食品烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点
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• 维生素在谷类储藏时也会发生变化。
• 脂肪和无机盐在储藏时的变化很小。
二、豆类及其制品的营养特点
(一)豆类的营养特点 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。 类按食用部分的主要营养成分可分为两大类:
• 一类高蛋白质(35-40%)、少碳水化合物 (35-40%)如大豆、花生等。
• 一类高碳水化合物(55-70%)、少脂肪(5%以 下),如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。
第二章 烹饪原料的营养特点
第二章 烹饪原料的营养特点
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
概述 粮食类原料的营养特点 果蔬类原料的营养特点 肉类的营养特点 蛋乳类的营养特点 其他原料的营养特点
第一节 概述
烹饪原料可分为三类: ①动物性原料 ②植物性原料 ③加工性原料
一、烹饪原料营养价值的评定及其意义
大豆蛋白质的营养特点
含有35-40%的蛋白质,为优质蛋白,除蛋 氨酸含量略低外,其余与动物性蛋白质相似。 其营养价格比高,是一种良好的蛋白质来源。
豆类的抗营养因素
• 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor,PI) • 胀气因子 • 植酸 • 皂苷和异黄酮 • 红细胞凝集素
(二)豆制品的营养特点
二、评定烹饪原料的营养价值的各项 指标
(一)营养素的种类及含量 (二)营养素质量 (各种必需营养素的相互比 例、消化吸收和利用率等) (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化
营养质量指数
常 用 营 养 质 量 指 数 ( index of nutritional qulity,INQ):即营养素密度(某营养素占供 给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给 量的比)之比。
96% 9-14 1.5-2.0 2.0-2.5 0.7-0.9 0.4-0.9 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
2、谷类的烹调
• 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐
发生损失。
• 烹调时,B族维生素会发生不同程度的损失。 烹调方式不同,维生素损失情况略有不同。
3、谷类贮存
• 谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子 化合物会逐渐分解,营养价值降低,严重时会 失去食用价值。
谷类含矿物质约为1.5-3%,主要以磷、钙为主,此外,铜、镁、 钼、锌等微量元素的含量也较高。 5、维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。
(三)加工、烹调及贮存对谷类营养 价值的影响
1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有
着密切关系Fra Baidu bibliotek
不同出粉率面粉的营养成分(%)
烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素 和热能满足人体营养需要的程度。
一、评价烹饪原料的营养价值的意义
(一)了解原料中营养素的组成与含量特点,可以利 用好食物资源。
(二)了解原料加工烹调过程中营养素的变化,可以 最大限度保存原料中的营养素含量。
(三)指导人们科学、合理配制营养平衡膳食,增进 健康。
营养成分
粗蛋白 粗脂肪
糖 无机盐 纤维素 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆酸
72% 8-13 0.8-1.5 1.5-2.0 0.3-0.6 0.2 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
出米率 80% 9-14
1.0-1.6 1.5-2.0 0.6-0.8 0.2-0.4
0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
37.00 0.33
硫胺素 mg 1.3
0.13 1.67 0.22 1.30 0.41 2.25
核黄素 mg 1.3
0.32 3.80 0.05 0.30 0.20 1.10
二 成酸性食品和成碱性食品
食物的成酸、成碱作用是指摄入的某 些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸 性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性 物质只能直接从食物中吸取,而成酸性 食物则即可来自食物,有可通过食物在 体内代谢的中间产物或终产物形成。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
营养素 INQ
成年男子轻体力 劳动的供给标准
100g鸡蛋 INQ
热能 KJ 10878
653
100g大米
1456
INQ
100g大豆
1502
INQ
蛋白质 g
80.00
12.80 2.67 8.00 0.77 35.10 3.13
视黄醇 μg 800
194 4.04
INQ=(某营养素密度)/(热能密度)
(某营养素含量/该营养素供给量标准)
=
(某营养素产热量/热能供给标准)
INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量,对该供 给量的人的营养需要达到平衡;
INQ>1 表示该食物该营养素的供给量高于热能; INQ<1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的
供给,长期食用此种食物,可能发生该营养的 不足或热能过剩,说明该原料营养价值比较低。
第二节 粮食类原料的营养特点
一、谷类的营养特点 二、杂粮的营养特点 三、豆类的营养特点
一、谷类原料的营养特点
(一)谷类的结构和营养素分布
谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点
1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。 2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及
无机盐,还含有一定量的蛋白质和脂肪。 3、胚乳 谷类的主要部分, 含大量淀粉和一定
量的蛋白质。 4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素
和维生素E。
(二)谷类的营养特点
1、蛋白质 谷类蛋白质含量,一般在7%-15%之间。赖氨酸含量少,苏氨酸、色氨
酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。 2、碳水化合物
谷类碳水化合物含量大约为70%,其中90%为淀粉。
3、脂肪谷类脂肪含量较低,大米、小麦约为1%-2%。 4、矿物质
成酸性食物的概念、举例
成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、 脂肪和糖类。他们含成酸元素(Cl、S、 P)较多,在体内代谢后转化为酸性物质, 可降低血液等的pH值。一般而言,动物 性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、 蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。
成碱性食物的概念、举例
成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的 食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐, 在体内代谢后有机酸被氧化,而钾、钠等则表 现出碱性,能防止血液等向酸性方向发展。植 物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。
• 脂肪和无机盐在储藏时的变化很小。
二、豆类及其制品的营养特点
(一)豆类的营养特点 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。 类按食用部分的主要营养成分可分为两大类:
• 一类高蛋白质(35-40%)、少碳水化合物 (35-40%)如大豆、花生等。
• 一类高碳水化合物(55-70%)、少脂肪(5%以 下),如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。
第二章 烹饪原料的营养特点
第二章 烹饪原料的营养特点
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
概述 粮食类原料的营养特点 果蔬类原料的营养特点 肉类的营养特点 蛋乳类的营养特点 其他原料的营养特点
第一节 概述
烹饪原料可分为三类: ①动物性原料 ②植物性原料 ③加工性原料
一、烹饪原料营养价值的评定及其意义
大豆蛋白质的营养特点
含有35-40%的蛋白质,为优质蛋白,除蛋 氨酸含量略低外,其余与动物性蛋白质相似。 其营养价格比高,是一种良好的蛋白质来源。
豆类的抗营养因素
• 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor,PI) • 胀气因子 • 植酸 • 皂苷和异黄酮 • 红细胞凝集素
(二)豆制品的营养特点
二、评定烹饪原料的营养价值的各项 指标
(一)营养素的种类及含量 (二)营养素质量 (各种必需营养素的相互比 例、消化吸收和利用率等) (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化
营养质量指数
常 用 营 养 质 量 指 数 ( index of nutritional qulity,INQ):即营养素密度(某营养素占供 给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给 量的比)之比。
96% 9-14 1.5-2.0 2.0-2.5 0.7-0.9 0.4-0.9 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
2、谷类的烹调
• 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐
发生损失。
• 烹调时,B族维生素会发生不同程度的损失。 烹调方式不同,维生素损失情况略有不同。
3、谷类贮存
• 谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子 化合物会逐渐分解,营养价值降低,严重时会 失去食用价值。
谷类含矿物质约为1.5-3%,主要以磷、钙为主,此外,铜、镁、 钼、锌等微量元素的含量也较高。 5、维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。
(三)加工、烹调及贮存对谷类营养 价值的影响
1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有
着密切关系Fra Baidu bibliotek
不同出粉率面粉的营养成分(%)
烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素 和热能满足人体营养需要的程度。
一、评价烹饪原料的营养价值的意义
(一)了解原料中营养素的组成与含量特点,可以利 用好食物资源。
(二)了解原料加工烹调过程中营养素的变化,可以 最大限度保存原料中的营养素含量。
(三)指导人们科学、合理配制营养平衡膳食,增进 健康。
营养成分
粗蛋白 粗脂肪
糖 无机盐 纤维素 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆酸
72% 8-13 0.8-1.5 1.5-2.0 0.3-0.6 0.2 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
出米率 80% 9-14
1.0-1.6 1.5-2.0 0.6-0.8 0.2-0.4
0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
37.00 0.33
硫胺素 mg 1.3
0.13 1.67 0.22 1.30 0.41 2.25
核黄素 mg 1.3
0.32 3.80 0.05 0.30 0.20 1.10
二 成酸性食品和成碱性食品
食物的成酸、成碱作用是指摄入的某 些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸 性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性 物质只能直接从食物中吸取,而成酸性 食物则即可来自食物,有可通过食物在 体内代谢的中间产物或终产物形成。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
营养素 INQ
成年男子轻体力 劳动的供给标准
100g鸡蛋 INQ
热能 KJ 10878
653
100g大米
1456
INQ
100g大豆
1502
INQ
蛋白质 g
80.00
12.80 2.67 8.00 0.77 35.10 3.13
视黄醇 μg 800
194 4.04
INQ=(某营养素密度)/(热能密度)
(某营养素含量/该营养素供给量标准)
=
(某营养素产热量/热能供给标准)
INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量,对该供 给量的人的营养需要达到平衡;
INQ>1 表示该食物该营养素的供给量高于热能; INQ<1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的
供给,长期食用此种食物,可能发生该营养的 不足或热能过剩,说明该原料营养价值比较低。
第二节 粮食类原料的营养特点
一、谷类的营养特点 二、杂粮的营养特点 三、豆类的营养特点
一、谷类原料的营养特点
(一)谷类的结构和营养素分布
谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点
1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。 2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及
无机盐,还含有一定量的蛋白质和脂肪。 3、胚乳 谷类的主要部分, 含大量淀粉和一定
量的蛋白质。 4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素
和维生素E。
(二)谷类的营养特点
1、蛋白质 谷类蛋白质含量,一般在7%-15%之间。赖氨酸含量少,苏氨酸、色氨
酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。 2、碳水化合物
谷类碳水化合物含量大约为70%,其中90%为淀粉。
3、脂肪谷类脂肪含量较低,大米、小麦约为1%-2%。 4、矿物质
成酸性食物的概念、举例
成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、 脂肪和糖类。他们含成酸元素(Cl、S、 P)较多,在体内代谢后转化为酸性物质, 可降低血液等的pH值。一般而言,动物 性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、 蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。
成碱性食物的概念、举例
成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的 食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐, 在体内代谢后有机酸被氧化,而钾、钠等则表 现出碱性,能防止血液等向酸性方向发展。植 物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。