酸奶生产过程中微生物注意事项以及动态杀菌技术地运用
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HACCP是英文HazardAnalysisCritical1．2HACCP体系的步骤ControlPoint的缩写，称为危害分析与关键控制点。
HACCP体系一般包括以下7个步骤：(1)进行它是指导现代食品安全生产的基本原则。
它由食品危害分析(HA)，估计可能发生的危害及其严重性；的危害分析和关键控制点监控部分组成Ⅲ，是一种(2)确立关键控制点(CCP)；(3)建立关键控制点的系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理控制限值(CL)，这是确保食品安全的界限；(4)建立体系。
它的根本特点是使食品生产企业把以最终产关键点控制体系；(5)建立发生关键值偏差时的纠偏品检验为主要基础的质量控制观念转变为对从原措施(CA)，该措施必须在偏差导致安全危害之前采料开始到最终产品在消费者手中期间各阶段可能取；(6)建立有效的记录和保持系统，对HACCP体产生的危害进行确认，并控制危害，将其降低到最系的运行睛况进行记录；(7)建立验证记录，确认HACCP低限度，确保产品的安全卫生。
系统是否有效。
近年来，随着人民生活水平的迅速提高，国外2HACCP在酸奶加工中的应用风头正劲的酸乳制品在国内的消费量迅速提高，尽将HACCP系统应用到酸奶生产中，可以预防管酸乳制品巨大的消费量迅速托起了国内几大品酸奶生产中质量问题的发生。
酸奶的生产涉及原辅牌(光明、三元、伊利、蒙牛等)，并吸引国外大型食品料的选择、物料的灭菌、菌种的活力、发酵终点的控集团(达能等)进入国内市场，但目前国内人均酸乳制、快速冷却成品，以及良好的作业环境卫生等。
制品消费量仍仅为发达国家的1／30。
巨大的市场空2．1酸奶生产的工艺流程间，使开发技术含量高的酸乳制品项目进入该市场原料乳预处理一标准化一配料一预热一均成功的可能性大大提高，市场竞争异常激烈。
食品微生物综合实训-酸奶生产中微生物检验与控制
酸奶生产系统中微生物检验点及评价标准〔以酸奶生产为例〕产品生产工艺描述酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌〔发酵剂〕，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
按照是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。
酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。
酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。
酸奶的生产工艺1〕凝固型酸奶生产工艺流程原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳2〕搅拌型酸奶生产工艺流程原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→搅拌型酸乳↑ 果料、香精前者先冷却，分装后培养发酵。
后者先冷却接种，发酵后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。
一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌分装再发酵。
带有果料的酸奶影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，故采用先发酵后搅拌加果料的方式。
操作要点1〕原辅料验收〔1〕原料乳验收原料奶必须符合GB19301 — 2010《食品安全标准生乳》规定的各项要求，严格进行感官、理化、微生物等指标的检验，验收原料奶单位必须具备《生鲜乳收购许可证》，每批原料验收包括：感官、酒精、密度、脂肪、蛋白质、冰点、非脂乳固体、抗生素以及掺假检测。
定期监测致病菌、重金属、黄曲霉等指标。
〔2〕净乳收购站对验收合格的生乳用180 目双联过滤器可去除生乳中的细小污物，操作简单方便。
〔3〕冷藏假设不能及时加工，采用板式换热器将过滤后的牛乳冷至2 ～4℃，泵入储奶罐暂存，但不得超过2 4 h 。
酸奶发酵过程中微生物种类及作用机理研究
酸奶发酵过程中微生物种类及作用机理研究酸奶是一种世界各地广受欢迎的健康食品，具有丰富的营养成分和一系列益生菌。
酸奶的制作主要是通过将牛奶加热、冷却、接种菌种、静置发酵而成的，而其中最为关键的过程便是发酵。
酸奶的发酵过程中，微生物起着重要的作用，本文将着重探讨酸奶发酵过程中的微生物种类及其作用机理。
一、酸奶发酵微生物概述酸奶发酵需要使用到发酵剂或乳酸菌，这些微生物种类有很多，涉及到的有两类：一类是外源性乳酸菌，另一类是内源性乳酸菌。
前者在酸奶的制作过程中直接加入，而后者则是来自牛奶中的天然微生物。
其中，外源性乳酸菌有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌等等，应用时间较长，可从其代号中发现，如Lactobacillus acidophilus、Streptococcus thermophilus、Lactobacillus casei等。
而内源性乳酸菌主要包括Streptococcus lactis和Lactobacillus bulgaricus两种类型。
这些微生物在加入蛋白质和糖类后，通过一系列复杂的代谢反应，来消化牛奶中的乳糖、乳酸和蛋白质等，从而产生一些对人体健康有益的物质，形成酸奶所需的种种微生物群体。
二、酸奶发酵微生物的繁殖机制在酸奶发酵过程中，微生物会生长、繁殖、分泌酸和其他物质至乳中，而这种生长繁殖的机制，主要分为以下三种：1. 产生乳酸乳酸是酸奶发酵过程中主要产物之一，也是制作酸奶的重要原因。
微生物通过在牛奶中代谢糖分，产生乳酸，从而使牛奶pH值下降，从而起到保持酸奶稳定性的作用。
2. 产生芳香物质在牛奶中添加一些外源性微生物，比如说嗜酸乳杆菌等，也可以扩大酸奶的口感和芳香度，这些微生物可以通过代谢物质的方式来产生较强的香味特性，使酸奶的口感更佳丰富。
3. 产生调节物质酸奶微生物还能产生许多对人体健康有益的物质，比如说Lactobacillus acidophilus就能合成人体需要的维生素B，而嗜酸乳杆菌则能通过其特殊菌体形态来缓解肠胃炎症等问题。
酸奶生产的危害分析及预防措施
酸奶生产的危害分析及预防措施酸奶是一种受欢迎的乳制品，它不仅具有丰富的营养价值，还有助于维持肠道健康。
然而，酸奶生产过程中存在一些潜在的危害，包括微生物污染、质量问题以及添加剂的使用。
为了确保酸奶的安全和质量，生产者需要进行危害分析并采取相应的预防措施。
一、微生物污染微生物污染是酸奶生产中最常见的问题之一。
常见的微生物包括大肠杆菌、沙门氏菌和霉菌等。
这些微生物可能导致食物中毒和食源性疾病。
以下是酸奶生产中常见的微生物污染及预防措施：1. 大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，其存在可能表明酸奶受到粪便污染。
为了预防大肠杆菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的卫生条件，并对产品进行定期的微生物检测。
2. 沙门氏菌：沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，其存在可能导致食物中毒。
为了预防沙门氏菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以确保杀灭沙门氏菌的能力。
3. 霉菌：霉菌是一种常见的微生物，其存在可能导致食物变质和产生毒素。
为了预防霉菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的湿度和温度，并对产品进行定期的霉菌检测。
二、质量问题除微生物污染外，酸奶生产中还存在一些质量问题，如异味、变质和凝结等。
以下是常见的质量问题及预防措施：1. 异味：酸奶中的异味可能是由于原料牛奶的质量不佳、发酵过程中的微生物污染或者包装材料的异味等原因导致的。
为了预防异味问题，生产者应该确保原料牛奶的新鲜度和质量，严格控制发酵过程中的卫生条件，并选择无异味的包装材料。
2. 变质：酸奶变质可能是由于微生物污染、不适当的储存条件或者过期使用等原因导致的。
为了预防酸奶变质，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以及提供适当的储存和运输条件。
3. 凝结：酸奶的凝结问题可能是由于酸奶中的蛋白质凝结不彻底或者添加剂的使用不当等原因导致的。
乳品厂微生物控制
引言概述：正文内容：一、原料选择1.质量控制：对于乳品生产的原料，如牛奶、奶粉等，厂商应该建立严格的采购标准，确保原料符合国家相关标准，并且经过严格的质量检验。
2.供应商选择：选择可靠的供应商，建立长期合作关系，并定期对供应商进行追踪评估，确保原料的质量稳定。
二、加工操作1.卫生要求：乳品厂应设立严格的卫生标准，包括车间空气洁净度、操作人员衣帽的要求、设备清洁等，以减少微生物的污染。
2.温度控制：不同的乳品加工需要控制不同的温度条件，对微生物的生长有重要影响。
因此，乳品厂应建立合理的温度控制系统，确保在适宜的温度下进行加工操作。
三、设备消毒1.定期消毒：乳品厂应建立定期的设备消毒措施，包括对乳槽、管道、灌装机等进行彻底的清洗和消毒，以防止微生物交叉污染。
2.消毒剂选择：选择适宜的消毒剂，并按照正确的浓度和使用方法进行消毒，确保有效杀灭微生物。
四、卫生管理1.流程控制：建立完善的生产流程，明确操作步骤和责任分工，确保操作规范，减少微生物污染的风险。
2.人员培训：对操作人员进行必要的卫生知识培训，使其了解微生物的特性、传播途径和控制方法，增强其卫生意识和操作技能。
五、质量监控1.微生物检测：建立微生物检测的标准和方法，定期对产品进行微生物检测，确保产品符合相关标准。
2.问题处理：对于微生物检测中出现的异常情况，乳品厂要及时采取相应的措施，排查问题源头，并采取控制措施，防止类似问题再次发生。
总结：乳品厂微生物控制是确保产品质量和安全的重要环节。
通过选择合适的原料、加强加工操作、设备消毒、卫生管理和质量监控，乳品厂可以有效控制微生物的污染，保证产品的质量和安全性。
在实践中，乳品厂还可以根据具体情况制定更加详细和具体的微生物控制方案，以应对不同的微生物控制风险。
酸奶生产加工过程中微生物污染原因及控制措施
３ 刘俊 王巧全 ， 进 口奶牛 中主要原 虫病 的疫情调 查叫． 等． 当从 外 地 购 进 奶 牛 时 。需 先 对 购 进 牛 只 进 行 隔 离 ［】 李健， 平，
检 疫 和寄 生 虫检 查 。 若一 切 正 常 ，则 需再 饲 养 半个 月 以 上 才 能 混 群 。 笔 者 曾对 一 个 刚 建 好 的合 作 社 进 行 粪 样
白质 更 易 被 机 体 合 成 细 胞 时 所 利 用
。此 外 ，发 酵 后 乳 品联 合 会 １ ８ 年 的研 究结 果 。酸 奶 中的活 菌直 接 或 间 ９４ 喝牛乳
收稿 Ｅ期 ： ０ ２ ０ — ３ ｌ ２ １－ １ １
时 出现 的乳 糖 不耐 症 。酸 奶 还具 有 调节 人体 肠 道微 生 物
生了死角 ，那么会影响到杀菌的效果 ，设备内部物料运 成 了氧 气 ，对人 体 无害 。 生产 过程 中始终 保持 过 滤 的空
行 的系 统就会 滋 生霉 菌和 酵母 茵 ，使酸 奶 受到 污染 。 ２３ 包 装 材 料 的 污 染 ． 气进 入 车 间 ，使 车 间保 持 正压 ，防止 外面 未 过滤 的空气 进入 。 使空 气 落茵 数 ≤３ 个／ ｎ ０ ｍｉ，这 样在 整个生 产 过程
呈现高速增长的趋势。但是 ，由于酸奶生产 中特殊的加 染 。车 间在 生产 结 束后 ，剩 余 包装 盒 和盖 膜保 存 不 当 。
工 工艺 ，使 得 酸奶 产 品质 量 的控 制 受到 巨大 挑 战 。在储 也会 受到污 染 。包 装材 料 直接 和酸 奶 接触 ，受污 染 的包 存 和销 售 过程 中 ，特 别是 常温 下 储 存和 销售 时 ，酸 奶产 装材 料就 会 污染 到酸 奶。
件 。乳 酸熏 蒸 和紫 外线 灯 杀菌 对 人体 伤害 很 大 ，不 能 用
酸奶的生产工艺流程及注意事项
酸奶的生产工艺流程及注意事项哎呀呀，各位喜欢酸奶的小伙伴们！今天咱们可得好好唠唠酸奶的生产工艺流程及注意事项呢！这可太重要啦！先来说说酸奶的生产工艺流程吧。
首先呢，原料的选择是关键呀！就像盖房子要选好砖头一样。
那原料得是新鲜的牛奶呀，新鲜的牛奶就像是酸奶的灵魂基石呢，啧，这可不能马虎哦！然后呢，要对牛奶进行预处理，这一步就像是给牛奶来个大扫除，把一些杂质什么的都去掉，让牛奶变得干干净净的，只有这样才能为后面的发酵做好准备呀。
接下来就是杀菌环节啦，哇塞，这就像是给牛奶来一场高温浴，把那些有害的细菌统统消灭掉。
这一步可不能含糊，要是细菌没杀干净，那后面的酸奶可就没法好好做啦，就像建房子基础没打好，房子肯定不牢固呀。
杀菌之后呢，就要加入发酵剂啦。
这发酵剂就像是魔法粉末一样，加入到牛奶里，然后就开始神奇的发酵过程啦。
在合适的温度和湿度下，牛奶里的乳糖开始变成乳酸，牛奶就慢慢变得浓稠起来，就像变魔术一样呢。
这个时候得小心控制温度哦，就像照顾一个小婴儿一样细心，温度不对，发酵就可能失败啦。
再说说注意事项吧。
在整个生产过程中，卫生是重中之重呀！反问你们，要是生产环境脏兮兮的，那做出来的酸奶能放心吃吗？当然不能啦！这就像在脏水里洗菜，洗出来的菜能干净吗？还有啊，原料的质量必须严格把关，不能使用变质的牛奶或者其他原料，这就好比做菜不能用坏了的食材一样。
而且，发酵的时间也要控制好，不能太短也不能太长，太短了酸奶没发酵好，太长了可能就过头啦，这就像烤蛋糕，时间没掌握好，蛋糕就不好吃啦。
在包装的时候呢，也要注意密封性，可不能让空气跑进去呀。
要是密封不好，酸奶就容易变质，这就像把宝贝放在没锁好的盒子里，多危险呀。
还有哦，保存酸奶的时候，要放在合适的温度下，要是温度太高，酸奶就会很快坏掉，这就像把冰放在太阳下，很快就融化了一样。
哎呀，酸奶的生产工艺流程和注意事项真的是很复杂又很重要呢！只有严格按照这些流程和注意事项来，才能做出美味又健康的酸奶呀。
乳品厂微生物控制
乳品厂微生物控制在日常生活中，乳制品是我们饮食中不可或缺的一部分。
从牛奶、酸奶到奶酪等各种乳制品，为我们提供了丰富的营养。
然而，要确保这些乳制品的质量和安全，微生物控制在乳品厂中就显得至关重要。
微生物在乳品厂中无处不在，它们可能来自原奶、生产环境、设备、人员等多个方面。
如果对微生物控制不当，就可能导致乳制品变质、影响口感和营养价值，甚至对消费者的健康造成威胁。
因此，乳品厂必须采取一系列严格的措施来控制微生物的生长和传播。
首先，原奶的质量是微生物控制的起点。
原奶在采集过程中，可能会受到各种微生物的污染。
因此，奶牛的健康状况、挤奶设备的清洁以及挤奶过程的卫生都需要严格把控。
奶牛应定期进行健康检查，预防和治疗疾病，确保其产出的原奶质量良好。
挤奶设备在每次使用前后都要进行彻底的清洗和消毒，以防止微生物的滋生和残留。
生产环境对于微生物控制也起着关键作用。
乳品厂的车间应保持清洁、干燥和通风良好。
地面、墙壁和天花板要定期进行清洁和消毒，避免灰尘、污垢和微生物的积聚。
同时，要控制车间内的温度和湿度，适宜的环境条件可以抑制微生物的生长。
设备的清洁和消毒是微生物控制的重要环节。
生产线上的各种设备，如储罐、管道、过滤器、搅拌机等，在使用后会残留奶液，如果不及时清洗，就会成为微生物繁殖的温床。
因此，设备的拆卸、清洗和消毒必须按照严格的程序进行。
使用的清洁剂和消毒剂要符合食品卫生标准，并且要保证清洗和消毒的效果。
人员也是微生物传播的一个重要因素。
在乳品厂工作的人员，需要遵守严格的卫生规范。
进入生产车间前，要穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，并且要经过洗手、消毒等程序。
同时，要定期进行健康检查，防止患有传染病的人员进入生产区域。
在生产过程中，还需要对微生物进行监测。
通过定期抽样检测原奶、半成品和成品中的微生物指标，可以及时发现问题并采取措施加以解决。
常见的检测指标包括细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。
检测方法要准确可靠，检测结果要进行记录和分析。
微生物在制造酸奶中的应用
微生物在制造酸奶中的应用酸奶是一种经过发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，备受人们喜爱。
酸奶的制作离不开微生物的作用，特别是乳酸菌和酵母菌。
本文将介绍微生物在制造酸奶中的应用及其工艺过程。
一、乳酸菌的应用乳酸菌是制造酸奶不可或缺的微生物之一。
它们能够将乳糖分解成乳酸，进而使牛奶呈现出酸性的特点。
乳酸的生成对酸奶的质地、味道和保质期都有着重要的影响。
在酸奶的制作过程中，将选择适宜的乳酸菌菌种，如嗜热菌、嗜酸菌等，并将其添加到牛奶中。
然后，通过控制温度和时间，提供一个适宜的环境来促进乳酸菌的生长和发酵作用。
乳酸菌分解乳糖产生乳酸，从而降低酸奶的pH值，使其呈现出酸性的风味。
二、酵母菌的应用除了乳酸菌，酵母菌也在酸奶的制作中发挥重要的作用。
酵母菌是一类单细胞真菌，它们能够进行发酵作用，使酸奶更加丰富和口感更好。
在制作酸奶时，可以根据口感和特殊需求选择添加不同种类的酵母菌，如凝结酵母、香味酵母等。
酵母菌在发酵过程中分解乳糖产生二氧化碳和异丁醇等物质，增加酸奶的风味和香气。
三、酸奶制作的工艺过程1. 材料准备：选用新鲜牛奶作为原料，并进行消毒处理。
2. 加热杀菌：将牛奶加热到80-85摄氏度，杀灭其中的细菌和酵母，保证后续发酵的纯净度。
3. 冷却降温：将牛奶冷却至40-45摄氏度，为乳酸菌和酵母菌的发酵提供适宜的温度。
4. 添加菌种：将选用的乳酸菌和酵母菌菌种添加到牛奶中，在充分搅拌均匀的同时，将牛奶装入容器中。
5. 发酵培养：将装有菌种的牛奶置于恒温箱中，保持在40-45摄氏度下培养6-8小时，使菌种进行生长和发酵。
6. 冷藏储存：发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏室冷藏，保持其新鲜度和口感。
四、微生物在酸奶制作中的重要性微生物在酸奶制作中不仅起到了发酵的作用，还对酸奶的质地、味道和营养价值产生重要影响。
它们能够分解乳糖，生成乳酸和其他有益物质，提高酸奶的酸度、稠度和口感。
此外，微生物还能够生成多种维生素和氨基酸，增强酸奶的营养价值。
酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素
２００８年第卷第期１１３１．１原料乳质量要求做酸奶的原料比一般乳制品要求高，因而对原料的要求更高。
１．１．１感官指标（表１）表１感觉指标项目指标色泽组织状态滋味与气味呈乳白或略带微黄呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块无肉眼可见杂质和其它异物具有新鲜牛乳固有的香气，无其它异味１．１．２理化指标蛋白质≥２．９％、脂肪≥３．２％、冰点０．５６￣０．５９１、比重１．０２８￣１．０３３、酸度≤１８°Ｔ、乳固体含量不低于１１．５％（其中非脂乳固体不低于８．５％）、汞（以Ｈｇ计）≤０．０１ｍｇ／ｋｇ。
１．１．３微生物指标原料乳应符合ＧＢ６９１４－８６《生鲜牛乳收购标准》要求，杂菌不高于５０万／ｍｌ，大肠菌群≤９０个／ｍｌ，致病菌不得检出。
１．１．４原料乳体细胞数对酸奶的影响体细胞对酸奶感官质量有明显影响，依据研摘要：针对酸奶生产过程中存在的问题确定关键控制点，着重论述了影响酸奶品质的因素和控制措施。
关键词：关键控制点；酸奶品质；控制措施中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ［收稿日期］２００７－１２－２５［作者简介］李勇（１９７７－），男，畜牧师，从事乳品技术研究。
酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素李勇，董翠芳（西域春乳业公司，新疆呼图壁８３１２０３）０引言酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，因其风味独特及具有保健作用而发展很快，该产品蛋白质易被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。
人体肠道内有害微生物会产生毒素，长期食用酸奶，因其中含有乳酸菌产生的乳酸，使肠道形成酸性环境，从而抑制有害微生物的活力，且不产生毒素，从而增进了人体健康；同时酸奶还可以增强食欲，促进肠道蠕动和机体的物质代谢。
１酸奶生产工艺流程和关键控制点搅拌型酸奶纯培养物母发酵剂制作工作发酵剂原料乳验收＊贮存标准化＊预热均质＊杀菌＊接种＊灌装＊入发酵室发酵＊冷却贮藏＊添加风味物质发酵＊搅拌冷却添加果粒灌装＊贮藏＊凝固性酸奶注：＊代表关键控制点２００８年第卷第期１１３究发现体细胞和酸奶的粘性存在负相关，在高体细胞下的酸奶中粘性较低，这主要是由于过多的蛋白质水解引起的；也有研究者认为这是由于酪蛋白性质的改变而引起的；高体细胞对酸奶的风味有不良影响，体细胞越高，风味越差。
微生物在制造酸奶饮料中的应用
微生物在制造酸奶饮料中的应用酸奶作为一种健康美味的乳制品受到了广大消费者的喜爱。
在酸奶的制作过程中，微生物发挥着非常重要的作用。
本文将从微生物的作用机制、酸奶中的微生物种类以及微生物在酸奶饮料制造中的应用等方面进行论述。
一、微生物在酸奶制作中的作用机制酸奶制作过程中，微生物主要是通过发酵作用，将乳中的乳糖转化为乳酸。
这个发酵过程让酸奶呈现出酸度和口感上的特点。
具体来说，微生物在酸奶的制作中主要参与以下几个步骤：1. 乳酸菌的作用：在酸奶中，最常见的微生物是乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜热乳酸杆菌等。
这些乳酸菌能够利用乳中的乳糖，通过发酵作用将其转化为乳酸。
同时，乳酸菌还能产生一些有益物质如抗生素、维生素等，对人体有积极的影响。
2. 乳酸的生成：乳酸是通过乳酸菌对乳中的乳糖进行发酵产生的，这个发酵过程会使乳液的酸度增加，从而形成酸奶的特色口感。
3. 构建酸奶的凝胶结构：除了发酵产生的乳酸外，乳酸菌还能够产生某些物质，比如EPS（胞外聚合物）。
这些物质能够增加酸奶的粘稠度，帮助构建酸奶的凝胶状结构。
二、酸奶中的微生物种类在市场上，我们常见的酸奶主要由两种微生物组成，即乳酸杆菌和嗜酸乳杆菌。
这两种乳酸菌都是常见的、容易培养的微生物。
此外，还可以在一些特殊的酸奶产品中发现其他微生物的存在，比如双歧杆菌、酪酸菌等。
这些微生物的存在不仅丰富了酸奶的种类，同时也增加了酸奶的营养价值。
三、微生物在酸奶饮料制造中的应用除了传统的酸奶制作，微生物还在酸奶饮料制造中起到了重要的作用。
酸奶饮料相较于传统酸奶，更注重口感和口感的多样性。
在酸奶饮料的制作中，微生物的应用主要集中在以下几个方面：1. 菌种的筛选和优化：酸奶饮料中使用的微生物菌种往往需要经过筛选和优化，以保证其发酵能力和产物的品质。
通过对不同菌种的试验和配比，可以获得适合酸奶饮料的微生物菌种组合。
2. 发酵条件的控制：不同的酸奶饮料具有不同的口感和风味，微生物发酵过程的条件控制对于酸奶饮料的口感影响很大。
乳酸菌饮料微生物污染途径及控制措施
乳酸菌饮料微生物污染途径及控制措施简介乳酸菌饮料是一种良好的营养健康型饮品，以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等配料,采用调配、均质、灌装等工艺加工而成。
具有味美酸甜、营养丰富、助食消化、调节肠胃功能等特点，深受多种人士的喜爱，特别是儿童更喜欢喝。
不过，这类饮料属于食品安全学上的高危食品，容易受有害菌污染，出现杂菌超标、味道变差、腐败变质等食品安全问题。
乳酸菌饮料微生物污染来源乳酸菌饮料多含有蛋白质、维生素等营养，适合微生物生长繁殖，为保证饮料的口感与风味在货架期内保持稳定，乳酸菌饮料在出厂售卖前必须进行杀菌处理，同时在生产过程中，需利用杀菌技术对生产设备、环境及包装容器进行杀菌消毒。
1、乳酸菌饮料在二次配料后不再杀菌, 由于包含管道多、管线长, 甚至有的管道不是专用管道( 生、熟管道共用, 不易清洗、消毒) 容易造成二次污染;由于料液黏度较高, 灌装时易堵灌装机器不易清洗,在一定的温度条件下, 连续生产,会造成微生物迅速生长、繁殖。
因此, 在二次配料、灌装等环节存在着二次污染的诱因。
2、冷却、暂存、贮存、销售等环节活性乳酸菌饮料半成品冷却, 8～12度暂存, 若不及时灌装,嗜冷菌包括黄杆菌属会大量繁殖，成品贮存的适宜温度为0-4度，由于冷链不完善,在运输、销售过程中温度往往会上升, 甚至达到20度, 致使黄杆菌类的大量生长、繁殖。
3、原料奶中微生物的污染是影响乳制品质量的重要因素之一，黄杆菌属于嗜冷菌，嗜冷菌在自然界中无处不在，它广泛存在于牛乳的外部环境如土壤，灰尘，空气，水、草料，粪便等当中，但在奶牛乳房内很少出现，因此，在牛乳房表面，不清洁的挤奶器内和运送牛乳的无缝不锈刚管道及阀门中很可能存有嗜冷菌的污染源，特别是设备停车期间，存在污染源的部位嗜冷菌利用残存牛乳生长和大量繁殖，当设备开始运行时流经该部位的牛乳便被嗜冷菌污染，因此，有效控制原料奶中的微生物的数量意义重大。
研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素
研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素酸奶是一种受欢迎的发酵乳制品，不仅口感好，而且还含有丰富的益生菌，对人体健康十分有益。
在酸奶的发酵过程中，微生物起着至关重要的作用，其中包括乳酸菌、酵母菌等多种微生物。
这些微生物在酸奶的发酵过程中会发生动态变化，受到多种因素的影响。
本文将通过对酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素进行深入研究，以期更好地了解酸奶的发酵机制。
第一部分将介绍酸奶的简介及其营养成分。
酸奶是一种由牛奶或其他动物乳制成的发酵乳制品，其主要成分包括乳脂肪、乳糖、蛋白质等。
酸奶富含蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康非常有益。
第二部分将探讨酸奶发酵过程中菌群的主要成分及其作用。
在酸奶的发酵过程中，乳酸菌是最主要的发酵微生物，其主要作用是将乳糖转化为乳酸，从而降低酸奶的PH值。
此外，酵母菌等其他微生物也会参与到酸奶的发酵过程中。
第三部分将详细分析酸奶发酵过程中菌群的动态变化。
研究表明，在酸奶的发酵初期，乳酸菌占据主导地位，随着发酵时间的延长，酵母菌等其他微生物的数量逐渐增加。
菌群的动态变化对酸奶的口感和品质有着重要影响。
第四部分将分析影响酸奶发酵过程中菌群变化的因素。
影响酸奶发酵的因素包括温度、PH值、发酵时间等多种因素。
其中，温度是影响菌群活动和增殖的重要因素，适宜的温度可以促进酸奶的发酵过程。
第五部分将讨论如何优化酸奶的发酵过程，以获得更好的产品品质。
通过调整发酵温度、PH值等参数，可以控制菌群的动态变化，从而提高酸奶的口感和营养成分。
总结部分将总结本文的研究内容，强调酸奶发酵过程中菌群的重要性及其影响因素，展望未来酸奶发酵研究的发展方向。
通过对酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素进行深入研究，不仅可以更好地理解酸奶的发酵机制，还可以为生产优质酸奶提供参考依据。
希望本文的研究成果能够对相关领域的研究工作提供一定的借鉴和启示。
牛乳质量与微生物安全：关键注意事项
牛乳质量与微生物安全：关键注意事项牛乳是我们日常生活中非常重要的食品之一，无论是直接饮用还是加工制品，都一直受到人们的喜爱。
然而，牛乳作为生鲜食品，微生物污染是一项重要的安全隐患，因此，保证牛乳质量与微生物安全至关重要。
以下是牛乳质量与微生物安全的关键注意事项：1.原料选择：牛奶的质量与安全始于牛奶的原料，即乳源。
优质的原料保证了乳制品的品质和安全性。
因此，选用优质的乳源，严禁使用受污染的乳液，以确保牛乳的质量和微生物的安全。
2.贮存温度：牛乳在贮存过程中需要保持适宜的温度，一般要求在4摄氏度以下。
过高的储存温度会促使微生物繁殖，从而导致牛乳质量下降和微生物污染风险增加。
因此，要合理规划储存温度，保持低温贮存。
3.消毒操作：在乳品加工过程中，消毒是保证产品微生物安全性的重要环节。
消毒操作包括消毒剂的使用、物体表面的清洁和消毒、通风与干燥等。
通过合理的消毒操作，可以有效杀灭牛乳中的微生物，保证产品的质量和安全。
4.加工工艺：牛乳的加工工艺也是确保微生物安全的关键环节。
加热、杀菌和冷却是常见的加工工艺步骤，可以有效杀灭牛乳中的有害微生物，同时保持产品的滋味和风味。
因此，合理选择加工工艺，并加强工艺控制是保证牛乳质量和微生物安全的关键。
5.交叉传染防控：在牛乳加工和销售过程中，交叉传染是一项常见的微生物污染因素。
为了防止交叉传染，必须做好加工和销售场所的卫生管理，规范操作流程，加强员工培训，做好卫生防护工作。
此外，还应定期检测和评估牛乳和生产环境中的微生物水平，及时采取相应措施。
6.包装和储存：牛乳的包装和储存也与微生物安全密切相关。
运输过程中，应注意牛乳的温度控制，避免温度过高或过低导致微生物的繁殖。
此外，包装材料应具备良好的密封性和抗菌性，以防止外部微生物的侵入。
总之，牛乳质量与微生物安全是牛乳生产和加工过程中的重要问题。
为了保证牛乳的质量和安全性，我们要从源头抓起，选择优质的乳源，严格控制贮存温度，加强消毒操作和加工工艺控制，防止交叉传染，注意包装和储存等。
酸奶生产过程中微生物注意事项以及动态杀菌技术的运用
酸奶生产过程中微生物注意事项以及动态杀菌技术的运用酸奶是目前我国最受欢迎的乳制品。
它具有丰富的营养、风味独特，是一种较好的营养保健食品。
近年来,酸奶的营养价值逐渐被人们所认知。
酸奶能改善肠道菌群,调节胃肠功能,促进食欲,增强人体的免疫功能。
但是酸奶的生产对于生产的工艺和设备、原材料、生产环境以及生产人员素质的要求都是较高的。
因此，在酸奶的生产过程中经常会出现这样的事情，因对其潜在的危害缺少分析和控制影响到产品品质。
酸奶也是微生物生长繁殖的良好培养基，在生产过程中避免出现凝固不良、乳清大量析出、过酸、过甜和芳香味不足等问题是酸奶生产中的难点。
食品专家周立法分析并指出酸奶生产中的各项不稳定因素。
1 原料奶验收原料奶是生产的第一要素。
只有优质原料作保证，配以先进的加工工艺及管理。
才能确保高质量的产品。
原奶验收按企业标准执行，应做酒精实验、细菌总数检测、抗生素检测、酸度测定、脂肪测定、蛋白质测定和掺杂掺假检验等2 配料根据所需酸奶成品的质量要求。
改善乳的化学组成，保证各批产品质量的稳定一致。
食品添加剂和调味辅料必须符合国家卫生标准要求严格控制配料中加入的水、各种辅料，对其进行预处理，杀灭致病菌等。
配料是酸奶生产中的重要因素，可能造成的危害因素有：食品添加剂超量使用、时间温度控制不好致使产品变质、配料时不慎混入物理性危害物质等。
3 均质均质在酸奶生产中是必不可少的。
通过均质可使脂肪球直径减少。
防止脂肪上浮。
便于乳中营养成分的消化吸收。
可能造成危害的因素有：均质机清洗不彻底造成微生物污染几率加大。
均质机清洗过程中的清洗剂残留污染产品。
4 杀菌、冷却酸奶生产过程中的热处理不仅是为了杀灭牛奶中的致病菌和有害微生物。
同时也是考虑到酸奶成品的质量要求。
因乳白蛋白热变性后可增加蛋白质的持水能力，使酸奶更黏稠。
原料乳经热处理后须及时冷却到酸奶乳酸菌种所需的最适宜增殖温度范围。
否则对产酸及凝乳有不利影响，甚至有严重的乳清析出。
乳制品生产过程中的微生物控制
食安大讲堂Tlogy科技60 食品安全导刊 2017年6月微生物控制是乳制品加工过程中需要尤为注意的一点，乳制品中的微生物控制包含菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
由于乳制品本身营养丰富很适宜微生物生长，所以乳品中微生物控制显得非常重要。
近期，来自美丽健乳业集团的总裁产品助理兼益益乳业质量经理杨敏老师来到了由《食品安全导刊》主办的在线课堂—食安大讲堂，向大家分享了她关于乳制品中微生物控制的经验，并分享了关于乳制品的分类、卫生规范和人员及环境要求的知识。
乳制品分类及要求乳制品按照生产许可主要分为三类，第一是液体乳，包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳等；第二是乳粉，包括全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳等；第三是其他乳制品，如炼乳、奶油、干酪等。
由于液体乳对于微生物的控制最为严格，所以杨敏着重讲解了液体乳中微生物的控制。
巴氏杀菌乳对微生物的执行标准是GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》。
通常来说，巴氏杀菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
灭菌乳的定义是“以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产准，清洁作业区空气中的菌落总数应控制在30CFU/皿以下。
防止微生物污染：对从原料和包装材料进厂到成品出厂的全过程采取必要措施，防止微生物的污染；用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应避免对加工或贮存中的食品造成污染；加工中与食品直接接触的冰块和蒸汽，其用水应符合GB 5749的规定；食品加工中蒸发或干燥工序中的回收水、以及循环使用的水可以再次使用，但应确保其对食品的安全和产品特性不造成危害，必要时应进行水处理，并实施有效监控。
人员及环境要求工作人员需要办理健康证，班前应核查健康情况是否符合要求，比如有没有伤口发炎、长疮等。
乳品厂车间微生物控制
人员操作可能会影响产品质量
1、产品质量与多方面因素相关联，需要多个部位、多个系统相关联，不是一个人或者某一个部位去努力；产品需要全员参与；产品质量提升需要持续保持。
人员操作可能会影响产品质量
2、具体人员方面：操作工、维修工、工作中与杯膜直接接触的工人、中控员、品控人员，同时包括其他部位与生产相关联人员。
遵循正确的洗手消毒方式
去除致病菌降低微生物携带量
对于灭菌和消毒程序来说, 清洗干净是先决条件。
1.2 工作服卫生
清洗时应使用热水、洗衣粉、去污剂以保证清洗效果，应经蒸汽、消毒剂处理或紫外灯照射以达到消毒的目的。 操作人员应有两件以上的制服以保证其能及时更换。工作服必须经常更换，保持清洁，不能积压在更衣箱或车间某处。所有进入车间的人员都应根据工作需要穿着整洁的本岗位的工作服装。工作服应覆盖全身，工作帽应能够收拢所有的头发并有一定的通风性。
C：进入车间应对工作靴进行消毒（包括出口的垫子，有感应洗手盆、感应消毒器）D：在维修或保养设备前，维修人员应洗手、消毒后再进行维修或保养；机手在换包材、PP条、接触纸道、滚轮时应洗手消毒。
洗手消毒要求
原则：生产时保证双手的清洁，以避免手上的微生物污染产品。要遵守正确的程序，以保证效果。要求：每次进入车间时，如更换工作服后、进餐或使用完卫生间后，每次完成不卫生的活动或工作后，应彻底洗手消毒。机手在换包材、pp条之前要认真对双手清洗消毒。质检员定期对机手和上瓶工、配料工等人员的手进行涂抹检查微生物，判断清洗消毒是否彻底。
霉菌
尘埃、脏表面、饲料
＋/－
－
某些可产生毒素
使酸奶、干酪等变质
2.2 乳制品变质的相关微生物
乳制品
变质类型
微 生 物 种 类
生产酸乳需要注意什么
生产酸乳需要注意什么生产酸奶是一项需要高度注意的工艺，因为酸奶是一种易腐败产品，同时也涉及到微生物发酵的过程。
下面将详细介绍生产酸奶需要注意的几个方面。
首先，生产酸奶需要注重原料的选择和质量。
酸奶的主要原料是牛奶，因此牛奶的质量直接影响到酸奶的品质。
首先需要选择新鲜优质的牛奶作为原料，同时也需要检查牛奶的质量和卫生状况，确保牛奶没有受到外界污染。
此外，在生产酸奶时，还需要添加专用的酸奶菌培养剂，因此要确保菌种的纯度和活力。
其次，生产酸奶需要注意卫生和安全。
卫生是生产酸奶过程中非常重要的一环，因为任何微生物的污染都会对酸奶的质量产生影响。
因此，在生产过程中要严格实施清洁、消毒和防护措施，保持生产环境的卫生。
另外，要确保酸奶的包装容器和设备的清洁，避免外界污染。
此外，工人在生产过程中也要注重个人卫生，穿着整洁干净的工作服，佩戴好帽子口罩和手套，避免对酸奶的污染。
再者，生产酸奶需要控制发酵的温度和时间。
酸奶的发酵过程是决定酸奶品质的重要因素之一，因此要严格控制发酵的温度和时间。
通常酸奶的发酵温度在35-45摄氏度之间，发酵时间在4-8小时。
温度和时间的控制要准确无误，避免过热或发酵时间过长导致酸奶质地变硬或口感变差。
另外，生产酸奶还需要注意产品的保存和运输。
酸奶是一种易腐败的产品，因此在生产完成后要及时进行冷藏保存，防止细菌的繁殖和酸奶的变质。
同时，在运输环节也要注意保持酸奶的冷链，避免高温或长时间的震动对酸奶造成影响。
总的来说，生产酸奶需要注意原料选择、卫生安全、发酵控制和产品保存等方面，只有严格遵守相关规定，才能生产出优质的酸奶产品。
同时，也需要树立质量意识，保证产品的质量和安全，为消费者提供健康美味的酸奶产品。
酸奶生产工艺控制要点(技术经验)
学习研究
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3、配料——3.1 奶粉水合
注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以 免影响水合效果。
高温短时水合辅料加入方式效果对比
酸奶感官 酸奶风味 酸奶口感
奶粉和辅料同时加入 喝后有粉味 口感粗糙，有肉眼可见颗粒
奶粉水合后再加辅料 喝后粉味较轻 口感较为细腻
学习研究
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原料奶 菌种
问题：含有抗生素，微生物污染严重 解决：使用优质无抗奶 问题：添加量不足，噬菌体污染 解决：增加接种量，使用替换菌种
灌装后产品温度低 在线升温不稳定
解决：灌装容器(主要是玻璃瓶)升温，灌装后尽快入库。 超过45℃会引起部分球菌死亡。解决：更换产品温控器。
3 清洗剂和消毒剂残留
降低残留量
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三、产生耐药性 抗生素蓄积后，细菌为生存会慢慢适应，产生耐药性。耐药菌如 果进入人体，患病后会造成对药物不敏感，和滥用抗生素后果一样严重
“有抗奶”可以分解成“无抗” 既然“有抗奶”会对人产生危害，为什么却要叫停无抗奶宣传销售？据媒体报道， 原因就是一种叫做β-内酰胺酶的物质，它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。
学习研究
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4 搅拌型酸奶有颗粒
1原料方面
菌种：接种量过多 配料：奶粉使用量过多。
2 工艺方面
执奶 半 度接 杀
未
行粉 成 过种 菌
达
还 品 快温 温
到
原杂
度度
发
工菌
过过
酵
艺污
高高
点
未染
、
开
按
发
始
要
酵
翻
求
速
罐
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学习研究
乳品生产中微生物的控制
6、着色菌
原因菌： 嗜冷细菌，球菌类，红色酵母 牛乳的性 状： 色泽呈黄、红、青 缺陷与危害 ：牛乳及乳制品着色，变质
7、细菌性风味异常乳
原因菌：蛋白质、脂肪分解菌、产酸菌、嗜冷菌、大肠菌 牛乳的性 状：异臭，异味，各种变质 缺陷与危害 ：乳与乳制品风味异常、变败
8、噬菌体污染乳 原因菌：主要是乳酸菌噬菌体 牛乳的性 状：菌体溶解，细菌数降低
在细菌细胞形成内形成芽孢 的性质是一些细菌的特征，在杆菌中只 有两属是产生芽孢的： 1、芽孢杆菌属。 2、为梭状芽孢杆菌属。
在球菌中只发现一种尿素八叠球 菌是产芽孢的。
（2） 芽孢的形成过程
细菌在一定环境条件下或处在 一定的生活阶段，如果水分缺少或营养物 质不足时，或在细菌发育的后期，或温度 发生改变，或培养基里加入某种盐类如锰 盐，往往会促使菌体产生芽孢。
牛乳的性 状： 混有致病菌 缺陷与危害 ：传播疾病，造成食物中毒
4、异常凝固和分解乳
原因菌：蛋白质、脂肪分解菌 牛乳的性 状：凝乳酶状凝固，碱化、胨化、带有脂肪氧 化味和苦味 缺陷与危害 ：带来不良气味
5、 粘质乳
原因菌：芽孢杆菌、嗜冷细菌、明串珠菌 牛乳的性 状：粘质化，形成粘液，蛋白质分解 缺陷与危害 ： 乳制品的变质
1、假单胞菌属 (Pseuclomonas)
(1)假单胞菌在自然界中广泛存在。
(2)假单胞菌是使食品发生腐败变质的菌种之一。这 类菌生长快且大多数在低温下生长良好(最适温度为20℃ 左右)，大部分对防腐剂具有抵抗能力。其弱点是生长需 较多水分，在盐，糖作用下可降低其活力减弱其抵抗力， 加热易被杀死。
需氧性的芽孢杆菌必须在游离氧存在 才能产生芽孢；
厌氧性的芽孢杆菌必须在充分的厌氧情 下，才能形成芽孢。
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酸奶生产过程中微生物注意事项以及动态杀菌技术的运用酸奶是目前我国最受欢迎的乳制品。
它具有丰富的营养、风味独特，是一种较好的营养保健食品。
近年来,酸奶的营养价值逐渐被人们所认知。
酸奶能改善肠道菌群,调节胃肠功能,促进食欲,增强人体的免疫功能。
但是酸奶的生产对于生产的工艺和设备、原材料、生产环境以及生产人员素质的要求都是较高的。
因此，在酸奶的生产过程中经常会出现这样的事情，因对其潜在的危害缺少分析和控制影响到产品品质。
酸奶也是微生物生长繁殖的良好培养基，在生产过程中避免出现凝固不良、乳清大量析出、过酸、过甜和芳香味不足等问题是酸奶生产中的难点。
食品专家周立法分析并指出酸奶生产中的各项不稳定因素。
1 原料奶验收
原料奶是生产的第一要素。
只有优质原料作保证，配以先进的加工工艺及管理。
才能确保高质量的产品。
原奶验收按企业标准执行，应做酒精实验、细菌总数检测、抗生素检测、酸度测定、脂肪测定、蛋白质测定和掺杂掺假检验等
2 配料
根据所需酸奶成品的质量要求。
改善乳的化学组成，保证各批产品质量的稳定一致。
食品添加剂和调味辅料必须符合国家卫生标准要求严格控制配料中加入的水、各种辅料，对其进行预处理，杀灭致病菌等。
配料是酸奶生产中的重要因素，可能造成的危害因素有：食品添加剂超量使用、时间温度控制不好致使产品变质、配料时不慎混入物理性危害物质等。
3 均质
均质在酸奶生产中是必不可少的。
通过均质可使脂肪球直径减少。
防止脂肪上浮。
便于乳中营养成分的消化吸收。
可能造成危害的因素有：均质机清洗不彻底造成微生物污染几率加大。
均质机清洗过程中的清洗剂残留污染产品。
4 杀菌、冷却
酸奶生产过程中的热处理不仅是为了杀灭牛奶中的致病菌和有害微生物。
同时也是考虑到酸奶成品的质量要求。
因乳白蛋白热变性后可增加蛋白质的持水能力，使酸奶更黏稠。
原料乳经热处理后须及时冷却到酸奶乳酸菌种所需的最适宜增殖温度范围。
否则对产酸及凝乳有不利影响，甚至有严重的乳清析出。
可能造成危害的
因素有：杀菌温度及时间操作不当造成灭菌不彻底，导致菌种接种后，发酵效果不佳。
5 冷却与灌装
冷却的目的是终止发酵过程。
使酸奶的特征、质地、口感、风味、酸度等达到所设定的要求。
灌装是保证产品能安全到达消费者。
在生产搅拌型酸奶时，通常开始冷却时的凝乳酸度小于实际成品酸度的要求。
以减少后酸化对产品酸度的影响可能造成危害的因素有：包装材料(包括制#e~PS板材和盖膜)的材质符合食品卫生标准要求，无污染：灌装机清洗、消毒彻底，无微生物污染及化学清洗剂残留。
传统的静态灭菌方式已经不太适用动态的生产过程，尤其在冷却环节。
而动态灭菌消毒技术的出现，很好的弥补了这一问题。
已经很过食品生产加工企业广泛采用的动态灭菌消毒技术能够很好的应用于食品加工过程中的多个环节，特别是在冷却环节，起灭菌消毒远离是通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。
在负压风机的作用下，污染空气被抽进发生腔内，带负电细菌被分解击破，整个杀菌过程只需0.1秒，再经药物浸渍型活性炭等组件二次杀菌过滤后，受控环境保持在“无菌无尘”标准。
由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该杀菌技术被称之为“食品动态杀菌机”，对食品的再次污染有很好的效果。
6 接种、发酵
酸奶接种乳酸菌后在发酵过程中经过物理、化学等一系列反应过程。
其营养成分与巴氏杀菌奶中的成分不完全一样。
发酵乳更加有利于人体的消化与吸收发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。
应控制接种温度(43+2)℃，接种量2。
0％～4。
0％，根据灌装机的运转情况决定接种时间发酵温度控制在(43+2)℃可能造成危害的因素有：车间空气，管路不洁，造成接种及发酵过程被污染，发酵过程温度，时间不能恒定。
乳制品的好坏与其企业的生产环节意识密不可分割，此上种种环节因素均是为了确保在各环节避免食品安全隐患；此外还应进一步提高企业内部自检能力，继续完善公司内部食品安全管理制度。
同时定期强化对员工的食品安全知识培训。