食源性疾病及其预防

食源性传染病1、食源性疾病包括三个要素：①播疾病的媒介——食物；②致病因子——食物中的病原体③临床特征——急性中毒性或感染性表现（二）食物中毒（Food poisoning ）2、原因：①致病性微生物；②有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量；③食品本身在一定条件下含有有毒成分（如：木薯、河豚鱼、马铃薯）；④误食（如：毒蕈、桐油）3、分类：①细菌性食物中毒；②有毒动植物中毒；③化学性食物中毒；④真菌毒素和霉变食品中毒；4、发病特点√①潜伏期短，病势急，很快形成发病高峰，可以在短时间内出现大量病人。

②有三个相同点：相同的食物；基本相似的临床症状；相同的进食地点③没有流行余波④引起中毒的食物是在正常数量。

人与人之间无直接传染。

食物中毒的流行病特点①发病的季节性特点：5到10月②地区性特点：③食物中毒原因分布特点④食物中毒病死率特点：较低⑤食物中毒发生场所分布特点二、细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒特点：①发生比重大；②引起中毒的食品以动物性食物多见；③有明显季节性，多发季节在5月～10月；④病死率较低（肉毒中毒除外）；⑤发生规律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加热不彻底；（二）沙门菌食物中毒1、病原学特点：沙门菌属在外界的生活能力较强，最适的生长繁殖温度为20～30℃。

水中可生存2～3周，在粪便中可生存2～3个月。

耐冷耐寒。

不耐热，60 ℃15～30分钟或100 ℃数分钟即被杀灭。

2、流行病学特点①好发季节：6～9月②好发食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品③食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排出时蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；3、临床表现前驱症状：恶心、头痛、发热、面色苍白、发冷胃肠炎症状：呕吐、腹泻、腹痛、黄绿色水样便、发热38℃～40℃急救治疗：补液、纠正电解质平衡、重症者可以给予抗菌素4、预防措施√①防污染：牲畜进行兽医卫生检验；宰场注意防止宰后污染；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调和销售等环节的卫生管理②控制细菌繁殖低温环境：目的是使细菌不要繁殖达到10万的数量。

20℃以上细菌可大量繁殖储存时间：尽快食用，缩短储存时间③杀灭病原体（二）副溶血性弧菌食物中毒1、病原学特点：副溶血性弧菌在含盐3%～4%的食物中才能生长良好，无盐条件下不生长，故也称嗜盐菌。

不耐热，56℃加热5分钟或90℃加热1分钟可将其杀灭。

（对热敏感）不耐酸，1%食醋处理5分钟可杀灭之。

（对酸敏感）在淡水中生存期较短，只活2天，海水中可生存47天以上。

（嗜盐）抵抗力弱，但繁殖快，只要温度（30～37℃）适宜，含有一定盐量的食物，而且pH（7.4～8.2）合适，则可以在3～4小时内大量繁殖，引起食物中毒。

副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血带，称为“神奈川试验”阳性。

引起食物中毒的副溶血性弧菌90%神奈川试验阳性。

神奈川试验阳性菌感染能力强，通常在感染人体后12个小时内出现是食物中毒现象。

副溶血性弧菌能否被检出，与海水的温度有关，只有温度上升到19～20℃时，这种弧菌的数量才能达到可被检出的水平。

2、流行病学特点：7～9月是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节，好发食品主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见（墨鱼的带菌率可达93%，其次为盐渍食品）3、中毒机制：感染型中毒（大量活菌引起）是主要的毒素型中毒（肠毒素引起）是次要的4、临床表现：阵发性绞痛，开始有腹泻、腹痛（不是开始呕吐）洗肉水样血水便，持续一段时间后为脓血便5、预防措施：同样应抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个环节。

如果是经煮食物，有足够的时间应该没问题贮存于冰箱中海产品在食用前必须彻底加热凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10分钟或在100 ℃沸水中漂烫几分钟（三）李斯特菌食物中毒引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。

耐冷、耐碱、耐盐、不耐酸、不耐热（59℃10分钟死亡）好发食品主要为乳及乳制品、肉类制品，特别是在冰箱中保存时间过长的上述食品特有的中毒表现：脑膜炎、败血症、孕妇流产和死胎对冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛奶等，食用前应彻底加热（四）大肠杆菌和变形杆菌食物中毒1、大肠杆菌食物中毒大肠杆菌是大肠埃希氏菌的俗称。

大肠埃希氏菌中只有少数菌株能直接引起肠道感染，最为严重的就是出血性（致死性）结肠炎。

其主要的血清型是O157。

典型的症状是：以明显腹泻和血性腹泻开始，第二、三天可能会大量出血而成为所谓的“全血性大便”。

O157的特点：耐低温，-20℃仍能存活；耐酸，pH3～4仍能繁殖；毒力强，只要有几十个细菌侵入体内就能使人致病（普通的大肠杆菌数量即使达90～150亿也不会致病）由于O157大肠杆菌对热十分敏感，75℃以上1分钟即被杀灭。

因此，提倡熟食是预防O157出血性结肠炎的最好办法。

另外，应注意严格消毒食具，生熟食砧板、菜刀要分开，抹布和洗碗布不能混用，并且应经常消毒；生熟肉在冰箱里不要混放，隔夜饭菜从冰箱取出后要经翻煮才可进食。

大肠杆菌和变形杆菌食物中毒都属于感染型中毒。

2、变形杆菌食物中毒在烹调过程中，生熟交叉污染和熟后污染的食品在20℃以上高温下放置时间较长时，可使变形杆菌大量繁殖。

如果食用前未经回锅加热，则极易引起食物中毒。

由于变形杆菌不分解蛋白质，可以使被污染的食物感官性状没有改变，这正是最让人麻痹大意丧失警惕的危险之处。

（五）金黄色葡萄球菌食物中毒（中毒型（毒素型）食物中毒。

）1、病原学特点：葡萄球菌的抵抗力较强，其中金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的的常见菌种。

病原主要是金黄色葡萄球菌产生的外毒素，其中与致病有关的是肠毒素，50%以上的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素。

肠毒素耐热性极强，100℃30分钟也不被破坏。

2、流行病学特点：金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，空气、水、土壤、皮肤、鼻腔都可找到，关键是给予一定的繁殖条件。

健康人带菌率达20% ～ 30%，若金黄色葡萄球菌的感染（上感）者，鼻腔的带菌率为83%。

好发食品：肉、蛋、奶及其制品3、中毒机制：是毒素型中毒，主要是肠毒素作用于人体双侧的迷走神经的内脏支，引起呕吐反应。

4、临床表现：潜伏期一般为2～4小时，最短为1小时，有的甚至15分钟，最长6小时。

表现为突然恶心、剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛。

5、预防措施①关键是冷藏：4～6℃的情况下，一般不产生毒素。

②贮藏食物时间不能过长③食品从业人员应遵守制度和注意个人卫生挤奶后，牛奶尽可能在1小时内冷却到10℃以下。

因为奶牛若患了乳腺炎、乳房炎，金葡菌污染了牛奶后，时间长了，巴氏消毒也没用。

患有化脓性皮肤病的人应暂时调离工作岗位（六）肉毒梭菌食物中毒（外毒素引起）1、病原：肉毒梭状芽孢杆菌，简称“肉毒梭菌”，是一种厌氧菌。

产生的外毒素称肉毒毒素，是毒性最强的毒素，其最小致死量（MLD）为0.0001μg/kg。

肉毒梭菌的芽孢抵抗力强，耐高温、耐寒冷、耐干燥，沙漠可生存，冰天雪地也可过冬，干燥存活300多天。

干热180℃、5～15分钟或湿热100℃、5小时才可杀灭之。

但肉毒毒素不耐热，只需100℃、10～20分钟则可灭活，甚至全部杀灭（可芽孢不易被杀灭，所以也很危险）。

2、中毒机制：主要是阻断神经-肌肉传导。

抑制神经末梢释放乙酰胆碱，从而阻断神经-肌肉传导。

临床表现与毒素量有关，量越多，潜伏期越短。

潜伏期越短，则病死率越高。

3、临床表现：第一个主诉是：看不清东西，视力模糊，眼睑下垂，产生复视。

主要侵犯颅神经，随后出现上升性麻痹，四肢瘫痪，步态不稳，头下垂，声音嘶哑，呼吸麻痹死亡。

4、治疗：1：4000的高锰酸钾（ PP）液洗胃，用以氧化毒素。

只要确诊，一定要用多价的抗毒血清（抗肉毒血清）静脉注射或肌肉注射，但要作皮试，过敏者要进行脱敏（少量多次）。

5、预防：①消毒杀菌都要彻底（洗干净）；②加工时防污染（特别是堆放的食物）；③一定要加热；中毒食品：肉类：见于新疆，一大批牛被宰后，皮袋装起来埋到牛粪堆（高度厌氧）豆制品：见于小家小户制作（七）蜡样芽孢杆菌食物中毒：往往由于吃剩饭引起。

病原是蜡样芽孢杆菌，其不耐热，加热至100℃，只需20分钟可杀灭。

室温30～37℃，繁殖相当迅速。

引起食物中毒的菌量标志——1.8×107个/克食物蜡样芽孢杆菌食物中毒分类：1、单纯蜡样芽孢杆菌：不产生肠毒素，是活菌引起食物中毒2、产生肠毒素蜡样芽孢杆菌：①致呕吐综合征（耐热）：致呕吐的菌，以呕吐为主，潜伏期短②致腹泻综合征（不耐热）：致腹泻的菌，以腹泻为主，潜伏期长预防措施：防止污染，食品低温保藏三、有毒动植物中毒1、河豚鱼中毒：河豚鱼本身有一种河豚毒素。

河豚毒素微溶于水，对热、盐腌、日晒较稳定。

但pH7以上或pH3以下，即偏碱或偏酸，可以把毒素分解、破坏，不过实用意义不大，因为食物不能太酸或太碱。

河豚鱼的毒性具有两大特征：第一大特征是随着季节的变化其毒性有明显的变化，在产卵期（12月至下一年的6月或2～5月）中，毒性最强。

这个时期正好是味道最鲜美的时期。

第二大特征是具有明显的个体差异，即使是同一鱼群，同一鱼种的个体间，其毒性也不一样，另外，人对河豚毒素的耐受也存在个体差异。

河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经-肌肉之间的传导，毒素吸收后可以引起神经末梢和神经中枢麻痹。

往往先侵犯感觉神经，以后侵犯运动神经，最后侵犯脑干、呼吸中枢和血管运动中枢，死于呼吸麻痹。

临床表现：发病急而剧烈。

潜伏期短，10分钟～3小时（3分钟～5小时），开始手指、舌、口有麻木感或针刺疼痛，后引起胃肠道症状，随后上肢麻痹，站不稳，瘫痪，死亡前血压明显下降。

症状轻重与下列因素有关：①胃内容充盈度；②摄入毒素的数量；③毒素毒性大小；④是否及时催吐或洗胃；3、麻痹性贝类中毒：主要是藻类毒素引起的。

毒性：主要阻断神经和骨骼肌之间的传导，高浓度时对心肌和平滑肌都有作用。

其基本原理与河豚毒素同。

临床表现：潜伏期短，数分钟至半小时。

开始舌、口唇、四肢麻木，继而腿、臂和颈部麻木，然后运动失调，最后引起呼吸肌麻痹死亡。

若24小时内不死亡，则表示已渡过险关，一般不留后遗症。

预防：每当海洋出现赤潮时（好发时间是7月～10月），应检验贝类，若超过卫生标准，必须全部封锁，不得捕食贝类——这是预防的根本措施。

将贝类的肝脏和胰脏去除，再制罐头，可以去毒80%。

4、毒蕈中毒中毒原因：多为误食。

①原浆毒毒蕈中毒原浆毒：能够使身体大部分器官发生细胞变性的毒物，称之。

毒蕈类的原浆毒主要是毒肽类。

临床表现：原浆毒引起的症状有很大的特点，分为6期： a.潜伏期；b.胃肠炎期；c.假愈期； d.内脏损害期；e.神经症状期；f.恢复期；潜伏期：10～24小时，是抢救病人的关键，而且从潜伏期可知道是否迟发型，迟发型的毒蕈中毒九死一生。