最新三节食用油脂的卫生及
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三节食用油脂的卫生及管理
第三节食用油脂的卫生及管理
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
1. 概念 ：指食用油脂贮存于不 适宜的条件下，高温（高湿）接 触空气、阳光、产生一系列化学 变化，而造成感官性状的变化， 这个过程称为油脂酸败。
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
有害物质的污染
1）黄曲霉毒素 2）多环芳烃类化合物 3）农药残留 4）溶剂残留 5）掺杂使假（废弃油）
我国 6 号溶剂油的组分分析%
石油六厂
组分
新油 库存
长春油厂 循环油
柳河油厂 新油 循环油
公主岭油场 新油 循环油
甲基丁烷
1.04 0.74
正戊烷
1.45 1.38
2,2-二甲基丁烷 0.67 1.18
2. 原因： A 生物学——酶解过程 B 化学 —— 水解和自动氧化
油脂酸败的卫生学评价指标
过氧化值：增高，早期指标， 标准 <0.15% 酸价： 增高， 正常值 < 4-5 羰基价： 增高，晚期指标正常值 < 20mg/Kg 丙二醛含量：猪油最灵敏指标
酸败后的营养与食品卫生学变化
A 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油 脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏， A、D、E、
….. ———————————————————————————————————————
高温加热油脂的毒性
1） 生成油脂热聚合物 2） 油脂的热氧发应 3） 生成丙稀醛 4） 油煎腌肉可形成致癌物
食用油脂中天然存在的有害物质
棉酚 （gossypol) 芥子甙（glucosinolate） 芥酸（erusic acid ） 转基因植物油
四、食用油脂的卫生管理
食用植物油厂卫生规范 食品企业通用卫生规范 各种食用油的卫生标准 食品生产经营单位废弃食用油脂管理的
规定
谢 谢
0.87 0.21
1.27 0.52
1.17 0.73
20.62 16.02
34.66 36.90
1
0.27
1.76 1.91
1
0.15
ห้องสมุดไป่ตู้
1
0.15
1
0.15
3.28 4.13
0.13 0.11
0.07 0.07
1.02 0.44 1.48 0.89 1.02 0.72 18.05 16.98 41.19 43.42 0.27 0.22 1.50 1.55 0.21 0.11 0.10 1 0.10 1 2.20 2.56 0.09 0.09 0.03 0.04
B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。 C 引起食物中毒 D 油脂氧化产物引起肿瘤 E 长期食用引起动物生理变化
预防油脂酸败的措施
A 保持油脂纯度，降低残渣， 防止微生物污染（加工工 艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）
B 控制水分 <0.2% C 贮存，保持在低温（减少分解） D 较少金属离子渗入，防止用金属污染 E 油脂抗氧化剂应用
2,3-二甲基丁烷 18.39 19.82
正己烷
35.32 37.93
未知组分 X1 0.63 0.21
2,4 二甲基戊烷 2.01 1.47
未知组分 X2 0.21 0.16
未知组分 X3 0.21 0.16
未知组分 X4 1
1
环己烷
4.26 2.16
苯
0.06 0.11
甲苯
0.03 0.03
0.84 1.36 0.77 17.22 40.82 0.20 1.75 0.10 0.20 1 3.29 0.09 0.01
第三节食用油脂的卫生及管理
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
1. 概念 ：指食用油脂贮存于不 适宜的条件下，高温（高湿）接 触空气、阳光、产生一系列化学 变化，而造成感官性状的变化， 这个过程称为油脂酸败。
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
有害物质的污染
1）黄曲霉毒素 2）多环芳烃类化合物 3）农药残留 4）溶剂残留 5）掺杂使假（废弃油）
我国 6 号溶剂油的组分分析%
石油六厂
组分
新油 库存
长春油厂 循环油
柳河油厂 新油 循环油
公主岭油场 新油 循环油
甲基丁烷
1.04 0.74
正戊烷
1.45 1.38
2,2-二甲基丁烷 0.67 1.18
2. 原因： A 生物学——酶解过程 B 化学 —— 水解和自动氧化
油脂酸败的卫生学评价指标
过氧化值：增高，早期指标， 标准 <0.15% 酸价： 增高， 正常值 < 4-5 羰基价： 增高，晚期指标正常值 < 20mg/Kg 丙二醛含量：猪油最灵敏指标
酸败后的营养与食品卫生学变化
A 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油 脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏， A、D、E、
….. ———————————————————————————————————————
高温加热油脂的毒性
1） 生成油脂热聚合物 2） 油脂的热氧发应 3） 生成丙稀醛 4） 油煎腌肉可形成致癌物
食用油脂中天然存在的有害物质
棉酚 （gossypol) 芥子甙（glucosinolate） 芥酸（erusic acid ） 转基因植物油
四、食用油脂的卫生管理
食用植物油厂卫生规范 食品企业通用卫生规范 各种食用油的卫生标准 食品生产经营单位废弃食用油脂管理的
规定
谢 谢
0.87 0.21
1.27 0.52
1.17 0.73
20.62 16.02
34.66 36.90
1
0.27
1.76 1.91
1
0.15
ห้องสมุดไป่ตู้
1
0.15
1
0.15
3.28 4.13
0.13 0.11
0.07 0.07
1.02 0.44 1.48 0.89 1.02 0.72 18.05 16.98 41.19 43.42 0.27 0.22 1.50 1.55 0.21 0.11 0.10 1 0.10 1 2.20 2.56 0.09 0.09 0.03 0.04
B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。 C 引起食物中毒 D 油脂氧化产物引起肿瘤 E 长期食用引起动物生理变化
预防油脂酸败的措施
A 保持油脂纯度，降低残渣， 防止微生物污染（加工工 艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）
B 控制水分 <0.2% C 贮存，保持在低温（减少分解） D 较少金属离子渗入，防止用金属污染 E 油脂抗氧化剂应用
2,3-二甲基丁烷 18.39 19.82
正己烷
35.32 37.93
未知组分 X1 0.63 0.21
2,4 二甲基戊烷 2.01 1.47
未知组分 X2 0.21 0.16
未知组分 X3 0.21 0.16
未知组分 X4 1
1
环己烷
4.26 2.16
苯
0.06 0.11
甲苯
0.03 0.03
0.84 1.36 0.77 17.22 40.82 0.20 1.75 0.10 0.20 1 3.29 0.09 0.01