食源性疾病课件
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《食源性疾病》课件
03
食源性疾病的症状与诊断
食源性疾病的症状
恶心、呕吐
食源性疾病可能导致恶心、呕吐，这是最常见 的症状之一。
腹泻
食源性疾病可能导致腹泻，通常伴随着腹痛和 发热等症状。
头痛、乏力
食源性疾病可能引起头痛、乏力等症状，影响 患者的精神状态。
食源性疾病的诊断方法
临床诊断
根据患者的症状和体征 ，医生可以初步判断是
储存食物要安全
正确储存食物，避免交叉污染和 食物变质。
食源性疾病的控制策略
加强食品安全法规
制定严格的食品安全法规，确保食品 生产和销售的各个环节符合卫生标准 。
提高公众食品安全意识
学习借鉴国际先进经验和技术，共同 应对食源性疾病的挑战。
实施食品抽检制度
定期对市场上的食品进行抽检，及时 发现和处理问题食品。
对公共卫生的危害
食源性疾病还可能对公共卫生造成危害，如引发社会恐慌、影响国际贸易等。
02
食源性疾病的病因
细菌性食源性疾病
总结词
由细菌感染引起的食源性疾病，常见病原体包括沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆 菌等。
详细描述
细菌性食源性疾病是最常见的食源性疾病之一，主要通过食物传播。常见的症 状包括腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可导致脱水、休克甚至死亡。预防措施包 括保持食品卫生、煮熟食物、避免交叉污染等。
病毒性食源性疾病
总结词
由病毒感染引起的食源性疾病，常见 病原体包括甲型肝炎病毒、轮状病毒 等。
详细描述
病毒性食源性疾病的症状与细菌性食 源性疾病相似，但通常更为严重。预 防措施包括勤洗手、避免接触患者等 。
寄生虫性食源性疾病
总结词
由寄生虫感染引起的食源性疾病，常见病原体包括贾第鞭毛虫、阿米巴原虫等。
第三章第二节食源性疾病ppt课件
不接触带病或病死禽类;
饮食方面注意将生熟刀具和刀板分开，食品存放时也要生熟分开， 少吃生食物或半熟食物;
当出现发热、畏寒等异常症状时要及时就医; 对密切接触者必要时可试用抗流感病毒药物或按中医辨证防治。
-
17
六、食物中毒
1、定义
食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒 有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄 入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、 亚急性疾病。是食源性疾病最常见的疾病
➢世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度
报告制度，且漏报率相当高
-
4
四、食源性疾病的致病因子
生物性
化学性
致病因 子
物理性
-
5
四、食源性疾病的致病因子
1、生物性致病因子
➢ 细菌及其毒素：包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、 空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、李斯特 菌，以及新发现的阪崎肠杆菌等。
➢ 病毒和立克次体：包括甲型、戊型肝炎病毒、 轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃 克病毒、与疯牛病有关的阮病毒等。
68（13.28） 186（36.33） 76（14.84） 512（100）
-
1362（6.79） 3321（16.56） 3248（16.20） 20051（100）
101（25.83） 228（58.31） 31（7.93） 391（100）
23
六、食物中毒
全国发生的情况：
细菌性食物中毒人数最多 化学性和有毒动植物食物中毒引起死亡人数最多 化学性中毒主要由农药(包括有机磷农药和毒鼠
疾病传播的媒介食物致病因子食物中的病原物临床特征感染和中毒性表现食物中毒最常见的食源性疾病食源性肠道传染病食源性寄生虫病食物过敏人畜共患传染病由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题也是影响经济生产的主要原因世界卫生组织2002年3月公布的信息表明全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿即使在发达国家也至少有13的人患食源性疾病世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度且漏报率相当高细菌及其毒素
饮食方面注意将生熟刀具和刀板分开，食品存放时也要生熟分开， 少吃生食物或半熟食物;
当出现发热、畏寒等异常症状时要及时就医; 对密切接触者必要时可试用抗流感病毒药物或按中医辨证防治。
-
17
六、食物中毒
1、定义
食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒 有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄 入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、 亚急性疾病。是食源性疾病最常见的疾病
➢世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度
报告制度，且漏报率相当高
-
4
四、食源性疾病的致病因子
生物性
化学性
致病因 子
物理性
-
5
四、食源性疾病的致病因子
1、生物性致病因子
➢ 细菌及其毒素：包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、 空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、李斯特 菌，以及新发现的阪崎肠杆菌等。
➢ 病毒和立克次体：包括甲型、戊型肝炎病毒、 轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃 克病毒、与疯牛病有关的阮病毒等。
68（13.28） 186（36.33） 76（14.84） 512（100）
-
1362（6.79） 3321（16.56） 3248（16.20） 20051（100）
101（25.83） 228（58.31） 31（7.93） 391（100）
23
六、食物中毒
全国发生的情况：
细菌性食物中毒人数最多 化学性和有毒动植物食物中毒引起死亡人数最多 化学性中毒主要由农药(包括有机磷农药和毒鼠
疾病传播的媒介食物致病因子食物中的病原物临床特征感染和中毒性表现食物中毒最常见的食源性疾病食源性肠道传染病食源性寄生虫病食物过敏人畜共患传染病由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题也是影响经济生产的主要原因世界卫生组织2002年3月公布的信息表明全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿即使在发达国家也至少有13的人患食源性疾病世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度且漏报率相当高细菌及其毒素
食源性疾病医学课件
01
健全法律法规
制定完善的食源性疾病防治法律法规，明确各级政府及相关部门的职
责和义务，加大对违法行为的惩处力度。
02
加强宣传教育
开展食源性疾病预防和控制宣传教育，提高公众的食品安全意识和自
我保护能力。
03
强化监测和预警
建立食源性疾病监测和预警体系，及时发现和解决潜在的安全风险，
预防和控制食源性疾病的爆发和传播。
加强国际合作与交流
03
通过国际合作与交流，共同应对食源性疾病的挑战，分享经验
和最佳实践，促进全球食品安全水平的提升。
THANK YOU.
广泛。
03
影响社会经济发展
食源性疾病的爆发和传播会对社会经济发展产生负面影响，如医疗资
源的消耗、旅游业的损失等。
社会公众对食源性疾病的认知与应对
1 2 3
提高食品安全意识
社会公众应提高食品安全意识，了解食品加工 过程中可能产生的污染和有害物质，从而避免 食用不安全食品。
注意个人卫生
养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、避免生食 、减少外出就餐等，有助于预防食源性疾病的 发生。
04
食源性疾病的实验室检测
实验室检测技术与方法
01
微生物学检测
通过培养、分离、鉴定等微生物学方法，检测食源性致病菌，如沙门
氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌等。
02
免疫学检测
利用抗原-抗体反应原理，通过免疫学检测方法，如ELISA、免疫荧光
等，检测食品中的致病菌或毒素。
03
分子生物学检测
采用DNA探针、PCR等分子生物学技术，检测食品中的致病菌或其基
皮肤型
患者会出现皮肤瘙痒、荨麻疹、湿疹等 皮肤过敏反应。
《食源性疾病》课件
食源性疾病的治疗和控制
- 食源性疾病的症状和治疗方法 - 食源性疾病的控制措施
食源性疾病的预警和应急响应
- 食源性疾病预警的意义和标准 - 应急响应机制 - 食品安全事故的处理方法
结论
- 食源性疾病的防治是我们每个人的责任 - 加强食品安全监管，保障公众健康和安全。《食源性Fra bibliotek病》PPT课件
# 食源性疾病
什么是食源性疾病
- 食源性疾病的定义 - 常见的食源性疾病
食源性疾病的病原体
- 病原体的种类 - 病原体的传播途径 - 病原体的感染方式
食品安全
- 食品安全的概念 - 食品安全的重要性 - 如何保障食品安全
预防食源性疾病的措施
- 个人卫生的重要性 - 食品加工和储存的注意事项 - 食品消毒方法
第十章食源性疾病PPT课件
包括：肥胖、冠心病、高血压、 糖尿病、痛风、骨质疏松、癌症
.
6
一、肥胖症
1.定义
肥胖症是指体内脂肪堆积过多和/或 分布异常，体重增加。
表现为脂肪组织与其他组织失去正常 比例的一种状态。
.
7
.
8
.
9
身体测量法： ①标准体重法： 标准体重 (公斤)=身高(厘米)－100
适用成年
[实际体重(kg)一标准体重(kg)
肥胖度(％)＝
标准体重(kg)
×100％
严重瘦弱 瘦弱 正常 超重 肥胖
<-20%
-20%~-10%
-10%~+10%
+10%~+20%
>+20%
.
10
②体质指数（BMI，body mass index）
体重(kg) BMI＝
[身高(m)]2
判断标准：
单位为kg／m2
.
11
③皮褶厚度（估计体内脂肪含量）
乳糜微粒
0.5~2 1~4 80~95 5~7
（CM）
低密度脂蛋白 20~25 45~50 10
20
(LDL)
极低密度脂蛋白 5~10 15
50~70 15
(VLDL)
高密度脂蛋白 50
20
5
25
(HDL)
.
功能
转运外源性甘油三脂入血
转运胆固醇到全身组织被 利用 转运内源性甘油三酯至全身
80％分布在低中等 收入国家
76%分布在发展中国家
心血管疾病死亡年龄
发展中国家35岁-55岁为主 发达国家60岁以上为主
.
29
其它
呼吸系统和 肺血管疾病 14.61%
.
6
一、肥胖症
1.定义
肥胖症是指体内脂肪堆积过多和/或 分布异常，体重增加。
表现为脂肪组织与其他组织失去正常 比例的一种状态。
.
7
.
8
.
9
身体测量法： ①标准体重法： 标准体重 (公斤)=身高(厘米)－100
适用成年
[实际体重(kg)一标准体重(kg)
肥胖度(％)＝
标准体重(kg)
×100％
严重瘦弱 瘦弱 正常 超重 肥胖
<-20%
-20%~-10%
-10%~+10%
+10%~+20%
>+20%
.
10
②体质指数（BMI，body mass index）
体重(kg) BMI＝
[身高(m)]2
判断标准：
单位为kg／m2
.
11
③皮褶厚度（估计体内脂肪含量）
乳糜微粒
0.5~2 1~4 80~95 5~7
（CM）
低密度脂蛋白 20~25 45~50 10
20
(LDL)
极低密度脂蛋白 5~10 15
50~70 15
(VLDL)
高密度脂蛋白 50
20
5
25
(HDL)
.
功能
转运外源性甘油三脂入血
转运胆固醇到全身组织被 利用 转运内源性甘油三酯至全身
80％分布在低中等 收入国家
76%分布在发展中国家
心血管疾病死亡年龄
发展中国家35岁-55岁为主 发达国家60岁以上为主
.
29
其它
呼吸系统和 肺血管疾病 14.61%
食源性疾病培训ppt课件完整版
食源性疾病培训ppt 课件完整版
目录
CONTENTS
• 食源性疾病概述 • 常见食源性疾病介绍 • 预防与控制策略 • 应急处置与报告制度 • 实验室检测技术在食源性疾病中
的应用 • 提高公众对食源性疾病认识和防
范意识
01
食源性疾病概述
定义与分类
定义
食源性疾病是指通过摄食而进入人 体的有毒有害物质（包括生物性病 原体）等致病因子所造成的疾病。
引导消费者在购买食品时选择正规渠道，注意检查食品标签和保质期，
避免食用过期或变质的食品。
加强学校、幼儿园等集体单位食品安全教育工作
将食品安全教育纳入课程 在学校、幼儿园等集体单位，将食品安全教育纳入相关课 程，通过课堂讲解、实践活动等方式，提高学生们的食品 安全意识和自我保护能力。
加强食堂和配餐管理 严格规范学校、幼儿园等集体单位的食堂和配餐管理，确 保食品来源可靠、加工过程卫生、食品留样等制度得到有 效执行。
病毒性食物中毒
诺如病毒感染
由诺如病毒引起，以急性胃肠炎为主要症状。常见于贝类海鲜、 生菜等食品。
轮状病毒感染
由轮状病毒引起，主要表现为腹泻、呕吐、发热等。多发生在 婴幼儿中，通过污染的水源或食物传播。
寄生虫感染
贾第鞭毛虫感染
由贾第鞭毛虫引起，以腹泻、腹痛、发热为主要症状。多因食用未煮熟的肉类或污 染的饮用水而感染。
智能化检测技术的发展
利用人工智能、机器学习等技术，开发自动化、智能 化的食源性致病菌和毒素检测技术，提高检测效率和 准确性。
新型疫苗和药物研发
针对食源性致病菌的疫苗和药物研发将成为未 来研究的热点，为预防和治疗食源性疾病提供 新的手段。
06
提高公众对食源性 疾病认识和防范意 识
目录
CONTENTS
• 食源性疾病概述 • 常见食源性疾病介绍 • 预防与控制策略 • 应急处置与报告制度 • 实验室检测技术在食源性疾病中
的应用 • 提高公众对食源性疾病认识和防
范意识
01
食源性疾病概述
定义与分类
定义
食源性疾病是指通过摄食而进入人 体的有毒有害物质（包括生物性病 原体）等致病因子所造成的疾病。
引导消费者在购买食品时选择正规渠道，注意检查食品标签和保质期，
避免食用过期或变质的食品。
加强学校、幼儿园等集体单位食品安全教育工作
将食品安全教育纳入课程 在学校、幼儿园等集体单位，将食品安全教育纳入相关课 程，通过课堂讲解、实践活动等方式，提高学生们的食品 安全意识和自我保护能力。
加强食堂和配餐管理 严格规范学校、幼儿园等集体单位的食堂和配餐管理，确 保食品来源可靠、加工过程卫生、食品留样等制度得到有 效执行。
病毒性食物中毒
诺如病毒感染
由诺如病毒引起，以急性胃肠炎为主要症状。常见于贝类海鲜、 生菜等食品。
轮状病毒感染
由轮状病毒引起，主要表现为腹泻、呕吐、发热等。多发生在 婴幼儿中，通过污染的水源或食物传播。
寄生虫感染
贾第鞭毛虫感染
由贾第鞭毛虫引起，以腹泻、腹痛、发热为主要症状。多因食用未煮熟的肉类或污 染的饮用水而感染。
智能化检测技术的发展
利用人工智能、机器学习等技术，开发自动化、智能 化的食源性致病菌和毒素检测技术，提高检测效率和 准确性。
新型疫苗和药物研发
针对食源性致病菌的疫苗和药物研发将成为未 来研究的热点，为预防和治疗食源性疾病提供 新的手段。
06
提高公众对食源性 疾病认识和防范意 识
第一节 食源性疾病ppt课件
1、皮肤炭疽
约占95%～98%，病变多见于手、脚、面、颈、肩等 裸露部位皮肤。
最初为皮肤破损部位出现斑疹或丘疹，第5～7日坏死 区溃破成浅溃疡。
由于局部末梢神经受损而无明显疼感和压痛，有轻微 痒感，无脓肿形成，这是皮肤炭疽的特点。
皮肤炭疽发病同时，多出现发热（38℃～39℃）、头 痛、关节痛、全身不适以及局部淋巴结和脾肿大等中 毒症状和体征。
二、人畜共患传染病
7．猪链球菌病 病原特点： 猪链球菌菌体呈圆形或椭圆形，直径小于2.0m，一
般呈链状或成双排列，革兰氏染色呈阳性。 多数致病菌株具有溶血能力。 猪链球菌分为35个血清型，引起猪发病的链球菌以2型
为主，溶菌酶释放蛋白和细胞外蛋白因子是其毒性因 子。 猪链球菌2型在环境中的抵抗力较强，但对热敏感，加 热100℃可直接杀灭本菌，对一般消毒剂敏感。
二、人畜共患传染病
7．猪链球菌病 传播途径和临床特点：
猪链球菌病在临床上常见有猪败血症和猪淋巴 结脓肿两种类型。其主要特征是急性出血性败 血症、化脓性淋巴结炎、脑膜炎以及关节炎。
主要由于食入未煮熟的被炭疽杆菌污染的病蓄的肉类 食品而引起。
口咽部炭疽：表现为严重的咽喉部疼痛，颌下及颈部 明显水肿、局部淋巴结肿大，水肿压迫食管引起吞咽 困难，压迫气管时可引起呼吸困难。
胃肠道炭疽：症状轻重不一，轻者恶心呕吐、腹痛、 腹泻，但便中无血，里急后重不明显，可于数日内恢 复。重者可表现为腹痛、腹胀、腹泻、血样便等急腹 症症状，易并发败血症和感染中毒性休克。如不及时 治疗常可导致死亡。
二、人兽共患传染病
人兽共患传染病（anthropzoonoses）是指 “人和脊椎动物之间自然感染与传播的疾病”。
该类疾病的病原体既可存在于动物体内，也可 存在于人体内，既可由动物感染给人，也可由 人传染给动物，大多数人畜共患疾病通常由动 物传染给人，由人传染给动物的比较少见。
食源性疾病 PPT课件
2010年度， 共报告学生食物中毒146起，中毒4843人，死亡4人。 其中108起发生于学校集体食堂，中毒3796人，死亡2人
（五）食物中毒分为五类
细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒 有毒植物食物中毒 化学性食物中毒
五、食源性疾病的预防
•全面贯彻《食品安全法》、加强食品卫 生监督管理是根本措施 •GMP、HACCP进行生产 •也需要接触食品人员加强防范意识。
（一）细菌性食物中毒的分类 1. 感染型
通常伴有发热，中毒潜伏期较长 2 .毒素型
很少有发热症状，中毒潜伏期差异较大 3 .混合型
感染型
细菌 食物 肠道生长繁殖，附于肠粘膜上皮或 粘膜下固有层 肠粘膜充血、水肿、渗出等 炎性病理变化
侵入固有层者的病原菌
为区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬 ,并在胞
质中继续生长繁殖
3.食物中毒原因分布特点
2010年度中国食物中毒情况
起数431， 中毒人数13095 ， 死亡154
起数
微生物
172
化学性
79
有毒动植物 125
不明原因 55
中毒人数 7595 1274 2823 1403
死亡 5
57 80 12
4 .病死率特点
以化学性中毒最多，其次为有毒动物、植物
5 .发生场所特点 •集体食堂最多 副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌和沙门氏菌引起的微生物性中毒 和菜豆加热温度不够引起的有毒动植物中毒， 是集体食堂发生食物中毒的主要原因 •饮食服务单位次之 •家庭第三
食源性疾病及其预防
食源性疾病
一、食源性疾病概述 （一）食源性疾病的概念
是指通过食物传播的方式和途径，致使病原物 质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病
食源性疾病(Food born disease)概念精品PPT课件
2）病毒： 引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒， 柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。 引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江苏 等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引 起爆发性甲型肝炎流行。
1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物
3）真菌； 镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪
食物中毒是什么
凡是吃了“不干净” 的食物引起的急性中毒 性疾病。
一 般 以 腹 痛、 恶 心、 呕 吐、腹泻、发 热 等 症 状 为 主。
广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒
广州、佛山、中山、江门、惠州
等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生 10起重大食物中毒事故，中毒人数达 到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）
广东省
2002年1月1日～9月22日 ❖重大食物中毒事件31起 ❖中毒人数近1200人 ❖死亡16人
广东省卫生厅副厅长
冯鎏祥指出
造成这些事故的主要原因： ❖集体食堂供餐条件达不到要求 ❖不法分子投毒作案 ❖误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质
一、细菌性食物中毒
• 吃了含有大量活致病细菌或毒素的 食物而引起的食物中毒。 • 主要食品：
组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；
7. 木薯、苦杏仁中毒
毒素：氰甙
预防措施
去皮
加水浸泡2天
蒸煮 （打开锅盖 ）
有毒动物中毒 河豚鱼； 鱼类组胺中毒； 毒贝中毒；
2001年5.16，广东新会两渔民捕到1条河豚鱼， 便在船上冒险吃起来，结果六人中毒，1人死亡。
湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6人中毒， 2人死亡。
鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺； 马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素； 蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；
1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物
3）真菌； 镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪
食物中毒是什么
凡是吃了“不干净” 的食物引起的急性中毒 性疾病。
一 般 以 腹 痛、 恶 心、 呕 吐、腹泻、发 热 等 症 状 为 主。
广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒
广州、佛山、中山、江门、惠州
等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生 10起重大食物中毒事故，中毒人数达 到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）
广东省
2002年1月1日～9月22日 ❖重大食物中毒事件31起 ❖中毒人数近1200人 ❖死亡16人
广东省卫生厅副厅长
冯鎏祥指出
造成这些事故的主要原因： ❖集体食堂供餐条件达不到要求 ❖不法分子投毒作案 ❖误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质
一、细菌性食物中毒
• 吃了含有大量活致病细菌或毒素的 食物而引起的食物中毒。 • 主要食品：
组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；
7. 木薯、苦杏仁中毒
毒素：氰甙
预防措施
去皮
加水浸泡2天
蒸煮 （打开锅盖 ）
有毒动物中毒 河豚鱼； 鱼类组胺中毒； 毒贝中毒；
2001年5.16，广东新会两渔民捕到1条河豚鱼， 便在船上冒险吃起来，结果六人中毒，1人死亡。
湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6人中毒， 2人死亡。
鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺； 马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素； 蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；
食源性疾病医学课件
食源性疾病医学课 件
2023-11-11
目 录
• 食源性疾病概述 • 食源性疾病的病因和病理生理 • 食源性疾病的诊断与治疗 • 食源性疾病的预防和控制措施 • 食源性疾病的热点问题与挑战 • 食源性疾病的案例分析
01
食源性疾病概述
定义与分类
食源性疾病定义
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
随访观察
对治愈的患者进行随访观察，以了解是否有复发或后遗症。
04
食源性疾病的预防和控制措施
食品生产的卫生安全措施
实施严格的食品卫生安全管理制度，确保食品生产全过 程符合卫生标准。
强化食品生产人员的卫生管理，执行健康检查和岗前培 训，确保工作人员不带有致病菌。
定期对食品生产场所进行清洁和消毒，保持环境卫生。
物理性食源性疾病
1 2
放射性污染
放射性物质污染导致的食源性疾病，主要通过放 射性水、食品等传播，导致基因突变、癌症等疾 病。
金属异物混入食品
金属异物混入食品导致的食源性疾病，如鱼刺、 铁钉等，可能导致消化道损伤、感染等疾病。
3
玻璃碎屑混入食品
玻璃碎屑混入食品导致的食源性疾病，如水果、 蔬菜等中混入玻璃碎片，可能导致消化道穿孔、 出血等疾病。
呕吐、腹泻等消化道症状。
病毒性食源性疾病
01
02
03
甲型肝炎
甲型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 海鲜、水源等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 水源、食品等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
轮状病毒感染
轮状病毒引起的食源性疾 病，主要通过污染的食品 、水源等传播，导致胃肠 炎、腹泻等疾病。
2023-11-11
目 录
• 食源性疾病概述 • 食源性疾病的病因和病理生理 • 食源性疾病的诊断与治疗 • 食源性疾病的预防和控制措施 • 食源性疾病的热点问题与挑战 • 食源性疾病的案例分析
01
食源性疾病概述
定义与分类
食源性疾病定义
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
随访观察
对治愈的患者进行随访观察，以了解是否有复发或后遗症。
04
食源性疾病的预防和控制措施
食品生产的卫生安全措施
实施严格的食品卫生安全管理制度，确保食品生产全过 程符合卫生标准。
强化食品生产人员的卫生管理，执行健康检查和岗前培 训，确保工作人员不带有致病菌。
定期对食品生产场所进行清洁和消毒，保持环境卫生。
物理性食源性疾病
1 2
放射性污染
放射性物质污染导致的食源性疾病，主要通过放 射性水、食品等传播，导致基因突变、癌症等疾 病。
金属异物混入食品
金属异物混入食品导致的食源性疾病，如鱼刺、 铁钉等，可能导致消化道损伤、感染等疾病。
3
玻璃碎屑混入食品
玻璃碎屑混入食品导致的食源性疾病，如水果、 蔬菜等中混入玻璃碎片，可能导致消化道穿孔、 出血等疾病。
呕吐、腹泻等消化道症状。
病毒性食源性疾病
01
02
03
甲型肝炎
甲型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 海鲜、水源等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 水源、食品等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
轮状病毒感染
轮状病毒引起的食源性疾 病，主要通过污染的食品 、水源等传播，导致胃肠 炎、腹泻等疾病。
食源性疾病PPT医学课件
20
导致食源性疾病的食物
动物源性食品 非动物源性食品 加工过程中受到污染的食品 不清洁的饮用水源
21
食源性疾病十大危险因素（一）
1.过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条 件下(25℃～40℃)超过2小时；
2.熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够， 未能杀死病菌；
3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不 均匀，未烧熟煮透；
食品包装容器、工具、管道等材料中存在的有毒物质 餐饮器的洗涮具 食品生产企业隐患 同类食品安全标准不统一 重金属污染 毒素 食品储存不当 烹制不当 违法违规恶意造成的食品问题
25
食源性疾病对社会和经济的影响
食源性疾病不仅使患者发病和死亡,而且可 导致严重的社会和经济问题。
据WHO报告,美国每年由7种食源性病原 体(空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、 出血性大肠埃希氏菌O157:H7、单核细 胞增生性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄 球菌和弓形体虫)引起的食源性疾病,造成 330-1230万人患病和3900人死亡,经济 损失65-349亿美元。
质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.
13
按致病因子
1、细菌及其毒素
2、寄生虫和原虫
3、病毒和克立次体
4、有毒动物
5、有毒植物
6、真菌毒素
7、化学污染物
8、目前尚未明确的病毒因子
14
一、细菌性食物中毒分类
病原 潜伏期 体温 抗菌素
感染型 细菌 较长（>4h） 发烧 使用
毒素型 细菌毒素 较短（1-2h） 正常 不使用
季节性
某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌 性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病 率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏 生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2～5月份。
导致食源性疾病的食物
动物源性食品 非动物源性食品 加工过程中受到污染的食品 不清洁的饮用水源
21
食源性疾病十大危险因素（一）
1.过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条 件下(25℃～40℃)超过2小时；
2.熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够， 未能杀死病菌；
3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不 均匀，未烧熟煮透；
食品包装容器、工具、管道等材料中存在的有毒物质 餐饮器的洗涮具 食品生产企业隐患 同类食品安全标准不统一 重金属污染 毒素 食品储存不当 烹制不当 违法违规恶意造成的食品问题
25
食源性疾病对社会和经济的影响
食源性疾病不仅使患者发病和死亡,而且可 导致严重的社会和经济问题。
据WHO报告,美国每年由7种食源性病原 体(空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、 出血性大肠埃希氏菌O157:H7、单核细 胞增生性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄 球菌和弓形体虫)引起的食源性疾病,造成 330-1230万人患病和3900人死亡,经济 损失65-349亿美元。
质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.
13
按致病因子
1、细菌及其毒素
2、寄生虫和原虫
3、病毒和克立次体
4、有毒动物
5、有毒植物
6、真菌毒素
7、化学污染物
8、目前尚未明确的病毒因子
14
一、细菌性食物中毒分类
病原 潜伏期 体温 抗菌素
感染型 细菌 较长（>4h） 发烧 使用
毒素型 细菌毒素 较短（1-2h） 正常 不使用
季节性
某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌 性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病 率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏 生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2～5月份。
食源性疾病相关知识ppt课件
食物中毒；经食品传染的肠道传染病、寄生虫病、人畜共
患疾病；与食物有关的变态反应性疾病；一次大量或长期 少量摄入有毒有害物质引起的以慢性损害为主要特征的疾
病
细菌性
金葡、沙门氏、变形、大肠、 副溶、产气荚膜杆菌、蜡样、 肉毒梭菌、李斯特菌
有机磷、氨基甲酸酯、杀鼠药、 砷化物、汞、镉、铅、锡、甲 化学性 醇、亚硝酸盐、含高组胺鱼类、 油脂酸败、矿物油
豆角未完 全煮熟中 毒；发芽 马铃薯未 处理后食 入；食入 河豚鱼； 误食动物 肾上腺
• 目前的现状
--有关的法律、法规、规章、标准比较多，因出台的时间和 背景不同，有些规定不统一 --规定的要求不完全一致 全部是食物中毒事件， 没有发生过其他类别的 组织管理单位、报告时间、报告范围、处置单位（卫生行
不传染
症状像 不分老少
中毒症状基本相同，治疗方法大致相似
病情主要与进食量和抵抗力有关，与年龄关系不大
• 流行病学特点：
--中毒原因分布特点：细菌性食物中毒事件较多，涉及人 数较多 但随着社会的发展，是否会有变化？ --引起中毒的食物种类分布特点：动物性食品更为常见 --季节性特点：全年均可发生，二、三季度是高发季节， 尤其是三季度。有些中毒季节性不明显 --地区性特点：多数食物中毒发病有地区性。肉毒梭菌毒
• 中华人民共和传染病防治法 --第一章第七条：各级疾病预防控制机构承担传染病监
测、预测、流行病学调查、疫情报告及其他预防、控制工
作。 • 中华人民共和国食品安全法
--第二章第十一条：国家建立食品安全风险监测制度，
对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 --第七章第七十四条 发生食品安全事故，县级以上疾 病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故 现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展
食源性疾病课件
食物传播
食源性疾病可通过食物链 各个环节传播，包括生产 、加工、储存、运输和销 售等环节。
水源传播
饮用水受到污染可导致肠 道传染病等食源性疾病的 传播。
接触传播
接触患者或污染物可导致 食源性疾病的传播，如手 部卫生不洁等。
02
食源性疾病的预防
食品安全常识
01
02
03
04
保持清洁
保持厨房和餐具清洁，避免食 物接触不洁物体。
03
食源性疾病的识别与处理
食源性疾病的症状
恶心、呕吐
可能是由于食物中毒、过敏等 引起的症状，也可能是由于病
原体感染引起的。
腹泻
由于食用了不洁或变质的食物 ，导致肠道感染病原体，引发 腹泻。
发热
病原体感染后，身体免疫系统 产生免疫反应，导致体温升高 。
腹痛
可能是由于食物过敏、消化系 统疾病、腹部感染等引起的症
寄生虫性食源性疾病案例
阿米巴原虫感染
阿米巴原虫是一种寄生虫，通过污染的水源或食物传播给人 类，引发阿米巴痢疾。症状包括腹痛、腹泻、脓血便等，严 重时可导致肠梗阻、肠穿孔等并发症。
华支睾吸虫感染
华支睾吸虫是一种寄生虫，通过食用生鱼、生虾等食物传播 给人类，引发华支睾吸虫病。症状包括腹痛、腹泻、消化不 良等，严重时可导致肝硬化、胆管炎等并发症。
THANK YOU
状。
食源性疾病的诊断
询问病史
了解患者的饮食史、患病情况、症状出现的时间 等。
进行体格检查
观察患者的生命体征，检查腹部、呼吸、循环等 系统的情况。
实验室检查
采集患者的血液、尿液、粪便等样本进行实验室 检测，以确定病原体类型。
食源性疾病的治疗与预防
《食源性疾病》PPT课件
天然有毒物质中毒
天然植物毒素中毒
环境污染物中毒
3.1.2 食源性疾病的检测
2000年，WHO创建了全球沙门氏菌监测网
（GSS），目的是加强对食源性疾病及食源性 病原菌耐药性的监控能力。 现在检测范围已扩大到包括大肠杆菌和弯曲胡 菌等其他通过食物传播的病原体所引起的疾病。
欧洲
在欧洲，由欧共体15个国家和瑞典、挪威等 17个国家负责的国际性监测系统——欧洲联 盟肠感染监测网（Enter-Net）。
非法添加 病因不清 临床表现不特异 后果严重
常规监测难以发现
3.1.3 我国食源性疾病发生的特点
根据1992-2001年对全国13个监测地区10年间食源性 疾病的上报资料的统计分析，在所报告的5770件食 源性疾病暴发事件中，涉及的患病人数达162995人。 微生物引起的食源性疾病事件（44.3%） 和人数 （50.9%）最多。其中以副溶血性弧菌（31.1%）为 主要微生物病原。 化学物引起的食源性疾病事件（37.5%） 和人数 （28.6%）次之。
个 数
6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度 报告起数 中毒人数 死亡人数
季节
2004年我国食物中毒分类分析
32% 42%
8% 18%
¢ É Î ú Î ï © Ò Å © » ¯ Ñ §Î ï ¯ Ö ¶ ² Î ï » à ² ÷Ð Ô
中毒食物
总计
致病原因
动物性
植物性
其它
不明性
微生物
农药化 学物
动植物
不明性
中毒起 数
611
225
215
93
85
215
天然植物毒素中毒
环境污染物中毒
3.1.2 食源性疾病的检测
2000年，WHO创建了全球沙门氏菌监测网
（GSS），目的是加强对食源性疾病及食源性 病原菌耐药性的监控能力。 现在检测范围已扩大到包括大肠杆菌和弯曲胡 菌等其他通过食物传播的病原体所引起的疾病。
欧洲
在欧洲，由欧共体15个国家和瑞典、挪威等 17个国家负责的国际性监测系统——欧洲联 盟肠感染监测网（Enter-Net）。
非法添加 病因不清 临床表现不特异 后果严重
常规监测难以发现
3.1.3 我国食源性疾病发生的特点
根据1992-2001年对全国13个监测地区10年间食源性 疾病的上报资料的统计分析，在所报告的5770件食 源性疾病暴发事件中，涉及的患病人数达162995人。 微生物引起的食源性疾病事件（44.3%） 和人数 （50.9%）最多。其中以副溶血性弧菌（31.1%）为 主要微生物病原。 化学物引起的食源性疾病事件（37.5%） 和人数 （28.6%）次之。
个 数
6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度 报告起数 中毒人数 死亡人数
季节
2004年我国食物中毒分类分析
32% 42%
8% 18%
¢ É Î ú Î ï © Ò Å © » ¯ Ñ §Î ï ¯ Ö ¶ ² Î ï » à ² ÷Ð Ô
中毒食物
总计
致病原因
动物性
植物性
其它
不明性
微生物
农药化 学物
动植物
不明性
中毒起 数
611
225
215
93
85
215
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一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
2007-2011年沙门菌菌株的地区分布
地区
数量（株）
所占百分比%
广州
358
34.39
东莞
167
16.04
惠州
20
1.92
阳江
48
4.61
揭阳
10
0.96-非丁伏斯沙门菌 – O47（X）群沙门菌--姆瓦林沙门菌 – O38（P）群沙门菌--兰辛沙门菌等
• 两株可能是全球首次发现的新血清型菌株，抗原式均为 [18:z4z23:1,2]
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
• 对环丙沙星的敏感率为71.8%
• 对基础类药物的耐药率较高
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
AMP CAZ CIP CHL CTX FEP NAL SMX STR TCY TMP GEN
2007-2011年沙门菌耐药率比较
血清型
株数
鼠伤寒沙门菌
340
肠炎沙门菌
158
4,5,12:i:-沙门菌
113
斯坦利沙门菌
84
德比沙门菌
8
婴儿沙门菌
12
伟太夫登沙门菌
20
卜逊沙门菌
6
阿尔巴尼沙门菌
4
新加坡沙门菌
5
乙型副伤寒沙门菌
4
阿贡纳沙门菌
7
阿格玛沙门菌
5
合计
766
所占比例%
44.39% 20.63% 14.75% 10.97% 1.04% 1.57% 2.61% 0.78% 0.52% 0.65% 0.52% 0.91% 0.65% 100%
食源性疾病主动监测实验室工作总结与计划
病原微生物所
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
2007年-2011年沙门菌监测总结
• 至2011年共收集到引起腹泻的沙门 菌1044株
• 分别来源于广州、东莞、汕头、惠 州、湛江、阳江、揭阳、韶关、佛 山、顺德、珠海、中山、江门、茂 名等15个地区
62.5
64.8
60.9
51.5
48
47.9
54.9
62.6
55.5
62.8
64.1
53.5
21.7
31.1
52
42.4
28.2
12.2
19.8
42.5
34.7
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
沙门菌菌种的PFGE分子分型特征
分离率（%） 监测医院沙门菌分离率明显提高
4.50%
4.00%
3.50%
3.00%
2.50%
2.00%
1.50%
1.00%
0.50%
0.00%
2001-2007 2009.9-2010.8 2010.9-2011.8 时间
图1 Salmonella Isolation rate in Guangdong
2007年 2008年 2009年 2010年 2011年
39.4
50.4
55.5
65.5
63.4
0
1.7
2.2
8
8.6
2.8
0.9
1.7
6.8
4.4
25.4
27
27.5
47.1
41.9
1.4
0.9
4.8
15.7
15
0
0
2.6
7.7
11.1
0
62.6
60.7
70.2
59.5
49.3
79.1
62
66.2
佛山
31
2.97
顺德
4
0.38
茂名
43
4.13
珠海
92
8.84
中山
194
18.63
江门
24
2.31
肇庆
10
0.96
湛江
17
1.63
汕头
8
0.76
合计
1044
100
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年份 株数
XbaI谱型数 （株数） 188(340) 56(158) 54(113) 38（84） 8(8) 7(12) 12(20) 6(6) 3(4)
2(5) 2(4) 7(7) 5(5)
BlnI谱型数 （株数） 71(135) 9(26) 23(16) 9（26） 0 3(7) 1(5) 0 1(2)
Salmonella Isolation rate
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沙门菌菌种的血清型分布
• 除有少数的沙门菌不能分型外，其余的沙门菌约能分为99 种血清型
• 99种血清型中绝大多数为常见的A-F群沙门菌，同时检出 一些国内较罕见的血清型
007年450
71
008年400
71
009年350
174
419 306
010年300
306
株数
011年250
419
200
174
150
100 71
71
50
0
2007年 2008年 2009年 2010年 2011年
图1：2007-2011年沙门菌每年的数量
株数 年份
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
关注4,5,12:i:-沙门菌
2010年 2011年
株数 16 84
排位 第4位 第2位
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沙门菌菌种的耐药谱特征
• 对头孢他啶、头孢吡肟和头孢噻肟的 敏感率较高，均达85%以上
菌株数 340 158 113 84 27 21 20 19 15 12
百分率% 32.66% 15.18% 10.85% 8.07% 2.59% 2.02% 1.92% 1.83% 1.44% 1.15%
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
前10位沙门菌血清型
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
血清型 Typhimurium鼠伤寒沙门菌 Enteritidis肠炎沙门菌
4,5,12:i:Stanley斯坦利沙门菌 Derby德比沙门菌 Infantis婴儿沙门菌 Wltevreden伟太夫登沙门菌 Thompson汤卜逊沙门菌 Rissen罗森沙门菌 Albany阿尔巴尼沙门菌