《食品中水分的测定》PPT
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水分的测定PPT课件
定 5.砷的银盐法测定
26
一、食品中铁、镁、锰的测定
原子吸收分光光度法：
样品经湿法消化后，导入原 子吸收分光光度计中，经火 焰原子化后，铁、镁、锰分 别吸收248.3、285.2、 279.5nm的共振线，其吸收 量与它们的含量成正比，与 标准系列比较定量。
27
二、食品中钾、钠的测定
火焰光度法：
15
⑴ 原理
I2+SO2+2H2O
H2SO4+2HI
• I2+SO2+2H2O+3C5H5N
2C5H5NHI+C5H5NSO3
氢碘酸吡啶 硫酸吡啶
C5H5NSO3+CH3OH
C5H5N(H)SO4.CH3
将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一 起成为费休试剂。
16
⑵ 适用范围
⑶ 主要仪器和试剂
20
2、 扩散法（动画演示）
鱼干水分活性的测定.swf
21
3、溶剂萃取法 原理：在一定温度下，苯所萃取出的水量 与样品中水相的水分活度成正比。用卡 尔—费休法分别测定从食品和纯水中萃取 的水量并求出两者之比值，即可为样品的 水分活度值。
22
习题
1、食品中水分存在状态分为哪几种？ ２、在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什
么？ .烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多挥发性成
分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样 品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器 中的硅胶已受潮。 .蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离； 冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。 卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中 含有还原性物质如维生素C；样品中含有不饱和脂肪酸。 ３、在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使 用和维护干燥器？ ４、根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类 食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、 谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油 脂。
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一、食品中铁、镁、锰的测定
原子吸收分光光度法：
样品经湿法消化后，导入原 子吸收分光光度计中，经火 焰原子化后，铁、镁、锰分 别吸收248.3、285.2、 279.5nm的共振线，其吸收 量与它们的含量成正比，与 标准系列比较定量。
27
二、食品中钾、钠的测定
火焰光度法：
15
⑴ 原理
I2+SO2+2H2O
H2SO4+2HI
• I2+SO2+2H2O+3C5H5N
2C5H5NHI+C5H5NSO3
氢碘酸吡啶 硫酸吡啶
C5H5NSO3+CH3OH
C5H5N(H)SO4.CH3
将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一 起成为费休试剂。
16
⑵ 适用范围
⑶ 主要仪器和试剂
20
2、 扩散法（动画演示）
鱼干水分活性的测定.swf
21
3、溶剂萃取法 原理：在一定温度下，苯所萃取出的水量 与样品中水相的水分活度成正比。用卡 尔—费休法分别测定从食品和纯水中萃取 的水量并求出两者之比值，即可为样品的 水分活度值。
22
习题
1、食品中水分存在状态分为哪几种？ ２、在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什
么？ .烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多挥发性成
分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样 品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器 中的硅胶已受潮。 .蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离； 冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。 卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中 含有还原性物质如维生素C；样品中含有不饱和脂肪酸。 ３、在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使 用和维护干燥器？ ４、根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类 食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、 谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油 脂。
水分的测定ppt课件
（容量法） （化学方法）
采用烘干、化学干燥、 蒸馏、提取或其他物理 化学方法去掉样品中的 水分，再通过称量或其
他手段获得分析结果。
间接测定法
近红外线分光光度法 微波法 声波和超声波法 直流和交流电导率法 介电容量法
一般不从样品中去 除水分，而是根据 在一定的条件下样 品的某些物理性质 与其水分含量存在 简单的函数关系来 确定水分含量的。
第四章 食品营养成分的测定
4.1 水分的测定
➢测定水分的意义 ➢食品中水分存在形式与性质 ➢水分活度及等温线 ➢食品中水分测定方法
4.1 水分的测定
各种食品的水分含量差别很大。例如：
鲜果：69.7%--92.5% 鲜菜：79.7%--97.1% 鲜瘦肉：52.6%--77.4%
牛乳：87.0%--87.5% 乳粉（全）3.0%--5.0% 主食面包32%--36%
V——接收管内水的体积。
W——样品质量。
(四)、卡尔·费休法（Karl Fischer) 简称费休法或 K1）解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。
（2）不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不 同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外， 要填满则需P外＞ P内)。
（3）解吸作用时，因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水，由 此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。
搬动干燥时，要用双手捧住，并用两上拇指压住盖沿，防止 盖子滑下打碎。
（一）常压干燥法
➢特点
由于常压干燥法不能完全排出食品中的结合水， 因此常压干燥法不可能测出食品中真正的水分。
常压干燥法所用设备和操作简单，但时间较长， 不适用于胶体、高脂肪、高糖食品以及含有较 多在高温中易氧化和易挥发物质的食品。
《水分测定法》课件
分测定方法，它通过在固定温度下将样品干燥至恒 定质量来测定水分含量。介绍干燥法的步骤和注意事项。
卡尔费仑法水分测定
卡尔费仑法通过化学反应测定水分含量，适用于较低水分含量的样品。解释卡尔费仑法的原理和操作步骤。
高层次水分测定方法
这一部分介绍使用先进仪器和技术进行水分测定的方法，如红外测定、核磁共振测定和毛细管气相色谱法等。 这些方法可以提供更准确和敏感的测量结果。
无损水分测定
无损水分测定是一种非破坏性的测定方法，适用于对样品进行连续监测或保 留完整性的场景。介绍常用的无损水分测定技术。
水分测定的原理
深入探讨水分测定的原理，包括不同测定方法的基本原理和测量原理。掌握这些原理有助于选择合适的测定方 法。
常见的水分测定方法
介绍常见的水分测定方法，包括直接法、干燥法、卡尔费仑法和无损水分测定等。每种方法都有其适用的场景 和优劣势。
直接法水分测定
详细解释直接法水分测定的步骤和原理。直接法是一种简单且常用的测定方法，可以直接测量样品中的水分含 量。
《水分测定法》PPT课件
欢迎来到《水分测定法》PPT课件。本课程将深入介绍水分测定的重要性、原 理以及常见的测定方法，以及各个领域中水分测定的应用。
课程介绍
本节将概述《水分测定法》课程的内容，并介绍水分测定的重要性以及其在 各个领域中的应用。
水分测定的重要性
水分测定在食品、制药、材料科学和环境分析等领域中起着关键的作用。了 解水分含量对产品性能、质量和安全的影响至关重要。
卡尔费仑法水分测定
卡尔费仑法通过化学反应测定水分含量，适用于较低水分含量的样品。解释卡尔费仑法的原理和操作步骤。
高层次水分测定方法
这一部分介绍使用先进仪器和技术进行水分测定的方法，如红外测定、核磁共振测定和毛细管气相色谱法等。 这些方法可以提供更准确和敏感的测量结果。
无损水分测定
无损水分测定是一种非破坏性的测定方法，适用于对样品进行连续监测或保 留完整性的场景。介绍常用的无损水分测定技术。
水分测定的原理
深入探讨水分测定的原理，包括不同测定方法的基本原理和测量原理。掌握这些原理有助于选择合适的测定方 法。
常见的水分测定方法
介绍常见的水分测定方法，包括直接法、干燥法、卡尔费仑法和无损水分测定等。每种方法都有其适用的场景 和优劣势。
直接法水分测定
详细解释直接法水分测定的步骤和原理。直接法是一种简单且常用的测定方法，可以直接测量样品中的水分含 量。
《水分测定法》PPT课件
欢迎来到《水分测定法》PPT课件。本课程将深入介绍水分测定的重要性、原 理以及常见的测定方法，以及各个领域中水分测定的应用。
课程介绍
本节将概述《水分测定法》课程的内容，并介绍水分测定的重要性以及其在 各个领域中的应用。
水分测定的重要性
水分测定在食品、制药、材料科学和环境分析等领域中起着关键的作用。了 解水分含量对产品性能、质量和安全的影响至关重要。
《食品分析》课件——第五章 水分和水分活度值的测定
❖ 间接法 由于液态样品主要由水分和可溶性固形物所组成， 因此也可采用比重法、折光法等测出样品中固形物 含量，然后按下式间接求出水分含量： 水分（%）=100%﹣可溶性固形物%
28
思考题
1、请详细写出减压干燥法测定水分的原理、试剂 、仪器和用具。
2、请详细写出蒸馏法测定水分的原理、试剂、仪 器和用具。
⑴ 样品的预处理（对分析结果影响较大）
a . 采集，处理，保存过程中，要防 止组分发生变化，特别要防止水分 的丢失或受潮。
b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达 18目，其他30～40目。
c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后 进干燥箱，不然烘箱受不了。
d. 浓稠液体（糖浆、 炼乳等）：加水稀释， 最后要把加入的水除 去。
第五章 水分和水分活度值的测定
GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定
【教学目标与要求】
1、教学目标：根据样品性质不同，能够选择 合适方法测定其中水分含量。
2、教学要求：通过本章学习，要求学生能够 理解水分测定的意义，掌握干燥法、蒸馏法和 卡尔费休法的特点及具体操作，能够根据样品 的性质进行前处理并选取测定方法。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
干燥法
直接干燥法
减压干燥法 红外线干燥法
水分的测定
蒸馏法
卡尔•费休法 其他测定水分方法
第二节 水分的测定
一 、 干燥法
以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 （一）干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件
样品本身要符合三项条件：
• ① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发 性成分极微。
加入海砂，海砂与玻 璃棒在水浴上干燥后 入干燥箱，两者要知 重量。
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思考题
1、请详细写出减压干燥法测定水分的原理、试剂 、仪器和用具。
2、请详细写出蒸馏法测定水分的原理、试剂、仪 器和用具。
⑴ 样品的预处理（对分析结果影响较大）
a . 采集，处理，保存过程中，要防 止组分发生变化，特别要防止水分 的丢失或受潮。
b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达 18目，其他30～40目。
c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后 进干燥箱，不然烘箱受不了。
d. 浓稠液体（糖浆、 炼乳等）：加水稀释， 最后要把加入的水除 去。
第五章 水分和水分活度值的测定
GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定
【教学目标与要求】
1、教学目标：根据样品性质不同，能够选择 合适方法测定其中水分含量。
2、教学要求：通过本章学习，要求学生能够 理解水分测定的意义，掌握干燥法、蒸馏法和 卡尔费休法的特点及具体操作，能够根据样品 的性质进行前处理并选取测定方法。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
干燥法
直接干燥法
减压干燥法 红外线干燥法
水分的测定
蒸馏法
卡尔•费休法 其他测定水分方法
第二节 水分的测定
一 、 干燥法
以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 （一）干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件
样品本身要符合三项条件：
• ① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发 性成分极微。
加入海砂，海砂与玻 璃棒在水浴上干燥后 入干燥箱，两者要知 重量。
水分(课堂PPT)
稳定不变时为终点。
速放入干燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。 ③干燥器内一般用硅胶作为干燥剂，当硅胶蓝色减退或变红
时，应及时更换，再生后使用。硅胶吸附油脂等后，去湿 力会大大降低。 ④加热过程中，一些物质发生的化学反应，会使测定结果产 生误差。
9
。
第三节 食品一般成分分析
2．真空干燥法
（1）原理 当降低大气中空气 分压时水的沸点降低，将某 些不宜于在高温下干燥的食 品置于一个低压的环境中， 使食品中的水分在较低的温 度下蒸发，根据样品干燥前 后的质量差计算水分含量。
2
第三节 食品一般成分分析
二、测定方法
食品中水分的测定方法通常分为两类：
直接法：指利用水分本身的物理、化学性质来测定水分的 方法，如干燥法、共沸蒸馏法、卡尔-费休法和近红外光 谱法。
间接法：指利用食品的相对密度、折射率、介电常数等物 理性质测定水分的方法。
直接法的准确度要高于间接法，下面我们将主要介绍几种
也可按下式间接计算出水分含量： 水分(％)＝100％－可溶性固形物％
8
第三节 食品一般成分分析
（3）操作条件选择 ① 称样量；② 称量器皿规格；③ 干燥 设备；④ 干燥条件。
（4）说明及注意事项 ①水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，再用蒸馏水冲洗，然后吸
干表面的水分。 ②测定过程中，盛有试样的称量器皿从烘箱中取出后，应迅
常 用 的 卡 尔 ·费 休 试 剂 若 以 甲 醇 为 溶 剂 ， 试 剂 每 毫 升 相 当 于 3.5mg水，各组分物质的量比为 I2∶SO2∶C5H5N=1∶3∶10。
滴定终点的确定：一种是用试剂本身所含的碘作指示剂，当刚
出现微弱的黄棕色时为滴定终点；另一种方法为双指示电极
食品化学水分PPT课件
食品加工过程中，水分的含量 和状态会发生变化，进而影响 食品的品质和安全性。未来研 究将重点关注水分在食品加工 过程中的变化规律及其对产品 品质的影响。
探索降低食品中水分活度 的方法
降低食品中水分的活度可以提 高食品的稳定性和保质期。未 来研究将致力于探索新的降低 食品中水分活度的方法和技术 。
THANKS
食品化学水分ppt课 件
目录
• 食品中水分概述 • 食品中水分测定方法 • 不同类型食品中水分特点 • 食品加工过程中水分变化及控制
目录
• 食品贮藏过程中水分变化及控制 • 总结与展望
01
食品中水分概述
水分在食品中存在形式
01
02
03
游离水
以游离状态存在，是食品 的主要水分形式，影响食 品的口感和保水性。
可以更好地控制食品的质量和安全性，保障消费者的健康。
02 03
指导食品加工和贮藏
食品加工和贮藏过程中，水分的含量和状态对食品的口感、色泽、营养 价值和保质期等均有重要影响。因此，对食品中水分的研究可以为食品 加工和贮藏提供理论指导。
推动食品工业发展
随着食品工业的不断发展，对食品品质和安全性的要求也越来越高。深 入研究食品中的水分，可以为食品工业的技术创新和产品升级提供支持。
结合水
与食品成分紧密结合，不 易蒸发，影响食品的质地 和风味。
结晶水
以结晶状态存在，对食品 的口感和稳定性有重要影 响。
水分对食品性质影响
物理性质
影响食品的硬度、弹性、 黏性等物理性质。
化学性质
参与食品的化学反应，如 水解、氧化等，影响食品 的色泽、风味和营养价值。
微生物生长
适宜的水分活度有助于微 生物生长，过高或过低的 水分活度会抑制微生物生 长。
探索降低食品中水分活度 的方法
降低食品中水分的活度可以提 高食品的稳定性和保质期。未 来研究将致力于探索新的降低 食品中水分活度的方法和技术 。
THANKS
食品化学水分ppt课 件
目录
• 食品中水分概述 • 食品中水分测定方法 • 不同类型食品中水分特点 • 食品加工过程中水分变化及控制
目录
• 食品贮藏过程中水分变化及控制 • 总结与展望
01
食品中水分概述
水分在食品中存在形式
01
02
03
游离水
以游离状态存在，是食品 的主要水分形式，影响食 品的口感和保水性。
可以更好地控制食品的质量和安全性，保障消费者的健康。
02 03
指导食品加工和贮藏
食品加工和贮藏过程中，水分的含量和状态对食品的口感、色泽、营养 价值和保质期等均有重要影响。因此，对食品中水分的研究可以为食品 加工和贮藏提供理论指导。
推动食品工业发展
随着食品工业的不断发展，对食品品质和安全性的要求也越来越高。深 入研究食品中的水分，可以为食品工业的技术创新和产品升级提供支持。
结合水
与食品成分紧密结合，不 易蒸发，影响食品的质地 和风味。
结晶水
以结晶状态存在，对食品 的口感和稳定性有重要影 响。
水分对食品性质影响
物理性质
影响食品的硬度、弹性、 黏性等物理性质。
化学性质
参与食品的化学反应，如 水解、氧化等，影响食品 的色泽、风味和营养价值。
微生物生长
适宜的水分活度有助于微 生物生长，过高或过低的 水分活度会抑制微生物生 长。
食品中水分含量的测定实验精品PPT课件
②称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克； 固态、浓稠态样品控制在 3～5 克； 含水分较高的样品控制在 15～20 克； 面粉称3～5克，番茄酱称6-8克。 ③干燥设备 烘箱:电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。另外按
工作时的压力干燥箱又分为普通干燥箱和真空干燥箱。
干燥器
④干燥温度
⑤ 取出，置于干燥器中冷却30 min。
⑥ 称量干燥后的重量
⑦ 再烘干1h，放入干燥器内冷却30 min，称量。反复至恒重，准 确称蒸发皿+石英砂+小玻棒+样品重量m2，两次质量差不超过 2mg。
水分的计算
水分%=( m1-m2)/ (m1-m3)×100%
式中： 小玻m棒1）--质---量---，-干g 燥前样品和称量瓶（蒸发皿+石英砂+ 小玻m棒2）--质---量---，-干g燥后样品与称量瓶（蒸发皿+石英砂+ m3 --------- 称量瓶质量（蒸发皿+石英砂+小玻棒） ， g
三、水分测定的方法
① 直接法——利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休 法、化学方法。
② 间接法——利用食品的物理常数通过函数关 系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
水分的测定
干燥法 (重量法)
常压干燥法 减压干燥法 红外线干燥法
食品中水分含量的测定
一、水分测定的意义
没有水就没有生命，食品组成离不开水，水 分是影响食品质量的因素。 控制食品水分含量,对 于保持食品的感官性质、维持食品各组分的平衡 关系、防止食品腐败变质等起着重要的作用。
二、食品中水分的存在形式
食品检验技术(超全)PPT课件
8
4、蒸馏法 原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点,将 食品中的水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸出、 冷凝、收集、分层，即可测水分含量。 有机溶剂的物理常数表 特点及适用范围： 高效换热,水分迅速移去。密封,加热温度低，设备 简单,操作方便。 适用于因加热易氧化,分解,含有大量挥发性组分的 样品。 特别适用于香料、油类水分的测定
原理:低压下,沸点下降,即低温下干燥.
测定方法:减压干燥
果酱 脱水蔬菜 糖制品
P mmHg 100 100
50
温度℃ 70
70
70
h2
6
2
7
3、 红外线干燥法 特点及适用范围 快速（10-30min） 精密度差,一定允许范围，偏差 原理：红外灯管为热源,利用辐射热及直射 热加热试样,快速蒸去水分,并同时称重。
13
14
3、扩散法
（1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条 件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡 后,根据样品的增减量求Aw。（标准试剂Aw值见P48 表4-2）
（2）测定方法：准确称取样品1.000g,装入铝皿或玻璃 皿中,迅速放入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和 溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,在25℃±0.5℃放置 2±0.5h（平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样 品）,取出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数。
营养成分综合测定技术
1
整体概况
概况一
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01
概况二
点击此处输入 相关文本内容来自02概况三点击此处输入 相关文本内容
03
2
第一节 水分和水分活度的测定
3
一、水分的测定
（一）测定意义及方法
4、蒸馏法 原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点,将 食品中的水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸出、 冷凝、收集、分层，即可测水分含量。 有机溶剂的物理常数表 特点及适用范围： 高效换热,水分迅速移去。密封,加热温度低，设备 简单,操作方便。 适用于因加热易氧化,分解,含有大量挥发性组分的 样品。 特别适用于香料、油类水分的测定
原理:低压下,沸点下降,即低温下干燥.
测定方法:减压干燥
果酱 脱水蔬菜 糖制品
P mmHg 100 100
50
温度℃ 70
70
70
h2
6
2
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3、 红外线干燥法 特点及适用范围 快速（10-30min） 精密度差,一定允许范围，偏差 原理：红外灯管为热源,利用辐射热及直射 热加热试样,快速蒸去水分,并同时称重。
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14
3、扩散法
（1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条 件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡 后,根据样品的增减量求Aw。（标准试剂Aw值见P48 表4-2）
（2）测定方法：准确称取样品1.000g,装入铝皿或玻璃 皿中,迅速放入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和 溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,在25℃±0.5℃放置 2±0.5h（平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样 品）,取出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数。
营养成分综合测定技术
1
整体概况
概况一
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概况二
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03
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第一节 水分和水分活度的测定
3
一、水分的测定
（一）测定意义及方法
水分测定ppt课件
蒸馏法
原理
应用范围
通过加热使样品中的水分以蒸汽形式逸出 ，冷凝后收集并称重，根据水的质量计算 水分含量。
适用于含水量较高的液体样品，如酒、酱 油、醋等。
优点
操作简便，测定结果较为准确。
缺点
测定时间长，需要大量样品，不适用于热 不稳定物质。
卡尔·费休法
原理
利用碘和二氧化硫与水反应 的化学反应计量关系，通过 滴定分析方法确定样品中的 水分含量。
利用混合物各组分的挥发度不同， 通过加热、冷凝收集挥发物，根据 挥发物的量和组分计算水分含量。
卡尔·费休法
利用碘和二氧化硫的氧化还原反应 ，通过滴定法测定样品中的水分含 量。
水分测定的分类
常量水分测定
痕量水分测定
测定样品中水分含量在1%以上的测定 方法。
测定样品中水分含量在0.01%以下的 测定方法。
科学研究
为科研人员提供准确的数据， 有助于深入了解物质的性质和
变化规律。
工业生产
为生产过程中质量控制、工艺 改进提供依据，确保产品质量 。
食品安全与卫生
在食品生产和储存过程中，准 确测定水分含量对于保证食品 安全至关重要。
环境监测
在土壤、空气和水中，水分的 测定有助于了解环境状况，评 估其对生态和人类生活的影响
优点
测定精度高，无需样品前处理 ，适用于各种样品的水分测定
。
缺点
需要使用昂贵的核磁共振谱仪 ，操作较为复杂。
04
水分测定实验操作
实验准备
实验器材
天平、烘箱、干燥器、铝 盒、称量纸、样品等。
实验试剂
无水硫酸钠、变色硅胶等 。
实验环境
干燥、无尘的环境，避免 空气湿度对实验结果的影 响。
食品理化检验 水分测定 PPT
➢ 称量瓶从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中 进行冷却，否则，不易达到恒重。
➢ 干燥器里面变色硅胶变红时，需及时换出，置 135℃左右烘2~3小时使其再生后再用。
减压干燥法
原理
利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样 后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度于 加热温度下干燥到恒重，干燥后样品所失去的质 量即为水分含量。
称量
反复至恒重
准确称样+称量瓶重 m2
水分的计算：
水分% =
(m1 - m2) (m1 - m3)
×100%
m1——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品的质量，g；
m2——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品干燥后的质量，g；
m3——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）的质量，g。
注意事项
➢ 水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏 水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
干燥法
直接干燥法 减压干燥法 原理、适用范围、操作方法
干燥法
以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量
干燥法的前提条件
➢ 水分是唯一的挥发的物质 ➢ 可以较彻底地去除水分 ➢ 食品中其他组分在加热过程中发生化学反应
引起的重量变化非常小，可忽略不计 ➢ 对热稳定的食品
适用范围： ➢ 易氧化、分解、热敏性 ➢ 含有大量挥发性组分的样品 ➢ 对于香料，是唯一的、公认的水分测定法
蒸馏法 步骤
→ → →→ →
准确称取一定样品
甲苯需精制
加入约50～75ml甲苯浸没样品
从冷凝管顶端注入甲苯装满接收管
加热蒸馏
至水分大部分蒸出后，加快蒸馏速度 当刻度管水量不再增加→读数
➢ 干燥器里面变色硅胶变红时，需及时换出，置 135℃左右烘2~3小时使其再生后再用。
减压干燥法
原理
利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样 后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度于 加热温度下干燥到恒重，干燥后样品所失去的质 量即为水分含量。
称量
反复至恒重
准确称样+称量瓶重 m2
水分的计算：
水分% =
(m1 - m2) (m1 - m3)
×100%
m1——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品的质量，g；
m2——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品干燥后的质量，g；
m3——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）的质量，g。
注意事项
➢ 水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏 水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
干燥法
直接干燥法 减压干燥法 原理、适用范围、操作方法
干燥法
以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量
干燥法的前提条件
➢ 水分是唯一的挥发的物质 ➢ 可以较彻底地去除水分 ➢ 食品中其他组分在加热过程中发生化学反应
引起的重量变化非常小，可忽略不计 ➢ 对热稳定的食品
适用范围： ➢ 易氧化、分解、热敏性 ➢ 含有大量挥发性组分的样品 ➢ 对于香料，是唯一的、公认的水分测定法
蒸馏法 步骤
→ → →→ →
准确称取一定样品
甲苯需精制
加入约50～75ml甲苯浸没样品
从冷凝管顶端注入甲苯装满接收管
加热蒸馏
至水分大部分蒸出后，加快蒸馏速度 当刻度管水量不再增加→读数
食品中水分的测定
一般两次质量差05mg05mg受热易挥发样受热易挥发样113mg3mg33蒸馏法蒸馏法11原理原理两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于其中各组份分两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于其中各组份分沸点将食品中的水分与有机溶剂如甲苯苯二甲苯等共沸点将食品中的水分与有机溶剂如甲苯苯二甲苯等共沸蒸出冷凝并收集馏出液由于水与其他组分密度不同馏沸蒸出冷凝并收集馏出液由于水与其他组分密度不同馏出液在有刻度的接收管中分层出液在有刻度的接收管中分层根据水的体积计算水分含量
第22页，幻灯片共80页
② 水分含量大于15％的样品 先制成风干样（60℃左右干燥4h，水
分降到12%～14%) 粉碎 密闭保存 测定。
第23页，幻灯片共80页
例： 含水量﹥16% 的谷类食品，采用 两步干燥法。如面 包，切成薄片，自 然风干15~20h，再 称量，磨碎，过筛 ，烘干 。
第24页，幻灯片共80页
• 即：以原样质量 - 干燥后质量 = 水分质量
第15页，幻灯片共80页
2、 适用范围（对食品而言）：
• 水分是唯一挥发成分
就是说在加热时只有水分挥发。
• 水分挥发要完全
对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水，不能完全除 掉，因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水 。
• 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不
第26页，幻灯片共80页
（1）称样数量：
样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克；
固态、浓稠态样品控制在 3～5 克；
含水分较高的样品控制在 15～20 克
第27页，幻灯片共80页
（2）称量皿规格：（铝制、玻璃） 玻璃称量皿பைடு நூலகம்—能耐酸碱，不受样品性质的限制，常
用于常压干燥法。 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适
第22页，幻灯片共80页
② 水分含量大于15％的样品 先制成风干样（60℃左右干燥4h，水
分降到12%～14%) 粉碎 密闭保存 测定。
第23页，幻灯片共80页
例： 含水量﹥16% 的谷类食品，采用 两步干燥法。如面 包，切成薄片，自 然风干15~20h，再 称量，磨碎，过筛 ，烘干 。
第24页，幻灯片共80页
• 即：以原样质量 - 干燥后质量 = 水分质量
第15页，幻灯片共80页
2、 适用范围（对食品而言）：
• 水分是唯一挥发成分
就是说在加热时只有水分挥发。
• 水分挥发要完全
对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水，不能完全除 掉，因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水 。
• 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不
第26页，幻灯片共80页
（1）称样数量：
样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克；
固态、浓稠态样品控制在 3～5 克；
含水分较高的样品控制在 15～20 克
第27页，幻灯片共80页
（2）称量皿规格：（铝制、玻璃） 玻璃称量皿பைடு நூலகம்—能耐酸碱，不受样品性质的限制，常
用于常压干燥法。 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适
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(2) 适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来
计算水分含量，故适用于在103±2℃ 范围不含其他挥发成分极微且对热稳 定的各种食品。
比如：某些谷物制品、某些豆制 品、水产品、乳制品及肉制品。
LOGO
(3) 不适用：
果糖含量较高的食品：水果、蜂蜜；
如水果、蜂蜜等，在 高温下（＞70℃）长 时间加热，其果糖会 发生氧化分解作用而
（干燥法）
常压 干燥法
LOGO
减压 干燥法
红外线 干燥法
1、下发任务单
❖具体安排： 1、分组（每4个人一组） 2、制定计划（任务单） 3、分工 4、开始实施
LOGO
常压（直接）干燥法
(1) 原理
在一定的温度（103±2℃） 和压力（常压）下，将样品在烘 箱中加热干燥，排走水蒸气，干 燥前后样品的质量之差为样品的 水分含量。
15~20h，再称量，磨碎， 过筛，烘干 。混匀，贮于 洁净干燥的磨口瓶中备用。
LOGO
(4)样品的测定
形态
称样 量
操作步骤
固态
精确 2~10 g
烘箱预热 称量瓶恒重m0 准确称样+称 量皿重 m1 干燥2~4h 冷却30min称量 干燥1h 冷却30min 称量 反复至恒重 准确称样+称量皿重 m2 两次称量≤ 2 mg。
LOGO
方法
优点
缺点
应用
常压 干燥法
准确度高、 重复性好
费时、费 力、劳动 强度大
需要准确 测定水分 含量时
LOGO
常压干燥法的样品要求
1、食品样中品其本它身成要分符由于合受三热项而条引件起：的化学变化可以忽略不
计。 还①是挥质或挥分有发例唯发，含发极酵：水H一不的其性微2糖还分C的含物它成。（原4这样HN糖就4品aO用+H是（中氨6干C（说酒高含基O燥酒在石糖酒3化法况胶合常水减水+②石加酸高精NK合对中宜中压，很态水压除压分水a热酸钠脂H、物K于的排结干+这完物量很去干含分C时））肪H香C一结除合燥4些全质少难，燥量△的24+只+食H精OH→些合，水的2都，、。把只法。2排4有H品↑油4NO糖水有都水有O即含结好测因2除水a不6、O变和。时不分6H）挥结合用其含为情分适+芳C色果它样能，分2发挥O应△C香（胶们品除并含成3O发脂→美、结被掉不量2分→。都H拉明合烘 。是。。例2不③组程反量可对品德胶的焦因食ON如能a+食分中应变忽热。反所很以此品CC，品在发引化略稳应4形牢后，中OH2中加生起非不定）成固，采总4+O其热化的常计的冻，样用的6他过学重小，食胶不品常水，
导致明显误差。
原因：？
LOGO
(3)样品的制备
样品的制备方法常以食品种类及存在状 态的不同而异；一般情况下包括：
食品以固态(如面包、饼干、乳粉、饲料、 粮谷类等)；
液态(如牛乳、果汁等)； 浓稠态(如炼乳、果酱等）存在。
a . 采集，处理，保存过程中，要 防止组分发生变化，特别要防止水 分的丢失或受潮。
LOGO
固态样品
固体样品要磨碎（粉碎）过 筛，谷类达18目，其他20～ 40目。
含水量﹤14%的食
含水量﹥16%的谷类
品：此时称为安全水分， 食品，采用两步干燥法。
可在实验室条件下进行 如面包，先称总量，然后
粉碎过筛等处理，水分 切成薄片，自然风干
含量一般不会发生变化。 但要求动作迅速。制备 好的样品存于干燥洁净 的磨口瓶中备用。
食品
一、肉类 牛肉 鸡肉 鱼 二、水果 浆果、樱桃、 梨LOGO含源自量 （%）50-70 74
65-81
80-85
食品
苹果、桃子 草莓、番茄 三、蔬菜 甜菜、胡萝卜 四、谷物 面粉 饼干 乳粉
含水量 （%） 85-90 90-95
80-90
12-14 2.5-4.5
2-3
三、食品中水分的测定
水分测定 的方法
《食品分析与检验》
食品中水分的测定
LOGO
本节课的内容： ➢水分含量测定的意义；
➢各种食品中水分的含量是多少；
➢如何测定食品中水分的含量。
LOGO
一、测定食品中水分含量的意义
提问：为什么要测定食品中的水分含量呢？测定水分含量 的意义有哪些呢？ ➢ 各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其特有的色、
操作同上） 1
0
LOGO
课后作业
1. 完成实训报告册。 2. 水分的测定方法有那些？ 3. 常压（直接）测定方法的原理是什么？所用
到的仪器又有哪些？
LOGO
m m 液态、 水分% m m 100% 浓稠态
精确 5~10 g
烘箱预热 称量瓶恒重（内有10.0克海砂和一 根小玻璃棒） m0 准确称样+称量瓶重 m1 沸
水浴蒸干 烘1 箱干燥4h 2 冷却30min称量
干燥1h 冷却30min 称量 反复至恒重准确
称样+称量皿重 m2 两次称量≤ 2 mg。（这些
香、味等特征； ➢ 食品中水分的含量还能影响食品的新鲜度、硬度、流动性、
呈味性、保藏性和加工性； ➢ 食品中的水分含量是微生物繁殖的重要因素，测定食品中的
水分含量对食品的保藏技术、食品质量、食品加工工艺都有 这十分重要的意义；
LOGO
依这
次四
排类
序食
？品
的
水
分
含
量
由
大
到
LOGO
小
二、各类食物中的水分含量
(2) 适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来
计算水分含量，故适用于在103±2℃ 范围不含其他挥发成分极微且对热稳 定的各种食品。
比如：某些谷物制品、某些豆制 品、水产品、乳制品及肉制品。
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(3) 不适用：
果糖含量较高的食品：水果、蜂蜜；
如水果、蜂蜜等，在 高温下（＞70℃）长 时间加热，其果糖会 发生氧化分解作用而
（干燥法）
常压 干燥法
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减压 干燥法
红外线 干燥法
1、下发任务单
❖具体安排： 1、分组（每4个人一组） 2、制定计划（任务单） 3、分工 4、开始实施
LOGO
常压（直接）干燥法
(1) 原理
在一定的温度（103±2℃） 和压力（常压）下，将样品在烘 箱中加热干燥，排走水蒸气，干 燥前后样品的质量之差为样品的 水分含量。
15~20h，再称量，磨碎， 过筛，烘干 。混匀，贮于 洁净干燥的磨口瓶中备用。
LOGO
(4)样品的测定
形态
称样 量
操作步骤
固态
精确 2~10 g
烘箱预热 称量瓶恒重m0 准确称样+称 量皿重 m1 干燥2~4h 冷却30min称量 干燥1h 冷却30min 称量 反复至恒重 准确称样+称量皿重 m2 两次称量≤ 2 mg。
LOGO
方法
优点
缺点
应用
常压 干燥法
准确度高、 重复性好
费时、费 力、劳动 强度大
需要准确 测定水分 含量时
LOGO
常压干燥法的样品要求
1、食品样中品其本它身成要分符由于合受三热项而条引件起：的化学变化可以忽略不
计。 还①是挥质或挥分有发例唯发，含发极酵：水H一不的其性微2糖还分C的含物它成。（原4这样HN糖就4品aO用+H是（中氨6干C（说酒高含基O燥酒在石糖酒3化法况胶合常水减水+②石加酸高精NK合对中宜中压，很态水压除压分水a热酸钠脂H、物K于的排结干+这完物量很去干含分C时））肪H香C一结除合燥4些全质少难，燥量△的24+只+食H精OH→些合，水的2都，、。把只法。2排4有H品↑油4NO糖水有都水有O即含结好测因2除水a不6、O变和。时不分6H）挥结合用其含为情分适+芳C色果它样能，分2发挥O应△C香（胶们品除并含成3O发脂→美、结被掉不量2分→。都H拉明合烘 。是。。例2不③组程反量可对品德胶的焦因食ON如能a+食分中应变忽热。反所很以此品CC，品在发引化略稳应4形牢后，中OH2中加生起非不定）成固，采总4+O其热化的常计的冻，样用的6他过学重小，食胶不品常水，
导致明显误差。
原因：？
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(3)样品的制备
样品的制备方法常以食品种类及存在状 态的不同而异；一般情况下包括：
食品以固态(如面包、饼干、乳粉、饲料、 粮谷类等)；
液态(如牛乳、果汁等)； 浓稠态(如炼乳、果酱等）存在。
a . 采集，处理，保存过程中，要 防止组分发生变化，特别要防止水 分的丢失或受潮。
LOGO
固态样品
固体样品要磨碎（粉碎）过 筛，谷类达18目，其他20～ 40目。
含水量﹤14%的食
含水量﹥16%的谷类
品：此时称为安全水分， 食品，采用两步干燥法。
可在实验室条件下进行 如面包，先称总量，然后
粉碎过筛等处理，水分 切成薄片，自然风干
含量一般不会发生变化。 但要求动作迅速。制备 好的样品存于干燥洁净 的磨口瓶中备用。
食品
一、肉类 牛肉 鸡肉 鱼 二、水果 浆果、樱桃、 梨LOGO含源自量 （%）50-70 74
65-81
80-85
食品
苹果、桃子 草莓、番茄 三、蔬菜 甜菜、胡萝卜 四、谷物 面粉 饼干 乳粉
含水量 （%） 85-90 90-95
80-90
12-14 2.5-4.5
2-3
三、食品中水分的测定
水分测定 的方法
《食品分析与检验》
食品中水分的测定
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本节课的内容： ➢水分含量测定的意义；
➢各种食品中水分的含量是多少；
➢如何测定食品中水分的含量。
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一、测定食品中水分含量的意义
提问：为什么要测定食品中的水分含量呢？测定水分含量 的意义有哪些呢？ ➢ 各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其特有的色、
操作同上） 1
0
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课后作业
1. 完成实训报告册。 2. 水分的测定方法有那些？ 3. 常压（直接）测定方法的原理是什么？所用
到的仪器又有哪些？
LOGO
m m 液态、 水分% m m 100% 浓稠态
精确 5~10 g
烘箱预热 称量瓶恒重（内有10.0克海砂和一 根小玻璃棒） m0 准确称样+称量瓶重 m1 沸
水浴蒸干 烘1 箱干燥4h 2 冷却30min称量
干燥1h 冷却30min 称量 反复至恒重准确
称样+称量皿重 m2 两次称量≤ 2 mg。（这些
香、味等特征； ➢ 食品中水分的含量还能影响食品的新鲜度、硬度、流动性、
呈味性、保藏性和加工性； ➢ 食品中的水分含量是微生物繁殖的重要因素，测定食品中的
水分含量对食品的保藏技术、食品质量、食品加工工艺都有 这十分重要的意义；
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依这
次四
排类
序食
？品
的
水
分
含
量
由
大
到
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小
二、各类食物中的水分含量