《食品中水分的测定》PPT
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（干燥法）
常压 干燥法
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减压 干燥法
红外线 干燥法
1、下发任务单
❖具体安排： 1、分组（每4个人一组） 2、制定计划（任务单） 3、分工 4、开始实施
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常压（直接）干燥法
(1) 原理
在一定的温度（103±2℃） 和压力（常压）下，将样品在烘 箱中加热干燥，排走水蒸气，干 燥前后样品的质量之差为样品的 水分含量。
操作同上） 1
0
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课后作业
1. 完成实训报告册。 2. 水分的测定方法有那些？ 3. 常压（直接）测定方法的原理是什么？所用
到的仪器又有哪些？
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方法
优点
缺点
应用
常压 干燥法
准确度高、 重复性好
费时、费 力、劳动 强度大
需要准确 测定水分 含量时
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常压干燥法的样品要求
1、食品样中品其本它身成要分符由于合受三热项而条引件起：的化学变化可以忽略不
计。 还①是挥质或挥分有发例唯发，含发极酵：水H一不的其性微2糖还分C的含物它成。（原4这样HN糖就4品aO用+H是（中氨6干C（说酒高含基O燥酒在石糖酒3化法况胶合常水减水+②石加酸高精NK合对中宜中压，很态水压除压分水a热酸钠脂H、物K于的排结干+这完物量很去干含分C时））肪H香C一结除合燥4些全质少难，燥量△的24+只+食H精OH→些合，水的2都，、。把只法。2排4有H品↑油4NO糖水有都水有O即含结好测因2除水a不6、O变和。时不分6H）挥结合用其含为情分适+芳C色果它样能，分2发挥O应△C香（胶们品除并含成3O发脂→美、结被掉不量2分→。都H拉明合烘 。是。。例2不③组程反量可对品德胶的焦因食ON如能a+食分中应变忽热。反所很以此品CC，品在发引化略稳应4形牢后，中OH2中加生起非不定）成固，采总4+O其热化的常计的冻，样用的6他过学重小，食胶不品常水，
15~20h，再称量，磨碎， 过筛，烘干 。混匀，贮于 洁净干燥的磨口瓶中备用。
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(4)样品的测定
形态
称样 量
操作步骤
固态
精确 2~10 g
烘箱预热 称量瓶恒重m0 准确称样+称 量皿重 m1 干燥2~4h 冷却30min称量 干燥1h 冷却30min 称量 反复至恒重 准确称样+称量皿重 m2 两次称量≤ 2 mg。
《食品分析与检验》
食品中水分的测定
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本节课的内容： ➢水分含量测定的意义；
➢各种食品中水分的含量是多少；
➢如何测定食品中水分的含量。
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一、测定食品中水分含量的意义
提问：为什么要测定食品中的水分含量呢？测定水分含量 的意义有哪些呢？ ➢ 各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其特有的色、
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(2) 适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来
计算水分含量，故适用于在103±2℃ 范围不含其他挥发成分极微且对热稳 定的各种食品。
比如：某些谷物制品、某些豆制 品、水产品、乳制品及肉制品。
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(3) 不适用：
果糖含量较高的食品：水果、蜂蜜；
如水果、蜂蜜等，在 高温下（＞70℃）长 时间加热，其果糖会 发生氧化分解作用而
香、味等特征； ➢ 食品中水分的含量还能影响食品的新鲜度、硬度、流动性、
呈味性、保藏性和加工性； ➢ 食品中的水分含量是微生物繁殖的重要因素，测定食品中的
水分含量对食品的保藏技术、食品质量、食品加工工艺都有 这十分重要的意义；
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依这
次四
排类
序食
？品
的
水
分
含
量
由
大
到
wenku.baidu.com
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小
二、各类食物中的水分含量
m m 液态、 水分% m m 100% 浓稠态
精确 5~10 g
烘箱预热 称量瓶恒重（内有10.0克海砂和一 根小玻璃棒） m0 准确称样+称量瓶重 m1 沸
水浴蒸干 烘1 箱干燥4h 2 冷却30min称量
干燥1h 冷却30min 称量 反复至恒重准确
称样+称量皿重 m2 两次称量≤ 2 mg。（这些
导致明显误差。
原因：？
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(3)样品的制备
样品的制备方法常以食品种类及存在状 态的不同而异；一般情况下包括：
食品以固态(如面包、饼干、乳粉、饲料、 粮谷类等)；
液态(如牛乳、果汁等)； 浓稠态(如炼乳、果酱等）存在。
a . 采集，处理，保存过程中，要 防止组分发生变化，特别要防止水 分的丢失或受潮。
食品
一、肉类 牛肉 鸡肉 鱼 二、水果 浆果、樱桃、 梨
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含水量 （%）
50-70 74
65-81
80-85
食品
苹果、桃子 草莓、番茄 三、蔬菜 甜菜、胡萝卜 四、谷物 面粉 饼干 乳粉
含水量 （%） 85-90 90-95
80-90
12-14 2.5-4.5
2-3
三、食品中水分的测定
水分测定 的方法
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固态样品
固体样品要磨碎（粉碎）过 筛，谷类达18目，其他20～ 40目。
含水量﹤14%的食
含水量﹥16%的谷类
品：此时称为安全水分， 食品，采用两步干燥法。
可在实验室条件下进行 如面包，先称总量，然后
粉碎过筛等处理，水分 切成薄片，自然风干
含量一般不会发生变化。 但要求动作迅速。制备 好的样品存于干燥洁净 的磨口瓶中备用。
常压 干燥法
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减压 干燥法
红外线 干燥法
1、下发任务单
❖具体安排： 1、分组（每4个人一组） 2、制定计划（任务单） 3、分工 4、开始实施
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常压（直接）干燥法
(1) 原理
在一定的温度（103±2℃） 和压力（常压）下，将样品在烘 箱中加热干燥，排走水蒸气，干 燥前后样品的质量之差为样品的 水分含量。
操作同上） 1
0
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课后作业
1. 完成实训报告册。 2. 水分的测定方法有那些？ 3. 常压（直接）测定方法的原理是什么？所用
到的仪器又有哪些？
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方法
优点
缺点
应用
常压 干燥法
准确度高、 重复性好
费时、费 力、劳动 强度大
需要准确 测定水分 含量时
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常压干燥法的样品要求
1、食品样中品其本它身成要分符由于合受三热项而条引件起：的化学变化可以忽略不
计。 还①是挥质或挥分有发例唯发，含发极酵：水H一不的其性微2糖还分C的含物它成。（原4这样HN糖就4品aO用+H是（中氨6干C（说酒高含基O燥酒在石糖酒3化法况胶合常水减水+②石加酸高精NK合对中宜中压，很态水压除压分水a热酸钠脂H、物K于的排结干+这完物量很去干含分C时））肪H香C一结除合燥4些全质少难，燥量△的24+只+食H精OH→些合，水的2都，、。把只法。2排4有H品↑油4NO糖水有都水有O即含结好测因2除水a不6、O变和。时不分6H）挥结合用其含为情分适+芳C色果它样能，分2发挥O应△C香（胶们品除并含成3O发脂→美、结被掉不量2分→。都H拉明合烘 。是。。例2不③组程反量可对品德胶的焦因食ON如能a+食分中应变忽热。反所很以此品CC，品在发引化略稳应4形牢后，中OH2中加生起非不定）成固，采总4+O其热化的常计的冻，样用的6他过学重小，食胶不品常水，
15~20h，再称量，磨碎， 过筛，烘干 。混匀，贮于 洁净干燥的磨口瓶中备用。
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(4)样品的测定
形态
称样 量
操作步骤
固态
精确 2~10 g
烘箱预热 称量瓶恒重m0 准确称样+称 量皿重 m1 干燥2~4h 冷却30min称量 干燥1h 冷却30min 称量 反复至恒重 准确称样+称量皿重 m2 两次称量≤ 2 mg。
《食品分析与检验》
食品中水分的测定
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本节课的内容： ➢水分含量测定的意义；
➢各种食品中水分的含量是多少；
➢如何测定食品中水分的含量。
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一、测定食品中水分含量的意义
提问：为什么要测定食品中的水分含量呢？测定水分含量 的意义有哪些呢？ ➢ 各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其特有的色、
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(2) 适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来
计算水分含量，故适用于在103±2℃ 范围不含其他挥发成分极微且对热稳 定的各种食品。
比如：某些谷物制品、某些豆制 品、水产品、乳制品及肉制品。
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(3) 不适用：
果糖含量较高的食品：水果、蜂蜜；
如水果、蜂蜜等，在 高温下（＞70℃）长 时间加热，其果糖会 发生氧化分解作用而
香、味等特征； ➢ 食品中水分的含量还能影响食品的新鲜度、硬度、流动性、
呈味性、保藏性和加工性； ➢ 食品中的水分含量是微生物繁殖的重要因素，测定食品中的
水分含量对食品的保藏技术、食品质量、食品加工工艺都有 这十分重要的意义；
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依这
次四
排类
序食
？品
的
水
分
含
量
由
大
到
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小
二、各类食物中的水分含量
m m 液态、 水分% m m 100% 浓稠态
精确 5~10 g
烘箱预热 称量瓶恒重（内有10.0克海砂和一 根小玻璃棒） m0 准确称样+称量瓶重 m1 沸
水浴蒸干 烘1 箱干燥4h 2 冷却30min称量
干燥1h 冷却30min 称量 反复至恒重准确
称样+称量皿重 m2 两次称量≤ 2 mg。（这些
导致明显误差。
原因：？
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(3)样品的制备
样品的制备方法常以食品种类及存在状 态的不同而异；一般情况下包括：
食品以固态(如面包、饼干、乳粉、饲料、 粮谷类等)；
液态(如牛乳、果汁等)； 浓稠态(如炼乳、果酱等）存在。
a . 采集，处理，保存过程中，要 防止组分发生变化，特别要防止水 分的丢失或受潮。
食品
一、肉类 牛肉 鸡肉 鱼 二、水果 浆果、樱桃、 梨
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含水量 （%）
50-70 74
65-81
80-85
食品
苹果、桃子 草莓、番茄 三、蔬菜 甜菜、胡萝卜 四、谷物 面粉 饼干 乳粉
含水量 （%） 85-90 90-95
80-90
12-14 2.5-4.5
2-3
三、食品中水分的测定
水分测定 的方法
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固态样品
固体样品要磨碎（粉碎）过 筛，谷类达18目，其他20～ 40目。
含水量﹤14%的食
含水量﹥16%的谷类
品：此时称为安全水分， 食品，采用两步干燥法。
可在实验室条件下进行 如面包，先称总量，然后
粉碎过筛等处理，水分 切成薄片，自然风干
含量一般不会发生变化。 但要求动作迅速。制备 好的样品存于干燥洁净 的磨口瓶中备用。