食品冷藏链ppt课件
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
[课件]食品冷藏链PPT
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（三）脂类 （四）维生素 1、脂溶性维生素 2、水溶性维生素 （五）矿物质
（六）水 （七）色素 1、叶绿素 2、类胡萝卜素 3、花青素 4、黄酮素 （八）有机酸 （九）单宁 （十）芳香物质
四、食品变质的原因
微生物作用 酶的作用 化学作用 呼吸作用 物理作用
食品冷藏链
一、食品冷藏链的组成
（一）冷冻加工
冷冻加工包括肉禽类、蛋类和鱼类 的冷却与冻结，以及它们在低温状态下 的加工作业过程；同时也包括果蔬的预 冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工 等。在冷冻加工这个环节上主要涉及冷 链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。
（二）冷冻贮藏
冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏， 以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷冻储 藏是保证食品在储存和加工过程中的低温保 鲜环境。 在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、冷 藏柜、冻结柜及家用冰箱等。
根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食 品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A， 经过时间A后其品质降低至0，那么在 此温度下该冷冻食品每天的品质下降 量为B＝100/A。
阶
段
保管温度 （平均）/℃ -30 -25 -24 -20 -18 -9 -12
每天品质 降低率/％ 0.23 0.27 0.28 0.40 0.48 1.90 0.91
实用冷藏期PSL（Practical Storage Life）： 指实际上感官鉴定小组的成员在对冷冻食品 作品质鉴定时，常把标准适当放宽，降低到 以不失去冷冻食品的商品价值为限。到此时 该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。
（二）冷冻食品T-T-T曲线
（三）、冷冻食品T-T-T的计 算方法
如果把某个冷冻食品在实际流通过 程中所经历的温度和时间记录下来，根 据它的T-T-T曲线按顺序算出各个阶段的 品质降低量，然后就能确定该冷冻食品 的品质变化，这种方法叫T-T-T计算方法。 根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食 品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A， 经过时间A后其品质降低至0，那么在此 温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B ＝100/A。
第十一章 冷藏链
液氮气化时，容积膨胀600倍，即使货堆密实，
没有通风设施，也能使氮气进入货堆内，使车 内温度达到均匀。 为防止车厢内压力升高，车厢上部装有排气管， 供氮气排出车外。 由于车厢内空气被氮气置换，长途运输冷却水 果、蔬菜时，可能对果、蔬的呼吸作用产生一 定影响。运输冻结食品时，氮气置换了空气有 助于减少食品的氧化，但由于运输时间一般不 很长，减少食品氧化的优点并不明显。
五、商业冷冻陈列销售柜 1. 对商业冷冻陈列销售柜的要求 有制冷设备，有隔热处理，保证食品处于适宜 的温度下； 能很好地展示食品的外观，便于顾客选购； 具有一定的储藏容积； 日常运转与维修方便； 安全、卫生、无噪音，动力消耗少。
2. 商业冷冻陈列销售柜的种类 （1）按销售食品分 冻结食品用冷柜 冷却食品用冷柜 （2）按结构形式分 卧式敞开式 立式多层敞开式 卧式封闭式
（2）干冰制冷的冷藏火车 将干冰悬挂在车厢顶部或直接将干冰放在食品 上。运输新鲜水果、蔬菜时，要与干冰保持一 定的间隙。 用干冰冷藏运输新鲜食品时，空气中的水蒸气 会在干冰容器表面上结霜。干冰升华完了后， 容器表面的霜会融化成水滴落到食品上。为此， 要在食品表面覆盖一层防水材料。
（3）机械制冷的冷藏火车 一种是每节车厢都备制冷设备，自备柴油发电 机驱动。另一种只装有制冷机组，没有柴油发 电机。这种冷藏车必须由专用车厢中的柴油发 电机统一驱动。 机械制冷的冷藏火车载重量30~40吨。采用聚 苯乙烯或发泡聚氨酯作隔热层。车厢内温度维 持-18℃。 利用通风机强制空气流经蒸发器，从顶板上的 缝隙向下流过食品垛后，被通风机吸回，重新 冷却。
使用液氮时应注意安全。工作人员进入车厢时，
应敞开车门半分钟，使车内进入一定量的氧气。 工作人员进入车厢后应停止喷射液氮，防止液 氮喷射到人的皮肤上发生冻伤。 液氮冷藏车的优点是：装置简单，初投资少， 降温速度快，外界气温35℃时，20min可使车 厢内温度降到-20℃，没有噪音，液氮制冷装 置的重量大大低于机械制冷装置的重量。缺点 是：液氮成本高，运输途中液氮补充困难，长 途运输时必须装备大的液氮容器,减少了运输 车辆的有效载货量。
第十二章冷链物流MicrosoftPowerPoint演示文稿
补充 2：农产品冷链物流
一、什么是农产品冷链物流 ？ 农产品冷链物流是指使肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收(或屠宰、捕捞)后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。
果蔬产品分属于植物的各种器官，和一般植物一样，不同种类和品种果蔬的呼吸代谢水平不同，这是各种果蔬在外界环境条件长期影响下形成的一种遗传特性。即使是同一品种，因采收时的生理年龄和生育状况不同，呼吸水平也有很大差异，通常是生长旺盛、幼嫩器官的呼吸水平较之生长缓慢、衰老器官的高。
就水果而言，仁果类、柑橘类、葡萄类的呼吸水平较低，核果类中等，浆果类的呼吸水平最高；夏季成熟的果实比秋冬季成熟的呼吸水平高；热带和亚热带生长的果实较温带和寒带生长的果实呼吸水平高。同一类不同品种的果实，生长发育期长的品种较之生长发育期短的呼吸水平低。
从1995年起，中国速冻食品的年产量每年已20%的幅度递增，年产量接近1000万吨。据不完全统计，近年来，中国现有各类速冻食品生产厂家近2000家，年销售额达100亿元。自1999年起的连续多年，全国连锁超市中销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第一。
Hale Waihona Puke 速冻食品品牌中，三全、思念占据重要位置，并均以超过10%的市场占有率雄居第一集团。三全更以5亿元的年销售额成为全国速冻食品市场的龙头企业。第二集团品类众多，但每一种所占市场份额均十分有限。 速冻食品对贮藏运输要求十分严格，必须保证在零下18摄氏度以下。目前，专业化、社会化、并能不断适应市场变化的速冻食品冷链配送体系尚未形成。
在各类蔬菜中，通常是叶菜类（散叶型）的呼吸水平最强，果菜类和花菜类次之，根茎类蔬菜的呼吸水平最低。
一、什么是农产品冷链物流 ？ 农产品冷链物流是指使肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收(或屠宰、捕捞)后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。
果蔬产品分属于植物的各种器官，和一般植物一样，不同种类和品种果蔬的呼吸代谢水平不同，这是各种果蔬在外界环境条件长期影响下形成的一种遗传特性。即使是同一品种，因采收时的生理年龄和生育状况不同，呼吸水平也有很大差异，通常是生长旺盛、幼嫩器官的呼吸水平较之生长缓慢、衰老器官的高。
就水果而言，仁果类、柑橘类、葡萄类的呼吸水平较低，核果类中等，浆果类的呼吸水平最高；夏季成熟的果实比秋冬季成熟的呼吸水平高；热带和亚热带生长的果实较温带和寒带生长的果实呼吸水平高。同一类不同品种的果实，生长发育期长的品种较之生长发育期短的呼吸水平低。
从1995年起，中国速冻食品的年产量每年已20%的幅度递增，年产量接近1000万吨。据不完全统计，近年来，中国现有各类速冻食品生产厂家近2000家，年销售额达100亿元。自1999年起的连续多年，全国连锁超市中销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第一。
Hale Waihona Puke 速冻食品品牌中，三全、思念占据重要位置，并均以超过10%的市场占有率雄居第一集团。三全更以5亿元的年销售额成为全国速冻食品市场的龙头企业。第二集团品类众多，但每一种所占市场份额均十分有限。 速冻食品对贮藏运输要求十分严格，必须保证在零下18摄氏度以下。目前，专业化、社会化、并能不断适应市场变化的速冻食品冷链配送体系尚未形成。
在各类蔬菜中，通常是叶菜类（散叶型）的呼吸水平最强，果菜类和花菜类次之，根茎类蔬菜的呼吸水平最低。
《冷链物流概述》课件
的温度要求。
高成本
由于需要专业的冷藏设备和能 源消耗，冷链物流的成本相对 较高。
专业化
冷链物流需要专业的技术和设 备支持，对从业人员的专业素 质要求较高。
复杂性
冷链物流涉及的环节多，包括 生产、贮藏、运输、销售等， 需要各环节之间的紧密配合和
信息共享。
冷链物流的重要性
食品安全保障
冷链物流能够保证食品在整个供应链 中的安全性和新鲜度，降低食品变质 和污染的风险，保障消费者健康。
外包模式
企业将冷链物流的全部或 部分环节外包给专业的第 三方冷链物流企业。
联盟模式
企业与多个冷链物流企业 组成联盟，共同提供冷链 物流服务，实现资源共享 和互利共赢。
03
冷链物流的技术与设备
冷链物流的技术
01
02
03
04
制冷技术
保持低温环境，确保食品、药 品等产品的质量安全。
真空隔热技术
减少热传导和热对流，降低冷 链物流的能耗。
温度控制技术
对产品进行温度控制，确保产 品在整个物流过程中保持恒温
状态。
信息技术
实现冷链物流的信息化、智能 化管理，提高物流效率和准确
性。
冷链物流的设备
冷藏车
用于运输冷冻、冷藏产品的车辆，具备温度 控制和保鲜功能。
冷藏库
用于存储冷冻、冷藏产品的仓库，具备温度 调控功能。
冷藏集装箱
适用于海运、陆运等多种运输方式，提供稳 定的低温环境。
《冷链物流概述》 ppt课件
目录
• 冷链物流定义与特点 • 冷链物流的分类与流程 • 冷链物流的技术与设备 • 冷链物流的市场与发展趋势 • 冷链物流的案例分析
01
冷链物流定义与特点
高成本
由于需要专业的冷藏设备和能 源消耗，冷链物流的成本相对 较高。
专业化
冷链物流需要专业的技术和设 备支持，对从业人员的专业素 质要求较高。
复杂性
冷链物流涉及的环节多，包括 生产、贮藏、运输、销售等， 需要各环节之间的紧密配合和
信息共享。
冷链物流的重要性
食品安全保障
冷链物流能够保证食品在整个供应链 中的安全性和新鲜度，降低食品变质 和污染的风险，保障消费者健康。
外包模式
企业将冷链物流的全部或 部分环节外包给专业的第 三方冷链物流企业。
联盟模式
企业与多个冷链物流企业 组成联盟，共同提供冷链 物流服务，实现资源共享 和互利共赢。
03
冷链物流的技术与设备
冷链物流的技术
01
02
03
04
制冷技术
保持低温环境，确保食品、药 品等产品的质量安全。
真空隔热技术
减少热传导和热对流，降低冷 链物流的能耗。
温度控制技术
对产品进行温度控制，确保产 品在整个物流过程中保持恒温
状态。
信息技术
实现冷链物流的信息化、智能 化管理，提高物流效率和准确
性。
冷链物流的设备
冷藏车
用于运输冷冻、冷藏产品的车辆，具备温度 控制和保鲜功能。
冷藏库
用于存储冷冻、冷藏产品的仓库，具备温度 调控功能。
冷藏集装箱
适用于海运、陆运等多种运输方式，提供稳 定的低温环境。
《冷链物流概述》 ppt课件
目录
• 冷链物流定义与特点 • 冷链物流的分类与流程 • 冷链物流的技术与设备 • 冷链物流的市场与发展趋势 • 冷链物流的案例分析
01
冷链物流定义与特点
食品冷冻ppt课件
page96冻结温度冻结温度肉汁损耗量原重肉汁损耗量原重中所占的百分率中所占的百分率8811112020664343339696长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后汁液流失量可达原重的1516page97冻藏温度冻藏温度肉汁损耗量原重中肉汁损耗量原重中所占的百分率所占的百分率11551217121733998819193320时冻结的肉块在不同温度中冻藏3天后在空气中缓慢解冻时肉汁损耗量9797动物组织宰后的成熟度ph在解冻时对汁液流失有很大影响肉蛋白的等电点为54越接近等电点汁液损失越大chapterfoodrefrigerationpage98表ph对肉汁液流失的影响试样性质试样性质取液的phphkgcm2kgcm2压力下肉馅的汁液流压力下肉馅的汁液流失在原重所占百分率失在原重所占百分率屠宰屠宰2424小时后冻结小时后冻结56569898屠宰屠宰7272小时后冻结小时后冻结595988889898解冻速度对肉汁损失也有影响不过缓慢解冻也存在着浓缩危害微生物繁殖品质下降等不利因素解冻时温度的提高以及低温食品遇高温高湿空气以致它表面上有冷凝水出现都将会加剧微生物的生长活动加速生化反应
2.5
Page 3
一、概 述
冷冻食品消费种类分布（万吨）
水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计
美国 110 299 751 490 1650
欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957
日本 10
2
86
117
215
Page 4
一、概 述
中国大陆冷冻食品的发展： 我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻
Page 28
三、食品冷藏
食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品 的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。
2.5
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一、概 述
冷冻食品消费种类分布（万吨）
水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计
美国 110 299 751 490 1650
欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957
日本 10
2
86
117
215
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一、概 述
中国大陆冷冻食品的发展： 我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻
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三、食品冷藏
食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品 的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。
冷链物流与食品安全ppt课件
第七组
1
01 食品安全 02 冷链中的食品安全 03 冷链与食品安全的关系 04 食品质量评估
2
食品安全是指食品(食物）的种植、养 殖、加工、包装、储藏、运输、销售、 消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或者威胁人体健康的 有毒有害物质以导致消费者病亡或者 危及消费者及其后代的隐患。
3
食品安全事件
2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿” 2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 2010年“地沟油”事件 2011年“瘦肉精”事件。。。。 从“孔雀石绿”事件开始，我们经过苏丹红鸭蛋、 三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、 镉大米、毒豆芽、福喜问题肉……主食副食、鱼 肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，都被爆出各种 安全问题。活到今天，我们仍然是一枚健硕滴充 满热情滴吃货，得感谢各种“毒”的放过之恩！
4
如何保障食品安全
中国作为世界最大的食品市场，“十二五”期间，食品 零售额、餐饮收入将保持了百分之十以上的增长速度。
食品在运输过程中，保险是重点，也是难点。 （一）改善食品安全的途径：冷链物流 （二）保障食品安全中心宫锁：全程不断链 （三）冷链物流的核心竞争力：温控
5
（一)冷链物流各环节依旧存在生物因子污染问题 （微生物污染、生物毒素）
10
1. 体现在运输和配送环节，车辆是不是在合格的卫生和温度下运输和配 送
2. 体现在仓储环节，食品运到物流中心或配送中心，食品的接收和储存 是不是在合格的卫生和温度环境下完成的，是不是有合适的信息化追 溯手段去把关。
齐抓共管是关键，避免一人管一段。
11
食品质量评估
感官检验
通过视觉、嗅觉、味觉来查验食品初期腐败 变质的一种简单而灵敏的方法
（二）冷链物流非生物因子安全问题（农药、防 腐剂、重金属超标）
1
01 食品安全 02 冷链中的食品安全 03 冷链与食品安全的关系 04 食品质量评估
2
食品安全是指食品(食物）的种植、养 殖、加工、包装、储藏、运输、销售、 消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或者威胁人体健康的 有毒有害物质以导致消费者病亡或者 危及消费者及其后代的隐患。
3
食品安全事件
2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿” 2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 2010年“地沟油”事件 2011年“瘦肉精”事件。。。。 从“孔雀石绿”事件开始，我们经过苏丹红鸭蛋、 三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、 镉大米、毒豆芽、福喜问题肉……主食副食、鱼 肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，都被爆出各种 安全问题。活到今天，我们仍然是一枚健硕滴充 满热情滴吃货，得感谢各种“毒”的放过之恩！
4
如何保障食品安全
中国作为世界最大的食品市场，“十二五”期间，食品 零售额、餐饮收入将保持了百分之十以上的增长速度。
食品在运输过程中，保险是重点，也是难点。 （一）改善食品安全的途径：冷链物流 （二）保障食品安全中心宫锁：全程不断链 （三）冷链物流的核心竞争力：温控
5
（一)冷链物流各环节依旧存在生物因子污染问题 （微生物污染、生物毒素）
10
1. 体现在运输和配送环节，车辆是不是在合格的卫生和温度下运输和配 送
2. 体现在仓储环节，食品运到物流中心或配送中心，食品的接收和储存 是不是在合格的卫生和温度环境下完成的，是不是有合适的信息化追 溯手段去把关。
齐抓共管是关键，避免一人管一段。
11
食品质量评估
感官检验
通过视觉、嗅觉、味觉来查验食品初期腐败 变质的一种简单而灵敏的方法
（二）冷链物流非生物因子安全问题（农药、防 腐剂、重金属超标）
食品冷冻冷藏ppt课件
肌肉组织
横纹肌 (主体，由肌纤维构成)
平滑肌 (构成血管壁、胃肠壁)
心肌 (构成心脏)
肌原纤维
细胞核
线粒体
汁液
膜纤 1
维－ 6细 －胞
-
图 1
细 膜2
8 － 肌 原 纤 维
胞 核
4 － 糖 原
2 － 线 粒 体 裁
75
－－ 3 肌肌－
纤纤胶
横 纹 肌 肌 纤 维 细 胞 构 造
丝维原
• The background image shows the internal structure of a muscle fibre (cell). • Myofibrils are the protein rods which are made to slide past each other when a muscle actively contracts • Sarcoplasmic reticulum stores calcium ions and releases it to initiate contraction and pumps it in to end contraction. • Terminal cisternea are specialised regions of the sarcoplasmic reticulum which make contact with the transverse tubules. Calcium ions is released from this region onto the contractile filaments. Calcium ions trigger active sliding of the filaments, which produces muscle shortening. • Opening of the transverse tubules to the space outside of the muscle cell. Electrical signals travel from the outside surface of the muscle deep into the muscle fibre down the transverse tubules. • Myoplasm is the surface membrane of the muscle cell. This membrane carries electrical signals (the action potential) along the muscle fibre. The action potential travels into the muscle fibre down tranverse tubules.
横纹肌 (主体，由肌纤维构成)
平滑肌 (构成血管壁、胃肠壁)
心肌 (构成心脏)
肌原纤维
细胞核
线粒体
汁液
膜纤 1
维－ 6细 －胞
-
图 1
细 膜2
8 － 肌 原 纤 维
胞 核
4 － 糖 原
2 － 线 粒 体 裁
75
－－ 3 肌肌－
纤纤胶
横 纹 肌 肌 纤 维 细 胞 构 造
丝维原
• The background image shows the internal structure of a muscle fibre (cell). • Myofibrils are the protein rods which are made to slide past each other when a muscle actively contracts • Sarcoplasmic reticulum stores calcium ions and releases it to initiate contraction and pumps it in to end contraction. • Terminal cisternea are specialised regions of the sarcoplasmic reticulum which make contact with the transverse tubules. Calcium ions is released from this region onto the contractile filaments. Calcium ions trigger active sliding of the filaments, which produces muscle shortening. • Opening of the transverse tubules to the space outside of the muscle cell. Electrical signals travel from the outside surface of the muscle deep into the muscle fibre down the transverse tubules. • Myoplasm is the surface membrane of the muscle cell. This membrane carries electrical signals (the action potential) along the muscle fibre. The action potential travels into the muscle fibre down tranverse tubules.
第5章 食品冷藏链
46
（五）冷藏集装箱
冷藏集装箱是指具有一定隔热性能，能 保持一定低温，适用于各类食品冷藏贮运而 进行特殊设计的集装箱。冷藏集装箱出现于 60年代后期，冷藏集装箱具有钢质轻型骨架， 内、外贴有钢板或轻金属板，两板之间添充 隔热材料。常用的隔热材料有玻璃棉、聚苯 乙烯、发泡聚氨酯等。
47
48
1 冷藏集装箱的分类
用集装箱运输的优点是：更换运输工具时，不需 要重新装卸食品；箱内温度可以在一定的范围内 调节，箱体上还设有换气孔，因此能适应各种易 腐食品的冷藏运输要求，而且温差可以控制在 ±1℃之内，避免了温度波动对食品质量的影响； 集装箱装卸速度很快，使整个运输时间明显缩短， 降低了运输费用。能最大限度地保持食品质量， 减少运输途中的损失。如运输新鲜蔬菜时，损耗 率可从敞棚车的30%~40%降低到1%左右
在冷藏运输新鲜的果蔬类食品时，将产 生大量的呼吸热，为了及时排除这些热 量，在货堆内外都要留出一些间隙，以 利通风。运输冻结食品时，没有呼吸热 放出，货堆内部不必留间隙，只要冷风 在货堆周围循环即可。
17
机械制冷冷藏汽车的优点是：车 内温度比较均匀稳定，温度可调，运 输成本较低。缺点是：结构复杂，易 出故障，维修费用高；初投资高；噪 声大；大型车的冷却速度慢，时间长； 需要融霜。
24
常用的低温共晶溶液有乙二醇、 丙二醇的水溶液及氯化钙、氯化钠的 水溶液。不同的共晶溶液有不同的共 晶点，要根据冷藏车的需要，选择合 适的共晶溶液。一般来讲，共晶点应 比车厢规定的温度低2 ~3K。
25
蓄冷的方法通常有两种：一是利用集中式制冷装置； 二是借助于装在冷藏汽车内部的制冷机组，停车时 借助外部电源驱动制冷机组使蓄冷板蓄冷
13
3 冷藏汽车的分类
食品冷加工工艺课件项目六、冷藏链及应用
质量检查要坚持“终端原则”。
水产品的鲜度可以用测定挥发性盐基氮等方法来进行。
但是最适合水产品市场经济运行规律的办法，应以“感官 检验为主”，从外观、触摸、气味等方因判定其鲜度、品质 及价位。而且，这种质量检验应坚持“终端的原则”。
不管冷藏链如何运行，最终质量检查应该是在冷藏链的终 端，即应当以到达消费者手中的水产品的质量为衡量标准。
常用的液化 气体：液氮、 液氨等。
优点：装置简单、投资少，降温快，较好的保证质量，无噪 声，重量轻
缺点：成本高，运输途中补氮困难，长途运输时液氮容器大
，降低了载货量
2021/6/30
专用汽车
38
20.2.3.3 蓄冷板制冷汽车
利用蓄冷剂冷冻 后所储存的冷量来制 冷的方式。
运输前将冷板中 的的蓄冷剂冷却冻结 ，在运输途中，冷板 中的蓄冷剂融化，不 断放出“冷量”，使 车厢内保持一定的温 度。
❖ 二、冷藏汽车
3、冷藏保温汽车：装有冷藏或保温设备的厢式货车，用 来运输易腐和对温度有特定要求的货物。
3.1.1 保温汽车 仅仅装有隔热车厢的汽车,其专用设备－－隔热车厢 3.1.2 冷藏汽车 既装有隔热车厢又装有制装置的汽车 专用设备－－隔热车厢＋制冷装置
3.2 冷藏保温汽车的分类
类型
总质量（t）
图6-1 2010-2015年城镇居民人均部分冷链食品消费性支出
43223.5
40000
37436.2
32505
30000
28317.9
24715.2 21867.3
20000
（总额/亿元）
10000
0 2010
2011
2012
2013
（年份）
第9章食品冷藏链_图文.
食品冷冻工艺学良好食品操作冷冻食品链仓库运输零售商食品服务温度最佳实践卫生关键条件温度清洁装载安全温度问题轮换放置
食品冷冻工艺学 9.3 我国冷藏链存在的问题冷藏运输是冷藏链发展的瓶颈冷冻食品生产没有统一的行业标准和规范可遵循，质量参差不齐国产速冻设备质量不高当前冷冻食品企业规模不大、实力不强、经济效益不高
食品冷冻工艺学 9.4 世界冷链新发展食品工业与大规模配送方便食品和完全制成食品的需求增长花更少的时间购买食品冷冻、冷却食品需求增加发达国家中，进入市场的冷冻食品数量（以价值计算）约为收购食品数量的50％
食品冷冻工艺学 Thank you for your attention。
食品冷藏链
29
蓄冷板冷藏汽车的优点是：设备费用 比机械式的少；可以利用夜间廉价的电力 为蓄冷板蓄冷，降低运输费用；无噪声； 故障少。缺点是：蓄冷板的数量不能太多， 蓄冷能力有限，不适于超长距离运输冻结 食品；蓄冷板减少了汽车的有效容积和载 货量；冷却速度慢。
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铁路冷藏车
陆路远距离运输大批冷冻食品时， 铁路冷藏车是冷藏链中最重要的环节， 因为它的运量大、速度快。 对铁路冷藏车有以下要求：独立供 应电力；占地面积小，结构紧凑；隔热、 气密性能好；能适应恶劣气候；耐冲击 和抗振性能好；维修方便，大修期长； 具有备用机组；操作自动化。
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现状
1. 冷藏运输率低， 运输能力严重不足 2. 未建立起一整套行之有效的管理机制 3 .国内冷藏设备质量不高，企业规模小
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发展对策和今后展望
加快我国食品加工业的立法步伐， 制定冷藏食 品统一的质量标准。
优化我国食品冷藏链的结构，进一步提高我国 运输能力。
规范我国食品冷藏链各环节的操作制度和标准
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用干冰制冷时，先使空气与干冰换热，然 后借助通风使冷却后的空气在车厢内循环。吸 热升华后的二氧化碳由排气管排出车外。有的 干冰冷藏汽车在车厢中装置四壁隔热的干冰容 器，干冰容器中装有氟利昂盘管，车厢内装备 氟利昂换热器，在车厢内吸热汽化的氟利昂蒸 气进入干冰容器中的盘管，被盘管外的干冰冷 却，重新凝结为氟利昂液体后，再进入车厢内 的蒸发器，使车厢内保持规定的温度。
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冷冻销售
冷藏陈列柜是菜场、副食品商场、超级 市场等销售环节的冷冻设施，目前已成为食 品冷链中的重要环节。根据冷藏陈列柜的结 构，可分为卧式与立式多层两种；根据冷藏 陈列柜封闭与否，又可分为敞开型和封闭型 两种。
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冷链物流与食品安全(课堂PPT)
2
3
食品安全事件
2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿” 2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 2010年“地沟油”事件 2011年“瘦肉精”事件。。。。 从“孔雀石绿”事件开始，我们经过苏丹红鸭蛋、 三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、 镉大米、毒豆芽、福喜问题肉……主食副食、鱼 肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，都被爆出各种 安全问题。活到今天，我们仍然是一枚健硕滴充 满热情滴吃货，得感谢各种“毒”的放过之恩！
（二）冷链物流非生物因子安全问题（农药、防 腐剂、重金属超标）
（三）冷链物流链条变温对接的质量安全问题
（四）冷链物流过程的交叉感染问题
2
6
引起食品腐败变质的主要原因有以下三种
1. 微生物作用：微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉 眼是看不到的，要用显微镜才能看见。
2. 酶作用：酶作用是指食品在酶类作用下使营养成分分解变质 的一种现象。
2
4
如何保障食品安全
中国作为世界最大的食品市场，“十二五”期间，食品 零售额、餐饮收入将保持了百分之十以上的增长速度。
食பைடு நூலகம்在运输过程中，保险是重点，也是难点。
（一）改善食品安全的途径：冷链物流
（二）保障食品安全中心宫锁：全程不断链
（三）冷链物流的核心竞争力：温控
2020/7/6
5
（一)冷链物流各环节依旧存在生物因子污染问题 （微生物污染、生物毒素）
第七组
2
1
01 食品安全 02 冷链中的食品安全 03 冷链与食品安全的关系 04 食品质量评估
2
2
食品安全是指食品(食物）的种植、养 殖、加工、包装、储藏、运输、销售、 消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或者威胁人体健康的 有毒有害物质以导致消费者病亡或者 危及消费者及其后代的隐患。
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精品课件
阶段
①生产者保管中 ②运输中 ③批发商保管中 ④送货中 ⑤零售商保管中 ⑥搬运中 ⑦消费者保管中
合计
保管温度 （平均）/℃
-30 -25 -24 -20 -18 -9 -12
每天品质 降低率/％
0.23 0.27 0.28 0.40 0.48 1.90 0.91
保管时间/d 品质降低量/％
如果把某个冷冻食品在实际流通
过程中所经历的温度和时间记录下来，
根据它的T-T-T曲线按顺序算出各个阶段
的品质降低量，然后就能确定该冷冻食
品的品质变化，这种方法叫T-T-T计算方
法。
精品课件
根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食 品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A， 经过时间A后其品质降低至0，那么在 此温度下该冷冻食品每天的品质下降 量为B＝100/A。
精品课件
实用冷藏期PSL（Practical Storage Life）： 感官鉴定小组的成员在对冷冻食品作品质鉴定时， 常把标准适当放宽，降低到以不失去冷冻食品的 商品价值为限。到此时该贮藏温度下冷冻食品所 经历的时间。
精品课件
（二）冷冻食品T-T-T曲线
精品课件
（三）、冷冻食品T-T-T的计算 方法
内合成或合成量很少，必须由食物蛋白质供给，它们
的种类是缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨
酸、苯丙氨酸、色氨酸和赖氨酸8种。婴儿的必需氨基
酸再加上组氨酸共有9种。
精品课件
2、蛋白质的分类
根据蛋白质的营养价值分 (1)完全蛋白质 完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、
数量充足、比例适当，既能维持成人的 健康，又能促进儿童的生长发育，如乳 类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵 白蛋白、肉类中的白蛋白、卵磷蛋白， 大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白， 玉米中的谷蛋白。
精品课件
（二）糖类
1、糖类的组成
糖类是由碳、氢、氧3种元素组成，
精品课件
2、糖类的分类
(1)单糖
单糖是最简单的碳水化合物。按照碳原子数目 的多少，依次称为丙、丁、戊、己、庚糖。常 见的己糖有： ①葡萄糖：葡萄糖是一种醛糖，人体空腹时唯 一游离存在的六碳糖。 ②果糖：果糖分子式与葡萄糖一样，但是一种 酮糖。 ③半乳糖：半乳糖是乳糖的成分之一。
工等。在冷冻加工这个环节上主要涉及
冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。
精品课件
（二）冷冻贮藏
冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储 藏，以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷 冻储藏是保证食品在储存和加工过程中的低 温保鲜环境。
在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、 冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。
精品课件
（三）冷冻运输
精品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ件
(2)双糖
营养学上有意义的双糖有3种： ①蔗糖：蔗糖是一分子葡萄糖和果糖的结合物，
是应用最广泛的糖。 ②乳糖：乳糖是一分子葡萄糖和半乳糖的结合
物，是哺乳类动物乳中主要糖。 ③麦芽糖：麦芽糖两分子葡萄糖的结合物，麦
芽糖也是淀粉的基本单位。
精品课件
(3)多糖
①淀粉 ②纤维素 ③果胶
精品课件
品质优良的冷冻食品刚刚生产出来的时候， 在标准的温度范围内流通并储藏，与放在-40℃ 的一些参照品做比较。随着时间的推移，这些 冷冻食品的品质下降了，那么就要求感官小组 的成员进行鉴定。 高品质寿命HQL（High Quality Life）：指当 某天感官鉴定小组中70％的成员能识别出此温 度下的冷冻食品与-40℃贮藏的对照品有品质差 异时，该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。
食品冷藏链
易腐食品在生产、贮藏、销
售直至消费前的各个环节中始终处
于规定的低温环境下，以保证食品
质量，减少食品损耗的一项系统工
程。
精品课件
一、食品冷藏链的组成
（一）冷冻加工
冷冻加工包括肉禽类、蛋类和鱼
类的冷却与冻结，以及它们在低温状态
下的加工作业过程；同时也包括果蔬的
预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加
3、采用快速冻结方式生产，冻品
温度在-18℃以下，并保持在该温度下贮
藏、运输、销售；
4、冷冻产品应带有包装，符合安
全、卫生要求。
精品课件
原料品质、冷冻前后处理、包装 （Product，Processing，Package）是决定冷 冻食品初期质量的主要因素。 贮藏时间、贮藏温度、耐藏性 （TimeTemperature -Tolerance）是决定冷冻食品最 终质量的主要 因素。
精品课件
（三）脂类 （四）维生素
1、脂溶性维生素 2、水溶性维生素 （五）矿物质
精品课件
（六）水
（七）色素
1、叶绿素
2、类胡萝卜素
3、花青素
4、黄酮素
（八）有机酸
（九）单宁
（十）芳香物质
精品课件
四、食品变质的原因
冷藏运输包括食品的中、长途运输 及短途配送等物流环节的低温状态。温度 波动是在冷藏运输过程中引起食品品质下 降的主要原因之一，所以在运输过程中要 注意保持规定的温度，而且运输工具也要 保持良好的性能。 冷藏运输主要涉及铁路冷藏车、冷藏船、 冷藏汽车、冷藏集装箱等低温运输工具。
精品课件
（四）冷冻销售
150
33.0
2
0.5
60
17.0
1
0.4
14
6.8
1／6
0.2
14
13.0
241
70.9
精品课件
三、食品的化学成分
（一）蛋白质
1 、蛋白质的组成
蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，有的还含
有硫和磷。
蛋白质的基本组成单位是氨基酸，在人体和食
物中共存在20余种。按照是否能在体内合成，分为必
需氨基酸和非必需氨基酸。其中必需氨基酸不能在体
精品课件
(2)半完全蛋白质
半完全蛋白质所含必需氨基 酸种类齐全，但有的数量不 足，比例不适当，可以维持 生命，但不能促进生长发育， 如小麦中的麦胶蛋白。
精品课件
(3)不完全蛋白质
不完全蛋白质所含必需氨 基酸种类不全，既不能维 持生命，也不能促进生长 发育，如玉米中的玉米胶 蛋白，动物结缔组织和肉 皮中的胶质蛋白等。
冷冻销售由生产厂家、批发商和
零售商共同完成，冷冻销售包括各种冷
链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和
销售。
精品课件
二、冷冻食品T-T-T的概念及 计 （算一方）冷冷法冻冻食食品品T与-T未-经T概过念处理的新鲜鱼、
肉、果蔬等的冷冻品不同，冷冻食品一 般要满足四个条件：
1、采用新鲜、优质的食品原料；
2、并进行一定的前处理加工；
阶段
①生产者保管中 ②运输中 ③批发商保管中 ④送货中 ⑤零售商保管中 ⑥搬运中 ⑦消费者保管中
合计
保管温度 （平均）/℃
-30 -25 -24 -20 -18 -9 -12
每天品质 降低率/％
0.23 0.27 0.28 0.40 0.48 1.90 0.91
保管时间/d 品质降低量/％
如果把某个冷冻食品在实际流通
过程中所经历的温度和时间记录下来，
根据它的T-T-T曲线按顺序算出各个阶段
的品质降低量，然后就能确定该冷冻食
品的品质变化，这种方法叫T-T-T计算方
法。
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根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食 品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A， 经过时间A后其品质降低至0，那么在 此温度下该冷冻食品每天的品质下降 量为B＝100/A。
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实用冷藏期PSL（Practical Storage Life）： 感官鉴定小组的成员在对冷冻食品作品质鉴定时， 常把标准适当放宽，降低到以不失去冷冻食品的 商品价值为限。到此时该贮藏温度下冷冻食品所 经历的时间。
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（二）冷冻食品T-T-T曲线
精品课件
（三）、冷冻食品T-T-T的计算 方法
内合成或合成量很少，必须由食物蛋白质供给，它们
的种类是缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨
酸、苯丙氨酸、色氨酸和赖氨酸8种。婴儿的必需氨基
酸再加上组氨酸共有9种。
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2、蛋白质的分类
根据蛋白质的营养价值分 (1)完全蛋白质 完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、
数量充足、比例适当，既能维持成人的 健康，又能促进儿童的生长发育，如乳 类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵 白蛋白、肉类中的白蛋白、卵磷蛋白， 大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白， 玉米中的谷蛋白。
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（二）糖类
1、糖类的组成
糖类是由碳、氢、氧3种元素组成，
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2、糖类的分类
(1)单糖
单糖是最简单的碳水化合物。按照碳原子数目 的多少，依次称为丙、丁、戊、己、庚糖。常 见的己糖有： ①葡萄糖：葡萄糖是一种醛糖，人体空腹时唯 一游离存在的六碳糖。 ②果糖：果糖分子式与葡萄糖一样，但是一种 酮糖。 ③半乳糖：半乳糖是乳糖的成分之一。
工等。在冷冻加工这个环节上主要涉及
冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。
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（二）冷冻贮藏
冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储 藏，以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷 冻储藏是保证食品在储存和加工过程中的低 温保鲜环境。
在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、 冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。
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（三）冷冻运输
精品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ件
(2)双糖
营养学上有意义的双糖有3种： ①蔗糖：蔗糖是一分子葡萄糖和果糖的结合物，
是应用最广泛的糖。 ②乳糖：乳糖是一分子葡萄糖和半乳糖的结合
物，是哺乳类动物乳中主要糖。 ③麦芽糖：麦芽糖两分子葡萄糖的结合物，麦
芽糖也是淀粉的基本单位。
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(3)多糖
①淀粉 ②纤维素 ③果胶
精品课件
品质优良的冷冻食品刚刚生产出来的时候， 在标准的温度范围内流通并储藏，与放在-40℃ 的一些参照品做比较。随着时间的推移，这些 冷冻食品的品质下降了，那么就要求感官小组 的成员进行鉴定。 高品质寿命HQL（High Quality Life）：指当 某天感官鉴定小组中70％的成员能识别出此温 度下的冷冻食品与-40℃贮藏的对照品有品质差 异时，该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。
食品冷藏链
易腐食品在生产、贮藏、销
售直至消费前的各个环节中始终处
于规定的低温环境下，以保证食品
质量，减少食品损耗的一项系统工
程。
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一、食品冷藏链的组成
（一）冷冻加工
冷冻加工包括肉禽类、蛋类和鱼
类的冷却与冻结，以及它们在低温状态
下的加工作业过程；同时也包括果蔬的
预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加
3、采用快速冻结方式生产，冻品
温度在-18℃以下，并保持在该温度下贮
藏、运输、销售；
4、冷冻产品应带有包装，符合安
全、卫生要求。
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原料品质、冷冻前后处理、包装 （Product，Processing，Package）是决定冷 冻食品初期质量的主要因素。 贮藏时间、贮藏温度、耐藏性 （TimeTemperature -Tolerance）是决定冷冻食品最 终质量的主要 因素。
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（三）脂类 （四）维生素
1、脂溶性维生素 2、水溶性维生素 （五）矿物质
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（六）水
（七）色素
1、叶绿素
2、类胡萝卜素
3、花青素
4、黄酮素
（八）有机酸
（九）单宁
（十）芳香物质
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四、食品变质的原因
冷藏运输包括食品的中、长途运输 及短途配送等物流环节的低温状态。温度 波动是在冷藏运输过程中引起食品品质下 降的主要原因之一，所以在运输过程中要 注意保持规定的温度，而且运输工具也要 保持良好的性能。 冷藏运输主要涉及铁路冷藏车、冷藏船、 冷藏汽车、冷藏集装箱等低温运输工具。
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（四）冷冻销售
150
33.0
2
0.5
60
17.0
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0.4
14
6.8
1／6
0.2
14
13.0
241
70.9
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三、食品的化学成分
（一）蛋白质
1 、蛋白质的组成
蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，有的还含
有硫和磷。
蛋白质的基本组成单位是氨基酸，在人体和食
物中共存在20余种。按照是否能在体内合成，分为必
需氨基酸和非必需氨基酸。其中必需氨基酸不能在体
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(2)半完全蛋白质
半完全蛋白质所含必需氨基 酸种类齐全，但有的数量不 足，比例不适当，可以维持 生命，但不能促进生长发育， 如小麦中的麦胶蛋白。
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(3)不完全蛋白质
不完全蛋白质所含必需氨 基酸种类不全，既不能维 持生命，也不能促进生长 发育，如玉米中的玉米胶 蛋白，动物结缔组织和肉 皮中的胶质蛋白等。
冷冻销售由生产厂家、批发商和
零售商共同完成，冷冻销售包括各种冷
链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和
销售。
精品课件
二、冷冻食品T-T-T的概念及 计 （算一方）冷冷法冻冻食食品品T与-T未-经T概过念处理的新鲜鱼、
肉、果蔬等的冷冻品不同，冷冻食品一 般要满足四个条件：
1、采用新鲜、优质的食品原料；
2、并进行一定的前处理加工；