啤酒理化检验方法

总则基本要求

1、总则

1.1 本方法中所采用的名词术语，计量单位符合国家规定的标准。

1.2 本标准中所采用的各种仪器（如:分析天平，分光光度计等）要按时检定，所用比重瓶、移液管、容量瓶等器具按有关鉴定规定定期校正。

1.3 本方法中所用水，在没注明其他要求时，均为蒸馏水。

1.4 本方法中所用试剂，在未说明其他要求时，均为分析纯。

1.5 试验方法中“溶液，在未注明溶剂外，均指水溶液。

1.6 理化指标的实测数据报告及实验结果，有效数字要与技术要求相一致。

2、基本要求

2.1 试验中所用玻璃仪器，用前须视洁污程度分别以铬酸洗涤液浸泡或以洗涤剂清洗，然后用自来水洗，再用蒸馏水洗干净。

2.2 试验方法中的有效数字，表示吸取或称量时要求达到精密度。

成品酒的检测方法

1、泡沫的检测方法

原理：使用同一构造的器具，在同一温度、固定条件下，用目视测定啤酒泡沫消失的速度，以秒表示。

仪器：

A 秒表

B 无色透明玻璃杯必须预先彻底清洗其表面油污，严防灰尘污染，干燥后再使用。试验前，置于试验房间内放置10min.

操作：

将原瓶啤酒置于15℃水浴中保持至等温后启盖，立刻将啤酒从距离玻璃杯口约3cm处注入容量为200-300mL的清洁玻璃杯中，观察泡沫升起情况，记录泡沫的色泽和粗细。等泡沫稳定后，测量泡沫高度，记录以cm表示，并进一步记录从泡沫稳定后至泡沫消失，露出酒面的时间，以秒表示。最后观察泡沫挂杯情况。所得结果取整数。

根据观察到的现象进行记录，如洁白、白、发黄、灰；细腻、较细腻、较细、较粗、粗大；挂杯、尚挂杯、不挂杯等。

注意事项

试验时严禁空气流通现象，测定前样品瓶避免振摇。

2、净含量的检测方法

2.1 仪器①量筒②记号笔

2.2 操作

将瓶装酒样置于（20±10）℃水浴中恒温30min。取出，擦干瓶外

壁的水，用记号笔对准酒的液面划一条细线。将酒液倒出，用自来水冲洗瓶内（注意不要洗掉划线）至无泡沫为止。擦干瓶外壁的水，准确装入水至瓶划线处，然后将水倒入量筒，测量水的体积，即为瓶装啤酒的净含量（以mL表示）

3、色度的检测方法

3.1 原理

将除气后的样品注入AVM色度仪的比色皿中，与标准色盘比较，确定样品的色度。（清酒和成品酒不需要过滤，发酵液和冷麦汁需要过滤）。

3.2检验

将制好的样品注入比色皿中，然后放到比色盒中，与标准色盘比较，当两者色调一致时，即可直接读数为结果。（如果色度过高则需稀释一半后再测）。

结果允许误差

平行试验测定值之差，E≤10EBC时不得大于0.5EBC。E≥10EBC时稀释样平行试验测定值不得大于1.0EBC。

4、瓶装溶解氧的检测方法

4.1 原理

从啤酒包装物（瓶装酒的顶部或听装酒的底部）穿刺，将取样管插入样液中，利用惰性气体（高纯氮气）将啤酒液顶入装有溶氧仪中，测量其中的溶氧含量。

4.2 仪器

①溶解氧分析仪②气源高纯度氮气，纯度99.99%以上

4.3 操作

①按仪器使用说明书进行安装与调试。

②将瓶（或听）装酒样放入到穿刺装置下，调整取样器的高度，拧紧固定杆。压下穿刺装置，放下取样管，使其伸入到（距离瓶、听低三分之一处）的样液里。打开气源，调节酒液流速，使稳定、连续的酒样流出，待数值稳定（约30s）后读数。

注意全部样品测完后，应及时清洗。取一干净的啤酒瓶装满水，重复上述操作，清洗整个流通系统。在取样管露出液面之前，提起取样管，关掉减压阀，使操纵杆复位，关闭氮气阀门。将仪器擦拭干净。

5、二氧化碳的测定的检测方法

5.1 原理：以亨利定律为基础，在25℃时用CO2压力测定仪测出样品的总压，然后查表得出啤酒中的CO2的含量。

5.2 仪器瓶装CO2测定仪

5.3 检验方法

连接好仪器，取瓶装啤酒置于25℃水浴中保温30min后取出将瓶装啤酒置于穿孔装置下穿孔，并用手摇动酒瓶（连同支架）直至压力显示数据达到最大恒定值，记下读数，查表得结果。

6、瓶装瓶颈空气的检测方法

6.1 原理

根据氢氧化钠吸收二氧化碳后所测得的空气的体积算出瓶颈空气。

6.2 仪器瓶装瓶装CO2测定仪

6.3 操作

①试样的制备取瓶装酒样置于25℃水浴中恒温30min。

②将上述制好的酒样置于穿孔装置下穿孔。用手摇动穿孔装置直至压力显示数据达到最大值恒定值。

③慢慢打开穿孔装置的出口阀，让瓶内气体缓缓流入氢氧化钠吸收管，当压力显示降至零时，立即关闭出口阀。摇动吸收管，直至气体体积达到最小恒定值。调整水准瓶，使之静压相等，从刻度吸收管上读取气体的体积。

7、浊度的检测方法

7.1 原理：EBC浊度计是利用光学原理测定啤酒，由于老化或受冷而引起的混浊，可直接测定出样品的浊度以EBC浊度单位表示。3.2 检验方法

7.2 仪器①浊度计②浊度管

7.3 操作

按浊度计的仪器说明书，取除气但未经过过滤的酒样（发酵液和冷麦汁须要过滤）倒入玻璃管中，用EBC浊度计进行测定。直接读取结果。所得结果应表示至一位小数。

8、PH和总酸的检测方法

8.1 原理：利用酸碱中和原理，以氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒样品的总酸，用PH计测量滴定终点，最后由消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算啤酒中总酸的含量。

8.2 检验方法

仪器：PH计电磁搅拌器

试剂：氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L) 缓冲液

8.3 检验程序

8.3.1 样品的处理：取150mL啤酒于250mL三角烧瓶中，置于40 ℃恒温振动器振动30min，以除去CO2，取出，然后冷却至室温。

8.3.2 样品的测定

a.按仪器使用说明书校正PH计，并注意校正和测定的温度一致。

b.吸取试样50mL于烧杯中。

c.将经洗净擦干的电极插入烧杯中，在电磁搅拌器下测PH，再用氢氧化钠标准溶液滴定至pH8.20，记录氢氧化钠标准溶液的用量。

8.4 计算：W=2cV

▪式中 W—总酸的含量，即100mL样品消耗氢氧化钠标准溶液[C(NaOH)=1.00mol/L]的毫升数.

▪ C —氢氧化钠标准溶液的浓度。 (mol/L)

▪ V —消耗氢氧化钠标准溶液的体积。(mL)

▪ 2 —换算成100mL酒样的系数。

▪所得结果应表示至二位小数。

结果允许误差

同一样品的两次平行测定值之差，不得超过平均值的4%

9、浓度、酒精度和真浓的检测方法：

9.1 原理

除气后的啤酒试样导入Anton paar啤酒自动分析仪后，一路进入内