食品风味物质

味觉产生的神经过程
味觉产生的器官过程
舌头的乳突
丝状乳头
菌状乳 头
味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾 ，其次 是自由神经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约 10-14天更换1次 舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样
人对不同味觉的感觉速度不一样
味觉的感受部位
辣味和涩味
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。

涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时 而产生的一种收敛感觉。
味觉生理学
一、呈滋味的物质的特点 •多为不挥发物， •能溶于水， •阈值比呈气味物高得多。

影响味觉的因素
2. 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 3. 各种味觉的相互作用 （1）味觉的相乘效果 （2）味觉的相消效果

10.1 味觉生理





味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系 统的刺激并产生的一种感觉。 不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、 甜、苦、咸 辣味与涩味
糖醇类甜味剂

已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、 山梨醇、麦芽糖醇等。它们的代谢与胰岛素 无关，因而适合糖尿病人食用，它们也不能 被酵母菌和细菌发酵，因此是防龋的甜味剂。
（2）非糖天然甜味剂

从甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖，是 由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成的，我国民间惯用于 酱及腌渍食品。 从甜叶菊植物中提取的甜叶菊苷，甜度约300倍于蔗 糖，稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。 适于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味剂。
过有经验的感官评定专家和评价员直接依靠感官 进行评定，通过配比检验和强度排序检验，并经 过科学统计分析，获得较为可靠的结果，能反映 大多数人的接受程度和喜好程度。

色谱分析：运用气相色谱和液相色谱进行分析。
风味物质的特点
种类繁多，成分相当复杂。 含量甚微，效果非常显著。 除少数成分外，大多数是非营养性物质。 呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 易被破坏的热不稳定物质。

（糖天然物经过改性加工，成为 高甜度的安全甜味剂。但它们的热稳定性较差。
天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其组 成单体都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。 利用由柑桔的下脚科中提取的橙皮苷，采用酶反应 与化学反应相结合的工艺，可制取二氢查耳酮 （DHC），它100-2000倍于蔗糖的甜味。

鲜味物质
2. 鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而 产生。 存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进 而变为呈苦味的次黄嘌呤。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5-核 糖核苷酸。

（1）氨基酸 L-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜味，它是 用发酵法生产的，味精要在NaCl存在下才有鲜味。 （2）核苷酸 在核苷酸中呈鲜味的有5‘-肌苷酸，5’-鸟苷酸和5‘黄苷酸，它们单独在水中并无鲜味，但与谷氨酸钠 共存时，则谷氨酸钠的鲜味增强达6倍。 在动物肉中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解 而产生的。肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热” 方能变得美味可口，其原因就在于ATP变为5'-肌苷 酸需要时间。但鱼体完成这个过程所需时间很短。
其它

在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸；苯 甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水杨酸常以酯 态存在于草莓中。

通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变 酸后有很好的营养价值，并且别有风味。
此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸，醋中 含3-5％的醋酸，在果蔬中存在很微。

琥珀酸
延胡索酸


1.咖啡碱及可可碱
咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在 于可可中，都有兴奋中枢神经的作用。
2. 苦杏仁苷
苦杏仁苷

存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶 子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身 无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同 时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。 苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃及苹果等的果 核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦 杏仁苷本身无毒，生食杏仁、桃仁过多引起中毒的 原因是在同时摄入体内的苦杏仁酶作用下，分解释 放出HCN之故。
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系
2）甜味物质
天然甜味剂：糖及其衍生物 合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素 （1）糖及其衍生物糖醇 常见的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖 等，它们的甜度有如下关系： 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖
淀粉糖浆和异构糖浆

食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构 糖浆。淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的 产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、 糊精等。异构糖浆是以葡萄糖果为原料，在 异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果 糖而得，其甜度相当于蔗糖。


（4）合成甜味剂

现仍在使用的只有糖精，它甜度500-700倍于 蔗糖，后味微苦，据研究，哺乳动物长期饲 以含糖精1％的食物是无害的。一般认为，糖 精本身并不致癌，但是生产糖精时的中间产 物的结构与致癌物相似。我国允许使用的糖 精的最大用量不得超过O.15g/kg，而婴儿食 品中不允许使用。
2.酸味与酸味物质

核黄素存在时，异α–酸经光氧化分解，可产 生老化风味。
3. 柚皮苷及新橙皮苷

它们是柑桔类果实中的主要苦味物质，当将其水解 后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷


脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附， -环糊 精包埋等。
4. 胆汁

它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体， 味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意， 破损胆囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁 中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸.
一般而言，酸味是氢离子的性质，但是酸的 浓度与酸味强度并非简单的相关关系，酸感 与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度 及其它物质特别是糖的存在有关。乙醇和糖 可减弱酸味，PH6-6.5无酸味感，PH3以下则 难适口。 酸味的阈值比甜味和咸味的低。

呈酸机理
1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感， H+是定味剂，A-是助味剂。 2.酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。 3.酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲 脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸 附，酸味增强。
第十章 食品风味物质
味觉生理 风味物质的分类及特征 食品的香味和香味物质 不同因素对风味的影响

风味的概念

风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官， 包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产 生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感 觉印象的总和。
风味的评价

感官评定分析：是评定食品风味的重要方法，通
鲜味

鲜味是食物的一种复杂美味，呈味成分有核 苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽，有机 酸等。
鲜味物的呈鲜机理
相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有 竞争作用。 不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜 味提高6倍。

鲜味物质
1. 味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关

柠檬酸

是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵 法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最 多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、 滋美，但后味延续较短。
苹果酸

几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多， 酸味较柠檬酸强，呈味时间也长，与柠檬酸 合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。
酒石酸

有三种，即D-、L-、D L-，存在于许多水果 中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍 涩，多与其它酸并用。
氯化钠（咸味）： 盐酸（酸味）： 蔗糖（甜味）： 硫酸奎宁（苦味）： 舌尖 舌边 舌根 0.25 0.24-0.25 0.28 0.01 0.006-0.007 0.016 0.49 0.72-0.76 0.79 0.00029 0.0002 0.00005
味觉感受部位

一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦、辣味比较敏感。 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味 的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比 其他味觉都敏感，更容易被觉察。

啤酒中的苦味物质（萜类）

啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草 酮或蛇麻酮的衍生物，其中α–酸占了85%左 右。 α–酸在新鲜酒花中含量在2-8%之间(质量标 准中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力， 久臵空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变 劣。

啤酒中的苦味物质（萜类）

啤酒花与麦芽汁共煮时，α–酸有40~60%异构 化生成异α–酸。控制异构化在啤酒加工中有 重要意义。

风味物质的分类及特征
甜味与甜味物质 1）甜味：沙伦贝格尔提出甜味物质和口腔中 的感受器是一对质子给予体（AH）和接受体 （B），两着之间通过一双氢键偶合， 产生 甜味感觉。


甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位 所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B 和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结 合，r位臵是强甜味物质的一个非常重要的特 征，但是对糖的甜味作用是有限的。