HACCP体系文件(,)控制程序(,)储藏方法

HACCP体系文件(最新整理）

HACCP体系文件

1. 组织机构及职责

2. 卫生管理文件(如GMP/SSOP)

3. 员工培训程序

4. 产品标识控制程序

5. 追溯和产品召回控制程序

6. 加工设备、设施维护保养程序

7. 监视设备控制程序

8. 原料、辅料安全卫生控制程序 9. 产品检验程序

10. 不合格品和潜在不安全产品控制程序 11. 文件和记录控制程序

12. 应急准备和响应控制程序 13. 厂区平面图、车间布局图(人流、物流、气流、水流)

14. HACCP小组名单

15. 产品描述

16. 预期用途

17. 工艺流程图及工艺描述 18. 危害分析工作单

19. HACCP计划

20. 验证控制程序

21. 内部审核控制程序

HACCP体系审核注意点

4.1 选址

4.1.1 加工厂

加工厂远离以下地方:

? 对食品有严重污染的工业区和环境污染区;

? 易发生洪涝灾害的地区;

? 易于遭受害虫侵扰的地区;

? 不能有效消除固体和液体废弃物的地区。

4.1.2 设备

设备设置和安装在:

? 易于维护和清洗的地点;

? 能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点;

? 便于良好的卫生操作，包括卫生监控。

4.2 厂房和车间

4.2.1 设计和布局

食品加工厂的内部设计和布局能否满足相应的GMP要求，包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。

4.2.2 内部结构和设施

食品加工厂的内部结构采用耐用的材料建造，并易于维护和清洗，是否便于进行消毒;

必要时，是否能够满足以下条件:

? 墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造;

? 在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的;

? 地面的结构应有利于排污和清洗的需要;

?天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘，水珠的凝结和碎物的脱落;

? 窗户应易于清洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。

? 门的表面是否光滑、无吸附性，并易于清洗，必要时可以进行消毒处理;

? 直接与食品接触的工作表面，其卫生条件应符合要求，易于清洗、维护和消毒。它们应该采用光滑的、不易吸水的材料制成，对食品无毒害作用，可以用正常的操作方法进行清洗和消毒。

4.3 设备

4.3.1 总体要求

直接与食品接触的设备和容器采用无毒材料制成。

便于充分的清洗、消毒和维护;

4.3.2 食品控制和监测设备

对食品加工过程的温度、湿度、压力、空气流速进行监视和控制;

对HACCP计划中所确立的关键限值进行监控;

配备对温度、湿度、压力、空气流速的监视设备;

设备校准;

4.3.3 废弃物和不可食物质的容器

盛装废弃物、副产品和不可食用的或有危险性物质的容器，是否有特殊的标识和合理结构，必要时用不渗的水材料制成。

用来装有危险性物质的容器是否清楚标识，必要时应该是可以上锁的，以防止有意的或无意的污染食品。 4.4 设施

4.4.1 供水

饮用水供水系统配有适当的存储、输送和温度控制设施，能提供充足的饮用水。

饮用水达到“饮用水的质量标准”，或者高于该标准。

非饮用水(例如用于消防、锅炉、冷却或其它类似用途，不会对食品产生污染的水)有单独的供水系统。

非饮用水供水系统与饮用水系统区别开来，并且不会对饮用水系统造成污染。

4.4.2 排水和废物处理

具有完善的排水和废物处理系统和设施。在设计和建造排水和废物处理系统时，应避免其污染食品和饮用水。 4.4.3 清洗

具有适当、专用的设施，用于食品、器具和设备的清洗。

必要时这些设施是否提供充足的热和冷的饮用水。

4.4.4 个人卫生设施和卫生间

提供适当的个人卫生设施。适当的设施包括:

? 足够的洗手和干手设施，包括足够的洗手池和冷热水(或可调温的适当温度的水)供应;

? 按适当的卫生要求设计的卫生间;

? 完善的更衣设施。

上述设施的选址和设计应合理。

4.4.5 温度控制

? 是否根据食品生产加工的特点，要有完善的设施对食品进行加热、冷却、烹饪、冷藏和冷冻处理。

4.4.6 空气质量和通风

提供适当的自然或机械通风设施，尤其为了以下几个方面的需要:

? 尽量减少由空气造成的食品污染，例如，烟雾和雾滴;

? 控制周围环境温度;

? 控制可能影响食品适宜性的异味;

? 必要时对湿度加以控制，以确保食品的安全性和适宜性。

通风系统的设计和安装是否能避免空气从污染区流向清洁区;

必要时，通风设施可以进行彻底地维护和清洗。

4.4.7 照明

提供充足的自然光线或人工照明，能保证工作在卫生的方式下进行。

照明光线的色彩是否会产生误导。

光的强度应与食品加工过程的性质相适应。

照明灯的固定装置应加以适当的防护，以防止其破损而造成对食品的污染。4.4.8贮藏

具有完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品(例如，清洁材料，润滑剂、燃油等)的设施;

在适当的情况下，食品贮藏设施的设计和建造能否达到下述要求:

? 可进行充分的维护和清洗;

? 避免害虫的侵入和藏匿;

? 保证食品在储存期内得到有效的保护，免受污染;

? 必要时，提供一个能够尽量避免食品变质的环境(例如:控制温度和湿度);

贮藏设施的类型是否与食品本身的特点相符;

必要时，清洁的材料和有害物质是否分开存放或存放在安全的地方。 5.1 食品危害的控制

食品经营者应该通过运用诸如HACCP的体系来控制食品危害。 5.2 卫生控制系统的关键方面

5.2.1 时间和温度控制

对烹饪、冷却、加工和储存的时间和温度控制记录装置进行检查和校准。

温度控制系统是否适宜:

? 食品本身的特性，例如:其水分活度、pH 值和食品中微生物的初始数量和微生物的种类;

? 产品预期的保质期;

? 包装和加工方法;以及