁**（全部时间）
第三阶段（05－08年）——课程发展阶段
课程发展阶段历程
08年 07年
申请国家级精品 课 建立天津市农产 品加工科技创新 与成果转化基地 食品工艺实验教 学改革正式启动 与中国农大建立 农产品研发中心 食品示范教学 基地落成
06年
06年 05年
《食品工艺学实验》 综合性实践教学设计方案及实施效果
3.具体做法——大组产品分组
时间
周一 （刘**）
1小组
鱼片 茄汁鱼罐 头
2小组
香辣 鱼脯
3小组
水发鱼圆 调味海带丝
4小组
鱼头鲜 辣酱
5小组
苹果海带 复合饮料
6小组
鱼肉松
周二 （刘**）
周三 (郭**） 周四 （李**） 周五 （马**）
活性成分 浸提、浓 缩
内酯豆腐 蛋黄酱 梨汁 酱牛肉 肉质评定
实验基地
教学大纲 工艺部分 教学大纲 分析部分
介 绍
一个基地
二部大纲
创新培养
实验管理工厂化
创造培养
创业培养
产品品评人性化
三创培养
工艺控制流程化
产品设计创意化
四组优化
基本介绍
课程描述
教学过程
教学内容
视频授课
五条导航
教师的授课过程
学生的实验过程
实验花絮
焙烤食品工艺学实训报告
一、实训背景随着社会经济的发展和生活水平的不断提高，人们对食品的品质和口感要求也越来越高。
焙烤食品作为我国传统食品的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
为了提高我国焙烤食品的工艺水平，培养具有创新精神和实践能力的高素质人才，我校特开设了焙烤食品工艺学实训课程。
本报告旨在总结实训过程中的收获与体会。
二、实训目的1. 熟悉焙烤食品的原辅材料、生产配方、加工工艺及设备。
2. 掌握焙烤食品制作的基本技能，提高动手操作能力。
3. 了解焙烤食品行业的发展趋势，为今后从事相关工作奠定基础。
三、实训内容本次实训主要包括以下内容：1. 原辅材料的学习与识别- 面粉：小麦粉、玉米粉、米粉等。
- 糖和糖浆：白糖、红糖、糖浆、糖醇等。
- 油脂：植物油、动物油、起酥油等。
- 乳及乳制品：牛奶、奶粉、酸奶、奶酪等。
- 蛋及蛋制品：鸡蛋、鸭蛋、蛋粉等。
- 食盐、水、膨松剂、酵母等。
2. 焙烤食品的加工工艺- 面团调制：包括面粉、水、酵母、糖、盐等原辅材料的混合，以及发酵过程。
- 成型：将面团加工成各种形状，如面包、饼干、蛋糕等。
- 焙烤：将成型后的食品放入烤箱中，进行高温烘焙。
- 冷却：将焙烤好的食品冷却至室温。
3. 焙烤食品的常见质量问题与处理方法- 面团问题：如面团过硬、过软、发酵不良等。
- 焙烤问题：如表面焦糊、内部未熟、口感不佳等。
- 质量控制：如色泽、形状、口感、营养等方面的控制。
4. 新型焙烤食品添加剂的应用- 乳化剂、面团改良剂、增稠剂、着色剂、食品香料、抗氧化剂、防腐剂等。
四、实训过程1. 理论学习- 通过课堂讲授、阅读教材等方式，了解焙烤食品的基本理论知识。
2. 实践操作- 在老师的指导下，进行面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的制作。
- 通过实际操作，掌握面团调制、成型、焙烤等工艺。
3. 质量分析- 对制作的焙烤食品进行质量分析，找出存在的问题，并提出改进措施。
4. 总结与反思- 对实训过程进行总结，分析自己在操作过程中存在的问题，并提出改进措施。
食品工艺学综合实训
吉林工程技术师范学院食品工程学院《食品工艺学》综合实训设计题目：盐渍泡菜的制作学生姓名：李南班级学号：食安1141 30号目录第一章前言 (1)1.1综合实训的目的和意义 (1)1.2产品开发选题的目的和意义 (1)1.3 盐渍泡菜营养分析 (1)第二章实验材料与方法 (3)2.1 实验材料 (3)2.2 实验设备 (3)2.3 工艺流程 (3)2.4叙述工艺要点 (3)2.5 在盐渍泡菜制作的过程中遇到的关键问题和解决方法 (4)第三章感官评定与结果分析 (5)3.3理化指标 (6)3.4微生物指标与保质期 (6)第四章产品经济分析报告 (7)参考文献 (8)实训心得 (9)第一章前言1.1综合实训的目的和意义通过对本课程设计的学习，要求学生掌握食品加工工艺这门课程的基础理论知识、盐渍泡菜加工的原理，了解食品加工工艺的发展概况，并通过综合实训的训练，正确掌握盐渍泡菜加工的操作要点以及应该注意的事项，包括盐渍泡菜容器的选择等等。
同时，通过综合实训还可以培养学生的职业道德教育和法制教育，明白食品安全对人类的重要性：培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、加强学生团队合作的意识，以提高学生的实践能力、创造能力、以及就业能力，为毕业后的就业打下良好的基础。
1.2产品开发选题的目的和意义盐渍泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，历史悠久，是我国传统特色发酵食品的精华之一。
通过该课程设计要求学生熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜的加工技术，同时，通过综合实训还培养了学生的职业道德教育和法制教育，明白食品安全对人类的重要性；培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、加强学生团结合作意识，以提高学生的实践能力、创造能力、以及就业能力，为毕业后的就业打下良好的基础，可以通过自己的所作所学为自己的工作打下基础也可以弘扬中国的是文化的博大精深。
1.3 盐渍泡菜营养分析①盐渍泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；②盐渍泡菜中的蒜,姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。
食品工艺学实习报告3篇
食品工艺学实习报告3篇食品工艺学实习报告篇1随着我国国民经济的快速发展，粮油加工业有了长足进步和发展。
如果仅从企业数和加工能力看我国是世界粮油加工业的大国，但与世界发达国家粮油加工业比较，我国粮油加工业存在的问题是显而易见的。
从总体上来说，规模太小，数量过多，经营分散，生产集中度不高，现有面粉厂和米厂大部分是小机组，油脂加工厂日处理能力大都在200t以下，规模小、成本高，产品总体质量水平和档次不够高，结构不够合理，精深加工、副产品综合利用的产品少。
目前，我国粮油加工企业科技投入少，研究能力弱，企业自主开发创新能力低，高效增值少，采用新技术提高资源利用水平较低；产品标准和质量控制体系不完善，标准水平低，不能适应发展国际贸易的需要；粮油加工机械中仍有大部分设备依赖进口，中国粮油加工机械缺少知名品牌。
粮油是人们最重要的食粮,也是食品工业的最基础原料,人民生活水平的不断提高, 为粮油加工业提供了更大的市场空间。
消费者在关注粮油产品安全、放心的基础上, 将进一步要求能够提供花色品种更多、质量更好、营养更为丰富、更加安全卫生、方便的粮油食品。
要进一步发展以粮油食品为重点的粮油深加工业、开发利用杂粮杂豆和特种油脂、发展粮油加工业副产品的综合利用、增强粮油工业企业的品牌意识、重视粮油工业的节能、环保工作。
今后人们在关心食品外表质量的同时，将会更加关心米、面、油产品的内在质量，如食品的过氧化值、反式脂肪酸的含量、农药残留、黄曲霉毒素等有害物质的含量等。
粮油产品在朝着“安全、优质、营养、方便”的方向发展中“安全”是第一位的,也是消费者最为关心的。
因为食品的质量和安全问题关系着人民群众的身体健康和生命安全,也关系着社会安定和国民经济发展。
在这次参观实习中，我见识到了很多，也学到了很多。
这次实习中，我的各方面的知识得到了提升。
在这次实习中我收获很多，我也懂的了很多，也深深的体会到了很多企业经营管理的理念和做人的道理：1、通过本次生产实习，我学到了很多在大学书本上不能学到的东西，虽然我了解到的只是制造业的皮毛的皮毛。
食品工艺学实验报告
一、实验目的1. 熟悉食品工艺学的基本原理和实验方法。
2. 掌握食品加工过程中的关键步骤和操作技巧。
3. 培养实验操作能力和团队协作精神。
二、实验内容1. 实验一：面包制作（1）实验原理：面包是通过酵母发酵、面团调制、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
（2）实验材料：面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等。
（3）实验步骤：a. 面团调制：将面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等原料按比例混合，揉成面团。
b. 发酵：将面团放入温暖处发酵，待面团膨胀至原来体积的2倍左右。
c. 醒发：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成小块，整形为面包形状。
d. 烘烤：将整形好的面包放入预热至180℃的烤箱中烘烤15-20分钟。
2. 实验二：糖水桔子罐头制作（1）实验原理：糖水桔子罐头是通过选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序加工而成。
（2）实验材料：桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）等。
（3）实验步骤：a. 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。
b. 热烫：将桔子放入95-100℃的水中浸烫25-45秒。
c. 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放。
d. 去囊衣：采用酸碱处理法，全去囊衣用0.15-0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH30-58浸泡5分钟，以清水漂洗2小时。
e. 漂洗整理：将去囊衣后的桔子进行漂洗，去除杂质。
f. 配汤装罐：将漂洗整理好的桔子放入罐头中，加入适量的白砂糖和CMC，搅拌均匀。
g. 排气、密封：将罐头封口，放入排气箱中排气，密封。
h. 杀菌：将密封好的罐头放入高压杀菌锅中杀菌，杀菌时间为15分钟。
i. 冷却：将杀菌后的罐头取出，自然冷却至室温。
三、实验结果与分析1. 面包制作实验：实验过程中，面团调制、发酵、醒发、整形、烘烤等步骤均按照要求进行，最终制作出的面包口感良好，外观完整。
2. 糖水桔子罐头制作实验：实验过程中，选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等步骤均按照要求进行，最终制作出的糖水桔子罐头口感甜润，色泽鲜艳。
(工艺技术)食品工艺学教学实习食品工艺学教学实习大纲
《食品工艺学》教学实习大纲一、实习目的和要求食品工艺学是食品质量与安全专业的专业课。
要求通过该课程的实践教学，使学生掌握食品加工保藏的基本原理和方法，包括食品干制、食品速冻保藏、食品的腌制和熏制和食品辐射保藏技术；同时掌物各种食品加工的基本原理和方法，包括乳制品、蛋制品、鲜切食品、软饮料、发酵制品、焙烤食品；培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的食品工程技术人才。
特别是培养学生独立的实验操作能力，提高其对食品加工的实践技能和对食品加工过程的感性认识。
二、实习时间实习安排在第6学期进行，共1.5周，60学时。
三、实习方式和安排实习地点设在食品科学与工程学院食品加工生产车间。
每班共分6个小组，每组5人。
负责人：任亚梅参加人：任亚梅，张静，李志成，杜双奎，李彦萍，宋社果，王青林每班实习时间7天，共60学时，具体实习内容及安排如下：四、考核内容和方式以实习报告的成绩为考核成绩。
五、实习注意事项严格遵守作息时间，不迟到，不早退；实习过程中须穿实验装，严格按实习规程操作，注意安全，讲究卫生；禁止在实验室大声喧哗、嬉笑、打闹；实习过程中严禁品尝实习原料、半成品和成品；操作完成后及时清理操作台并打扫实验室卫生；按时完成实习报告六、实习内容及操作要点(一) 酸性乳饮料——草莓奶的制作1.材料：(1)新鲜牛乳、白糖、酸性复合乳稳定剂、柠檬酸、柠檬酸钠、鲜草莓、鲜奶香精、纯净水(2)仪器：不锈钢锅、煤气灶、空瓶、榨汁机等2.方法：(1) 工艺流程：鲜草莓→称量→前处理→清洗→榨汁→过滤→草莓汁复合稳定剂与白糖→纯净水中溶解→加柠檬酸钠→加草莓汁与柠檬酸→倾入过滤牛乳→调pH→强烈搅匀→加香精→均质→罐装（空瓶→清洗→消毒）→杀菌(2) 操作要点：①加复合稳定剂：复合稳定剂与蔗糖以1：8比例混匀，溶入纯净水中；②过滤：用6—8层纱布过滤牛乳；③混合时在强烈搅拌下将牛乳倾入酸液中，避免产生沉淀；④均质：预热至53——60℃在20—25 MPa下均质处理；⑤杀菌：杀菌温度90℃,时间15min；(3) 操作要点原料选择：选择新鲜、酸度高、芳香味浓的草莓品种，成熟，果面大半呈红色；原料处理：草莓先拣出青烂果，然后放入有孔筐中，在流动水中淘洗，去净泥沙污物，再置案板上去掉草莓梗及萼片；榨汁：用榨汁机榨汁，用100目筛过滤得草莓汁，备用；稳定剂溶解：复合稳定剂与白砂糖以1：8比例混合，然后边搅拌边撒入纯净水中；加草莓汁、调酸：按比例加入草莓汁，柠檬酸溶解后加入，乳酸直接加入；加牛乳：在以上酸液中强烈搅拌下加入牛乳，搅匀，加入香精；均质：预热到50-60℃时进行均质，均质压力20-25Mpa；空瓶准备：空瓶准备、清洗，沸水杀菌15min；罐装、封盖、杀菌：沸水杀菌15min，分段冷却至室温，即成品。
《食品工艺学综合实验II》课程教学大纲
《食品工艺学综合实验II》教学大纲课程名称：食品工艺学综合实验II课程属性：专业选修课适应专业：食品科学与工程专业开设实验室：食品工艺II实验室实验学时、学分：16 学时、0.5 学分一、课程实验目的食品工艺学综合实验II是在学习食品工艺学II理论课的基础上进行的一个实践性环节，本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学II课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力等技能。
学生通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的饮料加工和发酵食品加工的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。
二、实验教学要求教师上课前要拟定出实验方案，充分准备好实验；上课中要讲清实验目的、实验原理、实验步骤，一定要组织好实验的过程，严防发生事故；实验后要求学生一定要做出产品，并整理好实验数据；写出实验报告。
三、对学生的指导和要求（一）实验前，一定做好预习和实验准备工作，将理论与生产实际相结合，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。
（二）在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏设备。
如发现设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。
（三）实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。
（四）实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。
（五）实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。
由学生轮流值勤，打扫卫生，并要注意实验室的安全。
四、实验考核方式考核方式：考查。
实验成绩评分办法：根据学生预习实验指导书、实验过程中表现、实验报告撰写等三方面情况进行综合评定。
五、实验教学内容实验项目(一)：酒的品鉴（2学时）（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性√ 综合性□（3）项目主要目的要求：通过感官评定不同香型白酒的色泽、香气、口味和风格4个方面，结合理论知识了解白酒的制作原料和辅料，掌握白酒的品评和鉴定方法及其生产工艺流程；通过品评不同含糖量和颜色种类的葡萄酒的色泽、香味、口感，结合理论知识掌握葡萄酒酿造的原料和生产工艺；通过品评黄酒的色、香、味，掌握黄酒品尝的一般方法，掌握黄酒酿造的独特工艺；通过对比不同的酒，掌握几种酒的特点。
食品工艺学综合试验-食品工程与质量安全试验教学中心
综合性实验教学指导方案实验课程名称：食品专业综合性实验综合性实验名称：喷雾干燥法制造果蔬粉工艺实验1、实验目的喷雾干燥法制造果蔬粉工艺实验是在分析化学实验、食品分析实验、化工原理实验、食品工艺实验等基本实验的基础上结合相关理论知识而开设的综合性实验。
目的是使已学过的基本知识与技能得到巩固、充实与提高，从而提高学生的综合分析及解决问题的能力。
通过综合实验使学生了解喷雾干燥法制造果蔬粉工艺及有关条件。
2、知识综合点与实验原理知识综合点：本综合实验中，采用气调保鲜贮藏水果蔬菜、果蔬制浆榨汁、过滤、果蔬汁糖分酸度测定、杀菌、均质、浓缩、喷雾干燥等实验技术，获得果蔬粉产品。
实验过程中，使用到了气调保鲜设备、打浆机、湿法超微粉碎机、糖度测定仪、均质机、浓缩设备、喷雾干燥机等设备。
通过食品工艺综合实验，学生可进入实验室参与科研工作，具备了一定的创新能力。
实验原理：气调保鲜原理：新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。
在适宜的低温条件下，将果蔬贮藏在一个密闭的容器内，自然地或人工地适当降低空气中的氧气浓度，以降低生物组织细胞的氧化活性，提高二氧化碳的含量；利用高二氧化碳浓度阻止和拮抗乙烯的产生，从而延缓果蔬的后熟和衰老过程。
果蔬榨汁原理：挤压式榨汁原理是靠内部的一根螺杆以每分钟80转的低速旋转，对果蔬进行挤压、研磨，果蔬汁透过滤网流出，果渣从排渣口排出。
均质原理：高压均质机以高压往复泵为动力传递及物料输送机构，将物料输送至工作阀（一级均质阀及二级乳化阀）部分。
物料在通过工作阀的过程中，在高压下产生强烈的剪切、撞击和空穴作用，从而使液态物质或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化。
喷雾干燥原理：用喷雾的方法将物料喷成雾滴分散在热空气中，物料与热空气呈并流、逆流或混流的方式互相接触，使水分迅速蒸发，达到干燥目的。
3、实验内容与课时安排（1）气调保鲜贮藏水果蔬菜（3学时）（2）果蔬制浆榨汁、过滤（2学时）（3）果蔬汁糖分酸度测定（2学时）（4）杀菌、均质、浓缩（2学时）（5）喷雾干燥（3学时）实验方法：由4人一组合作进行。
食品工艺学实习报告总结
食品工艺学实习报告总结在过去的一个月里，我有幸参加了食品工艺学的实习活动。
这次实习让我对食品工艺学有了更深入的了解，也让我亲身体验了食品生产的全过程。
通过实习，我收获了很多宝贵的经验和知识，对食品工艺学有了更全面的认识。
首先，实习让我了解了食品工艺学的基本概念和原理。
在实习过程中，我学习了食品的原料选择、配方设计、加工工艺、质量控制等方面的知识。
我了解到，食品工艺学的目标是通过科学的方法和技术，保证食品的安全、营养和美味。
在实际生产中，食品工艺师需要根据食品的特性和要求，选择合适的原料和加工方法，确保食品的质量和口感。
其次，实习让我亲身体验了食品生产的全过程。
在实习期间，我参与了多个食品的生产过程，包括面包、饼干和饮料等。
我学习了原料的处理、混合、成型、烘烤、包装等工艺步骤。
通过实际操作，我更好地理解了食品工艺学的原理和方法，也学会了如何操作和维护食品加工设备。
此外，实习还让我了解了食品质量控制的重要性。
在实习过程中，我学习了如何进行食品质量检测和控制。
我了解到，食品质量控制是保证食品安全和满足消费者需求的关键环节。
通过质量控制，可以及时发现和解决生产中的问题，保证食品的质量和口感。
在实习中，我也参与了食品质量检测的工作，学会了使用不同的检测仪器和方法。
最后，实习让我认识到了食品工艺学在实际生产中的应用价值。
食品工艺学不仅是理论学科，也是实践性很强的学科。
在实习中，我看到了食品工艺学在实际生产中的重要作用。
通过合理的工艺设计和优化，可以提高食品的生产效率和质量，降低生产成本，满足消费者的需求。
总之，这次食品工艺学实习让我收获颇丰。
通过实习，我对食品工艺学有了更深入的了解，也积累了实际操作经验。
我相信，这次实习对我的未来学习和职业发展将产生积极的影响。
在今后的学习和工作中，我将继续努力，充分发挥食品工艺学知识的作用，为食品行业的发展做出贡献。
食品工艺学实习报告简述
一、实习背景与目的在完成食品工艺学相关理论课程学习的基础上，为了加深对食品加工工艺的基本原理、技术方法以及设备等知识的理解，同时提高实际操作能力，我们组织了一次食品工艺学实习。
本次实习旨在使学生了解食品加工实际生产情况，培养学生的科研工作能力，提高动手能力与课程学习的兴趣，增强分析问题和解决问题的能力，以及训练解决工程实际问题的基本技能。
二、实习内容与过程1. 均质工艺实习- 实习过程中，我们学习了均质工艺的基本原理和操作方法。
通过柱塞泵的作用，物料在高压低速下经过阀座和阀杆之间的空间，形成气泡，引起气泡炸裂物料颗粒，利用空穴效应产生强大的剪切力，实现物料的细化。
均质工艺在食品加工中尤为重要，如奶制品加工中，均质机可以使牛奶中的脂肪破碎更细小，使产品体系更加稳定。
2. 喷雾干燥工艺实习- 在喷雾干燥工艺实习中，我们了解了空气经过滤和加热后进入干燥器顶部空气分配器的流程。
料液通过高速离心雾化器喷雾成极细微的雾状液珠，与热空气并流接触，在极短的时间内干燥成成品。
通过这一过程，我们掌握了喷雾干燥工艺的基本操作和原理。
3. 参观饮料生产车间- 实习期间，我们参观了饮料生产车间，了解了各种饮料的生产工艺流程，包括原料处理、配料、混合、过滤、均质、灌装、杀菌等环节。
通过实地观察和操作，我们对饮料生产的全过程有了更直观的认识。
4. 苹果汁制作- 在老师的指导下，我们亲手制作了苹果汁。
从挑选苹果、清洗、压榨、过滤、调配到灌装，我们亲身体验了果汁饮料的生产过程，深刻理解了果汁饮料的制作原理和注意事项。
三、实习收获与体会1. 理论知识与实践操作相结合- 通过本次实习，我们将所学的食品工艺学理论知识与实际操作相结合，加深了对食品加工工艺的理解，提高了动手能力。
2. 培养团队协作能力- 在实习过程中，我们学会了与他人协作，共同完成任务。
这有助于提高我们的团队协作能力和沟通能力。
3. 激发学习兴趣- 通过实习，我们对食品加工行业产生了浓厚的兴趣，激发了进一步学习的动力。
食品工艺学的实训总结报告
一、前言食品工艺学是一门研究食品生产、加工、保藏、检验等技术的学科。
为了更好地将理论知识与实践相结合，提高自己的实际操作能力，我在XX食品科技有限公司进行了为期一个月的食品工艺学实训。
以下是我对本次实训的总结报告。
二、实训目的1. 深入了解食品生产工艺流程，掌握食品加工过程中的关键技术。
2. 熟悉食品加工设备的使用方法，提高实际操作技能。
3. 了解食品质量检测方法，培养食品安全意识。
4. 培养团队协作精神和沟通能力。
三、实训内容1. 食品原料验收与处理在实训过程中，我学习了食品原料的验收标准，掌握了原料的处理方法。
包括挑选、清洗、切割、称重等环节。
通过实际操作，我了解了不同食品原料的特性和处理要求。
2. 食品加工工艺实训期间，我参与了多个食品加工工艺的学习，如：（1）熟肉制品加工：学习了肉类的腌制、煮制、冷却、切片等工艺流程。
（2）糕点制作：学习了面点制作的基本技巧，如和面、发酵、烘烤等。
（3）饮料加工：学习了果汁、茶饮料、碳酸饮料等加工工艺。
3. 食品保藏与检验在实训过程中，我学习了食品保藏的方法，如低温保藏、高温杀菌、辐照保藏等。
同时，了解了食品检验的基本方法，如感官检验、理化检验、微生物检验等。
4. 食品安全与卫生实训期间，我学习了食品安全与卫生的相关知识，包括食品污染、食品添加剂、食品包装等。
通过实际操作，我了解了食品安全与卫生的重要性。
四、实训收获1. 理论知识与实践相结合通过本次实训，我将所学食品工艺学理论知识与实际操作相结合，提高了自己的实践能力。
2. 熟练掌握食品加工工艺在实训过程中，我掌握了多种食品加工工艺，为今后从事食品行业奠定了基础。
3. 培养了团队协作精神和沟通能力在实训过程中，我与同事共同完成各项任务，学会了与他人协作，提高了沟通能力。
4. 增强了食品安全意识通过学习食品安全与卫生知识，我更加关注食品安全问题，为今后从事食品行业提供了保障。
五、存在问题及改进措施1. 存在问题（1）部分食品加工工艺操作不够熟练。
食品工艺综合实验报告
食品工艺综合实验报告1. 引言食品工艺综合实验是为了研究不同食品制作过程中的物质变化、工艺流程以及品质特性等因素，并通过实际操作来加深对食品工艺的理解和应用。
本次实验选择了酸奶的制作过程作为研究对象，通过对酸奶的物理、化学特性的分析，以及观察酸奶的感官特性，来探究酸奶制作的原理和优化工艺。
2. 实验内容2.1 实验材料和仪器- 实验材料：牛奶、酸奶菌种、盐- 实验仪器：容量瓶、恒温水浴槽、温度计、PH计、显微镜等2.2 实验步骤1. 准备工作：将实验材料洗净并消毒，准备好所需仪器。
2. 制作酸奶：将一定比例的牛奶倒入容量瓶中，加入适量的酸奶菌种，加入盐调节酸奶的口感。
将容量瓶放入恒温水浴槽中，保持温度在42C左右，保持一定时间。
3. 分析酸奶的物理特性：测量并记录酸奶的pH值、温度、质地等指标。
4. 分析酸奶的化学特性：在显微镜下观察酸奶中的菌种数量和形态，以及乳酸含量等指标的测定。
5. 分析酸奶的感官特性：对酸奶进行感官评价，包括口感、气味、颜色等方面的评估。
6. 清理实验场地：将实验仪器和容器清洗干净，准备下一批实验。
3. 结果与讨论3.1 物理特性分析结果通过测量和记录酸奶的pH值、温度、质地等指标，我们可以得出如下结果：参数值-pH值 4.0温度42C质地细腻、柔软3.2 化学特性分析结果通过显微镜观察和乳酸含量测定，我们可以得出如下结果：酸奶中的菌种数量较多，呈现为细小的颗粒状物质。
乳酸含量测定结果显示，酸奶中乳酸的含量为4.5%。
3.3 感官特性分析结果通过感官评价，我们可以得出如下结果：酸奶的口感柔滑细腻，带有微酸味，气味清香，颜色乳白。
4. 结论通过以上的实验结果分析，我们可以得出以下结论：1. 在制作酸奶的过程中，保持温度在42C左右是重要的，可以有效促进菌种的生长和乳酸发酵。
2. 酸奶的pH值约为4.0，说明酸奶呈微酸性。
3. 酸奶中的菌种数量较多，乳酸含量达到了4.5%。
4. 酸奶的口感柔滑细腻，微酸味，气味清香，颜色乳白。
食品工艺学实践教学心得(3篇)
第1篇作为一名食品科学与工程专业的大学生，我有幸参加了食品工艺学的实践教学课程。
通过这一学期的学习，我对食品工艺学的理论知识有了更深入的理解，同时也积累了宝贵的实践经验。
以下是我对食品工艺学实践教学的几点心得体会。
一、理论与实践相结合的重要性在食品工艺学的学习过程中，我发现理论与实践相结合是非常重要的。
虽然课堂上老师讲解的理论知识非常丰富，但只有通过实践操作，才能真正掌握食品工艺学的精髓。
在实践教学中，我们不仅学习了食品加工的基本原理，还亲自参与了食品的生产过程，对食品工艺学的理解更加深刻。
二、实践操作的技巧与经验1. 清洁卫生在食品生产过程中，清洁卫生是首要任务。
为了保证食品安全，我们需要养成良好的卫生习惯，保持操作台、工具等清洁。
在实践教学中，我深刻体会到了清洁卫生的重要性。
例如，在进行面粉加工时，如果操作台不干净，就会导致面粉污染，影响产品质量。
2. 调配技巧食品工艺学中的调配技巧至关重要。
在实践操作中，我学会了如何根据不同食品的特性，合理搭配原料和调料。
例如，在制作蛋糕时，要掌握好面粉、糖、鸡蛋等原料的比例，以及打发蛋白、搅拌面糊等技巧。
3. 火候掌握火候是影响食品口感的关键因素。
在实践教学中，我学会了如何根据不同食品的特点，掌握合适的火候。
例如，在炒菜时，要根据食材的属性，控制好炒制时间，避免食材烧焦或煮烂。
4. 设备操作食品生产过程中，各种设备的使用是必不可少的。
在实践教学中，我熟悉了各种设备的操作方法，如和面机、烤箱、油炸机等。
掌握设备操作技巧，不仅提高了生产效率，还降低了生产成本。
三、团队协作与沟通在食品工艺学实践教学中，团队合作和沟通至关重要。
在完成实验或生产任务时，我们需要密切配合，共同解决问题。
以下是我对团队协作和沟通的一些体会：1. 明确分工在团队协作中，明确分工是非常重要的。
每个成员都要清楚自己的职责，避免出现重复或遗漏。
在实践教学中，我们根据个人特长和兴趣，合理分配任务，提高了团队整体效率。
焙烤食品加工技术综合实训
综合实训
五、注意事项
（1）面团调制过程中，加水量要多一点，以使形成的 面团柔软，这样成品组织才会细腻，口感松软，富有弹性， 且保鲜期较长。但加入的水不能使面团稀软，否则整形操 作困难，不易烤熟，且面包成品容易在两侧向内陷入，吃 时黏牙。面团的加水量是以面粉的吸水量和面团配方的成 分决定的，一般当面团中有糖、油、蛋等成分时，加水量 应少一些；而有奶粉的配方则应适当增加水的用量。
88
盐
44
奶粉
88
奶油
88
水
440
综合实训
四、操作过程 1．中种面团的调制 使用搅拌机（立式或卧式均可），在搅拌缸内加 入配方中的水、糖和食品添加剂，用中速搅拌均匀。 停止搅拌，加入小麦粉，在小麦粉上撒上酵母，撒酵 母时注意不让酵母与糖水溶液直接接触。然后开机慢 速搅拌两分钟，将面团打至表面粗糙而均匀，稍有面 筋形成即可。
综合实训
实训三 快速法制作花色面包 一、实验目的 1．学习掌握用快速法制作花色面包的方法（此处 以椰奶包生产制作为例），了解快速法的操作和品质特 点。 2．加深对面团发酵的原理、条件的了解，初步学 会一般主食面包的形成方法。 3．了解各种原料在面包制作中所起的作用。
综合实训
二、设备用具 1．设备 搅拌机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉 2．用具 案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模， 烤盘，毛刷，打蛋桶。
综合实训
三、实验配方： 皮料：原料
中筋面粉 猪油 馅料： 熟面粉 糖粉 猪油 熟花生仁 桂圆肉
含量/g 1000 500
1400 2000 1000 200 600
综合实训
四、制作工艺： 1．调制面团：用开水将糖溶解后，再将猪油 （溶化）投入混合后，加入面粉搅拌成不沾手、不 吐油、弱伸性的面团，然后平摊在工作台上，自然 冷却。 2．制酥：猪油与砂糖粉、熟面粉搅拌成绵润 的油酥面团。 3．制馅：猪油、砂糖粉先搅和均匀后，加入 各种剁细的辅料和数面粉搅拌成绵润的馅料。
食品工艺学课程实习报告
一、实习目的本次食品工艺学课程实习旨在使我对食品加工工艺的基本原理与技术方法有更深入的认识，了解食品加工的实际生产情况，提高我的动手能力和课程学习的兴趣，培养我分析问题与解决问题的能力，训练解决工程实际问题的基本技能。
二、实习时间与地点实习时间：2023年10月1日至2023年10月15日实习地点：XX食品加工厂三、实习内容1. 了解企业概况首先，我们参观了XX食品加工厂，了解了企业的基本情况，包括企业的规模、产品种类、生产设备等。
该企业主要生产各类方便面、速食面等方便食品，拥有多条自动化生产线。
2. 学习食品加工工艺流程在实习期间，我们跟随指导老师参观了方便面生产线，学习了从原料处理、和面、压延、切条、烘干、冷却、调味、包装到成品的全过程。
以下是部分工艺流程的详细介绍：（1）原料处理：将小麦粉、水、盐等原料按照一定比例混合，经过和面机搅拌成面团。
（2）压延：将面团通过压延机压成薄片，然后切成面条。
（3）烘干：将切好的面条通过烘干机进行烘干，使面条达到一定的水分含量。
（4）冷却：将烘干后的面条进行冷却，使其表面水分蒸发。
（5）调味：将冷却后的面条进行调味，包括添加油脂、调味料等。
（6）包装：将调味后的面条进行包装，制成成品。
3. 学习食品加工设备操作在实习过程中，我们还学习了各类食品加工设备的操作方法，如和面机、压延机、烘干机、冷却机、调味机、包装机等。
通过实际操作，我们掌握了设备的操作技巧，为今后的工作打下了基础。
4. 参观实验室，学习食品分析技术在实习期间，我们还参观了企业的实验室，学习了食品分析技术。
包括：感官评价、理化指标检测、微生物检测等。
通过实际操作，我们掌握了食品分析的基本方法，为今后的工作提供了有力支持。
四、实习收获1. 加深了对食品加工工艺的理解通过本次实习，我对食品加工工艺有了更加深入的认识，了解了各类食品加工设备的操作原理，以及食品加工过程中的质量控制要点。
2. 提高了动手能力在实习过程中，我们亲自操作各类食品加工设备，提高了自己的动手能力，为今后的工作打下了基础。
食品工艺教学实习报告
食品工艺教学实习报告一、实习目的与要求本次食品工艺教学实习旨在让学生深入了解食品加工工艺的基本原理与技术方法，熟练掌握相关设备操作，提高动手能力与课程学习的兴趣。
实习要求学生严格遵守实习纪律，积极参与各项实践活动，培养分析问题与解决问题的能力，为今后从事食品工程领域的工作打下坚实基础。
二、实习内容与过程1. 实习前的准备在实习开始前，指导老师对实习内容进行了详细的介绍，包括实习地点、实习单位、实习内容以及实习过程中的注意事项。
同时，我们还学习了食品工艺学的基本理论知识，为实习过程中的实践操作做好充分准备。
2. 实习过程（1）原料验收与储存在实习的第一天，我们学习了原料的验收标准和方法。
通过对原料的品质、规格、数量等方面进行严格把关，确保生产过程中原料的质量。
同时，我们还了解了原料的储存要求，以防止原料变质、污染等问题。
（2）生产线操作实习期间，我们参观了多条生产线，并亲自参与了部分操作。
在指导老师的带领下，我们学会了如何操作设备，掌握了生产过程中的关键技术。
此外，我们还了解了生产线的清洗、消毒流程，确保生产环境的卫生。
（3）产品质量检测在实习过程中，我们学习了产品质量检测的方法和设备。
通过实际操作，我们掌握了蛋白质、脂肪、水分等常规指标的检测方法，并了解了产品不合格的处理流程。
（4）包装与储存在实习的最后一天，我们学习了产品的包装与储存方法。
通过对包装材料的选择、包装方式的了解，我们掌握了产品包装的基本技能。
同时，我们还了解了产品的储存要求，确保产品在储存过程中保持良好的品质。
三、实习收获与体会通过本次实习，我对食品工艺学的基本原理和实际操作有了更深入的了解。
在实习过程中，我们不仅学会了生产线操作、产品质量检测等基本技能，还培养了团队合作精神和责任感。
同时，实习使我对食品行业有了更清晰的认知，为今后从事相关工作奠定了基础。
四、建议与展望针对本次实习，我建议在以下几个方面进行改进：1. 增加实习时间，让学生有更多机会动手操作，提高实践能力。
食品工艺综合实习2011.12
《食品工艺综合实习》实验指导书适用专业:食品科学与工程课程代码:7401651总学时:总学分:编写单位:生物工程学院编写人:雷激马嫄审核人:审批人:批准时间:年月日目录实验一凝固型酸奶的制作及品质分析 (2)实验二全去囊衣糖水桔子罐头的制作 (4)实验三洋葱的干制 (7)实验四清水花椰菜罐头的制作 (9)实验五果冻的制作 (11)实验六柠檬茶饮料的制作 (13)主要参考文献 (13)实验一凝固型酸奶的制作及品质分析一、实验目的通过实验了解凝固型酸乳和搅打型酸乳加工工艺的不同点；通过实验加深理解影响凝固型酸乳产品质量的因素及其控制途径；通过实验掌握凝固型酸乳的加工工艺。
二、实验仪器、设备及原辅材料1.实验仪器、设备高压均质机、恒温培养箱、pH计、冰箱、锅、电炉、天平、高压杀菌锅、三角瓶、橡胶圈、牛皮纸、移液管、量筒、烧杯、温度计2.原辅材料新鲜牛乳或乳粉、白砂糖、酸乳、NaOH、酚酞等。
三、实验内容基本工艺流程及操作要点：乳粉复原及配料→均质→杀菌、冷却→接种→灌装→封口→发酵→终止发酵→冷藏（后熟）→检验→成品1.预备工作：清洗带塞三角瓶和移液管，在121℃，15min条件下湿热杀菌。
2.乳粉复原及配料：称取适量脱脂乳粉溶于适量50℃左右水中，使配制的乳液总固形物含量不低于11.5％，其中非脂乳固形物不低于8.5％，否则会影响发酵时蛋白质的凝固作用，然后加入砂糖6～8％，继续升温至65℃，搅拌溶解。
3.本实验略去浓缩工序，均质（60~75℃/8~10Mpa）。
4.杀菌、冷却：将加糖溶解的牛奶装入杀菌的三角瓶中（每瓶200mL），放入灭菌釜中杀菌。
杀菌温度100℃，时间5min。
杀菌后乳液迅速冷却到42～45℃。
5.接种、发酵：冷却后，用灭菌移液管吸取酸乳接种于每瓶乳液中，接种量为乳液量的3％。
充分搅拌使均匀混合，立即用无菌纸封口并扎绳。
然后置恒温培养箱中，发酵温度41～42℃，发酵时间约3～5h。
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吉林工程技术师范学院
食品工程学院
《食品工艺学》
综合实训
设计题目：盐渍泡菜的制作学生姓名：李南
班级学号：食安1141 30号
目录
第一章前言 (1)
1.1综合实训的目的和意义 (1)
1.2产品开发选题的目的和意义 (1)
1.3 盐渍泡菜营养分析 (1)
第二章实验材料与方法 (3)
2.1 实验材料 (3)
2.2 实验设备 (3)
2.3 工艺流程 (3)
2.4叙述工艺要点 (3)
2.5 在盐渍泡菜制作的过程中遇到的关键问题和解决方法 (4)
第三章感官评定与结果分析 (5)
3.3理化指标 (6)
3.4微生物指标与保质期 (6)
第四章产品经济分析报告 (7)
参考文献 (8)
实训心得 (9)
第一章前言
1.1综合实训的目的和意义
通过对本课程设计的学习，要求学生掌握食品加工工艺这门课程的基础理论知识、盐渍泡菜加工的原理，了解食品加工工艺的发展概况，并通过综合实训的训练，正确掌握盐渍泡菜加工的操作要点以及应该注意的事项，包括盐渍泡菜容器的选择等等。
同时，通过综合实训还可以培养学生的职业道德教育和法制教育，明白食品安全对人类的重要性：培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、加强学生团队合作的意识，以提高学生的实践能力、创造能力、以及就业能力，为毕业后的就业打下良好的基础。
1.2产品开发选题的目的和意义
盐渍泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，历史悠久，是我国传统特色发酵食品的精华之一。
通过该课程设计要求学生熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜的加工技术，同时，通过综合实训还培养了学生的职业道德教育和法制教育，明白食品安全对人类的重要性；培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、加强学生团结合作意识，以提高学生的实践能力、创造能力、以及就业能力，为毕业后的就业打下良好的基础，可以通过自己的所作所学为自己的工作打下基础也可以弘扬中国的是文化的博大精深。
1.3 盐渍泡菜营养分析
①盐渍泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；
②盐渍泡菜中的蒜,姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。
③至于对身体酸碱度的调节作用，长吃腌渍泡菜的好处毋庸置疑。
首先，它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。
由于不需要加热，因此不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素—维生素C和维生素P。
④胃酸过多的人常吃泡菜，不但不会加重病情，反而还有助于中和胃酸，缓解不适。
此外，泡菜还能供应维生素A和维生素B，同时含大量膳食纤维，课降血脂、降血压、降血糖、治便秘。
含有丰富的蛋白质和纤维质的腌渍泡菜是低热能健康食品。
第二章实验材料与方法
2.1 实验材料
萝卜1000g 白菜600g 盐8大勺白葱60g 蒜40g 生姜20g
红辣椒4个辣椒面4大勺白糖2大勺水芹100g
2.2 实验设备
泡菜坛子、不锈钢刀、案板、盆、小布袋等
2.3 工艺流程
①把萝卜洗净切成大小相等的块。
②将白菜切成两份，切成大小相等的片与萝卜块混在一起用盐腌好。
③把白葱、姜切成丝，把蒜捣成末状。
④红辣椒分半，去子后切成3cm大小的的丝或放切短的辣椒丝也好。
⑤把腌好的萝卜、白菜中准备好的佐料拌匀后装在坛子里。
⑥在拌的餐具里做4%的盐水，并把辣椒面包在布里使盐水成为红色后倒进坛子里。
⑦水芹切成3cm大小的，待泡菜进味时放进去，进味后放进冰箱里。
2.4叙述工艺要点
①泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。
②如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。
如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。
③最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。
要不就要加足盐，但缺点是太咸。
④最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。
⑤花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的，加点冰糖或麻糖，味道会更好（或白糖）。
2.5 在盐渍泡菜制作的过程中遇到的关键问题和解决方法。
①如果发现盐渍泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒解化。
②泡菜除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。
③选用新鲜的原料，减少腐败菌的带入。
④腌制前期加入苯甲酸钠，一直腐败菌的活动。
⑤研制前期加入柠檬酸或乳酸，控制不耐酸的腐败菌生长。
⑥腌制时保持良好的卫生条件。
第三章感官评定与结果分析
3.1感官评定
感官评分标准以色泽及形态（30分），香气（30分），质地及滋味（40分）。
表3-1感官评定标准
3.1 实验结果
我们组做的盐渍泡菜颜色鲜亮，很有食欲，而且里面包含的蔬菜很丰富，有萝卜，白菜芯，水芹，红辣椒，这些蔬菜的组合提高了泡菜的营养价值，而且闻起来很有萝卜的清爽，水芹的清香，辣椒的鲜爽。
吃起来更是清脆爽口，满齿留香，咸度适中，还伴有微甜味，广受室友喜欢，但是美中不足的是，由于纯天然的发酵无防腐剂的添加，导致在室温的状况下几天后出现了与泡菜本身不符的酸味。
获得较为成功的泡菜产品，色香味俱全，口味达到预期的味道，能够长期保存食用。
3.3理化指标
食盐5 %～ 8 % , 乳酸0、15 %～ 0、16 % , 砷≤0、15mg/ kg , 铅≤110mg/ kg , 锡≤200mg/ kg , 铜≤5mg/ kg。
3.4微生物指标与保质期
微生物指标：总菌落数≤15 000 个/ g , 大肠菌群≤30 个/100g ,不含致病菌。
保质期：5 ℃以下,可保存15d 以上。
第四章产品经济分析报告
表4-1 经济分析报告
项目分析
产品定位老少皆宜
核算产品成本萝卜1000g 白菜600g 盐8大勺
白葱60g 蒜40g 生姜20g 红辣椒
4个辣椒面4大勺白糖2大
勺水芹100 一共花了10钱
制定合理的价格每斤13块钱
利润分析利润率为30%
我们组制作的盐渍泡菜，每斤13元，而市场价格每斤为10元。
相对于市场价格每斤贵了3元，因为我们的泡菜品种精良，都选用新鲜的萝卜和白菜，全部属于纯绿色食品，而且由于专业问题，我们的每一步操作，完全符合国家质量标准，属于安全食品。
随着人口的增长和人们的上市结构的调整，盐渍泡菜的市场需求呈现出不断上升趋势。
参考文献
[1]王如福，李汴生.《食品工艺学概论》[M].北京：中国轻工业出版社,2011，211-214.
[2]于新杨鹏斌等.《实用食品加工技术丛书泡菜加工技术》；化学工业出版社；1990.01
[3]马俪珍，刘金福.《食品工艺学实验》[M].北京：化学工业出版社:2011，33-35.
[4]赵征.《食品工艺学实验技术》[M].北京：化学工业出版社，2009：91-92.
[5]谭兴和.新版酱腌泡菜和脱水菜配方.北京：中国轻工业出版社，2003
[6]李瑜.《泡菜配方与工艺》[M].化学工业出版社；1989.10
[7]马涛.《泡菜制作规范与技巧》[M].化学工业出版社；0990.09
食品工艺学综合实训
实训心得
以前从来没有想过自己会亲手制作一次泡菜，觉得这种视频只有经过商店才能买到。
不过通过这次食品工艺实验课，我自己学会了泡菜的制作方法，还有团队的合作精神，以前的实验课大多数都是化学性质的实验导致大家的兴趣不是很高，所以做的效果也不是很好，但是这次和我们的生活很贴近，所以无论从找材料到买材料到制作，都是我们小组共同完成的，每次都是买别人制作后的泡菜，这次也能吃到自己亲手做的泡菜，觉得很幸福。
另外制作过程也很有趣，发酵出来的泡菜很有食欲，颜色看起来鲜艳都是很有营养的蔬菜，闻起来也很清香，吃起来也不错，酸甜可口，而且还很清脆，就是由于没有放防腐剂导致后来就有了不好的味道，觉得很可惜，但是这次实训收获很多，还是觉得好满足，觉得食品工艺的课设很好，可以增加我们的生活乐趣，丰富我们的生活。
我们自己做的泡菜不光可口，而且还对身体有好处，它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。
由于不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素――维生素C和维生素P。
此外，泡菜还能供应维生素A和维生素B，同时含大量膳食纤维，可降血脂、降血压、降血糖、治便秘。
但是吃太多也不好。
要适量食用。
在食品工艺学的学习中, 不仅增长我们大家的知识和动手能力还给我们的生活带来了巨大的乐趣。
9。