第三篇蛋与蛋制品第四章湿蛋制品
第五、六章_干燥蛋制品.
蛋与蛋制品
第一章 蛋用禽的种类和品种
第二章 蛋的概念、组成及加工特性 第三章 蛋的保鲜与贮藏
第四章 腌制
第五章 蛋湿蛋制品
第六章 干燥蛋制品
第五章
湿蛋制品
第一节 液蛋的加工
第二节 冰蛋的加工
第三节 湿蛋黄制品的加工
第四节 浓缩液蛋的加工
湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与
蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有
(二) 浓缩全蛋、浓缩蛋黄
思考题
1. 2. 3. 4. 浓缩液蛋的加工艺及操作要点。来自第六章干燥蛋制品
第一节 干燥全蛋的加工 第二节 蛋粉的加工
第一节
一、
干燥全蛋的加工
原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋→去壳→ 低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存
干燥蛋制品
二、 (一) 脱糖 (二) 蛋液的杀菌
24h内解 3.水解冻:冰蛋品的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品 的容器置入15～20℃
4. 加温解冻:把冰蛋品移人室温保持在30～50℃的保温库中 解冻。在日本常对加入食盐或砂糖的冰蛋品采用加温解冻。 5. 微波解冻 微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只 是常规时间的十分之一到百分之几。 冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品 的质量。 但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较高。
第三节
湿蛋黄制品的加工
• 湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。 • 根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄 和密黄三种。 一、 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品
二、
(一) 蛋黄的搅拌过滤 (二) 加防腐剂 (三) 静置沉淀 (四) 装桶
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》精选
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》精选一、教学内容本教案选自幼儿园中班科学教材第四章《食物的奥秘》第二节《蛋和蛋制品》。
教学内容详细包括蛋的构造、种类、营养价值，以及常见的蛋制品如鸡蛋羹、蛋花汤、蛋糕等。
二、教学目标1. 让幼儿了解蛋的基本构造、种类及其营养价值。
2. 培养幼儿对蛋制品的认知，提高他们的生活自理能力。
3. 培养幼儿的观察能力、动手操作能力和团队协作能力。
三、教学难点与重点重点：蛋的构造、种类及其营养价值；蛋制品的认知。
难点：理解蛋的构造及种类；掌握蛋制品的制作方法。
四、教具与学具准备教具：蛋、放大镜、图片、实物（鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等）、PPT。
学具：画纸、水彩笔、彩泥、剪刀、胶棒。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）展示各种蛋和蛋制品，引导幼儿观察、讨论，激发他们的兴趣。
2. 新课导入（10分钟）（1）介绍蛋的构造、种类及其营养价值。
（2）展示PPT，讲解蛋制品的制作过程。
3. 例题讲解（10分钟）以鸡蛋为例，讲解蛋的基本构造，引导幼儿观察、理解。
4. 随堂练习（10分钟）（1）让幼儿分组观察不同的蛋，了解其特点。
（2）让幼儿动手制作简单的蛋制品，如鸡蛋羹。
（2）引导幼儿思考：还有哪些食物是由蛋制作的？六、板书设计1. 蛋的构造、种类及其营养价值。
2. 蛋制品的制作过程。
七、作业设计1. 作业题目：画一画你最喜欢的蛋制品。
2. 答案：略。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：观察幼儿在课堂上的表现，针对蛋和蛋制品的认知程度进行反思，调整教学方法。
2. 拓展延伸：鼓励幼儿回家后与家长一起制作蛋制品，提高幼儿的生活自理能力。
同时，收集更多关于蛋的知识，丰富教学内容。
重点和难点解析1. 教学内容的选取与组织。
2. 教学目标的制定。
3. 教学难点与重点的识别。
4. 教学过程的设计与实施。
5. 作业设计与课后反思。
详细补充和说明：一、教学内容的选取与组织教学内容应紧密围绕蛋和蛋制品的知识，涵盖蛋的基本构造、种类、营养价值，以及常见的蛋制品。
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
第四节湿蛋制品- 第三篇蛋与蛋制品
第二节
一、 工艺流程
蛋壳清洗消毒
冷藏 装箱
急冻
蛋液 装听
搅拌 过滤 杀菌
(三) 液蛋的混合与过滤 ➢ 蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用
离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法 ➢ 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂
使其能均匀混合。
第一节 液蛋的加工
(四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行 。 预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃ 的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全 蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴
三、 液蛋的冷却
➢ 如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右 ➢ 若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至
2 ℃左右，然后再充填至适当容器中 ➢ 液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏
24 h；若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。 ➢ 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液
蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般 10%左右）或砂糖（10% ～ 50%）
第一节 液蛋的加工
液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工 艺后制成的蛋制品。
一、 工艺流程
过滤
蛋壳清洗、消毒预冷 Nhomakorabea冷却
杀菌
第一节 液蛋的加工
二、操作要点
(一) 蛋壳的清洗、消毒 ➢ 洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋
水被吸入蛋内 ➢ 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀
菌剂 ➢ 洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进
第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌
3. (1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性
➢ 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发
蛋用禽品种
第三篇蛋与蛋制品◆第一章蛋用禽的种类和品种◆第二章蛋的概念、组成及加工特性 ◆第三章蛋的保鲜与贮藏◆第四章湿蛋制品◆第五章干燥蛋制品◆第六章腌制蛋第一章蛋用禽种类和品种第一节蛋用及兼用鸡第二节蛋用及兼用鸭第一节蛋用及兼用鸡一、地方良种我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型(一) 仙居鸡:仙居鸡又称梅林鸡，是浙江省优良的小型蛋用地鸡种。
仙居鸡年产蛋量一般为160～180个，高者可达200个以上。
平均蛋重为42g 左右。
壳色以浅褐色为主。
仙居鸡仙居鸡第一节蛋用及兼用鸡(二) 白耳黄鸡:白耳黄鸡又称白银耳鸡，以其全身披黄色羽毛、耳叶白色而得名，是我国稀有的白耳鸡种。
其主产地在江西属蛋用型鸡种体型。
年产蛋平均180个。
蛋重平均为54.23 g。
白耳黄鸡白耳黄鸡(三) 狼山鸡:以体型硕大、羽毛纯黑、蛋大而著称于世。
狼山鸡体格健壮，按体型可分为重型与轻型两种，重型鸡公鸡体重为4．0～4．5 kg ，母鸡为3.0～3．5 kg ；轻型公鸡体重为3．0～3．6 kg ，母鸡为2．0 kg左右。
⏹狼山鸡的最高年产蛋量为186.66个，最高个体为282个；⏹目前平均蛋重达到58.7g 。
第一节蛋用及兼用鸡狼山鸡公第一节蛋用及兼用鸡(四) 大骨鸡:主要产于辽宁省庄河县。
属兼用型鸡种。
公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。
蛋重平均为62 ～64g，有的蛋重达70g以上。
年平均产蛋量为180 个左右；在较好的饲养条件下，可达180个以上。
蛋壳深褐色。
大骨鸡公大骨鸡母第一节蛋用及兼用鸡(五) 浦东鸡:浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称“东九斤黄”，产于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。
⏹浦东鸡偏重产肉年产蛋量平均为130个，最高为216个。
⏹平均蛋重为57.9 g。
⏹蛋壳浅褐色。
浦东鸡第一节蛋用及兼用鸡(六) 寿光鸡:属肉蛋兼用的优良地方鸡种。
羽毛黑色。
寿光鸡大型母鸡平均年产蛋量为117.5个；中型的年产蛋量为122.6个，最高可达213个。
蛋与蛋制品
浸渍法(石灰水贮存法) 浸渍法最常用的是石灰 水贮存法，其原理是：生石灰加水后生成氢氧化 钙，溶液为强碱性，具有杀菌与防腐作用；Ca(OH) 与蛋内呼出的CO：结合生成碳酸钙，沉积在蛋壳 上阻塞气孔，阻止了蛋内水分向外蒸发及外界微 生物的侵入，达到保鲜的目的。 具体作法是：按l：6的比例将生石灰和水充分搅 拌溶解，静臵沉淀，取上清液注入缸内，小心浸 入鲜蛋，封盖保存；每隔l一2月开盖检查—次， 如见水分蒸发减少，可补加清水并微加搅动。此 法贮存的蛋，蛋壳失去原有光泽，煮时蛋壳易破 裂。
禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产 卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽 然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分 是大致相似的。从表可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽 蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类 含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。鸭蛋的营养价值和 口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。 鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味 细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独 特的食疗作用，综合营养价值相当高。
二、化学组成与营养价值 禽蛋含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、类脂质（主要是卵磷脂）、无机盐及维生素，蛋的 各种营养成份的可消化率达96%--97%。蛋白的主要成份是 蛋白质，蛋黄的主要成份是蛋白质和脂质，此外，还含有 少量的糖质和无机物。蛋白质的主要成份：水份占88.3%， 蛋白质占10.3%，脂质占0.03%，可溶性无氮物占0.3%，灰 份占0.6% ，蛋黄的组成部份：水份占47.6%，蛋白质占 17.5%。脂质占29.8%，可溶性无氮物占3.2%，灰份占1.9%， 蛋壳的主要构成：无机物占95%，有机物占3.3%，水份占 1.6%，无机物中：碳酸钙占94.4%，碳酸镁占0.8%，磷酸 钙占0.7%。 蛋含有胚盘发育必不可少的营养素，和牛乳相同具有很高 的营养价值。但是钙仅存于蛋壳，在蛋的内容物中是极少 的。除维生素C外，含有其他各种维生素，并含有多量氨 基酸和全价蛋白质。蛋白质可消化率达95%以上。熟蛋白 比生蛋白可消化率高。蛋脂质量易被润消化吸收，所以是 一种最为理想的全价营养食物
烘焙食品加工技术：蛋及蛋制品的种类
液蛋的优势
优质
液蛋在营养、风味和功能特性上基本保留了 新鲜禽蛋的特性，且质量稳定。液蛋产品卫 生无有害菌，在冷藏温度下能保存数周，产 品中如添加盐或糖在冷冻情况下可保存数个 月。
安全
液蛋生产杀灭了致病菌，确保了食品安全。
经济
液蛋生产降低了人工成本，机械打蛋提高输及储 藏，没有蛋壳垃圾问题。
理论部分
冰蛋
冰全蛋 冰蛋白 冰蛋黄 冰蛋是将鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品。 冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋 白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。 如：巴氏杀菌冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白。
理论部分
蛋粉
指将鲜蛋去壳后，经过打蛋、 分离、过滤、均质、巴氏杀菌、 喷雾干燥而制成的干粉末状蛋 产品。产品有全蛋粉、蛋黄粉、 蛋白粉以及高功能性蛋粉产品。
蛋粉较好的保存了鸡蛋的营养 成分，并且使用方便卫生、易 于储存和运输。但经120℃高 温喷雾干燥，蛋白变性。
理论部分
湿蛋黄
以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。根据所 用防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐 黄和蜜黄三种。新粉盐黄以苯甲酸为防腐剂，老粉盐 黄以硼酸为防腐剂，蜜湿蛋黄的防腐剂为甘油。
蛋及蛋制品的种类
03
主要内容
1 鲜蛋 液蛋 2
3 冰蛋 蛋粉 4
5 湿蛋黄 蛋白片 6
理论部分
鲜蛋 市场上的鲜蛋主要有鸡蛋、 鸭蛋、鹅蛋等。
理论部分
液蛋产品
液蛋是指液体鲜蛋，是禽蛋 经打蛋去壳，将蛋液经一定 处理后包装冷藏（或冷冻）， 代替鲜蛋消费的产品。
主要有全蛋液、蛋白液、蛋 黄液三种。
理论部分
比蛋黄粉好，但不如鲜蛋和冰全蛋。
理论部分
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》（精选12篇）
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》（精选12篇）作为一位优秀的人民教师，通常会被要求编写教案，借助教案可以更好地组织教学活动。
那么优秀的教案是什么样的呢？下面是小编帮大家整理的幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》，仅供参考，希望能够帮助到大家。
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》篇1活动简析：蛋和蛋制品是中班幼儿熟悉与感兴趣的，本次活动形式新颖，多样化。
幼儿每人带一只不同品种的蛋，人人参与。
在动手打蛋的环节中，又锻炼了幼儿的动手能力。
通过比较各种品种的蛋来培养幼儿的观察力。
教师又当场制作炒蛋，引起幼儿极大的兴趣。
最后一环节，让幼儿在布置好的餐桌和柔和的音乐中进行自助餐，给幼儿美的享受，从中体会到生活的乐趣。
活动目的：1、在认识蛋的过程中，进一步发展观察力和语言表达能力。
2、通过活动知道蛋是有营养的，对自己身体有好处。
3、在自助餐中形成文明的好习惯，享受生活的乐趣。
活动准备：1、教师：鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋各一个，电炒锅三只。
2、幼儿：每人一只碗、一把勺、一只蛋。
3、鹅及蛋制品的课件。
4、自助餐物品：桌布、盘子及各类蛋制品。
活动过程：1、导入活动，引起兴趣，认识蛋的种类。
（1）师：“今天我们小朋友都带了一只蛋宝宝，请你们看一看你带的蛋宝宝是什么样的，叫什么名字，是哪一种小动物生出来的，然后告诉你旁边的小朋友。
”（2）请个别幼儿上来介绍自己的蛋宝宝。
（3）老师介绍鹅蛋宝宝，看鹅生蛋的课件。
（4）请小朋友摸一摸蛋宝宝，有什么感觉？（蛋壳摸上去是凉凉的，很光滑）（5）和旁边的小朋友比一比，你们的蛋宝宝一样吗？（6）教师小结：“小朋友带来了各种各样的蛋，它们的颜色不同，有大有小，但是它们的壳都是很光滑的。
”2、认识蛋白和蛋清。
师：“这光滑的蛋壳里到底藏了些什么东西呢？你们打开来看看就知道了。
”（1）请小朋友自己动手打蛋。
（2）你们看到了什么？小结：“不管什么蛋，里面都有黄黄的、圆圆的叫蛋黄，透明的粘糊糊的叫蛋清，烧熟了就是蛋白。
蛋与蛋制品工艺学
• 由禽的种类及品种决定
• 鸡蛋：白色、褐色
• 鸭蛋：白色、青色 • 鹅蛋：暗白色、浅蓝色
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3.蛋壳的厚度
• 鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm
• 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm • 深色蛋壳厚度高于白色的
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4.蛋的相对密度
新鲜鸡蛋：1.08~1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025~1.060
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3.其它成分
• 色素：蛋黄呈淡黄色或橘黄色，色泽深浅由蛋黄中 的色素决定。色素含量依次为叶黄素、玉米黄素、 胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与饲料及饲 养管理方法有密切关系。 • 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶 性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。 • 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65％，其次为 钙，约为13％，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等 及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。 • 酶类：蛋黄中含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、 肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。
• 蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下形成 的一种颗粒结构的半流体食物。蛋黄的乳化性使 食油和醋能够均匀地混合在一起。
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3.蛋白的起泡性
又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入
蛋液形成泡沫而具有的发泡和保持发泡的性 能。常用测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定
蛋白的打擦度。一般用从搅拌器容器底部到
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壳下膜结构模式图
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四.蛋白(albumen，egg white)
2.蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约
占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体。可分为
动物性食品工艺学(教学大纲)
山西农业大学信息学院《动物性食品工艺学》教学大纲课程名称：动物性食品工艺学英文名称：Animal food technology课程编号：02121013-01课程类型：专业必修课适用专业：食品质量与安全，食品科学与工程开课学期：第四学期学时/学分：32/2一前言1 课程的性质本课程是食品科学与工程学生的专业基础课，主要讲授畜产食品肉、蛋、乳类食品的加工工艺，动物性食品工艺学是以动物类食品肉蛋奶为对象，研究其加工工艺，包括畜禽类类食品的原料结构与组成，各类相关产品加工的工艺过程、影响因素、常见问题和处理方法，以及畜禽类食品的综合利用的一门新兴、综合、交叉性学科。
因此，学生必须掌握动物性食品工艺学的基本知识和研究方法，才能在食品加工和保藏领域较好地进行相关的工作。
2、教学目标通过本课程的学习使学生掌握动物性食品的加工原理和处理方法，肉制品、乳制品、蛋制品的工艺过程、影响因素、常见问题和处理方法，以及畜产副产品的综合利用，为食品专业课程的学习打下良好的基础。
着重培养学生的分析问题、解决问题的能力和灵活运用学习的理论解决实际问题的能力。
3、教学要求通过本课程的学习要求学生掌握动物性食品工艺学主要包括肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品、畜禽副产品综合利用等内容，包括闪蒸、就地清洗、功能成分提取、洁蛋生产、超细骨粉等加工新理论和新技术。
4、先修课程食品营养学食品化学食品微生物学二、课程内容第一章肉与肉制品教学内容及总体要求：本章内容主要介绍了肉的加工特性，肉制品的贮藏性能，肉制品的加工原理及加工工艺技术。
要求学生了解肌肉的组织结构，化学性质等，掌握肉制品的加工特性及加工技术。
教学目标：通过本章教学，使学生掌握肌肉收缩及宰后变化，肉的贮藏及质量控制，肉制品的加工原理等知识。
教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。
学时：10第一节畜禽产品及其产肉性能1 生长发育概述2 畜禽品种第二节屠宰分割及卫生检验1 屠宰厂设计及其设施2 宰前检验3 屠宰工艺4 胴体分割第三节肉的组织结构、化学组成和基本性质1 肌肉的构造2 结缔组织3 脂肪与骨骼组织4 肉的化学组成第四节肌肉收缩及其宰后变化1肌肉收缩2 肌肉宰后变化第五节肉的食用品质及其评定1 肉色2 嫩度3 风味4 多汁性第六节肉的贮藏及质量控制1 肉中的微生物及肉的腐败2 控制体系3 肉品保鲜方法第七节肉品加工辅料及添加剂第八节肉制品加工原理第九节肉制品加工1 肠类肉制品2 火腿肉制品3 腌腊肉制品4 酱卤肉制品5 熏烧焙烤肉制品6 干肉制品7 油炸肉制品思考题：1 什么是生长发育？2 在动物生长过程中，肌肉、脂肪和骨骼的比例有什么变化？3 世界上的主要瘦肉型猪和肉牛品种有哪些？4 简述肉的营养价值。
畜产食品工艺学 教学大纲
“畜产食品工艺学”教学、实验大纲(Science and Technology of Meat, Poultry and Dairy product Processing )目录一、教学目的与要求二、教学重点与难点三、教学方法与手段四、教学内容与目标绪论第一篇肉与肉制品( Part 1 Meat and meat products）第二篇乳与乳制品(Part 2 Milk and Milk Products)第三篇蛋与蛋制品(Part 3 Egg and Egg Products)第四篇实验指导(Part 4 Experiment Guiding)1. “畜产食品工艺学”课程实验大纲2. 验证性实验(选作1个，3h)3. 创新性综合大实验(选作1个，7h)本课程曾经最高学分达到140h-180h，目前规定学时数40h，其中理论讲授30h，实验10h，具体安排如下：●绪论2h●肉与肉制品14肉用畜禽的品种、肉的组成及其理化特性5h畜禽的屠宰及分割、屠宰后肉的变化及肉的贮藏4h肉制品的加工与质量控制5h●乳与乳制品12乳畜品种介绍、乳的形成、乳的理化性质6h乳制品加工与质量控制6h●蛋与蛋制品 2●实验内容：实验包括验证性实验1个3h，创新性综合大实验1个7h类。
同时还建议安排80h，利用网络课程不收学时限制的优势，上网收听讲课录像，并对照教材自学而拓展学习内容。
五、考试题型与范围六、教材与参考资料1．主讲中文教材2.主讲双语教材3. 前后期课程配套教材4. 实验指导5. 参考书籍畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化和传统肉奶蛋制品加工机理为基础，以现代生物技术和工程技术为手段，研究加工出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品技术为目的一门应用学科，与食品科学、生物技术、畜牧学、微生物学、营养学、化学、电子学及机械等学科密切相关。
从内容上讲，畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
《蛋与蛋制品》课件
六、结语
蛋与蛋制品在烹饪中占有重要地位，具有丰富的营养和广泛的应用领域。通 过学习蛋与蛋制品，我们能够享受美味的食物，同时也能够拓展我们的烹饪 技能。
《蛋与蛋制品》PPT课件
蛋与蛋制品是一门重要的烹饪课程。本课件将介绍蛋的不同种类、结构、营 养成分，以及蛋制品的种类和应用，帮你掌握蛋的知识和烹饪技巧。让我们 一起来探索美味多样的蛋与蛋制品的世界吧！
一、引言
蛋作为一种重要的食材，在营养价值和广泛应用领域方面具有重要地位。本节将介绍蛋的营养价值和概述蛋制 品的种类和制作方法。
四、蛋的保存和加工方法
掌握蛋的保存方法可以延长蛋的保质期，如冷藏、冷冻、醋泡等方式。了解蛋的加工方法，如煮、炒、蒸、烤 等，可以制作出各种美味可口的蛋菜品。
五、蛋制品的种类和应用
蛋制品种类繁多，包括传统蛋制品如蛋黄酱、蛋挞、蛋糕、蛋饼等，以及现代蛋制品如蛋白粉、蛋清饮料、蛋 白棒等。不同种类的蛋制品都有独特的口味和应用。
二、蛋的分类与结构
不同种类的蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，它们的特点和用途各有不同。蛋包括蛋壳、蛋黄和蛋白等不同结构的 组成，每个部分都有独特的作用和贡献。
三、蛋的营养成分和作用
蛋富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养元素，对人体健康有许多益处 和作用。了解蛋的营养成分，有助于优化膳食结构和提供全面营养。
常见蛋制品的加工
1.糟蛋加工的原理
A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用; B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态; C.酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；
1.糟蛋加工的原理
D.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓 郁的芳香气味。 E.酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。
（5）鲜辣风味的形成
蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢 茶叶的香味 食盐的咸味
（6）发酵阶段
发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。 微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化： ①一部分蛋白质变成简单的蛋白质; ②一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。
盐蛋的加工
（2）蛋在腌制中有关因素的控制
c. 盐粒:盐颗粒越大，渗透则越慢 d. 脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白较稀薄的蛋成熟慢。 e. 温湿度
2.盐蛋的加工方法
（1）原料蛋和辅料的选择 原料蛋 食盐 草灰 水
(3) 盐蛋的用盐量
低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。 用盐量低于7％防腐能力较差。一般以９%～12％为宜。
b.工艺操作
(1) 配料 (2) 试样 (3) 搓钳蛋 (4) 封缸温度应控制在 １７ ～ ２５ ℃之间。 (5) 抽祥检查 (6) 成熟期 (7) 品质鉴定 以敲 为主，以摇为辅，同时与一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝结合进行。
第三篇蛋与蛋制品第四章湿蛋制品
第一节 液蛋的加工
3. 蛋清的巴氏杀菌
(3)添加过氧化氢 • A:蛋清在正常pH下，加热到51.7 ～ 53.3℃，保持
1.5 min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活，加入足量 浓度为10%的过氧化氢溶液在51.7 ～ 53.3℃下反应 2 min，然后冷却蛋清液，加入过氧化氢酶分解残留 的过氧化氢。 • 该方法对蛋清的杀菌效果极好。
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第一节 液蛋的加工
三、 液蛋的冷却
• 如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右 • 若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2 ℃左
右，然后再充填至适当容器中 • 液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏24 h；
若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。 • 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入
第三篇蛋与蛋制品第四章湿蛋制品
第一节 液蛋的加工
(一) 蛋壳的清洗、消毒
常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒 • 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为100～
1000×10 -6 g/g。 • 使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要高于
蛋温20 ℃，可采用 喷淋或浸泡的方式进行消毒。
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第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌
3. (1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性
• 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发生机械
变化和物理 变化
• 在57.2 ～ 57.8℃加热2 min，则蛋清粘度和混浊
度增加 • 蛋清pH越高，蛋白热变性越大 • 可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、
第三篇蛋与蛋制品第四章湿蛋制品
第一节 液蛋的加工
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第一节 液蛋的加工
3. 蛋清的巴氏杀菌 (2) 添加乳酸和硫酸铝(pH 7):可以对蛋清采用与全
蛋液一致的巴氏杀菌条件（60 ～ 61.7℃，3.5 ～
4.0 min) 。 ➢ 加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14 g硫酸铝溶
解在16 kg的25% 的乳酸中 ➢ 巴氏杀菌前，在1000 kg蛋清液中加约6.54 g该溶
，然后迅速晾干。
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第一节 液蛋的加工
(二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工 打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分
(三) 液蛋的混合与过滤 ➢蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用
离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法 ➢通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂
使其能均匀混合。
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第一节 液蛋的加工
3. 蛋清的巴氏杀菌
(4) 真空加热
➢在加热前对蛋清进行真空处理，一般真 空度为5.0 ～ 6.0 KPa(38 ～ 45 mmHg ），然后加热蛋清至56.7℃，保持3.5 min。
➢真空处理可以除去蛋清中的空气，增加 蛋液内微生物对热处理的敏感性，在较 低2020/温10/8 下加热可以得到同样的杀菌效果。
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3. 蛋清的巴氏杀菌
(3)添加过氧化氢 ➢B:在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清
中浓度达到0.0875%，保持3.5 min以 上。随后加热至规定温度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促进过氧化氢 杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清 中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢
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(五) 杀菌
2. 蛋黄的巴氏杀菌 ➢蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美
国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75 min，而 蛋黄杀菌温度60℃，时间3.1 min，德国相应 参数为56℃，8 min和58℃，3.5 min ➢添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的 耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的 热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。
水被吸入蛋内 ➢洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀
菌剂 ➢洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进
行消毒。
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第一节 液蛋的加工
(一) 蛋壳的清洗、消毒
常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒 ➢ 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为
100～ 1000×10 -6 g/g。 ➢ 使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要
第一节 液蛋的加工
三、 液蛋的冷却
➢如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右 ➢若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至
2 ℃左右，然后再充填至适当容器中
➢液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏 24 h；若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。
➢如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液 蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般 10%左右）或砂糖（10% ～ 50%）
液。 ➢ 添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸
或铝离子使蛋白质沉淀。
➢ 添加后蛋清pH值应在6.0 ～ 7.0
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3. 蛋清的巴氏杀菌
(3)添加过氧化氢 ➢A:蛋清在正常pH下，加热到51.7 ～ 53.3℃
，保持1.5 min，使蛋内固有的过氧化氢酶失 活，加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在 51.7 ～ 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋清 液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。 ➢该方法对蛋清的杀菌效果极好。
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第三篇 第四章
蛋与蛋制品 湿蛋制品
第一节 第二节 第三节 第四节
液蛋的加工 冰蛋的加工 湿蛋黄制品的加工 浓缩液蛋的加工
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第四章 湿蛋制品
➢湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、 去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离), 搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制 品还经浓缩)后制成的一类制品。
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第一节 液蛋的加工
四、 ➢欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货
柜运送液蛋。 ➢一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长
第一节 液蛋的加工
(四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行 。 预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃ 的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全 蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴
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第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌 1. 全蛋的巴氏杀菌
高于蛋温20 ℃，可采用 喷淋或浸泡的方式
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第一节 液蛋的加工
(一) 蛋壳的清洗、消毒
2. 氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸 泡洗涤后的蛋5 min
3. 热水消毒法 热水消毒法是将清洗后的蛋在78 ～ 80
℃热水中浸泡6 ～ 8 min ，杀菌效果良好 。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发
➢这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于 作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温 蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。
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第一节 液蛋的加工
液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工 艺后制成的蛋制品。
一、 工艺流程
过滤
蛋壳清洗、消毒
预冷
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冷却
杀菌
第一节 液蛋的加工
二、操作ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ点
(一) 蛋壳的清洗、消毒 ➢洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋
➢ 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经 搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加 剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件 各不相同。
➢ 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min ➢ 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋
液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以 下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／ 20 ～ 50 g
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第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌
3. (1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性
➢ 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发
生机械变化和物理 变化
➢ 在57.2 ～ 57.8℃加热2 min，则蛋清粘度
和混浊度增加 ➢ 蛋清pH越高，蛋白热变性越大 ➢ 可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清