餐厅服务流程

餐厅服务流程
问Байду номын сангаас候 ——————————————————
↓ 领 位 ——————————————————
↓ 收拾台面(客满时候) —————————————
↓ 招 呼 ——————————————————
↓ 饮料单 ——————————————————
↓ 递送点饮料 ————————————————
E．询问顾客意见
当顾客采纳了你的建议，在他品尝后， 别忘了询问他是否满意？是不是合胃口？你的 诚恳将使客人感到备受尊重。
妥当安排服务人员站立的位置
外场人员站立的位置是否恰当，往往对餐厅服 务品质有很大的影响。位置规划妥当且分布平均， 客人不会因服务人员不断在眼前晃来晃去受到打扰， 需要服务时也马上有人上前，一定要深感满意。而 位置规划得不好，服务人员不是挤到一堆就是像无 头苍蝇般在现场钻来钻去，客人望而生厌；当客人 需要服务时，服务人员也不容易发现立刻做处置， 导致客人的不满。
↓ 送 客 ——————————————————
领位 领位 领位 领班 领班 领班 服务员 服务员 服务员 服务员 服务员 主管 领班 领位
餐厅的作业过程
1.迎宾：
无论是主管或是领位，都应在餐厅的近门处 接候惠顾的客人。以微笑和愉悦的态度，友 善的招呼来客，使客人有一个好的开始。不 可在门口犹豫，亦不可让客人在门口等候， 尽可能的带领客人到天明所希望的座位入席。
向客人推荐餐点时，必须特别注意表达技巧，东方人比 较为含蓄，当你问客人“要不要喝点餐前酒时？”，绝大多 数的人不会大大方方的对你说：“要！”，因此以“给你准 备开胃酒还是果汁？”，之类的问话方式，会比直接问对方 “要不要？”来得适当。
此外对于菜式或饮料的特色加以描述，可帮助顾客了解， 并间接达到促销的目的。在形容餐饮时，表达是先弄清楚这 道菜的原料、配料以及口味，分别说明，这样可帮助客人将 想象具体化，并激发他的食欲。
C．如何为客人点菜
外场人员上过菜单几分钟后，应该回到客人身 旁，礼貌的询问是否可以开始点菜，同时经理提供 建议协助客人选择菜式。当客人对于料理方式、口 味等提出问题时，也应耐心的解答。如果客人选择 的是烧烤之类需要耗时较久的菜肴，最好预先知会 客人，以免客人赶时间无法久候，或再不知情的情 况下误以为餐厅的效率欠佳，上菜速度太慢。
3.递送菜单：
服务人员待客人坐定后，应立即问好， 并将菜单派送给客人。 一般派送菜单时应注意： ❖ 成对的男女客人，应先从女士开始分发菜单。 ❖ 成群的客人，应从主任右边的顾客，沿着餐 桌依反时针方向顺序派送菜单。 ❖ 菜单的派送应从客人的右手边进行。
4.点菜：
当客人看过菜单后，示意要点菜，服务 人员应适时地上前询问。 接点餐食、饮料钱应注意： ❖ 客人是何许任务，应试着去知道他们的姓名。 ❖ 客人所属的社会层次及形象，试着去称呼其 头衔。 ❖ 考虑及了解他们的饮食习惯、需求及厌忌的 东西，以便提供适切服务给客人。 ❖ 注意他们的身份（如：生意人、观光客、情 侣、或家族）以便了解他们的消费趋向。
A．如何上菜单
外场人员上菜单时，首先应该微笑的和 客人打招呼，然后打开菜单第一页交给客人， 如果公司当日推出特餐，不妨略提一下，然 后礼貌的请客人过目，并告知稍后再为他点 菜。
上菜单后，必须给客人几分钟的时间浏 览菜单内容，至于该留给客人多少时间，这 要视餐厅菜单内容之繁简度而定，一般说来， 三、五分钟以内都算是适度。
↓ 送上饮料 —————————————————
↓ 点 餐 ——————————————————
↓ 摆餐具 ——————————————————
↓ 服务用餐 —————————————————
↓ 撤 盘 ——————————————————
↓ 询问顾客意见 ————————————————
↓ 结 账 ——————————————————
所以经营餐厅的人或现场的服务主管，分派外 场人员的位置要像下棋的布局一样，将每一枚棋子 放在最有用的各自里，使其发挥用。如此客人对餐 厅的服务品质，能达到最起码的满意度。
2.入席：
领位人员应比客人先抵餐桌，以指引客 人席位带领入席时应注意：
❖ 需要加补或撤走的器具摆设或椅子，应于客 人未入座前尽可能准备妥当。
❖ 引导客人入席的途中，应先预告可能碰到之 地形状况，以免客人在途中跌倒发生意外。
❖ 翻过台的桌面，应注意面包屑及桌边的环境。
❖ 当客人到达桌边时，应立即拉开椅子，帮客 人入座。
外场人员为求慎重，同时避免自己听错菜名， 最好在客人点完菜时，再与客人核对一下，以免发 生上错菜的尴尬，核对无误后，再次谢谢客人合作， 然后将入厨单尽速送交内场，并注意出菜速度。
D．适当的推荐与促销
向顾客推荐菜式的目标，最主要是提供顾客较多的选择 和较好的服务，实际上大部分的消费者看到菜单都会感到一 片茫然，不知道从何点起，外场人员不过是依专业协助客人 找到最恰当的餐饮。
B．菜单知识
服务员认为自己只要做好端菜送水的服务工作 即可，菜单内容是内场厨师的事，餐饮业的内场部 门可以说是生产者，外场人员即是销售者，而菜单 所列就是“产品”。一个负责销售的人如果连产品 的品名、价位、特性都不了解，必然是个业绩不良 的销售者。菜单知识，利用时间，聚集所有的人员， 让内场的生产者向外场的销售者说明各款菜式的名 称、份量、烹调方法及烹调时间，让外场人员有机 会学习菜单知识。同时透过这样的内外场集合，第 一线与客人接触的外场人员也可提出客人的意见， 让内场厨师参考改进。
4.点菜：
接点餐食及饮料时，服务人员在客人的 左手边接点，并注意：
❖ 主人是否要为其他客人代点或是客人自行点 菜。
❖ 留意点菜的顺序，以“女士优先”及“主人” 最后接点。
❖ 接点时要有系统的清楚记录下所接点的餐饮， 并要确信无误，方可离开。
❖ 了解菜肴的烹调时间，适机预告客人。
如何做好点菜服务
当客人进餐厅入座妥当，并点好餐前饮料， 这时就是服务员上菜单的时机。一位懂得如 何协助客人点菜的服务员，可以提高客人的 消费额，反之一位不知如何为客人点菜的服 务员，则可能招致客人的不满，甚至影响客 人的消费意愿。