中式面点师考试单项选择考试卷模拟考试题_12.doc
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。
A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。
A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。
A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。
A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。
A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。
A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。
A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。
A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。
A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
中式面点师模拟考试题+参考答案
中式面点师模拟考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1. 当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、通知领导B、切断电源C、通风D、报警正确答案：B2.下列含胆固醇丰富的食物是( )。
A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D3.符合卫生指标的酱油应具有( )的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊,不沉淀D、以上都是正确答案：D4.( )是构成骨骼和牙齿的重要成分。
A、碳水化合物B、钙物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：B5.下列不适宜烙的面点品种是( )A、盘瓤烧饼B、馅饼C、家常饼D、蟹壳黄正确答案：D6.干油酥又称油酥面,可用于( )的酥心。
A、水油面B、糖油面C、擘酥面D、蛋油面正确答案：A7.揉面的基木要求是( )。
A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D8.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )A、160天B、130天C、140天D、135天正确答案：A9.制作莜麦面饺子的馅心以( )最适宜。
A、羊肉馅B、鸡蛋馅C、牛肉馅D、猪肉馅正确答案：A10.热油炸一般是指用( )以上的油温。
A、180℃ 2、280℃B、140℃C、130℃正确答案：A11.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。
A、糖水汁B、番茄汁C、糖醋汁D、牛奶汁正确答案：A12.( )是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。
A、尊师爱徒B、讲究公德C、讲究公德D、爱岗敬业正确答案：A13.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、( )、油、小苏打。
A、水B、鸡蛋C、盐D、水禽蛋正确答案：B14.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( )多的食物所吸收。
A、糖类B、油脂C、蛋白质D、淀粉正确答案：B15.用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用( )以免影响形态。
A、蜜饯馅B、熟馅C、生馅D、生熟馅正确答案：B16. ( ) 又称裸麦,米麦、元麦等。
A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦正确答案：B17.馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料( )的要求。
中式面点师模拟试题(含答案)
中式面点师模拟试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。
A、半乳糖B、糖原C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：C2、酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。
A、钙B、淀粉C、蛋白质D、碘正确答案：A3、在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是（）。
A、胭脂红B、靛蓝C、日落黄D、柠檬黄正确答案：D4、挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。
A、圆形B、方形C、长条形D、各种不同形态正确答案：D5、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜B、禽类C、肉类D、蛋类正确答案：A6、某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。
A、0.5%B、5%C、4.5%D、5.5%正确答案：D7、单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。
A、延伸性B、流变性C、比延伸性D、可塑性正确答案：B8、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、化学B、物理C、生物D、天然正确答案：A9、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、胱氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸正确答案：A10、澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。
A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟正确答案：D11、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、80%B、40%C、60%D、150%正确答案：D12、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A、防止产生放电火花B、清除易燃物C、消除静电D、限制过载正确答案：C13、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
A、鱼B、蟹C、虾D、贝正确答案：A14、削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。
中式面点师(初级)模考试题+参考答案
中式面点师（初级）模考试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、热蒸气B、加热管C、热水管D、加湿器正确答案：B2.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：B3.( )具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。
A、标准面粉B、普通面粉C、富强面粉D、特制面粉正确答案：D4.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位( )。
A、可以停止劳动合同B、不得终止劳动合同C、视情况而定D、可以解除劳动合同正确答案：B5.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。
A、切断电源B、接地保护C、漏电保护D、绝缘保护正确答案：A6.面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A、地面B、桌面C、砧墩D、面盆正确答案：C7.制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、( )、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。
A、馅料B、盐C、油D、白糖正确答案：D8.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热( )和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
A、温度B、热量C、传入D、传导正确答案：C9.食用受污染的食品可对人体产生( )或慢性中毒。
A、铅中毒B、砷中毒C、急性中毒D、病毒中毒正确答案：C10.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯( )。
A、发芽B、浸水C、发黄D、氧化正确答案：A11.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是( )。
A、满足基本的生理需要B、满足参加各种活动的需要C、满足饱腹和食欲的需要D、满足生理和各种活动的需要正确答案：D12.面点搅拌机使用完毕，应( )，再进行卫生清理。
A、放入原料B、取出原料C、断开电源D、不用断电正确答案：C13.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要( )。
A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A14.中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和( )的用量。
中式面点师初级考试模拟题(附参考答案)
中式面点师初级考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D2、普通面杖按（）可分为大、中、小三种A、尺寸B、形状C、形式D、用途正确答案：A3、微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰A、木质B、磁性C、面点D、砂石正确答案：A4、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果A、中心点B、偏左C、任意位置D、偏右正确答案：A5、用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、50-100B、150-200C、100-150D、225-250正确答案：D6、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度B、肉类C、蛋类D、饮料正确答案：A7、（）一般是指面粉加水调制成的面坯A、米粉面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、层酥面坯正确答案：B8、制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的中间D、糯米的两边正确答案：C9、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、筋力和韧性B、韧性和弹性C、劲力和调和性D、弹性和可塑性正确答案：A10、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额A、采购B、预定C、领用D、销售正确答案：C11、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用A、点心B、面包D、烙饼正确答案：D12、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜软C、甜蜜D、甜香正确答案：D13、讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益A、操作规范B、公私分明C、爱岗敬业D、讲究数量正确答案：B14、下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的A、抻面B、麻花C、油条D、刀削面正确答案：B15、使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内A、烤盘B、蒸屉C、托盘D、工具正确答案：B16、用（）煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、粳米B、糯米C、香米D、籼米正确答案：B17、蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法B、湿度C、汽度D、干度正确答案：B18、炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、以上都是B、米粉类C、蓬松D、油酥皮正确答案：A19、蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、完整B、一样C、多样D、一致正确答案：A20、下列属于生物性污染的是（）A、工业三废污染B、微生物污染C、食品添加剂污染D、化学农药污染正确答案：B21、（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具A、盒模B、套模C、内模D、印模正确答案：C22、（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、揉面B、饧面C、和面正确答案：B23、橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、杏仁B、核桃C、枣核D、桃仁正确答案：C24、使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、碱B、盐C、糖D、油正确答案：A25、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油A、调和B、搅和C、抄拌D、折叠正确答案：D26、下列不是水调面坯的是（）A、烙饼面坯B、烧麦面坯C、水饺面坯D、油条面坯正确答案：D27、职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济建设B、为人民服务C、经济效益D、企业员工正确答案：B28、蒸制面点制品的色泽特点是（）A、本色鲜明B、色泽洁白C、色泽金黄D、色泽鲜艳正确答案：A29、两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电A、同去B、同时C、及时D、同等正确答案：B30、搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、光洁B、卫生C、干净D、色白正确答案：A31、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、大粒B、硬粒C、小粒D、软粒正确答案：B32、花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、酵母菌C、肠道致病菌D、霉菌正确答案：D33、下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）A、黄花鱼B、鲅鱼C、带鱼D、金枪鱼正确答案：D34、炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法A、热量B、温度C、传入D、传导正确答案：C35、使用单手杖的要求是：（），动作协调A、右手用力B、左手用力C、用力均匀D、用力按压正确答案：C36、冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、伸展性B、有弹性C、黏性大D、筋性小正确答案：B37、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形态B、形状C、颗粒D、形象正确答案：C38、烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、制定B、调动C、调整D、设定正确答案：D39、面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、制作中B、放入生坯C、以上都是D、加入油正确答案：C40、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、主料B、调料C、主坯D、配料正确答案：C41、（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法A、切B、擀C、包D、揉正确答案：C42、轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、将防护网抬起B、接触机器C、投入原料D、关闭电源正确答案：A43、制作山药粥米与山药的比例以（）为宜A、1：3B、1：2C、1：8D、1：1正确答案：A44、手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、1B、1.5C、5D、4正确答案：B45、制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、籼B、黑C、粳D、糯正确答案：C46、职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、实践性B、广泛性C、有限性D、科学性正确答案：C47、蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、102℃B、110℃C、115℃D、100℃正确答案：A48、桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜A、色泽金黄B、色泽微黄C、外焦里硬D、外脆里软正确答案：A49、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足参加各种活动的需要正确答案：C50、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、以上都是B、无灰尘C、无水迹D、无油污正确答案：A51、传统炸油条使用的是（）A、臭粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、化学膨松剂面坯D、发酵粉面坯正确答案：B52、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手掌B、手指C、手腕D、手心正确答案：C53、蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、能量B、胆固醇C、蛋白质D、脂肪正确答案：B54、温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯A、20～25℃B、10～15℃C、50～60℃D、15～20℃正确答案：C55、煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、滑爽B、完整C、鲜嫩D、脆嫩正确答案：C56、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、法律B、规章C、道德D、纪律正确答案：C57、碳水化合物可分为（）A、单、双糖B、寡糖C、以上都是D、多糖正确答案：C58、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、层酥面坯C、油酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：A59、用籼米煮粥米与水的比例以（）为宜A、1:(12～15)B、1:09C、1:08D、1:10正确答案：A60、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）A、香米B、籼米C、粳米D、糯米正确答案：C61、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、文明礼让B、尊敬领导C、爱岗敬业D、加强协作正确答案：D62、台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、对比B、比重C、比较D、比例正确答案：D63、制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、切成丝B、制成瓜茸C、切成条D、切成块正确答案：B64、生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点A、喧软B、柔嫩C、粘糯D、酥脆正确答案：A65、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、300%B、33%C、400%D、375%正确答案：A66、维生素是（）人体正常生命活动必需的一类有机化合物A、保护B、维持C、稳定D、保持正确答案：B67、煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、质地B、馅心C、口味D、质感正确答案：B68、苦杏仁的有毒成分是（）A、龙葵素B、秋水仙碱C、皂素D、氰甙正确答案：D69、米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D70、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食A、焖B、以上都是C、煮D、蒸正确答案：B71、燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）A、调大风门B、关闭风门C、调节风门D、调小风门正确答案：A72、下列是用包拢法制成的品种是（）A、汤圆B、馄饨C、春卷D、烧麦正确答案：D73、职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新A、文化B、科技C、生产D、内容正确答案：B74、（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、道德B、价格C、品牌D、信誉正确答案：D75、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、特制粉B、一般粉C、富强粉D、专用粉正确答案：A76、面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、月饼B、面包C、月牙酥饼D、羊角面包正确答案：C77、家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、洁白B、红润D、金黄正确答案：D78、烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质A、传导B、辐射C、对流D、传热正确答案：B79、（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、叠制法B、拧制法C、卷制法D、擀制法正确答案：A80、家常饼的成熟方法是（）A、烤烙B、加水烙C、刷油烙D、干烙正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B2、（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息A、正确B、错误正确答案：A3、（）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制B、错误正确答案：B4、（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A5、（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B6、（）籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯A、正确B、错误正确答案：B7、（）粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类A、正确B、错误正确答案：A8、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B9、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染A、正确B、错误正确答案：B10、（）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动A、正确B、错误正确答案：B11、（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜A、正确B、错误12、（）制作琼脂的原料是石花菜A、正确B、错误正确答案：A13、（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉A、正确B、错误正确答案：A14、（）制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求A、正确B、错误正确答案：B15、（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A16、（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类A、正确B、错误正确答案：A17、（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案：A18、（）烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外酥脆，内松软或外绵软富有弹性A、正确B、错误正确答案：A19、（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误20、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米A、正确B、错误正确答案：A。
中式面点师模拟习题(附参考答案)
中式面点师模拟习题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。
A、植物B、动物C、动、植物D、化学成分正确答案：C2.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、职业守则B、职业关系C、社会生活D、社会关系正确答案：B3.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加（）。
A、盐B、糖C、胡椒面D、味精正确答案：B4.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、菜花B、小白菜C、西红柿D、洋白菜正确答案：A5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、个体性B、形象性C、多样性D、一致性正确答案：C6.臭粉的PH值为（）。
A、8.3B、8.7C、7.8D、3.8正确答案：C7.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、内心信念B、个人理想C、集体约定D、国家法律正确答案：A8.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
A、81%～83%B、87%～89%C、90%～92%D、78%～80%正确答案：B9.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
A、45元B、60元C、12元D、15元正确答案：A10.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
A、润肠,解毒B、保护肝脏C、供给热能D、调节水代谢正确答案：D11.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A12.小苏打的化学分子式是（）。
A、NaHCO3B、NH4HC、CO3C、Na2CO3D、NaCL正确答案：A13.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物B、饮水C、肉食D、粮食正确答案：A14.煎制时的油温一般以（）为宜。
中式面点师模拟考试题
中式面点师模拟考试题一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( ).A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D2.制作水煎包的馅心以( )为宜。
A、硬馅B、素馅C、软馅D、甜馅正确答案：C3.荞麦面扒糕的蘸汁是用( )、香油调制成的。
A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D4.树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是忠于职守,爱岗敬业的具体( )。
A、职责B、要求C、标准D、规范正确答案：B5.千烙的成品特点是:皮面香脆、无油,内里松软,呈( )色。
A、油亮B、浅黄C、虎皮D、深红正确答案：C6.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、( )、旋转式和微波式。
A、传统式B、对流式C、交流式D、交换式正确答案：B7.鲜肉包成型提褶不少于( )个,收口呈鲫鱼嘴形。
A、12C、14D、18正确答案：D8.下列属于拧的手法成形的是( )。
A、花卷B、大饼C、小笼包D、馒头正确答案：A9.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过( )为宜。
A、0.7cmB、0.5cmC、0.2cmD、0.6cm正确答案：C10.煮制法的最高温度为( )。
A、105℃B、90℃C、100℃D、80℃正确答案：C11.用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用( )以免影响形态。
A、蜜饯馅B、生馅C、生熟馅D、熟馅正确答案：D12.包的特点是:成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少、( )A、必须一致B、大小一致C、灵活多变D、随意选择正确答案：C13.面点原料贮存过程的卫生要求是(D)A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、以上都是正确答案：D14.糯性小米的色泽为( )或灰色。
B、桔红C、白色D、红色正确答案：C15.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、( )、加强协作。
A、相互学习B、学法用法C、积极进取D、克己奉公正确答案：A16.( ),的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
中式面点师模拟考试题(含答案)
中式面点师模拟考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.暗酥制品是指酥层不呈现在( )的称为暗酥制品。
A、里B、下C、外D、上正确答案：C2.发芽马铃薯中有毒成分是( )。
A、龙葵素B、皂苷C、氰苷D、皂素正确答案：A3.卷的特点是可卷出各式( )的图形,如蝴蝶卷等。
A、线条流畅、花纹自如B、花式多样、花纹自如C、花式统一,花纹自如D、造型美观、花纹如如正确答案：A4.粮豆类中有毒有害物质污染来源是( )。
A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是正确答案：D5.液化气灶点火时( )执行火等气的原则,千万不可气等火。
A、马上B、可以C、必须D、暂时正确答案：C6.下列选项中,属于水的生理功能的是( )。
A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是正确答案：D7.某毛料1500克,出材率80%,此料的净重应为 ( ) 克。
A、1200B、1500C、1300D、1400正确答案：A8.制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以( )为宜A、2:1B、1:1C、3:1D、4:1正确答案：D9.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥100克,饧发( )为宜。
A、30分钟B、50分钟C、70分钟D、2-3小时正确答案：D10.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )A、相等B、一样C、各异D、一致正确答案：D11.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、籼米粉C、糯米粉D、黄豆粉正确答案：C12.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、家庭婚姻道德B、集体公德C、职业道德D、社会公德正确答案：C13.糯米粉与 ( ) 掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。
A、糯米粉B、小米粉C、粳米粉D、籼米粉正确答案：C14.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.3B、0.2C、0.5D、0.1正确答案：C15.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
中式面点师(初级)考试题模拟考试题库及答案
中式面点师（初级）考试题模拟考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉适合制作馒头？（A）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 无筋面粉2. 在制作包子时，下列哪种方法不是正确的发面方法？（B）A. 使用酵母粉和温水发酵B. 使用泡打粉和热水发酵C. 使用老面和温水发酵D. 使用面粉、酵母粉和温水发酵3. 下列哪种馅料适合制作肉包子？（D）A. 豆沙馅B. 果酱馅C. 芝麻馅D. 猪肉馅4. 在制作饺子皮时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 使用热水和面B. 使用冷水 and 面C. 使用啤酒和面D. 使用牛奶和面5. 下列哪种调料不适合用于制作素饺子馅？（D）A. 酱油B. 生姜C. 大葱D. 辣椒粉6. 下列哪种面点不属于中式面点？（B）A. 馒头B. 泡芙C. 包子D. 饺子7. 在制作月饼时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 将月饼皮和馅料分别制作后组合B. 使用模具压制月饼形状C. 使用烤箱烤制月饼D. 在月饼表面刷上蛋液增加色泽8. 下列哪种糖不适合用于制作糕点？（D）A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 盐9. 在制作马拉糕时，下列哪种原料不是必需的？（B）A. 酵母粉B. 泡打粉C. 牛奶D. 鸡蛋10. 下列哪种蒸制方法适合制作小笼包？（A）A. 使用蒸锅蒸制B. 使用烤箱烤制C. 使用油炸D. 使用微波炉加热二、多项选择题（每题5分，共50分）1. 制作馒头时，以下哪些原料是必需的？（ABCD）A. 面粉B. 酵母粉C. 温水D. 白砂糖2. 下列哪些是常见的中式面点馅料？（ABCD）A. 猪肉馅B. 虾仁馅C. 豆沙馅D. 韭菜鸡蛋馅3. 制作饺子时，以下哪些步骤是正确的？（ABCD）A. 先和面，后剁馅B. 饺子皮和馅料要搅拌均匀C. 饺子要包成月牙形D. 饺子要捏紧边缘，防止煮破4. 下列哪些工具是中式面点师常用的？（ABCD）A. 刀B. 砧板C. 擀面杖D. 模具5. 下列哪些说法是正确的关于中式面点的？（ABCD）A. 中式面点讲究色、香、味、形B. 制作面点需要掌握一定的技巧和手法C. 中式面点的馅料种类丰富多样D. 中式面点制作过程中需要注意卫生和食品安全三、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，面粉的筋度越高，面点的口感越细腻。
中式面点师(中级)考试模拟题(附参考答案)
中式面点师（中级）考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.社会公德、家庭伦理道德和( )构成了社会的全部道德内容。
A、国家公德B、科学道德C、职业道德D、行为道德正确答案：C2.包是先把坯皮放在手中，再将( )放在坯皮正中，收口时用力要均匀。
A、馅心B、糖馅C、果仁馅D、泥茸馅正确答案：A3.小窝头制品( )及干裂的原因是面硬。
A、口感发苦B、口感发涩C、口感发硬D、口感发软正确答案：C4.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和( )调制，馅心才能有粘性。
A、熟面粉B、糯米粉C、豆粉D、生粉正确答案：A5.蒸是一种温度较高、( )较大的成熟法。
A、热度B、湿度C、气度D、粘度正确答案：B6.牛乳中( )的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。
A、钾B、磷C、铁D、钙正确答案：C7.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、成熟B、加工C、煮制D、炒制正确答案：A8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。
A、10B、30C、20D、60正确答案：D9.调制水油皮面面粉与大油的比例以( )为宜。
A、1：1B、2：1C、3：1D、4：1正确答案：D10.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和( )膨松剂两大类。
A、酵母B、矾碱C、物理D、生物正确答案：D11.新《食品安全法》共十章( )条。
A、104B、124C、154D、114正确答案：C12.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。
A、可塑性B、造型性C、酥脆性D、分层性正确答案：A13.下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是( )。
A、产气性好、持气性差B、产气性好、持气性好C、产气性差、持气性好D、产气性差、持气性差正确答案：A14.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、家庭伦理D、集体公德正确答案：C15.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有( )，影响成品质量。
中式面点师模拟练习题(含参考答案)
中式面点师模拟练习题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，（）。
A、面坯色暗质差B、熟制后成品筋斗有劲C、面坯膨胀越好D、面坯的颜色较白正确答案：A2、蛋中的脂肪含量约为（）。
A、11%～15%B、3%～5%C、7%～10%D、17%～19%正确答案：A3、使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。
A、开关B、卫生C、料斗D、电气正确答案：D4、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。
A、2/3B、1/4C、1/3D、1/2正确答案：A5、利用点的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称（）。
A、晕染法B、线描法C、平涂法D、点绘法正确答案：D6、工业“三废”是指（）。
A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废旧物C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废气正确答案：D7、调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D8、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。
A、氟和碘B、钙和铁C、铁和氟D、氟和锰正确答案：D9、谷类的糊粉层中含（）较多。
A、脂肪B、维生素C、水D、纤维素正确答案：B10、复合熟制法与单一熟制法的不同点在于：成熟工艺中往往要（）熟制方法配合使用。
A、三种B、两种C、多种D、四种正确答案：C11、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。
A、0.5%B、2%C、1%D、0.2%正确答案：D12、面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。
A、焦化作用B、乳化作用C、水化作用D、氧化作用正确答案：A13、维生素中加热损失最严重的是（）。
A、硫胺素B、尼克酸C、核黄素D、胡萝卜素正确答案：D14、使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。
A、140℃B、100℃C、180℃D、240℃正确答案：B15、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
中式面点师模拟练习题(含答案)
中式面点师模拟练习题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→( )戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。
A、饧面B、拌面C、捣面D、对碱正确答案：D2.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
A、形状B、色泽C、重量D、数量正确答案：B3.捏的方法一般是用( )操作,方法灵活多变。
A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指正确答案：A4. ( )有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。
A、社会公德B、职业道德C、集体公德D、婚姻道德正确答案：B5.捞取煮制成品时,动作要( )以免碰破成品。
A、慢B、快C、重D、轻正确答案：D6.下列对碳水化合物的功能描述不正确的是( )。
A、碳水化合物有保护肝脏和解毒作用B、碳水化合物可以构成机体组织C、碳水化合物可以维持体温,保护脏器D、碳水化合物可以供给能量正确答案：B7.熟粉团是先( )后成形的粉团。
A、成熟B、煮制C、焖制D、炒制正确答案：A8.米粉面坯适宜制作( )等制品。
A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案：D9.制粥时不宜添加的料是( )。
A、黄豆B、豌豆C、赤豆D、绿豆正确答案：A10.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( )A、标定B、标志C、标注D、标准正确答案：D11.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、不得终止劳动合同B、可以解除劳动合同C、可以终止劳动合同D、可以停止劳动合同正确答案：A12.下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。
A、云南接骨米B、凤台籼米C、上海香粳稻D、马坝油占米二、判断题正确答案：D13.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、菜馅B、肉馅C、馅心D、糖馅正确答案：C14.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )A、160天B、140天C、135天D、130天正确答案：A15.蔬菜在洗涤前应先弃除( )然后再洗涤。
中式面点师模拟考试题含参考答案
中式面点师模拟考试题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、沁州黄小米具有圆润、晶莹( )、松软甜香的特点。
A、色白B、蜡黄C、色黄D、蜡白正确答案：B2、下列关于道德与法律说法正确的是( )A、法律为非强制性约束机制B、道德为非强制性约束机制C、法律比道德产生的早D、道德与法律同时产生正确答案：B3、烤制面点时,面点内部受的热是通过( )进行的。
A、传导B、对流C、交流D、辐射正确答案：A4、正宗高粱面饼的配料是( )A、红高梁面,豆沙馅B、白糖、白芝麻、蛋清C、热水、奶粉,小苏打D、以上都是正确答案：D5、烤制桃酥的炉温应控制在( )之间为宜。
A、240~280℃B、140~170℃C、180~200℃D、200~220℃正确答案：C6、杏仁豆腐的成品特点是:色洋洁白,质感柔软,口感( )杏仁味浓A、甜香B、清香C、成香D、浓厚正确答案：A7、叠要求每次折叠要 ( ).A、压实、擀紧B、擀紧、压平C、擀紧、按平D、清晰、平整正确答案：D8、食品生产者采购( )应当查验供货者的许可证和产品合格证明。
A、食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上都是正确答案：D9、触电急救方法是( )拨打急救电话、进行从工呼吸等。
A、通知家属B、迅速脱离电源C、静置不动D、放置空旷地方正确答案：B10、炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
A、数量B、形状C、色泽D、重量正确答案：C11、用面点模具盒模成型时,坯料要与( )大小一致,否则影响成型。
A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：C12、下列含不饱和脂肪酸高的油脂是( )A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正确答案：D13、职业道德建设必须坚持以( )为核心,以集体主义为原则,提高自身职业道德水准。
A、为人民服务B、企业员工C、经济效益D、经济建设正确答案：A14、某原料加工前重2400克,加工后原料重2160克,其出材率是( )A、90%B、80%C、60%D、70%正确答案：A15、( )的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。
中式面点师模拟试题(含参考答案)
中式面点师模拟试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.特制面粉为高筋粉,含面筋质大于( )%A、5B、26C、15D、10正确答案：D2.制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要( )。
A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A3.馅心制作量要( )准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。
A、按需B、按数量C、按原料D、按品种正确答案：A4.苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、( )。
A、子实略甜B、子实略苦C、子实略辣D、子实略酸正确答案：B5.拧的方法是用双手拇指、( )同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧,使其成绳状形态的手法。
A、无名指B、小手指C、食指D、中指正确答案：C6.工业三废污染物主要有( )等。
B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D7.果仁蜜饯馅是以果仁( )为主料,经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。
A、蜜饯B、蜜枣C、桃脯D、杏脯正确答案：A8.煮是利用水受热后产生的热( )作用,使制品成熟的工艺方法。
A、传导B、传播C、辐射D、对流正确答案：D9.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为( )型、马齿型、粉型、甜型四类。
A、小粒B、硬粒C、大粒D、软粒正确答案：B10.无效劳动合同由( )或劳动争议仲裁委员会确认。
A、检察院B、人劳局C、公安局D、人民法院正确答案：D11.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用( )短时间加热。
A、旺火B、微火D、小火正确答案：A12.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、糖类C、淀粉D、油脂正确答案：D13.在职业道德建设中,必须坚持以为人民服务为核心,以( )为原则,提高自身道德水平。
A、集体主义B、爱国主义C、爱国精神D、社会主义正确答案：A14.牛乳中( )的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。
A、磷B、铁C、钙D、钾正确答案：B15.刷油烙的成品特点是:色泽金黄、皮面香脆、内心( )A、鲜香B、柔软C、柔香D、柔韧正确答案：D16.下列膨松剂属于复合膨松剂的是( )A、酵母菌B、发酵粉C、小苏打D、老肥正确答案：B17.购进整鸡2.5千克,每千克24元,经加工得鸡肉1.6千克,下脚料作价12元,则每100克鸡肉成本为( )元。
中式面点师模考试题(附参考答案)
中式面点师模考试题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是 :( )。
A、盐少B、调味时放了料酒C、虾不新鲜D、没有反复摔哒至发黏起胶正确答案：B2、盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入( )。
A、热水B、沸水C、凉水D、温水正确答案：B3、下列关于细菌性食物中毒产生的原因,表述正确的是( )。
A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都正确答案：D4、净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须( )。
A、加工后的重量大于加工前的重量B、保持一致C、保持不变D、发生变化正确答案：D5、我国规定苋菜红在食品中的用量为( )g/Kg。
A、0.025B、0.01C、0.05D、0.1正确答案：C6、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体( )需要的生物学过程。
B、生活C、生化D、生产正确答案：A7、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原和( ) 将首先被利用,以补充热量的不足。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：B8、下列不属于厨房安全生产的要求的是( )。
A、要有厨房安全生产的规章制度B、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查C、要推行安全系统工程,开展安全性评价D、老设备要即时更新,以减少安全隐患正确答案：D9、澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入生粉、大油等,甜馅点心可适量加( )。
A、盐B、胡椒面C、味精D、糖正确答案：D10、大包酥制作速度 ( )、层次 ( )、适合 ( )。
A、快B、快C、快D、慢正确答案：C11、提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。
A、大于C、等于D、不等于正确答案：A12、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C13、电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。
中式面点师考试模拟题含参考答案
中式面点师考试模拟题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列容易分解产生大量组胺的鱼是( )。
A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼正确答案：A2.灶台容器盛装热油不要超过( )满,端离时应垫布,并提醒他人注意,以防烫伤事故发生。
A、八成B、七成C、五成D、三成正确答案：C3.印刷品上的油墨含有毒物质是( )A、氯乙烯单体B、铅C、多氯联苯D、多环芳烃正确答案：C4.水调面坯一般是指面粉加( )调制的面坯。
A、盐B、碱C、油D、水正确答案：D5.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本 ( )或降低的原因。
A、支出B、消耗C、利润D、提高正确答案：D6.下列属于拧的手法成形的是( )。
A、大饼B、小笼包C、馒头D、花卷正确答案：D7.鲜肉粢毛团的馅心是用猪( )加入调味品和皮冻调制而成的。
A、后腿肉B、夹心肉C、猪外脊D、五花肉正确答案：B8.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、集体公德B、家庭婚姻道德C、职业道德D、社会公德正确答案：C9.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后( )成团,即为熟粉团。
A、揉透B、拌挞C、碾压D、折叠正确答案：A10.下列含胆固醇丰富的食物是( )。
A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D11.下列不是油酥大饼风味特点的是( )A、外酥内软B、酥香味美C、饼薄层多D、外硬内软正确答案：D12.面点中使用的米粉按原料划分,可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D13.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )A、相等B、一样C、一致D、各异正确答案：C14.食品和食品添加剂的标签、说明书,不得含有虚假内容,不得涉及疾病预防、治疗功能( )对其提供的标签、说明书的内容负责A、经营者B、消费者C、生产经营者D、生产者正确答案：C15.出材率是表示原材料( )程度的指标。
中式面点师初级考试模拟题(含参考答案)
中式面点师初级考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、( )面坯粘性大、韧性差,成品口感软糯、色泽较暗。
A、温水B、热水C、冷水D、水调正确答案：B2、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策,用法律的形式确定下来。
A、食品B、食品卫生C、卫生D、消毒正确答案：B3、荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或( )地方栽培。
A、土壤肥沃的B、沙土地的C、土壤贫瘠的D、红土地的正确答案：D4、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的( )。
A、原料成本B、人工费用C、成本D、毛利额正确答案：C5、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会生活B、职业关系C、社会关系D、职业守则正确答案：B6、糯米又称( ),主要产于江苏南部、浙江等地。
A、机米B、江米C、籼米D、粳米正确答案：B7、下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( )多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、油脂D、糖类正确答案：C9、化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其( )也不同。
A、调制方法B、调制手段C、调制习惯D、调制内容正确答案：A10、包的要求是( ),规格一致,形态符合产品要求。
A、馅心小B、馅心有特色C、馅心大D、馅心居中正确答案：D11、冷水面团的特点是色泽洁白、( )、有弹性、韧性、延伸性。
A、口感软糯B、爽滑筋道C、粘性大D、色泽较暗正确答案：B12、在厨房范围内,成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、控制B、决策C、预测D、记账正确答案：D13、一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本,做为成本核算的基数之一。
A、预定B、保管C、领用D、采购正确答案：C14、高粱面( )较差,且松而发硬。
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以( )次效果最佳。
A、25～30B、35～40C、30～35D、14～16正确答案：D2.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为( )。
A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：B3.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.03%B、1%C、3%D、2%正确答案：A4.凡患有( )的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。
A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤感染D、以上都是正确答案：D5.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。
A、蔬菜水果B、谷薯类C、肉禽蛋类D、奶类正确答案：B6.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要( )。
A、调拌均匀B、搅拌均匀C、搓擦均匀D、调和均匀正确答案：C7.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。
A、8B、5C、10D、15正确答案：D8.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。
A、人体可以自身合成B、人体不可以合成C、不一定食物直接供给D、人体合成不足正确答案：B9.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。
A、液体鲜酵母B、活性干酵母C、面肥酵母D、压榨鲜酵母正确答案：B10.毛利额与成本的比率是( )。
A、成本率B、销售毛利率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D11.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。
A、软糯、清润B、松发、清润C、柔软、松发D、松酥、香甜正确答案：A12.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是( )和灭菌。
A、浸洗B、抑菌C、浸泡D、充氧正确答案：B13.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯( )为好。
A、柔韧有劲B、粗中有细C、松发粘糯D、软硬适度正确答案：A14.( )餐饮具不可重复使用。
A、玻璃B、不锈钢C、一次性D、磁器正确答案：C15.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
中式面点师模考试题与参考答案
中式面点师模考试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿正确答案：B2.下列中不科学的喝水方法是（）。
A、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右B、清晨空腹喝一杯凉开水C、不在吃饭时大量饮水D、饥渴时多饮水正确答案：D3.拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和（）。
A、动作迅速B、左右搭扣C、面坯一定要稍硬D、不粘盆（碗）、筷正确答案：D4.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。
A、0.4～0.6B、0.5～0.7C、0.6～0.8D、0.3～0.5正确答案：D5.（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、泡打粉正确答案：A6.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。
A、水的比例太大B、蒸制时间太短C、澄粉没有烫熟D、蒸制时间太长正确答案：C7.下列选项中动物性原料最易消化的是（）。
A、鸡肉B、牛肉C、猪肉D、鱼肉正确答案：D8.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A、淀粉酶B、淀粉C、脂肪D、蛋白质正确答案：B9.（）是伊府面的成熟顺序。
A、煮-炸-闷-炒B、煮-炸-炒-闷C、煮-烤-闷D、蒸-炸-炒-闷正确答案：A10.下列品种适合用温油炸的是（）。
A、炸三角B、春卷C、荷花酥D、排叉正确答案：C11.采用油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。
A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A12.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
A、毛料重量B、净料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：B13.中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。
A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B14.天然色素保存时应用（）盛装。
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中式面点师考试单项选择考试卷模拟考试题考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、鱼蓉面坯具有的特性是（ ） A.可塑性 B.弹性 C.韧性 D.延伸性2、下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（ ） A.越多，发酵力越大 B.越多，发酵时间越短C.超过一定限量，发酵力会减退D.越少，发酵力越大3、不属于面粉品质鉴定内容的选项是（ ） A.新鲜度 B.小麦的品种 C.面筋的质量 D.面筋的数量4、因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。
（ ）5、食用天然色素是单指由植物组织中提取的色素。
（ ）6、天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有( )作用。
（ ） A.辅助 B.补充姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------C.稳定D.矫味7、制作鱼蓉面坯时，如果( )就会使面坯松散。
（）A.搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅B.面粉放得太少C.淀粉放得太多D.忘了放盐8、虾蓉面坯发绵不爽的原因是盐不够。
（）9、具有( )是澄粉面坯的特点。
（）A.弹性B.可塑性C.韧性D.延伸性10、制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）A.烤制时炉温太高B.烤制时间过长C.酥皮捏人盏内时高于盏边D.蛋挞馅斟入菊花盏内只有八成满11、蔬果类面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的( )和天然色泽。
（）A.口味B.质感C.形态D.滋味12、用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）A.成品易裂口B.成品粘牙C.成品不糯D.皮坯粘手，难以成形13、蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。
（）A.小于B.大于C.等于D.不等于14、面点馅心的口味一律以淡为宜。
（）15、枧水是从( )中提取的。
（）A.草木灰B.纯碱C.碳酸钙D.石灰石16、不容易挥发的香精是（）A.水溶性香精B.耐热性香精C.乳化香精D.微胶囊香精17、以适量的水油面包( )，捏严收口，开一个三、三、四，这是叠酥水面皮的叠酥方法。
（）A.干油酥B.黄油酥C.蛋水酥D.擘酥18、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在( )死亡。
（）A.0℃以下B.15℃以下C.30℃左右D.600℃以上19、( )受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
（）A.发酵粉B.臭粉C.小苏打D.泡打粉20、由动、植物组织中提取的色素是（）A.食用天然色素B.化学合成色素C.食用合成色素D.合成色素21、制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。
（）22、用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、（）A.甜面酱B.水果汁C.味精D.可可粉23、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长，（）A.蛋白膜不易破裂B.黏性降低C.空气泡沫越足D.空气泡沫分布不匀24、下列对松质糕工艺注意事项叙述中，不正确的选项是：根据( )掌握适当的加水量。
（）A.米粉的种类B.米质的粗细C.气候温度D.各种米粉配比25、果蔬类面坯制作甜点，一定要放糖和桂花酱。
（）26、澄面虾饺的成品出现露馅的原因是（）A.虾馅没搅上劲B.面坯有生粉粒C.蒸制时火太大D.烫面时火太大27、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）A.气候变化B.纬度位置不同C.人们习惯吃较淡一些的面食D.面点多是空口lB.延伸性C.比延伸性D.流变性33、下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）A.泡打粉B.碳酸氢钠C.碳酸D.碳酸钠34、在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）A.水油酥B.干油酥C.酵面层酥D.擘酥35、澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入沸水锅中烫熟。
（）36、( )是明酥点心出现脱壳现象的原因之一。
（）A.水油面与干油酥面软硬不一致B.剂子风干发生结皮现象C.开酥时生粉用得太多D.水油面与干油酥比例不恰当37、干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的( )粘连在一起的。
（）A.黏着性B.润滑性C.流变性D.可塑性38、下列选项属于层酥面坯的是（）A.擘酥B.沙河酥C.甘露酥D.松酥39、皮薄馅嫩、汁多味美是( )的风味特点。
（）A.馅饼B.麻蓉奶汁饺C.冬菜包D.灌汤包40、调制糖浆面坯使用的糖浆，可随用随制。
（）41、某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）A.分类毛利率B.成本毛利率C.销售毛利率D.综合毛利率42、发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大。
（）43、熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。
（）44、澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。
（）45、蔬果类面坯工艺中，由于主要原料的( )不同，因而掺粉的比例也不同。
（）A.大小B.品质C.部位D.含水量46、蛋糕油具有消泡作用。
（）47、制作小鸡酥烤制的温度以( )范围为宜。
（）A.160℃～180℃B.180℃～200℃C.200℃～180℃D.220℃～240℃48、“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。
（）49、油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下，其销售毛利率是（）A.41.86%B.257%C.124%D.20%50、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短，（）A.空气泡沫分布越匀B.空气泡沫分布越不均匀C.空气泡沫越足D.成品膨松度越好51、小苏打是( )的学名。
（）A.泡打粉B.碳酸氢氨C.碳酸氢钠D.纯碱52、咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
（）53、松质糕的基本工艺程序是（）A.先成形后熟制B.先熟制后成形C.在成形中熟制D.在熟制中成形54、制虾饺馅时，大虾是用刀背( )的。
（）A.切成蓉B.切碎C.切成粒D.剁烂成泥55、百花馅忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。
（）56、制作鱼蓉面坯时，一般以( )做焙面(面干儿)。
（）A.玉米粉B.豆粉C.面粉D.生粉57、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，( )，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
（）A.用面杖搅匀B.用勺子搅匀C.离火静置D.在火上稍加热58、蔬果面坯一般以叶菜类蔬菜为主要原料。
（）59、500g面粉(3元/kg)做20个豆沙包皮，300g豆沙馅(6.8元/kg)做15个馅心，销售毛利率为45%，则豆沙包单位售价为( )元。
（）A.0.14B.0.33C.0.38D.0.1260、水油面是由( )调制而成的。
（）A.水和面粉B.油脂和面粉C.水和油脂D.水、油、面粉61、对包馅面点的口味起决定作用的是（）A.制皮的方法B.制馅的方法C.面坯的味道D.馅心的味道62、大米中的淀粉主要是直链淀粉。
（）63、( )是以食品原料着色为目的的食品添加剂。
（）A.食品原料B.食用色素C.防腐剂D.乳化剂64、苯胺色素是指以( )为原料制成的食用合成色素。
（）A.植物种子B.动物脂肪C.煤焦油D.乙醇65、食品香精的溶剂的质量分数通常在( )以上。
（）A.10%B.30%C.50%D.70%66、生肉馅黏度大、水分少，增加水分的方法是（）A.热水浸泡B.掺冻C.加入油脂D.加入酱类67、虾蓉面坯松散无劲的原因是（）A.没有反复摔打至发黏起胶B.盐不够C.虾不新鲜D.放了料酒68、面粉中糖类的( )，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。
（）A.水化作用B.乳化作用C.焦化作用D.氧化作用69、煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于“欠”成熟。
（）70、熬制糖浆时，抗结晶原料( )在糖浆熬至沸点时加入较好。
（）A.白砂糖B.碱C.盐D.柠檬酸71、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在( )时最活跃。
（）A.0℃以下B.15℃以下C.30℃左右D.60℃以上72、糖浆面坯既有良好的( )，又有适度的弹性。
（）A.韧性B.可塑性C.延伸性D.流变性73、用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多，则成品粘牙、不糯。
（）74、虾蓉面坯制作点心时，一般以面粉做面干。
（）75、米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）A.心白B.腹白C.玻璃质D.角质76、影响合成色素溶解度的因素有温度、pH值、水的硬度和（）A.细菌B.日光C.氧气D.食盐及盐类77、下列不属于面点馅心作用的选项是（）A.美化面点形态B.决定点心的熟制方法C.形成面点特色D.增加花色品种78、( )用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。
（）A.五香粉B.鲜辣粉C.咖喱粉D.椒盐79、鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：水没有一次加足。
（）80、膨松剂必须具备在冷的面坯中气体产生较( )这一条件。
（）A.快B.慢C.好D.差81、调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。
（）82、澄粉没有烫熟，将使澄粉面坯品种出现( )现象。
（）A.细腻柔软B.成品破裂C.色泽白D.成品不爽口83、对于某些具有令人难以接受的气味的食品，食品香精具有( )作用。
（）A.补充B.赋香C.矫味D.替代84、酵母的发酵时间越长，发酵面坯的质量越好。
（）85、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。
（）86、以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。
（）87、食品香料按来源和( )分为天然香料、天然等同香料和人造香料。
（）A.状态B.香型C.分子式D.制造方法88、点心的价格一旦按原则制订，就不再改变。
（）89、某面点间某日点心的销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）A.5%B.5.5%C.0.5%D.4.5%90、糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）A.外观粗糙B.面坯发黏和上劲C.韧性增加、可塑性减弱D.面坯的弹性、韧性不均91、制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点( )可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
（）A.食用糖B.食用盐C.食用酸D.食用碱92、制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水搅拌，直至（）A.发黏起胶B.松散滋润C.润滑无粒D.稀稿适度93、糖浆面坯是面粉与绵白糖调制而成。
（）94、糖浆面坯是面粉与( )调制而成。
（）A.糖粉B.糖浆C.绵白糖D.白砂糖95、点心的( )法是以成本为出发点的定价方法。