餐饮服务中的技巧

餐饮服务中的技巧

第一节：服务应变

1、客人之间劝酒时发生劝不下去的情景时怎么办？（一个让斟，一个不让斟）答：客人要求服务员斟酒时，不论是谁提出的要求服务员都应马上准备好斟酒，但两人僵持不下时，服务员应该保持中立，不应偏袒任何一方，过一会客人自然会达成一致，产生结果。

2、客人结账时，他非说自己贵宾卡忘带了，执意要打折怎么办？答：若客人是常客，向领导请示后可以打折，若客人有冒充之嫌，则应该客气的向其说明，财务规定必须在账单上刷下贵宾卡号，财务规定不能违反，取得客人的谅解。

3、客人结账时提出董事长（总经理的旗号）说是他的朋友（同学）要签字或打折怎么办？

答：可客气的向客人讲明，若是老板的朋友，可以与老板取得联系，我们接到老板指示后，可以满足客人的要求。

4、客人在吃菜过程中吃出异物怎么办？答：（1）以最诚恳的语气向客人道歉。

（2）尽量减少其他客人的注意。

（3）按客人要求或退掉此菜（注意重上此菜必须等新菜上桌后再将有异物的菜撤回厨房）。

5.客人结账时钱数不够是怎么处理？

答：（1）首先看数额大小，如是小数额（10 元以下）可以有主管签字免收，并报告经理签字认可。

（2）如数额较大，应按数额大小请客人留下价值相当的物品。（3）如若不

是宴请，是亲朋好友聚餐，则可以让客人凑钱交齐。

6 、客人要求结账多开发票时，甚至说可以交手续费怎么办？答：应委婉的拒绝，同时给客人讲明发票方面不刻意多开，一是因为酒店财务部门的规定，二是地税局对酒店的严格要求，我们必须认真执行；若是交手续费，可与财务联系，满足客人的要求。

7、客人一开始看的鱼或虾是鲜活的，加工后上桌客人却说和看的不一样，是死的怎么办？

答：可以跟客人讲一下辨鱼、虾的标准，如死的基围虾，虾头发黑；死鱼从鱼眼眶肉就能看出来，以此来证明，并劝客人食用。

8、客人点本店没有的菜怎么办？答：首先说稍后，我问下厨房您点的这个菜能不能做，然后和厨房联系，最大限度的满足客人的要求，如不能满足客人的要求应表示诚挚的歉意，然后主动介绍本店有的类似的菜品。

9、假如客人说要一盒中华烟或是一瓶五粮液，打开后客人说是假的要求退还怎么办？

答：应认真地和客人讲清楚，我们所出售的香烟和酒水，全部经过烟草局和技术监督局的检查，不会有任何问题的，若客人仍然坚持退还，应当满足客人的同时通知经理。

10、客人在餐厅中物品被盗怎么办？答：服务员若发现客人随身携带有贵重物品，应及时提醒客人注意保管，同时在服务过程中留意可疑人员，如果客人的物品确是被盗了，立即通知主管或经理，暂不做任何表态，结账时账单照付，除表示同情外，切勿把责任揽到酒店，客人并未委托酒店为其保管物品，在公共场合丢失物品自负。

11、夏季房间内空调突然不制冷且无房间调换怎么办？答：若发生以上情况可马上通知维修人员前来检修，若短期内无法修复，应马上找来电风扇，为客人应急及时通知主管或经理，主管或经理应亲自到现场为客人道歉，然后结账时向客人致以适当的优惠。

12、客人说酒水是假的怎么办？答：（1）首先委婉的告诉客人我们酒店是通过正规渠道进货，质量是可以保证的。

（2）如果客人仍有异议，可征求客人另换一种，如已饮用可报主管或领班酌情处理。

13、醉酒客人走错房间引起客人投诉怎么办？答：（1）先道歉，安排好投诉的客

人。

（2）迅速了解客人走错房间的原因（如醉酒记不清房间等）向投诉的客人做出解释，请求谅解。

（3）如果客人还不满意，及时请主管或领班采取相应的措施给予补偿。14、客人使用卡拉OK中途坏了怎么办？答：（1）向客人道歉请客人稍等，马上通

知维修人员进行查看。

（2）如修好向客人致谢请起点歌。

（3）如修理不好根据情况征求客人意见在有空房的情况下，调房间，并再次向客人道歉。

15、因服务员不小心打破了酒水并伤了客人，引起客人投诉怎么办？

答：（1 ）先诚恳的道歉。

（2）迅速查看客人的伤势，并马上包扎，马上清理碎片。

（3）及时上报主管或领班，并视情况给予客人一定的补偿。

16、客人自带假酒引起身体反映怎么办？（说菜品有问题）答：先到后厨与厨师长

联系，核实菜品质量，如菜品无质量问题向客人解释，

在委婉的不伤客人面子的情况下，问客人是否与酒水有关，在允许的情况下对酒

水进行鉴别检查有无过期等。

17、客人使用假币结账我们怎么办？客人对换币不满意，大声叫喊怎么办？

答：(1)在收款时，服务员就应该注意确认假币，如在收款同时感觉现金有异，就应婉转的请客人换一张，通过确认后方可结账。

(2)客人对换币不满大声叫喊时：A、让客人亲自检验纸币的真假B、到附近的银行去鉴定C、尽量不要向客人做过多的解释，以免伤了客人的面子，在可能的情

况下，给客人一个台阶下，不要与其争执。

18、因服务工作疏忽，算错帐造成客人投诉怎么办？

答： (1)诚恳的向客人道歉。

( 2)马上核算出正确的账目。

( 3)征得客人谅解致谢。

( 4)如客人强烈不满请示主管或经理给予适当的优惠。

19、客人自带食物，请酒店代为加工怎么办？

答：( 1)如带来的是可直接食用的菜品，可免费代为处理服务。

(2)如带的是不可直接食用的菜品或食品，按客人要求征求厨师长同意，婉转的告诉客人收取加工费后再给客人加工。

20、客人在就餐过程中，发现酒水变质或有异物怎么办？答：(1)首先向客人诚恳的

道歉。

( 2)我们必须提供超前服务意识，在开启瓶前先检查质量。

( 3)可把变质或有异物的酒水给客人换新或退掉。

( 4)给客人送果盘表示歉意。

( 5)如客人仍不满意，及时请主管或经理出面解决。

21、婚宴结账时有破损费，客人提出疑问并不结账怎么办？

答：( 1)应当在客人结账之前向婚宴主事打招呼，婉言告知如破损餐具，应当加收一定数量破损费。

(2)在结账时，主动向客人说明各项费用，也可适当由婚宴主事做个证明。

( 3)如果客人执意不结账就请主管或经理解决。

22、就餐过程中客人突然发生疾病怎么办？

答：( 1)保持镇定。 (2)协助客人将病人安置在躺卧安静的地带。 ( 3)立即通知主管或经理采取措施，并帮助客人找急救药品或打急救xx。

23、两桌要的同一样的菜，但数量不一样怎么办？

答：( 1)首先请客人稍等，然后到厨房核实。

(2)如果确实不一样，撤回厨房更换一份新的。

(3)如果有大盘小盘之分，向客人解释(你们点的是小盘的)他们点的是

大盘，所以同一道菜数量不相等。

24、因对菜品不熟，给客人点错了菜怎么办？

答：( 1)当发现后立即与厨房联系，如果菜还没有做马上调换，并联系更

换客人需要的菜。

（2）如果菜品已经上了要向客人表示歉意，同时婉转的征求客人的意见，能否买下这道菜，同时通知厨房尽快做好客人需要的菜。

（3）如客人不同意，错点菜不能由客人买单，由服务员自行买单。

25、客人点了一道粤菜，客人说口味不正宗怎么办？答：（1）跟客人婉转的讲明是

聘请正宗粤菜厨师专门制作的。

（2）若客人执意不肯时，撤回此菜，让客人换别的菜。（3）尽最大努力满足客人要求。