1-6西式面点常用原料知识2017

③面粉的含水量
④面粉粒度
率高。
研磨较细的面粉，吸水率较高。 损伤淀粉含量高，吸水
⑤面粉内的损伤淀粉颗粒含量
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原辅材料
（4）面粉的糖化力和产气能力
①面粉的糖化力
指面粉中的淀粉转化成糖的能力。
②面粉的产气能力 指面粉在面团发酵过程中产生 CO2 气 体的能力。
面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。面粉糖化力越强， 生成的糖越多，产气能力也越强。
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西式面点常用原料
• 面粉、 糖类、 油脂、 蛋品、 乳与乳制品、 水、酵母、果料、食品 添加剂、食盐、巧克力、 其他原料
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第二章 原 料
第一节 面粉
第二节 糖 第三节 油脂 第四节蛋制品
第五节乳制品
第六节 水
原辅材料 第一节
一、面粉的种类
我国根据面粉加工精度分：
面 粉
特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉 高筋小麦粉、低筋小麦粉
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三
面粉的用途
面粉在西点中主要用来制作面包。蛋糕 和西饼。不同的西点品种，说是用的面粉 又完全不同，如制作各种面包，要选用高 筋面粉制作各种蛋糕有试用的筋面粉儿制 作蛋挞耶塔等西饼。要求使用中筋面粉为 好。你做西点时，应根据西点的品种要求 正确选择和使用面粉才能制作出品质优良 的西点品种
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面粉的作用 1．形成产品的组织结构
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第二章 西式面点常用原料
根据面粉的加工特性，综合上述性能指 标，可将面筋分为以下三类：
优良面筋：弹性好，延伸性大或适中；
中等面筋： 弹性好，延伸性小，或弹性
中等，延伸性适中；
劣质面筋： 弹性小，韧性差，由于自身
重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性， 或冲洗面筋时不黏结而冲散。
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第二章 西式面点常用原料
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第二章 西式面点常 用原料
面粉的品质鉴定：
感观指标检验、理化检验、加工性能的测定
一，从含水量鉴别 二，从颜色上鉴别 三从气味上和滋味上鉴别。
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原
辅材料
检验面粉含水率、面筋质和新鲜度
（ 1 ）含水率 面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的 百分数。 我国规定面粉的含水率在14％以下。
可用常压烘箱干燥法测出含水率。
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第二章 西式面点常用原料
检验面粉含水率、面筋质和新鲜度
（1 ）含水率 面粉所含水分的质量与含水面粉 质量比值的百分数。 我国规定面粉的含水率在14％以下。 可用常压烘箱干燥法测出含水率。 实际工作中多用感官方法进行检验
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第二章 西式面点常用原料
（ 2 ）新鲜度 采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面 粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉 味、腐败味等。 （3）面筋质 决定面粉品质的重要指标，在一定范 围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。 （4） 面筋质测定方法：洗面筋测定面筋含量。一种 是手洗，一种是机器洗。
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原辅材料
五，面粉的储存
1.做好进仓登记 2.放置在阴凉通风处 3.防止面粉吸潮 4.防止面粉吸收异味
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•面粉的贮藏
• • • （ 1 ）调节温度 严防发热发霉。发
现面粉发热，应迅速摊晾。
（2）水分对面粉贮藏的影响 面粉贮藏在相对湿度为 55 ％～ 65 ％，温度为 18 ～ 24 ℃ 的条件下较为适 宜。
此粉可用于意大利面条的制作。
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面粉的主要成份材料
二、面粉的主要成份
1 ．面粉的主要成分是蛋白质，糖类，脂肪， 矿物质，维生素，酶类和水分。 （1）蛋白质
主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，占
面粉蛋白质总量的80％以上，与水结合形成面筋，
故又称面筋蛋白。
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原辅材料 ②糖
包括葡萄糖和麦芽糖，约占碳水化合物 的10％。
2 ．为酵母菌提供发酵所需的能 量
三、
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四、面粉的品质鉴定
面粉的品质鉴定，一，从含水量鉴别，我国面粉标准规 定面粉的含水量为13.5%到14.5%.含水量正常的面粉， 用手抓一把帅到操作台上有爽滑，自然散落开的感觉。. 二，从颜色上鉴别，面粉加工精度越高，面粉颜色越白， 但是为什么素，矿物质含量减少，营养价值降低面粉储 存的时间过长或环境潮湿，其颜色会逐渐加深颜色变深 的，面粉品质降低。三从气味上和滋味上鉴别。面粉的 气味和滋味是鉴定面粉质量的重要的感官指标，质量好 的面粉具有新鲜，清香的气味。香味，口中咀嚼有甜味 儿。有苦味，酸味霉味，和腐败臭味的面粉都是变质的， 劣质的。一般以面粉的，酸度来鉴别面粉的新鲜度
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③ 脂肪酶
脂肪酶一种对脂肪起水解作用的水解酶，其最适pH为7.5，最适温 度为30～40℃。
④ 脂肪氧化酶
通过氧化反应使胡萝卜素变成无色。因此，脂肪氧化酶也是 一种酶促漂白剂。
•
在面粉中含量较少，它的主要来源是面包添加剂中的脱脂大豆粉。
• ⑤ 过氧化氢酶
•
这种酶存在于面粉中，其作用是防止发芽期间在植物组织中过
（3）面粉吸水率
指调制单位重量的面粉成面团所需 的最大加水量。 面粉吸水率高，可提高面包的出品 率，面包心比较柔软，保存时间相应延 长。
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第二章 西式面点常用原料
面粉的吸水率受下列因素影响： ①蛋白质含量
面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。
②小麦的类型
硬质小麦生产的面粉具有较高的吸水率。
面粉含水量较高，则面粉吸水率降低。
实际工作中多用感官方法进行检验
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原辅材料
（ 2 ）新鲜度 采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面 粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉 味、腐败味等。 （3）面筋质 决定面粉品质的重要指标，在一定范 围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。 （4） 面筋质测定方法：洗面筋测定面筋含量。一种 是手洗，一种是机器洗。
4．对面团的吸水率及搅拌时间的影响
5．延长保质期 6．提高食品的营养价值
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第二节
糖类
糖在西点制作中的作用
氧化氢积聚过多，它也漂白胡萝卜素。
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• （7）水分:
• 面粉的含水量要求控制在13.5%到14.5%， 面粉含水量高时给面粉储存不利，一发热变 酸，调制面团加水适应先考虑面粉的含水量
• （8）纤维素
• 面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是不溶性碳水 化合物。若面粉中麸皮含量过多，会影响烘焙制 品的外观和口感。
5．果葡糖浆
果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转
化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。因为该糖浆的组成是果糖和葡萄糖， 故称为果葡糖浆。
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第二节 第二章 西式面点常用原料
糖类
二、糖在焙烤食品中的作用
1．改善面点的色、香、味、形 2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵 3．作为面团改良剂
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第二章 西式面点常用原料
附加。
六。面粉加工特性
（1）面筋的数量与质量
面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐
离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔 软性的胶状物就是面筋。面筋分为干面筋和湿面筋。
面筋的数量和质量是两个不同的概念，面粉的面筋含量高，并不
是说面粉的加工性能好，还要看面筋的质量。 面筋的质量和加工工艺性能指标有延伸性、比延伸性、韧性、弹 性及可塑性。
加工精度较高的面粉，色白含麸量少，面 筋含量高。蛋白质含量在11％～13％，湿面筋 值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面 粉适用于制作各种面包。
2．中筋面粉（中蛋白质粉） 中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间 的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。 蛋白质含量在9％～11％，湿面筋值为25％～ 35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。
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第二章 西式面点常用原料
（5）避免感染
面粉中的蛋白质和淀粉具有吸收各种气味的特性， 贮藏中如把面粉同其他异味物放在一起，就会感染异 味。
总之，贮藏面粉时要注意：存放地点必须 干燥通风、切忌高温潮湿；要避免异味感染； 堆码要整齐，上下、左右保持一定的空间；注 意防鼠、虫害等。
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第二章 西式面点常用原料
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原辅材料
3．低筋面粉（低蛋白质粉）
含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％～ 9％，湿面筋含量值在 25％以下。低筋面粉应选用软质 小麦加工，适用于生产饼干、蛋糕、点心。 4．全麦粉 由全部小麦磨成的面粉，色深含麸量高，但灰分不 超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于全麦面包 及特殊点心制作。 5．通心粉
4．饴糖
形似水玻璃，是淡黄色半透明的粘稠胶体。 饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，有较强的吸湿性。
在制作糕点时可保持糕点的柔软性，也可防止砂糖的析出。
主要作用是改进制品的光泽以及增加产品的滋润性和弹性。
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第二节 第二章 西式面点常用原料
糖类
转化糖浆应随用随配，不宜长时间贮藏。在缺乏淀粉糖浆和饴糖的 地区，可以用转化糖浆代替。 转化糖浆可部分用于面包和饼干中，在浆皮类月饼等软皮糕点中可 全部使用，也可以用于糕点、面包馅料的制作。
（2）麦芽糊精
低，
黏性大、增稠性强、溶解性好、
速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度
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第二节
糖类
3．转化糖浆
转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和 果糖的等量混合物。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。转化糖浆因 具有还原作用，所以也被称为还原糖。转化糖浆不易结晶、甜度大， 而且转化糖没有龋齿因素，因此是理想的甜味剂。
第二章 西式面点 常用原料知识
1
为什么要学习掌握西Байду номын сангаас常用原料
• 掌握西式面点常用原料知识是学习西式面点制作 技术的前提和基础。对原料知识认识的深浅程度， 将直接影响西式面点技术的学习效果，所谓西式 面点常用原料是指制作西式面点时使用的各种材 料物料，比如面粉。奶油、鸡蛋，砂糖，等等。 要制作出质量优良的西式面点，必须对西式面点 原料有深刻的认识，掌握其来源，产地、种类性 质、特点，质量鉴别、保管知识、用途和使用方 法。
（3）红糖
红糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色，
多用于低、中档产品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如传统的农舍蛋 糕、苏格兰水果蛋糕等。
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第二节
糖类
2．糖浆
（ 1 ）淀粉糖浆 ：主要成分是葡萄糖，此
外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。 可代替少量蔗糖，在国外的饼干生产中应用甚 为广泛。
面粉中的可溶性糖对于生产梳打饼干和面包来说，有 利于酵母菌的生长和繁殖，又是形成面包色、香、味的基质。
（3）脂肪 含量甚少，通常为1％～2％。 面粉中的脂肪含量少，使面粉的安全 储藏期延长。
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• • •
（4）矿物质 用灰分来表示，约占小麦量的1％～2％。 面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要 指标。（灰分主要在麸皮中）
第二节
糖类
第二节
糖类
糖下西点制作中发挥着重要的作用，应用非常 广泛。 一、糖的种类及一般特性
焙烤食品中使用的种类有很多，西点中常用的 有白砂糖、红糖、糖粉、饴糖、淀粉糖浆、转 化糖浆、葡萄糖浆及蜂蜜等。国内主要有白砂糖、
赤砂糖、绵白糖等。
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第二节
糖类
（1）白砂糖
白砂糖的溶解度很大，精制度越高，白砂糖吸湿性越小。 蔗糖的水溶液经酸或酶水解成转化糖，转化糖的甜度是砂糖的1.3倍。 转化糖的吸水性和持水性强。需要挂浆的糕点，宜用转化糖。 （2）绵白糖(糖粉） 绵白糖即糖粉。因为颗粒微小洁白，易于搅拌和溶解，面包饼干等加 工时可直接在调粉时加入很方便。绵白糖的吸湿性较白砂糖强。
国外根据面粉内部蛋白质含量的不同分为：
高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉、通心粉等。
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第一节 面粉
水分
面粉的主要成分
蛋白质 糖类 脂肪 矿物质
※
维生素和酶类
品种 高筋粉 中筋粉 低筋粉
蛋白质含 量/% 12～15 9～11 7～ 9
湿面筋 35以上 25到35 25以下
%
原辅材料 1．高筋面粉（高蛋白质粉）
•
• •
面粉的灰分含量与烘焙性质的好坏并无绝对的关系。
（5）维生素 含量较少，不含 VD，一般缺乏 VC，VA 的含量也较少， VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。
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原辅材料
（6）酶 淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶。 ①对面粉的贮藏、面点的生产，都产生一定的作用 淀粉酶：
淀粉酶分为α -淀粉酶和β -淀粉酶两种。在正常的小麦中 只含有β -淀粉酶。 ② 蛋白酶 在发酵过程中，面粉中蛋白酶的水解作用可降低面筋强度， 缩短和面时间。
（2）面粉蛋白质的数量与质量
麦胶蛋白形成的面筋：良好的延伸性，但缺乏弹性，有 利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，很软，很弱，使成 品体积小，弹性较差。 麦谷蛋白形成的面筋：良好的弹性，筋力强，面筋结构 牢固，但延伸性差。 面粉的烘焙品质不仅与总蛋白质数量有关，而且与面筋 蛋白质种类有关。
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第二章 西式面点常用原料