最新三节食用油脂的卫生及
食用油脂应该注意什么
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食用植物油脂掺伪鉴别检验方法
二、折射率的测定 阿贝折光仪法
三、皂化价的测定
定义
中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和甘油酯中脂 肪 酸所消耗的KOH质量(mg).
皂化价的物理意义 皂化价结合其它检验指标，可以对油脂的种类和
纯度等质量进行鉴定。组成甘油酯的脂肪酸分子量越 大，则皂化价越小；若油脂内含有不皂化物、一甘油 酯、二甘油酯，则皂化价会降低，而含有游离脂肪酸 则皂化价升高。
表三花生调和油、玉米油、豆油、葵花籽油掺入猪油冷冻试验
猪油% （V/V）
花生调和油
玉米油
0
澄清透明
澄清透明
5
轻微混浊
轻微混浊
10
明显混浊
明显混浊
15
流动糊状
流动糊状
20
糊状流动性差 糊状流动性差
25
凝固部分流动 凝固部分流动
30
凝固不流动
凝固不流动
豆油
澄清透明 轻微混浊 明显混浊 流动糊状 糊状流动性差 凝固部分流动 凝固不流动
第三节 食用植物油脂的感官检验
一、油脂的感官检验要点 1.色泽 2.透明度 3.气味和滋味
气味检验常用三法： 开口后立即闻气味 手掌揉搓法 加热法
4.水分和杂质
水分检验常用方法：
（1）取样判定法： 清晰透明，水分和杂质含量在0.3%以下。 出现浑浊，水分和杂质含量在0.4%以上。 明显浑浊并有悬浮物，水分和杂质含量在0.5%以上。 （2）烧纸验水法：取底部样品涂在纸上，点燃观察。 （3）钢勺加热法。
乳白色凝固
乳白色凝固
表三 大豆色拉油中掺入鸡油冷冻试验结果
鸡油
8min
60min混匀
5
澄清透明
少量絮状
10
三节食用油脂的卫生及管理
环己烷
4 .2 6 2 .1 6
3 .2 9
3 .2 8 4 .1 3
2 .2 0 2 .5 6
苯
0 .0 6 0 .11
0 .0 9
0 .1 3 0 .11
0 .0 9 0 .0 9
甲苯
0 .0 3 0 .0 3
0 .0 1
0 .0 7 0 .0 7
0 .0 3 0 .0 4
… .. ———————————————————————————————————————
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
1. 概念 ：指食用油脂贮存于不 适宜的条件下，高温（高湿）接 触空气、阳光、产生一系列化学 变化，而造成感官性状的变化， 这个过程称为油脂酸败。
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
2. 原因： A 生物学——酶解过程 B 化学 —— 水解和自动氧化
第三节食用油脂的卫生及管理
一、概述
1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。
油：常温下呈液态的油脂 脂：固态的油脂
2.油脂化学全称：甘油三Байду номын сангаас肪酸酯，简 称甘三酯
一、概述
3.常见的油脂分类及术语
按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可 分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油
油脂酸败的卫生学评价指标
过氧化值：增高，早期指标， 标准 <0.15% 酸价： 增高， 正常值 < 4-5 羰基价： 增高，晚期指标正常值 < 20mg/Kg 丙二醛含量：猪油最灵敏指标
酸败后的营养与食品卫生学变化
A 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油 脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏， A、D、E、
15食用油脂的加工卫生与检验
(五)席夫(Scheiff)氏醛反应
油脂酸败所产生的醛与席夫氏试剂(品红亚硫 酸试剂)发生反应，生成有醌型结构的紫色色 素，使溶液显紫红色
本反应相当灵敏，在油脂酸败的感官指标显现 以前，即能发现醛
良质油脂反应呈阴性(-)结果
次质油脂反应呈阳性(+)，但缺乏油脂 酸败的感官变化
变质油脂反应呈阳性(+)，且感官指标 有明显酸败变化
在商品学中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可 分为：板油（肾周围脂肪）、花油（网膜及肠 系膜脂肪）、膘油（皮下脂肪）和杂碎油（其 他内脏和骨髓脂肪）等
一、油脂原料的收集与保存 二、生脂肪的加工及卫生监督
一、油脂原料的收集与保存
收集的生脂肪，应及时用有防尘、防蝇设备的 专用车，送往油脂加工车间进行熔炼
食用油脂的 加工卫生与检验
第一节 生脂肪的理化学特性
生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下 组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的 脂肪组织
就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起 支持作用的结缔组织基架构成
生脂肪的理化学特性与动物的品种、年 龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育 程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置 有关
白色
淡黄色
白色 灰色或黄色 灰绿色或黄
绿色
正常
正常
正常 有轻度不愉 有明显酸臭
快味
味
质地较软 质地坚实 质地较硬 质地、结构 质地、结构
切面均匀 切面均匀 切面均匀 有异常 有异常
表面清洁干燥，无粪便及泥土污染 表面有轻度 表面发粘污
污染
染严重
(二)炼制油脂的感官检查
项目包括色泽、气味、硬度和透明度 感官指标见表21-2和表21-3。
食用油脂的卫生和管理规定范文
食用油脂的卫生和管理规定范文一、油脂的加工方法常用油脂的加工方法有：精炼法、压榨法、浸出法。
（一）精炼法精炼法用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔炼，再经压榨或过滤取油。
（二）压榨法压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。
热榨是先将油料种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高，杂质少，因为加热破坏了种子内的酶类、抗营养因子和有毒物质。
冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率较低，杂质多。
（三）浸出法浸出法是利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后再将有机溶剂去除，获得毛油。
我国常用的溶剂为轻汽油（沸点60℃～90℃），是石油的低沸点分馏物，它的主要成分为已烷和庚烷。
二、食用油脂的酸败及其预防1、食用油脂酸败的原因油脂酸败的原因有两方面：一是由于动植物的组织残渣和微生物中的酶引起的酶解过程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化；二是在氧气、紫外线、水等外界因素作用下所引起的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的自身氧化过程。
铜、铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化过程。
油脂的自身氧化是引起油脂酸败的主要原因。
2、食用油脂酸败的食品卫生学意义（1）感官性状发生变化这是因为油脂酸败产生的醛、酮、过氧化物等有害物质使油脂带有不愉快的气味和滋味，即所谓的哈喇味。
（2）营养物质被破坏，导致食用价值降低食用油脂中的亚油酸、维生素A、D在油脂酸败过程中可因氧化遭到破坏。
（3）对人体的损害作用油脂酸败产物对机体的酶系统如德珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等有明显破坏作用，影响体内正常代谢，危害人体健康。
因油脂酸败而引发的食物中毒在国内外均有报道。
3、防止油脂酸败的措施（1）从加工工艺上确保油脂纯度在加工过程中油脂应避免动植物组织残渣的存在；控制水分含量，我国规定含水量不得超过0．2％；防止微生物污染。
（2）采用正确的贮存方法油脂适宜的贮存条件是密封、隔氧、避光、低温；在加工和贮存过程中应避免重金属污染。
（3）添加抗氧化剂添加油脂抗氧化剂是防止食用油脂酸败的重要措施。
餐饮服务单位废弃食用油脂管理制度
餐饮服务单位废弃食用油脂管理制度第一条总则1.1 为了加强废弃食用油脂管理，防止环境污染，保障人民群众身体健康，根据《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
1.2 本制度适用于我国境内从事餐饮服务的单位和个人。
1.3 餐饮服务单位应当建立健全废弃食用油脂管理制度，明确责任，加强废弃食用油脂的收集、储存、运输、处理和处置，确保废弃食用油脂得到安全、环保的处理。
第二条废弃食用油脂的收集与储存2.1 餐饮服务单位应当设立废弃食用油脂收集容器，标明标识，定期清理，保证容器干净、密封。
2.2 废弃食用油脂应当与新鲜食用油脂分开存放，避免交叉污染。
2.3 废弃食用油脂的储存时间不得超过3天，如需延长储存时间，应当采取有效的冷藏措施。
2.4 餐饮服务单位不得将废弃食用油脂与其他废弃物混合存放，不得将废弃食用油脂排放到雨水管道、污水管道或者公共垃圾堆放处。
第三条废弃食用油脂的运输与处理3.1 餐饮服务单位应当采用符合国家环保要求的运输工具，将废弃食用油脂运输至指定的处理单位。
3.2 运输过程中，废弃食用油脂应当采取密封、防泄露措施，防止污染环境。
3.3 餐饮服务单位应当与具有废弃食用油脂处理资质的专业单位签订处理合同，明确处理方式、处理周期、处理费用等事项。
3.4 餐饮服务单位应当对废弃食用油脂的处理情况进行记录，保存期限不少于2年。
第四条废弃食用油脂的处置4.1 废弃食用油脂的处理单位应当具备相应的处理能力，按照国家有关规定和技术标准对废弃食用油脂进行无害化处理。
4.2 处理单位应当对废弃食用油脂进行分类、分级处理，确保处理效果达到国家环保要求。
4.3 处理单位不得将废弃食用油脂用于生产食用油或者其他食品，不得将废弃食用油脂排放到环境中。
4.4 处理单位应当定期对处理设施进行维护、检查，确保设施正常运行。
第五条监督管理5.1 餐饮服务单位应当建立健全废弃食用油脂管理档案，包括废弃食用油脂的来源、数量、去向、处理情况等记录。
食用油脂-3
第二节 食用油脂感官检查
油脂“酸败”：油脂若长期贮存在不适宜的
条件下，会产生一系列的化学变化，致使油脂 分解出醛、酮、低级脂肪酸、各种氧化物和过 氧化物等。 影响油脂酸败的主要因素:
油脂中的脂肪酸饱和程度 受热或紫外线的照射 油中的杂质
油脂“酸败”导致油脂性质的改变 且对机体有害。酸败过程使油脂中营
光谱分析 ：
用硫酸溶液少量油，用荧光分光光度计按规定 的操作顺序，进行波长预扫描，确定其最佳激 发波长和发射波长。 各种植物油提取液的最佳激发波长和发射波长 不同。可根据此进行鉴别。
三、动植物油脂鉴别
动植物油的鉴别主要是利用一般植物油 中含植物甾醇，而动物油中含有胆甾醇。 提取植物甾醇和胆甾醇，通过其测定甾 醇乙酸酯或游离甾醇的熔点来确定是哪 种油。
取油样溶于1％硫磺的二硫化碳溶液后加 入 l-2滴吡啶或戊醇。在饱和食盐水中徐 徐加热至盐水沸腾，持续30min。 若溶液呈红色，或枯红色，表示有棉籽 油存在。 可能是由于棉籽油中含有极微量的醛和 酮所至。
定量
紫外分光光度法：棉酚经用丙酮提取后， 在378 nm处有最大吸收，其吸光度与棉 酚量在一定范围内成正比，与标准系列 比较定量。 比色法：样品中游离棉酚经提取后，在 乙醇溶液中与苯胺形成黄色化合物，与 标准系列比较定量。
1、棕榈油酸(软脂酸)鉴别法（GC） ：是动物油 脂中特有的脂肪酸，植物油中基本不含。
2、甾醇鉴别法（GC）：动物油脂中含胆甾醇 而不含植物甾醇，植物油脂中含植物甾醇。
四、海产动物油脂鉴别
可利用海产动物油特殊成分进行鉴别。 如：
高度不饱和脂肪酸； 肝油中含有大量VA； 含有的特殊不皂化物的性质。
荧光法
矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光。 在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，即可 证明油样中含矿物油。
食用油脂安全标准
食用油脂的生产加工过程及要求
三、油脂精炼
1、油脂精炼概念 利用机械的、化学的、物理的方法除去油脂中的各类杂质，提高油
脂品质，满足人们食用需要的一系工艺总称为油脂精炼。 2、油脂精炼目的
尽量地除尽油脂中不需要的和有碍于某种使用目的非甘油三酸酯 组分，最大限度地保留对生理学有重要意义和具有抗氧化性能的非甘 油三酸酯组分，并使炼耗降到最低限度。 3、方法
（1）色泽：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。 （2）比重：同温度下，样品与同体积水的重量比为0.91～0.95 （3）折射率：一般在1.448～1.474之间 （4）熔点：固体脂变成液态油的温度 （6）浊点：油样开始浑浊时的温度，一般为 -5 ～ -13℃ （8）粘度：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值 （9）烟点、闪点、燃点：油脂加热时，热稳定性指标。
问题：①浸出油质量较差，溶剂溶解油脂的同时，也溶解色素等伴随物 ，所以毛油的杂质含量多，色泽较深。②溶剂具有易燃、易爆性和毒性。
食用油脂的生产加工过程及要求
2、浸出法制油的工艺流程
混合油：用特定的有机溶剂提取油料中的油脂得到的萃取液，即有机 溶剂和油脂的混合物。
浸出温度：6号溶剂油一般为50～55℃
机械方法，化学方法，物理化学方法。具体方法有脱胶常用水化脱 胶，碱炼脱酸法，吸附脱色，汽提脱臭，冷冻结晶脱蜡和脱脂。
油脂的组成及性质
2、油脂的化学性质Байду номын сангаас（1）油脂的水解
酸价——中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOH的毫 克数。酸价低说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡 量油脂新鲜程度的指标。 （2）油脂的皂化
用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。 皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以 及其它类脂）完全皂化所需的KOH毫克数。 （3）油脂的氢化：将油脂中的不饱和脂肪酸转化成饱和脂肪 酸，改变了油脂的特性。
食用油脂安全性及对人体健康的影响
食用油脂安全性及对人体健康的影响食用油脂在人们日常生活中的重要性是显而易见的，随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，食用油脂的营养价值愈来愈引起人们的重视，但长期以来，对食用油脂的卫生及安全却缺乏足够认识。
有些是因贮存或使用不当引起了油质变化，使油中产生了有害物质；有些是小作坊生产的机榨毛油未精炼直接用于食用对人们身体造成了很大的危害。
尤其恶劣的是，少数不法商户为牟利在食用油脂中添加价格低廉的工业用“白油”，消费者购买食用后，甚至会危及生命。
因此，必须重视食用油脂的安全卫生，大力倡导科学合理的油脂食用方法。
本文就此论述了未精炼毛油、重复使用的煎炸油及酸败油脂对人体健康的严重影响和损害。
1 未精炼的机榨毛油对人体健康的危害粮油市场的开放，使许多作坊式的榨油坊应运而生，这些小油坊不具备规模化生产的除杂及精炼设备，其生产的机榨毛油直接进入市场，这些油脂含有大量的杂质、水分、磷脂及游离脂肪酸，其质量指标达不到国家二级食用油的质量标准，这种未经精炼的油脂不仅损害了消费者的利益，而且极大地危害了人民的身体健康。
1.1 降低了油脂的食用质量和贮存时间毛油中所含的大量杂质水分、磷脂等物质对油脂的食用有很大影响，过多的杂质会使油脂色泽加深、浑浊，而且在烹饪中，由于磷脂的存在，油脂受热会大量起泡泛沫，煎炸食物时会引起“溢锅”，严重影响使用质量。
另外，这些杂质的存在会大大缩短油脂的贮存时间，毛油中如含有过量的水分、杂质会加快油脂的分解变质，使油脂中的游离脂肪酸含量增加，使油脂很快酸败变质，不利于油脂贮存，体现在理化指标上就是其酸价增加。
1.2 未精炼毛油中含有的毒性成分未精炼的菜籽油含硫化物较高，这是菜籽油对人体引起不良影响的一个重要因素。
我国目前普遍食用的二级菜籽油含硫化物150-170mg/kg，而未精炼的毛油含有的硫化物达到了200mg/kg以上，压榨饼浸出菜油的硫化物含量甚至高达1000mg/kg。
菜油的硫化物是菜籽中的梳化葡萄糖甙在制油过程中受到分解作用而产生的，这些硫化物经定性鉴别，已肯定是硫氰酸酯、异硫氰酸酯和恶唑烷硫铜，以及另外几种含量较小，至今尚未完全定性的含硫化合物。
各类食品卫生归纳
废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严重
感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、严重 腐败变质的肉，不得食用。
五 肉制品的卫生 1、滥用食品添加剂
2、多环芳烃和亚硝胺污染
3、利用未经兽医检疫的病死、毒死的肉类
肉制品加工时，必需保证原料肉的卫生质量。肉松
因高温、长时间加热，可使用条件可食肉，其余品
自溶使蛋白质进一步分解，含氮物分解使 pH上 升，为细菌生长繁殖创造了条件。
此时，肌肉弹性消失，肉质变松软，分解产物 硫化氢、硫醇与卟啉铁结合在表层和深层形成暗绿 色的硫化血红蛋白。 同时，脂肪开始分解，产生 酸败味。
4.腐败作用： 自溶阶段的肉，在大量微生物作用下，
分解并产生恶臭味的过程：肉的腐败。
一．畜禽肉动物宰后的变化
宰后肉尸经历的四个过程：僵直、后熟、自溶和腐败
1.僵直：
刚宰杀后，肉质呈弱碱性(pＨ7.0-7.4)
糖原、ATP→酶解→乳酸和游离磷酸→pH↓
→肌凝蛋白开始凝固， 使肌纤维硬化而出现僵直。
肉持水性↓，难咀嚼，汤混浊，不鲜不香。
2.后熟：
糖原继续分解，pH↓→肌肉结缔组织变软
加工卫生；皮蛋注意铅含量，氧化锌、碘化钾取
代氧化铅
三、 奶类的卫生问题
1. 微生物污染 1）感染：沙门氏菌、大肠杆菌等 2）污染 挤奶应按操作规程进行：消毒、卫生等
对牛奶要做净化处理（离心、过滤），
除去草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质，及
时冷却
2.农药残留
3.抗生素残留 4.杂物、掺假
第二节
1.生物性污染：
蔬菜水果的卫生
细菌、酵母及寄生虫的污染
一、蔬菜、水果的主要卫生问题
各类食品卫生及其管理
• 蔬菜瓜果： 89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫 性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾 造成阑尾蛔虫病
67-95%可检出大肠菌群。
• 水生植物： 如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，
生吃可导致姜片虫病
（二）卫生管理
1.施肥的卫生要求 人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气
池等
2.施用农药卫生要求 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量
猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与
口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：
1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内 脏及副产品应经高温处
2 场所、工具、衣物应消毒
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接 触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力 下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒
（三）肉制品的卫生
主要卫生问题： • 利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类为
原料 • 滥用食品添加剂 • 多环芳烃及亚硝胺类的污染
（四）肉类及其制品加工过程中的 卫生管理
1.屠宰的卫生要求 《肉类加工厂卫生规范》
屠宰场选址、布局及设施等
选址：远离交通要道、居民点、医院、学校、 水源及其他公共场所至少500米以上，并且 位于水源和居民点的下游、下方向。地势 较高、水源充足、交通方便、便于排放污 水的地区
标准 慎用生长刺激素
3.灌溉用水的卫生要求 尽量用洁净水源灌溉 工业废水应经无害化处理 生活废水要经过沉淀
4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求 保鲜（约5-10℃，低于0℃ 结冰）
5.食用前的清洗与消毒 蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒 水果：清洗去皮等
《烹饪卫生与安全》课程标准
《烹饪卫生与安全》课程标准《烹饪卫生与安全》是运用现代食品卫生基础理论、基本原理，从饮食业加工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量及安全性的各种因素和控制措施，以保护食用者健康的一门综合性应用知识课，它是烹饪工艺与营养专业的必修课程。
本课程的教学目的是通过理论讲授，使学生深入理解食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在专业实践中的重要地位，全面、系统地掌握食品卫生及安全的基本理论，了解学科发展方向，并能解决实际卫生问题，为保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。
其任务是通过本课程学习，要求学生了解有关食品卫生和安全的基础知识，掌握烹饪原料及制品的卫生和烹调工艺的卫生安全知识，熟悉饮食业的卫生管理等内容，并能运用于烹饪实践，为完善饮食工作打下良好的理论基础。
二、设计思路该课程根据烹饪工艺与营养、西餐工艺及餐饮管理专业的人才培养方案为依据，安排每周2学时，共计32学时。
使学生深入理解食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在专业实践中的重要地位，全面、系统地掌握食品卫生及安全的基本理论，了解学科发展方向，并能解决实际卫生问题，为保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。
三、课程目标（一）总体目标通过本课程学习，要求学生了解有关食品卫生和安全的基础知识，掌握烹饪原料及制品的卫生和烹调工艺的卫生安全知识，熟悉饮食业的卫生管理等内容，并能运用于烹饪实践，为完善饮食工作打下良好的理论基础。
（二）知识目标掌握餐饮食品安全的基本原理及在烹饪实践中的应用知识，包括：餐饮食品生物性危害及其控制、餐饮食品公害性化学毒物及其控制、烹饪原料的卫生与安全、烹饪原料初加工的卫生与安全、烹饪加工工艺的卫生与安全等知识。
（三）能力目标通过本课程的学习，进一步培养学生的理解能力，避免死记硬背，使学生能够运用所学知识具体问题具体分析，对烹饪加工操作过程中出现的卫生问题具有分析、解释及扬长避短的实际应用能力，并能在烹饪实践中采取相应对策预防食源性疾病、增进人体健康。
营养与食品卫生教案17第三章第六节油脂的营养与安全
教案
的油脂与不添加的油脂相比，保存期可延长一倍。
(2)烹调常用的香料在烹调中常用的丁香、花椒、茴香、生姜、桂皮等香料中，一般都含有具抗氧化性能的成分。
将它们与油脂一同熬炼后，可延长油脂的保藏期。
(3)磷脂和柠檬酸等这些物质实际上是抗氧化剂的增强剂。
因为当它们单独使用时，并不能使油脂明显具备抗氧化能力，而当它们与抗氧化剂共同使用时，则能大大增强抗氧化剂的效能。
因此，当抗氧化剂与这些增效剂共同使用时，可以减少抗氧化剂的用量，并且抗氧化效果很好。
四、高温加热油脂的营养价值及安全
1.高温加热油脂的营养损失
高温可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等受破坏，同时因氧化，必需脂肪酸也遭破坏用来油炸食物的油脂经反复高温加热时，营养价值破坏较大。
2.高温加热油脂的安全
高温加热(≥200℃)时，甘油和脂肪酸经脱水生成具有刺激性气
味的丙烯醛和低分于碳氢化合物。
反复循环加热油脂时，油脂中
的不饱和脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸，可发生聚合反应。
脂肪酸的聚合物可使动物和人生长停滞，生殖功能障碍，肝肿
大，肝功能受损，甚至有致癌作用。
尤其是反复使用的高温加
热油脂，对身体的危害更大。
课堂练习:。
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有害物质的污染
1）黄曲霉毒素 2）多环芳烃类化合物 3）农药残留 4）溶剂残留 5）掺杂使假（废弃油）
我国 6 号溶剂油的组分分析%
石油六厂
组分
新油 库存
长春油厂 循环油
柳河油厂 新油 循环油
公主岭油场 新油 循环油
甲基丁烷
1.04 0.74
正戊烷
1.45 1.38
2,2-二甲基丁烷 0.67 1.18
0.87 0.21
1.27 0.52
1.17 0.73
20.62 16.02
34.66 36.90
1
0.27
1.76 1.91
1
0.15
1
0.15
1
0.15
3.28 4.13
0.13 0.11
0.07 0.07
1.02 0.44 1.48 0.89 1.02 0.72 18.05 16.98 41.19 43.42 0.27 0.22 1.50 1.55 0.21 0.11 0.10 1 0.10 1 2.20 2.56 0.09 0.09 0.03 0.04
B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。 C 引起食物中毒 D 油脂氧化产物引起肿瘤 E 长期食用引起动物生理变化
预防油脂酸败的措施
A 保持油脂纯度，降低残渣， 防止微生物污染（加工工 艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）
B 控制水分 <0.2% C 贮存，保持在低温（减少分解） D 较少金属离子渗入，防止用金属污染 E 油脂抗氧化剂应用
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高温加热油脂的毒性
1） 生成油脂热聚合物 2） 油脂的热氧发应 3） 生成丙稀醛 4） 油煎腌肉可形成致癌物
食用油脂中天然存在的有害物质
棉酚 （gossypol) 芥子甙（glucosinolate） 芥酸（erusic acid ） 转基因植物油
四、食用油脂的卫生管理
食用植物油厂卫生规范 食品企业通用卫生规范 各种食用油的卫生标准 食品生产经营单位废弃食用油脂管理的
规定
谢 谢
2,3-二甲基丁烷 18.39 19.82
正己烷
35.32 37.93
未知组分 X1 0.63 0.21
2,4 二甲基戊烷 2.01 1.47
未知组分 X2 0.21 0.16
未知组分 X3 0.21 0.16
未知组分 X4 1
1
环己烷
4.26 2.16
苯
0.06 0.11
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
甲苯
0.03 0.03
0.84 1.36 0.77 17.22 40.82 0.20 1.75 0.10 0.20 1 3.29 0.09 0.01
三节食用油脂的卫生及管理
第三节食用油脂的卫生及管理
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
1. 概念 ：指食用油脂贮存于不 适宜的条件下，高温（高湿）接 触空气、阳光、产生一系列化学 变化，而造成感官性状的变化， 这个过程称为油脂酸败。
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
2. 原因： A 生物学——酶解过程 B 化学 —— 水解和自动氧化
油脂酸败的卫生学评价指标
过氧化值：增高，早期指标， 标准 <0.15% 酸价： 增高， 正常值 < 4-5 羰基价： 增高，晚期指标正常值 < 20mg/Kg 丙二醛含量：猪油最灵敏指标
酸败后的营养与食品卫生学变化
A 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油 脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏， A、D、E、