2021年自考《饭店管理概论》习题及答案(卷七)

2021年自考《饭店管理概论》习题及答案（卷七）

西餐宴会过程中酒水服务可分、、、和餐后酒服务等几个阶段。

答案：餐前酒服务白葡萄酒服务红葡萄酒服务香槟酒服务

白色纯洁光明，但有作用，光度过强则易刺目，使人有、之感。

答案：反射寂寞冷淡

人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到、，而冷色调可使室间显得比并产生之感。

答案：紧奏温暖实际大凉爽

切花大致有花茎、、等技巧。

答案：斜切去尖开蓓

任何插花造型，都要依据、、三大主要原则。

答案：主题突出、统一均衡、色彩和谐

婚宴适合折叠、等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。

答案：鸳鸯白鸽

蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈，故称。

答案：碱性碱性

餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是的观念，二是观念。

答案：为宾客服务为员工服务

我国饮用水的水质标准主要有、、、细菌指标。

答案：感官指标化学指标毒理学指标

名优绿茶一般都具有、、、等四个特点。

答案：色绿香幽味醇形美

色拉可分为、和三种。

答案：素色拉荤色拉水果色拉

为英国人所爱好，菜也常用。

答案：羊肉法式

市场预测的基本原则是原则、原则、原则。

答案：惯性相关类推

酒店管理的职能是、、、和协调。

答案：计划组织指挥监督

餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即、、。

答案：建立服务规程收集质量信息抓好全员培训

当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前、、。

答案：拉椅致谢道别

开饮料小票应有三联单，一联送，二联送，三联送。

答案：酒吧帐台留底备查

传菜员在营业前应准备好各种菜式的和用具。

答案：配料传菜

瓜果类蔬菜一般有、、、等。

答案：丝瓜茄子蕃茄辣椒

中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的，花瓶放在餐台的位置，台号放在花瓶的

，朝门口的方向。

答案：左侧正中前方

餐具消毒柜可分为消毒柜和消毒柜两种。

答案：蒸汽红外线

多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照的用餐速度进行上菜。

答案：主桌

托盘的方式按其重差别可分为和。

答案：轻托重托

如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的或撤去。

答案：酒杯饮料杯

在上水果前应更换，并跟上和。

答案：骨盘毛巾水果叉

木材本身的自然特点是、、、。

答案：易变形主义易腐朽不耐高温

不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、高、易于、易于等特点。

答案：亮度洗涤保管

环境卫生采取“四定”办法：、、、划片分工，包干负责。

答案：人定物定时间定质量

酒店的市场定位分别是(形象定位)、(产品定位)、(价格定位)、(消费群体定位)、(服务标准定位)和(销售渠道定位)。

上菜时按其惯性可分为上菜法和上菜法。