薯类零食小吃的制作工艺

马铃薯小吃

将含淀粉的成分、活性酵母（最好用面包酵母）、水和糖发酵，和匀做成面团。在适当的温度下做成小食品，再入油煎炸或烘焙，便可制成新颖的马铃薯小吃。

用本方法所制作的马铃薯小吃不是通常所指的那种马铃薯条或马铃薯片。这种马铃薯小吃很象马铃薯卷或马铃薯丝。

“含淀粉的成分”是指任何植物性聚合碳水化合物。例如，马铃薯粉、马铃薯淀粉或玉米面。最好使用干燥的马铃薯粉和马铃薯淀粉。使用时，其配比为40~60%的马铃薯粉，40~60%马铃薯淀粉，以上任何一种可用其它相同的原料代替。

不应把“干燥的马铃薯粉”与干燥的马铃薯淀粉混淆。干燥的马铃薯粉是指将马铃薯去皮磨碎，在筒式干燥机中转干或用其它的方法喷干。也可以用水蒸煮马铃薯，煮后去水，搅拌使其形成粉状。

“活性酵母”，即面包酵母。活性酵母的重量应占含淀粉成分重量的8~12%。这种酵母应是压缩酵母，其含水约为70%。

发酵过程中，由于面包酵母的作用，有一部分糖要发酵。约占淀粉含量重量的1~4%糖分在面团发酵中起发酵作用较适宜。不要使过多的蔗糖发酵，这一点很重要，蔗糖果发酵过多食品呈深色。

制作这种马铃薯小吃，要使用蛋白物。添加蛋白物可以取代一部分含淀粉的成分。使用蛋白物可以改变碳水化合物与蛋白质的比例，使食品中淀粉的成分由45%下降到25%。这样的比例是有好处的。

可做为蛋白物添加物的成分很多，主要是植物蛋白，例如：谷蛋白、大豆分离蛋白、含钠离子的大豆分离蛋白。若使用玉米淀粉，最好使用谷蛋白。若使用大豆粉，最好与玉米粉混合。若添加一定量的谷蛋白，可用40%的大豆粉，60%的玉米粉。

还可以加入调味料做为增味剂。例如，可以加入咖喱粉、辣椒粉。也可以加入动物蛋白使小吃结构更轻巧。例如，可以加入干酪粉、鳀鱼粉。

另外，不可低估酶在发酵过程中的作用。酶作用于含淀粉的成分，活性酵母使淀粉发酵，使大量的淀粉转化成糖分。按淀粉含量的百分比，约使用30~70ppm的α-淀粉酶为宜。用α-淀粉酶代替蔗糖好处更多。速度快，色泽好。

水与含淀粉成分的比（包括蛋白物）是50~150：100。面团发酵温度与时间是25~35℃，30~40分钟。

煎炸油一般是猪油、花生油和可可油。

若煎炸应切成小块，适合嘴嚼，再蘸糖可盐，产品的油含量要低于25%，若烘焙，产品的油含量应是零。

实例1

原料配方：干马铃薯粉50份，压缩鲜酵母10份，马铃薯淀粉50份，盐2份，蔗糖果2份，水120份。

制作方法：将四分之三的水加热到沸点，加入20份的马铃薯淀粉、蔗糖和盐溶液、酵母悬浮液与干马铃薯粉混合；剩下的未胶凝马铃薯淀粉便在30℃下形成匀质的团体。把这种匀质的团体压成块，再发酵10~15分钟，入油煎炸便呈卷状。经鉴定油含量为18%。

实例2

原料配方：马铃薯粉80份，压缩鲜酵母10份，马铃薯淀粉20份，盐2份，蔗糖2份，水120份。

制作方法：除了有10份马铃薯淀粉用来起胶凝作用外，其余一切程序与实例1相同。

实例3

原料配方：干土豆粉20份，压缩鲜酵母20份，土豆淀粉80份，盐2份，蔗糖4份，水120份。

制作方法：除了挤压后发酵10分钟外，其它一切程序与实例1相同。

实例4

原料配方：干土豆粉25份，压缩鲜酵母10份，土豆淀粉50份，α-淀粉酶50ppm预胶凝淀粉5份（按淀粉和蛋白含量计），谷蛋白20份，水50份

制作方法：将此配方成分混合，于30℃形成匀质的粉浆，旋转成粉片，厚度为0.5~2.0毫米。将粉片加工成形，在同样的温度下发酵20~30分钟入油煎炸成卷曲形的食品。

各种形状的油炸马铃薯小食品

原料配方

以干燥马铃薯粉末为主要原料，以面筋粉末、大豆蛋白粉末、干燥蛋精粉末、多糖果类及淀粉为辅料。

制作方法

将从上述辅料中选择的1种或2种以上成分添加到干燥马铃薯粉末中，各种成分的添加量无特殊的限制，但最适当的添加最分别是：面筋粉末0.5~20%（重量百分率，下同），大豆蛋白粉末0.2~10%，干燥蛋精粉末0.2~10%，多糖类0.05~5%，淀粉0.5~20%。根据需要还可以向上述原料中添加食盐和调料。

向上述混合粉末中加水搅拌成面团，水的添加量为混合粉末重量的1.4~2.8倍。然后将面团按所需形状成型，再用食油炸，油炸时的温度为160~180℃。油炸后用普通方法冷冻便可长期保存，食用时取出解冻非常方便。风味和食感很好。

香酥红薯片

香酥红薯片是采用红薯切片晒干后，用砂粒同炒或用油炸，使其呈膨胀发泡状态。

原料配方鲜红薯100千克粗砂粒(或植物油)适量

制作方法 1.挑选新鲜红薯，除霉烂变质的。

2.去皮、切片：用削皮机或人工削去皮层，再将其切成2厘米厚的薯片。

3.清洗：将薯片置于清水中浸泡10分钟，洗去碎屑和淀粉。

4.晒干：洗净的薯片摊铺在帘上晒干。

5.炒制：选用粗砂粒置于热锅上先炒至85℃，然后半薯片投入砂书，反复搅拌，抄15分钟后起锅，置至竹筛上筛去砂粒，让半熟薯片回饧一下，最后再置于97℃的热砂中，复炒至起泡发胀，起锅过筛即可。

若用油炸，将晒干的薯片投入烧热的植物油锅内，将其炸黄起泡即捞出沥油，冷却后便可包装出售。

产品特点无论用砂炒或油炸，其味香、质酥脆，独具风味。

炸山芋条

原料配方山芋(白薯)250克面粉250克鸡蛋1只白糖75克生油500克(实耗约50克) 发酵粉少许

制作方法 1.先将山芋洗干净后削去皮，切成0.7厘米厚、4厘米长、1厘米宽的条。

2.将面粉放入盆中，加发酵粉拌匀，再加鸡蛋、白糖和水调成厚糊。

3.取锅烧热，放入生油，烧至油六七成熟时，将拖过面糊的山芋条入锅炸，至呈金黄色时出锅即成。

薯面包

原料配方薯粉(或薯泥)1.5千克面粉1千克白糖250克油25克鲜酵母25克糖精0.25克

制作方法 1.配料和面：将鲜酵母、白糖、糖精用水溶在一起，倒入薯粉(干红薯片磨粉而成)或薯泥(鲜薯蒸、煮熟透，去皮后捣成泥状)及面粉，一并揉成面团，和面要稍微硬点。

2.发酵：将和好的薯面团放在盆内，在30～40℃环境中置放约5～6小时，进行发酵。

3.成型：将上面经发酵的薯面团从盆内拿出，放在案板上，搓成条，揪成150克一个的小剂，揉成圆形薯面包坯，在烤盘里饧一会。

4.烘烤、刷面：薯面包发起，入烤炉烤熟，微火8～10分钟。出炉时，在薯面包上刷油即成。

产品特点色黄油亮，口感松软。

摊薯薄饼

原料配方薯粉500克精盐1.5克葱段2根熟油25克

制作方法

1.和糊、切葱：在干薯粉中加水，和稀成薄糊状；葱段细切成葱花。

2.摊煎：锅烧热，用两滴油抹光滑，倒入薄糊，立即晃锅，使面糊沾满锅底，用小火慢炕，撒入精盐、葱花，淋入熟油，待香脆起壳后，铲起即成。

产品特点饼薄如纸，口感香脆，可用来卷油条和其它食物同食。

薯粑

原料配方鲜薯2.5千克糯米粉500克白糖150克菜油适量红糖浆(红糖加少许水，入蒸笼蒸化即成)、芝麻粉(芝麻炒熟碾成粉)少许

制作方法 1.洗净、蒸熟：将鲜红薯洗干净蒸熟，去皮后，用刀将其拓成泥状。

2.揉团：加入糯米粉、白糖，揉匀，成为红薯米粉团。

3.成型：将薯粉团捏成月饼大小的扁圆形。

4.油煎炸：将锅烧热，下菜油(或其它植物油)适量，烧至油面冒青烟时，将扁圆形薯粉坯下锅煎炸，炸好一面后，翻过来炸另一面。视锅大小，一次可同时炸几个。待两面酥黄，边缘无生口时，即可起锅，沥尽余油置于盘中。

5.配加调料：在炸好的薯粑上淋上红糖浆，再撒上芝麻粉即成。

产品特点外焦内嫩，香甜酥脆。

土豆饼

原料配方土豆750克麦淀粉150克猪夹心肉250克香肠50克开洋(虾米)25克猪油50克生油1000克(实耗约150克) 葱、姜、细盐、黄酒各适量味精、麻油、胡椒粉各少许

制作方法

1.将猪肉、香肠洗净，切成粒；开洋用黄酒浸发；葱、姜切成末。