[VIP专享]果蔬贮藏运销学复习资料

果蔬贮藏运销学

1、基本概念

成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。

完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。

呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。

呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。

呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

第一章果品蔬菜的质量构成与评价

1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？

答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。

2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?

答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。

3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？

（1）、果品蔬菜中农药残留状况

（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况

（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析

（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力

4、如何进行果品蔬菜的感官评价？

（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价

5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？

答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少

我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性

我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少

我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大

我国蔬菜标准缺少贸易的因素

（2）1、加强有关农药毒性评价工作。

2、积极采用国际及国外先进的农药残留标准，以适应国际贸易市场的

需求。3、学习发达国家利用WTO有关协议制定果蔬农药残留标准

第二章果品蔬菜的采后生理

1、论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义？

（2 ）呼吸作用在分解有机物过程中产生（1 ）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；

的中间产物，是进一步合成新物质的基础。（3 ）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。所以控制和利用呼吸作用来延长贮藏期至关重要。

2.跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？

（1 ）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型

果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直

维持在很低的水平，没有产生上升现象。

（2 ）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不

可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。

（3 ）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。

（4 ）乙烯的产生体系不同：非跃变型只有乙烯合成系统I而无乙烯合成系统II，跃变型果实两者都有。

3.在贮藏实践中，哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？

1)温度：呼吸作用是一系列酶促反应过程，在一定温度范围内，随温度的升

高而增强。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型产

品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。在不出现冷害的前提下，果蔬采后应尽量降低贮运温度，并保持冷库温度的恒定，否则，温度的波动可刺激果蔬的呼吸作用，缩短贮藏寿命。

2)湿度：在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。

一般，在R H高于80％的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。如香蕉在RH低于80％时，不产生吸跃变，不能正常后熟。

3)气体成分：在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2 浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗。C２H４是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸作用

4)化学物质：如青鲜素、矮壮素、2,4-D等对呼吸作用有不同强度的抑制作用，作为产品的保鲜剂。

4.论述乙烯对果蔬成熟衰老的影响；说明乙烯生物合成的主要步骤及

影响因素。

乙烯是成熟激素，可促进果蔬成熟衰老，主要根据如下：

①乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实完熟期间；

②外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；乙烯对跃变和非跃变型果实都具有促进成熟、衰老的作用。

③通过抑制乙烯生物合成（如使用乙烯合成抑制剂）或除去贮藏环境的乙烯（如减

压抽气、），能有效延缓果蔬成熟衰老；

④使用乙烯作用拮抗物（如Ag + ，CO 2 ，1-MCP ）可抑制果蔬成熟。作用机理：1．提高细胞膜透性；2,R N A和蛋白质的合成；3．乙烯受体与乙烯代谢

主要合成步骤：蛋氨酸(Met)—S- 腺苷蛋氨酸(SAM) —1- 氨基环丙烷-1- 羧酸(ACC) —乙

烯。

乙烯生物合成的影响因素：

1.乙烯对乙烯生物合成的调节乙烯既可自身催化，也可自我抑制。用少量的乙

烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用称为自身催化。

2.逆境胁迫刺激乙烯的产生胁迫的因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等。胁迫因子促进乙烯合成是由于提高了ACC 合成酶活性

3.Ca2+调节乙烯产生采后钙处理可降低果实呼吸强度和减少乙烯释放量，延缓果实软化。

5.论述蒸腾作用对果蔬贮运的影响。影响蒸腾作用的因素有哪些？

答:1.失重和保鲜:果品蔬菜采后只有蒸腾作用而无水分的补充因此在贮运过程中,随着蒸腾失水,果品蔬菜的水分含量减,自然损耗率不断增加.

2.破坏正常的代谢过程:果品蔬菜的蒸腾失水会引起果蔬代谢失调.

3.降低耐贮性和抗病性失水萎蔫破坏了正常的代谢过程,水解作用加强,细胞膨压下降造成结构特性改变.必然影响果品蔬菜的耐藏性和抗病性.

影响蒸腾作用:一、果品蔬菜自身因素：1、表面积比2、种类、品种和成熟度

3、机械伤

4、细胞的保水力

二、环境因素：1、温度2、湿度3、风速

6.为什么说机械损伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤？

1)伤呼吸导致营养损耗2)微生物入侵导致腐烂损失3)蒸腾加剧导致失鲜4)外观品质下降，风味劣变

7、何谓生理休眠和强制休眠？在贮藏实践中如何利用蔬菜的休眠特