第四章食品调味剂

二、几种常见酸味剂
（一）柠檬酸（citric acid） （二）乳酸（lactic acid） （三）酒石酸 （Tartaric acid） （四）苹果酸（madic Acid）
（一）柠檬酸（citric acid）
柠檬酸即3-羟基-3-羧基戊二酸， 又称枸橼酸。 分子式：C6H8O7 分子量：192.13（无水物）
（2）糖水水果罐头
在糖水水果罐头灌注的糖液中，常 加适量的柠檬酸，一般用量为：桃 0.2~0.3% ， 桔 片 0.1~0.3% ， 梨 0.1% ， 荔枝0.15%。糖液宜现用现配，加酸 后的糖液要在两小时内用完。
（3）果酱和果冻
柠檬酸常用于果酱和果冻，其用量 以保持制品的pH值为2.8~3.5较合适。 一般在0.25-0.35%较为宜。
提示：A：在果酱中添加适量柠檬 酸，除有利于改进风味和防腐外，还有 促进蔗糖转化的作用，有助于防止贮藏 时由于蔗糖晶析出而引起的发砂现象。
B：柠檬酸应先用水溶解，在果酱 浓缩接近终点时加入，搅均后即可出料 装罐。如果在果酱中还需要添加防腐 剂—山梨酸钾时，柠檬酸和山梨酸钾不 能同时添加，因两者混合后易形成溶解 度低的山梨酸晶体，导致分散不均，影 响防腐效果。
第四章 食品调味剂
第四章 食品调味剂
一、教学要求:
熟悉食品调味剂的种类；
了解食品调味剂的呈味性能及作 用；
掌握食品调味剂的使用标准。
பைடு நூலகம்
二、教学内容
第一节 第二节 第三节
食品酸味剂 食品甜味剂 食品鲜味剂
第一节 食品酸味剂
一 、概述
1、定义 酸味剂即酸化剂，是指在食品中能产
生过量氢离子以控制pH值并产生酸味的 一类添加剂，或指以赋予食品酸味为主要 目的的食品添加剂。
（4）水果硬糖 水果硬糖常常使用柠檬酸，一般用量为
0.4~0.5%，在糖膏冷却时加入。 （5）冰棍和雪糕
水果味冰棍和雪糕中使用柠檬酸约 0.5~0.65g/kg。柠檬酸可先在耐酸的容器 中加沸水溶解，待已灭菌的料液打入冷却 罐冷却后加入。
（6）产品标准化（pH调节剂） 水果和蔬菜常因品种、产地、成熟度和收
提示：无水柠檬酸多用于粉末制品，其酸 度强，用量应较柠檬少10%。
（二）乳酸（lactic acid）
乳酸即α-羟基丙酸，2-羟基丙酸； 乳酸存在腌渍物、果酒、酱油和乳酸 菌饮料中。
分子式：C3H6O3 分子量：90.08
1、主要性状
乳酸通常是乳酸和乳酰乳酸或称乳酸酐 （C6H10O5）的混合物。
①为无色或浅黄色粘稠液体。熔点16.8℃ ， 沸点122℃（1.87-2.0kPa），相对密度 1.2060（25℃），折射率1.49392。
②能与水、醇、甘油混溶，微溶于乙醚，不溶 于氯仿和二硫化碳。
③能随过热水蒸气挥发，常压蒸馏则分解。 ④耐光、耐寒。
2、作用
可用于调节食品体系的酸碱性，提高酸 度，改善食品风味；
防止食品酸败或褐变，抑制微生物生长 的增效剂；
作为金属螯合剂； 可用作香味辅助剂、护色剂和缓冲剂 作为抗氧化剂的增效剂。
3、 分类
酸味剂按其组成分为两大类：有机酸 和无机酸。食品中天然存在的主要是有机 酸，如柠檬酸、苹果酸、乳酸等。目前， 作为酸味剂使用的主要为有机酸，无机酸 使用较多的仅有磷酸。
（2）与柠檬酸钠复配使用，酸味 更为柔美。
（3）能增强抗氧化剂的抗氧化作 用延缓油脂酸败。
（4）有很强的螯合金属离子的能 力，可用作金属螯合剂。
（5）可用作色素稳定剂，防止果 蔬褐变。
（6）有良好的防腐性能，能抑制 细菌增殖。
3、使用范围及标准
（1） FAO/WHO：ADI不作规定。 （2）GB2760-2011规定，柠檬酸及其钠 盐、钾盐可在各类食品中按生产需要适 量使用，另外还可按生产需要适量用于 婴儿配方食品、婴幼儿辅助食品.
1、主要性状
①分为无水物和水合物两种，无色半透明 结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末、无 臭，有强酸味； ②在空气中放置易风化，失去结晶水，变 成无水物； ③易溶于水（59.2g/100ml）外，它们还 易溶于乙醇。
2、呈味及其它性能
（1）具有强酸味，酸味柔和爽快， 入口即达到最高酸感，后味延续 时间较短。
获期的不同，含酸量有差异，致使加工制品的 酸度变化，常加入不同量的柠檬酸来调整，使 产品质量保持稳定。在鲜蘑菇、清水笋的预煮 液或罐头汤汁中约加0.05-0.07% 。 （7）抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分 在加工油炸食品时添加适量的柠檬酸可提高制 品的保存期，在油脂中加入0.001%
日本规定：用作酸味剂时，在清凉饮 料里添加0.15%~0.3%（如柠檬碳酸 水里加0.3%，汽水里加0.2%，乳酸 菌饮料里加0.15%，果实饮料里加 0.15%）；在果汁、果冻、果子酱、 水果糖等食品里加0.3-0.5%左右； 在咸菜和调味料中加0.25-0.3%。
②在果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果里用 量为0.5-1%左右;
③在糖水水果罐头中用作改进风味、防止 色变和抑制微生物等用剂，添加量为： 桃，0.2%~0.3%；橘子，0.1%~0.3%；梨， 0.1%；荔枝，0.15%;
④鲜蘑菇、清水笋的装罐汤汁中加 0.05%~0.07%；
⑤用作抗氧化剂的增效剂，用量为：油炸 花生米罐头中添加油脂量的0.015%；食 用油中添加0.001%~0.05%。
用作抗氧化剂时在冷冻水果和 水果加工品里添加约0.5%，在食用 油里添加0.001%~0.005%。在其他特 殊用途中，柠檬酸还可以用作乳制 品品质改良剂，干酪、冰淇淋的稳 定剂。
FAO/WHO（1984）规定，柠檬酸可用作 酸味剂、螯合剂、分散剂、抗氧化增效 剂、增香剂等等。用作酸味剂时：
①在清凉饮料中用量为0.13%~0.3%；
此外，柠檬酸可用于复配薯类淀粉 漂白剂的增效剂，最大使用量为 0.02g/kg。因本品的酸味是所有有机 酸中最可口的，故在各种食品中广泛 应用，现将其使用情况简介如下：
（1）各种汽水和果汁 柠檬酸在各种饮料中的用量可按原
料含酸量、浓缩倍数、成品酸度指标等 因素来掌握，饮料中一般用量 0.07~0.15%，浓缩果汁为0.2~0.3%。