食品烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点
习题册参考答案-《饮食营养与卫生(第四版)习题册》-A12-2166
国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司推荐全国中等职业技术学校烹饪专业教材《饮食营养与卫生（第四版）》习题册参考答案中国劳动社会保障出版社绪论参考答案一、填空题1．营养；感观； 2. 营养功能；调节功能； 3. 糖类；蛋白质；无机盐； 4. 参考摄入量； 5.忽思慧；《饮膳正要》； 6. 《本草纲目》； 7.推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；8.直接食用； 9.食物与营养； 10.实际操作；厨师风度；厨房管理；营养；卫生。
二、判断题1．√； 2．×； 3×；．4．√； 5．√； 6．√； 7．√；8．×； 9．×； 10．√。
三、选择题1．C； 2．A； 3．B； 4．C； 5．D。
四、名词解释1．营养：是人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。
2．营养素：是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。
3．食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品出于安全、完整和美好的状态。
4．食品安全：即对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
5．营养学：是研究食物营养与人体健康关系的一门学科。
6．食品卫生学：是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现有害因素，从而维护人体健康的一门学科。
五、简答题1．答：(1)促进生长发育 (2)维护身体健康(3)提高学习和工作效率 (4)延年益寿2．答：食品的调节功能表示食品可对人体产生良好的调节作用，如调节人体生理节律、提高机体的免疫力、降血压、降血脂、降血糖等功效。
如芹菜的降血压、海带的降血压和降胆固醇、核桃的健脑、绿豆的清热解毒作用等。
六、论述题1．答：一方面是在掌握烹饪营养学和食品卫生学的基本知识的前提下，针对我国大多数居民的膳食结构特点，寻求最妥善、最合理和最有效的方法，使人们的饮食能够符合卫生、营养和感官的要求，从而达到合理营养的目的，进而为提高我国居民的健康水平服务。
第二章 烹饪原料的鉴别和选择
第二章烹饪原料的鉴别与选择[知识目标]掌握烹饪原料品质鉴别的概念、品质鉴别的依据及方法，了解烹饪原料选择的意义及原则。
[情感目标]通过学习烹饪原料的品质鉴别和选择，增强生活中的实际操作能力，同时提高学习兴趣。
[内容提要](1) 烹饪原料品质鉴别的基本概念、烹饪原料鉴别的依据和标准及方法。
(2) 烹饪原料选择的意义。
(3) 烹饪原料选择的原则。
(4) 烹饪原料选择的方法。
一、概念：烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
二、原料的鉴定方法对食品原料的选择鉴定主要有理化鉴定、感官鉴定两种方法。
理化鉴定就是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的鉴别方法。
感官鉴定，就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性鉴别和评价，从中区分出优质、次质的原料品种。
感官鉴别简便、直观，是目前餐饮业最常用的品质鉴别方法。
感官鉴别法主要有以下工种。
(1)嗅觉鉴別，是通过原料的气味判断原料质量。
如牛羊肉具有正常的腥膻味，若出现了臭味、哈喇味、酸味等异常味道，则说明发生了变质。
(2)视觉鉴别，是通过观察原料大小、色泽、光泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判断质量的方法。
该方法是运用最为广泛的感官鉴别法。
(3)味觉鉴别，是利用口、舌等鉴别原料的滋味、口感的方法。
适用于可直接入口的调味品、水果及烹任半成品。
(4)听觉鉴别，是通过鼓击、摇动、捏折、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度和成熟度的方法。
如敲打西瓜来判断其成熟程度，咀嚼干米粒判断干燥度，折断胡萝卜判断其脆度。
(5)触觉鉴别，是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。
适用于不可入口的原料，如鲜肉、豆腐、水产品等第一节选料的意义一、选料的概念选料就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。
烹饪营养学_烹饪原料的营养价值
四、维生素
鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生素 D的含量特别高，因而常作为生产药用鱼肝油的来 源。 但有些鱼体内含有硫胺素酶，新鲜鱼如果不及 时加工处理，鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。
五、含氮浸出物
鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体质量的2%3%，主要包括三甲胺、游离氨基酸和尿素等。 氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是 鱼腥味的重要物质，在烹制鱼时，可添加一些醋等 酸味调味品，来中和三甲胺，生成无异味的醋酸三 甲胺盐，减少鱼的腥味。
(一)蛋白质
蛋类蛋白质含量比较高，平均为13%-15%，而 且质地很好，不但含有人体所需要的各种必需氨基 酸，其比例也符合人体的需要，生物学价值可达到 95以上，全蛋的蛋白质几乎能被人体完全吸收，是 天然食物中最理想的蛋白质。因而，在进行食物蛋 白质的评价时，往往将鸡蛋蛋白作为参考蛋白。
(二)脂类
食品的分 类--按性 质和来源 分为：
思考题： 1.为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？ 2.判断食品的营养价值应掌握哪些标准？
烹饪原料的营养价值
烹饪原料的营养价值是指某种原料中所 含的热能和营养素能满足人体需要的程度。
理想的营养价值高的原料除含有人体必 需的热能和营养素以外，还要求各种营养素 的种类、数量、组成比例都符合人体的需要， 并且易被人体消化、吸收。
脂类
鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围， 肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低，蟹类的脂肪主要 存在于蟹黄中。 鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可 达到95%，其中不饱和脂肪酸占70%-80%，特别在海产鱼中， 不饱和脂肪酸的含量高，用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，具 有明显的效果。
肉的僵直和成熟
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
烹饪原料的营养功能
烹饪原料的营养功能烹饪原料的营养功能 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%，主要存在于胚乳中。
谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。
(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。
(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。
(4)维生素：谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。
b 族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。
(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。
2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。
大豆含脂肪18%左右，其它豆类仅食1%左右。
蚕豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆仅含25%。
大豆营养素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成豆制品，消化率可达90%以上。
绿豆、蚕豆、黄豆等发芽做成豆芽菜，可使维生素含量大大提高。
3.蔬菜蔬菜所含营养素与生长环境、成熟度、贮存、运输、加工关系密切。
一般说，它所含的营养素有：(1)水一般含有65—96%。
含水越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。
(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，一般叶菜类含矿物质0.4一2.3%，根莱类0.6—1.5%，葱蒜类0.3—1.3%，瓜类0.2—0.7%，茄果类o.4—0.5%，鲜豆类为0.6—1.7%。
它们能调节体内酸碱平衡。
(3)维生素:新鲜的蔬菜是维生素c和a的主要来源。
大多数叶菜类、番茄和辣椒含有软多的维生素c，带有绿、黄、橙色的蔬菜则富含胡萝卜素。
(4)糖类:胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较丰，而根类植物含碳水化合物较多。
如土豆含淀粉24%。
蔬菜中纤维素的含量约为o.2—2.8的。
它能帮助人体清理肠胃。
第二章 烹饪原料的营养特点
第二章烹饪原料的营养特点第一节概述第二节粮食类原料的营养特点第三节果蔬类原料的营养特点第四节肉类的营养特点第五节蛋乳类的营养特点第六节其他原料的营养特点第二章烹饪原料的营养特点〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料营养价值的评定：食品的营养价值、营养质量指数（INQ值）的概念、内容。
食物的分类、食物的营养价值、成酸性食物、成碱性食物、生酮食物、抗生酮食物等的概念及举例。
谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。
影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）。
〔学习要求〕通过学习，掌握谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。
影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）；〔教学重点与难点〕本节重点谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。
〔教学内容〕第一节概述烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可分为三类：①动物性原料。
如畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等；②植物性原料。
如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；③加工性原料。
以动物性、植物性天然原料为基础，通过加工制作的原料，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。
一、烹饪原料营养价值的评定烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。
(一)营养素的种类及质量分数(二)营养素质量(三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化目前常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）作为评价原料营养价值的指标。
烹饪营养与卫生
均衡摄入。
不同人群的营养需求
儿童
儿童处于生长发育期，需要充足的蛋白质、钙、铁、维生素等营 养素，食谱应注重营养丰富、易于消化。
青少年
青少年处于身体发育高峰期，需要大量的能量和营养素，食谱应注 重多样化、均衡。
中老年人
中老年人身体机能逐渐衰退，需要控制热量、减少脂肪摄入，同时 保证蛋白质、钙、维生素等营养素的摄入。
控制热量摄入
合理控制每天摄入的总热量，避免热量过剩导致肥胖和慢 性疾病。同时，也要保证摄入的热量能够满足身体的基本 需求。
适量运动
适量的运动能够促进身体代谢，有助于控制体重和保持身 体健康。建议每天进行至少30分钟的中等强度运动。
培养良好的饮食习惯
1 2
定时定量
养成定时定量的饮食习惯，避免暴饮暴食。合理 分配三餐，保证早餐丰富、午餐适中、晚餐简单。
水
维持体温平衡，参与新陈代谢和 营养物质的运输。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
参与生命活动，调节生理功能。
食物中的营养素
谷物
01 提供碳水化合物、膳食纤维、
维生素B族等。
蔬菜
02 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
水果
03 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
Байду номын сангаас
肉类
04 提供优质蛋白质、维生素、矿
物质等。
豆类
05 提供优质蛋白质、脂肪、维生
素、矿物质等。
奶制品
06 提供钙、维生素D等矿物质和
维生素。
02 烹饪对食物营养的影响
烹饪方式对营养的影响
烹饪基础知识
二、我国膳食结构的改进方法
1、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的 比重。 2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中蛋白 质的质量。 3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂 混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。 4、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。 5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营 养素的损失。
3、水溶性维生素：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存 （1）维生素B 维生素B1：调节维持人体神经组织、心脏消化功能，缺乏引起心脏衰竭、脚气
瘦肉、肝、肾、起生物氧化障碍，如口角炎、角膜炎。 肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。
烹调对营养素的影响
蛋白质
1、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化；
2、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解；
3、水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显。 碳水化合物 1、与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化 2、烤面包、土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精，出现焦糖化 3、酸物质对淀粉有稀释作用
中国烹饪简史
太古时代——准备时期
包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛 饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现 人类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木 制工具等。 距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出 土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味， 主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。
烹饪基础知识
(第一节课)
主讲内容：
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
菜肴基础知识及营养卫生（第四版）国家级职业教育规划教材目录目录绪论第一章中西式菜肴简介第二章营养卫生基础知识第三章菜肴原料及营养卫生第四章菜肴制作工艺及营养卫生第五章宴席知识及营养卫生第六章餐饮业的卫生要求课件制作绪论餐饮服务是饭店和旅游业的一项重要的服务内容。
菜肴基础知识及营养卫生这门课程，是为了适应饭店餐饮服务的需要和提高餐饮服务工作水平而开设的。
它要求学习者在掌握菜肴和营养卫生相关知识的基础上，将二者有机结合运用于服务实践中。
学习目标☆了解学习菜肴基础知识及营养卫生的重要性。
☆明确菜肴基础知识及营养卫生的性质。
☆掌握菜肴与营养卫生的关系。
一、菜肴基础知识及营养卫生的性质菜肴基础知识及营养卫生，是运用烹饪学和现代营养卫生学的基本理论，研究中国菜肴烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值、烹饪原料营养成分，运用不同原料制作各种菜肴，达到合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用科学。
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。
菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店的服务工作之中。
二、菜肴与营养卫生的关系中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。
中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大的发展和创新。
新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
三、学习菜肴知识及营养卫生的重要性1. 有利于整体协调配合（1）必须根据菜肴操作过程的复杂程度和时间的长短，合理掌握上菜的节奏和速度。
只有熟悉每道菜肴的操作过程，才能安排好上菜的顺序、节奏。
（2）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能有针对性地宣传、介绍菜肴。
（3）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能和厨师配合，从而完成某些菜肴的最后制作。
（4）只有熟悉了解菜肴知识及营养卫生，才能更好地进行菜肴的合理搭配，为顾客提供合理的膳食营养建议。
《烹饪营养卫生学》第二章 烹饪原料的营养特点 课件
烹饪营养卫生学
出米率 80% 9-14
1.0-1.6 1.5-2.0 0.6-0.8 0.2-0.4
0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
96% 9-14 1.5-2.0 2.0-2.5 0.7-0.9 0.4-0.9 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
2、谷类的烹调
• 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐
烹饪营养卫生学
一、谷类原料的营养特点
（一）谷类的结构和营养素分布
烹饪营养卫生学
谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特 点
1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。 2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及
无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。 3、胚乳 谷类的主要部分, 含大量淀粉和一定
量的蛋白质。 4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素
食物的成酸、成碱作用是指摄入的某 些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸 性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性 物质只能直接从食物中吸取，而成酸性 食物则即可来自食物，有可通过食物在 体内代谢的中间产物或终产物形成。
烹饪营养卫生学
成酸性食物的概念、举例
成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、 脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、 P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质， 可降低血液等的pH值。一般而言，动物 性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、 蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。
烹饪营养卫生学
成碱性食物的概念、举例
成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的 食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐， 在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表 现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植 物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。
烹饪营养卫生学
饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件第二章 各类烹饪原料的营养价值
第二章
蛋白质：含量一般为13%~15%， 必需氨基酸组成非常接近人体需要
无机盐：钙、 磷、 铁、 锌等无 机盐的良好来源
脂类：含量约为11％ ~15％, 几 乎全部存在于蛋黄中
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
三、奶类的营养价值
第二章
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
四、 水产类的营养价值
第二章
类别 鱼类
2. 谷类的营养价值 (１) 糖类 谷类含糖量约70％，主要以淀粉为主，多集中在胚乳中。还含有膳食纤维, 含量取决于加工精细程度。 (２) 蛋白质 谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源, 其含量一般为8％~12％，但谷类蛋白质的氨基酸组成不均衡。 (３) 脂类 以脂肪为主, 且多数为不饱和脂肪酸。 (４) 维生素 主要含有B族维生素 (５) 无机盐 较多的为磷，其次为钙
多种碱性元素
(２) 胡萝卜素
绿色、 黄色等较深色蔬菜水果 蔬菜尤其是叶菜类蔬菜中钙的
(３) 核黄素
含量要高于水果, 但应注意除去
西兰花、 雪里蕻、 香椿、 香菜、 其中的草酸
苋菜
第二章
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
五、 植物性干货原料的营养价值
名称
金针菜
玉兰片 花生 红枣 莲子 桂圆 木耳 银耳 香菇 海带
第二章
二、 烹饪原料营养价值的评定
1.营养素的种类和含量 2.营养素的质量： (１) 营养素的消化率 (２) 营养素的利用率 (３) 营养素在加工储存中的变化
三、评定烹饪原料营养价值的意义
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
一、 谷类的营养价值
1.谷粒的结构 (１) 谷皮 (２) 胚乳 (３) 糊粉层 (４) 胚芽
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
二、食品的腐败变质
食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值 的变化。
1. 微生物的作用 2. 酶的作用 3. 化学物质的作用 4. 环境因素
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第三节 食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
食物中毒是指人们吃了各种有毒食物所引发的急性疾病的总称。
二、食物毒性产生的原因
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。 菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店 的服务工作之中。
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二、菜肴与营养卫生的关系
中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。 中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大 的发展和创新。 新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
1. 食物被某些致病微生物严重污染，而产生大量毒素存在于食物中。 2. 有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量。 3. 食物本身含有毒物质，加工不当或被误食而引起食物中毒。
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三、食物中毒的基本特点
1. 潜伏期较短，来势猛，常突然爆发 2. 与食物有明显的关系 3. 症状相似 4. 有一定的季节性或地域性
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2. 有利于餐饮业的发展
随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得 到了迅速的发展。
3. 有利于烹饪文化的发展
中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝 伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。
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课件 制作
2. 地方风味流派的形成原因
（1）自然环境因素 （2）社会政治经济因素 （3）文化、宗教因素
营养烹调学课件-烹饪原料知识-1
金 鱼 饺
3、豆腐 豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过
滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。
豆腐的分类：
嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ”，多 用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白， 质地细嫩，适于拌、烧、制作汤羹等。
老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多 用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白 中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以 及制馅等。
第二章 烹饪原料知识
第一节 烹饪原料的概念及分类
一. 烹饪原料的概念
烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需 要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 可食性含义：
1. 无毒无害 2.可提供人体所需的各种营养素 3.具有良好的感官性状
二、烹饪原料的分类及命名
（一）按照烹饪原料在加工中的作用，分为 主料、配料、调辅料。
豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于 冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤 以及作为火锅用料等。
4、腐衣和腐竹 ①概念： 腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮 沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张 悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋 等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。
②应用：
绿豆粉丝
薯粉丝
7、西谷米 ① 概念：又称西米，是以淀粉为原料经机器 或手工制成的白色、圆珠形颗粒。 ② 分类：按照粒形的大小分为大西米和小西 米两种，均为圆形。大西米直径约8mm，小 西米直径约2～3mm。
一、粮食类原料
粮食是制作各种主食的原料的统称。 粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主， 尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂 肪含量通常较少。
粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、 松 仁玉米、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、 粽子等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料，如 酱油、酱、味精等。
烹调原料学
VA、VD、VE说。。。
做富含我们的原料时记得要舍得 下油呀。。。 有空也去晒晒大阳，嘻嘻。。。 阳光能将你体内的东东转化成我 哦，那是个不错摄取VD的方法
作业
提供你下列材料，请你介绍如何烹调它们 更有利于保留它们所含有的维生素？
矿物质
Ca Fe Zn Si P Cu I K
烹饪原料中的矿物质可分为大量元
甘露糖等
糖
多糖
淀粉、纤维素等
在烹饪加热过程中， 由于糖类的物理化学性质
发生变化，而对菜肴、面
点等加工工艺产生有利或 有害的影响。
脂肪
植物性原料中脂肪多见于种子和果实中； 动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及肌
肉组织中。
在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理
化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人
体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热 水解。
一、谷物类原料的概念与化学成分
(一)谷物类原料的概念及分类
庄稼和粮食的总称。包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原 料。 五谷：麻、黍、稷、麦、豆
1谷类（水稻、小麦、玉米、高粱等） 高蛋白质（大豆、扁豆） 2豆类 高碳水化合物（蚕豆、红豆、绿豆） 3薯类（甘薯、木薯、土豆）
（二）成分
1.碳水化合物
3.无机盐 5.脂肪
明
代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。
本世纪，特别是新中国成立后， 引进了根用芹菜、红菜头、西芹、朝 鲜蓟（jì ）、樱桃番茄、抱子甘蓝等。 我国烹饪原料繁多，来源广泛，质量 优良。
广东：地理环境优越，与各国广 泛接触，又吸取了外来各种各样的食 物。有食在广州的美誉。
第一节 烹饪原料的分类 及品质鉴定
粘性大
胀性小，出饭 率低
毒大米
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和维生素E。
（二）谷类的营养特点
1、蛋白质 谷类蛋白质含量，一般在7%-15%之间。赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨
酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。 2、碳水化合物
谷类碳水化合物含量大约为70%，其中90%为淀粉。
3、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为1%-2%。 4、矿物质
谷类含矿物质约为1.5-3%，主要以磷、钙为主，此外，铜、镁、 钼、锌等微量元素的含量也较高。 5、维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。
（三）加工、烹调及贮存对谷类营养 价值的影响
1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有
着密切关系
不同出粉率面粉的营养成分（%）
第二章 烹饪原料的营养特点
第二章 烹饪原料的营养特点
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
概述 粮食类原料的营养特点 果蔬类原料的营养特点 肉类的营养特点 蛋乳类的营养特点 其他原料的营养特点
第一节 概述
烹饪原料可分为三类： ①动物性原料 ②植物性原料 ③加工性原料
一、烹饪原料营养价值的评定及其意义
INQ=(某营养素密度)/（热能密度）
（某营养素含量/该营养素供给量标准）
=
（某营养素产热量/热能供给标准）
INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供 给量的人的营养需要达到平衡；
INQ>1 表示该食物该营养素的供给量高于热能； INQ<1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的
供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的 不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。
营养成分
粗蛋白 粗脂肪
糖 无机盐 纤维素 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆酸
72% 8-13 0.8-1.5 1.5-2.0 0.3-0.6 0.2 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
出米率 80% 9-14
1.0-1.6 1.5-2.0 0.6-0.8 0.2-0.4
0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
成酸性食物的概念、举例
成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、 脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、 P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质， 可降低血液等的pH值。一般而言，动物 性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、 蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。
成碱性食物的概念、举例
成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的 食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐， 在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表 现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植 物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。
96% 9-14 1.5-2.0 2.0-2.5 0.7-0.9 0.4-0.9 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
2、谷类的烹调
• 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐
发生损失。
• 烹调时，B族维生素会发生不同程度的损失。 烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。
3、谷类贮存
• 谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子 化合物会逐渐分解，营养价值降低，严重时会 失去食用价值。
第二节 粮食类原料的营养特点
一、谷类的营养特点 二、杂粮的营养特点 三、豆类的营养特点
一、谷类原料的营养特点
（一）谷类的结构和营养素分布
谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点
1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。 2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及
无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。 3、胚乳 谷类的主要部分, 含大量淀粉和一定
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
营养素 INQ
成年男子轻体力 劳动的供给标准
100g鸡蛋 INQ
热能 KJ 10878
653
100g大米
1456
INQ
100g大豆
1502
INQ
蛋白质 g
80.00
12.80 2.67 8.00 0.77 35.10 3.13
视黄醇 μg 800
194 4.04
二、评定烹饪原料的营养价值的各项 指标
(一)营养素的种类及含量 (二)营养素质量 （各种必需营养素的相互比 例、消化吸收和利用率等） (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化
营养质量指数
常 用 营 养 质 量 指 数 （ index of nutritional qulity,INQ）：即营养素密度(某营养素占供 给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给 量的比)之比。
烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素 和热能满足人体营养需要的程度。
一、评价烹饪原料的营养价值的意义
（一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利 用好食物资源。
（二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以 最大限度保存原料中的营养素含量。
（三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进 健康。
37.00 0.33
硫胺素 mg 1.3
0.13 1.67 0.22 1.30 0.41 2.25
核黄素 mg 1.3
0.32 3.80 0.05 0.30 0.20 1.10
二 成酸性食品和成碱性食品
食物的成酸、成碱作用是指摄入的某 些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸 性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性 物质只能直接从食物中吸取，而成酸性 食物则即可来自
• 维生素在谷类储藏时也会发生变化。
• 脂肪和无机盐在储藏时的变化很小。
二、豆类及其制品的营养特点
（一）豆类的营养特点 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。 类按食用部分的主要营养成分可分为两大类：
• 一类高蛋白质（35-40%）、少碳水化合物 （35-40%）如大豆、花生等。
• 一类高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以 下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。
大豆蛋白质的营养特点
含有35-40%的蛋白质，为优质蛋白，除蛋 氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似。 其营养价格比高，是一种良好的蛋白质来源。
豆类的抗营养因素
• 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI) • 胀气因子 • 植酸 • 皂苷和异黄酮 • 红细胞凝集素
（二）豆制品的营养特点