厨房产品质量管理

第四章厨房产品质量管理
本章要点
了解：
1．厨房产品质量分析的方法
2．厨房产品的全面质量管理的含义
3．厨房卫生管理与安全管理
掌握：
1．原料阶段、菜点生产阶段的卫生管理
2．厨房工作质量的定义
重点掌握：
1．厨房产品的质量内涵
2．厨房产品加工阶段、配份阶段和烹调阶段的质量管理
3．冷菜和点心的质量管理
4．厨房产品质量控制的定义
第一节厨房产品质量的基础知识
一、厨房产品质量的概念
1.质量。

产品或服务内在特性和外部特征的总和，以此构成其满足给定需求的能力
2.厨房产品质量。

厨房产品的食用性能和服力水平能满足宾客需求的程度
二、厨房产品质量的内涵
1.色。

菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。

因此，在烹饪过程中要充分考虑菜点色彩的完整性。

2.香。

菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。

没有香味的菜点很难被消费者接受。

因此，在餐饮生产经营中要特别重视热菜热上的时效性和香味调制的多样性。

3.味。

味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。

4.形。

形是指菜点的成型、造型。

原料本身的形态，刀工处理的技法，烹饪加热及装盘拼摆都直接影响着菜点的成型和造型。

5.质。

质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。

菜点的质地感觉通常包括以下几种：酥、脆、韧、嫩、烂。

6.器。

是指菜点的盛装器皿。

盛器的规格大小要与菜点的分量相适应。

7.温。

即成品菜点的温度。

同一种菜点或同一道点心，食用时的温度不同，口感质量就会有差别。

8.声。

即菜点在餐桌上发出的声响。

9.营养卫生。

该标准可以通过菜点的外表及内在质量指标来判断和把握,通过一席菜点的用料和口味等全面品评，可以发现营养搭配是否合理。

三、厨房产品质量的分析方法
1. 排列图表法
2. 坐标关系图
3. 因果关系分析法
4. 层别图
5. 简易图表法
6. 调查表
7. 对策表
第二节厨房产品的全面质量管理
一、厨房产品全面质量管理含义
1. 质量管理。

质量管理是指为了保证和提高产品质量或工作质量所进行的决策、计划、组织、指挥、协调、控制和监督等一系列工作的总称。

企业质量管理主要包括两系列工作：质量保证和质量控制。

2. 厨房产品质量控制。

为了满足消费者的需求，在厨房生产过程中，使用监督、检查、调节、分析和校正等技术方法，来保证厨房生产遵循和达到质量标准的综合管理活动。

3. 厨房产品全面质量管理。

厨房产品全面质量管理是餐饮实体为了保证和提高产品质量，以全体烹调师互相配合为重点，运用一整套质量管理体系、手段和方法所进行的系统和质量管理活动。

第三节厨房产品生产质量管理
厨房产品生产过程可分为原料加工阶段、配份阶段、烹调出品阶段。

全面质量管理要贯穿整个过程的每一个环节。

一、厨房产品加工阶段的质量管理
加工阶段包括原料的初步加工和深加工。

初步加工是指对冰冻原料的解冻；对鲜活原料的宰杀、洗涤和初步整理；对果蔬原料的拣摘、去皮、清洗。

深加工则指对原料的切配成形和腌浆等工作。

1．冰冻原料解冻。

要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养。

2．加工净料率。

净料率是原料可用部分与丢弃部分的比率。

净料率越高，原料的利用率就越高，单位成本也就越低。

3．加工规格和卫生指标。

要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平，从严掌握加工规格和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流入厨房配菜间。

4.加工数量。

主要取决于厨房配份岗位使用原料和销售菜点品种的多少来决定。

加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量。

二、厨房产品配份阶段的质量管理
1．配份数量及成本控制
搞好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准，规范操作过程。

制定标准食谱卡的方法步骤如下：
（1）确定标准食谱卡的式样。

（2）确定标准食谱卡的内容和项目。

（3）精确核算标准食谱的成本。

（4）拍摄菜点的照片。

（5）制作标准食谱卡交付相关岗位使用。

2.配份质量控制的要点
首先要保证同样的菜点，原料配伍必须相同，保质保量，严禁随意更换或替代原料。

配料不一致，不仅影响厨房产品质量，还会影响餐饮实体的社会信誉和经营效益。

第二，配份操作要考虑到下道工序的顺利操作。

每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同的料盘中，实行三料三盘，规范放置。

第三，理顺衔接关系，健全出菜制度。

3. 准备料头
料头即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。

料头的准备工作要由配菜厨师在开餐前制备，并做到：
⑴大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。

⑵数量适当、品种齐备、满足开餐配菜需要。

三、厨房产品烹调阶段的质量管理
烹调阶段质量管理应主要从烹调师的操作规范、烹制数量、出菜顺序、出菜速度及工作失误的处理等环节予以督导和控制。

还要对烹调师的助手——打荷岗位精心控制。

1．烹调师要自觉服从打荷派菜安排。

先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等。

2．烹调师要按规定操作要求进行烹制，不能随心所欲，任意发挥，要保证整个厨房出菜质量的一致性并且是最高水平。

3．控制每锅烹制的菜点数量。

4．炉灶烹制工作。

要求调料罐放置合理，固体调料颗粒分明、液体调料清洁无污染，添加数量适当；备用的清汤清澈透明，白汤浓稠乳白；焯水蔬菜色泽鲜艳、质地脆嫩；焯水料去净血污和异味；调制糊浆稠稀适度，无颗粒或异物；调味用料准确，色泽和口味达标；火候掌握准确，烹制及时；装盘整洁美观。

5．打荷工作。

要求台面清洁、调味品齐全、陈放有序；汤料清净，制汤火侯恰当；餐具种类齐全，盘饰花卉充裕；分派菜点合理，符合烹调师的技术特长；出菜顺序和速度适当；盛器
与菜点相配，盘饰美观大方；盘饰速度快捷，形象完整；打荷台面干爽，剩余用品及时收藏。

6．盘饰花卉制作。

盘饰花卉至少有5个品种，数量足够；各种花卉要于开餐前30分钟备齐。

7．菜点盛器准备。

盛器的种类，数量符合盛菜要求；摆放位置合适，便于取用。

四、冷菜和点心的质量管理
1.份量控制。

冷菜多是熟料切配装盘或新鲜果蔬改型调味装盘，且多用小型盛器盛装，应以适量、够用为度；点心以精致为美，大多小巧玲珑。

控制冷菜和点心份量的有效措施是逐一测试每个品种的用料数量，形成标准的制作规格和装盘数量，作为执行和督查的标准。

2.质量与出品控制。

冷菜对风味和口味的要求都比较高，为保持冷菜口味的一致性，可采取预先配制统一规格的冷菜调味汁的做法，待主料改刀装盘后浇上味汁或配带味汁上桌即可。

冷菜在一组菜点中最先出品，因此，对其装盘的色彩和造型要求较高，不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘
方法，给宾客以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出宴会主题，调节宴会气氛。

这些都应在质量管理工作中加强设计与督导。

点心多在就餐后期出品，宾客在酒足菜饱之际，更加喜欢品尝、欣赏，这就要求对点心的造型和口味严格控制，起到应有的作用。

3．冷菜与点心的生产和出品。

⑴冷菜生产与出品要求使用盛器正确，分量准确，造型美观；菜点色彩悦目，口味符合标准；零点冷菜接单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐20分钟前备齐。

（2）点心生产与出品要求点心造型美观,分量准确，盛器合适;装盘整齐，风味特点符合标准。

第四节厨房卫生与安全管理
一、厨房卫生管理
1.原料阶段卫生管理
原料的卫生状况决定着产品的卫生质量，因此，从原料采购开始就要严格控制卫生质量，必须从符合食品卫生法规的供应商和物流渠道购货，严禁采购有毒动植物原料。

加强原料验收入库时的卫生检查工作，对购进的破损或伤残原料更要严格检查，，贮存原料要区分性质和日期，严格分类贮存，坚持先进先出的原则，防止变质和污染。

2.菜点生产阶段的卫生管理
（1）生产过程卫生管理。

a)原材料接受后要立即加工成半成品进行冷藏。

冰冻原料要采取科学安全的方法解冻，罐头食品应先清洁罐体表面，再用专用工具打开，带壳类去壳时防止表面污物沾染食用部位。

b)菜点配制要使用专有盛器，切忌用餐具作配料盘。

c)烹制加热要充分杀灭细菌。

出锅盛装时餐具要清洁消毒切忌用抺布擦盘。

d)冷菜切配要使用专用的刀具、砧板和抺布，切忌生熟不分。

用具要定期消毒
（2）生产设备卫生管理。