食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析
食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风味。
3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。
4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。
α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。
5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。
脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。
使脂肪失去营养,而且也产生毒性。
6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。
二、思考题1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。
食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
食品保藏原理与技术期末试题
食品保藏原理与技术期末试题1、22.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务，应当依法取得（）。
[单选题] *A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、食品经营许可(正确答案)2、89.《食药总局办公厅关于做好食品安全标准工作的通知》中要求，各级食品药品监管人员应严格按照食品安全法律、法规和标准，开展等各个环节的食品安全监管工作，督促食品生产经营者严格按照食品安全标准组织生产经营，切实落实食品安全首负责任*A、食品生产(正确答案)B、食品销售(正确答案)C、餐饮服务(正确答案)D、食品加工(正确答案)3、10.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
[单选题] *A、每年(正确答案)B、每两年C、三年D每五年4、58、预防细菌性食物中毒的基本原则和措施（）*A、避免污染(正确答案)B、控制温度(正确答案)C、控制存放时间(正确答案)D、清洗和消毒(正确答案)5、44. 下面对不合格返工的相关描述正确的有？*A、返工是指为使不合格项符合标准要求而采取的措施(正确答案)B、为防止储存的返工产品受到微生物/化学/物理的污染，返工产品的隔离应有文件化要求(正确答案)C、应清晰识别和（或）标识返工产品以确保可追溯。
应保留返工产品的追溯记录。
应记录返工产品的分类或返工原因（如：产品名称、生产日期、班次、原生产线、保质期）(正确答案)D、当返工成品在生产线中的某步骤加入产品时应规定接受的数量、种类和使用返工产品的条件。
对加工步骤、添加方法，包括对任何加工前的必要的步骤应进行限制(正确答案)6、47. 以下属于华啤QK1-034.3-2021《啤酒生产用水技术规范》水处理工艺要求的有？*A、与物料直接接触的生产用水（酿造水、脱氧水、软化水、无菌水）必须经过多过滤介质、活性炭过滤处理。
(正确答案)B、浓水不得作为生产用水及CIP用水。
(正确答案)C、各工厂根据本地水质指标制定水处理工艺，保证各类水达到本技术规范要求。
食品保藏原理复习参考题及答案解析
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品保藏原理复习参考题及答案解析
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
(完整版)食品加工与保藏原理考题类型及思考题
一、名词解释1.TDT 值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。
z值：指D值（或热力致死时间TDT值）变化90% 所对应的温度变化值CC或F）。
D 值：在热力致死速率曲线对数坐标中C的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。
F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS）,它是一类能够吸除氧的物质。
脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。
所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。
4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。
5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。
6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡7.气调贮藏8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。
9.肉的僵直10.罐头的冷点11.呼吸强度12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
13.酸性（罐头）食品：指天然PH0k6的食品。
对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7, 对无花果，P H4.9也称为酸性食品。
14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH <4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和P HEk9的无花果。
食品保藏原理复习题附答案
食品保藏原理复习题附答案一、判断对错题，错误的请改正过来。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（√）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
（×）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（×）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
（×）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
（√）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√）、9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（×）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（√）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
（√）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（√）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
（×）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。
（×）25℃15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
（×）维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
（×）有发酵过程。
腌制品可分为发酵性和非发酵性。
17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
（√）？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
（√）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
食品保藏原理与技术模拟试题一及答案分析
试卷一一、填空题（35分）1. 引起食品腐败变质的物理因素主要有___、 ___ 、 ____及 ____等。
2. 果实的呼吸跃变是指________________，常见的呼吸跃变型果实有___、_____、______，非呼吸跃变型果实有 ______、_______。
3. 最大冰晶生成带是指___________.4. T．T．T．概念的例外有_____,______,______，______等。
5. 常见的冷却方法有__,_____,_____,____。
6. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成_______、_____、______等。
罐头食品变质的主要现象有_____、______、_____、____等。
7. 应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。
8. 食品中常用的辐射源有___、____。
二、名词解释(10分)栅栏技术；PSE肉；冰点；冻结食品的T.T.T.；D值三、问答题(40分)1. 抑制食品腐败变质的理论主要有哪些？2. 简述冷却肉综合保鲜技术.3. 简述汁液流失的原因及影响因素。
4. 什么是MA贮藏，什么是CA贮藏，有哪些优点？5. 罐头食品在制作时为什么要进行排气？其目的是什么？6. 食品在干燥过程中的主要变化是什么？7. 简述高压保藏的基本原理。
四、论述题（15分）1. 试论述食品干制保藏技术的发展前景。
试卷一答案分析一、填空题（35分）1. 温度；湿度；气体成分；光照；射线2. 果实成熟或贮藏过程中呼吸强度突然增大的现象。
苹果、猕猴桃、香蕉，草莓、樱桃3. 冻结食品的大多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成，这个温度区间称为冰结晶最大生成带4. 食品直接与空气接触，温度反复波动，引起重结晶和冰晶生长现象，在-10℃以上的温度下放置时间较长，腌制冷冻品5. 碎冰冷却、冷风冷却、冷水冷却、真空冷却6. 低酸性、中酸性、高酸性；胀罐、平酸腐败、黑变、发霉7. 辐射阿氏灭菌、辐射巴氏灭菌、辐射耐储杀菌8. 60Co、137Cs二、名词解释(10分)栅栏技术：已知的防腐方法根据根据其防腐原理可归结为高温处理（F）、低温冷藏或冻结（t）、降低水分活性（Aw）、酸化（pH）、应用竞争性微生物（c.f）、降低氧化还原值（Eh）和添加防腐剂和杀菌剂（Pres）等。
食品加工与保藏原理考题类型及思考题
一、名词解释1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。
z值：指D值(或热力致死时间TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。
D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。
F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。
脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。
所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。
4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。
5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。
6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡7.气调贮藏8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。
9.肉的僵直10.罐头的冷点11.呼吸强度12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
13.酸性（罐头）食品：指天然PH≤4.6的食品。
对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7，对无花果，PH≤4.9也称为酸性食品。
14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和PH≤4.9的无花果。
食品保藏原理与技术模拟试题二及答案分析
试卷二一、填空（35分）1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等，其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。
2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。
与质地变化有关的酶是______、______、______。
3. 防止食品腐败变质的理论主要有____、___、____、____、____等。
4. 微生物引起的肉类腐败变质现象主要有____、____、____等。
5. 影响果实呼吸强度的因素主要有___、___、____、____、____等。
6. 冰结晶形成的先决条件是______。
7. 干耗是由于_____而引起的，影响食品干耗的因素主要有_____、_____、___、___、____、____等。
8. 食品冷藏链中的“三P”条件代表____、____、____，“三T”条件各代表____、____、____。
9. 罐头在加热杀菌时,如果存在___、 ___ 、 ____及 ____等成分时，将会增强微生物的耐热性。
10.食品进行恒率干燥的前提条件是---。
11.食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, __, ____, _____,____。
12.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。
13.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。
14.食品中常用的辐射源有___、____。
15.影响高压杀菌的因素主要有__、___、____、____、____等。
二、问答题（40分）1. 在食品长期保藏中，应如何控制食品变质？2. 食品在冷藏中的变化主要有哪些？3. 简述食品快速冻结的优点。
4. 什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？5. 什么是冷冻干燥？与常温干燥相比，它有什么特点？6. 辐射对食品中的微生物有什么影响？7. 简述微波加热和微波杀菌的基本原理。
(完整版)食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化1.食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。
①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。
第二章食品低温保藏一、专业术语解释1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。
2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。
《食品保藏原理与技术》思考题
《食品保藏原理与技术》思考题《食品保藏原理与技术》思考题绪论1.按保藏原理分类，食品保藏可分为哪几类？2. 按保藏方法分类，食品保藏可分为哪几类第一章：食品变质腐败的主要因子及其作用1.栅栏技术2.引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？3.果蔬中常见的微生物有哪些？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？4.什么是果实的呼吸强度，影响果实呼吸强度的因素有哪些？5.什么是果实的呼吸跃变？常见的呼吸跃变型果实和非呼吸跃变型果实有哪些？6.简述乙烯对果实成熟和衰老的影响。
7.肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？8.乳中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？9.蛋品中的腐生微生物与病原微生物有哪些？10.鱼贝类中的腐生微生物与病原微生物有哪些？11.怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法？12.引起食品腐败变质的酶主要有哪些？13.简述果蔬酶促褐变机理，如何防止？14.什么是栅栏技术？它在食品保藏中的作用是什么？15.食品保藏的原则是什么？食品变质应如何控制？第二章：食品变质腐败的控制――食品保藏的基本原理1.冰点2.共晶点3.D值4.F值5.Z值6.水分活度7.导湿性8.导湿温性9.复水性（复重系数）10.辐射量11.辐照率12.吸收剂量13.简述食品低温保藏的基本原理。
14.简述低温对微生物的抑制作用。
15.影响微生物低温致死的因素有哪些？16.罐头在热力杀菌时，影响微生物耐热性的因素主要有哪些？17.罐头在制作过程中常用到12 D的杀菌概念，“12D”指什么？18.食品干制保藏的基本原理。
19.简述食品水分和微生物的关系。
20.食品干制的基本要求是什么？21.简述食品干燥的一般过程。
22.什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？23.食品中常用的辐射源有哪些？24.辐射对食品有什么间接作用？如何防止？25.辐射对食品中的微生物有什么影响？26.简述食品辐射保藏的基本原理。
(完整版)食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化1.食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。
①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。
第二章食品低温保藏一、专业术语解释1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。
2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析
试卷四一、填空（25分）1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。
与质地变化有关的酶是______、______、______。
2. 罐内壁腐蚀的现象主要有____,_____,_____,_____及_____等。
3. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成___、_____、______等。
罐头食品变质的主要现象有_____、__、_____、____等。
4. 热力杀菌时的D值是指_____。
假设某食品初始菌数为106，对象菌的D120为0.5min，那么，在120℃加热6min（12D120）后，食品中所剩细菌数为____。
5. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。
6. 食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。
7. 应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______。
8.影响高压杀菌的因素主要有__、___、____、____、____等。
9.影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。
二、名词解释（10分）淀粉老化；冷藏；冻结烧；平酸腐败；水分活度三、问答题（40分）1.怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法？2. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系？3. 什么是冻结食品的T.T.T.？，T.T.T.计算有哪些例外情况？4. 什么是UHT杀菌？有什么特点？5. 简述食品冷冻干燥的特点。
6. 简述食品辐射保藏的基本原理。
7. 简述欧姆杀菌的基本原理。
三、论述题（25分）1.某地有500吨苹果需要长期贮藏，请设计合理的贮藏方式及管理措施。
（15分）2.什么是栅栏技术？栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用？（10分）试卷四答案分析一、填空（25分）1. 多酚氧化酶、叶绿素酶；纤维素酶、果胶酶、淀粉酶2. 酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化圈、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。
食品保藏原理与技术模拟试题六及答案分析
试卷六一、填空（35分）1. 果实的呼吸跃变是指________________，常见的呼吸跃变型果实有___、_____、______，非呼吸跃变型果实有 ______、_______。
2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。
与质地变化有关的酶是______、______、______。
3. 干耗是由于_____而引起的，影响食品干耗的因素主要有_____、_____、___、___、____、____等。
4. 常见的冷却方法有__,_____,_____,____。
5. 最大冰晶生成带是指___________。
6.根据解冻程度,食品解冻有______与______之分。
常用的解冻技术有______, ______,______, ______,________等。
7. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成___、_____、______等。
罐头食品变质的主要现象有_____、__、_____、____等。
8. 热力杀菌时的D值是指_____。
假设某食品初始菌数为106，对象菌的D120为0.5min，那么，在120℃加热6min（12D120）后，食品中所剩细菌数为____。
9. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。
10.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。
11.食品干制过程中导湿性是指_________,导湿温性则是指__________。
12. 食品中常用的辐射源有___、____。
13. 微波加热的特点是_____、____、____、____等。
二、名词解释（10分）呼吸强度；PFD肉；蛋黄系数；油烧；冻结食品的T.T.T.三、问答题（40分）1.什么是栅栏技术？栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用？2.食品的冷却和冻结有什么区别和联系？3. 常见鱼贝类的变色现象有哪些？原因是什么4. 简述汁液流失的原因及影响因素。
(完整版)《食品保鲜技术》第4章复习题答案
《食品保鲜技术》第4章气调保鲜复习题一、是非题（×）1.快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。
(×)2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。
（×）2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。
（×）3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。
（）4.在气调贮藏时，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。
（×）5.在气调贮藏时，氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。
（×）6.CA贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。
（×）7.CA贮藏库要求透气性好。
（×）8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）9.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（×）10.乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
（×）11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
（）12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（×）13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
（×）14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
（×）15.贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
（）16.微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
（）17．苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
（）18．用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈绿色。
收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
（）12.相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制×得越低越好。
2012年4月食品加工与保藏试题答案及评分参考
绝密★启用前2012 年4 月高等教育自学考试全国统一命题考试食品加工与保藏（本）试题答案及评分参考课程代码05767）一、单项选择题（本大题共20 小题，每小题 1 分，共20分）1. A 2. C 3. D 4. D 5. B6 . C 7. B 8. A 9. D 10. C11 . A 12. D 13. D 14. B 15. A16 . C 17. C 18. A 19. C 20. B二、多项选择题（本大题共 5 小题，每小题2 分，共10 分）21. BCE 22. ABE 23. BCDE 24. BC 25. ABC三、名词解释（本大题共5 小题，每小题3 分，共15 分）26.食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶体积增大现象。
27.从溶液中除去部分溶剂的单元操作，是溶质和溶剂部分分离的过程。
28.当微生物培养到对数生长期时，在发酵罐中以一定的速度连续不断地流加新鲜培养基，同时以相同的速度连续不断地流出发酵液，使发酵罐中微生物的生长和代谢活动始终保持在旺盛的稳定状态。
29.动物性食品原料如肉类、禽以及植物性原料如蔬菜等常采用腌制的方法进行保藏。
30.由两层或两层以上不同的挠性材料，通过一定技术组合而成的“结构化”多层材料。
四、简答题（本大题共7 小题，每小题5分，共35分）31.①杀死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物；（1分）②钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶等；（1分）③破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子；（1分）④改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等；（1分）⑤提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。
（1分）32.冷水冷却一般采用喷淋式或浸渍式。
（ 1 分）①喷淋式。
（1分）被冷却的食品放在金属传送带上，冷却水从食品上方淋水盘均匀淋下，或由喷嘴喷下和食品接触，带走食品的热量，达到冷却的目的。
（ 1 分）②浸渍式。
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食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析试卷四
一、填空,25分,
1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。
与质地变化有关的
酶是______、______、______。
2. 罐内壁腐蚀的现象主要有____,_____,_____,_____及_____等。
3. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成___、_____、______等。
罐头食品变质的主要现象有_____、__、_____、____等。
64. 热力杀菌时的D值是指_____。
假设某食品初始菌数为10，对象菌的D为1200.5min，那么，在120?加热6min(12D)后，食品中所剩细菌数为____。
120
5. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____,
_____,____。
6. 食品在干制过程中(脱水食品)的主要变化有__, ____,
_____,____。
7. 应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______。
8.影响高压杀菌的因素主要有__、___、____、____、____等。
9.影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。
二、名词解释,10分, 淀粉老化;冷藏;冻结烧;平酸腐败;水分活度
三、问答题,40分,
1. 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法,
2. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系,
3. 什么是冻结食品的T.T.T.,，T.T.T.计算有哪些例外情况,
4. 什么是UHT 杀菌,有什么特点,
5. 简述食品冷冻干燥的特点。
6. 简述食品辐射保藏的基本原理。
7. 简述欧姆杀菌的基本原理。
三、论述题,25分,
1.某地有500吨苹果需要长期贮藏，请设计合理的贮藏方式及管理措施。
(15分)
2.什么是栅栏技术,栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用,(10分) 试卷四答案分析
一、填空,25分,
1. 多酚氧化酶、叶绿素酶;纤维素酶、果胶酶、淀粉酶
2. 酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化圈、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。
3. 低酸性、中酸性、高酸性;胀罐、平酸腐败、黑变、发霉。
4. 在一定热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需
6要的时间。
10,
5. 自然对流、厢式干燥、隧道式干燥、带式干燥、硫化床干燥、气流干燥、喷雾干燥
6. 干缩干裂、表明硬化、形成多孔性组织、褐变等。
7. 辐射阿氏灭菌、辐射巴氏灭菌、辐射耐储杀菌
8.pH值、温度、微生物的生长阶段、食品成分、水分活度
9.电场强度、作用时间、脉冲的形状、脉冲的极性、微生物的生长期、介
质的温度
二、名词解释,10分,
淀粉老化:在接近0?的低温范围中，糊化了的,-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的,化，这
就是淀粉的老化
冷藏:冷藏是指将经过冷却的食品放在高于食品冻结点(冰点)以上的某一合适温度下贮藏的方法
冻结烧:随着冻藏时间的延长，脱水多孔层会不断地的加深，在氧的作用下，
食
品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的色、香、味和营养价
值变差，称“冻结烧”
平酸腐败:罐头食品的一种变质现象，由平酸菌引起，外观正常，内容物变
质，
呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 水分活度:食品中水分的蒸气压与相同温度下纯水蒸气压的比值。
三、问答题,40分,
1.感官指标:眼球、鳃部、肌肉、体表、腹部 ;化学检验:挥发性盐基氮(TVB,N):30mg/100g为腐败界限;三甲胺氮(TMA,N); 氨; K值。
一般即杀的鱼K，10,，新鲜鱼20,,40,，不新鲜，40,;微生物检验:细菌总数<104个/g 为新鲜鱼，> 106个/g腐败开始;物理检验::质地测定仪，持水率、鱼肉电阻、硬度、弹性等。
2. 食品冷却本质是一种热交换过程，即让易腐食品的热量传递给周围的低温
介
质，在尽可能短的时间内，使食品温度降低到高于食品冻结点的某一预定温度，以便及时地抑制食品内的生物化学变化和微生物生长繁殖的过程。
食品的冻结是在尽可能短的时间内，使食品温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度(一般要求食品中心温度达到,18?)，使得食品中大部分水分冻结成
冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。
3. 冻结食品的最终质量(可接受性) 与冻藏温度、冻藏时间密切相关，这就是
冻结食品的 T-TT(Time,Temperature Tolerance)T.T.T.计算的例外有食
品直接与空气接触，温度反复波动，引起重结晶和冰晶生长现象，在-10?以上的温度下放置时间较长，腌制冷冻品。
4. UHT指采用135-150?温度对未包装的流体食品短时杀菌。
加热时间短、营养损失小、热效率高、杀菌彻底等。
5. 适于热敏性和易氧化食品的干燥，最大限度地保留新鲜食品的色、香、味及 V
c;由于物料在升华脱水之前，先经冻结处理形成了稳定的固体骨架，水分升华后，不会出现收缩和变形;干制品形成的多孔结构具有理想的速溶性和快速复水性;物料中的水分预冻后以冰晶体的形式存在，无机盐分布较均匀，避免其它干燥方法因水分向表面扩散时携带无机盐而造成的表面硬化现象;
热能利用率高;费用高，成本高
6. 要点:辐射引发食品的生物效应和化学效应;辐射引起食品酶的变化;非热
杀菌作用等。
7. 是一种新型的热杀菌方法，它利用电流通过食品产生热量来达到杀菌的目
的。
对于带颗粒的食品，采用欧姆加热，则使颗粒的加热速率接近液体的加热速率，获得比常规方法更快的加热速率，约1—2?/s，因而可缩短加热时间，得到高品质产品
四、论述题,25分,
1.冷藏或气调贮藏
管理:温度管理、湿度管理、通风管理、堆码和装载量、相容性等。
2. 已知的防腐方法根据根据其防腐原理可归结为高温处理、低温冷藏或冻结、降低水分活性、酸化、应用竞争性微生物、降低氧化还原值和添加防腐剂和杀菌剂等。
即可归纳为少数几个因子。
这些因子单独或相互作用，形成特有
的防止食品腐败变质的“栅栏”。
运用不同的栅栏因子，科学合理地结合起来，发挥其协同作用，从而抑制微生物的腐败，改善食品品质，这一技术称栅栏技术。
在冷却肉中的应用:降低肉类食品的初始菌数;降低肉类食品的pH值;气调包装;微波处理、辐照处理、高压处理;防腐保鲜的应用(Nisin—乳酸链球菌素);低温保藏;适宜的水分活度。