《中式烹调师》教学计划及课程安排

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中式烹调师培训教学计划与方案

中式烹调师培训教学计划与方案一、培训目标本次培训旨在培养具备中式烹调技能和知识的专业厨师，能够熟练掌握中式烹调的原理和技巧，能够制作出美味的中式菜品，并具备一定的创新能力。

二、培训内容1.中式烹饪基础知识-厨房安全与卫生-厨师刀具使用和维护-调料使用和搭配-厨具的使用和保养-烹饪学理论基础2.具体菜品制作技巧和方法-中式热菜制作-中式凉菜制作-中式汤品制作-中式面点制作3.中式烹饪创新能力的培养-掌握烹饪基本原理，能够根据食材特点自主创新菜品-培养对食材搭配和烹饪技巧的敏感性-练习使用不同的烹饪手法，例如炒、炸、炖等三、培训模式1.理论教学-提供基础知识的讲解和讲义-培训师以讲授的方式传授中式烹饪技巧和理论2.实践操作-学员实际操作制作中式菜品，并由教练进行现场指导-实践操作环节设置小组竞争，增加学员的动力和互动3.线上学习-提供线上学习平台，学员可以随时随地通过网络学习和复习相关知识和技能-设置在线作业和测验，以检测学员的学习效果和掌握程度四、培训期限本次培训总计120个学时，分为以下几个阶段：-第一阶段：基础知识培训（20学时）-第二阶段：菜品制作技巧（80学时）-第三阶段：创新能力培养（20学时）五、培训师资培训师由具有丰富中式烹饪经验的专业厨师担任，可邀请知名厨师作为培训特聘教练，提供专业指导和经验分享。

六、考核与评价1.学员必须完成培训期间的所有课程和作业，并通过相应的测验和考核，方可获得结业证书。

2.通过考核评价学员对中式烹饪技术和知识的掌握程度，以及创新能力的发展情况。

3.学员可以参与菜品制作比赛，评选出最佳制作技巧和最具创意的菜品，以激发学员的学习热情和创新能力。

七、培训效果评估1.结业后对学员的就业情况进行跟踪调查和评估，并收集学员的反馈意见，以评估培训的效果。

2.根据学员的反馈和评估结果，对培训方案进行改进和优化，以提高培训的质量和效果。

八、经费预算1.培训师资费用2.培训场地费用3.培训教材和学习资料费用4.培训设备和厨具费用5.培训期间的膳食费用6.培训证书和奖品费用以上为中式烹调师培训教学计划与方案，旨在通过系统的教学和实践操作，培养具备中式烹调技能和创新能力的专业厨师，提高学员在中式烹调领域的竞争力。

中式烹调师初级教学大纲

中式烹调师课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一,通过本课程的理论学习与实践技能培养,使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段,对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法;培养学生分析问题、解决问题的能力,为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础;烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科,并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导,因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识,并具有较熟练的动手操作能力;二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念,了解厨房的组织与设备工具,烹饪原料的选择,对原料的初加工、切配、调味、加热与美化,饮食发展现状及菜品改革与创新;三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导,具有较强的实际操作性,与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系;四、教学内容、基本要求和学时分配 130学时绪论2学时一教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容;二基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学;第一章烹饪原料的选择与感官鉴别2学时一教学内容第一节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义;2、烹饪原料选择的基本原则;3、烹饪原料选择的方法;第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义;2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求;二基本要求：了解烹饪原料选择的意义,要求和质量标准;重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法,懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别;难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别;第二章初加工工艺8学时一教学内容第一节鲜活原料的初加工工艺1、果蔬原料的初加工工艺2、禽畜原料的初加工工艺3、鱼类原料的初加工工艺4、其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺1、干制原料涨发的概念及一般流程2、水发工艺3、碱发工艺4、油发工艺5、盐发工艺第三节解冻工艺1、烹饪原料的解冻过程2、解冻的方法二基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程,了解烹饪原料解冻的方法和原则,了解干制原料涨发工艺和概念;一般流程和影响因素;重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺,掌握常用干制原料的涨发工艺难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺,掌握常用干制原料的涨发工艺;第三章分割与成型工艺8学时一教学内容第一节分割工艺1、家畜类原料的分割工艺2、家禽类原料的分割工艺3、鱼类原料的分割工艺第二节刀工工艺1、刀工的概念和作用2、刀工操作的姿势和要求3、刀法的种类和技术要领第三节刀工成型工艺1、基本料形的成型工艺2、剞花工艺二基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义,了解常用动物性原料的骨骼结构;重点：掌握一般动植物的分卸工艺,熟练各种刀工技法,掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺;难点：掌握一般动植物的分卸工艺,熟练各种刀工技法,掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺;第四章组配工艺10学时一教学内容第一节单个菜肴的组配工艺1、单个菜肴组配的作用和要求;2、单个菜肴组配的基本形式和种类;3、组配单个菜肴的基本原则;第二节筵席菜肴的组配工艺1、筵席菜肴的构成;2、筵席菜肴组配的方法和原则;3、筵席配菜的基本要求;二基本要求：了解组配工艺的概念、意义和种类,了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系,筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求;重点：掌握烹饪原料组配的作用,要求、形成、原则和方法;难点：掌握烹饪原料组配的作用,要求、形成、原则和方法;第五章风味调配工艺10学时一教学内容第一节调味工艺1、菜肴的味型;2、调味的方法和时机;3、调味工艺的原则;4、调味工艺的一般要求;第二节调香工艺1、菜肴香气的来源;2、调香的基本方法;3、调香的时机;第三节调色工艺1、菜肴色泽的来源;2、调色工艺的方法;3、调色工艺的基本要求;第四节调质的工艺1、致嫩工艺;2、膨松工艺;3、增稠工艺;二基本要求：了解菜肴风味调配的概念,意义,内容、作用;重点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法,原则和要求;难点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法,原则和要求;第六章烹制工艺基础12学时一教学内容第一节烹制工艺的概念和作用1、烹制工艺的概念;2、烹制工艺对烹饪原料的影响;第二节烹制工艺中的热传递现象;1、热传递的基本方式;2、烹制工艺中的传热介质;第三节烹制基本方法1、水烹方式;2、油烹方式;3、汽烹方式;4、辐射烹方式;第四节火候及其调控1、火候的概念;2、火候的要素及其相互关系;3、炉口火力的调控;4、传热介质的温度调控;5、加热时间的调控;第五节初步热处理工艺1、初步热处理的意义和作用;2、初步水加热处理工艺;3、初步油加热处理工艺;4、初步汽蒸工艺;第六节制汤工艺1、制汤工艺的原料选择;2、鲜汤的种类及制作工艺;3、制汤工艺的技术关键;第七节临灶操作与勺工工艺1、临灶使用的设备器具;2、临灶操作的基本要求;3、勺工工艺;二基本要求：了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象,理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理,了解临灶操作的一般要求,能熟练运用勺工工艺的各种技法;重点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用,掌握火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键;难点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用,掌握火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键;第七章热菜烹调工艺56学时一教学内容第一节炒制工艺1、炒制工艺流程;2、炒制工艺关键;3、炒制工艺的成品特点;4、炒制工艺分类;5、炒制工艺与爆;第二节油炸工艺1、油炸工艺流程;2、油炸工艺关键;3、油炸工艺的成品特点;4、油炸工艺分类;5、油炸工艺与煎、贴;第三节熘制工艺1、熘制工艺流程;2、熘制工艺关键;3、熘制工艺的成品特点;4、熘制工艺分类;5、熘制工艺与烹;第四节拔丝工艺1、拔丝工艺流程;2、拔丝工艺关键;3、拔丝工艺的成品特点;4、代表菜品;5、拔丝工艺与蜜汁、挂霜;第五节汆制工艺1、汆制工艺流程;2、汆制工艺关键;3、汆制工艺的成品特点;4、代表菜品;5、汆制工艺与涮、烩、煮、炖、煨、灼;第六节烧制工艺1、烧制工艺流程;2、烧制工艺关键;3、烧制工艺的成品特点;4、烧制工艺分类;5、烧制工艺与扒、焖、蹋;第七节蒸制工艺1、蒸制工艺流程;2、蒸制工艺关键;3、蒸制工艺的成品特点;4、蒸制工艺分类;第八节烤制工艺1、烤制工艺流程;2、烤制工艺关键;3、烤制工艺的成品特点;4、烤制工艺分类;5、烤制工艺与熏;第九节焗制工艺1、焗制工艺的概念;2、焗制工艺的种类;3、焗制工艺的操作要领;第十节其他烹调方法1、石烹;2、铁板烤;二基本要求：了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类,掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同,能运用这些烹调方法制作常见热菜;重点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点,能运用这些烹调方法制作常见热菜;难点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点,能运用这些烹调方法制作常见热菜;第八章冷菜烹调工艺8学时一教学内容第一节拌炝工艺1、拌2、炝第二节腌泡工艺1、腌2、醉3、糟第三节卤煮工艺1、卤2、酱3、盐水煮4、烧、焖第四节凝冻工艺1、凝冻工艺的概念;2、原料要求;3、成菜特点;4、操作要点;5、凝冻工艺分类;二基本要求：了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类,弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求;重点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜;难点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜;第九章菜肴造型工艺6学时一教学内容第一节菜肴造型的作用和原则1、菜肴造型的作用;2、菜肴造型的种类;3、菜肴造型的原则;第二节热菜造型工艺1、热菜造型的特点;2、热菜造型的盛器选用;3、热菜造型的形式和手法;第三节冷菜造型工艺1、冷菜造型的形式;2、冷菜造型的工艺流程;3、冷菜造型的原则与要求;第四节菜肴装饰工艺1、装饰工艺的意义与作用;2、装饰工艺的类型;3、装饰工艺的基本原则;二基本要求：了解菜肴造型的作用和种类;重点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则;难点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则;第十章烹调工艺的改革与创新2学时一教学内容第一节烹调工艺改革与创新的意义1、烹调工艺的改革与创新是历史的必然;2、烹调工艺改革与创新的内容;第二节烹调工艺改革与创新的原则1、必须根植于传统工艺而不墨守成规;2、必须博采众家之长,兼收并蓄,精益求精;3、必须顺应时代潮流;4、必须注重科学化、标准化、个性化;第三节烹调工艺改革与创新的方法1、烹调工艺的流程创新方法;2、通过借鉴学习,模仿改良的创新方法;二基本要求：了解烹调工艺改革创新的意义和内容;重点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法,能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践;难点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法,能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践;五、实践性教学内容的安排与要求总学时： 20学时实验一：一实验内容果蔬原料的初加工工艺二实验要求使学生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法三实验学时2学时实验二：一实验内容禽畜原料的初加工工艺二实验要求使学生了解禽类原料的宰杀工艺和操作方法三实验学时2学时实验三：一实验内容鱼类原料的初加工工艺二实验要求使学生了解鱼类原料的宰杀清洗工艺和操作方法三实验学时2学时实验四：一实验内容干制原料的涨发工艺二实验要求使学生了解干活涨发的要求和操作方法三实验学时6学时实验五：一实验内容动物性原料分割工艺二实验要求使学生了解动物性原料分割的要求和操作方法三实验学时4学时实验六：一实验内容制汤工艺二实验要求使学生了制汤的要求和操作方法三实验学时4学时。

中式烹调师培训教学计划与方案

中式烹调师培训教学计划与方案一、培训目标本培训计划旨在培养具备中式烹饪基本技能和专业知识的烹饪师，使学员能够熟练掌握中式烹调技巧，并能根据不同食材和口味需求，独立完成多种中式菜品的制作。

二、培训内容1. 烹饪基础知识- 厨房安全与卫生知识- 刀工基本技巧- 食材选购与储存- 烹调工具的使用与保养2. 中式菜品的分类和特点- 鲁菜- 川菜- 粤菜- 浙菜- 湘菜- 徽菜等3. 中式烹调技巧- 炒菜技巧- 炖汤技巧- 红烧技巧- 清蒸技巧- 水煮技巧- 蒸煮技巧- 拌炒技巧等4. 菜品制作实践- 学员根据教师指导，亲自动手制作中式菜品- 学员通过实践，熟练掌握烹饪技巧和菜品制作流程- 学员在制作过程中，加强对食材选择和烹调工艺的理解5. 菜品创新与改良- 学员通过学习中式菜品的传统做法，掌握创新与改良的方法- 学员在教师的指导下，运用自己的创意和想象力，改良传统中式菜品，创造出更具特色的新菜品6. 中式烹饪文化和餐桌礼仪- 讲解中式烹饪的历史、文化背景和发展- 学员学习中式餐桌礼仪，了解中式餐桌文化的重要性和基本规范三、培训方式与时间安排1. 理论学习- 学员将参加专题讲座和课堂教学，学习烹饪基础知识、中式菜品分类和特点，以及烹饪技巧等- 时间安排：每周三个晚上，每晚两小时，共计六周2. 实践操作- 学员将参与实践操作，通过亲自动手制作中式菜品，提升烹饪技巧和创新能力- 时间安排：每周三个下午，每次三小时，共计六周3. 考核评估- 培训期末将进行学员的实践操作考核和理论知识测试，考核内容将涵盖培训期间所学内容- 考核形式：实际操作和笔试结合四、培训师资与支持1. 培训师资团队- 由具有丰富中式烹饪经验和教学经验的资深烹饪师组成- 师资团队将根据学员的实际情况，制定个性化教学计划和指导方案2. 培训设施与材料支持- 培训机构设有标准的厨房教室，配备齐全的烹饪设备和食材- 学员可在培训机构提供的条件下，完成实践操作和制作菜品的需求五、培训后的考核与证书1. 培训结束后，学员将进行培训成果的综合考核2. 考核合格者将获得中式烹调师培训证书六、总结通过本培训计划的学习，学员将全面了解中式烹调的基础知识、技巧和菜品制作流程，并能够熟练掌握中式菜品的制作方法。

中式烹调师教学计划及大纲

一、教学对象初中及初中以上毕业生二、教学目标通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。

三、教学计划表中式烹调师培训教学计划表（总学时：680）第一部分职业道德一、职业道德基本知识二、职业守则1、忠于职守，爱岗敬业。

2、讲究质量，注重信誉。

3、尊师爱徒，团结协作。

4、积极进取，开拓创新。

5、遵纪守法，讲究公德。

第二部分基础知识一、饮食卫生知识1、食品污染。

2、食物中毒。

3、各类烹饪原料的卫生。

4、烹饪工艺卫生。

5、饮食卫生要求。

6、食品卫生法规及卫生管理制度。

二、饮食营养知识1、人体必需的营养素和热能。

2、各类烹饪原料的营养。

3、营养平衡和科学膳食。

4、中国宝塔形食物结构。

三、饮食成本核算知识1、饮食业的成本概念。

2、出材率的基本知识。

3、净料成本的计算。

4、成品成本的计算。

四、安全生产知识1、厨房安全操作知识。

2、安全用电知识。

3、防火防爆安全知识。

4、手动工具与机械设备的安全使用知识。

第三部分专业技能一、烹调原料的初加工1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法6、珍贵干货原料的涨发7、珍贵原料的质量鉴别及选用8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法9、环境卫生清扫和用具的清洗1）操作程序符合食品卫生和食用要求2）工作中保持整洁二、烹调原料切配1、一般畜禽类原料的分割取料2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等3、各种原料的成型及花刀的运用4、切配宴席套菜5、制作各种茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰8、食品雕刻与冷菜拼摆造型9、维护保养厨房常用机具三、菜肴制作1、对原料进行初步熟处理2、制作一般的烹调用汤3、烹制简单的汤菜4、烹制一般菜肴5、一般冷菜拼盘6、烹制本菜系风味菜肴7、烹制整套宴席菜肴8、制作高级清汤、奶汤。

中式烹调师(中级)教学计划及大纲

中式烹调师（中级）培训计划１、培训目标培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作3.教学计划安排总课时数：350课时。

理论知识授课：150课时。

理论知识复习：5课时。

操作技能授课：45课时。

操作技能练习：120课时。

机动课时：30课时。

中级中式烹调师培训大纲１.课程任务和说明通过培训,使培训对象掌握中级中式烹调师工作必备的基础知识，以及中级中式烹调师应具备的多种操作技能。

培训完结，培训对象应能够独立完成常规技术操作工作在教学过程中,应以理论教学为基础,注意加强技能训练,使培训对象通过训练掌握必要的知识与技能，提高自身的职业素质。

2.课时分配课时分配表总课时数:350课时。

3.理论知识部分教学要求及内容3.1 饮食卫生营养知识3.1.1 教学要求通过培训,使培训对象了解餐饮服务中的食品卫生和食品营养知识，增强从业人员的安全饮食责任意识和科学健康饮食观念，提高自身专业素质。

3.1.2 教学内容(1)饮食卫生知识(2)饮食营养知识3.2 饮食成本核算知识3.2.1 教学要求通过培训,使培训对象了解认识餐饮服务行业中的成本核算基本知识，增强从业人员勤俭节约的经营理念，提高从业人员有效控制成本的理财意识。

3.2.2 教学内容(1)原料出材率的计算(2)成本核算知识(3)毛利率的计算(4)价格制定知识3.3 安全生产知识3.3.1 教学要求通过培训,使培训对象对安全生产的认识，并引起足够的重视，强化安全防范责任意识，提高从业人员的职业综合素质。

3.3.2 教学内容(1)厨房安全生产的基本知识(2)厨房安全用电知识(3)厨房安全用电知识（4）厨房安全消防知识（5）厨房设备工具的安全使用3.4 烹饪原料知识3.4.1 教学要求通过培训,使培训对象从整体系统了解烹饪原料知识，增强培训对象在烹饪原料方面的认知能力，物尽其用，因材施艺，提高原料的使用价值，充实专业素质。

中式烹调师教学教案模板

课程名称：中式烹调师专业技能培训课时安排：共XX课时，每周XX课时，共XX周教学目标：1. 使学员掌握中式烹调的基本理论知识和烹饪技能。

2. 培养学员具备良好的食品安全意识和卫生习惯。

3. 提升学员的创新意识和审美能力，能够独立制作各类中式菜肴。

教学大纲：一、课程概述1. 中式烹调师职业简介2. 课程设置及目标3. 教学方法和考核方式二、第一单元：烹饪原料知识1. 常用烹饪原料的分类及品质鉴定2. 烹饪原料的选购、存储和保管3. 常用烹饪原料的营养成分及营养价值三、第二单元：刀工与烹饪技法1. 刀工的基本技巧及练习2. 烹饪技法的基本原理及操作方法3. 常用烹饪技法在实际操作中的应用四、第三单元：中式菜肴制作1. 热菜制作- 红烧肉- 清蒸鱼- 鱼香肉丝2. 冷菜制作- 凉拌黄瓜- 凉拌木耳- 凉拌皮蛋豆腐3. 点心制作- 饺子- 汤圆- 饺子4. 烧烤制作- 烤鸭- 烤羊肉串- 烤鱼五、第四单元：成本核算与卫生管理1. 饮食业成本核算的基本概念及方法2. 食品卫生法规及卫生管理制度3. 食品安全与卫生操作规范六、第五单元：实践操作与考核1. 学员分组进行实践操作2. 教师现场指导与点评3. 期末考核与结业证书颁发教学进度安排：第1-2周：烹饪原料知识第3-4周：刀工与烹饪技法第5-6周：热菜制作第7-8周：冷菜制作第9-10周：点心制作第11-12周：烧烤制作第13-14周：成本核算与卫生管理第15-16周：实践操作与考核教学方法与手段：1. 讲授法：讲解烹饪理论知识和操作方法。

2. 演示法：教师现场演示烹饪技巧和操作流程。

3. 实践操作法：学员分组进行实际操作，教师现场指导。

4. 考核法：通过实践操作和理论知识考核，检验学员学习成果。

教学评价：1. 平时成绩：占总成绩的30%，包括课堂表现、作业完成情况等。

2. 期末考核：占总成绩的50%，包括实践操作和理论知识考试。

3. 期末答辩：占总成绩的20%，考核学员的综合能力。

中式烹调师职业技能培训课表

中式烹调师职业技能培训课表一、课程简介1.1 课程名称：中式烹调师职业技能培训1.2 课程目的：帮助学员掌握中式烹饪的基本技能和流程，了解中式烹调的特点和要求，培养专业的烹饪技能和创新能力。

1.3 课程对象：具有一定烹饪基础和对中式烹饪感兴趣的学员二、课程设置2.1 课程时间安排第一阶段：基础理论学习2.1.1 课程名称：中餐基础知识2.1.2 上课时间：周一至周五，上午9:00-12:002.1.3 课程内容：中餐菜系分类、中式烹调常用食材介绍、调味品的选择和搭配等2.1.4 上课地点：厨艺培训中心教室A第二阶段：基础技能训练2.2.1 课程名称：刀工技法2.2.2 上课时间：周一至周五，下午1:00-4:002.2.3 课程内容：刀具的选择和使用技巧、蔬菜水果的切割和造型技巧等2.2.4 上课地点：厨艺培训中心教室B第三阶段：菜肴制作实操2.3.1 课程名称：传统中餐菜系制作2.3.2 上课时间：周一至周五，上午9:00-12:002.3.3 课程内容：炒、炸、煮、蒸等传统烹饪方法的实操训练 2.3.4 上课地点：厨艺培训中心实训厨房三、特色课程3.1 中餐酱料制作- 课程内容：豆瓣酱、花生酱、辣酱等中式烹饪常用酱料的制作方法和技巧- 上课时间：周六上午9:00-12:00- 上课地点：厨艺培训中心实训厨房3.2 主题宴会菜肴制作- 课程内容：中式宴会菜肴的设计和制作方法，包括宴会菜肴的搭配和装饰技巧- 上课时间：周六下午1:00-4:00- 上课地点：厨艺培训中心实训厨房四、师资力量4.1 本课程邀请资深中式烹饪大师担任主讲老师，具有丰富的教学经验和实践经验，能够传授最新的中餐烹饪技法和经验。

五、培训目标5.1 通过本课程培训，学员将掌握中式烹饪的基本理论和技能，能够熟练操作各种烹饪工具，精通传统中餐的制作方法，并具备中式烹饪创新能力。

六、补充说明6.1 学员需自备厨师服、帽子、手套等相关用具，并遵守课程纪律和规定。

中式烹调师初级教学计划大纲

中式烹调师初级教学计划大纲中式烹调师是一种职业，其职业代码为4-03-01-01.其职业定义为能够根据中式餐饮服务和成品特点的要求，运用多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。

初级中式烹调师培训计划的总体目标是培养具备一定职业道德素质的人员，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。

理论知识培训目标是基于《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求，使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。

操作技能培训目标是基于《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求，使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。

同时，也要养成良好的职业惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作和姿态正确。

教学要求包括理论知识要求和操作技能要求。

理论知识要求包括职业道德、饮食营养卫生知识、饮食成本核算知识、安全生产知识、烹饪原料知识、烹饪原料基础（初）加工、烹饪原料切配加工、菜肴制作工艺基础、冷菜制作方法、热菜制作工艺等。

操作技能要求包括干货原料涨发加工、动物原料基础（初）加工、刀工成型技法、冷菜拼摆盛装、指定热菜制作、抽签热菜制作等。

教学计划安排总共400课时，其中理论知识授课为170课时，理论知识复为10课时，操作技能授课为50课时，操作技能练为150课时，机动课时为20课时。

初级中式烹调师培训大纲的课程任务和说明是通过培训，使培训对象掌握初级中式烹调师的基础知识和必备的操作技能。

烹调师教学计划及大纲(中级)

教学计划（中级）一、课程的性质和任务本课程是培训中式烹调师的专业课。

本课程的任务是通过教学与培训，使培训对象掌握烹调技术所需求的基本理论知识和应用知识。

二、培训目标本培训计划是以《中华人民共和国工人技术等级标准》、《中华人民共和国职业技能鉴定规范》为依据，使培训对象通过培训，达到标准、规范所要求的中级中式烹调师技能水平。

三、教学基本要求通过本课程的学习，要求学生了解或掌握烹饪原料知识、烹调技术、原料切配加工、食品卫生、成本核算。

使每位学员能够独立的了解各种菜品搭配，原料的制作、烹饪过程中问题的处理。

最后使每位学员能够制作所学的面点及菜肴。

四、课时安排模块一入厨基础知识16课时模块二烹饪原料的识别及初步加工35课时模块三原料切配加工技术70课时模块四烹调前的预制70课时模块五烹调技术基础60课时模块六烹调方法105课时模块七食品卫生17课时模块八成本核算35课时共计408课时。

教学大纲（中级）一、课程培训的性质和任务通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常的烹饪原料初步加工切配的操作知识。

同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。

二、培训基本要求1、了解粤菜的组成和风味特点的基本知识。

2、了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。

3、了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。

4、了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上浆、上粉、勾芡的基本相关知识。

5、了解粤菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。

6、掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。

7、掌握刀工的简易操作技巧、熟悉简单“料头”的使用方法。

8、掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。

9、掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。

中式烹调师教案

中式烹调师教案一、教案概述中式烹调师是指在餐饮行业中从事中式菜肴制作的专业技术人员。

本教案旨在为中式烹调师提供全面、系统的培训，使其掌握中式烹饪的基本技巧、烹饪原理、食材搭配、菜肴创新等方面的知识。

通过本教案的学习，中式烹调师将能够熟练地制作各种中式菜肴，并具备一定的创新能力和管理能力。

二、教学目标1.熟练掌握中式烹饪的基本技巧，如切、片、剁、炖、煮、蒸、炸等。

2.掌握中式烹饪的基本原理，如火候控制、调味技巧、烹饪时间等。

3.熟悉各种中式食材的特点、搭配方法和烹饪方法。

4.培养中式烹调师的创新能力和菜肴研发能力。

5.培养中式烹调师的管理能力和团队协作能力。

三、教学内容1.中式烹饪基本技巧：切、片、剁、炖、煮、蒸、炸等。

2.中式烹饪基本原理：火候控制、调味技巧、烹饪时间等。

3.中式食材的特点、搭配方法和烹饪方法。

4.中式菜肴的创新方法和研发技巧。

5.餐饮业管理知识和团队协作技巧。

四、教学方法1.理论讲解：通过讲解中式烹饪的基本技巧、原理和食材搭配方法，使学生掌握中式烹饪的基本知识。

2.实践操作：通过实际操作，让学生熟练掌握各种烹饪技巧和烹饪方法。

3.案例分析：通过分析成功的中式菜肴案例，培养学生的创新能力和菜肴研发能力。

4.情景模拟：模拟实际餐饮业的工作场景，培养学生的管理能力和团队协作能力。

五、教学进度安排1.第一阶段：中式烹饪基本技巧和原理（1个月）2.第二阶段：中式食材的特点、搭配方法和烹饪方法（1个月）3.第三阶段：中式菜肴的创新方法和研发技巧（1个月）4.第四阶段：餐饮业管理知识和团队协作技巧（1个月）六、教学评估1.定期进行理论考试和实践考核，检验学生的学习成果。

2.组织学生参加中式烹饪比赛，展示学生的学习成果和创新能力。

3.通过学生的就业情况和职业发展，评估教学质量。

本教案旨在为中式烹调师提供全面、系统的培训，使其掌握中式烹饪的基本技巧、烹饪原理、食材搭配、菜肴创新等方面的知识。

通过本教案的学习，中式烹调师将能够熟练地制作各种中式菜肴，并具备一定的创新能力和管理能力。

中式烹调师培训教学计划与方案

中式烹调师培训教学计划与方案一、培训目标：1.了解中式烹调的历史和文化背景，掌握中式烹调的基本原理和技巧。

2.熟悉中式烹调的常见材料和调味品，以及它们在菜肴中的搭配和使用方法。

3.掌握中式烹调的常见菜品制作方法，包括刀工技巧、炒、炖、蒸、煮等基本烹调技法。

4.培养学员对食材质量和安全的重视，了解食品安全知识和卫生要求。

5.通过实际操作和实践，提高学员的烹饪技术水平和综合素质。

二、培训内容：1.中式烹调概述a)中式烹饪的历史和文化背景b)中式烹调的特点和技巧c)中式烹调在世界范围的影响和发展2.中式烹调基础知识a)中式菜肴材料和调味品的分类、选择和存储b)中式烹调中常用的烹调设备和器具的介绍和使用方法c)中式刀工技巧的讲解和实践3.中式烹调技法的教学a)清蒸、红烧、爆炒、炸、炖等常见的中式烹调技法的讲解和实践b)不同烹调技法的适用场合和菜品选择c)如何掌握火候和烹调时间的要点4.中式菜品制作实践a)主食类菜品的制作，如炒饭、炒面、馄饨、包子等b)热菜类菜品的制作，如宫保鸡丁、鱼香茄子、三杯鸡等c)凉菜类菜品的制作，如凉拌海带丝、拍黄瓜、叉烧炒面等d)甜点类菜品的制作，如红豆糖水、杨枝甘露、糖炒栗子等5.食品安全和卫生知识的培训a)食品安全的概念和重要性b)食品安全法规和标准的了解c)厨房卫生和个人卫生的要求和措施三、培训方法：1.理论讲解：通过教师讲解、PPT展示等方式，向学员介绍中式烹调的相关知识和技巧。

2.示范演示：由教师进行中式菜品制作的现场演示，让学员直观地了解菜品的制作过程和技巧。

3.实践操作：学员根据教师的示范，进行中式菜品制作的实践操作，提高其烹饪技能和实际操作能力。

4.小组合作：将学员分成小组，进行团队合作，学员可以互相交流和分享经验，提高学习效果。

6.评估考核：通过作业、考试、实操评估等方式，对学员的学习效果和技术水平进行评估。

四、培训时间和计划：1.总时长：50课时（每课时40分钟），共2000分钟，约33.33小时。

中式烹饪师教学大纲【范本模板】

中式烹饪师教学大纲及教学计划一、培训的目的和任务通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。

并具有培训和指导初级中式烹调师的能力,达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

能力培养目标:依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟,能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术,掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术,能够合理盛装菜品,能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形.二、培训中应注意的问题（一）、培训中,应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。

保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求,顺利实现就业。

（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作.三、培训方式1、实地训练与考察。

培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。

2、理论教学与情景模拟教学相结合。

3、理论教学与穿插案例相结合。

四、培训课时安排（如下表)五、培训内容（一)、烹调原料的初加工1、鸡、鱼等的分割取料教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨,骨上不带肉2、腌腊制品原料的加工教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节,对不同原料、不同用途。

3、干货原料的涨发教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法,做到节约用料，物尽其用。

（二）、烹调原料切配1、各种原料的成型及花刀的运用教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。

中式烹调师--教学大纲及计划

中式烹调师十天教学大纲及计划一、培训对象城镇登记失业人员、农村进城务工人员、贫困子女、毕业年度高校毕业生、未继续升学的应届初高中毕业生、复退军人。

二、教学目标具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。

理论知识目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求，通过培训，使培训学员了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识、食品安全知识等。

/操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调的操作技能要求，通过培训，使培训学员掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤类。

能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。

养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作、姿态正确。

三、教学内容第一章烹饪的工作认知|1.厨师简介2.厨师的职业要求第二章常用原料的初步加工1.果蔬原料的初加工工艺2.禽原料的初加工工艺3.水产品初加工工艺4.其他原料的初加工工第三章烹饪勺工|1 .翻锅的基本要求2.勺锅的站姿和端锅3.翻锅的技术方法4.手勺的技术方法第四章烹饪刀工1.刀工的基本要求2.刀工的处理工具和基本姿势3.行刀的技法介绍…4.刀工的原料成形第五章配菜和调味技术1.配菜2.调味第六章热菜制作1.炒、烧、煸、熘、爆的各种制作2.家常热菜制作拔丝土豆、特色烧茄子、农家乱炖、京酱肉丝、回锅肉、红烧鲤鱼、烂糊白菜、蒜茸油麦菜、可乐鸡翅、五彩溜鸡片第七章:第八章制作冷菜1.冷菜的调味2.冷菜的装盘3.家常凉菜的制作凉拌土豆丝、水果拼盘、凉拌黄瓜、糖醋黑木耳、海带拌粉丝四、培训课时培训时间： 1三个月，一天8课时，一课时45分钟，总共80课时。

中式烹调师教学计划及大纲

一、教学对象初中及初中以上毕业生二、教学目标通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工,制作中式菜肴,并取得中式烹调师国家职业三级资格证.三、教学计划表中式烹调师培训教学计划表（总学时:680）第一部分职业道德一、职业道德基本知识二、职业守则1、忠于职守，爱岗敬业。

2、讲究质量,注重信誉。

3、尊师爱徒，团结协作。

4、积极进取，开拓创新。

5、遵纪守法,讲究公德.第二部分基础知识一、饮食卫生知识1、食品污染.2、食物中毒。

3、各类烹饪原料的卫生。

4、烹饪工艺卫生。

5、饮食卫生要求。

6、食品卫生法规及卫生管理制度。

二、饮食营养知识1、人体必需的营养素和热能.2、各类烹饪原料的营养。

3、营养平衡和科学膳食。

4、中国宝塔形食物结构。

三、饮食成本核算知识1、饮食业的成本概念。

2、出材率的基本知识.3、净料成本的计算.4、成品成本的计算。

四、安全生产知识1、厨房安全操作知识.2、安全用电知识.3、防火防爆安全知识。

4、手动工具与机械设备的安全使用知识.第三部分专业技能一、烹调原料的初加工1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工2、鸡、鱼等的分割取料:剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率5、干货原料的涨发:干货涨发中的碱发、油发等方法6、珍贵干货原料的涨发7、珍贵原料的质量鉴别及选用8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法9、环境卫生清扫和用具的清洗1）操作程序符合食品卫生和食用要求2）工作中保持整洁二、烹调原料切配1、一般畜禽类原料的分割取料2、原料基本形状的加工,如切丝、片、丁、条、段等3、各种原料的成型及花刀的运用4、切配宴席套菜5、制作各种茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰8、食品雕刻与冷菜拼摆造型9、维护保养厨房常用机具三、菜肴制作1、对原料进行初步熟处理2、制作一般的烹调用汤3、烹制简单的汤菜4、烹制一般菜肴5、一般冷菜拼盘6、烹制本菜系风味菜肴7、烹制整套宴席菜肴8、制作高级清汤、奶汤。

中式烹饪教学大纲及教学计划

中式烹饪教学大纲及教学计划中式烹调师(初级）培训教学计划一、培养目标：1、总体目标培养具备以下条件的人员：具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作。

（1）理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求，通过培训，使培训对象理解掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

（2）操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、教学原则：根据专业培养目标的要求，在教学工程中充分发挥学员的主体作用和教师的主导作用，突出职业能力的培养，注重专业知识与专业技能相结合，适应岗位要求和社会的发展需求，强调新技术、新工艺的运用，确保学员达到国家职业标准中规定的技师理论知识和技能操作要求。

三、培训等级：中式烹调师(初级）四、培训对象：农村劳动力五、教学模式：一体化教学六、培训教材：中式烹饪（初级）中式烹调师七、培训地点：理论部分：实操部分：八、课程设置与教学要求：1、培训时间：总课时数：200课时理论学习：40课时学习操作：160课时2、课程设置：（1）引导性培训（16课时）（2）厨房卫生与安全（8课时）（3）烹饪基础知识（16课时）（4）原料的加工（16课时）（5）刀工操作（24课时）（6）冷菜制作方法（16课时）（7）焖、烧类菜肴烹制方法（24课时）（8）爆、炒类菜肴烹制方法（24课时）（9）炸、熘类菜肴烹制方法（24课时）（10）烩、汆、煮类菜肴烹制方法（24课时）（11）学习内容回顾复习（8课时）（11）结业考试（8课时）3、教学要求：（1）了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何知道徒工工作。

中式烹调师培训教学计划与方案

中式烹调师培训教学计划与方案一、背景介绍中式烹调作为中国饮食文化的重要组成部分，具有悠久的历史和独特的技艺。

为了传承和发展中式烹调，培养更多的中式烹调师，制定一套全面而系统的培训教学计划与方案势在必行。

本文旨在提供一份详尽的中式烹调师培训教学计划与方案，以便为学员们提供高质量的培训和教学体验。

二、培训目标1. 培养学员对中式烹饪的兴趣和热情，深入了解中式烹饪的历史、文化和原理。

2. 掌握基本的刀工和烹饪技巧，包括切、剁、炒、炸、蒸等。

3. 熟练掌握各类中式菜品的制作方法和配料搭配技巧。

4. 培养学员对食材的选择、储存和加工的专业知识和技能。

三、教学大纲1. 中式烹饪概论1.1 中式烹饪的起源和发展1.2 中式烹饪的地域特点和烹饪理念2. 食材认识与选购2.1 食材的分类和特点2.2 食材的选购和储存技巧3. 基础刀工与调味品使用3.1 基本刀法和刀工技巧训练3.2 常用中式调味品的使用和搭配4. 中式烹饪基础4.1 煮、炒、蒸、炸等基本烹调方法的训练4.2 中餐常用的烹调器具和厨房设备介绍5. 中式烹饪菜品制作5.1 粤菜系列5.2 川菜系列5.3 湘菜系列5.4 鲁菜系列5.5 江浙菜系列6. 创意菜品制作6.1 创新中式菜品的设计与制作6.2 中西合璧的创新烹调技法四、教学方法与手段1. 演讲与讲解：通过教师的讲解以及图文并茂的演示，向学员介绍中式烹调的基本知识和技巧。

2. 实践与操作：学员通过亲自操作和实践，熟悉和掌握刀工和烹饪技巧，以及菜品的制作过程。

3. 试吃与点评：学员互相品尝和点评自己和他人制作的菜品，以促进交流和提高。

4. 实地考察与学习交流：组织学员进行实地考察，参观著名中式餐厅或烹饪学院，与中式烹饪界的专业人士进行学习交流。

五、评估和考核1. 期中考试：对学员进行中期综合性考核，主要考察学员对已学内容的整体掌握情况。

2. 期末考试：对学员进行期末综合性考核，主要考察学员在中式烹饪技巧、菜品制作和创新等方面的能力。

中式烹饪教学计划

毕节鹏程职业技术培训学校《中式烹调师》教学计划及课程安排通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领等一、培训工种及培训时间：中式烹调师 35天二、培训课时及课时分配：共280课时，理论100课时、实操180课时。

三、培训对象有培训就业愿望，年龄在16周岁至55周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。

四、培训方式：集中五、培训级别：初级六、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

七、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。

为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。

通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。

(一) 知识教学目标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。

2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。

4. 掌握中式烹调方法的基础知识。

(二) 能力培养目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。

3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。

4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。

(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2. 具有高尚的审美情趣。

3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。

2024年度中式烹调师教学教案最新版

制作方法
选用新鲜蔬菜，清洗干净后切成适当大小，用沸水焯烫或用生食方式处理，沥干水分后加入调味料拌匀即可。
调味技巧
凉拌菜的调味一般较为简单，常用调味料有酱油、醋、芝麻酱、蒜泥、辣椒油等，可以根据个人口味进行搭配和调整。
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腌制类冷菜制作方法及调味技巧
制作方法
将食材清洗干净后，用盐、糖、料酒等调味料腌制一段时间，使其入味后即可食用。腌制时间根据食材和口味需求而定。
演示油条、麻花等面点的炸制过程，强调油温控制和翻动技巧。
04 其他熟制方法
简要介绍烤、烙等熟制方法及其适用场合。
22
06
创新创意菜品设计
2024/2/2
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传统菜品创新思路探讨
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合，创造出新的口感和味道，如将传统食
材与现代食材相结合。
烹饪技法创新
运用现代烹饪技术，对传统菜品进行改良，如使用低温慢煮、分
特殊人群营养需求
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针对孕妇、乳母、婴幼儿、青少年、老年人等特殊人群的生理特点和营养需求，提供针对性的膳食建议。
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合理膳食搭配原则介绍
食物多样，谷类为主
强调食物的多样化，以谷类为主食，粗细搭配，确保摄入足够的能量和营养素。
多吃蔬果、奶类、大豆
鼓励学员多吃蔬菜水果，增加奶类和大豆制品的摄入，以补充身体所需的维生素和矿物质。
培养学生的创新能力和实践能力，能够根据不同的需求和场合设计和制作新菜品。
要求学生具备良好的职业道德和职业素养，遵守行业规范和卫生标准。
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课程安排与时间
课程时间

《中式烹调师》教学计划及课程安排

中式烹调师培训教学计划与方案

中式烹调师初级教学大纲

中式烹调师培训教学计划与方案

中式烹调师教学计划及大纲

中式烹调师(中级)教学计划及大纲

中式烹调师教学教案模板

中式烹调师职业技能培训 课表

中式烹调师初级教学计划大纲

烹调师教学计划及大纲(中级)

中式烹调师教案

中式烹调师培训教学计划与方案

中式烹饪师教学大纲【范本模板】

中式烹调师--教学大纲及计划

中式烹调师教学计划及大纲

中式烹饪教学大纲及教学计划

中式烹调师培训教学计划与方案

中式烹饪教学计划

2024年度中式烹调师教学教案最新版

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