第三篇蛋与蛋制品第四章湿蛋制品
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水被吸入蛋内 ➢洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀
菌剂 ➢洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进
行消毒。
2020/10/8
第一节 液蛋的加工
(一) 蛋壳的清洗、消毒
常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒 ➢ 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为
100～ 1000×10 -6 g/g。 ➢ 使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要
2020/10/8
第一节 液蛋的加工
3. 蛋清的巴氏杀菌
(4) 真空加热
➢在加热前对蛋清进行真空处理，一般真 空度为5.0 ～ 6.0 KPa(38 ～ 45 mmHg ），然后加热蛋清至56.7℃，保持3.5 min。
➢真空处理可以除去蛋清中的空气，增加 蛋液内微生物对热处理的敏感性，在较 低2020/温10/8 下加热可以得到同样的杀菌效果。
粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。
2020/10/8
第一节 液蛋的加工
3. 蛋清的巴氏杀菌 (2) 添加乳酸和硫酸铝(pH 7):可以对蛋清采用与全
蛋液一致的巴氏杀菌条件（60 ～ 61.7℃，3.5 ～
4.0 min) 。 ➢ 加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14 g硫酸铝溶
解在16 kg的25% 的乳酸中 ➢ 巴氏杀菌前，在1000 kg蛋清液中加约6.54 g该溶
第一节 液蛋的加工
(四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行 。 预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃ 的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全 蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴
2020/10/8
第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌 1. 全蛋的巴氏杀菌
➢这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于 作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温 蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。
2020/10/8
第一节 液蛋的加工
液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工 艺后制成的蛋制品。
一、 工艺流程
过滤
蛋壳清洗、消毒
预冷
2020/10/8
冷却
杀菌
第一节 液蛋的加工
二、操作要点
(一) 蛋壳的清洗、消毒 ➢洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋
第一节 液蛋的加工
三、 液蛋的冷却
➢如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右 ➢若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至
2 ℃左右，然后再充填至适当容器中
➢液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏 24 h；若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。
➢如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液 蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般 10%左右）或砂糖（10% ～ 50%）
高于蛋温20 ℃，可采用 喷淋或浸泡的方式
2020/10/8
第一节 液蛋的加工
(一) 蛋壳的清洗、消毒
2. 氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸 泡洗涤后的蛋5 min
3. 热水消毒法 热水消毒法是将清洗后的蛋在78 ～ 80
℃热水中浸泡6 ～ 8 min ，杀菌效果良好 。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发
2020/10/8
第一节 液蛋的加工
四、 ➢欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货
柜运送液蛋。 ➢一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长
➢ 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经 搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加 剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件 各不相同。
➢ 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min ➢ 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋
液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以 下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／ 20 ～ 50 g
，然后迅速晾干。
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第一节 液蛋的加工
(二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工 打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分
(三) 液蛋的混合与过滤 ➢蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用
离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法 ➢通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂
使其能均匀混合。
2020/10/8
2020/10/8
第三篇 第四章
蛋与蛋制品 湿蛋制品
第一节 第二节 第三节 第四节
液蛋的加工 冰蛋的加工 湿蛋黄制品的加工 浓缩液蛋的加工
2020/10/8
第四章 湿蛋制品
➢湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、 去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离), 搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制 品还经浓缩)后制成的一类制品。
2020/10/8
第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌
3. (1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性
➢ 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发
生机械变化和物理 变化
➢ 在57.2 ～ 57.8℃加热2 min，则蛋清粘度
和混浊度增加 ➢ 蛋清pH越高，蛋白热变性越大 ➢ 可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清
液。 ➢ 添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸
或铝离子使蛋白质沉淀。
➢ 添加后蛋清pH值应在6.0 Hale Waihona Puke Baidu 7.0
2020/10/8
第一节 液蛋的加工
3. 蛋清的巴氏杀菌
(3)添加过氧化氢 ➢A:蛋清在正常pH下，加热到51.7 ～ 53.3℃
，保持1.5 min，使蛋内固有的过氧化氢酶失 活，加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在 51.7 ～ 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋清 液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。 ➢该方法对蛋清的杀菌效果极好。
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第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌
2. 蛋黄的巴氏杀菌 ➢蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美
国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75 min，而 蛋黄杀菌温度60℃，时间3.1 min，德国相应 参数为56℃，8 min和58℃，3.5 min ➢添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的 耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的 热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。
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第一节 液蛋的加工
3. 蛋清的巴氏杀菌
(3)添加过氧化氢 ➢B:在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清
中浓度达到0.0875%，保持3.5 min以 上。随后加热至规定温度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促进过氧化氢 杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清 中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢
菌剂 ➢洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进
行消毒。
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第一节 液蛋的加工
(一) 蛋壳的清洗、消毒
常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒 ➢ 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为
100～ 1000×10 -6 g/g。 ➢ 使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要
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3. 蛋清的巴氏杀菌
(4) 真空加热
➢在加热前对蛋清进行真空处理，一般真 空度为5.0 ～ 6.0 KPa(38 ～ 45 mmHg ），然后加热蛋清至56.7℃，保持3.5 min。
➢真空处理可以除去蛋清中的空气，增加 蛋液内微生物对热处理的敏感性，在较 低2020/温10/8 下加热可以得到同样的杀菌效果。
粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。
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第一节 液蛋的加工
3. 蛋清的巴氏杀菌 (2) 添加乳酸和硫酸铝(pH 7):可以对蛋清采用与全
蛋液一致的巴氏杀菌条件（60 ～ 61.7℃，3.5 ～
4.0 min) 。 ➢ 加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14 g硫酸铝溶
解在16 kg的25% 的乳酸中 ➢ 巴氏杀菌前，在1000 kg蛋清液中加约6.54 g该溶
第一节 液蛋的加工
(四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行 。 预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃ 的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全 蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴
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(五) 杀菌 1. 全蛋的巴氏杀菌
➢这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于 作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温 蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。
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第一节 液蛋的加工
液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工 艺后制成的蛋制品。
一、 工艺流程
过滤
蛋壳清洗、消毒
预冷
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冷却
杀菌
第一节 液蛋的加工
二、操作要点
(一) 蛋壳的清洗、消毒 ➢洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋
第一节 液蛋的加工
三、 液蛋的冷却
➢如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右 ➢若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至
2 ℃左右，然后再充填至适当容器中
➢液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏 24 h；若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。
➢如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液 蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般 10%左右）或砂糖（10% ～ 50%）
高于蛋温20 ℃，可采用 喷淋或浸泡的方式
2020/10/8
第一节 液蛋的加工
(一) 蛋壳的清洗、消毒
2. 氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸 泡洗涤后的蛋5 min
3. 热水消毒法 热水消毒法是将清洗后的蛋在78 ～ 80
℃热水中浸泡6 ～ 8 min ，杀菌效果良好 。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发
2020/10/8
第一节 液蛋的加工
四、 ➢欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货
柜运送液蛋。 ➢一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长
➢ 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经 搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加 剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件 各不相同。
➢ 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min ➢ 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋
液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以 下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／ 20 ～ 50 g
，然后迅速晾干。
2020/10/8
第一节 液蛋的加工
(二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工 打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分
(三) 液蛋的混合与过滤 ➢蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用
离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法 ➢通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂
使其能均匀混合。
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第三篇 第四章
蛋与蛋制品 湿蛋制品
第一节 第二节 第三节 第四节
液蛋的加工 冰蛋的加工 湿蛋黄制品的加工 浓缩液蛋的加工
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第四章 湿蛋制品
➢湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、 去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离), 搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制 品还经浓缩)后制成的一类制品。
2020/10/8
第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌
3. (1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性
➢ 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发
生机械变化和物理 变化
➢ 在57.2 ～ 57.8℃加热2 min，则蛋清粘度
和混浊度增加 ➢ 蛋清pH越高，蛋白热变性越大 ➢ 可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清
液。 ➢ 添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸
或铝离子使蛋白质沉淀。
➢ 添加后蛋清pH值应在6.0 Hale Waihona Puke Baidu 7.0
2020/10/8
第一节 液蛋的加工
3. 蛋清的巴氏杀菌
(3)添加过氧化氢 ➢A:蛋清在正常pH下，加热到51.7 ～ 53.3℃
，保持1.5 min，使蛋内固有的过氧化氢酶失 活，加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在 51.7 ～ 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋清 液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。 ➢该方法对蛋清的杀菌效果极好。
2020/10/8
第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌
2. 蛋黄的巴氏杀菌 ➢蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美
国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75 min，而 蛋黄杀菌温度60℃，时间3.1 min，德国相应 参数为56℃，8 min和58℃，3.5 min ➢添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的 耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的 热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。
2020/10/8
第一节 液蛋的加工
3. 蛋清的巴氏杀菌
(3)添加过氧化氢 ➢B:在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清
中浓度达到0.0875%，保持3.5 min以 上。随后加热至规定温度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促进过氧化氢 杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清 中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢