酱油生产操作规程
固态低盐发酵法生产酱油工艺流程
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酱油生产工艺流程图
酱油作业指导书酱油加工工艺分为：黄豆、麦仁→分别浸泡→分别蒸煮→出锅→降温→接种→分别入曲罐△→保温→分别制曲→翻曲→通风培养→成曲→混合入曲→加入盐水→保温发酵→淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库△1. 浸泡将黄豆和麦仁分别放入浸泡罐中，黄豆浸泡18小时、麦仁浸泡4小时，然后用笊篱捞出备用。
2. 蒸煮将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸笼中；每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100℃左右；蒸煮时间为45分钟。
3. 接种将蒸煮好的黄豆和麦仁移入接种床中，冷却到40℃，接入菌种，接种量为0.3-0.5﹪，翻拌均匀。
4. 制曲将接好种的曲料，移入制曲罐中，静止培养8小时，品温在30-32℃。
再通风培养至15小时后，翻曲。
翻曲后，再通风10-12小时，停风，堆积升温2小时后，此时，料温在50℃，出曲。
5. 发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10-12Be盐水，盐水温度是50-55℃，盐水和料得比例2:1，发酵温度控制在40-45℃，周期40天。
6. 浸出将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水，浸泡8小时，放油。
再浸泡2小时，二次放油。
7.配兑将生油按不同的质量进行配兑.加入山梨酸钾，加入量为0.8‰以下.8.将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅中，然后将酱油温度加热至80—85℃；待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中，将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用。
9.灌装：将灭菌好的酱油打入成品罐中，然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。
10.成品入库：将包装好的酱油经包装车间运至成品库中，成品库要求离开地、墙摆放整齐，规格明示。
酱油酿造程序流程
酱油酿造程序流程
一、原料准备
1.大豆处理
（1）选用优质大豆
（2）清洗大豆
2.小麦处理
（1）选用优质小麦
（2）浸泡小麦
二、蒸煮和研磨
1.大豆蒸煮
（1）大豆蒸煮至熟透
（2）研磨成浆
2.小麦研磨
（1）小麦研磨成粉
（2）加水搅拌
三、发酵
1.大豆酿造
（1）加入曲菌
（2）发酵大豆酱
2.小麦酿造
（1）加入曲菌和盐
（2）发酵小麦酱
四、沉淀和提取
1.分离固液
（1）沉淀大豆渣
（2）分离酱油液
2.沉淀澄清
（1）沉淀沉淀物
（2）提取澄清液
五、煮沸和贮存
1.煮沸消毒
（1）将酱油液煮沸
（2）过滤杂质
2.贮存
（1）装瓶贮存
（2）陈化成品
以上是酱油酿造程序流程的。
酿造酱油生产操作规程
酿造酱油生产操作规程一、原料质量控制(关键控制点)l、粮食选择优质豆粕、小麦粉、麸皮为原料，原料应无污染、无霉变、无杂质，并应符合GB271 5—2005《粮食卫生标准》的要求。
2、生产用水生产用水应符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》的要求。
3、食盐酱油生产用盐应使用盐业公司供应的，符合685461—2000《食用盐》标准的合格食盐。
4、食品添加剂生产用防腐剂为苯甲酸钠，应是获得生产许可证的企业生产的符合GBl902—2005《食品添加剂苯甲酸钠》标准的合格产品。
二、酱油生产l、蒸料豆粕加水及润水，加水量以蒸熟后曲料水分达到47%～50%为标准。
润好水的豆粕加入适量的小麦粉及麸皮，充分混合均匀后，上蒸锅将料蒸透。
使豆粕中的蛋白质适度变性，小麦粉和麸皮中的淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物，为制曲做好准备。
2、通风制曲 (关键控制点)将蒸好的原料快速冷却到45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3%～0.4%，充分拌匀。
接入米曲霉菌种的的曲料送入曲池中。
先间歇通风，后边续通风。
制曲温度在孢子发芽阶段控制在30～32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
这期间要进行翻曲及铲曲。
孢子生长初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30～32℃为宜。
3、发酵(关键控制点)成曲加12～13°Be热盐水拌和入发酵池，品温控制在42～45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
4、浸泡淋油将前次生产留下的三淋油加热至85℃，送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油充分溶于其中，然后慢慢放出头油，使酱油与酱渣分离。
淋油采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油。
循环套用，把酱油成分基本全部提取出来。
5、沉淀过滤将头油和二油打入沉淀池，静置沉淀后，用双联过滤器过滤。
6、灭菌灌装（关键控制点）将过滤后的酱油抽入超高温灭菌器中，在115℃下高温灭菌4～6秒钟后进行灌装。
7、检验入库包装后的酱油送化验室按规定进行出厂检验，符合GB18187-2000《醋造酱油》和GB2719-2003《酱油卫生标准》标准的产品进行装箱，并将该批产品入库。
酱油的制作工艺流程
酱油的制作工艺流程
《酱油的制作工艺流程》
酱油是一种古老的调味品，它对中国菜肴有着非常重要的地位。
酱油的制作工艺流程可以追溯到数千年前，至今仍然得到传承和发展。
下面我们将详细介绍一下酱油的制作工艺流程。
第一步：原料筛选
酱油的主要原料是大豆和小麦。
在制作酱油之前，首先要选择优质的大豆和小麦，确保原料的新鲜和质量。
第二步：浸泡大豆和小麦
将选好的大豆和小麦浸泡在水中，使其吸收足够的水分后，进行磨豆和碾麦的工序，将大豆和小麦碾磨成糊状。
第三步：发酵
将磨好的大豆和小麦混合后，加入酵母或者黄曲霉发酵。
发酵的时间和温度是制作酱油的一个重要环节，不同的温度和时间会影响酱油的口感和品质。
第四步：压榨
发酵完成后，将发酵好的酱油糊放入压榨机中进行压榨，去除其中的渣滓和豆渣，得到酱油渣。
第五步：熬制
将压榨后的酱油渣中的液体进行熬制，使之浓缩，同时加入适量的盐，形成酱油。
第六步：贮存
熬制好的酱油要进行贮存，以便其口感和风味得到进一步的提升。
酱油的贮存时间一般为数月至数年，贮存的时间长短也会直接影响到酱油的品质。
通过以上的工艺流程，酱油的制作过程非常复杂，需要经过多个环节的精心处理和调制。
酱油不仅仅是一种调味品，更是一种文化的传承和延续。
酱油生产
第七节酱油半成品与成品一、酱油的浸出酱醅成熟后，利用浸出法将其可溶性物质最大限度的溶出，从而提高全氮利用率和获得良好的成品质量。
浸出操作包括浸泡和滤油两个工序。
该种方法与传统的手工或机械压榨的方法比较有很多优点：改善了劳动条件；降低了酿造工人的劳动强度；提高了劳动生产率；提高了原料的利用率等。
（一）工艺流程（二）浸泡与滤油基本原理1．浸泡原理酱醅成熟后，加入二油或清水浸泡，把酱醅中的可溶性物质扩散到液体中去，再通过滤油提取出酱油，达到固、液分离的目的。
在浸泡过程中，相对分子质量很大的蛋白质、糊精、有机酸和色素等溶解较慢。
因为大分子物质的溶出有个吸水膨胀的过程，所以酱油的浸出必须要先经过一个浸泡的过程。
浸泡是一种扩散现象，在一定范围内，影响浸泡的重要因素有：（1）浸泡温度高，则可溶性物质易于浸出。
（2）浸泡时间长，可以增加浸出量，但过长会增加黏度，不利于淋油，所以浸泡时间要适宜。
（3）酱醅与溶剂中浸出物浓度差越大，越易浸出，即在酱醅浸泡中，二油水或盐水与酱醅浓度差越大，越易浸出。
（4）溶剂与溶剂接触面积越大，浸出物越多，所以酱醅要求疏松，防止结块。
（5）相对分子质量小的物质容易被浸出，如氨基酸、葡萄糖等。
（6）颗粒直径小的物料容易浸出，但颗粒太小会增加黏度，影响淋油，生产上采用的豆粕多呈小片状，以利于浸出。
2．滤油原理滤油液面（浸出液）通过滤渣的毛细管流出，即可达到液渣分离的目的。
过滤速度与过滤面积、温度和压力成正比，而与黏度，滤渣阻力成反比。
影响滤油速度的主要因素是：（1）过滤面积：过滤面积越大，滤油越快，所以酱醅料层疏松，形成毛细管多而通畅，则滤油就快。
（2）过滤压力：过滤压力大，滤油快，在浸出法中，过滤的压力由酱醅及浸出液的自重提供的。
（3）滤液黏度：滤液黏度越大，滤油越慢。
造成黏度大的原因有：①原料分解不彻底；②污染大量的杂菌；③制醅水分不均匀，池底过湿而发生黏底；④原料颗粒过细等。
（4）滤渣阻力：滤油时阻力影响滤油速度，形成滤油阻力的因素有：①物料颗粒过于细小；②滤渣料层厚度过高；③滤渣紧实；④滤油过程中出现脱水，造成滤层龟裂，使毛细管收缩；⑤其他阻力为过滤介质、假底、管道、阀门等发生部分堵塞现象。
酱油生产的工艺流程
酱油生产的工艺流程
《酱油生产工艺流程》
酱油是一种经过发酵而成的调味品，在亚洲菜肴中有着重要的地位。
它的生产工艺流程经过了数百年的传承和改良，包括了以下关键步骤：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆和小麦，另外还需要盐和水。
大豆和小麦需要先磨碎成粉，然后混合在一起。
2. 发酵：混合成粉的豆麦经过热水浸泡和蒸煮后，放置在特定环境下进行发酵。
这个过程中，微生物会将淀粉和蛋白质分解，并产生出酵母菌和有益细菌。
3. 混合和储藏：发酵完毕后，将混合物加入盐水中，形成酱油。
随后，将酱油放入特制的罐子中进行储存和熟化。
这个过程需要长时间，并且需要注意控制温度和湿度。
4. 筛选和提取：经过储存一定时间后，酱油中的渣渣会下沉，而饱和的酱油则会上浮。
工人需要通过筛选和提取的方式来分离酱油和渣渣。
5. 烹制和调味：最后，将提取好的酱油放入锅中加热，进一步浓缩和调味。
这样，酱油的味道和质地就会得到提升。
以上就是酱油生产的工艺流程。
虽然看似简单，但其中涉及了许多微生物学、化学和工程学的知识。
通过不断改良和完善，
现代酱油生产已经实现了规模化生产，保证了酱油的味道和品质。
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程一、前期蒸煮、制曲、发酵:原料浸泡（浸泡罐或者浸泡池)→原料进锅（斗式提升机）→原料润水（润水绞龙)→混合料蒸煮（旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗)→熟料出料（定量绞龙)→熟料输送（皮带输送机)→熟料冷却（风冷机)→混合料接种(接种混合机)→混合料输送(平面输送机)→制曲通风（酿造专用风机）→温度湿度调节(加温加湿装置）→翻曲(翻曲机）→出曲(真空吸曲送料系统或人工）→自动化制曲（圆盘制曲机)→盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐）→灭菌(酱油灭菌机）→板框式过滤机→室外沉淀罐。
二、中期调配:室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。
三、后期包装线上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。
将黄豆浸泡2－3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮.再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程,制曲直接影响霉活率，霉活率越高出油率越高。
目前，全国酱油的出油率普遍都在2.5左右,而我们现在的设备工艺可以达到一吨混合料出4吨原油，甚至4。
5吨原油。
真空吸曲机(或人工）将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。
从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作,节省劳动力。
发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐。
中国做了几百年的原油，1。
味2.色.老抽的波米度32。
生抽28。
但是目前很多生抽还达不到28。
在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。
增稠剂易与下列物品结合：1.未变性的蛋白质；2.固形悬浮物；3.其它分子;与上述物质结合后易生成沉淀物。
而广东目前使用浓缩锅，其优点：1.将水分蒸发；2.将酱油里面的焦化物质带走.酱油内的焦糖色素是经过5—6小时100多度高温熬制出的，里面约有15％的焦化物质。
酱油生产关键控制点及作业指导书
酱油生产关键控制点及作业指导书一、一、制曲：制曲是酱油生产成败的关键。
制曲是微生物培养，生产蛋白水解酶的过程，制曲的好坏直接影响到产品的质量，必须按生产工艺工作。
制曲是酿造酱油的基础，曲的好坏直接影响到酱油品质和原料的利用率。
1、将合格种曲与熟料搅拌均匀，接种量0.3‰。
2、曲池料要平，上、中、下各一只温度计，开动风机，将温度调节到32℃使米曲霉孢子发芽。
3、3、静止培养6—8小时，曲料升温到32℃，开始通风，维持料在32℃左右，尽量缩小上下温差。
4、接种12—14小时后，通风阻力增大，此时应进行第一次翻，使料疏松，减少风阻，并保持30—32℃。
1、5、继续培养4—6小时后，进行第二次翻曲，品温坚持在30—32℃，培养28小时后，即可成曲。
一、二、发酵：发酵是先将成曲拌入多量的盐水，是成浓稠的半流动状态的混合物。
在这一过程中是水解大豆蛋白，生产成品的过程，发酵中关键点是环节中的温度。
1、1、将成曲拌入12—13Be°的盐水，加水量为95-98%入池发酵。
2、2、拌曲入池24小时内，根据曲料表层干湿，加入适量盐水，再将表层30cm厚的酱醅用铲翻一遍，倒到底下。
3、3、将表层踩实，加盖面盐，厚度2-3厘米。
4、4、十天左右翻到一次酱醅，上下混合均匀，倒完后重新加盖面盐，继续保温发酵。
5、5、发酵时间在30天以上，前期品温48-50℃，后期品温在41-45℃之间.二、三、灭菌：是酱油产品的消毒过程。
关键点是灭菌若未达到工艺要求，或灭菌后二次污染，将会引起卫生物超标，直接影响产品质量安全。
1、1、将淋好的酱油抽入酱油池，连接好高温灭菌器，检查酱油线路，打开阀门。
2、2、将高温灭菌器温度达到85℃后，开始灭菌，30分钟后抽入成品罐，检验合格后方可入库。
以上是我公司酱油生产关键控制点，如达不到上述要求，视为不合格产品，按公司规章制度追究当事人全部赔偿责任和相关管理者的相应管理责任，直至当事人和相关人员的法律责任。
酱油的酿造工艺流程
酱油的酿造工艺流程
酱油是一种常见的调味品，其酿造工艺流程通常包括以下步骤：
1.备料：将大豆和小麦进行清洗、浸泡和蒸煮，使其变软并破坏其中的酶活性。
2.混合发酵曲：将蒸煮后的大豆和小麦与酒曲（通常是米饭或麦饭石经过培养和处理后）进行混合，形成发酵曲。
3.发酵：将混合发酵曲与盐水混合，放入大型发酵罐中，进行发酵。
发酵罐中的混合物需要定期搅拌和通风，以促进微生物的生长和发酵过程。
4.压榨：经过一段时间的发酵后，将发酵液压榨，分离出固体渣滓和液体部分。
5.曲水分离：将压榨得到的液体部分（即酱油）与水进行混合，再次进行过滤和分离，以去除杂质。
6.煮沸：将分离得到的液体部分放入大锅中进行煮沸，以杀死残留的微生物并浓缩酱油的味道。
7.储存和陈化：煮沸后的酱油会被储存在特定的容器中，进行陈化。
这个过程通常需要一定的时间，让酱油的味道更加浓郁。
以上是传统的酱油酿造工艺流程，不同地区和酿造厂可能会有一些细微的差异。
现代工业化生产的酱油可能会采用一些自动化设备和更加精细的控制方法，但整体的酿造原理和步骤基本相似。
酱油的酿造工艺
酱油的酿造工艺
酱油的酿造工艺包括以下几个步骤：
1.选材：酿造酱油的原料包括大豆、面粉、麦芽和盐等。
2.磨碎：将大豆磨碎并浸泡有一段时间，然后蒸熟，再加入面粉调成糊状物。
3.混合：将面豆麦糊与麦芽一起放到酿造桶内，加入盐一起混合。
4.发酵：将混合好的原材料在特定的温度和湿度下进行发酵。
在此过程中，微生物会分解豆子和小麦淀粉，制造出复杂的化合物和香味物质。
5.榨汁：经过一段时间的发酵，将混合物放入榨汁器中，压榨出酱油。
6.陈化：将榨出的酱油放置在大酱缸中进行陈化。
在此过程中，酱油中的氨基酸和糖分会进一步分解，提高其独特的口感和风味。
7.过滤：待陈化完毕后，将酱油过滤掉渣滓。
8.贮存：将过滤好的酱油存储在密封的容器中，以便长期保存。
酱油生产操作规程
蒸料生产工艺操作规程一、工艺流程：入料•润料-►蒸料--------------- ►冷去卩二、岗位操作法：1、入料:1.1、按工艺规定，准确称取配方所需原料。
1、2、开启干料输送管道关风机及风机，将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。
启动蒸料罐，使其旋转。
2、润料:将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按工艺规定时间进行润水30分钟。
3、蒸料：3.1、开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.03，关闭蒸汽阀，打开排汽阀。
3.2、待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18 —0.2保压数分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压。
4、冷却:打开冷凝喷射器，降负压至-0.04 , 15分钟内将物料品温降至工艺规定温度，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗。
制曲生产工艺操作规程一、工艺流程：接种 |_入曲一―►培养—成曲—拌盐水］—酱醅二、岗位操作法：1、接种：1.1、间隔7天应将制曲室、曲床及工用具清洗干净，将曲室密闭，按25川称取硫磺点燃，灭菌24小时备用。
1.2、先熟料管道输送风机，接着开启关风机，再开启送料绞龙，将物料和工艺规定数量的种曲在风送管道中充分均匀混合，再送至制曲室曲床内。
2、入曲：将已接种的曲料均匀、疏散摊平，曲料厚度为25c m左右，调节品温于工艺规定的30C左右，插入传感器和温度计，控制室温于工艺规定温度。
3、培养:3.1、间隔1小时，准确测定并记录曲料品温及曲室室温。
3.2、维持曲料品温在工艺规定范围内，培养8小时，然后间断性给曲料通风。
3.2、当培养4小时左右，曲料结饼并呈白色，品温达到36°C左右，应及时进行第一次翻曲。
翻曲后曲料应疏松平整，且无块状。
3.3、再培养4 —6小时，曲料出现结饼、裂缝等现象且品温上升至36C 左右时，应及时进行第二次翻曲，要求同第一次翻曲。
酱油生产工艺之酱油发酵.
3、酱油的配制
每批生产的头油和二油或质量不等的原油，按 统一的质量标准进行调配，使成品达到感官特 性、理化指标要求。 助鲜剂(谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸） 甜味剂（砂糖、饴糖、甘草等） 香辛料（花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大小茴香 等）
4、成品酱油的防霉
①生霉原因 a.与酱油的质量有关，低质量酱油容易生霉。 b.与工艺有关，如发酵不成熟；灭菌不彻底或防 腐剂添加不当。 c.与包装容器不洁有关。 d.与环境气候、地区、温度有关。 e.空气中杂菌的污染。
第一次滤油 头油
二油
2、酱油加热
（1）加热的目的 ①起灭菌作用； ②调和香气和风味； ③增加色泽； ④除去悬浮物，使蛋白质发生絮状沉淀物及其他杂质一起下沉； ⑤破坏酶使酱油质量稳定。 （2）加热方法 ①大锅熬煮(土法)；②列管加热器间接加热；③夹层锅加热。 （3）加热温度 间歇式为65～70℃维持30min，连续式以出口温度控制在80℃ 为宜。
加热
调配
澄清
检验
成品
3、工艺操作要点
（1）盐水调制 盐水调制是用食盐加水或低级酱油溶解调制 成所需要浓度。一般以淀粉原料为全部制曲 者，其盐水浓度要求在12～13 oBe＇。以淀 粉质原料采用液化、糖化工艺者，则按照下 述的“稀糖浆盐水”的配制来掌握。
（2）稀糖浆盐水配制 • 若制曲中将大部分淀粉原料制成糖浆直接参与发酵 时，则需要配制稀糖浆盐水。稀糖浆中含有糖分及 糖渣，不能从浓度折算盐度，需要通过化验方能确 切了解糖浆中含盐量，本工艺要求食盐浓度为 14～ 15g／100mL，用量与常用盐水相等。 （3）酵母菌和乳酸菌菌液的制备 • 酵母菌和乳酸菌经选定后，必须分别经过逐级扩大 培养，一般每次扩大10倍，使之得到大量繁殖和纯 粹的菌体，再经混合培养，最后接种于酱醅中。 （4）制醅 （5）前期保温发酵 （6）后期降温发酵
酱油生产工艺流程纲要
种曲盐水( 以上由供给商供给 )1 个月7 天酱油生产工艺流程图黄豆冲洗池蒸煮锅 1 立方米， 100℃蒸煮 1 小时冷却拌料面粉黄豆：面粉=100：40制曲30～35℃， 72 小时制醅露晒发酵 6 个月，发酵罐， 30 立方米淋油抽油陈酿积淀分配（重点工序）生酱油、水、盐、味精（比率为 60：30：30： 2）加热灭菌（重点工序）灭菌锅内，温度 100℃，保持 30 分钟过滤（重点工序）用完整无缺的 200 目筛网（布）过滤澄清质量查验灌装成品编制：同意：日期：酱油重点工序作业指导一、分配1.生酱油一定在储罐内积淀 15 天以上，抽取上清液。
2.酱油沉渣一定回收，用压迫法过滤余油。
3.积淀后的酱油按不一样产品规格配制，泵入灭菌锅，灭菌锅装料不行过满，以防沸腾时溢出。
4.分配前，工艺技术员先认识原油的数目、批号、生产日期及经剖析化验所得的相关成分数据，而后按需要配制的品种来计算用量。
酱油的理化指标中，主要以全氮、氨基酸态氮和氨基酸生成率来计算。
5.依据品种及质量要求的不一样，在分配中增添的盐、防腐剂及助鲜剂要经过正确称取而且适当，再按一致的质量标准要求进行分配，使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量标准要求。
在分配过程中，配制酱油中酿造酱油的比率（以全氮计）不得少于50%二、加热灭菌1.加热灭菌的温度控制在 100℃（用温度计丈量），保持 30 分钟，熄火后保证灭菌成效，并作好记录。
2.全部协助生料一定在开始加热前加入灭菌锅。
3.加热灭菌结束后，酱油如在 70-80 ℃搁置时间较长，糖分、氨基酸及 PH值将因色素的形成而降落，影响质量。
如在密闭的状况下，保持在 80℃就更加严重，会产生异味。
灭菌后的酱油要在不密闭的状况下自然冷却，降温至60℃以下（用温度计丈量），泵入贮罐。
4.熟酱油在贮罐内澄清 7 天，排去残渣，澄清液即可泵入灌装车间灌装。
三、过滤1.要用 200 目筛网布进行过滤。
2.要保证筛网完整无缺，加工前、加工过程中、加工结束后筛网状况一定察看并作好记录。
酿造酱油关键控制点及作业指导书
《质量管理制度》7.0酿造酱油关键控制点及作业指导书关键控制点；工艺点：制曲发酵一.制曲要求自始至终温度控制在31-37℃的品温，绝不能超过40℃。
房内干湿球温差前中期要求±2℃，后期要求±1℃。
温度要求：静止培养时约31-32℃生长旺盛时约35-37℃时约31-32℃成熟后期应控制在32-33℃制曲后期，菌丝以生孢子，此时要求干湿球温差±1℃，以利于孢子发育（夏天可能要用水淋晒曲房地面------保湿，冬天可能要用外加温------保温）。
鼓风要求：原料升温后立即开鼓风机进行通风，一定要注意料层通风均匀，整个料层要通风到，防止风走短路。
一般要求前期风量可适量，中期生长旺盛，一定要鼓大风，到成熟后期又要适当减少，通风量与料的品温相适应，灵活掌握，但绝不能停止鼓风。
翻曲（疏松开始发黄的曲料）要求：每批要求翻曲三次。
一般要求是升温后5小时左右一次翻曲。
一次翻曲5---7小时二次翻曲。
二次翻曲后约5---7小时三次翻曲。
翻曲不要疏漏，要贴边、贴底。
黄曲要防止水毛产生，产生水毛是感染杂菌的现象，能及时处理应立即处理（如检测温度，干湿温差是否正常，通风是否正常等）。
凡感染水毛应做曲具彻底清洗或消毒。
曲室及工具要定期清洗消毒。
二.成曲质量要求：⑴26---36小时成品出曲；⑵外观：米曲霉生长丰满、菌丝密而粗壮、黄绿色、无结块，粒粒均匀，手感疏松柔软有弹性，不扎手、无水、手发黑等现象。
⑶气味：应具有曲固有的香气，不应有氨味和酸败味等不良气味；⑷气味：应具有曲固有的香气，不应有氨味和酸败味等不良气味；⑸成曲含水分应在25-34%之间。
关键控制点；工艺点：晒露发酵1.检查发酵池及连接管道是否完好，有无渗漏；2.成品曲料倒入发酵池后，定量加入规定浓度的盐水；3.制得的成曲出曲，把曲全部倒入发酵池中，按曲一份，盐水三份比例加入20°Bé盐水，搅拌均匀，第一天搅拌3次，第二天搅拌2次，第三天搅拌1次，第四天到第十天每天搅拌1次。
生产酱油灌装线安全操作规定
生产酱油灌装线安全操作规定为了确保生产酱油时的安全性和规范化，本公司特制定以下的操作规定，建议工作人员遵守并完善规范化操作流程。
安全数码（防控）1.所有的员工在进行操作前以及每天下班后，需要在安全数码器上进行识别认证。
如发现不按规定操作或在设备误操作的，安全管理员有权终止其操作，并向管理层反映。
2.禁止携带烟具等火源物品及电子设备进入生产场所，在离开工作区域时应当彻底不留未关机电器、及时关掉电源。
3.零部件必须由其负责的维护人员进行检查、排除故障。
维修时必须确保设备的安全，防止发生意外事故。
4.离开生产场所前，应将所用的工具设备妥善存放在指定的地方。
酱油灌装线的操作规范1.对于操作员而言，接受必要的培训课程和专业技能的训练非常重要，且必须将所得的知识应用于实时操作中。
2.在酱油灌装线上进行操作时，员工需要戴上特定的耐化学药品手套及口罩，以保持身体清洁和呼吸通畅。
3.任何未经训练的员工不得接近或操作灌装机，以保证员工的安全性。
设备负责人有权拒绝未接受培训的员工操作装置，同时，也有义务对其实行训练。
4.工作区设有停机按钮及应急开关，安全管理员进行培训并指定执行员工，以承担设备在需要的情况下及时采取措施的责任。
明确安全禁止措施1.生产车间内禁止烟火，设备上紧贴明显的禁烟标志。
任何人在生产车间内吸烟都会被视为违规行为，安全管理员将强制其退出生产车间。
2.禁止员工在设备上强行开盖检修或者私自拆卸内部零部件，对于违规者的违规行为，随时有权进行责令停产或辞退等相应的处理。
3.工作人员应尽量减少对设备的不良行为，不能在其他工作前提出必须停止生产低效及其不必要的请求。
4.禁止在灌装生产线上使用其他非此设备上审批的任何设备或工具，员工应当对生产车间内的工具仔细看管和保管。
安全控制措施的实施1.除停机按钮外，生产线上设有一个紧急停机开关，员工应清楚掌握其位置及操作方法，并保证设备在紧急情况下的安全性。
2.当操作酱油灌装设备时，任何员工都必须在感应区域内并按照规定的步骤操作，遵循以下指南：由一个员工储存、卸空瓶和清理队列，另一个员工则填充瓶子和操作填充机。
酱油生产工艺(一)
一、种曲工艺流程
一级种 二级种 三级种
麸皮
加水
蒸料
过筛
冷却
ห้องสมุดไป่ตู้接种
面粉 曲室培养 种曲形成
二、种曲的生产
(一)种曲的原料
一般配比: 麸皮80kg,面粉20kg,水 70kg. 麸皮100kg,草木灰0.5kg,水95kg. 麸皮85kg,豆饼15kg,水90kg.加水量应示原料性 质而定。然后将料拌均匀，经过3.5筛，堆积润水1h， 在0.1Mpa蒸汽压下蒸料30min （或常压蒸料1h再焖 30min)。最后要求熟料疏松，含水量50%-54%。
般为0.5%-1%。大概流程如下： 接种 装盘 第一次翻曲 第二次翻曲
揭去草席
种曲成熟
种曲质量标准
三,成曲的生产
（一）,成曲原料
目的：1,使原料中蛋白质达到 目的： 使原料中蛋白质达到 适度变性，成为酶易作用的状 适度变性， 态。 2,使原料中淀粉充分糊 使原料中淀粉充分糊 化利于糖化。3,灭菌，减少制 化利于糖化。 灭菌， 灭菌 曲的污染。 曲的污染。
（二）、种曲的制备
• 种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌
种（米曲霉,酱油曲霉,黑曲霉）经培养而得到的含有大量 孢子的曲种。 • 蒸好的物料温度降至40℃左右即可接种，接种量一
酱油生产安全操作规程
蒸料岗位安全操作规程1、蒸料操作人员需提前到岗，按照公司要求穿戴好工作服、帽子及劳动保护用品、确保人员和产品质量安全。
2、全面检查本工序水、电、气供应情况，蒸料机及其附属设备的运转情况是否正常，发现异常及时报告车间班长、主任及相关技术人员进行及时维修，待设备正常后方可运作。
3、开机前，检查各个设备运转，全部起动后，正常后开始通气，准备蒸料。
4、蒸料最高压力≤0.19mpa，蒸料温度控制在125-132℃之间。
5、蒸料机在运转过程中、不得触摸机器的运动部件、防止造成不必要的事故。
6、当生产结束后，进行设备清洗及卫生时，首先关闭蒸汽，并停机操作，严禁开机清洗。
7、完成工作后必须检查所有的机器设备处于关闭状态后方可离开工作现场。
岗位主要危险源及控制措施翻曲岗位安全操作规程1、按照公司要求穿戴好工作服、帽子及劳保用品、确保人员和产品质量安全。
2、检查本工序用电的供应情况，当设备出现故障时、发现异常及时报告车间班长、主任及相关技术人员进行及时维修，待设备正常后方可运作。
3、设备在运转过程中、不得触摸机器的运动部件、防止造成不必要的事故。
4、当生产结束后，进行设备清洗及卫生时，首先关闭电源，并停机操作，严禁开机清洗。
5、翻曲机操作过程中前后不得站人。
6、操作人员不得离开操作现场。
7、严格按照翻曲操作工序操作，不得违规操作。
7、使用完毕后必须断开电源，固定翻曲机，放在曲室外。
岗位主要危险源及控制措施桥式起重机操作员安全操作规程1、按照公司要求穿戴好工作服、帽子及劳保用品、确保人员和产品质量安全。
2、检查本工序电力供应情况，当设备出现故障时、发现异常及时报告车间班长、主任及相关技术人员进行及时维修，待设备正常后方可运作。
3、起重机在开启前，应先警示其他人员，远离操作现场。
操作过程中，注意抓斗上下运行情况。
4、起吊重量不能超过设备的最大载重。
5、当生产结束后，进行设备清洗及卫生时，关闭电源，并停机操作，严禁开机清洗。
酱油设备操作保养规程
酱油设备操作保养规程
酱油是中国特有的传统调味品，其生产需要使用到多种设备。
为了保证酱油生产设备的正常运转和酱油质量的稳定，制定了一套完整的操作保养规程。
本文将介绍酱油设备的操作、保养注意事项。
1. 酱油设备操作规程
1.1 设备检查
在操作酱油设备前，必须对设备进行检查。
检查内容包括设备外观和各个零部件是否完好，有无松动、磨损等情况。
1.2 设备操作
1.2.1 预热
开启设备前，需要对设备进行预热。
预热温度应在60℃左右，预热时间应为2小时以上，这一步是为了保证设备内部温度足够升高，准备接受后续物料的加入。
1.2.2 物料加入
在设备预热完毕后，需要逐步加入生产用物料，如大豆、麦曲等。
物料的加入量应根据设备容量大小适当调整，一次加入时量应控制在设备容积的70%以下。
1.2.3 搅拌及温度控制。
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蒸料生产工艺操作规程
一、工艺流程：
入料——■润料―?蒸料 ------- ?冷去卩
二、岗位操作法：
1、入料:
1.1、按工艺规定，准确称取配方所需原料。
1、2、开启干料输送管道关风机及风机，将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。
启动蒸料罐，使其旋转。
2、润料:
将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按工艺规定时间进行润水30分钟。
3、蒸料：
3.1、开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时
关闭排气阀，使罐压迅速升至0.03mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀。
3.2、待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18
—0.2mpa呆压数分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内
汽压迅速降至常压。
4、冷却:
打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa, 15分钟内将物料品温降至工艺
规定温度，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗。
制曲生产工艺操作规程
一、工艺流程：
接种—入曲-------- 培养—成曲-------- 拌盐水—酱醅
二、岗位操作法：
1、接种:
1.1、间隔7天应将制曲室、曲床及工用具清洗干净，将曲室密闭，按25g/〃称取硫磺点燃，灭菌24小时备用。
1.2、先熟料管道输送风机，接着开启关风机，再开启送料绞龙，将物
料和工艺规定数量的种曲在风送管道中充分均匀混合，再送至制曲室曲床内。
2、入曲：
将已接种的曲料均匀、疏散摊平，曲料厚度为25cm左右，调节品温于工艺规定的30C左右，插入传感器和温度计，控制室温于工艺规定温
度。
3、培养:
3.1、间隔1小时，准确测定并记录曲料品温及曲室室温。
3.2、维持曲料品温在工艺规定范围内，培养8小时，然后间断性给曲料
通风。
3.2、当培养4小时左右，曲料结饼并呈白色，品温达到36C左右，
应及时进行第一次翻曲。
翻曲后曲料应疏松平整，且无块状。
3.3、再培养4 —6小时，曲料出现结饼、裂缝等现象且品温上升至36C
左右时，应及时进行第二次翻曲，要求同第一次翻曲。
3.4、当培养时间达26 —30小时，曲料呈淡黄绿色，即可出曲。
4、拌盐水：
4.1、按工艺规定浓度及数量配制好盐水，并加热至工艺规定温度。
4.2、开启出曲绞龙，将成曲铲出并送入绞龙中，使其与盐水充分混
合均匀
并送入发酵池中。
盐水添加应先少后多，留一部分盐水待酱醅入池完
毕后，均匀地淋浇于酱醅表面。
4.3、出曲完毕，关闭绞龙电源，并将曲床、曲室及工用具清洗干净
备用。
酱油发酵生产工艺操作规程
一、工艺流程：
酱醅一?盖盐发酵一检验二、岗位操作法：
1、盖盐:
开启行车，将制好的酱醅转至指定发酵池内，将其摊平，将拌醅
余留盐水均匀淋浇于醅面，然后用薄膜和食盐密封
O
2、前期发酵、倒醅：
开启水浴加热装置，控制并保持醅温在工艺规定范围内发酵十天
左右后，将酱醅倒入另一个发酵池，即将上、下层酱醅倒置，再
将其摊平密封，控制醅温在工艺规定范围内
发酵十天左右。
3、后期发酵：
揭开密封层，将酱醅倒入后期发酵池并摊平，用适量食盐
封盖。
控制醅温在工艺规定范围内发酵十天左右4、检验:
酱醅发酵约25天后，取醅样测定其氨氮，达到规定值表明
酱醅已发酵成熟
f |前期发酵成熟酱醅
＞倒醅—后期—
淋油生产工艺操作规程
一、工艺流程：
成熟酱醅—混合一入池浸泡—.取肛取漂水出渣
二、岗位操作法：
1、混合:
将成熟酱醅移出发酵池，加入适量食盐，与酱醅充分均匀混合。
2、入池浸泡：
2. 1、淋油池清洗干净后，垫好假底，将拌和好的酱醅移入淋油池的假
底上，将酱醅摊平，再用薄膜将淋油池
盖好，系好放油嘴。
2. 2、将上次头漂水加热至工艺规定温度，通过缓冲垫放入淋油池内，浸泡十小时左右。
3、取油：
放开油嘴，使浸出液流入设有盐层的贮油池内。
放油时不宜吊的过干，以刚露酱醅为宜。
4、取漂水：
4.1、取油完毕，将上次二漂水加热至工艺规定温度并通过缓冲
垫放入淋油池内，浸泡六小时左右，然后放开
油嘴，使浸出液流入贮油池内，作为下次淋油头漂水。
4.2、将适量白水加热至规定温度，通过缓冲垫放入淋油池内，浸泡数
小时，然后浸液为下次二漂并吊干。
5、出渣：。