HACCP体系文件(,)控制程序(,)储藏方法
HACCP体系文件（,）控制程序（,）储藏方法
HACCP体系文件（,）控制程序（,）储藏方法HACCP体系文件(最新整理）HACCP体系文件1. 组织机构及职责2. 卫生管理文件(如GMP/SSOP)3. 员工培训程序4. 产品标识控制程序5. 追溯和产品召回控制程序6. 加工设备、设施维护保养程序7. 监视设备控制程序8. 原料、辅料安全卫生控制程序 9. 产品检验程序10. 不合格品和潜在不安全产品控制程序 11. 文件和记录控制程序12. 应急准备和响应控制程序13. 厂区平面图、车间布局图(人流、物流、气流、水流)14. HACCP小组名单15. 产品描述16. 预期用途17. 工艺流程图及工艺描述 18. 危害分析工作单19. HACCP计划20. 验证控制程序21. 内部审核控制程序HACCP体系审核注意点4.1 选址4.1.1 加工厂加工厂远离以下地方:对食品有严重污染的工业区和环境污染区;易发生洪涝灾害的地区;易于遭受害虫侵扰的地区;不能有效消除固体和液体废弃物的地区。
4.1.2 设备设备设置和安装在:易于维护和清洗的地点;能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点;便于良好的卫生操作，包括卫生监控。
4.2 厂房和车间4.2.1 设计和布局食品加工厂的内部设计和布局能否满足相应的GMP要求，包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。
4.2.2 内部结构和设施食品加工厂的内部结构采用耐用的材料建造，并易于维护和清洗，是否便于进行消毒;必要时，是否能够满足以下条件:墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造;在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的;地面的结构应有利于排污和清洗的需要;天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘，水珠的凝结和碎物的脱落;窗户应易于清洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。
门的表面是否光滑、无吸附性，并易于清洗，必要时可以进行消毒处理;直接与食品接触的工作表面，其卫生条件应符合要求，易于清洗、维护和消毒。
HACCP的七个原理
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危害识别及评价的准备
1、危害分析参考数据库
2、参考文献（食品微生物学、食品工厂卫生等） 3、政府公告 4、公司的投诉档案文件 5、科学研究论文
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如何进行危害分析
由于在以下几方面存在差异，不同企业有不 同的危害：
原料来源 配方 设备和布局 加工方法 加工期限和存储期限 经验/知识/员工的观念
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常见的关键控制点-2
二 、能将危害消除的点可以确定为关键控制点
1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上 剔除污染的产品而消除。
3、寄生虫能通过冷冻杀死。
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常见的关键控制点-3
三 、能将危害降低到可接受水平的点可以确定 为关键控制点
1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。 2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物 和化学危害被减少到最低程度。 3、鸡屠宰线上宰杀破肠鸡比例控制
◎婴儿以及小孩
◎老年人
◎免疫系统受损的人群，例如HIV阳性患者
◎因学习能力有缺陷而不能理解说明的人
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制定HACCP计划的预备步骤
绘制和确认生产工艺流程图 HACCP工作小组应深入生产线，详细了
解产品的生产加工过程，在此基础上绘 制产品的生产工艺流程图 制作完成后需要现场验证流程图。 生产加工流程的输入和输出不能有遗漏
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HACCP七个原理
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原理一：进行危害分析 三个过程－分析、评价、配套控制措施
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显著危害定义
极有可能发生，如不加控制有可能导致消费 者不可接受的健康或安全风险的危害。
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显著危害与危害的区别
1、风险性：极有可能发生 2、严重性：一旦发生将对消费者造成不可
HACCP计划控制程序
C）技术部应具备检验工作所需要的检验场所和仪器设备，并负责健全管理制度；
D）检验员经考核合格后，经总经理授权，方可上岗；
E）技术部对产品质量进行监控，不合格品应编制于《不合格品报告》中，并按不合格品程序处理；
F）检验用的仪器、设备、应按期检定，及时维修，使经常处于良好状态，以保证检验数据的准确；
11.5 控制措施的选择和评估
11.5.1 通过对危害分析及评估，应选择适宜的控制措施组合，确定危害的控制措施，通过采取这些措施，将危害的产生得到预防、消除，减少或降低至规定的可接受水平；
11.5.2 在选取定的组合中，应对每个控制措施，评审其控制确定食品安全危害的有效性；
11.5.3 应使用符合逻辑的方法对控制措施选择和分类，逻辑方法包括与以下方面有关的评估：
11.5.9 根据国家或主管部门的质量、卫生法规、标准、规范：企业的有关质量记录、生产工艺、卫生规定等，确定潜在危害是否为显著性危害，危害控制的相应措施，并用于消除或显著降低危害水平；
显著性水平
含义
控制措施类型
危害
显著性低
危害不一定在现存的操作中，可能性为理论上的危害，不严重；
保持持续的警惕性，定期检查；
9.2.3 原料、辅料和中间产品投入点；
9.2.4 返工点和循环点；
9.2.5 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
根据验证策划的要求，食品安全小组应通过根据现场各个操作阶段、操作时间内检查、检验所采集资料，核对来验证流程图的准确性，必要时对流程图进行修改，经过验证符合要求的流程图应作为记录予以保持。
13.3.3 关键限值的建立应确保终产品的安全危害不超过已知的可接受水平；
HACCP体系的原理与实施步骤
原理6 验证程序 （2）CCP的验证
必须进行CCP的验证。 a、校准：对监控设备校准，确保监控结果的准确性。 b、校准记录的复查：涉及检查日期、校准方法和试验结果。 c、针对性的取样检测 d、CCP记录的复查
每一个CCP至少有两种记录类型--监控记录和纠偏记录。 监控记录为CCP始终处于控制之中，在安全参数范围内运 行提供了证据；并且为企业以安全和合适的方式处理发 生的偏差提供了文字资料。
（1）确认 确认：获取能表明HACCP计划的所有要素都有科学依据的 客观证明。
任 何 一 项 HACCP 计 划 在 开 始 实 施 前 都 必 须 经 过 确 认 ； HACCP计划实施后，如发生：原料改变；产品或加工过程 发生变化；验证数据出现相反结果；重复出现某种偏差； 对某种危害或控制手段有了新的认识；生产实践中发现问 题等，就要再次采取确认行动。
确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树表”来确 定。它一般是通过回答四个问题来判断该点（步骤或 过程）是否是CCP。
7一个有关CCP的预防建立关键限值。
（1）关键限值（CL）
按食品法典的定义，指必须按严格限值控制的物理、生物或化学 因子的最大或最小值，使危险因素降至最低，超过此限值，可能会发 生可鉴别的食品安全危害。
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原理6 验证程序
（3）HACCP体系有效运行的验证
HACCP体系的验证就是检查HACCP计划所规定的各种控制 措施是否被贯彻实施。这种验证活动通常每年进行一次。 在系统发生故障，或产品、加工等显著改变后，验证频率 需相应改变。
HACCP计划有效实施，应保证最终产品最大限度的安全， 故验证必须对最终产品进行微生物（化学）检测，以次证 明HACCP体系的有效。
3
HACCP V1.0体系管理手册及程序文件
0.1 公司简介江门市XX食品有限公司于2014年创办成立的。
坐落于江门市XX 开发区。
现有厂房面积4万多平方米，总占地面积逾40亩，花园式厂区按国际烘焙类食品卫生标准规划及建造，带有参观通道的现代设备生产线、全新的新产品研发中心和通过国家级认证的品质检验控制中心、物流配送中心等，总投资2亿元。
公司成立以来在品牌和市场投入已累积达亿元。
作者李柏倫翻版盜賣必追究責任公司自成立以来，把卫生安全始终放在第一位，认真落实国家的食品安全法，不断加强质量监控，一直严格选择供货商把好质量关，在任何情况下都坚持用质优健康的原材料，维持产品价格稳定和质量不变并保持较强的市场竞争力。
新投入使用的检验检测中心和产品研究开发中心，强化保证产品质量的同时不断推出新产品以满足消费者不断提高的美食需求。
在生产工艺上以传统工艺和自动化生产工艺相结合，在生产成型工序上使用全自动包馅机、成型机、自动蛋卷机，烘烤设备使用全自动控制隧道炉和进口旋风炉，包装上使用自动包装机。
自动化设备的使用，方便员工操作和保证质量稳定，传统的炭烧杏仁饼生产过程中严格按照传统工艺要求，保证产品风味。
在重视食品安全的同时，品牌建设也得到迅速发展。
已被广东省著名商标评审委员会评为“广东省著名商标”。
更获得中国食品安全诚信企业、广东省消费者最喜爱的月饼，广东省食品安全示范门店等殊荣。
这是公司创建以来把食品安全质量放在首位，坚定不移地执行品牌战略，不断加强品牌建设以及公司综合实力、产品良好的市场美誉度等多项指标综合评审的结果。
作为一家企业所取得的成绩也得到了中央、省、市领导肯定。
同时，我司在积极寻求发展的前提下也积极承担各种社会责任，包括股东承担、环境保护、员工关爱、顾客承担、社会联系、领导能力六大方面，经过评核和激烈竞争。
作者李柏倫翻版盜賣必追究責任公司将继续加大品牌投入，以优良的质量、质优的服务、创新的理念申报中国商标，将公司品牌建设成为全国的品牌。
0.2 组织架构图略原创作者：李柏伦，翻版盗卖者必追究责任。
GBT27341危害分析与关键控制点体系HACCP食品生产企业通用要求
•47
2、控制措施：用来防止或消除显著危害或使 它降低到可接受水平的行为和活动。
分为三种方法
来源控制 生产过程控制 产品放行控制
控制措施 （5）
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针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害， 应建立食品防护计划作为控制措施。
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冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段
1
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制定并实施受安全危害影响产品的召回措施； 对召回的产品进行分析和处置的措施； 定期演练并验证其有效性； 应保持产品召回计划实施记录。
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6.8应急预案
识别、确定潜在的食品安全事故或紧急 情况
预先制定应对的方案和措施 必要时做出响应 必要时，特别在事故或紧急情况发生后，
企业应对应急预案予以审核和改进 定期演练并验证其有效性 应保持应急预案实施记录
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7.2预备步骤 HACCP小组的组成 产品描述 预期用途的确定 流程图的制定 流程图的确认
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HACCP小组的组成
由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、 产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原 辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员
应具备相关的专业技术知识和经验。 经过适当培训 应保持成员的学历、经历培训、批准以及活动
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制 点（HACCP）体系食品生产企业通用要 求》，2009年6月01日实施
国家认监委2011年12月31日发布的《危 害分析与关键控制点（HACCP）体系认 证实施规则 》将GB/T27341-2009作为 认证依据之一
•1
标准框架
4企业HACCP体系 5管理职责 6前提计划 7HACCP计划的建立和实施
HACCP体系文件
食品论坛/ HACCP体系文件目录1、发布令 (2)2、适用范围 (3)3、制定HACCP法律与法规依据 (7)4、企业概况 (8)5、组织结构与管理职责 (9)6、中式产品描述 (12)7、产品工艺流程图和工艺描述 (14)8、危害分析工作单 (20)10、关键限值与操作限值说明 (35)11、CCP点监控纠偏操作规程 (39)13、产品标识、质量追踪和产品召回制度 (46)14、员工培训管理程序 (50)15、加工设备、设施维护程序 (53)16、文件与资料管理规定 (56)17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献 (61)附表：食品动物禁用兽药及其它化合物清单（香港版）纠偏记录表金属检出CCP监控及产品报废记录表内校记录表原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录表金属探测仪使用记录硝酸钠使用CCP监控记录表真空包装CCP监控纠偏记录表腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表良好操作规范（GMP）核查表HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表HACCP内审不符合报告HACCP内部审核报告1、发布令本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。
本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。
本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。
本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。
总经理：年月日2、适用范围HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。
本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。
术语和定义⏹流程图 flow diagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。
⏹食品安全 food safety对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。
HACCP食品生产过程控制程序
文件制修订记录1目的合理控制产品生产过程，确保产品的品质和交期。
2 范围从生产计划排程到成品入库。
3 职责3.1生管部门：制定生产排程并下发。
3.2仓储管理部门：生产排程下发后，原物辅料发料；产成品管理。
3.3制造部门：依照生产排程和产品工艺要求，组织生产，并对生产设备进行维修及保养。
3.4厂务部门：提供动力及能源供应，动力设备维修及保养，备品备件管理。
3.5品管部门：生产工艺过程监控，车间卫生稽核和产成品入库检验及上述过程产生的不合格品之鉴别与处理。
4 作业内容4.1 生产过程控制流程（如附件一）。
4.2 生产排程：由生管制定，以确定制造各生产线生产品项和数量。
4.3 原物料领用：生产用物料部分由制造各生产线领退料专职人员依照生产品项和数量填写《领料单》到仓储管理部门进行领料作业；生产用原料部分，由制造调配配料领退料专职人员根据生产品项参照《配料表》、《原物料领退料作业指导书》填写《领料单》到仓储管理部门进行领料作业。
4.4 产品加工过程管理4.4.1人员管理对于进入生产车间人员依《人员卫生和员工设施管理制度》执行，品管人员进行稽核。
4.4.2建筑物和相关设施的构造与布局4.4.2.1建筑物应是对产品无危害的持久建筑，且应考虑当地环境可能带来的潜在污染，应定期评审防护潜在污染物的有效性。
4.4.2.2 厂房内部布局应设计、建造和维护以有助于良好卫生和制造操作。
原料、产品和人员的流动，以及设备的布局应在布局设计上确保避免交叉污染。
4.4.2.3 建筑物和相关设施的构造与布局符合GB 14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB 12695《食品安全国家标准饮料生产卫生规范》等相关法规、标准要求。
4.4.3厂房和工作空间的布局厂房和工作空间布局要求执行GB 14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB 12695《食品安全国家标准饮料生产卫生规范》、GB19304《定型包装饮用水企业生产卫生规范》4.4.4公共设施——空气、水和能源的安全性对空气、水、能源的安全使用要求及对照明的要求依《水、气、能源管理制度》进行管理。
HACCP食品安全管理体系整套程序文件
xxxxxxxx有限公司目录章节号0.1版本/修改A/0本节页次第1页共1页章节号标题对应GB/T22000-2006条款号0.1 目录0.2 颁布令0.3 任命书0.4 手册管理0.5 公司简介0.6 公司组织结构图 5.40.7 职责分配表 5.41.0 范围 1.02.0 规范性引用文件 2.03.0 术语和定义 3.04.0 总要求 4.14.1 文件和记录控制程序 4.2.24.2 文件和记录控制程序 4.2.35.1 管理承诺 5.15.2 食品安全方针 5.25.3 食品安全管理体系策划 5.35.4 职责和权限 5.45.5 食品安全小组长 5.55.6 沟通 5.65.7.1 应急准备和响应 5.75.7.2 危机处置程序 5.75.8 管理评审控制程序 5.86.1 资源提供 6.16.2 人力资源控制程序 6.26.3 基础设施和工作环境控制程序 6.3、6.47.0 安全产品的策划和实现7.07.1 总则7.17.2 前提方案7.27.3 实现危害分析的预备步骤7.37.4 危害分析7.47.5 操作性前提方案的建立7.57.6 HACCP计划的建立7.67.7 更新7.77.8 验证的策划7.87.9 可追溯性系统7.97.10 不符合控制7.107.10.1（2）纠正和纠正措施控制程序7.10.1（2）8.0 食品安全管理体系的确认、验证和改进8.08.1 总则8.18.2 控制措施组合的确认8.28.3 监视和测量的控制8.38.4 食品安全管理体系的验证8.48.5 改进8.59.0 手册换页修改控制记录本《食品安全管理手册》根据GB/T22000-2006 《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》、ISO 9000-2005 《质量管理体系 基础和术语》及GB/T19001-ISO9001：2008《质量管理体系 要求》标准，总结公司现状和实际情况编制而成，经食品安全小组组长审核，现予批准发布实施。
HACCP参考资料
.该项目利用HACCP的质量管理超前运作的理念，把肉鸡产品在加工厂以外的饲养过程纳入生产加工过程之中，适应国际市场和国内市场的要求，将肉鸡饲养业进行工艺流程标准化，制定了肉鸡生产标准卫生操作规范(SSOP)，制定了肉鸡生产流程。
通过研究对肉鸡生产环节进行危害分析，找出了关键控制点-苗鸡验收、饮水和药物，并对如何监控、如何纠偏、如何验证、记录如何保存等方面加以论证，建立了肉鸡生产的HACCP体系。
HACCP作为一个全新的质量控制标准体系，在动物生产中的应用在国际上也刚处于初步尝试阶段，国内尚未有使用，该项研究建立起来的一套较为完整的适用于中国规模化肉鸡场使用的HACCP管理体系，为动物疫病和药物残留控制提供了参考，为中国畜禽养殖业的发展模式以及安全食品的生产提供了一个有效的标准在养殖业中实施、危害分析和关键控制点（HACCP）在源头上把住畜禽产品的安全卫生质量，实现“从农场到餐桌”的全程监控。
HACCP体系在家禽养殖中的运用已在国际上得到重视，欧洲和北美地区的国家已强制实行HACCP体系。
在我国而在家禽养殖场贯彻HACCP体系还刚刚起步,建立HACCP体系的畜禽养殖企业尚为数不多。
家禽养殖的安全、卫生和质量问题是当前制约家禽养殖业持续健康发展的主要因素。
HACCP从整个养殖链出发，系统分析在养殖各环节可能会有的各种危害，依据危害的大小，自己现有的控制手段和技术能力，确定出对畜禽健康危害较大、控制较薄弱的环节设置CCP （关键控制点），采取措施控制危害，保证最终产品的质量。
且它还是一个特殊的企业，它不但要保证人类食品的安全，同时还要保证猪只本身的健康安全。
所以ＨＡＣＣＰ体系完全可以以一种完整独立的系统应用于养猪企业，但要注意其特殊性，因为其产品是一种活的动物，要保证人类食品和猪的双重健康。
我们可以从繁殖、配种、妊娠、分娩、保育、育肥前期和后期以及出售等几个环节列出其危害的原因、防治措施、控制点、监测方法、纠正措施以及检查方法与记录等。
HACCP计划控制程序
HACCP计划控制程序编制/日期：审核/日期：批准/日期：HACCP计划控制程序1.目的控制HACCP计划的编制、评审、批准，确保计划的适宜性和充分性。
2.范围适用于HACCP计划的编制、评审、批准。
3.职责3.1食品安全小组成员负责拟定HACCP计划草案。
3.2食品安全小组负责对HACCP计划的适宜性、充分性进行评审、讨论，决定是否可以正式发布。
3.3食品安全小组组长批准HACCP计划。
4.程序4.1HACCP计划编制前的准备HACCP计划编制准备工作之前，必须成立食品安全小组，任命小组组长。
食品安全小组的工作按其职责开展。
由研发部向食品安全小组提供以下技术文件：4.1.1描述产品和销售方式。
4.1.2确定预期用途和食品的消费者。
4.1.3建立流程图。
4.1.5验证流程图。
4.2危害分析4.2.1危害分析的准备4.2.1.1危害分析的依据a)组织的食品安全方针；b)已接受的顾客要求；c)本公司的现状；d)对原料和产品的描述；e)对产品用途的确定；f)流程图和布置图；g)食品安全小组组长提议确定的其他依据。
4.2.1.2食品安全小组使用[危害识别和评价表]对加工过程的每一步骤（从流程图开始）进行危害分析，确定是何种危害，找出危害的来源及预防措施，确定是否是关键控制点。
4.2.2食品安全小组进行危害分析的步骤：a)针对某一确定的产品加工步骤确定其潜在的危害；b)分析潜在危害是否是显著危害；c)提供判断是否是显著危害的依据；d)确定显著危害的预防措施；e)确定这一加工步骤是否是关键控制点。
4.2.3食品安全小组使用[危害识别和评价表]对危害分析活动进行记录。
4.3[HACCP计划表]的编制，由食品安全小组进行，应确保：4.3.1HACCP计划应针对具体的产品建立。
4.3.2HACCP计划应与相应的[危害识别和评价表]对应，HACCP计划中的CCP与[危害识别和评价表]中的CCP一致。
4.3.3食品安全小组组长依据会议讨论结果，制定[HACCP计划表]。
HACCP一整套程序文件（危害分析和关键控制点）
HACCP⼀整套程序⽂件（危害分析和关键控制点）HACCP程序⽂件汇编编号：版次/修订次：编制：⽇期：2018/1/19审核：批准：受控：发布⽇期：2018/1/19⽣效⽇期：2018/1/19⼀、良好操作规范（GMP）前⾔1 ⾷品卫⽣安全⽅针和⽬标2 组织机构及职责3 ⽣产质量管理⼈员的要求4 环境卫⽣要求5 车间及设施卫⽣要求6 原料、辅料的卫⽣要求7 ⽣产加⼯过程的卫⽣要求8 包装、贮存、运输的卫⽣要求9 有毒有害物品的控制10 检验的要求11 保证⾷品安全卫⽣体系有效运⾏的要求12 法律法规标准的执⾏⼆、卫⽣标准操作程序（SSOP）前⾔1 ⽔质卫⽣程序2 ⾷品接触表⾯卫⽣程序3 防⽌交叉污染程序4 卫⽣设施维护程序5 防⽌污染物污染⾷品程序6 有害化学物品的管理程序7 员⼯的健康与卫⽣控制程序8 ⾍⿏害的防治程序9 ⼚区环境卫⽣控制程序三、HACCP计划前⾔1 HACCP原理的应⽤2 HACCP计划说明3 原料描述4 产品描述5 ⼯艺流程6 ⼯艺说明7 危害分析8 HACCP计划9 HACCP验证四、沟通控制程序五、应急准备和响应程序六、退货、产品召回程序附件1：HACCP体系⽂件清单附件2：HACCP体系记录清单及记录表格附件3：⼚区平⾯图（含地理位置⽰意）附件4：车间平⾯布置图（含⼈流、物流⽰意附件、供排⽔管⽹图）附件5：HACCP⾷品安全管理体系职能分配表良好操作规范GMP前⾔本⽂件⽤于规范本公司硬件设施、组织机构和基础管理要求，以确保本公司符合有关⾷品卫⽣法规的要求（包括符合国家出⼝⾷品⽣产企业卫⽣要求）本规范属于本公司HACCP ⾷品安全管理体系的安全⽀持性措施（SSM）的基本部分。
本公司按本规范控制基本卫⽣设施和组织机构、⼈员要求，并严格控制基础卫⽣管理，各部门须遵照本规范要求执⾏。
XX有限公司HACCP⼩组2018/1/191．⾷品卫⽣安全⽅针和⽬标1.1 ⾷品卫⽣安全⽅针：卫⽣安全，优质⾼效，精益求精，顾客满意。
HACCP体系应用指南(2021整理)
第五章 HACCP的应用HACCP体系应用指南〔联合国食品法典委员会〕HACCP体系可应用于食品链任何环节，该环节的操作应符合食品法典《食品卫生通则》(Codex General Principle of Food Hygiene)、适用的食品法典操作尺度和适用的食品平安法规。
办理层对有效地实施HACCP 体系负有责任。
在危害辨别、评估、以及随后制订和应用HACCP体系的过程中，必需考虑到以下方面的影响：原料、辅料、食品加工操作尺度、控制危害的加工工序的作用、产物的最终使用目的、有关消费者的类型，以及与食品平安有关的流行病学的按照。
HACCP体系的目的是在关键控制点上〔CCP〕实施集中控制。
如果确定某个危害必需予以控制，而无CCP存在，就应考虑从头设计操作工序。
HACCP应独登时应用于各个特定的操作工序。
《食品卫生通则》(Codex Code of Hygienic Practice)中给出了CCP辨此外一些实例，但是任何实例中CCP未必是某一特定食品HACCP体系应用中仅有的CCP，或者它们外表相似但各自具有不同的属性。
当对产物、加工或任何步调进行点窜时，应从头查抄HACCP的运行，并做出必要的更改。
重要的是，在HACCP应用时，要有适当的灵活性，并要考虑到操作的特性和出产规模。
HACCP道理的应用由以下局部构成：组成HACCP小组—对食品操作应确保有相应的产物专业常识和经验，以便制定有效的HACCP方案。
最好可以组成多种学科小组来完成该项工作。
如现场缺乏这些常识和经验时，应从其他途径获得专家的定见。
应明确HACCP方案的范围，以描述涉及的食品链环节并说明危害的类别(如：是否包罗所有危害类别或只是局部类别)。
产物描述—应勾画出产物的全面描述，包罗相关的平安信息，如：成分、物理/化学布局(包罗 Aw、pH等)、杀菌措置(如：热措置、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条件和发卖方法。
识别预期用途—预期用途应基于最终用户和消费者对产物的使用期望。
HACCP体系文件
八个关键卫生条件和操作
1. 水的安全性 ssop文件\1生产二部生产用水安全控制.doc
2. 食品接触面的状况和清洁 ssop文件\2生产二部食品接触表面
3.
防止交叉污染
控制.doc
ssop文件\3生产二部防止交叉污染控制.doc
4.
手部清洁、消毒和厕所设施的维持 ssop文件\4生产二部手 的清洁、消毒和厕所
目的
在该部分中，你将学到： 监控是怎样定义的 为何需要监控 怎样设计一个监控体系 应用什么方法和设备监控关键限值 应当多长时间进行一次监控 谁进行监控
HACCP原理4
监控每个CCP
HACCP计划表——监控
1
23
CCP 危害 关键限值
监控
4
5
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什么 怎样 频率 谁
监控
什么：通常是评估CCP是否在关键限值范 围内
危害评估
1. 评估非受控时的严重性 2. 确定发生的可能性 3. 确定危害是否应在HACCP计划中实施控
制
危害分析
危害必须受控，如果其： 可能发生， 可能引起消费者疾病或伤害
危害分析工作单——危害确定 和评估
（1）配 料/加工 步骤
（2）确 （3）潜 （4）对 （5）应
定本步骤 在的食品 第3栏的 用什么措
HACCP
（Hazard Analysis and Critical Control Point)是英文“危害分析
和关键控制点”的缩写
HACCP
是预防性的，不是反应性的 是用于防止因生物的、化学的和物理的 危害导致食品不安全的管理工具
HACCP的起源
最早起源于1960年 首先用于为太空计划准备食品的项目中 后被许多美国食品加工者采用
HACCP 文件控制程序
1目的对与质量/食品安全卫生管理体系有关的文件进行控制，确保文件得到识别并得到有效管理。
2适用范围适用于与质量/食品安全卫生管理体系有关的文件的控制。
3职责3.1管理部负责质量管理体系文件的发放、回收、销毁，负责文件的保管与存档及作好相关的记录。
3.2管理部负责HACCP体系有关文件及技术文件的编制、收集及发放的管理工作。
3.3管理者代表负责质量手册和HACCP手册的审核及程序文件的批准。
3.4总经理负责质量/HACCP手册的批准。
3.5生产部负责SSOP手册、技术文件的发放及审批。
3.6各部门负责本部门文件的编制和使用保管，部门经理负责相关文件的批准。
3.7管理部负责组织对现有体系文件的定期评审，及外来文件的收集和管理。
4工作程序4.1文件的分类和编号4.1.1文件分为三类a.管理性文件：质量手册、HACCP手册、程序文件、规章制度、工作制度。
b.技术性文件：SSOP手册、工艺规程、检验规程、质量标准、作业指导书、设备标准等。
c.其它管理文件、记录。
4.1.2文件编号规则按以下规则进行：a.手册编号：质量手册：××-YFA-2008HACCP手册：××-HACCP-2008b.程序文件编号：××-YFB-2008-文件编号c.部门文件编号：××-部门代号-顺序号d.记录编号：××JL-部门代号-顺序号4.1.3文件分为受控文件和非受控文件。
在公司内对体系有效运行有关系的各个场所均应使用受控文件。
其他场所和对外提供的作为交流目的使用的文件为非受控文件。
受控文件加盖“受控”印章，并注明分发号，非受控文件不做标识。
4.1.4文件版本用大写字母A标注，文件修改时要在修改页中注明修改状态。
4.2文件编写与审核批准。
4.2.1质量手册由管理部组织编写，管理者代表审核，总经理批准。
4.2.2程序文件由主要职能部门编写，相关部门会审，管理者代表批准。
HACCP计划控制程序
HACCP计划控制程序简介HACCP计划是一种严格的食品安全控制系统，主要包括食品生产、运输、储存等多个环节。
该计划的实施可以确保食品安全，并可以为企业降低因食品质量问题而造成的经济损失。
在HACCP计划中，控制程序（CP）是其中非常关键的一部分，下面将会对HACCP计划控制程序的相关内容做详细介绍。
HACCP计划控制程序CP的定义控制程序 (CP) 是指在食品生产过程中对某一生产环节或生产物料进行有效控制的措施。
CP可以控制食品生产过程中所涉及的风险，确保食品质量符合法规要求，同时也符合企业的质量标准。
CP的分类根据HACCP计划的原则，将控制程序分为三类：物理性控制程序 (PC)，化学性控制程序 (CC)和生物性控制程序 (BC)。
物理性控制程序 (PC)物理性控制程序主要是控制食品的外观、形状、口感、风味等方面的变化。
例如，在面制品的生产过程中，可以采取加热、冷却、蒸汽处理等措施控制面团的温度，以达到预期的乳化效果和韧性。
化学性控制程序 (CC)化学性控制程序主要是控制食品中的化学反应，防止变质和污染等情况的发生。
例如，在生产中添加一些化学药剂可以控制食品中的酸碱度，使其达到指定的PH 值，避免酸败，保证产品的质量和安全性。
生物性控制程序 (BC)生物性控制程序主要是对食品中的微生物进行控制。
例如，在食品的生产中，采用加热、杀菌、灭菌等方法控制食品中的细菌和微生物的生长，以保证食品的安全性。
CP的制定为了确保制订的控制程序能够有效地控制食品质量，企业需要严格执行以下步骤：首先，对生产过程进行风险评估，并制定流程图和描述CP的文件；其次，明确每个环节的监督和控制内容，并对控制点进行识别和区分；最后，制定CP的相关准则和文件，同时开展员工培训，并建立比较完善的记录和监控机制。
CP的监控和调整制定了CP之后，企业还需要采取一些措施来确保CP的顺利实施。
例如，进行常规日常检查，以及建立检测标准和检测机制，定期对CP进行检查，及时发现问题并进行调整和改进。
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HACCP体系文件(最新整理）HACCP体系文件1. 组织机构及职责2. 卫生管理文件(如GMP/SSOP)3. 员工培训程序4. 产品标识控制程序5. 追溯和产品召回控制程序6. 加工设备、设施维护保养程序7. 监视设备控制程序8. 原料、辅料安全卫生控制程序 9. 产品检验程序10. 不合格品和潜在不安全产品控制程序 11. 文件和记录控制程序12. 应急准备和响应控制程序 13. 厂区平面图、车间布局图(人流、物流、气流、水流)14. HACCP小组名单15. 产品描述16. 预期用途17. 工艺流程图及工艺描述 18. 危害分析工作单19. HACCP计划20. 验证控制程序21. 内部审核控制程序HACCP体系审核注意点4.1 选址4.1.1 加工厂加工厂远离以下地方:? 对食品有严重污染的工业区和环境污染区;? 易发生洪涝灾害的地区;? 易于遭受害虫侵扰的地区;? 不能有效消除固体和液体废弃物的地区。
4.1.2 设备设备设置和安装在:? 易于维护和清洗的地点;? 能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点;? 便于良好的卫生操作，包括卫生监控。
4.2 厂房和车间4.2.1 设计和布局食品加工厂的内部设计和布局能否满足相应的GMP要求，包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。
4.2.2 内部结构和设施食品加工厂的内部结构采用耐用的材料建造，并易于维护和清洗，是否便于进行消毒;必要时，是否能够满足以下条件:? 墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造;? 在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的;? 地面的结构应有利于排污和清洗的需要;?天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘，水珠的凝结和碎物的脱落;? 窗户应易于清洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。
? 门的表面是否光滑、无吸附性，并易于清洗，必要时可以进行消毒处理;? 直接与食品接触的工作表面，其卫生条件应符合要求，易于清洗、维护和消毒。
它们应该采用光滑的、不易吸水的材料制成，对食品无毒害作用，可以用正常的操作方法进行清洗和消毒。
4.3 设备4.3.1 总体要求直接与食品接触的设备和容器采用无毒材料制成。
便于充分的清洗、消毒和维护;4.3.2 食品控制和监测设备对食品加工过程的温度、湿度、压力、空气流速进行监视和控制;对HACCP计划中所确立的关键限值进行监控;配备对温度、湿度、压力、空气流速的监视设备;设备校准;4.3.3 废弃物和不可食物质的容器盛装废弃物、副产品和不可食用的或有危险性物质的容器，是否有特殊的标识和合理结构，必要时用不渗的水材料制成。
用来装有危险性物质的容器是否清楚标识，必要时应该是可以上锁的，以防止有意的或无意的污染食品。
4.4 设施4.4.1 供水饮用水供水系统配有适当的存储、输送和温度控制设施，能提供充足的饮用水。
饮用水达到“饮用水的质量标准”，或者高于该标准。
非饮用水(例如用于消防、锅炉、冷却或其它类似用途，不会对食品产生污染的水)有单独的供水系统。
非饮用水供水系统与饮用水系统区别开来，并且不会对饮用水系统造成污染。
4.4.2 排水和废物处理具有完善的排水和废物处理系统和设施。
在设计和建造排水和废物处理系统时，应避免其污染食品和饮用水。
4.4.3 清洗具有适当、专用的设施，用于食品、器具和设备的清洗。
必要时这些设施是否提供充足的热和冷的饮用水。
4.4.4 个人卫生设施和卫生间提供适当的个人卫生设施。
适当的设施包括:? 足够的洗手和干手设施，包括足够的洗手池和冷热水(或可调温的适当温度的水)供应;? 按适当的卫生要求设计的卫生间;? 完善的更衣设施。
上述设施的选址和设计应合理。
4.4.5 温度控制? 是否根据食品生产加工的特点，要有完善的设施对食品进行加热、冷却、烹饪、冷藏和冷冻处理。
4.4.6 空气质量和通风提供适当的自然或机械通风设施，尤其为了以下几个方面的需要:? 尽量减少由空气造成的食品污染，例如，烟雾和雾滴;? 控制周围环境温度;? 控制可能影响食品适宜性的异味;? 必要时对湿度加以控制，以确保食品的安全性和适宜性。
通风系统的设计和安装是否能避免空气从污染区流向清洁区;必要时，通风设施可以进行彻底地维护和清洗。
4.4.7 照明提供充足的自然光线或人工照明，能保证工作在卫生的方式下进行。
照明光线的色彩是否会产生误导。
光的强度应与食品加工过程的性质相适应。
照明灯的固定装置应加以适当的防护，以防止其破损而造成对食品的污染。
4.4.8贮藏具有完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品(例如，清洁材料，润滑剂、燃油等)的设施;在适当的情况下，食品贮藏设施的设计和建造能否达到下述要求:? 可进行充分的维护和清洗;? 避免害虫的侵入和藏匿;? 保证食品在储存期内得到有效的保护，免受污染;? 必要时，提供一个能够尽量避免食品变质的环境(例如:控制温度和湿度);贮藏设施的类型是否与食品本身的特点相符;必要时，清洁的材料和有害物质是否分开存放或存放在安全的地方。
5.1 食品危害的控制食品经营者应该通过运用诸如HACCP的体系来控制食品危害。
5.2 卫生控制系统的关键方面5.2.1 时间和温度控制对烹饪、冷却、加工和储存的时间和温度控制记录装置进行检查和校准。
温度控制系统是否适宜:? 食品本身的特性，例如:其水分活度、pH 值和食品中微生物的初始数量和微生物的种类;? 产品预期的保质期;? 包装和加工方法;以及? 产品的预期用途。
例如，需进一步烹饪、加工还是直接食用。
5.2.3 微生物及其它说明采用的控制方法能否保证涉及到食品的安全性和适宜性的有关微生物、化学或物理危害得到控制。
5.2.4 微生物的交叉污染是否对原料、未经加工的食品要与即食食品有效的隔离;进入加工区域的人员是否得到严格管理或控制;进入风险较大的加工区，是否有更衣设施;工作人员进入这些区域前需要洗手和穿戴干净的保护服装(包括鞋子);与食品有关的接触面，器具、设备、固定装置使用后得到彻底的清洗; 5.2.5 物理和化学污染是否建立适当的措施以防止食品受到其他异物的污染，诸如:玻璃、从机器上脱落的金属碎屑、灰尘、有害的烟雾和有害的化学物质的污染。
必要时，是否在生产加工过程中配备有探测仪和过滤装置。
5.3 原料接收的要求是否确定原料的接收规格要求;原料接收是否对原料和配料中可能含有的寄生虫、有害微生物、农药、兽药和有毒物质，已腐败变质或外来异物的成分进行了控制;在某些情况下，是否在食品加工之前对原料或和配料进行检验和分选;原材料和配料的存放是否便于有效的存货周转。
5.4 包装食品包装是否能保护食品免受污染，防止损坏，并带有正确的标识;所采用的包装材料或包装气体是否无毒，并且在特定贮藏和食用条件下不影响食品的安全性和适宜性。
在适当的情况下，可重复使用的包装是否具有耐用、易于清洗的特性，并且必要时易于消毒。
5.5 水5.5.1 直接与食品接触的水下述情况下使用的水是否对食品的加工和处理造成污染:? 生产蒸汽、消防及其它不与食品直接相关的类似场合用水;? 在特定的食品加工过程，例如冷却;对于反复使用的循环水的处理过程是否得到有效控制和监视。
5.5.2 作为配料配料用水是否达到饮用水标准要求。
5.6 管理与监督是否建立并执行食品卫生管理与监督措施;负责管理和监督的人员能否正确的判断潜在的危险，并采取相应的预防和纠正措施; 5.7 文件和记录加工、生产和销售过程中的相关记录是否得到保留，保留时间一般是否超过产品的保质期。
文件记录有助于提高食品安全控制体系的可信度和有效性。
5.8 产品召回程序是否建立召回程序;是否对召回产品可能对公众的健康带来危害评价其安全性;是否考虑对公众发布有关警示公告; 召回产品在销毁，是否在监督之下进行妥善保管。
6.1 维护和清洁6.1.1 总要求工厂和设备是否应保持在良好的维护状态和条件下:, 所有的卫生程序的执行;, 运转正常，关键步骤(见第5.1 条款)的控制状况如何;, 是否采取了适当的措施防止食品污染，诸如防止金属碎屑、墙皮的脱落、杂质碎块和化学物质的污染;- 是否进行了必要的清洁(应去除食品残渣和灰尘等)清洁方法是否得当(适合于食品和材料的特性);- 清洁之后时间否进行了消毒处理;- 清洁消毒用的化学品的处理和使用是否按照制产品说明书的要求来使用和存放、贮藏，必要时，还应和食品分开存放; - 是否存放在有明显标记的容器内，以避免污染食品的风险。
6.1.2 清洁程序和方法- 清洁采用哪些方法(单一的或多种物理和化学方法结合进行，物理的方法如加热、擦洗、冲洗、真空吸尘或其它不使用水的方法，化学方法如用洗涤剂、酸类或碱类物质);- 清洁程序是否可包括了: 清除表面的杂质; 使用去洗涤剂使污垢和细菌膜松化，使之泡在或悬浮在溶液中;用水进行冲洗(水质符合第4 节的要求)，去除松弛的积垢和洗涤剂残留物; 干洗或其它适合的方法去除和收集残留物和碎屑;, 是否实施了必要的消毒程序。
6.2 清洁计划- 制定的清洁和消毒计划是否明确了要进行清洁的区域、设备和器具;清洁任务的责任人; 清洗的方法和频率; 清洁效果的检查;清洁设备本身的清洁;-对清洁和消毒计划的适宜性和有效性应进行持续、有效的监视，必要时可记录在案;-抽查清洁计划的实施情况。
6.3 害虫控制体系6.3.1总要求- 是否识别了对食品的安全性行适宜性构成严重的害虫威胁;- 是否识别了害虫的侵扰的情况和可能出现在孳生地和有食物的地方;- 制定了哪些规范的卫生操作以避免产生有利于害虫孳生的环境(良好的卫生环境，严格的进货检验，完善的监视措施，可以将害虫对食品产生污染的可能性降至最低，从而减少杀虫剂的使用)。
6.3.2 防止害虫的进入- 建筑物是否保持在良好的维护状态和条件下，以防止害虫的进入，并消除在其潜在的滋生地;- 洞孔、下水道等害虫可能进入的地方要加以密封。
铁丝网屏障，如窗、门、通风口的网屏等，可以减少害虫的侵入; - 是否有措施尽可能的避免动物进入厂区和食品加工厂内。
6.3.3 栖身和出没- 潜在的食物源应该存放在防虫的容器中，还应离地隔墙存放。
(食物和水分有利于害虫的滋生和出没);- 食品工厂的内外是否都保持清洁;- 废料是否存放在有盖、防虫的容器里。
6.3.4 监视和检查对工厂及其周围环境应定期进行检查，以消除隐患。
6.3.5 根除- 对发现害虫的出没应的情况是否立即采取措施予以处理，(注意不要对食品的安全性和适宜性构成危害，在此前提下，可采用的化学、物理或生物药品的方法根除害虫)。
6.4 废弃物的管理- 是否制定并执行了废弃物的清除和存放的管理措施(废弃物不允许堆积在食品处理、存放以及其它工作区域及其周围，除非是不得已的情况，否则应离工作区越远越好);- 废弃物的存放区是否保持清洁卫生。