面包工艺标准
面包操作规范
面包工艺流程及操作规范一、工艺流程：原辅料检查处理配料和面成型醒发烘烤冷却包装检验成品入库二、操作规范：1、首先检查原辅料是否符合标准，合格的原辅料分别按要求进行处理。
面粉用60目以上筛过筛，鸡蛋去皮，过滤，其他辅料进行选捡，破碎处理。
2、配料：按照配方准确称取各种物料，分别盛放。
3、和面：调整好水温，夏秋季15℃，冬春季25℃左右，并进行计量，加水量一般控制在50-55%；将称量的面粉、糖、鸡蛋、酵母、改良剂等加入和面机，然后加入总水量的90%左右，先用低、中速进行搅拌，拌匀后用快速进行搅拌，过程中要观察面团软硬，必要时适当补水，直至软硬适度，再加入油脂、食盐继续搅拌，当面筋充分扩展，此时面团表面光洁细腻。
然后取一小块面团进行检查，达到要求即可。
4、成型：熟化：和好的面团静置熟化30分钟左右，达到柔软易操作。
压延：分别对面团按照品种要求进行处理。
下剂：手工下剂按要求进行。
分块机下剂应进行计算，一次可分36剂，每次面团重量应为36×A（单剂重），然后将面团平铺与切割盘中，进行切割分块。
搓圆：将下好的面剂搓圆，使之表面光滑收口位于底部中心。
成型：按照品种要求进行成型，要求具有该品种应用的形态，基本均匀一致。
摆盘：将烤盘清理干净，成型后的面包坯均匀地摆入烤盘内。
注意：成型时间不能过长，防止醒发难以操作，夏季一次投料量可适当减少。
5、醒发：将醒发室温度控制在36-40℃，相对湿度控制在75-85%。
成型后的产品进入醒发室醒发，体积达到成品的70%左右，约2小时。
6、烘烤：用热风旋转炉烘烤一般温度为205-215℃，时间因规格差异而不同，200克，18分钟以上，300克，28分钟以上，380克，35分钟以上。
具体应以上色及成熟情况确定。
注意：同一炉中尽量烘烤同一品种规格；烘烤过程中要注意观察，烤架上中下上色情况，不均匀时要及时调整。
设定好烘烤时间及报警系统，一般尽量提前2分钟报警，防止烘烤过度。
面包质量通则pdf
面包质量通则pdf
面包质量通则是指用于评估和保证面包质量的一系列规定和标准。
以下是一些建议的面包质量通则：
1.原材料选择：选择高品质的面粉、酵母、油脂、糖等原材料，确保面包的口感和营养价值。
2.面团制作：掌握好面团的发酵时间和温度，以及适当的搅拌、揉捏和折叠等工艺，确保面团发酵均匀、筋度适宜。
3.烘焙工艺：控制好烘焙温度和时间，使面包在烘烤过程中获得理想的颜色、口感和香气。
4.外观检查：面包应具备统一的外观特征，如大小、形状、表皮色泽等，并确保没有破损、变形或异物。
5.内部结构：面包的内部应具有柔软、有弹性的组织结构，同时要保持适当的湿润度和孔隙度。
6.味道和风味：要确保面包的味道纯正、风味独特，不含任何异味或添加剂。
7.保存条件：为了保持面包的新鲜度和质量，应将其保存在干燥、通风和避光的环境中，并且尽量避免与其他食物混放。
这些通则旨在帮助面包制造商和消费者确保面包的质量和口感符合预期，提供最优质的面包产品。
同时，制定和执行这些通则也有助于维护面包行业的发展和信誉。
面包生产工艺技术标准
面包生产工艺技术标准面包生产工艺技术标准一、面粉的选择与准备1. 面粉应选用高筋面粉，五分之一添加低筋面粉，以增加筋度。
2. 面粉应进行筛选，并确保无异物杂质。
3. 面粉应进行预处理，使用清洁干燥的工作台或面团盆进行加工。
二、配方的确定1. 配方应根据产品的需求来确定，包括面粉、酵母、糖、盐、奶粉、黄油等成分的比例。
2. 配方应合理，避免使用过多的添加剂，以保持产品的原生风味和营养价值。
三、面团的制作1. 面团制作应使用适当的温度，一般在温度为26-28℃之间。
2. 面团制作时宜遵循低速搅拌—中速搅拌—高速搅拌的顺序，并逐步加入水和油脂。
3. 面团制作时注意加水量的调整，以达到面团筋度适中、弹性和延展性好的要求。
4. 面团制作时要进行充分的揉搓，使之达到光滑、均匀、有弹性的状态。
四、面团的发酵1. 面团发酵应在适宜的温度和湿度条件下进行，一般为25-30℃之间，湿度为70%左右。
2. 面团发酵时间应根据面团体积的变化以及湿度和温度的影响进行调整，以保证发酵程度适当。
3. 面团发酵时要注意避免过度发酵，以免影响面包的质量。
五、面包的成型1. 成型时要注意将面团进行分割，并保持大小均匀，以保证每个面包的外形美观。
2. 成型时要注意面团的紧实度，以保证面包在烘焙中不塌陷和变形。
六、面包的烘焙1. 烘焙前要预热烤箱，温度一般为200-220℃。
2. 烘焙时间要根据面包大小和烤箱温度进行调整，一般为15-25分钟。
3. 烘焙过程中要注意烤箱门的关闭，以保证热量均匀分布和面包的均匀受热。
七、面包的冷却与包装1. 烘焙后的面包要进行自然冷却，以保持口感。
2. 冷却后的面包要进行包装，以防止脱水和污染。
总结：面包生产工艺技术标准，是在制作每一道环节中，经过实践和总结产生的一套规范，它能够确保生产出质量上乘、口感好、食用安全的面包产品。
各个环节之间相互配合，相互影响，每一个细节的把控都至关重要，只有全面的把握才能保证面包的质量稳定和一致性。
焙烤食品工艺学实验讲义 面包
实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法,通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响;二、实验内容：以面粉为主料,加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等;2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等;四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成;面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软;一次发酵法是一种传统的制作方法,又称直捏法、直接面团法等;其特点：比多次发酵法具有生产周期短,节省人力、动力和所需设备厂房,发酵损失少等优点;本次实验是采用的是后糖后盐法,先将除食盐和70%的糖调制成面团,发酵2h后,再加入食盐和70%的糖搅拌捏合;五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表,仅供参考;主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方9第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;2、工艺流程原辅料第一次调粉发酵第二次调粉滚圆静置成型醒发烘烤冷却3、操作要点1按实际用量称量各原辅料先称量水和酵母,并进行一定处理;将水,和活化的酵母将称量好的水的五分之一加入到称量好的酵母中再加入少量糖用玻璃棒搅拌将其溶解放在40℃水浴锅中;2将面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约3min,再加入黄油低速搅拌5min,直到黄油吸收后高速约20min调至面团成熟面团细腻光滑可扯出光滑薄膜即可,时间待定,面团温度控制在24℃;3调好的面团以圆团状放入烤盘内,在面团表面涂抹少量的油再盖上保鲜膜,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h,发至成熟;4将剩余的糖和盐同发酵结束的面团放入和面机中,低速搅拌,直到搅拌吸收为止手捏面团无大颗粒的糖和盐;5和好的面团取出后揉成团,在表面涂上油盖上保险膜,再在面包醒发箱中继续发酵气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h;6整形、醒发：将发酵好的面团分成60g/个,滚圆,放入预先刷好油的面包模中,然后放入醒发箱中醒发60min,;气温40℃,水温45℃7烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中,烤箱温度设为上火180℃下火170℃25min8冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出,脱膜,自然冷却后包装;4、产品的质量标准1、感官指标：a形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑,表面光洁,无白粉和斑点;b色泽：表面呈金黄色和淡棕色,均匀一致,无烤焦、发白现象;c气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味,并具有经调配的芳香风味,无异味;d口感：松软适口,不粘,不牙碜,无异味,无未融化的糖、盐粗粒;e组织：细腻,有弹性；切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂,并无明显掉渣;2、质量评定a面包含水率 = 成品面包水分含量/面包重量×100%其中：成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量;水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量b容重比容积 = 面包成品的容积/面包成品的重量×100%主食面包标准含水量：%；比容积在为最好；硬度测定：50-60g;六、实验注意事项醒发程度的判断：判断面包坯醒发是否适度,一般有两种方法,一种是面包坯的体积膨胀到烘烤后体积的80%左右即可,因为烘烤中体积还有20%的再膨胀;另一种是将醒发前后的体积之比掌握在1：2-3的范围;七、思考题1、面包醒发时,温度和湿度过高或过低对产品产生何影响2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化3、根据你的面包质量,总结实验成败的原因;。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 原料准备：面包的主要原料包括面粉、酵母、水和盐。
在生产过程中，首先需要准备这些原料，并确保它们的质量符合标准。
2. 面团制作：面团制作是面包生产的关键步骤。
首先将面粉与水和酵母混合，然后加入盐进行搅拌和揉面，直至形成光滑的面团。
3. 发酵：面团制作完成后，需要将面团进行发酵。
发酵的目的是让面团膨胀，增加面包的松软度。
通常情况下，面团会被放置在温暖潮湿的环境中，发酵约1-2小时。
4. 分割和成型：发酵完成后，面团需要被分割成均匀的份量，并成型成面包的形状。
这一步骤通常由机器完成，确保面包的大小和形状一致。
5. 烘烤：成型好的面包会被送入烤箱进行烘烤。
烤箱内的温度和湿度会影响面包的口感和外观，因此需要严格控制好烘烤的时间和温度。
6. 冷却和包装：烘烤完成后，面包需要被放在冷却架上进行自然冷却。
在冷却后，面包会被包装好，准备出售和配送。
总的来说，面包的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制好每一个环节，确保最终生产出质量上乘的面包产品。
面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，在市场上有各种各样口味的面包，如法式面包、全麦面包、牛角包、面包卷等。
而这些美味的面包都是通过一系列精密的生产工艺流程制作而成的。
原料准备是面包生产的第一步，而原料的质量直接影响到最终面包的质量。
首先是面粉的选择，面包的口感和品质与面粉的品质息息相关。
好的面粉应该具有良好的吸水性和成面性，能够形成柔韧性好的面团，从而制作出松软、口感好的面包。
其次是酵母，酵母是发酵的关键，质量优良的酵母可有效促进面团发酵，使面包体积膨胀，形成疏松的口感。
水和盐虽然属于辅料，但也是不能忽视的，适量的水和盐可以提升面包的口感和风味。
面团制作是面包制作的核心环节，其过程包括面粉和水混合、揉面和发酵等。
面粉与水混合后逐渐揉成面团，这个过程需要耐心和技巧，揉面的过程中要保证揉面的力度和时间的掌握，从而得到均匀光滑的面团。
面团制作的最后一步是发酵，发酵是面包成型的基础，也是面包入口嫩滑的关键。
糕点 面包的执行标准
糕点面包的执行标准糕点面包的执行标准：确保品质与安全的基石一、引言糕点面包作为人们日常生活中的重要食品，其品质和安全性至关重要。
为了确保糕点面包的质量和安全，制定和执行严格的执行标准是必不可少的。
本文将详细介绍糕点面包的执行标准，包括原料要求、生产工艺、产品品质和食品安全等方面的内容。
二、原料要求1.面粉：应选用优质小麦面粉，蛋白质含量适中，以确保糕点面包的口感和营养价值。
2.油脂：应采用食用植物油，如大豆油、棕榈油等，确保糕点面包的口感和稳定性。
3.糖：应选用优质白砂糖，确保产品的甜味和色泽。
4.酵母：应采用活性干酵母，确保糕点面包的发酵效果和口感。
三、生产工艺1.配料：按照配方准确称量各种原料，确保产品的口感和营养价值。
2.搅拌：将原料充分搅拌均匀，形成面团。
搅拌时间和速度应根据产品要求进行调整。
3.发酵：在适宜的温度和湿度条件下，让面团充分发酵，产生丰富的风味和口感。
4.烘烤：根据产品要求，设定合适的烘烤温度和时间，确保糕点面包的色泽、口感和营养价值。
四、产品品质1.外观：糕点面包应具有诱人的色泽和光滑的表面，无明显变形或裂纹。
2.口感：应松软可口，不油腻，不粘牙，具有独特的风味。
3.营养价值：糕点面包应富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分，满足人体基本需求。
4.保质期：在规定的保存条件下，糕点面包应保持一定的保质期，确保消费者食用安全。
五、食品安全1.卫生要求：生产车间应符合食品卫生标准，保持清洁、干燥、通风良好。
操作人员应穿戴整洁的工作服，佩戴口罩和帽子，确保食品安全。
2.添加剂使用：在糕点面包的生产过程中，添加剂的使用应符合国家相关法规和标准，确保产品的安全性和健康性。
3.微生物指标：糕点面包的微生物指标应符合国家食品安全标准，不得检出致病菌和有害微生物。
4.重金属和农药残留：原料中重金属和农药残留量应符合国家食品安全标准，确保产品无污染。
六、总结通过严格执行糕点面包的执行标准，可以确保产品的品质和安全性，保障消费者的健康权益。
面包的工艺流程
面包的工艺流程
一、准备工作
1、购买食材：面包所需原料有：面粉、温水、食用油、盐、葡萄干、糖等；
2、准备设备：面包需要准备一具面包机、面团把手、搅拌缸、分割刀等；
3、烹饪空间：面包作业空间需要干燥、整洁、表面洁净。
二、面团制作
1、将面粉、温水、食用油、盐搅拌至均匀无干粉，即可得到初级面团。
2、牵引生面：将初级面团抓拉，将面粉充分润湿，使其扩展至表面平整，内部面粉细腻；
3、打发面团：将面团擀成半厘米厚，三十厘米宽，再切成两半，再用小棍子擀成同一厚度；
4、面团维持：将面团放入烤箱中，维持20-30分钟，使其漂亮、均匀抬起，稍微出现空气泡；
5、装配：将面团翻转，擀成一定厚度，并在中间撒上葡萄干及糖，将四边卷起卷成长棍，切成适当大小；
6、面包发酵：将装配好的面包放置在面包发酵箱中，搅拌面包，发酵至小面包体积翻倍即可。
三、烤制工艺
1、将发酵好的面包放入烤箱中，温度设定至180度，烤制20-25
分钟；
2、烤制完成后，将面包取出，放入冷却台冷却，摆放外包装盒；
3、上货：将冷却好的面包放入外包装盒，贴上产品标签，做好环境消毒检查，按照质量标准，上架装车销售。
四、清洁工艺
1、清洗缸底：清洗缸底有两种方式：喷淋式清洁，以及全清洗；
2、消毒清洁：将缸底清洁后，用消毒溶液消毒缸底；
3、食用安全：完成上述工序后，要将缸底放入食品安全等级检测设备，以确保食品安全性；
4、定期检查：定期检查设备，保证设备处于高效作业状态，以保证产品质量更高。
全谷物面包标准
全谷物面包标准
全谷物面包是以全谷物为主要原料制作而成的面包。
全谷物包括小麦、燕麦、大米、玉米、大麦、黑麦、谷子等各种谷物。
全谷物面包具有高纤维、高能量、高蛋白质、低脂肪等特点，是一种比白面包更加营养健康的选择。
以下是一些全谷物面包的标准：
1. 原料标准：全谷物面包的制作应主要使用谷物，其含量应占面粉总量的60%以上。
2. 营养标准：全谷物面包中应富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，其中纤维含量应高于传统白面包。
3. 添加剂标准：全谷物面包应尽量减少添加剂的使用，如糖和油脂的添加应适量，并且应采用天然食材作为替代。
4. 生产工艺标准：全谷物面包的生产应符合国家相关的食品卫生标准，制作过程应保证卫生安全。
5. 标签标识：全谷物面包包装上应明确标示主要原料为全谷物，并说明其所含谷物种类和含量。
全谷物面包的标准主要是为了保证消费者对产品的了解和选择。
全谷物面包相对于传统白面包来说更加健康营养，符合现代人们对健康生活的追求。
面包生产工艺流程
面包生产工艺流程配料（白糖.盐和酵母分开）——→搅拌（油脂最后加）——→基本醒发——→分割，滚圆——→中间醒发——→排气，成形——→装盘——→最后醒发——→烤前装饰——→冷却——→烤后装饰——→包装——→成品1．配料：将各种原材料按标准计量，注意要将白糖.盐和酵母分开。
2．搅拌：（1）加入干性材料搅拌均匀。
（2）加入水和鸡蛋搅拌至面团初步行成。
（3）面筋8—9层加油脂，由于冬天油硬应提前加，搅拌至面筋完全形成。
面团搅拌的六个阶段：（1）水化阶段：配方中所有原料混合成为一个既粗燥又湿的面团，用手触摸时面团硬，无弹性和伸展性。
（2）卷起阶段：此阶段面团中面筋已经行成，水分已全部被面粉均匀的吸收，整个面团接合在一起，随着搅拌的转动，面团均搅附在钩的周围使成为一体，搅拌缸底和四周已不在粘附面团而变的干净。
此阶段面团触摸仍粘手，用手拉取面团时，无良好的伸展性。
易断裂，面团仍硬而缺少弹性，表面很湿。
（3）面筋扩展：此阶段面团表面已近干糙，且较光滑有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但用手拉时，虽具伸展性但仍易断裂。
（4）完成阶段：此时面筋已充分扩展，柔软具有弹性和伸展性搅拌钩在带动面团转动实惠又再粘附在缸的边侧，但当搅拌钩离开缸侧时，粘附在缸侧的面团又会随钩离开缸侧，并不时发出劈啪的打击声和斯斯的粘缸声。
面团表面干糙又有光泽，细腻整洁而无粗糙感，用手拉面团有弹性和伸展性，面团变得非常柔软。
（5）搅拌过度：继续搅拌，则面团表面会再次含水，粘附在缸侧，不随搅拌钩的转动离缸，停止搅拌后，面团向四周流动，失去弹性，粘手。
（6）面筋打断：此时面团表面非常湿和粘手，搅拌钩已无法再将面团卷起，面团用手拉时，手掌中有一丝丝的线状透明物质，此面团用来洗面筋，已无面筋洗出。
3基本发酵：面团搅拌后，须经过一段时间的发酵，才能做出轻.松软如海绵状面包，酵母吸收营养，转变成CO2，酒精，及其它有机物。
发酵时；温度在25－27℃湿度75%，发酵到一定时间要翻面，放出一部分CO2气体，减少面团体积，翻面时不可太激烈，否则易使已成熟的面团发脆，使最后发酵产生困难，故翻面时，将四周面拉向中间即可。
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书 /杜德春烘焙技术研发机构工艺流程：配料（※）→和面→醒发(※）→成型→醒发(※)→烘烤（※）→冷却→包装→检验→入库使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子.工艺参数:含糖10-20﹪、含油脂8—22﹪左右、酵母0.8—1。
8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8—2﹪左右、添加剂符合GB 2760-2011的要求。
质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软.操作：一、配料:（※关键控制点）1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料.2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用.原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面:1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。
三、醒发：（※关键控制点温度38℃左右发酵时间60分钟左右)1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38℃左右，湿度控制在75—80﹪左右,醒发大约60分钟左右。
四、成型：1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。
五、醒发：（※温度38℃左右发酵时间60分钟左右)1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38℃左右就好。
六、烘烤:(※关键控制点烘烤温度上火190℃，下火200℃烘烤时间12分钟左右）1、成型醒发好后放入烤箱,烤箱温度上火190℃,下火200℃，烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程要填写好生产记录。
七、冷却：1、烤好后的面包移至冷却间,冷却大约在5小时左右,使产品达到质量要求。
面包的生产工艺
面包的生产工艺一、生产面包的工艺流程：原辅材料出库→计量配料（准确称重）→原辅材料混合、面团搅拌→面团松弛（基本发酵）→面团分割（定量分块）→滚圆（又叫搓圆）→面团中间松弛→面团成型成面包坯→面包坯醒发→面包坯烤前整理装饰→烧烤→冷却→成品二、原辅材料：四、以下以25kg面粉量的损伤工艺作说明：（一）原辅材料的前处理：计量配料（规范）1、准确地进行配方计量。
因为材料计量的差异将直接影响到产品的质量，若错误的计量放入搅拌了，在很多情况下是不能改正的。
2、用量少的材料要使用精度高的秤来计量，特别是盐、酵母、改良剂等必须准确。
（二）搅拌步骤（顺序及损伤规范）1、先将粗糖和适量的水，蛋混合慢速搅匀。
2、再下干性材料（面粉、奶粉、改良剂、酵母），一次投放。
3、慢速搅拌2~3分钟并将余下水量慢慢全部加入。
4、快速搅拌5~7分钟，至面团均匀具扩展性。
5、加入油脂、盐，进行投料后的第二轮搅拌。
6、慢速搅拌2~3分钟，使油脂和盐渗透于面团之中。
7、快速搅拌2~3分钟。
8、慢速搅拌1~2分钟，滴入少量油。
9、测量面团温度28℃（正常标准为27~29℃）.10、整个搅拌时间大约在7~15分钟左右。
11、搅拌的目的：使所有原辅料均匀散布，并形成面筋。
△搅拌损伤的特别提示及注意事项：1、以上操作指标为25kg面粉的技术要求。
当面粉增加时，应相应延长搅拌时间。
2、用水量的计算：湿料（水+蛋+奶粉的重量）：面粉（重量）＝1：2，若面粉的吸水性能强，水量可适当增加到1：1.5。
（注：冬季室温低且干燥，面团用水量可稍加大，夏季适量减少）3、水不可一次性加入，须分次加入，以防止对面粉吸水性判断失误，导致一次性加入过多水分。
4、用水的温度要控制，冬天用温水，夏天加冰水，以控制面团温度不过高或过低，在27~29℃。
5、面粉量少时，搅拌时间应适当延长2~3分钟，搅拌过程中需要人为将面团集中，以便搅拌。
6、需要加辅料时不能和干性材料一起加入，应在第二轮搅拌时投放（即搅拌的第8步骤），以防止其碎烂。
面包生产的工艺流程
面包生产的工艺流程
《面包生产的工艺流程》
面包是人们日常生活中常见的食物，其生产工艺流程经过多道步骤才能完成。
下面我们就来详细讲解一下面包的生产工艺流程。
首先，面包的生产从配料开始。
一般来说，面包的主要成分是面粉、水、酵母和盐。
在生产线的起始处，工作人员需要先将这些原料按照一定的比例放入混合机中进行搅拌，直至搅拌均匀。
接下来是面团的制作。
经过搅拌的面粉、水、酵母和盐混合成面团，随后需要进行发酵。
这一步通常需要将面团放置在恒温恒湿的环境中，让酵母发酵作用，使面团膨胀。
发酵完成后，面团需要经过分割和成型。
生产线上通常有专门的机器来完成这一步骤，能够将发酵好的面团分割成等量的小面团，并进行成型，以确保每个面包的形状和大小基本相同。
随后是烘烤环节。
成型好的面包需要放入烤箱进行烘烤。
在高温的烤箱中，面包表面会迅速形成一层脆皮，而内部则会变得松软。
对于不同种类的面包，烘烤的时间和温度也会有所区别。
最后是冷却和包装。
经过烘烤的面包需要进行冷却，使其完全变凉。
之后，就是包装和装箱的环节，让面包可以被保存和运输。
通过上述的工艺流程，面包便完成了生产制作。
随着技术的不断发展和改进，面包的生产工艺也在逐渐提升，使得生产的面包更加美味可口。
面包执行标准20977
面包执行标准20977
面包执行标准20977是指中国国家标准《面包》（GB/T 20981-2007），该标准规定了面包的分类、要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存等内容。
这个标准适用于以小麦粉为主要原料，添加糖、油、蛋、奶等辅助原料，经过搅拌、发酵、成型、烘烤等工艺制成的面包。
根据这个标准，面包的主要质量指标包括：
1. 感官指标：面包应具有正常的色泽、气味和口感，不得有异味、发霉、生虫等现象。
2. 理化指标：面包的水分含量应在6%至14%之间，蛋白质含量应在5%至12%之间，脂肪含量应在3%至10%之间，碳水化合物含量应在50%至65%之间。
3. 微生物指标：面包中大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物的数量应符合国家食品安全标准。
4. 添加剂使用：面包中的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得使用非法添加剂。
5. 标签和包装：面包的标签应标明产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期等信息，包装应密封、防潮、防污染。
6. 运输和贮存：面包在运输和贮存过程中应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射和高温高湿环境。
通过遵循这些标准，可以确保面包的质量和安全，让消费者放心食用。
面包质量通则
面包质量通则一、原料质量1.选用优质面粉：面粉的品质直接影响面包的质地和口感。
优质面粉通常含有较高的面筋质量和蛋白质含量，有助于形成细腻、有弹性的面团。
2.严格控制添加剂：适量的添加剂可以改善面包的口感和延长保质期，如酵母、改良剂、乳化剂等。
然而，添加剂的使用量和使用种类应严格按照国家或地方标准执行。
3.确保水质安全：水质对面包的质量有重要影响。
应使用清洁、无异味的水，并确保水质符合国家或地方标准。
二、制作工艺1.精确配料：按照配方准确称量各种原料，包括面粉、水、酵母、盐等。
2.搅拌与发酵：搅拌面团的目的是将原料充分混合并形成面团。
发酵阶段则有助于面团的膨胀和面筋的形成。
这两个步骤需要掌握适当的温度、时间和力度，以确保面团的质地和口感。
3.形状与切割：将面团擀平、卷起并切成所需的形状。
这个过程需要注意保持面团的均匀性和对称性，以确保面包在烘烤后呈现出良好的外观。
4.烘烤：烘烤是决定面包质量的关键环节。
掌握适当的烘烤温度和时间，使面包充分膨胀并形成均匀的色泽。
三、外观和形态1.外观整洁：面包的外观应整洁，无破损、畸形和杂质。
2.形状匀称：面包的形状应匀称，符合设计要求。
3.色泽均匀：面包的色泽应均匀，无明显色斑或色差。
四、口感和风味1.口感细腻：面包的口感应细腻，无颗粒感或粗糙感。
2.风味独特：面包应具有独特的香气和味道，以满足不同消费者的需求。
五、营养价值1.富含碳水化合物：面包是一种主要的碳水化合物来源，应含有足够的碳水化合物以满足人体需求。
2.含有蛋白质和纤维：适量的蛋白质和纤维有助于维持人体健康。
3.无添加剂：尽量减少使用添加剂，以保持面包的自然风味和营养价值。
4.适合素食者：提供适合素食者的面包品种，以满足素食者的需求。
5.提供全谷物版本：全谷物面包富含纤维和其他营养素，提供更健康的版本供消费者选择。
6.可定制化：为特殊饮食需求的人群提供定制化的面包产品，如无麸质、低糖、高纤维等。
7.低油低盐：控制面包中的油脂和盐含量，以提供更健康的选择。
面包生产全套工艺流程
面包生产全套工艺流程(总12页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包———主食面包——————水果面包—种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100————3————————蛋黄面包10012————18————————果子面包——810 ————维生素面包——7——3——————三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。
(一)目的1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
(二) 面团搅拌的6个阶段1．原料混合阶段2．面筋形成阶段3．面筋扩展阶段4．搅拌完成阶段5．搅拌过渡阶段6．破坏阶段(三) 面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。
在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。
(2)酵母的处理压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。
活化期间不断搅拌；为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
面包 团体标准
面包团体标准
一、原料要求
1. 使用符合国家标准的面粉、水、酵母等原料。
2. 不使用过期或劣质原料，确保面包的质量和安全。
二、感官要求
1. 外观：面包形状整齐，表面光滑，无裂痕、气泡或烤焦现象。
2. 色泽：面包表面呈金黄色或棕褐色，色泽均匀，无色差。
3. 香气：面包具有诱人的烘焙香气，无异味或杂味。
4. 口感：面包口感松软，不粘牙，有弹性，无硬块或粗糙口感。
三、水分含量
1. 面包水分含量应符合标准规定，不宜过高或过低。
2. 水分含量过高可能导致面包易受霉菌污染，过低则可能导致面包口感过于干燥。
四、杂质检测
1. 对原料和成品进行杂质检测，确保产品质量安全。
2. 检测项目包括但不限于昆虫、头发、杂质等。
五、添加剂使用
1. 添加剂的使用应符合国家相关法规和标准规定。
2. 不得使用非法的添加剂或超量使用添加剂，以确保产品的安全性和卫生质量。
六、制作工艺
1. 制作工艺应符合标准规定，包括面团搅拌、发酵、成型、烘
焙等环节。
2. 工艺操作应规范，确保产品质量稳定。
七、包装标识
1. 产品包装应符合国家相关法规和标准规定，具有防护功能，保证产品安全卫生。
2. 产品标识应清晰、准确，包括产品名称、生产日期、保质期、厂家信息等。
八、贮存运输
1. 产品贮存运输过程中应符合相关法规和标准规定，确保产品质量和安全。
2. 贮存环境应干燥、通风、防潮、防虫等，运输过程中应防止挤压、震动等影响产品质量的情况发生。
九、品质鉴定
1. 通过感官评价、理化检测等方法对产品质量进行鉴定。
[教材]面包标准20981
![[教材]面包标准20981](https://img.taocdn.com/s3/m/b2c8edd0ab00b52acfc789eb172ded630b1c984e.png)
内蒙古意林食品有限公司企业标准Q/NYSY-2012面包2012-11-19发布2012-11-20实施内蒙古意林食品有限公司发布前言本标准是参照面包国家标准并结合本公司企业产品的特点而制定的企业标准。
本标准的卫生指标、试验方法、检验规则等均按国家标准执行。
本标准由内蒙古意林食品有限公司提出。
本标准由内蒙古意林食品有限公司起草。
本标准由内蒙古意林食品有限公司批准。
本标准主要起草人：面包1 范围本标准规定了面包的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存与展卖。
本标准适用于面包产品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 601 化学试剂标准滴定溶液的制备GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 14880 食品强化剂使用卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 5009.3 食品中水分的测定GB 7718 预包装食品标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》卫法监发[2003]180号散装食品卫生管理规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 面包以小麦粉、酵母、食盐。
水位主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等制品。
3.2 软式面包组织松软、气孔均匀的面包。
3.3 硬式面包表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包。
3.4 起酥面包层次清晰、口感酥松的面包。
3.5 调理面包烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等面包。
糕点 面包的执行标准(一)
糕点面包的执行标准(一)糕点面包的执行标准引言作为一名资深的创作者，我深知制作美味的糕点和面包需要严格遵守一定的执行标准。
本文将介绍以下几个方面的标准：原料选择、制作工艺、口感和外观等。
原料选择•面粉：优质面粉含有较高的蛋白质，能够增加产品的筋度和延展性，使糕点、面包更为松软。
•酵母：选用活性酵母可以有效增加面团的发酵性，使得产品更为蓬松可口。
•糖粉：适量的糖粉能增加糕点、面包的甜度，提升口感。
•水果：根据不同的口味需求，选用新鲜的水果作为糕点、面包的填料，提供丰富的口感和风味。
制作工艺1.面团制作：–将面粉、酵母、白糖和适量的水混合搅拌均匀，揉至面团光滑有弹性。
–保持面团的恒温和湿度，让酵母充分发酵，产生气泡。
–在发酵完成后，将面团放置于温暖的环境中再次醒发，增加松软度。
2.糕点制作：–将面团分割成适量的小份，搓圆后加入水果填料。
–将填料包裹在面团内部，并形成所需的形状（如圆形、扭曲等）。
–放入预热好的烤箱中，以适宜的温度和时间烘烤至金黄色。
3.面包制作：–将面团分割成适量的小份，揉搓成椭圆形，并依次滚动、捏合，形成面包的结构。
–将形成的面团放入面包模具中，进行最后一次发酵，使其进一步膨胀。
–放入预热好的烤箱中，以适宜的温度和时间烘烤至表面呈现金黄色。
口感和外观•口感：–糕点：外酥内软、松脆可口。
–面包：外硬内软、弹性十足。
•外观：–糕点：色泽金黄、表面有光泽。
–面包：外皮色泽金黄、表面有纹路。
结论无论是糕点还是面包的制作，严格遵守执行标准是保证其口感和外观品质的关键。
正确选择原料、合理掌握制作工艺，并注重口感和外观的细节处理，才能制作出美味可口的糕点和面包。
是时候展现你的烘焙技巧啦！。
全谷物面包标准
全谷物面包标准一、引言全谷物面包是一种以全谷物粉为主要原料制作而成的面包，它相比于普通面包更加营养丰富，含有更多的纤维、维生素和矿物质。
由于其独特的制作工艺和成分配比，全谷物面包在市场上备受欢迎。
本文将从原料选择、制作工艺和质量标准等方面介绍全谷物面包的标准。
二、原料选择全谷物面包的主要原料是全谷物粉，如小麦、大麦、燕麦、玉米等。
在选择原材料时，应考虑其品质、新鲜度和营养成分。
优质的全谷物粉应具有完整的麸皮和胚芽，而不仅仅是精炼的淀粉。
此外，原料中不应含有任何有害物质和杂质。
三、制作工艺1. 面粉混合：根据配方，将各种全谷物粉混合在一起，使其成分均匀。
2. 发酵：将混合好的面粉加入酵母、水和适量的盐，搅拌均匀后进行发酵。
发酵时间应根据面团的大小和环境温度来确定，通常为1到2小时。
3. 揉面：将发酵好的面团取出，用手或机器进行揉面，使其变得柔软且有韧性。
4. 面团成型：将揉好的面团分割成适当大小的小面团，然后进行成型。
常见的全谷物面包成型包括圆形、长形和扭结形等。
5. 最后发酵：将成型好的面团放置在温暖潮湿的环境中进行最后的发酵，时间通常为30分钟至1小时。
6. 烘烤：将最后发酵好的面团放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤，直至表面呈现金黄色。
四、质量标准1. 外观：全谷物面包的外观应呈现均匀的金黄色，表面光滑，没有明显的裂纹和糊状物。
2. 香味：全谷物面包应具有独特的谷物香味，没有任何异味或酸味。
3. 口感：全谷物面包的口感应柔软、有韧性，不应过于干硬或过于松软。
4. 营养成分：全谷物面包应富含纤维、维生素和矿物质等营养成分。
其营养成分含量应符合相关国家或行业标准。
5. 保存期限：全谷物面包的保存期限应在标签上明确标注，一般为3到5天。
五、结论全谷物面包作为一种营养丰富、口感独特的面包，其制作和质量标准对于确保产品的品质和口感至关重要。
在选择原料时，应选用优质的全谷物粉；在制作工艺上，应掌握好面粉混合、发酵、揉面、成型、最后发酵和烘烤等环节；在质量标准上，应注重外观、香味、口感、营养成分和保存期限等方面。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
GB/T 14611—931 主题内容与适用范围本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。
本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。
2 方法提要本实验以200 g或300 g面粉为基础，可供制做2个或3个含100 g面粉的面包。
将各种面团配料一次混和制成面团，面团发酵90 min后分割成型，经过45 min醒发，入炉烘烤。
面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。
3 配方与材料3.1 配方以300 g试验面粉为例，见下表。
实验面团配方表注：1）加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可以参照粉质吸水率作适当的增减，原则为使面团尽可能柔软而又不粘手影响操作。
2）麦芽粉添加量视试验面粉降落数值而定，一般应将试验面粉降落数值调整到225～300 s范围内。
3.2 面粉小麦粉，称量时校正到14％湿基。
3.3 即发干酵母市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于800 mL，（参照QB 596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法测定），希望开封后立即分装在密闭的小瓶中，冷藏保存，3个月内用完。
（推荐使用法国产金燕牌即发干酵母。
）3.4 盐氯化钠（NaCl），化学纯，GB 1266。
3.5 糖市售优级白砂糖，GB 317。
3.6 脱脂奶粉脱脂淡奶粉，GB 5411。
3.7 起酥油市售一级食用猪油，GB 8937；或食用氢化植物油。
3.8 水蒸馏水或去离子水。
3.9 麦芽粉实验室制备的发芽的小麦或大麦低温干燥后制成的精粉，冷藏保存，一般可使用3个月。
3.10 溴酸钾KBrO，分析纯，GB 650。
34 仪器与设备4.1 电动和面机每次和面量为200～300 g面粉，可用具有低、中、高三档速度带勾型和面头的小型立式和面机，或针型立式和面机。
4.2 发酵箱温度保持在30±1℃，相对湿度保持在85％。
4.3 压面机辊径9.5 cm，辊宽15 cm，转速70 r/min，轧距在0.4～0.8 cm范围内可调；也可用具有类似功能的其他类型压面机。
4.4 面包听马口铁或铝合金材料，上口内径13.0 cm×7.3 cm，底部内径11.5 cm×5.7 cm，听深5.8 cm。
4.5 烤炉电热式或煤气加热式带有水平烘烤面的转动式烤炉，或者其他类型温度分布比较均匀的烤炉。
要求在正常烘烤温度下（210～230℃）控温精度在±8℃范围内。
4.6 发酵钵容量为1～2 L的有盖容器。
4.7 温度计量程为0～50℃，刻度单位为0.1℃；量程为0～100℃，刻度单位为1.0℃。
4.8 面包体积测定仪菜籽置换型，测量范围400～1050 mL，刻度单位为5 mL。
4.9 天平感量分别为0.1 g和0.001 g。
4.10 其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯等。
5 操作步骤5.1 溶液配制5.1.1 盐-糖溶液分别称取1090.0 g糖和272.7 g盐，放在2 L的烧杯中，加蒸馏水并不断搅拌使糖、盐全部溶解，最后稀释到2 L。
100 g面粉中添加11.0 mL此溶液，相当于加入1.5 g盐、6.0 g糖和6.7 mL水。
此溶液在室温下可保存数周，只要无混浊沉淀出现仍可使用。
5.1.2 溴酸钾溶液在1 L蒸馏水中溶解40.0 g溴酸钾（KBrO）作为备用液，然后取20 mL备3用液稀释到2 L。
100 g面粉中加入稀释液5 mL，相当于添加20 ppm溴酸钾和5 mL水。
5.2 称样按照上表的配料比例，准确称取面粉、即发干酵母、麦芽粉、脱脂奶粉，放在发酵钵中拌匀，然后称取起酥油放在混匀的干物料表面，将发酵钵盖好备用。
5.3 和面用移液管吸取盐-糖溶液和溴酸钾溶液，放入和面缸中，用量筒加入剩余部分水，再加入面粉等干物料；开动和面机，先用低速和面约20 s，然后用高速和面，使面团达到面筋充分扩展状态。
此时，面团表面光洁，无断裂痕迹，手感柔和，一般可拉成均匀的薄膜。
和好的面团，温度应为30±1℃。
面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。
5.4 发酵与揉压5.4.1 将调制好的面团从和面缸中取出，用手捏圆面团，使其光面向上放在稍涂有油的发酵钵中，送入发酵箱发酵90 min。
发酵箱温度为30±1℃，相对湿度85％，发酵时间从面团和面开始时刻计起。
5.4.2 当面团发酵进行到55 min和80 min时，分别进行两次揉压；揉压步骤为：从发酵箱中取出面团，将面团轻轻地揉光滑并拉长，调整压面机轧距为0.6 cm将面团压成长片，再将长片折成三层或对折两次折缝向下放入发酵钵，重新送回发酵箱。
5.5 分割当面团发酵到90 min将面团从发酵钵中取出，用剪刀将面团分成2等分（对于200 g面粉）或3等分（对于300 g面粉），并用天平进行校正。
5.6 成型将面团轻轻揉光并适当拉长，用压面机将面团压两次，压成长片，第一次轧距为0.7 cm，第二次轧距为0.5 cm，用手将面片从小端开始卷起，卷片时应尽量压实以排出气体，然后将面团轻轻滚压数次，使其与面包听的大小相一致，将面团接缝向下，放在稍涂有油的面包听之中。
5.7 醒发面团成型装听后，送入发酵箱进行醒发，发酵箱温度为30±1℃，相对湿度为85％～90％，醒发时间为45 min。
5.8 烘烤面团醒发到45 min，立即入炉烘烤，烘烤温度一般为210～230℃，烘烤时间一般为15～25 min。
面包入炉前，先在炉内放一小盆清水，以调节炉内湿度。
6 结果与评价6.1 面包体积、重量与比容面包出炉后，在10 min内测定面包体积，称量重量，分别以毫升和克表示，面包体积和重量值，取双试验样品的平均值。
面包比容为面包体积与面包重量之比，由式（1）计算：……………………………………………………（1）式中：面包比容，mL/g；λ────双试验样品面包体积平均值，mL；──双试验样品面包重量平均值，g。
6.2 面包外部与内部特征评价面包在室温下冷却1 h后，装入塑料袋，并把袋口扎紧，18 h以后对面包外部与内部特征进行感官鉴定，主要包括以下内容：表皮色泽、表皮质地与面包形状、面包心色泽、面包心平滑度、面包心弹柔性、面包心结构和口感。
6.3 面包烘焙品质评分推荐采用中国农业科学院《面包烘焙品质评分标准》，参见附录A。
7 允许差以面包体积值的平均偏差作为面包烘焙试验允许差的评价指标。
对于含100 g面粉的面包，双试验面包体积值的平均偏差（δ）应小于或等于15 mL，由式（2）计算：……………………………………………………（2）式中：面包体积值平均偏差，mL；δ──V──面包体积测定值，mL；i──双试验样品面包体积平均值，mL；n──双试验面包样品数。
举例：第一次试验面包体积值为860 mL、880 mL，第二次试验面包体积值为855 mL、890 mL，则双试验面包体积平均值按式（3）计算：………………………………………（3）双试验面包体积平均偏差按式（4）计算：………………（4）附录A中国农科院《面包烘焙品质评分标准》A1 面包体积（35分）适用于含100 g面粉的听面包。
体积 mL评分总分35分〈3500351～3802381～4104A2 表皮色泽（5分）a．棕黄、金黄、红棕、浅棕色；5分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。
b．棕黄、棕色、棕褐色；4分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。
c．棕灰、褐灰。
3分d．灰白或焦黑色。
2分e．灰白或焦黑色并呈塌陷状。
1分A3 表皮质地与面包形状（5分）a．冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；5分不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。
b．冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。
4分c．冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；3分表皮不光洁，不平滑扣0.5分。
d．冠不显示，无颈。
2分e．无冠，无颈，塌陷。
1分A4 包心色泽（5分）a．洁白、乳白并有丝样光泽；5分无丝样光泽扣除0.5分。
b．黄白、稍白。
4分c．灰白、灰黄。
3分d．灰，灰黄并发暗。
2分e．黑、暗灰。
1分A5 平滑度（10分）a．平滑、细腻、轻柔感。
10分b．平滑、不太细腻，稍粗糙。
8分c．不太平滑，不细腻，较粗糙。
6分d．不平滑，不细腻，粗糙。
4分e．很不平滑，很不细腻，很粗糙。
2分A6 纹理结构（25分）a．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。
25分b．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。
24分c．气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。
23分d．气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。
21分e．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。
19分f．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。
17分g．气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。
13分h．气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。
9分A7 弹柔性（10分）a．柔软而富有弹性，按下复原很快。
10分b．柔软，弹性较强，按下复原较快。
8分c．较柔软，弹性稍弱，按下能复原。
6分d．较柔软，弹性较小，按下复原慢。
4分e．不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。
2分A8 口感（5分）a．有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；5分口感粗糙，不细腻扣0.5分。
b．有甜咸味，无香味和异味；4分易断或掉渣扣0.5分。
c．味不太纯正，有轻度酸味或异味。
3分d．味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。
2分e．有霉味，极易掉渣。
1分附加说明：本标准由中华人民共和国商业部提出。
本标准由商业部粮食储运局归口。
本标准由商业部谷物油脂化学研究所负责起草。
本标准主要起草人杜政、徐林颖。
本标准参照采用美国谷物化学家协会审批方法10-10A（1983）《直接发酵面团的基本方法》。