酱油的制作工艺及改进方法
酱油的制作工艺
酱油的制作工艺
一、原料选择与处理
1. 选择优质大豆和面粉为主要原料，以保证酱油的口感和品质。
2. 将大豆浸泡、蒸煮、冷却，以充分软化大豆并杀死有害微生物。
3. 将蒸煮后的大豆制成曲饼，以备后续发酵使用。
二、曲霉培养与制曲
1. 将大豆曲饼接入特定的曲霉菌种，以进行发酵。
2. 控制发酵温度和湿度，以及通风条件，以确保曲霉的顺利生长。
3. 制曲过程中，要定期检查曲霉菌的生长情况和曲饼的质地，以确保曲霉生长良好且无杂菌污染。
三、发酵
1. 将曲饼粉碎并加入适量的盐水，以进行发酵。
2. 控制发酵温度和湿度，以及通风条件，以促进微生物的生长和代谢。
3. 发酵过程中要定期检查发酵液的颜色、味道和香气，以及微生物的生长情况，以确保发酵顺利进行。
四、提取与加工
1. 将发酵液过滤，以去除固体杂质。
2. 将过滤后的发酵液加热浓缩，以提取更多的酱油。
3. 加入适量的糖、盐和其他调料，以调整酱油的口感和风味。
4. 将加工后的酱油冷却、沉淀、过滤，以去除杂质和沉淀物。
五、包装与销售
1. 将加工好的酱油灌装到指定的容器中。
2. 进行密封、贴标和包装，以保护酱油的品质和美观度。
3. 将包装好的酱油运输到销售点进行销售。
综上所述，酱油的制作工艺包括原料选择与处理、曲霉培养与制曲、发酵、提取与加工、包装与销售等多个环节。
每个环节都对最终产品的品质和口感有着重要影响。
因此，在制作酱油时，要严格控制每个环节的操作条件和参数，以保证最终产品的品质和口感。
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
酱油工艺改进与质量控制
酱油工艺改进与质量控制一、背景酱油，作为一种古老的调味品，在我国已有数千年的历史随着科技的进步和人们生活水平的提高，对酱油的需求和品质要求也在不断提升因此，研究和改进酱油工艺，加强质量控制，成为调味品行业的重要课题本文将围绕酱油工艺改进与质量控制展开讨论，分析现有问题，并提出相应的解决措施二、酱油生产工艺现状1. 原料与辅料酱油生产的主要原料为大豆、小麦、盐和水此外，还需添加一些辅料，如酵母提取物、糖、酸味剂、甜味剂、增香剂等，以提高酱油的风味和营养价值2. 制作过程酱油的生产过程主要包括原料处理、糖化发酵、灭菌、提取、调和、包装等环节在这个过程中，发酵环节至关重要，它直接影响到酱油的风味和品质三、酱油工艺改进为了提高酱油的品质和生产效率，有必要对现有工艺进行改进以下几个方面可以作为改进的重点：1. 原料筛选与处理选用优质、新鲜的原料，提高原料的品质同时，采用先进的原料处理技术，去除原料中的杂质，确保酱油的纯度2. 发酵技术研究和应用先进的发酵技术，如控温发酵、固体发酵等，以提高酱油的风味和营养价值此外，还可以通过基因工程技术，培育具有优良发酵性能的微生物菌种3. 灭菌与提取采用高效的灭菌技术，如紫外线、臭氧等，杀灭酱油中的有害微生物，确保产品的安全性同时，改进提取技术，提高酱油中有效成分的提取率四、酱油质量控制为了确保酱油的品质，需要加强质量控制以下几个方面是质量控制的关键：1. 原料质量控制加强对原料的检测和监控，确保原料符合生产要求对于不合格的原料，应及时剔除，避免影响酱油的品质2. 生产过程控制严格把控生产过程中的各个环节，如温度、湿度、时间等，确保酱油的发酵和提取效果同时，加强生产设备的清洗和消毒，防止交叉污染3. 产品质量检测采用先进的检测设备和技术，对酱油进行定期检测，包括色泽、香气、味道、营养成分等指标对于不合格的产品，要及时进行处理，确保产品质量五、总结酱油工艺改进与质量控制是提高酱油品质的关键通过改进原料筛选、发酵技术、灭菌提取等环节，可以有效提升酱油的风味和营养价值同时，加强原料质量控制、生产过程控制和产品质量检测，确保酱油的安全性和稳定性在此基础上，我国酱油产业将更好地满足市场需求，提升国际竞争力六、酱油生产环境优化为了进一步提高酱油的品质，生产环境的优化不可或缺在这方面，企业应采取以下措施：1. 厂房与设备建造符合食品安全标准的厂房，确保生产环境的卫生和整洁同时，引进先进的生产设备，提高生产效率和酱油的品质2. 卫生管理建立健全卫生管理制度，定期对生产现场进行清洁和消毒，防止细菌和病毒的滋生对员工进行严格的卫生培训，提高他们的卫生意识3. 废弃物处理加强对生产过程中产生的废弃物的处理，遵循国家相关法规，防止对环境造成污染七、酱油产品创新为了满足市场的多样化需求，酱油企业应注重产品创新，开发出不同口味、功能的酱油产品以下几个方面可以作为创新的重点：1. 口味创新研究并开发新的口味，如黑椒、咖啡、甜辣等，以满足不同消费者的口味需求2. 功能创新研发具有特定功能的酱油，如低盐、低糖、高蛋白等，以满足消费者对健康的需求3. 包装创新采用新颖、实用的包装材料和设计，提高酱油产品的附加值八、酱油品牌建设与市场营销在激烈的市场竞争中，酱油企业应加强品牌建设，提高产品的市场竞争力同时，采取有效的市场营销策略，扩大市场份额以下几个方面可以作为重点：1. 品牌建设塑造独特的品牌形象，提高品牌知名度和美誉度通过参加各类食品展会、举办品鉴活动等，增加与消费者的互动，提升品牌形象2. 市场营销研究并了解市场需求，制定针对性的市场营销策略运用线上线下相结合的方式，扩大产品的市场影响力3. 渠道拓展开发新的销售渠道，如电子商务平台、社区便利店等，以便更好地满足消费者的购买需求九、结语酱油作为中国传统的调味品，在人们的日常生活中扮演着重要的角色面对市场竞争和消费者需求的不断变化，酱油企业应不断改进生产工艺，加强质量控制，创新产品口味和功能，提高品牌知名度通过这些措施，企业将能够在激烈的市场竞争中立于不败之地，为消费者提供更优质的产品和服务十、酱油产业的发展趋势在全球化的大背景下，酱油产业也将面临新的发展趋势以下几个方面值得我们关1. 绿色环保环保意识的不断提高，使得消费者更加青睐绿色、环保的产品因此，酱油企业应注重生产过程中的环保措施，减少对环境的污染2. 健康养生随着生活节奏的加快，人们对健康养生的关注度越来越高酱油企业可以研发出符合健康养生需求的酱油产品，如低盐、低糖、高蛋白等3. 科技创新科技的不断进步，为酱油产业带来了新的发展机遇企业应重视科技创新，引进先进的生产设备和技术，提高酱油的品质和生产效率十一、应对挑战与把握机遇面对新的发展趋势，酱油企业既要应对挑战，也要把握机遇以下几个方面是企业需要关注的：1. 提升自身竞争力通过改进工艺、提高品质、创新产品等方式，提升企业的核心竞争力2. 拓展国际市场随着我国国际地位的不断提高，国产酱油也有机会走向世界企业应抓住这个机遇，积极拓展国际市场3. 加强与科研机构的合作与科研机构建立紧密的合作关系，共同研发新的生产技术、产品配方等，以保持在行业内的领先地位十二、展望未来酱油作为一种具有悠久历史的调味品，其产业发展前景广阔在未来，酱油企业应继续致力于工艺改进、品质提升、产品创新等方面，以满足消费者的多样化需求同时，企业还应加强品牌建设，提高国际竞争力，使国产酱油在全球市场上占有一席之地通过以上措施，酱油企业将能够在未来的市场竞争中立于不败之地，为消费者提供更优质的产品和服务同时，酱油产业也将迎来一个新的发展时期，为我国的食品工业做出更大的贡献。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
酱油的制作工艺流程
酱油的制作工艺流程酱油是一种用于添加味道的调味品。
它是由大豆、面粉、麦芽或麸皮等原料，经过一系列的发酵、腌制及加工而制成的一种酱料。
酱油在中国传统菜肴中有着至关重要的作用，其制作以一定的工艺技术和流程为基础。
本文将介绍酱油的制作工艺流程。
一、原料选用酱油的制作原料是大豆、面粉、麦芽或麸皮等，制作好的酱油质量的好坏大部分取决于原料的品质。
对于大豆的选用，需要挑选外表饱满干净的大豆，以保证酱油的质量。
而面粉可以使用精制面粉或者籼米加工而成，麦芽和麸皮作为辅料，其选用也应该注意杂质的问题。
二、蒸煮大豆首先是大豆的处理，把挑选好的大豆清洗干净，浸泡在水中后，用大火蒸煮，然后放凉，晾干。
简单来说，就是将干净的大豆蒸熟后晾凉。
三、混合面粉将面粉和麦芽或者麸皮混合在一起，加入适量的水，搅拌均匀后放置微温处，以便面团发酵。
四、制作曲将上述发酵面团稍稍晾干，然后在上面加入酵母曲，然后拌匀，接着你需要把它们分别装入大缸中。
五、混合发酵大豆和面团把步骤二和步骤四中的发酵面团和蒸煮好的大豆混合在一起，并加入适量的盐，拌匀均匀后还要再次微温发酵，待发酵时间到达后，就可以进行下一步了。
六、进行第一次压汁将步骤五中的混合物装入专用的桶中，通过压汁的方式将抽出来的汁液倒入另一个桶中，然后将大豆等固体残渣和汁液分开。
七、第一次酿制将第六步中分离出的汁液加入大缸或者盆中，再加入适量的麸皮，调节酱油的口感和颜色，放置在温度适宜的场所进行发酵，发酵过程约2至3个月。
八、研磨豆渣将步骤六中的豆渣研磨成粉末状，这样便于将它再次加入到下一批发酵的酱油中。
九、进行第二次压汁将第七步中发酵好的酱油倒到专用桶中，压汁后将抽出来的液体倒回到大缸中。
十、第二次酿制将第九步中的汁液再次进行酿制，需要加入之前制作好的豆渣和盐，放置在温度适宜的场所发酵，发酵时间约1至2年时间。
十一、二次磨豆渣在第十步过后，将豆渣取出再次研磨，重复步骤九和十开始制作下一批酱油。
酱油的生产工艺
酱油的生产工艺概述酱油是一种广泛应用于亚洲菜肴中的调味品，其生产工艺包括发酵、提取和酿造等步骤。
本文将介绍酱油的生产过程，并详细讲解每个步骤的工艺要点。
发酵阶段1.备料：酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
在发酵初期，大豆和小麦会通过混合研磨成细粉。
2.处理：混合的豆麦粉与适量的开水混合，并用蒸汽蒸煮，以破坏酶的作用，促进发酵过程。
蒸煮的温度和时间需要根据具体配方进行调整。
3.发酵：热的豆麦糊液在特定的温度下进行发酵。
发酵过程中，大豆中的天然酶会将淀粉转化为糖分，提供发酵所需的碳源。
4.糖化：发酵后的混合物中加入麸皮、麦芽或糖化酶，将淀粉进一步转化为糖分。
这一步骤有助于增加酱油的甜度和口感。
5.滤液：发酵混合物会通过滤网进行过滤，将固体颗粒分离，得到液体部分。
提取阶段1.脱脂：从发酵混合物中移除脂肪，以提高酱油的纯度和稳定性。
常见的脱脂方法包括离心、冷却和沉淀等。
2.澄清：通过沉淀、过滤或离心等方式，将混浊的液体澄清。
这一步骤有助于去除悬浮物质，提高酱油的透明度和质量。
3.进一步提取：将澄清液体加入蒸馏设备进行蒸馏，以分离出酱油中的香气成分。
蒸馏得到的蒸馏液再与其他原料混合，形成酱油的母液。
酿造阶段1.混合：将酱油的母液与盐水按一定比例混合。
加盐是为了增加酱油的咸味和抑制细菌生长。
2.储存：将混合好的酱油倒入特制的酿造罐中，进行储存和陈化。
储存时间一般需要数月至数年，以让酱油逐渐陈化和发酵，增加其颜色和风味。
3.过滤：经过一段时间的陈化后，酿造罐中的酱油会出现固体沉淀。
通过过滤，将固体沉淀和杂质去除，以提高酱油的纯度和口感。
4.灭菌：酿造完成后的酱油会进行灭菌处理，以杀死可能存在的细菌和微生物，确保酱油的安全性和保质期。
5.存储和包装：灭菌的酱油会存储在密封容器中，并进行包装，以保持其质量和口感。
常见的包装形式包括玻璃瓶、塑料瓶和袋装等。
结论酱油的生产工艺经过多个步骤的精心设计和控制，保证了酱油的质量和口感。
酱油的制作原理和工艺方式
酱油的制作原理和工艺方式
酱油是一种由大豆、小麦等原料经过发酵加工而成的调味品。
其制作原理和工艺方式如下：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆、小麦以及盐和水。
大豆和小麦需要进行清洗和浸泡，以便去除杂质和软化原料。
2. 研磨和煮熟：将浸泡后的大豆和小麦研磨成糊状物，然后加入适量的水，将混合物加热至一定温度进行煮熟。
这个过程有助于释放出大豆和小麦中的蛋白质和淀粉。
3. 发酵：煮熟的大豆和小麦混合物需要冷却到适宜的温度后，加入发酵剂（常使用的是孢子型的霉菌）进行发酵。
发酵时间一般为几个月到几年，期间会有适量的盐被加入。
4. 酿造：经过发酵的混合物被进行压榨，将提取出的液体称为“母液”。
母液经过沉淀、滤清等工艺处理，去除固体颗粒和杂质，然后进行调味品的添加和调节。
5. 储存和陈酿：处理好的酱油被贮存在特定的容器中，如木桶或石缸。
在储存过程中，酱油会继续陈化，味道会逐渐变得更加浓郁和复杂。
以上是传统的酱油制作过程，不同地区和不同品牌的酱油在原料选择和工艺流程
上可能会有所不同，但总体原理和工艺方式大致相似。
酱油怎么酿造的
酱油是怎么酿造的？酱油是中国传统的调味品，历史悠久，在中国是受到广大人民群众的喜爱的，几乎家家户户的厨房里都会备上一瓶酱油。
小时候看母亲炒菜，母亲就会往菜里加酱油调味，不仅色泽变得诱人了，味道也变得鲜美，让人更加的有食欲。
酱油有很多种类，比如老抽、生抽就经常让人混淆，酱油到底是怎么做的呢？酱油的制做工艺和方法准备原料：黄豆、酱油曲精、面粉、盐步骤一：泡豆一定要挑选优质的黄豆，并把其中的杂质去除掉，放入清水反复清洗，然后用清水濅泡5-10小时，黄豆表面膨胀光滑无皱纹，就算泡发好了。
步骤二：蒸豆泡发好的黄豆一定要擦干水份，并放入笼屉里面蒸煮1-2小时，注意观察，黄豆一捏就碎的状态就是可以了，不要蒸的太烂了，影响口感。
步骤三：拌曲蒸熟后的黄豆晾凉，把酱油曲精和10倍量左右的面粉混合搅拌，使豆子均匀裹上酱油曲精即可。
步骤四：制曲把搅拌好的黄豆平摊在竹篱上，放在温暖避光的地方开始制曲，让曲霉可以生长，温度控制在23-30最为适宜，用时12-20小时。
步骤五：制曲直到黄豆表面出现白毛，形成菌丝并结块，这时把豆料翻拌均匀，继续发醇，耗时2-4天左右，手感疏松有弹性，菌丝丰富，呈黄绿色，有独特的香气，就算制曲成功。
步骤六：制醪制成曲的霉豆放到盐水中，就成为稀态的酱醪。
比例示意：豆曲重10斤，就需要盐5斤，水20斤。
（大概的比例，可酌情增减）。
步骤七：发醇把做好的酱醪放入缸中，盖上盖子防止杂物掉入，将黄豆曲放到阳光下暴晒，也要防止雨水的落入，刚发醇时要经常搅拌，之后搅拌频率逐渐降低，在发醇至20天左右时，可加入生香酵母，在发酵至一个月时应停止搅拌，同时密封后暴晒发醇。
整个发醇过程需要半年左右的时间。
拓展资料：1、酱油的分类酱油从制作工艺上可以分酿造酱油、配制酱油和化学酱油。
酿造酱油是酿造酱油是采用大豆或脱脂大豆、小麦或鼓皮为原料，经微生物天然发酵制成的，化学酱油（又称酸水解植物蛋白调味液），是以脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白等为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体鲜味调味品。
酱油生产工艺详解
酱油生产工艺详解酱油是中国传统的调味品之一，也是中国饮食文化的重要组成部分。
下面详细介绍一下酱油的生产工艺。
传统的酱油生产工艺主要包括原料处理、发酵和储存三个过程。
首先是原料处理。
酱油的主要原料是大豆和小麦，其中大豆是制作酱油的关键原料。
大豆经过清洗、浸泡、蒸煮等工序处理后，磨碎制成黄豆酱。
小麦经过清洗、蒸煮、磨浆等工序处理后，制成麦曲。
这两种原料根据不同的配方比例混合在一起，加入适量的盐巴，搅拌均匀后，可以进入下一步的发酵过程。
其次是发酵。
将原料混合物倒入特制的发酵池中，加入适量的微生物发酵剂，然后密封池体，保持一定的温度和湿度，进行发酵。
发酵过程中，酱油中的淀粉、蛋白质等营养物质会被微生物分解，产生香味和色泽。
一般情况下，发酵的时间需要三个月到一年不等，发酵过程中要定期搅拌均匀，促进微生物的生长和发酵反应。
最后是储存。
经过发酵的酱油需要进行过滤，去除杂质。
然后将过滤后的液体酱油进行杀菌处理，以保持其质量和卫生安全。
杀菌处理后的酱油可以灌装在玻璃瓶或塑料瓶中，并进行标签贴附、封口等工序，最后存放到仓库中储存。
储存条件要求相对稳定，避免酱油受潮、变质。
通常储存时间越长，酱油的质量和味道会更加醇厚。
当然，现代化的酱油生产工艺也逐渐发展起来。
有些企业使用了高科技设备，采用自动化操作和微生物培养技术，大大提高了生产效率和产品质量的稳定性。
同时，一些企业还引入了外国的酱油生产工艺和设备，以提高生产工艺的可持续性和环保性。
总的来说，酱油的生产工艺相对复杂，但通过合理的原料处理、科学的发酵和储存，可以制造出香味浓郁、色泽红亮的优质酱油产品。
酱油生产工艺的不断改进和创新，也为保持酱油产业的发展动力提供了保证。
酿造酱油生产工艺
酿造酱油生产工艺1. 引言酱油是中国传统调味品之一，拥有悠久的历史。
酱油的制作过程需要经过一系列工艺，包括发酵、提取、熬制等环节。
本文将详细介绍酿造酱油的生产工艺。
2. 原料准备酿造酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。
首先需要对这些原料进行准备。
2.1 大豆的处理将大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。
然后将浸泡好的大豆进行蒸煮，以杀死其中的细菌和酶活性。
蒸煮后的大豆需要晾凉，并进行碾磨，得到大豆浆。
2.2 小麦的处理将小麦进行清洗，去除杂质。
然后将清洗好的小麦进行研磨，得到小麦粉。
2.3 盐的处理选用优质食盐，并进行精细加工，以确保其纯度和质量。
3. 发酵酿造酱油的关键环节是发酵过程。
发酵可以使大豆中的蛋白质、淀粉等成分发生变化，产生出酱油特有的风味。
3.1 大豆发酵将大豆浆与小麦粉混合，并加入适量的盐。
然后将混合物进行发酵，一般需要在温度适宜的环境下进行长时间的发酵。
发酵过程中，会产生出一种特殊的微生物菌种，这些菌种会分解大豆中的成分，形成复杂的化学反应。
3.2 发酵液处理经过一段时间的发酵后，将发酵液进行过滤和沉淀。
通过这些步骤，可以分离出固体废弃物，并得到纯净的发酵液。
4. 提取和熬制在经过发酵后得到的发酵液中含有丰富的有机物质和氨基酸类物质。
接下来需要对这些物质进行提取和熬制，以得到最终的酱油产品。
4.1 提取将发酵液进行提取，一般采用蒸馏或浓缩的方法。
通过这些步骤，可以得到浓缩的酱油提取物。
4.2 熬制将提取得到的酱油提取物进行熬制。
熬制的过程中需要控制温度和时间，以确保酱油中的有机物质充分反应。
经过一段时间的熬制，可以得到口感丰富、香味浓郁的酱油。
5. 质量检验和包装在生产过程中，需要对酱油进行质量检验，以确保其符合相关标准和要求。
常见的检测项目包括颜色、气味、味道等。
5.1 颜色检测通过比色法或色差仪等工具对酱油的颜色进行检测，并与标准色进行比较。
5.2 气味检测通过嗅觉对酱油的气味进行检测，并判断是否存在异味或变质现象。
酱油生产中的流程优化和效率提升
酱油生产中的流程优化和效率提升酱油作为我国传统的调味品，其生产历史悠久，工艺独特。
随着科技的进步和市场需求的变化，酱油生产过程中的流程优化和效率提升显得尤为重要。
本文将结合酱油生产的实际情况，分析流程优化和效率提升的方法和措施。
一、酱油生产流程概述酱油生产流程主要包括原料处理、发酵、提取、灭菌、包装等几个环节。
每个环节都对酱油的品质和产量有着重要影响。
1. 原料处理原料处理是酱油生产的第一步，主要包括大豆、小麦等原料的筛选、清洗、浸泡、发芽等。
这一环节的关键是控制好原料的水分、温度和时间，以确保原料的品质。
2. 发酵发酵是酱油生产的核心环节，通过微生物的作用，使原料中的蛋白质、碳水化合物等分解，产生独特的风味。
发酵过程分为前期发酵和后期发酵，期间需要严格控制环境条件，如温度、湿度、通风等。
3. 提取提取是将发酵后的原料中的酱油提取出来，通常采用压榨、离心等方法。
提取过程要注意控制好压力、速度等参数，以保证酱油的质量和产量。
4. 灭菌灭菌是为了确保酱油的安全性，通常采用高温灭菌的方式。
灭菌过程要注意控制好温度和时间，避免破坏酱油的风味和营养成分。
5. 包装包装是酱油生产的最后一步，主要是将灭菌后的酱油进行灌装、封口、贴标等。
包装过程要确保酱油的密封性和外观质量。
二、流程优化和效率提升在酱油生产过程中，流程优化和效率提升是提高企业竞争力的重要手段。
以下是一些建议和方法：1. 原料处理环节•采用先进的原料处理设备，提高原料的处理速度和精度；•优化原料处理流程，减少原料在处理过程中的损耗；•建立原料质量检测体系，确保原料的品质。
2. 发酵环节•研究并选用优质微生物菌种，提高发酵效率；•优化发酵环境控制系统，保持恒定的温度、湿度和通风条件；•缩短发酵周期，提高产量。
3. 提取环节•选用高效的提取设备，提高酱油提取效率；•优化提取流程，减少提取过程中的能耗和损耗；•提高提取液的浓度，增加酱油的产量。
4. 灭菌环节•采用先进的灭菌设备，提高灭菌效果；•优化灭菌流程，减少酱油在灭菌过程中的营养成分损失；•确保灭菌后的酱油安全合格。
酱油生产工艺与品质控制作业指导书
酱油生产工艺与品质控制作业指导书第1章酱油生产概述 (4)1.1 酱油的定义与分类 (4)1.2 酱油的生产流程及关键环节 (4)第2章原料选择与处理 (5)2.1 原料的选择标准 (5)2.1.1 黄豆 (5)2.1.2 麦曲 (5)2.1.3 盐 (5)2.1.4 水质 (5)2.2 原料的处理方法 (5)2.2.1 黄豆的处理 (5)2.2.2 麦曲的处理 (5)2.2.3 盐的处理 (6)2.3 原料处理过程中的品质控制 (6)2.3.1 严格把关原料质量，保证符合选择标准。
(6)2.3.2 控制原料处理过程中的温度、湿度等条件，保证微生物的生长和酶的活性。
(6)2.3.3 定期检查设备、工具的清洁卫生，避免交叉污染。
(6)2.3.4 对处理过程中的半成品进行质量检验，保证达到规定标准。
(6)2.3.5 建立完整的记录和追溯体系，对原料处理过程进行详细记录，以便分析和改进。
(6)第3章发酵工艺 (6)3.1 米曲霉的培养与扩大培养 (6)3.1.1 培养基的制备 (6)3.1.2 菌种的选择与活化 (6)3.1.3 扩大培养 (6)3.2 酱油发酵过程 (6)3.2.1 原料处理 (6)3.2.2 接种与发酵 (6)3.2.3 发酵周期 (7)3.3 发酵过程中的品质监控 (7)3.3.1 微生物指标监控 (7)3.3.2 理化指标监控 (7)3.3.3 感官指标监控 (7)3.3.4 发酵设备与工艺控制 (7)3.3.5 质量追溯与异常处理 (7)第4章精制工艺 (7)4.1 澄清与过滤 (7)4.1.1 澄清工艺 (7)4.1.2 过滤工艺 (8)4.2 蒸馏与浓缩 (8)4.2.1 蒸馏工艺 (8)4.3 精制过程中的品质控制 (8)4.3.1 原料检验 (8)4.3.2 过程监控 (8)4.3.3 成品检验 (9)4.3.4 设备与环境卫生 (9)4.3.5 人员培训与管理 (9)第5章调味与调配 (9)5.1 调味原料的选择与处理 (9)5.1.1 原料选择 (9)5.1.2 原料处理 (9)5.2 酱油的调配工艺 (9)5.2.1 调配原则 (9)5.2.2 调配工艺流程 (9)5.3 调配过程中的品质控制 (10)5.3.1 品质控制指标 (10)5.3.2 品质控制措施 (10)第6章灭菌与包装 (10)6.1 灭菌方法及设备 (10)6.1.1 灭菌方法 (10)6.1.1.1 物理灭菌 (10)6.1.1.2 化学灭菌 (10)6.1.2 灭菌设备 (11)6.1.2.1 高温灭菌设备 (11)6.1.2.2 紫外线灭菌设备 (11)6.1.2.3 化学灭菌设备 (11)6.2 包装材料与包装工艺 (11)6.2.1 包装材料 (11)6.2.2 包装工艺 (11)6.2.2.1 清洗 (11)6.2.2.2 灭菌 (11)6.2.2.3 填充 (11)6.2.2.4 封口 (11)6.2.2.5 打码 (11)6.3 灭菌与包装过程中的品质控制 (11)6.3.1 灭菌过程中的品质控制 (11)6.3.2 包装过程中的品质控制 (12)第7章酱油品质评价 (12)7.1 感官评价 (12)7.1.1 评价方法 (12)7.1.2 评价标准 (12)7.2 理化指标检测 (12)7.2.1 检测项目 (12)7.2.2 检测方法 (12)7.3 微生物指标检测 (13)7.3.1 检测项目 (13)7.3.2 检测方法 (13)7.3.3 检测标准 (13)第8章品质控制体系 (13)8.1 酱油生产过程中的品质控制要点 (13)8.1.1 原料检验 (13)8.1.2 生产过程监控 (13)8.1.3 成品检验 (13)8.2 品质控制体系建立与实施 (13)8.2.1 制定质量方针和目标 (13)8.2.2 建立质量管理体系 (13)8.2.3 培训与教育 (13)8.2.4 质量控制流程设计 (14)8.2.5 质量控制措施实施 (14)8.2.6 持续改进 (14)8.3 品质控制案例分析 (14)第9章酱油生产设备与工艺改进 (14)9.1 酱油生产设备选型与维护 (14)9.1.1 设备选型 (14)9.1.2 设备维护 (15)9.2 酱油生产工艺优化 (15)9.2.1 制曲工艺优化 (15)9.2.2 发酵工艺优化 (15)9.2.3 提取工艺优化 (15)9.3 新技术在酱油生产中的应用 (15)9.3.1 生物技术 (15)9.3.2 自动化与智能化技术 (15)9.3.3 节能与环保技术 (15)第10章安全与环保 (16)10.1 酱油生产过程中的安全措施 (16)10.1.1 物理安全措施 (16)10.1.2 化学安全措施 (16)10.1.3 生物安全措施 (16)10.2 酱油生产废水的处理与环保 (16)10.2.1 废水处理工艺 (16)10.2.2 环保措施 (16)10.3 酱油生产过程中的食品安全管理 (17)10.3.1 原料及辅料管理 (17)10.3.2 生产过程管理 (17)10.3.3 成品管理 (17)第1章酱油生产概述1.1 酱油的定义与分类酱油，作为一种传统的调味品，在我国具有悠久的历史。
酱油酿造工艺
酱油酿造工艺酱油是中国传统的调味品之一，其历史可以追溯到数千年前。
酿造酱油的工艺经过了漫长的发展和改进，现在已经形成了一套完整的流程和标准。
下面将详细介绍酱油的酿造工艺。
一、原料选择1.大豆：选用新鲜、干净、无虫害、无霉变、含水分适中的大豆。
2.小麦：选用优质小麦，要求颗粒完整，无杂质。
3.盐：选用无污染、含氯量适中的食盐。
4.水：选用清澈、无异味的自来水或井水。
二、清洗清理1.大豆清洗：将大豆加入清水中浸泡12小时以上，然后用流动的清水冲洗干净，去除杂质和表面污物。
2.小麦清理：将小麦放入盛有清水的盆中浸泡8小时以上，然后用手轻轻揉搓去除杂质和表面污物。
3.锅具消毒：将锅具放入开水中烫烫5分钟以上，消毒后晾干备用。
三、磨浆1.将清理好的小麦放入石磨中，加入适量的水，开动石磨，使小麦磨成细粉。
2.将磨好的小麦粉倒入大盆中，加入适量的水，搅拌均匀。
3.将大豆放入豆浆机中打成豆浆。
4.将豆浆倒入大盆中，与小麦粉混合在一起，搅拌均匀。
四、发酵1.发曲：将适量的面曲和盐混合在一起，制成发曲。
发曲的制作过程需要注意卫生。
2.加曲：将制好的发曲加入混合好的豆浆和小麦粉中，充分搅拌均匀。
3.封缸：将混合好的原料倒入陶缸或塑料桶中，并用干净湿布覆盖口部，阻止外界杂菌进入。
然后放置在温度适宜（25℃左右）且通风良好的地方进行自然发酵。
每天要检查一次味道和状态，并根据需要调整温度和湿度。
五、提取1.发酵时间：一般需要经过6个月以上的自然发酵才能达到理想的口感和香味。
2.提取：将发酵好的原料放入锅中，加入适量的水，用中火烧开，然后转小火慢慢熬制。
熬制过程中要不断搅拌，防止粘底和糊锅。
待汤汁浓稠后，用纱布或滤网过滤掉渣，留下酱油液体。
3.沉淀：将提取好的酱油液体倒入大缸或桶中，放置静置24小时以上，让其自然沉淀。
沉淀过程中会产生渣和浮物，需要及时清理。
4.贮存：将沉淀好的酱油液体倒入干净的玻璃瓶或塑料容器中密封保存。
存放在阴凉、干燥、通风良好的地方即可。
酱油的制作工艺及改进方法
一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等.它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽.我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸,用于提色；生抽用于提鲜。
二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油(稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。
酱油香气好，且滋味纯.可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵.发酵周期扔较长,提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺,利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。
把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。
发酵周期短，一般30天左右。
酱油香气好，该工艺操作复杂)低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。
滋味鲜美.生产设备较简单，操作方便.原料全氮利用率较高,采用浸淋法提取成品。
发酵周期30天左右）。
低盐稀醪保温法酱油,对于配置酱油,其基本步骤都是原料处理，接种，制曲,发酵，淋油。
三、酿造酱油的相关材料介绍 1原料:蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。
淀粉质原料有小麦，麸皮,米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料. 2.食盐:食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。
食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。
生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。
3.酿造用水：一吨酱油需用水6～7吨。
水是最好的溶剂,发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。
酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用.如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。
酱油的生产工艺实验总结
酱油的生产工艺实验总结
酱油是一种常用的调味品，其生产工艺经过多年的演化和优化，得到了许多厂商的掌握。
以下是一份酱油生产工艺实验的总结：
1. 原料准备：酱油的主要原料包括大豆、小麦和盐等。
在实验中，应选择优质的大豆和小麦，并进行洗净和研磨处理。
2. 发酵过程：将大豆和小麦混合后研磨成粉末，与适量的盐混合后进行发酵。
发酵时间一般为数月至数年，期间需要加入适量的水进行调节。
实验中应注意控制发酵温度和湿度，以促进有益微生物的生长和发酵过程的进行。
3. 醅制过程：发酵完成后，将发酵液通过过滤和压榨等工艺，分离出固态和液态的部分。
实验室中可以使用纱布或滤纸进行过滤，去除固体颗粒和杂质。
4. 煮沸和储藏：将分离得到的液态酱油煮沸，以杀灭细菌和酵母等微生物。
煮沸的温度和时间应适当，以保证其营养成分和味道的完整性。
之后，将酱油储存在干燥、阴凉的地方，以免受到光线和氧气的影响。
5. 调味和包装：酱油可以根据个人喜好和需求，添加适量的调味料，如鲜味精、口味酱油等。
最后，将酱油装入密封的容器中，以保持其新鲜度和品质。
总结：酱油的生产工艺包括原料准备、发酵过程、醅制过程、煮沸和储藏、调味
和包装等步骤。
实验中需要控制适宜的发酵条件和煮沸参数，以获得优质的酱油产品。
酱油制作的关键及改进办法
二.发酵：发酵过称是利用微生 物代谢产物的过程，例如蛋白 酶和淀粉酶的应用等，所以在 这个阶段必须控制好发酵条件， 以保证代谢产物的合理应用。 例如在固体低盐发酵中，前期 主要是曲料中的蛋白质和淀粉 在酶的作用下被分解，因此， 前期应该把温度控制在蛋白酶 作用的最适温度，一般为44摄 氏度左右。发酵后期主要是通 过耐盐乳酸菌和酵母菌 的发酵 作用形成酱油的风味，应当补 加适量的浓盐水，使酱醅的含 盐量达到15%左右，并降低醅 的温度至30~32摄氏度。
减少废渣的生成，合理控制发酵过程，在发酵过程中充分 发酵，是跟多的原料变成酱油，其次可以废渣加工成其它 产品以达到最小消耗。
菌种高效快速生长。此外，对于高能耗的工业生产，在工 艺设计上,一定要选择好通风机功率与原料量的最佳匹配, 同时在工艺布局上要充分考虑, 利用蒸料余热和微生物在 曲料上生长繁殖过程中所产生的热量,使其与不同时段的 投料间能量的互相转换利用,达到节能的效果。 为节省电耗能源，我们还可以引入其它能源如太阳能来 为霉菌的生长提供必需的能源。 三、发酵，发酵好坏与前面的步骤是密切相关的，在这一 环节中，我们可以通过自动自动化监控，事实摄取发酵的 信息，从而了解并分析发酵动态，及时人工添加发酵所需 物质。控制发酵条件。 四、废料利用，酱油厂的的酱油渣是多数企业的一大难题， 如何进行废渣的合理利用也属于改良的范畴，首先
酱油的制作关键及改进办法
关键步骤
一.制曲:制曲是米曲霉孢 子发芽和菌丝繁殖 的过程， 在这个过程中，米曲霉菌 在适宜的条件下快速生长， 不断生成各种酶及代谢产 物，最后生成大量成熟的 菌丝。在这个过程中为了 保障米曲霉菌的快速稳定 生长，我们要合理控制生 长条件，不断观察监测， 防止杂菌等污染或者米曲 霉菌的畸形生长。
不同酱油的酿造工艺
不同酱油的酿造工艺
不同酱油的酿造工艺有以下几种：
1. 鲜酱油：将大豆、小麦、水和食盐混合搅拌，然后将混合物放入蒸锅中蒸熟。
蒸熟后的混合物被放入大缸中进行发酵，通常需要3个月至一年的时间。
随着时间的推移，混合物中的微生物会分解豆蛋白并产生氨基酸，使得酱油味道更加浓郁。
2. 黑酱油：与鲜酱油的酿造工艺相似，不同之处在于在发酵过程中加入了某些微生物菌种和糖类物质来促进生物化学反应。
这种酿造过程需要数月至数年的时间，以使酱油变得更为浓郁和复杂。
3. 老抽：老抽是用来调色和调味的一种酱油，其为发酵时间较长的酱油，通常需要数年至数十年的时间来酿造。
在发酵过程中，酱油中非必需的氨基酸和碳水化合物被分解成更多的风味物质，使得老抽的颜色更深，味道更为浓郁。
4. 生抽：生抽是一种发酵时间较短的酱油，通常需要几个月至一年的时间来酿造。
在发酵过程中，酱油的颜色和味道相对较浅，适合用来增添菜肴的鲜味。
需要注意的是，不同地区和不同品牌的酱油酿造工艺可能会有所不同，因此酱油的具体酿造工艺可能会有所差异。
以上所述仅为一般性的酿造工艺。
传统酱油的制作方法
传统酱油的制作方法
传统酱油的制作方法通常包括以下步骤：
1. 准备黄豆和小麦：将黄豆和小麦分别清洗、浸泡并沥干水分。
2. 磨磨制：将黄豆和小麦分别磨碎成细粉，然后混合在一起。
3. 发酵：将混合的黄豆和小麦粉放入发酵容器中，加入适量的水，并加入酵母、盐和糖等调味料。
搅拌均匀后，盖上盖子，让其发酵。
4. 酿造：经过发酵的混合物会渗出液体，这就是酱油。
这个过程通常需要几个月的时间，酱油的味道和颜色会随着时间的推移而改变。
5. 过滤：经过酿造的酱油需要过滤，以去除固体残渣和杂质。
6. 煮沸：将过滤后的酱油煮沸，使其杀菌并延长保质期。
7. 调味：根据个人口味，可以在酱油中加入其他调味料，如醋、蒜末等，以增加风味。
8. 瓶装和储存：将煮沸和调味的酱油倒入瓶子中，密封好，并在阴凉干燥的地方储存。
酱油会随着时间的推移变得更加浓郁和美味。
这只是传统酱油制作的一种常见方法，不同地区和制造商可能有所不同的工艺和调配比例。
制作酱油需要耐心和时间，但是得到的传统酱油味道独特，营养丰富，并且可以增加菜肴的口感和味道。
酱油的生产工艺流程
酱油的生产工艺流程
《酱油的生产工艺流程》
酱油是中国传统的调味品，也是许多菜肴不可或缺的一部分。
它是通过大豆、小麦、盐和水等原料经过一系列的发酵和酿造过程制作而成的。
下面我们将介绍一下酱油的生产工艺流程。
首先，选用优质的大豆和小麦作为酱油的原料。
大豆和小麦需要先进行清洗和浸泡，以便去除杂质和发芽。
然后将它们研磨成浆，形成酱油曲。
接下来，将酱油曲和盐混合后发酵，这个过程称为“发酵曲”。
这一步是酱油制作过程中最为关键的一步，因为发酵曲的质量决定了酱油后续的口感和香味。
随后，将发酵曲放入特制的发酵缸中，进行长时间的发酵，以便产生酱油的特有风味。
这个过程需要注意保持温度和湿度，确保发酵的顺利进行。
最后，通过过滤和蒸馏等加工工艺，将发酵好的酱油提纯成为成品酱油，然后进行包装和贮藏。
总的来说，酱油的生产工艺流程复杂，需要讲究技术和经验，但只有这样才能确保酱油的品质和口感。
作为中国特有的调味品，酱油的制作工艺也是中华传统文化的一部分，而它的独特魅力也正是源自于这一独特的工艺流程。
酱油工艺分类
酱油工艺分类一、传统酱油制作工艺传统酱油是以大豆和麦曲为主要原料，经过发酵和熟成而制成的。
具体工艺流程如下：1.原料准备：选择优质的大豆和高质量的麦曲作为主要原料。
大豆需要先进行清洗、浸泡、蒸煮等处理，麦曲需要研磨成粉末状。
2.混合发酵：将蒸煮好的大豆和麦曲粉末混合均匀，然后放入发酵室进行发酵。
发酵时间一般为数月到一年不等，期间需要适时搅拌和控制温度。
3.熟化提取：经过发酵后的混合物会形成一种黑褐色的液体，这就是酱油。
需要将其进行过滤和澄清处理，去除杂质和固体颗粒。
然后将其进行煮沸和熟化，使其口感更加醇厚。
4.贮存和陈化：熟化后的酱油需要贮存和陈化一段时间，这样可以使其味道更加浓郁和复杂。
传统酱油一般需要陈化数年到数十年不等，有的甚至需要数百年。
二、酱油膏制作工艺酱油膏是一种较为简化的制作方法，其工艺流程相对简单，加工时间也较短。
具体工艺流程如下：1.原料准备：选择适宜的大豆和麦曲作为主要原料，与传统酱油相比，酱油膏中的大豆含量相对较低。
2.发酵和熟化：将大豆和麦曲进行混合，然后进行发酵和熟化。
发酵时间相对较短，一般为数周到数月不等。
3.熬制和浓缩：经过发酵后的混合物需要进行熬制和浓缩，使其水分含量减少，口感变得更加浓郁。
4.贮存和包装：熬制和浓缩后的酱油膏需要进行贮存和包装，以保持其新鲜度和品质。
三、酱油精制作工艺酱油精是一种经过多次精制和浓缩的酱油制品，其味道更加浓郁和纯正。
具体工艺流程如下：1.原料准备：选择高品质的大豆和麦曲作为主要原料，与传统酱油相比，酱油精中的大豆含量较高。
2.发酵和熟化：将大豆和麦曲进行混合，然后进行发酵和熟化。
发酵时间相对较长，一般为数月到一年不等。
3.精制和浓缩：经过发酵后的混合物需要进行多次的精制和浓缩，以去除杂质和水分，使其味道更加纯正和浓郁。
4.贮存和包装：精制和浓缩后的酱油精需要进行贮存和包装，以保持其新鲜度和品质。
以上就是酱油的几种不同制作方法和工艺流程。
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二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。
酱油香气好，且滋味纯。
可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。
发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。
把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。
发酵周期短，一般30天左右。
酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。
滋味鲜美。
生产设备较简单，操作方便。
原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。
发酵周期30天左右）。
低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。
三、酿造酱油的相关材料介绍1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。
淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。
2.食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。
食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。
生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。
3.酿造用水：一吨酱油需用水6～7吨。
水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。
酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过
5ppm。
4．种曲：种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。
生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。
种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。
种曲制备的流程概要如下：菌种→斜面试管培养→三角瓶培养→种曲 5.辅助原料：增色剂：①红曲米②酱色③红枣糖色。
助鲜剂：谷氨酸钠。
防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐②山梨酸和山梨酸钾
三、传统酱油的制作工艺流程，及一些工艺改良想法 1．制作工艺1) 原料处理：选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2h( 小时) , 洗净沥干送入蒸料锅蒸熟。
2) 接种：黄豆熟料呈红棕色, 略有豆香, 冷却后将4%面粉和0. 3%的米曲菌种混匀拌入。
3) 制曲:接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中, 厚2~ 3cm, 送入30~ 35 度室温的室内制油, 经过10h 料温上升后通风, 将料温下降至32~ 36 度, 最适温度为33 度。
经16~ 18h, 米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时用手翻搓一遍( 称为翻曲) 。
以交换新鲜空气, 散发热量和二氧化碳。
经
7~ 8h 翻第2 次曲。
经74~80h, 待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味即为成曲。
4) 洗霉：将黄豆曲分装于竹筐放入水中洗去孢子。
洗涤后的黄豆曲以表
面 4 无菌丝, 豆身油润不脱皮为佳。
5) 第1 次发酵：将洗霉后的黄豆曲堆积在竹箕中盖上纱布或塑料薄膜6~ 7h, 待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊清香时, 即可第2 次发酵。
6) 第二次发酵:将第1 次发酵后的黄豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料, 按前述黄豆原料的比例入缸, 灌入23 摄氏度盐水( 原料与盐水比例为1 ：1.
8) 。
经过3个月日晒夜露, 即为成熟酱醪7) 淋油:将成熟酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池,分2 次兑入盐水浸泡淋油。
淋出的酱油汁液粘、色泽红棕、味道香甜。
8) 配置成品淋出的油经10~20d曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验, 合格后即为成品五香黄豆酱油。
2.酱油在制作过程中的改进及完善
通关酱油的制作工艺，我认为其中最重要的是制曲和发酵这两步，产曲的米曲菌来说，应该通过生物方法选取优质菌种，提高产曲速度，将产曲时间见到最短，在发酵过程中可以添加相关的酶，使菌种更快的繁殖，更好的产曲。
对于产曲过程中的温度，，应该尽量减少提高
温度时的能源使用，可以通过控制原材料的用量，这样运用微生物自身产热，以增加热量。
对于发酵，可以采取外置调节温度，是温差，温度等变化频率发生改变从而提高发酵的速度。
四、现代酱油制作工艺及一些工艺改良想法 1.酱油的工艺流程图大豆或麸皮→混合→润水→蒸煮→冷却接种→制曲→拌曲→发酵→移位淋油→生酱油→消毒灭菌→配兑→沉淀→贮存→包装→入库→成品（具体步骤请参考春丰本酿淘宝网）。
2.现代酱油制作工艺技术改良想法对于现代制作工艺，方法步骤不外乎这几种，不会再有大的改动，但是对于大量生产的工厂，我们主要研究的问题应该是如何提高产量，减少制作时的能耗以及设备最优化。
对于前期准备的蒸煮，可研究控制每次蒸煮的原料用量，是设备达到最高效率，避免大锅小用等现象。
对于制备种曲，无论任何时候都要选择最优良曲种，使发酵以高效的方式进行，在发酵过程中也可添加相关酶是发酵速度得以提升。