1-6西式面点常用原料知识2017
西式面点技术(第二版劳动版)课件：第二章 西式面点常用原料知识
第二章
第一节 面粉
西式面点制作行业通常按面粉含面筋的多少将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。所谓面 筋，即将小麦粉加水调制成面团，用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的软胶状物质就 是面筋。
一、 面粉的种类
• • • •
高筋面粉：适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心和特殊油脂调制的酥饼等 中筋面粉：适宜制作重型水果蛋糕等 低筋面粉：适宜制作蛋糕、 甜酥点心和饼干等 还有一些专用面粉或特制面粉，如蛋糕专用粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉
色素在西点制作中的作用： (１) 美化产品外观，使产品新颖，美观大方，鲜艳悦目。 (２) 吸引消费者的注意力，促进食欲。 (３) 增加西点食品的花色品种。
第二章
第九节 食品添加剂
凝胶剂是能够使溶液形成凝胶的物质，有时也称之为增稠剂或胶冻剂。西点食品中常 用的凝胶有琼脂和果胶。 琼脂主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜，也可以在糕点生产中与蛋白、糖等配合制 成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和蛋糕，还可用于凉菜、灌汤包馅等的制作。
面粉在西点中主要用来制作面包、 蛋糕和西饼。不同的西点品种所使用的面粉不完 全相同，如制作各种面包要选用高筋面粉，制作各种蛋糕要使用低筋面粉，而制作蛋挞、 椰挞等西饼，则要求使用中筋面粉为好。
三、 面粉的用途
第二章
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
五、 面粉的储存
1.做好进仓登记。注明进仓的时间、 数量、 种类、 保质期。 2.放置在阴凉通风处。储存在阴凉、 通风、 干燥的场所，最理想的储存环境温度应为18~24℃. 3.防止面粉吸潮。 储存面粉的场所环境湿度以55％~60％为宜. 4.防止面粉吸收异味。储存时要避免其与有突出气味的原料混放。
西餐基础原料知识点总结
西餐基础原料知识点总结在西餐中，使用的原料种类繁多且多样化，通过对这些基础原料的了解，可以更好地理解西餐的烹饪方式和特色。
本文将对西餐中常用的基础原料进行详细的介绍和总结。
1. 肉类肉类是西餐中常见的主要原料之一，主要有牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉等。
牛肉是西餐中最为常见的肉类之一，一般可以分为腰部肉、里脊肉、眼肉、腱子肉等部位，不同部位的肉质和用途也有所不同。
羊肉主要分为肩肉、腿肉和腹肉等部位，通常用来做烤肉或炖肉。
猪肉主要有里脊肉、排骨、肋排、五花肉等部位，是西餐中常用的原料之一。
鸡肉主要有鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅等部位，是西餐中常见的肉类原料。
2. 鱼类和海鲜鱼类和海鲜在西餐中也占有重要地位，主要有三文鱼、鲈鱼、带鱼、鲳鱼等。
三文鱼是西餐中常见的鱼类之一，富含蛋白质和不饱和脂肪酸，适合烤、煎或生吃。
鲈鱼具有肉质细嫩、味道鲜美的特点，适合烤、煎或蒸。
带鱼味道鲜美，富含营养，是西餐中常用的原料之一。
此外，还有龙虾、扇贝、鲍鱼、海螺等海鲜原料也是西餐中常见的食材。
3. 蔬菜蔬菜是西餐中必不可少的原料之一，主要有洋葱、胡萝卜、西兰花、菠菜等。
洋葱是西餐中最常见的蔬菜之一，可以用来入味、炒、烤等多种方式。
胡萝卜味道甘甜，富含胡萝卜素，适合炖、煮或凉拌。
西兰花是西餐中常用的蔬菜之一，可以蒸、煮或烤。
菠菜富含蛋白质、维生素和矿物质，适合炒、煮或凉拌。
4. 面粉和面包面粉是西餐中重要的原料之一，用来制作面包、披萨、意大利面等。
面包是西餐中常见的主食之一，主要有法式面包、意大利面包、多士面包等。
面包的种类繁多，口感和用途也有所不同，可以根据自己的喜好选择不同种类的面包。
5. 奶制品奶制品是西餐中常见的原料之一，主要有牛奶、奶油、芝士等。
牛奶是西餐中常见的饮料和原料之一，可以用来制作奶昔、布丁、冰淇淋等。
奶油是西餐中重要的原料之一，可以用来做蛋糕、面包、意大利面等。
芝士是西餐中常见的原料之一，可以用来做披萨、意大利面、三明治等。
6西式面点常用原料知识2017
第二章 西式面点常用原料
（2）面粉蛋白质的数量与质量 麦胶蛋白形成的面筋：良好的延伸性，但缺乏弹性，有 利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，很软，很弱，使成 品体积小，弹性较差。 麦谷蛋白形成的面筋：良好的弹性，筋力强，面筋结构 牢固，但延伸性差。 面粉的烘焙品质不仅与总蛋白质数量有关，而且与面筋 蛋白质种类有关。
面粉中的可溶性糖对于生产梳打饼干和面包来说，有
。 利于酵母菌的生长和繁殖，又是形成面包色、香、味的基质 （3）脂肪
含量甚少，通常为1％～2％。 面粉中的脂肪含量少，使面粉的安全 储藏期延长。
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• （4）矿物质
•
用灰分来表示，约占小麦量的1％～2％。
•
面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要
加工精度较高的面粉，色白含麸量少，面 筋含量高。蛋白质含量在11％～13％，湿面筋 值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面 粉适用于制作各种面包。
2．中筋面粉（中蛋白质粉）
中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间 的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。 蛋白质含量在9％～11％，湿面筋值为25％～ 35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。
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原辅材料
3．低筋面粉（低蛋白质粉） 含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％～ 9％，湿面筋含量值在25％以下。低筋面粉应选用软质 小麦加工，适用于生产饼干、蛋糕、点心。
4．全麦粉 由全部小麦磨成的面粉，色深含麸量高，但灰分不 超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于全麦面包 及特殊点心制作。 5．通心粉
2．为酵三、母菌提供发酵所需的能 量
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四、面粉的品质鉴定
面粉的品质鉴定，一，从含水量鉴别，我国面粉标准规 定面粉的含水量为13.5%到14.5%.含水量正常的面粉， 用手抓一把帅到操作台上有爽滑，自然散落开的感觉。. 二，从颜色上鉴别，面粉加工精度越高，面粉颜色越白， 但是为什么素，矿物质含量减少，营养价值降低面粉储 存的时间过长或环境潮湿，其颜色会逐渐加深颜色变深 的，面粉品质降低。三从气味上和滋味上鉴别。面粉的 气味和滋味是鉴定面粉质量的重要的感官指标，质量好 的面粉具有新鲜，清香的气味。香味，口中咀嚼有甜味 儿。有苦味，酸味霉味，和腐败臭味的面粉都是变质的， 劣质的。一般以面粉的，酸度来鉴别面粉的新鲜度
西点烘焙原料方面介绍
西点烘焙原料方面介绍高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。
是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9~12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7~9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
西式面点常用原料知识共91页
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23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
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21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
(完整版)西式点心制作(西点基础知识)
第 四 节 一、西点中常用的蛋及蛋制品 蛋 及 二、蛋在西点中的工艺性能 蛋 制 品
一、西点中常用的蛋及蛋制品
1、鲜蛋 鸡蛋、鸭蛋 2、蛋制品 液蛋、蛋粉
三、蛋在西点中的工艺性能
1、蛋白的起泡性 2、蛋黄的乳化性 3、凝固性 4、改善制品色泽，增进制品风味 5、增加制品的营养价值 6、装饰美化作用
有一定色、香、味、形的营养食品。主要包括 面包、蛋糕和点心三大类。
第二章 西点的原辅材料
西式面点的主要原料
一、主料
西式点心生产的主要原料有： 1、面粉（flour）:高筋面粉（bread flour）、中筋面粉、
低筋面粉（cake flour） 2、油脂：黄油（butter）、人造奶油（margarine）、起
柠檬（lemon）、草莓（strawberry）、桑子（raspberry）、
哈密瓜（casaba）、木瓜（pawpaw）；花生（peanut）、 葡萄干（raisin）、榛子（hazel nut）、冬瓜糖（honey marrow）、红枣（date）、糖橘饼（honey orange dried）、栗子（chestnut）、松子（pine seed）、核桃 （walnut）、椰子（coconut）、蜜枣（honey date）、 黑枣（smoked date）
油脂的热学性质
油脂的热容量为0.49（水为1） 作为煎炸油，油脂既是加热介质，又是油
炸食品的营养成分。 还可防止食品表面马上干燥和可溶性物质
的流失。
三、不同制品对油脂的选择
㈠ 面包类制品(乳化起酥油、面包用人造奶油、 面包用液体起酥油）
㈡ 混酥类制品（猪油、氢化起酥油） ㈢ 起酥类制品（酥片黄油） ㈣ 蛋糕类制品（含高比例乳化剂的人造奶油和起
西点原料知识
（3）面粉的用途：西点用 的面粉主要是白面粉，它来 自麦粒的胚乳部分。 市场上还出现了全麦面 黑面粉经及相应的烘焙制品， 如全麦包、黑面包、全麦蛋 糕等。
全麦面粉仅除去了麦 皮最粗糙的部分，几乎 保留了麦粒的90%。 黑面包基本上不含 麦皮，大约保留了麦粒 的80%～85%。这两种面 粉及其制品均为色泽黑 色的保健食品。
1、黄油（butter） 黄油又称：“奶油”“白脱 油”。它是从牛乳中分离加工 出来的一种比较纯净的脂肪。 常温下，黄油外观呈浅黄色 固体，高温软化变形，其含脂 率在80%以上，熔点在28～33℃ 之间凝固点为15～25℃，具有 奶脂香味。
它还含有丰富的蛋白质和 卵磷脂，具有亲水性强、乳 化性能好、营养价值高的特 点。它能增强面团的可塑性、 成品的松酥性，使成品内部 松软滋润。
（2）低筋面粉：低筋面粉 又称弱筋面粉或糕点粉，其 蛋白质和面筋含量低。蛋白 质含量为7%～9%，湿面筋值 在25%以下。英国、法国和德 国的弱筋粉均属于这类面粉。 低筋面粉适于制作蛋糕、 甜酥点心、饼干等。
（3）中筋面粉：中筋面粉是 介于高筋面粉与低筋面粉之间 的一类面粉。蛋白质含量为 9%～11%，湿面筋值25%～35%。 美国、澳大利亚产的冬小麦 面粉和我国的标准粉等普通面 粉都属于这类面粉。中筋面粉 用于制作重型水果蛋糕、肉馅 饼等，也可以用于面包的制作。
除小麦面粉外，国外 某些西点品种中还使用 了大麦粉、燕麦粉、黑 麦粉、米粉和玉米粉。 玉米粉常用于馅料增 稠或掺和于面粉中，来 降低面粉的筋度。
根据需要，不同品种的 面粉可单独使用，也可以 搀入其也原料后使用。 西点中的水调面团、混 酥面团、面包面团等都是 以面粉为主要原料，搀入 其他原料而制成的。
硬麦通常为强力小麦，故 其面粉大量用于制造面包。 此种面粉粒度较粗，富流 动性，如不须用强度很大的 面粉，可配入强度较弱的小 麦面粉调节之。加拿大之曼 尼吐巴及美国之春红麦均属 硬麦。
西点材料知识
1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。
包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。
此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、番薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类。
也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。
地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。
西式点心常用原料知识
西式点心常用原料知识
西式点心常用原料包括：
1. 面粉：面粉是西式点心的基本原料，可以用来制作蛋糕、饼干、派等。
2. 糖：糖是西式点心的重要原料，可以用来增加食物的甜味，也可以用来制作糖衣、糖
霜等。
3. 奶油：奶油是西式点心的重要原料，可以用来制作奶油蛋糕、奶油饼干等。
4. 鸡蛋：鸡蛋是西式点心的重要原料，可以用来制作蛋糕、饼干、派等。
5. 牛奶：牛奶是西式点心的重要原料，可以用来制作蛋糕、饼干、派等。
6. 香料：香料是西式点心的重要原料，可以用来增加食物的香味，也可以用来制作糖衣、糖霜等。
7. 果酱：果酱是西式点心的重要原料，可以用来制作果酱蛋糕、果酱饼干等。
8. 水果：水果是西式点心的重要原料，可以用来制作水果蛋糕、水果饼干等。
西点的一些原料知识
油脂类乳制品奶油（butter)：也叫奶油，天然奶油。
是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。
脂肪含量在80%左右，含15%的水分。
黄油分为含盐的和不含盐的。
相比之下，含盐的黄油保质期较长，不易腐坏，但不含盐的黄油口味更浓郁一些，但易腐坏。
我们用的大部分应该是含盐的奶油。
当食谱中使用到的是『软化奶油』指的是奶油已回复至室温，或是奶油已回软，此时奶油仍为固体状而非液状。
人造黄油的分类：人造黄油分为酥油和片状玛琪琳。
玛琪琳：又称乳玛琳、雅玛琳或人造奶油，为植物油加氢化加奶油香味，固体状。
可以是块状，也可以是片状。
一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫Soft Margarine 或是Unhydrogenated Margarine）熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。
而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41C左右。
它是由各种动物脂肪和蔬菜，加上各种调味料，乳化剂，色素和其它成分调制而成的。
它含有80%-85%的脂肪，10%-15%的水，和大约5%的盐和其它物质。
因为成本相对黄油较低，很多情况下作为黄油的替代品使用。
口味和营养相对黄油较差。
起酥油：或称起酥玛琪琳。
英文名Oleo Margarine 或Pastry Margarine，而酥油的英文名称是shortening。
起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。
它是以低熔点的牛油混合其它动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。
它的熔点通常都在44C 以上，是油脂类里熔点最高的。
所以做出的点心口感最好，但是据我所知这个材料是非常难买到的，即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。
片状玛琪琳：颜色较酥油略浅，熔点较高，常温下为固态，有固定的形状（所以在批发市场可以买到片状玛琪琳，一片重1kg。
但酥油只能到分装的地方买，因为批发市场都是论箱卖的，一箱至少有二十斤）。
脂肪含量85%左右，5%水和10%其它物质。
西餐原材料培训
肋部
包括肋排、肋眼肉等，肉质鲜 美，肥瘦相间，适合煎、烤等
烹饪方式。
腰部
包括西冷、肉眼等，肉质细嫩 ，口感丰富，适合煎、烤等烹
饪方式。
腿部
包括牛腱子、牛腿肉等，肉质 较紧实，适合炖、煮等长时间
烹饪方式。
猪肉的部位与特点
肩胛部
包括猪肩肉、梅花肉等，肉质 细嫩，肥瘦相间，适合煎、烤
等烹饪方式。
肋部
腿部
包括鸡腿肉、鸡翅等，肉质鲜美，肥 瘦相间，适合煎、烤等烹饪方式。
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海鲜类原材料
鱼类的识别与选购
新鲜度判断
观察鱼眼清澈度、鱼鳃颜 色鲜艳度、鱼肉弹性等；
种类识别
区分不同鱼类的特征，如 三文鱼、鲈鱼、鳕鱼等；
选购技巧
根据烹饪需求选择适合的 鱼类，如煎、烤、煮等。
虾蟹贝类的识别与选购
虾的选购
观察虾壳颜色、虾肉紧实度、虾 头与虾身连接处等；
可通过农贸市场、超市、食品供应商等渠道进行采购，确 保原材料的安全和卫生。
采购注意事项
了解原材料的产地、生产日期、保质期等信息，避免采购 过期或变质的食材。同时，要注意检查原材料的外观、气 味等感官指标，确保其符合烹饪要求。
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肉类原材料
牛肉的部位与特点
01
02
03
04
肩胛部
包括肩胛肉、肩肉等，肉质较 嫩，适合炖、煮、烤等烹饪方
根茎类蔬菜如胡萝卜、洋葱、土 豆等，通常富含淀粉和纤维，口
感较为扎实。
在西餐中，根茎类蔬菜常被用作 炖煮、烤制或制作浓汤的主要食 材，如法式洋葱汤、土豆泥等。
它们也可以被加工成各种调味酱 料和配菜，如胡萝卜泥、土豆沙
拉等。
叶菜类蔬菜的特点与烹饪应用
西式面点常用原料知识
西式面点常用原料
•面粉、 糖类、 油脂、 蛋品、 乳与乳制品、 水、酵母、果料、食品 添加剂、食盐、巧克力、 其他原料
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第二章 原 料
第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节蛋制品 第五节乳制品 第六节 水
原辅材料 第一节 面 粉 一、面粉的种类
我国根据面粉加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、 标准粉、普通粉 高筋小麦粉、低筋小麦5
含有β-淀粉酶。 ② 蛋白酶 在发酵过程中，面粉中蛋白酶的水解作用可降低面筋强度，
缩短和面时间。
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③ 脂肪酶
脂肪酶一种对脂肪起水解作 用的水解酶，其最适pH为7.5，最 适温度为30～40℃。 ④ 脂肪氧化酶
通过氧化反应使胡萝卜素变 成无色。因此，脂肪氧化酶也是一 种酶促漂白剂。
在面粉中含量较少，它的主要来源 13
• （7）水分:
• 面粉的含水量要求控制在13.5%到 14.5%，面粉含水量高时给面粉储存不 利，一发热变酸，调制面团加水适应 先考虑面粉的含水量
• （8）纤维素
• 面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是
不溶性碳水化合物。若面粉中麸皮含
量过多，会影响烘焙制品的外观和口
感。
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三 面粉的用途
面粉在西点中主要用来制作面包。蛋糕 和西饼。不同的西点品种，说是用的面粉 又完全不同，如制作各种面包，要选用高 筋面粉制作各种蛋糕有试用的筋面粉儿制 作蛋挞耶塔等西饼。要求使用中筋面粉为 好。你做西点时，应根据西点的品种要求 正确选择和使用面粉才能制作出品质优良 的西点品种
2．中筋面粉（中蛋白质粉） 中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类 面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量在 9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用 于制作各种糕点。
西点常用原料
西点常用原料
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想一想 西点常用原料有哪些？
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一、西点制作主要原料
• 一 面粉 1.面包专用粉——高粉，有硬麦磨成 2.通用面粉——中筋面粉 3.糕点专用粉——糕点粉，低粉，软麦磨制 4.蛋糕专用粉——低粉，筋力略低于糕点粉 5.全麦粉——整个麦粒磨成，筋力不足
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什么是面筋？
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• 面 筋 — — 将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍 后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的 即是面筋
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面粉筋度的感官鉴别
• 面包粉在指尖揉搓会有粗糙感。若在手中捏成小块，松开手后，粉 块立即散开。其颜色为乳白色。
• 蛋糕粉、糕点粉感觉非常细腻，捏成小块，松开手后保持原状。 • 蛋糕粉为纯白色，糕点粉偏乳白色。 • 通用粉手感介于面包粉、蛋糕粉之间，颜色乳白色。
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二、糖
• 一、糖在态口感 • 提高营养价值 • 装置美化产品
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三、油脂
• 天然油脂 • 再加工油脂
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油脂的工艺性能 1.改善面团物理性质 2.促进起酥类制品形成 3.促进面包体积增大 4.增进风味和营养
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三、蛋及蛋制品
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• 蛋的烘焙工艺性能 1.蛋的起泡性 2.蛋的乳化性 3.蛋的凝固性 4.改善产品色泽，增加风味 5.粘黏作用 6.装饰 7.提高营养价值
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四、乳制品
• 西点中常用的乳制品有:鲜乳、乳粉、炼乳、淡奶、乳酪、奶油等
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第二章 西式面点常用原料
根据面粉的加工特性，综合上述性能指 标，可将面筋分为以下三类：
优良面筋：弹性好，延伸性大或适中；
中等面筋： 弹性好，延伸性小，或弹性
中等，延伸性适中；
劣质面筋： 弹性小，韧性差，由于自身
重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性， 或冲洗面筋时不黏结而冲散。
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第二章 西式面点常用原料
（3）面粉吸水率
指调制单位重量的面粉成面团所需 的最大加水量。 面粉吸水率高，可提高面包的出品 率，面包心比较柔软，保存时间相应延 长。
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第二章 西式面点常用原料
面粉的吸水率受下列因素影响： ①蛋白质含量
面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。
②小麦的类型
硬质小麦生产的面粉具有较高的吸水率。
面粉含水量较高，则面粉吸水率降低。
加工精度较高的面粉，色白含麸量少，面 筋含量高。蛋白质含量在11％～13％，湿面筋 值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面 粉适用于制作各种面包。
2．中筋面粉（中蛋白质粉） 中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间 的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。 蛋白质含量在9％～11％，湿面筋值为25％～ 35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。
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第二章 西式面点常用原料
（5）避免感染
面粉中的蛋白质和淀粉具有吸收各种气味的特性， 贮藏中如把面粉同其他异味物放在一起，就会感染异 味。
总之，贮藏面粉时要注意：存放地点必须 干燥通风、切忌高温潮湿；要避免异味感染； 堆码要整齐，上下、左右保持一定的空间；注 意防鼠、虫害等。Βιβλιοθήκη 31第二章 西式面点常用原料
面粉中的可溶性糖对于生产梳打饼干和面包来说，有 利于酵母菌的生长和繁殖，又是形成面包色、香、味的基质。
（3）脂肪 含量甚少，通常为1％～2％。 面粉中的脂肪含量少，使面粉的安全 储藏期延长。
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• • •
（4）矿物质 用灰分来表示，约占小麦量的1％～2％。 面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要 指标。（灰分主要在麸皮中）
4．饴糖
形似水玻璃，是淡黄色半透明的粘稠胶体。 饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，有较强的吸湿性。
在制作糕点时可保持糕点的柔软性，也可防止砂糖的析出。
主要作用是改进制品的光泽以及增加产品的滋润性和弹性。
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第二节 第二章 西式面点常用原料
糖类
转化糖浆应随用随配，不宜长时间贮藏。在缺乏淀粉糖浆和饴糖的 地区，可以用转化糖浆代替。 转化糖浆可部分用于面包和饼干中，在浆皮类月饼等软皮糕点中可 全部使用，也可以用于糕点、面包馅料的制作。
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第二章 西式面点常 用原料
面粉的品质鉴定：
感观指标检验、理化检验、加工性能的测定
一，从含水量鉴别 二，从颜色上鉴别 三从气味上和滋味上鉴别。
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原
辅材料
检验面粉含水率、面筋质和新鲜度
（ 1 ）含水率 面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的 百分数。 我国规定面粉的含水率在14％以下。
可用常压烘箱干燥法测出含水率。
•
• •
面粉的灰分含量与烘焙性质的好坏并无绝对的关系。
（5）维生素 含量较少，不含 VD，一般缺乏 VC，VA 的含量也较少， VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。
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原辅材料
（6）酶 淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶。 ①对面粉的贮藏、面点的生产，都产生一定的作用 淀粉酶：
淀粉酶分为α -淀粉酶和β -淀粉酶两种。在正常的小麦中 只含有β -淀粉酶。 ② 蛋白酶 在发酵过程中，面粉中蛋白酶的水解作用可降低面筋强度， 缩短和面时间。
4．对面团的吸水率及搅拌时间的影响
5．延长保质期 6．提高食品的营养价值
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第二节
糖类
糖在西点制作中的作用
（3）红糖
红糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色，
多用于低、中档产品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如传统的农舍蛋 糕、苏格兰水果蛋糕等。
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第二节
糖类
2．糖浆
（ 1 ）淀粉糖浆 ：主要成分是葡萄糖，此
外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。 可代替少量蔗糖，在国外的饼干生产中应用甚 为广泛。
（2）麦芽糊精
低，
黏性大、增稠性强、溶解性好、
速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度
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第二节
糖类
3．转化糖浆
转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和 果糖的等量混合物。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。转化糖浆因 具有还原作用，所以也被称为还原糖。转化糖浆不易结晶、甜度大， 而且转化糖没有龋齿因素，因此是理想的甜味剂。
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③ 脂肪酶
脂肪酶一种对脂肪起水解作用的水解酶，其最适pH为7.5，最适温 度为30～40℃。
④ 脂肪氧化酶
通过氧化反应使胡萝卜素变成无色。因此，脂肪氧化酶也是 一种酶促漂白剂。
•
在面粉中含量较少，它的主要来源是面包添加剂中的脱脂大豆粉。
• ⑤ 过氧化氢酶
•
这种酶存在于面粉中，其作用是防止发芽期间在植物组织中过
2 ．为酵母菌提供发酵所需的能 量
三、
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四、面粉的品质鉴定
面粉的品质鉴定，一，从含水量鉴别，我国面粉标准规 定面粉的含水量为13.5%到14.5%.含水量正常的面粉， 用手抓一把帅到操作台上有爽滑，自然散落开的感觉。. 二，从颜色上鉴别，面粉加工精度越高，面粉颜色越白， 但是为什么素，矿物质含量减少，营养价值降低面粉储 存的时间过长或环境潮湿，其颜色会逐渐加深颜色变深 的，面粉品质降低。三从气味上和滋味上鉴别。面粉的 气味和滋味是鉴定面粉质量的重要的感官指标，质量好 的面粉具有新鲜，清香的气味。香味，口中咀嚼有甜味 儿。有苦味，酸味霉味，和腐败臭味的面粉都是变质的， 劣质的。一般以面粉的，酸度来鉴别面粉的新鲜度
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三
面粉的用途
面粉在西点中主要用来制作面包。蛋糕 和西饼。不同的西点品种，说是用的面粉 又完全不同，如制作各种面包，要选用高 筋面粉制作各种蛋糕有试用的筋面粉儿制 作蛋挞耶塔等西饼。要求使用中筋面粉为 好。你做西点时，应根据西点的品种要求 正确选择和使用面粉才能制作出品质优良 的西点品种
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面粉的作用 1．形成产品的组织结构
③面粉的含水量
④面粉粒度
率高。
研磨较细的面粉，吸水率较高。 损伤淀粉含量高，吸水
⑤面粉内的损伤淀粉颗粒含量
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原辅材料
（4）面粉的糖化力和产气能力
①面粉的糖化力
指面粉中的淀粉转化成糖的能力。
②面粉的产气能力 指面粉在面团发酵过程中产生 CO2 气 体的能力。
面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。面粉糖化力越强， 生成的糖越多，产气能力也越强。
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第二章 西式面点常用原料
检验面粉含水率、面筋质和新鲜度
（1 ）含水率 面粉所含水分的质量与含水面粉 质量比值的百分数。 我国规定面粉的含水率在14％以下。 可用常压烘箱干燥法测出含水率。 实际工作中多用感官方法进行检验
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第二章 西式面点常用原料
（ 2 ）新鲜度 采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面 粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉 味、腐败味等。 （3）面筋质 决定面粉品质的重要指标，在一定范 围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。 （4） 面筋质测定方法：洗面筋测定面筋含量。一种 是手洗，一种是机器洗。
第二节
糖类
第二节
糖类
糖下西点制作中发挥着重要的作用，应用非常 广泛。 一、糖的种类及一般特性
焙烤食品中使用的种类有很多，西点中常用的 有白砂糖、红糖、糖粉、饴糖、淀粉糖浆、转 化糖浆、葡萄糖浆及蜂蜜等。国内主要有白砂糖、
赤砂糖、绵白糖等。
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第二节
糖类
（1）白砂糖
白砂糖的溶解度很大，精制度越高，白砂糖吸湿性越小。 蔗糖的水溶液经酸或酶水解成转化糖，转化糖的甜度是砂糖的1.3倍。 转化糖的吸水性和持水性强。需要挂浆的糕点，宜用转化糖。 （2）绵白糖(糖粉） 绵白糖即糖粉。因为颗粒微小洁白，易于搅拌和溶解，面包饼干等加 工时可直接在调粉时加入很方便。绵白糖的吸湿性较白砂糖强。
第二章 西式面点 常用原料知识
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为什么要学习掌握西点常用原料
• 掌握西式面点常用原料知识是学习西式面点制作 技术的前提和基础。对原料知识认识的深浅程度， 将直接影响西式面点技术的学习效果，所谓西式 面点常用原料是指制作西式面点时使用的各种材 料物料，比如面粉。奶油、鸡蛋，砂糖，等等。 要制作出质量优良的西式面点，必须对西式面点 原料有深刻的认识，掌握其来源，产地、种类性 质、特点，质量鉴别、保管知识、用途和使用方 法。
氧化氢积聚过多，它也漂白胡萝卜素。
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• （7）水分:
• 面粉的含水量要求控制在13.5%到14.5%， 面粉含水量高时给面粉储存不利，一发热变 酸，调制面团加水适应先考虑面粉的含水量
• （8）纤维素
• 面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是不溶性碳水 化合物。若面粉中麸皮含量过多，会影响烘焙制 品的外观和口感。
（2）面粉蛋白质的数量与质量
麦胶蛋白形成的面筋：良好的延伸性，但缺乏弹性，有 利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，很软，很弱，使成 品体积小，弹性较差。 麦谷蛋白形成的面筋：良好的弹性，筋力强，面筋结构 牢固，但延伸性差。 面粉的烘焙品质不仅与总蛋白质数量有关，而且与面筋 蛋白质种类有关。
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第二章 西式面点常用原料
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西式面点常用原料
• 面粉、 糖类、 油脂、 蛋品、 乳与乳制品、 水、酵母、果料、食品 添加剂、食盐、巧克力、 其他原料
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第二章 原 料
第一节 面粉
第二节 糖 第三节 油脂 第四节蛋制品