牛肉干工艺流程图

厨房美食菜谱：牛肉干的做法

厨房美食菜谱：牛肉干的做法
1.把所有材料混合，加入大约1000克水，大火煮开
2.把牛肉顺丝切成条，加入煮开的汤中
3.中火煮15分钟，关火
4.倒入容器中，常温下腌制一小时以上，三小时为佳
5.放入预热好的烤箱中，150° 40分钟
6.晾凉即可食用
食材
主料：
生牛肉
水
花椒3克
八角一整个
桂皮5克
糖10克
盐一汤匙
陈皮3克
孜然粉一汤匙
辣椒粉一汤匙
步骤
1.最后成品
2.1.把所有材料混合，加入大约1000克水，大火煮开
2.把牛肉顺丝切成条，加入煮开的汤中
3.3.中火煮15分钟，关火
4.倒入容器中，常温下腌制一小时以上，三小时为佳
4.5.放入预热好的烤箱中，150°
小贴士：如果切的是牛肉片，烤20分钟的时候翻一下，成品大约210克左右，有咬劲。

食品工厂设计-年产10万吨牛肉干工艺设计

项目策划书设计题目：年产10万吨牛肉干工厂设计盛帅刘文强郑哲哲马楠楠学生姓名：王伟孟文正陆景赛所在院新科学院食品科学与工程系系：所在班食品科学与工程104 班级：导师姓名：完成时间：目录1 可行性研究报告 (2)1.1 设计的背景 (2)1.2 设计的意义 (2)2 产品方案、工艺流程 (3)2.1 产品方案的确定 (3)2.2 产品班产量的确定 (3)2.3 确定生产工艺流程 (3)3 生产车间工艺布置 (4)3.1 生产车间设计规模 (4)3.2 车间工艺布置的原则 (4)3.3 加工车间的平面布置 (5)4 设备选型 (6)4.1 设备选择的依据 (6)4.2 设备车间的设计 (7)4.2.1 原料贮存及选料区 (7)4.2.2 注射嫩化区 (8)4.2.3 滚揉区 (8)4.2.4 蒸煮区 (9)4.2.5 灌装区 (9)4.2.6 熏蒸区 (10)4.2.7 半成品冷却区 (10)4.2.8 真空包装区 (10)4.2.9 高温杀菌区 (11)4.2.10 包装、检斤、贴标区 (11)4.2.11 产品仓库、集中发货区 (12)5 辅助车间的设计 (12)5.1 生产车间进口缓冲区 (12)5.1.1 更衣室 (12)5.1.2 卫生间 (13)5.1.3 洗手消毒间 (13)5.1.4 风淋室 (13)5.2 车间运输 (13)5.3 包装材料库 (13)5.4 化验室 (13)5.5 机电车间 (14)6 建筑设计 (14)7 生活设施的设计 (15)7.1 门卫室 (15)7.2 办公楼 (15)7.3 食堂 (15)7.4 职工宿舍 (15)7.5 浴室 (16)7.6锅炉房 (16)7.7 绿化带 (16)8 设计总结 (16)9 参考资料 (17)年产10万吨牛肉干工厂设计1 可行性研究报告1.1 设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要, 保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。

煮制：牛肉在预煮是温度要控制在100℃,90分钟后出炉。
烘干：肉干在烘烤时温度控制在46℃，6小时后出烤房。
包装环节：包装工人在操作时双手清洗消毒后，工作每隔半小时要消毒双手一次。
产成品库：产成品必须放在阴冷干燥的库房，要求放在离地10cm的地拖上。
牛肉干生产工艺流程图
解冻
浸泡
修割
清洗
煮制※100℃、90分钟
原加冷却杀菌消毒
材工切块成型包装
料环卤制检验
采节节烘干※46℃(6小时)成品
购风干
环冷却
节质检
包装材料
制图
审核
批准
（肉制品加工）
注释：工艺流程图中，加“※”为关键质量控制点。
选料：所选原料肉都必须出具清真证明及检疫证明。
பைடு நூலகம்配料：在原辅料配比时请严格按照配方比例投料。

牛肉干生产工艺流程

牛肉干生产工艺流程
牛肉干是一种干燥、去水分的肉制品，具有较长的保质期和便携性，适合作为零食和滋补品。

下面将介绍牛肉干的生产工艺流程。

一、原料准备
1.牛肉的选择：选用新鲜、无病变和深色的牛肉，通常选择腿
部或脊椎肌肉。

2.原料处理：将牛肉去掉多余的脂肪和筋膜，并切成适当的厚
度和大小。

二、腌制
1.调配腌制液：将淀粉、食盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油等
适量的调料和适量的水混合均匀，制成腌制液。

2.腌制牛肉：将切好的牛肉均匀地浸泡在腌制液中，使其均匀
地吸收调料，通常腌制时间为2-3小时。

三、晾晒
1.晾晒前处理：将腌制过的牛肉均匀地摆放在通风透气的架子上，使其表面稍微风干。

2.晾晒：将晾晒架子放置在阳光直射的室外，将牛肉晾晒数天，让其肉质变得坚硬。

四、烘烤
1.烘烤前处理：将晾干的牛肉平均放在烤架上。

2.烘烤：将烤架放置在设定好的烤箱中，以适当的温度和时间
进行烘烤，通常温度为70-80℃，时间为4-6小时。

期间需要
定时翻动牛肉，以保证其均匀受热。

五、包装
1.冷却：将烤好的牛肉取出，冷却数小时，待其完全冷却。

2.真空包装：使用真空包装机将冷却的牛肉进行真空包装，以
防止氧化和湿气进入。

3.包装材料：可以选择食品级塑料袋或铝箔包装。

六、储存
将包装好的牛肉干放置在干燥、通风、常温的储存环境中，避免阳光直射和潮湿。

并定期检查包装是否有破损或变质的情况。

以上就是牛肉干的生产工艺流程，通过腌制、晾晒、烘烤和包装等环节，将新鲜的牛肉加工成美味的牛肉干。

超干风干牛肉加工工艺

超干风干牛肉加工工艺一、工艺流程：原料检验——原料缓化——切片——滚揉——摆片——腌制——挂杆——一次干燥——通︱配料条——二次干燥——三次干燥——低温烘烤——冷冻——高温烘烤——冷却——包装——入库二、工艺描述：１、原料检验：选用牛部位大黄瓜条为原料,确定厂家、产品名称与实物相符,方可使用。

更换厂家或原料肉时，要取１——1０件,在4——８℃的环境中解冻,感官检验肉质的颜色，气味等，测缓化损失和碎肉率(脂肪和筋膜）。

缓化损失２——6%？？,筋膜1——3%为正常?？,数据异常，需及时上报，得到允许后方可使用。

2、原料缓化：将原料肉去掉外包装箱,记录原料肉重量，填写标识卡片写明日期,重量等内容,码放整齐,放置在4——８℃的环境中缓化解冻，解冻时间约６0——72小时，在60小时前后，关注原料肉的解冻程度，根据生产进度,决定是否需要将包装袋去掉和是否将肉块撬开。

因缓化时间较长，需密切关注环境温度变化。

如有异常,需及时上报。

3、切片：原料肉解冻至麻酥状态，用手指按压,肉质表面较软，但无塌陷的痕迹，方可切片。

将原料肉平放在操作台上，用尖刀修去原料肉表面的脂肪和筋膜,将平整一面与操作人员相对，把大黄瓜条的大尾巴一面向下与操作台接触平实,固定位置后，按要求切片。

原料肉中间温度较低，肉片呈冷冻状态,需摊凉，使其缓化至麻冻状态。

为保证产品品质，切好的超干切片和散货切片准确称量2５公斤/盒后，及时放入4——8℃的腌制间中。

（1）超干切片：厚度0.9——1.０厘米,切面平整，上下厚度差不超过0．1厘米,无刀花为合格产品。

单独放置。

(２）散货切片:肉块表面形状不规则的、厚度在2——2.5厘米的肉条，和两部位肉中间的筋膜和脂肪较多的肉片，修去筋膜脂肪后，按精品的切片标准（厚度１.4——1.５厘米)切分,并分开放置做散货切片。

4、配料：按配方要求准确称量，同时配置几种口味的调料时,需标示清楚,分开放置，避免调料用错的情况出现。

4种传统牛肉干的加工工艺及优化

4种传统牛肉干的加工工艺及优化牛肉干是牛肉加工制品的典型代表，既保持了牛肉耐咀嚼的独特口感，又方便贮运和携带，深受人们喜爱。

目前市场上牛肉干主要有五香味、麻辣味、咖喱味、果味等。

1、传统中式风味牛肉干的生产工艺一、主要材料原料：鲜牛肉（符合食用标准）。

辅料：食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。

二、工艺流程选料→预处理→初煮→（冷却）切块→（配料）复煮→烘干→包装→储存（一）选料牛肉原料最好选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面为红棕色，内部结构硬且富有弹性。

（二）预处理：1）清洗。

将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，顺着肌纤维切成肉块，用自来水冲洗30 min，除去血水、脏物，沥干后备用。

2）腌制。

腌料配方：牛肉10.0 kg，白糖1.5 kg，食盐0.2 kg，酱油300 mL，白酒100 mL，味精40.0 g，胡椒粉28.0 g，姜粉24.0 g，三聚磷酸钠20.0 g，硝酸钠3.0 g。

将配料混合均匀后与肉块拌匀，腌制1.0 h。

（三）初煮将肉块放入水中煮制，使肉块完全浸没，水温保持在90℃以上。

煮制时间根据肉块嫩度及肉块大小确定，一般为1.5 h左右，达到肉块表面硬结、无血水。

煮制时间不宜过长，不然会使肉块因失水过量、收缩过于紧密而不易吸收汤料。

汤中可加入适量食盐及少许调料，还可加入桂皮去除牛肉腥味。

煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫，以免影响后续的炒干。

肉块煮好捞出后放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。

（四）切块初煮的肉块自然冷却，用切刀顺着肉纤维的方向切成块状，保证肉块大致相同。

（五）复煮1）配料：料酒，精盐，鸡精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大葱，生姜。

2）复煮、收汁。

取二分之一的初煮原汤，加入配料，用大火煮开，将切好的牛肉块放在汤中煮制。

待汤料减少并散发香味时，改用小火收汤，一般小火收汁1.0-2.0 h，待汤汁基本收干后起锅。

食品工厂设计_年产10万吨牛肉干工艺设计

年产10万吨牛肉干厂设计1.1设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。

改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。

肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。

随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%^上的惊人速度递增。

随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。

牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。

为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。

1.2设计的意义牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。

一个优秀的牛肉工厂设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规范。

因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。

牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。

工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。

牛肉干生产工艺流程及设备

课程设计论文牛肉干生产工艺流程及设备--《食品加工技术装备》课程设计2010.12前言：牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白质20. 3g(比猪肉约多3. 3%,比羊肉约多10% ),而且牛肉胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易于被人体消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。

以牛肉为原料加工成的牛肉干,含有丰富的营养成分,主要为蛋白质和脂肪。

每100g牛肉干中含蛋白质45. 6g,是新鲜牛肉的2. 3倍,脂肪含量为40g,是新鲜牛肉的4倍;另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15. 6mg。

这些无机成分除能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用,其中铁的存在形式主要为血红素铁,生物利用率高,不受食物中其他因素的干扰,更有利于人体的吸收。

肉品经干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小,质量轻便于运输和携带;蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长。

牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品,它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品,其生产历史已有二千余年。

它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人们的欢迎。

而且,我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响,尤其是近几十年来,世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究,创新了干肉制品的加工工艺,生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。

传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7 h），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。

参考传统牛肉干配方工艺,结合现代肉品加工设备和工艺技术,对牛肉干的生产工艺进行深入研究,提出了较为合理的生产工艺,并且进行了小试和中试,生产的牛肉干口感好,色泽红亮,滋味悠长,上市后受到消费者的欢迎。

Ⅰ方案简介：通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨,提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。

牛肉干工艺流程

牛肉干工艺流程嘿，朋友们！今天咱就来唠唠牛肉干那让人垂涎欲滴的工艺流程呀！你想想，那一片片美味的牛肉干，可不是随随便便就出现在咱眼前的哟！那得经过好多道工序呢，就好像一场奇妙的旅程。

首先呢，得挑选出最棒的牛肉。

这就好比是盖房子得先找好坚固的基石呀！得要那种纹理清晰、肉质紧实的牛肉，这样做出来的牛肉干才有嚼劲，才够味儿！然后呢，把牛肉切成合适的大小，这可不能马虎，切得太大不好入味，切得太小又容易碎掉，就好像裁剪衣服得尺寸合适才行呢。

接下来就是腌制啦！把各种调料均匀地涂抹在牛肉上，让它们慢慢渗透进去，给牛肉来个全方位的“按摩”。

这时候的牛肉就像是在享受一场豪华的 SPA 呢，舒舒服服地吸收着美味的精华。

腌好之后，就该进入关键的晾晒环节啦。

把牛肉放在通风的地方，让阳光和风儿一起给它带来独特的风味。

这就像是给牛肉来了一次奇妙的变身之旅，慢慢地脱去水分，变得坚韧而有魅力。

晾晒好了，还不算完哟！还有最后的烤制或者炒制呢。

在火的烘烤或者翻炒下，牛肉干变得更加香脆可口，香味四溢。

这就像是一场华丽的演出，在最后的关键时刻达到高潮，让人忍不住流口水呀！你说，这制作牛肉干的过程是不是很神奇？就像一个魔法师在施展魔法，把普通的牛肉变成了让人欲罢不能的美味佳肴。

咱平时吃着那美味的牛肉干，可真得感谢那些辛苦制作的人们呀！他们就像是一群默默奉献的艺术家，用自己的双手和智慧创造出了这让人难忘的美味。

你再想想，要是没有这些精心的步骤，那能有咱嘴里那美味的牛肉干吗？肯定不能呀！所以说呀，每一片牛肉干都凝聚着无数的心血和努力呢。

咱可得好好珍惜，细细品味，感受其中的美妙。

哎呀，说得我自己都馋得不行啦！真想去弄点牛肉干来大快朵颐一番呢！朋友们，你们是不是也和我一样，对这牛肉干的工艺流程充满了好奇和喜爱呢？赶紧去尝尝那美味的牛肉干吧，让你的味蕾来一场欢快的舞蹈！。

牛肉干加工工艺流程

牛肉干加工工艺流程一、牛肉干加工工艺流程图：选肉→分割→浸泡→煮制→切制→炒制→烘烤→检验→包装→入库二、工艺操作要点（求）：1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。

质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。

脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。

2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。

3、浸泡：用水浸泡牛肉4小时，以除去血水，减少膻味。

4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合为止。

按肉块大小分开煮制，煮制时间1.5小时左右，水温保持在90以上。

使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过0.2MPa，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底，避免压力的骤然变化。

待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。

煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。

5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。

将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。

切片厚度控制在3-4mm，切粒时肉粒的规格为15×15×15mm左右，撕丝时约为4-6mm粗，切条时约为20-60×8×8mm。

6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，调整炒锅转速6转/分钟，蒸汽压力控制在0.2MPa，炒制时间30-40分钟（每锅一般60Kg原料肉），炒制15分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出锅，出锅后立即转入下道工序。

7、烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象，每盘摊丝、片净重约2Kg，肉粒净重约2.5Kg。

牛肉干加工工艺流程

牛肉干加工工艺流程Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT牛肉干加工工艺流程一、牛肉干加工工艺流程图：选肉→分割→浸泡→煮制→切制→炒制→烘烤→检验→包装→入库二、工艺操作要点（求）：1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。

质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。

脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。

2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。

3、浸泡：用水浸泡牛肉 4 小时，以除去血水，减少膻味。

4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合为止。

按肉块大小分开煮制，煮制时间小时左右，水温保持在90 以上。

使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底，避免压力的骤然变化。

待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。

煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。

5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。

将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。

切片厚度控制在3-4mm，切粒时肉粒的规格为15×15×15mm 左右，撕丝时约为4-6mm 粗，切条时约为20-60×8×8mm。

6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，调整炒锅转速 6 转/分钟，蒸汽压力控制在，炒制时间 30-40分钟（每锅一般 60Kg 原料肉），炒制 15 分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出锅，出锅后立即转入下道工序。

牛肉干生产工艺

牛肉干生产工艺一、产品配方牛肉50kg、食盐1．2kg、酱油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黄酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg。

二、加工工艺原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→烘烤--→包装三、操作要点1、原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1．5cm的小块。

2、浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少膻味。

3、煮沸：在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。

此过程需要1--1．5小时。

4、冷却、切片：将肉凉透后切成3--5mm的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。

5、卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。

加热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门旺火煮20分钟，文火煮30分钟，煮时不断搅拌。

出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。

此过程需要1小时。

6、烘烤：采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为85--95℃，时间为1小时左右，注意及时排除水蒸气。

7、包装：先将大小片分开，大片散装出售，小片用包装袋包装后销售。

注意避免二次污染。

1 发酵牛肉干工艺及其产品特性的研究牛肉干是我国的一种传统肉制品,作为一种休闲食品,深受人们的喜爱,但传统肉干大多质地坚硬,较难咀嚼,且含糖量较高。

发酵牛肉干是经微生物发酵而制得的风味独特、质地柔软且货架期长的肉制品。

本文利用微生物发酵剂制作牛肉干,优化了发酵、烘干等工艺条件,研究了发酵前后肌纤维结构、游离氨基酸及风味物质的变化,并考查了产品的贮藏稳定性。

对三种商业肉品发酵剂应用比较后,选择了中速产酸型发酵剂T-SPX(木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus和戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus)。

风干牛肉加工工艺

一、工艺流程：—内包装（抽真空）——灭菌——外包装——入库工艺流程要点：1、原料检验：原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明，且应选用注册屠宰场屠宰的部位肉。

要求无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离的结缔组织、无淤血、无血污。

每批到厂原料肉须附带检疫证明及检验报告。

选用牛部位大黄瓜条为原料，确定厂家、产品名称与实物相符，方可使用。

更换厂家或原料肉时，要取2件，在0-4C 的环境中解冻, 感官检验肉质的颜色，气味等，测缓化损失和碎肉率（脂肪和筋膜）。

缓化水分损失 3%-6% ，筋膜 3%-5% 为正常，数据异常，需及时上报，得到允许后方可使用。

修整时用消毒的刀剔除肉块中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉伤斑、筋腱等，剔除干净后方可进行下道工序。

2、原料缓化：将原料肉去掉外包装箱，记录原料肉重量，填写标识卡片写明日期，重量等内容，码放整齐，放置在 0-4C 的环境中缓化解冻，解冻时间约 36-48小时，在 36 小时前后，关注原料肉的解冻程度，根据生产进度，决定是否需要将包装袋去掉和是否将肉块撬开。

因缓化时间较长，需密切关注环境温度湿度变化。

缓化过程中保持静态缓化，最大限度降低失水率。

缓化过程中应促进空气流通，均衡原料肉上下层温差，每块原料肉边缘手按较为柔软，松弛、无冰晶、呈肉作业指指导书原料检验—缓化—修整—切片配料摆片腌制——风干——断段——切条油炸——冷却—还原态部分》70%,原料肉由内到外呈麻酥状态解冻效果为最佳。

刀要锋利，下刀要准确，麻酥状态下刀刚好按工艺要求准确无误切下。

肉中心温度应0-4C，原料肉缓化刚好进入麻酥状态时，造型处理, 及时放入切片机中进行切片。

切片工艺中，防止模具对原料肉施加一定压力，要充分保持麻酥程度。

3、修整、切片：原料肉解冻至麻酥状态，用手指按压，肉质表面较软，但无塌陷的痕迹，方可切片。

将原料肉平放在操作台上，用尖刀修去原料肉表面的脂肪和筋膜，将平整一面与操作人员相对，把大黄瓜条的大尾巴一面向下与操作台接触平实，固定位置后，按要求切片。

牛肉干生产工艺流程

牛肉干生产工艺流程
牛肉干的生产工艺流程主要包括以下步骤：
选料：选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉作为牛肉原料，表面应为红棕色，内部结构硬且富有弹性。

预处理：将选好的牛肉原料进行分割，按照肉的自然纹理分割，剔除脂、牛毛、杂骨等，精肉中带脂率控制在一定范围内，且脂中不能带精肉，挑出粘带的血污、杂质。

分割后用水冲洗牛肉以去除表面血污。

然后进行浸泡，用水浸泡牛肉以去除血水，减少膻味。

初煮：将预处理好的牛肉放入水中煮制，使肉块完全浸没，水温保持在90℃以上。

煮制时间根据肉块嫩度及大小确定，一般为1.5h左右，以达到肉块表面硬结、无血水的状态。

煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫。

初煮完成后，将肉块捞出放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。

切块：初煮的肉块自然冷却后，用切刀顺着肉纤维的方向切成块状，保证肉块大小大致相同。

复煮：取二分之一的初煮原汤，加入配料如食盐、调料等，用大火煮开。

然后将切好的牛肉块放在汤中煮制，使牛肉充分吸收汤料。

烘干：复煮完成后，将牛肉块捞出进行烘干。

烘干过程中要控制好温度和湿度，以保证牛肉干的口感和品质。

包装：烘干完成后，对牛肉干进行包装，一般采用真空包装或充氮包装等方式，以延长保质期。

储存：将包装好的牛肉干放入仓库进行储存，注意控制好仓库的温度和湿度，以保证牛肉干在储存期间不变质。

需要注意的是，在生产过程中要严格遵守食品安全和卫生标准，确保生产出的牛肉干符合相关法规要求。

同时，根据不同的工艺和产品需求，具体的生产流程可能会有所调整。