食品工艺学教学大纲

食品工艺学教学大纲

Processing Technology of Food

（供四年制食品质量与安全本科专业使用）

前言

食品工艺学是食品质量与安全专业的一门重要专业课。食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。食品工艺学所研究的内容包括食品加工原理和食品加工过程及过程中每个环节的具体操作方法。通过本课程学习，使学生系统学习和掌握食品加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题，掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅料的性质对加工过程的影响及其对产品质量的影响。

主要教学方式有多媒体课堂讲授、讨论、录像、实验、自学、工厂参观见习等。帮助学生理解和掌握本课程的基本原理和加工技术。

使用教材：汪志君，韩永斌，姚晓琳，食品工艺学，中国质检出版社，2012年（“十二五”普通高等教育规划教材）。实验教材：马俪珍，刘金福，食品工艺学实验，化学工业出版社，2011年（“十二五”普通高等教育规划教材）。

考核方式：考试占60％，平时占40％。

参考学时分配

实验学时数理论学时数内容

0 2 绪论

0 4 食品加工原辅料

0 3 食品加工保藏原理

7 6 肉制品加工工艺4 6 乳制品加工工艺8 9 果蔬制品工艺0 6 粮谷制品加工工艺0 6 调味品加工工艺

7 9 软饮料工艺

4 6 酒酿造工艺

食品工业废弃物的处理与利用 3 0

30 60 合计

90

共计

第一章绪论

目的要求

1、掌握食品工艺学的研究对象和内容，食品工艺与食品质量及安全的关系。

2、熟悉国际、国内食品工业的发展现状、问题及对策，食品加工技术发展方向。

、了解食品加工的意义及《食品工艺学》学习目的与要求。3．

教学内容

1、食品工艺学的研究对象和内容：食物与食品的概念与分类，品质要求；食品科学的定义及组

成；食品工艺学的定义及研究内容。

2、食品加工的概念、目的和意义。

3、国际、国内食品工业的发展现状、问题及对策。

4、食品加工与食品质量及安全的关系。

5、国际、国内食品加工技术发展方向。

6、《食品工艺学》学习目的与要求：学习目的，理论与实践技能要求，怎样才能学好《食品工

艺学》？

第二章食品加工原辅料

目的要求

1、掌握食品原料的种类、成分和加工特性。

2、熟悉食品辅料。

3、了解食品添加剂的性能及使用。

教学内容

1、食品原料的种类、成分和加工特性。

2、食品添加剂的性能及使用：食品添加剂的概念、食品添加剂的使用原则。

3、食品辅料：调味品、香辛料、水。

第三章食品加工保藏原理

目的要求

1、掌握食品热冷处理保藏原理、脱水处理保藏原理、腌制与烟熏处理保藏原理、发酵保藏原理。

2、熟悉食品加工保藏中的质量变化。

3、了解食品化学保藏原理、辐照保藏原理。

教学内容

1、食品加工保藏中的质量变化：食品质量构成因素，食品的变质因素。

2、热冷处理保藏原理：热处理与微生物控制，热处理与酶活性控制，低温与微生物控制，低温

与酶活性控制。

3、脱水处理保藏原理：水分活度与微生物控制，水分活度与酶活性控制，水分活度与氧化作用的关系，水分活度与非酶褐变之间的关系。

4、腌制与烟熏处理保藏原理：微生物细胞的扩散和渗透现象，影响渗透压的因素，食盐对微生物的作用，食糖对微生物的作用，烟熏处理。

5、发酵保藏原理：食品发酵类型。发酵对食品品质的影响。

6、化学保藏原理：常用化学防腐剂及其作用机制，食品化学保藏剂使用原则，食品抗氧化剂，酸化处理。

7、辐照保藏原理：食品辐照加工的基本原理，食品辐照技术的特点，食品辐照推荐的剂量范围。。

8、其他加工保藏原理：超高压技术及原理，高压脉冲场杀菌技术及原理。

第四章肉制品加工工艺

目的要求

1、掌握肉的食用品质，肉的腌制，西式肉制品生产一般工艺原理。

2、熟悉腌腊制品加工，肉干制品的加工及西式肉制品加工。

3、了解肉的贮藏和保藏，西式肉制品的分类和特点。

教学内容

1、分割肉类别。

2、肉的主要化学成分：水分、蛋白质、脂类、其他成分。

3、肉的食用品质：肉色、嫩度、系水力、风味。

4、肉的贮藏和保藏：肉中的微生物，肉的冷却保鲜，肉的冷冻保鲜。

5、肉的腌制：影响腌肉制品色泽的因素，腌制方法。

6、腌腊制品加工：中式火腿加工、中式腊肉制品加工、中式腊肠加工。

7、肉干制品：肉干的加工、肉松的加工、肉脯的加工。

8、烧烤及酱卤制品。

9、西式肉制品的分类和特点：西式肉制品的分类，西式肉制品的特点。

10、西式肉制品生产一般工艺原理：乳化原理及持水性，呈色，烟熏原理及方法。

11、西式肉制品加工：培根加工工艺，西式香肠加工工艺，西式火腿加工工艺。

第五章乳制品加工工艺

目的要求

1、掌握消毒牛乳的加工工艺、炼乳加工、发酵乳制品加工工艺。

2、熟悉乳粉生产，原料乳的验收与预处理。

3、了解乳的化学组成，乳品工业发展概况。

教学内容

1、概述：乳品工业发展概况，乳的化学组成，原料乳的验收与预处理。

2、消毒牛乳的加工工艺：普通消毒牛乳的加工工艺，灭菌乳。

3、炼乳加工：炼乳的种类和组成，炼乳加工工艺及品质控制。

4、发酵乳制品加工工艺：凝固型酸乳的加工，干酪加工工艺。

5、乳粉生产：乳粉的种类和组成，全脂乳粉。脱脂乳粉。

6、其他乳制品：奶油，冰淇淋。

第六章果蔬制品加工工艺

目的要求

1、掌握果蔬干制工艺，果蔬糖制工艺，蔬菜盐腌工艺。

2、熟悉果蔬罐藏工艺，大豆制品生产工艺，果蔬速冻工艺。

3、了解果蔬加工对原料的要求，果蔬加工原料的预处理。

教学内容

1、果蔬的预处理：果蔬加工对原料的要求，果蔬加工原料的预处理。

2、果蔬干制工艺：干制方法，影响果蔬干燥速度的因素，果蔬干制工艺。

3、果蔬罐藏工艺：罐藏容器的种类，果蔬罐藏基本工艺。

4、果蔬速冻工艺：基本工艺流程，主要工序的工艺技术。

5、果蔬糖制工艺：食糖的种类与作用，果胶的作用，果蔬糖制品的种类，蜜饯类糖制加工，果

酱类加工工艺。

6、蔬菜盐腌工艺：蔬菜腌制品的种类，蔬菜在腌制过程中的劣变及防止措施，蔬菜盐腌工艺，

蔬菜泡制工艺，蔬菜醋渍工艺。

7、大豆制品生产工艺：大豆的结构与化学组成，豆乳粉生产技术，大豆蛋白制品生产工艺，豆腐的生产工艺。

第七章粮谷制品加工工艺