食品冷藏链ppt课件

如果把某个冷冻食品在实际流通
过程中所经历的温度和时间记录下来，
根据它的T-T-T曲线按顺序算出各个阶段
的品质降低量，然后就能确定该冷冻食
品的品质变化，这种方法叫T-T-T计算方
法。
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根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食 品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A， 经过时间A后其品质降低至0，那么在 此温度下该冷冻食品每天的品质下降 量为B＝100/A。
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(2)半完全蛋白质
半完全蛋白质所含必需氨基 酸种类齐全，但有的数量不 足，比例不适当，可以维持 生命，但不能促进生长发育， 如小麦中的麦胶蛋白。
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(3)不完全蛋白质
不完全蛋白质所含必需氨 基酸种类不全，既不能维 持生命，也不能促进生长 发育，如玉米中的玉米胶 蛋白，动物结缔组织和肉 皮中的胶质蛋白等。
内合成或合成量很少，必须由食物蛋白质供给，它们
的种类是缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨
酸、苯丙氨酸、色氨酸和赖氨酸8种。婴儿的必需氨基
酸再加上组氨酸共有9种。
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2、蛋白质的分类
根据蛋白质的营养价值分 (1)完全蛋白质 完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、
数量充足、比例适当，既能维持成人的 健康，又能促进儿童的生长发育，如乳 类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵 白蛋白、肉类中的白蛋白、卵磷蛋白， 大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白， 玉米中的谷蛋白。
3、采用快速冻结方式生产，冻品
温度在-18℃以下，并保持在该温度下贮
藏、运输、销售；
4、冷冻产品应带有包装，符合安
全、卫生要求。
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原料品质、冷冻前后处理、包装 （Product，Processing，Package）是决定冷 冻食品初期质量的主要因素。 贮藏时间、贮藏温度、耐藏性 （TimeTemperature -Tolerance）是决定冷冻食品最 终质量的主要 因素。
冷藏运输包括食品的中、长途运输 及短途配送等物流环节的低温状态。温度 波动是在冷藏运输过程中引起食品品质下 降的主要原因之一，所以在运输过程中要 注意保持规定的温度，而且运输工具也要 保持良好的性能。 冷藏运输主要涉及铁路冷藏车、冷藏船、 冷藏汽车、冷藏集装箱等低温运输工具。
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（四）冷冻销售
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(2)源自文库糖
营养学上有意义的双糖有3种： ①蔗糖：蔗糖是一分子葡萄糖和果糖的结合物，
是应用最广泛的糖。 ②乳糖：乳糖是一分子葡萄糖和半乳糖的结合
物，是哺乳类动物乳中主要糖。 ③麦芽糖：麦芽糖两分子葡萄糖的结合物，麦
芽糖也是淀粉的基本单位。
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(3)多糖
①淀粉 ②纤维素 ③果胶
食品冷藏链
易腐食品在生产、贮藏、销
售直至消费前的各个环节中始终处
于规定的低温环境下，以保证食品
质量，减少食品损耗的一项系统工
程。
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一、食品冷藏链的组成
（一）冷冻加工
冷冻加工包括肉禽类、蛋类和鱼
类的冷却与冻结，以及它们在低温状态
下的加工作业过程；同时也包括果蔬的
预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加
工等。在冷冻加工这个环节上主要涉及
冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。
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（二）冷冻贮藏
冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储 藏，以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷 冻储藏是保证食品在储存和加工过程中的低 温保鲜环境。
在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、 冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。
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（三）冷冻运输
150
33.0
2
0.5
60
17.0
1
0.4
14
6.8
1／6
0.2
14
13.0
241
70.9
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三、食品的化学成分
（一）蛋白质
1 、蛋白质的组成
蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，有的还含
有硫和磷。
蛋白质的基本组成单位是氨基酸，在人体和食
物中共存在20余种。按照是否能在体内合成，分为必
需氨基酸和非必需氨基酸。其中必需氨基酸不能在体
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实用冷藏期PSL（Practical Storage Life）： 感官鉴定小组的成员在对冷冻食品作品质鉴定时， 常把标准适当放宽，降低到以不失去冷冻食品的 商品价值为限。到此时该贮藏温度下冷冻食品所 经历的时间。
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（二）冷冻食品T-T-T曲线
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（三）、冷冻食品T-T-T的计算 方法
冷冻销售由生产厂家、批发商和
零售商共同完成，冷冻销售包括各种冷
链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和
销售。
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二、冷冻食品T-T-T的概念及 计 （算一方）冷冷法冻冻食食品品T与-T未-经T概过念处理的新鲜鱼、
肉、果蔬等的冷冻品不同，冷冻食品一 般要满足四个条件：
1、采用新鲜、优质的食品原料；
2、并进行一定的前处理加工；
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品质优良的冷冻食品刚刚生产出来的时候， 在标准的温度范围内流通并储藏，与放在-40℃ 的一些参照品做比较。随着时间的推移，这些 冷冻食品的品质下降了，那么就要求感官小组 的成员进行鉴定。 高品质寿命HQL（High Quality Life）：指当 某天感官鉴定小组中70％的成员能识别出此温 度下的冷冻食品与-40℃贮藏的对照品有品质差 异时，该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。
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（二）糖类
1、糖类的组成
糖类是由碳、氢、氧3种元素组成，
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2、糖类的分类
(1)单糖
单糖是最简单的碳水化合物。按照碳原子数目 的多少，依次称为丙、丁、戊、己、庚糖。常 见的己糖有： ①葡萄糖：葡萄糖是一种醛糖，人体空腹时唯 一游离存在的六碳糖。 ②果糖：果糖分子式与葡萄糖一样，但是一种 酮糖。 ③半乳糖：半乳糖是乳糖的成分之一。
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（三）脂类 （四）维生素
1、脂溶性维生素 2、水溶性维生素 （五）矿物质
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（六）水
（七）色素
1、叶绿素
2、类胡萝卜素
3、花青素
4、黄酮素
（八）有机酸
（九）单宁
（十）芳香物质
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四、食品变质的原因
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阶段
①生产者保管中 ②运输中 ③批发商保管中 ④送货中 ⑤零售商保管中 ⑥搬运中 ⑦消费者保管中
合计
保管温度 （平均）/℃
-30 -25 -24 -20 -18 -9 -12
每天品质 降低率/％
0.23 0.27 0.28 0.40 0.48 1.90 0.91
保管时间/d 品质降低量/％