食品营养能量与营养素PPT课件

①由于食物在消化吸收过程中不能完全被消化吸收，碳水化 合物、脂肪、蛋白质的消化吸收率分别是98%、95%、 92%；
②由于碳水化合物、脂肪在体内与体外氧化的最终产物都是 二氧化碳和水，而蛋白质在体内的氧化并不完全，其最终 产物不是二氧化碳和水，而是一些含氮化合物，这些含氮 化合物含有部分能值平均为5.2kJ（1.25kcal）／g。
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• 一般情况下，健康人从食物摄取的能量和所消耗的能量经 常保持平衡状态，否则就引起体重的减轻或过重，但并非 任何人在任何时候摄入的和消耗的能量重视相等，一（2）能量的来源
• 食物能量的来源是太阳能，由植物利用太阳光能，通过光 合作用把二氧化碳、水和其他无机物转变成有机物如糖类、 脂肪和蛋白质，以供其生命活动之需，并将其生命过程的 化学能直接或间接保持在三磷酸腺苷（ATP）的高能磷酸 键中。
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第一节 营养与能量平衡
• 根据合理的膳食对产能营养素之间的比例要求，以及产能 营养素能量密度的不同，人们应按实际需要合理地选择食 物，使人体所需的能量和各种营养素之间保持一定的平衡 关系。
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一、能量的作用与意义
• 1.能量的作用与来源
• （1）能量的作用 人类为了保持生命、生长、发育、繁养 后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定的物质和 能量。事实上，人体不仅在活动（劳动或运动）时需要能 量，就是机体处于安静状态时也需要消耗能量来维持人体 正常的体温和体内器官的正常生理活动，如心脏跳动、血 液循环、肺的呼吸、肌肉收缩、腺体分泌，以及各种生物 活动物质的合成等都需要能量，可以说没有能量生命就停 止了。
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第一节 营养与能量平衡
• 合理的膳食要求产能营养素之间比例适当，根据我国人民 的饮食习惯和生理需要，碳水化合物提供的能量应占总能 量的60%～70%，脂肪占20%～25%，蛋白质占10%～ 15%。食物产生能量的高低取决于他的能量密度（即每克 食物所含的能量）：脂肪>蛋白质和碳水化合物。
• 1000kj=239kcal（1MJ=239kcal）
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二、食物能值与生理能值
• 1. 食物能值
• 食物能值时产能营养素在体外彻底燃烧时所测得的能值，， 亦即“物理燃烧值”，或称“总能值”。利用氧弹式量热 计测得三大产能营养素食物能值分别为：碳水化合物 17.2kJ／g，脂肪39.5kJ／g，蛋白质23.6kJ／g。
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2. 能量单位
• 多年来，营养学界表示热能的单位习惯于用卡（cal）或千 卡（kcal）表示。1kcal相当于1000g水由15摄氏度身高到 16摄氏度，即温度升高1摄氏度所需要的能量。
• 现在国际上通用的单位是焦耳（J），1J是指1牛顿（N）的 力作用在一个质点上，使它在力的方向上移动1米（m）的 距离所做的功。1J的1000倍为1千焦（kJ），1kJ的1000倍 为1兆焦（MJ）。在营养学上，热能的需要量较大，故在 文献上多使用“kJ”、“MJ”。
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2. 生理能值
• 理论上产能营养素在人体内完全氧化产生的能值应等于其 食物能值，但是由于在体内消化吸收的影响及其最终产物 的不同，所以能值时不完全相同的。三大产能营养素在机 体内四季可吸收利用的能值即为生理能值。
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• 实际上，它们在体内可被吸收利用的能值均低于其食物能 值，即生理能值>食物能值，其原因有以下两点：
细胞 代谢
腺体 分泌
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1. 基础代谢率（basic metabolic rate，BMR）
• 单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量 即为基础代谢率。单位是kJ／（m2*h）。
第二章 能量与营养素
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学习目标
• 1. 重点掌握各类营养素的基本概念及其生理功能。 • 2. 掌握营养与能量平衡之间的关系、人体的能量需求、各
类营养素的供给。 • 3. 了解各类营养素与人体健康之间的关系。
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第一节 营养与能量平衡
• 一切生物都需要能量来维持生命活动。人体对能量的需求 手劳动强度、年龄、性别、生理状况、气候和体型等的影 响。人体所需要的能量主要来源于食物中的碳水化合物， 其次是食物中的脂肪和蛋白质（即三大产能营养素）。
• 基础代谢消耗是维持生命最基本活动所必需的能量需要。
• 具体地说，它是指机体处于清醒、空腹（进食后12～16h） 无消化活动、静卧状态，环境温度在室温（20摄氏度左右） 时所需能量的消耗。这些生理最基本活动包括：
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这些生理最基本活动包括：
体温
维持肌 肉的紧 张状态
血液 呼吸 循环 活动
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• 统一用J为单位虽然可以消除以cal为单位的混乱，但是营养 学上的食物成分表至今仍未普遍采用J来代替cal。WHO建 议暂时在食物成分表里平行列出cal和J的数值以作过渡。
• 两种能量单位换算公式如下：
• 1kcal=4.184kJ
1kJ=0.239kcal
• 1000kcal=4184kJ=4.184MJ
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三、人体的能量需求
• 人体能量需要量应与其消耗量相一致。人体每日的能量消 耗主要受四个方面的影响：
a.基础代谢的能量消耗 b.食物特殊动力作用的能量消耗 c.体力活动的能量消耗 d.生长发育所需要的能量消耗
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（一）基础代谢的能量消耗
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• 动物和人则将植物的贮能（如淀粉等）变成自己的潜能， 以维持其生命活动。这本身又是通过动物和人的代谢活动 将其转变成可利用的形式（ATP）来进行。此外，人类尚可 利用动物为食。一般说来，这些食物中的产能营养素在体 内氧化分解产生二氧化碳和水，同时伴随能量的释放和转 移，其中大约一半的能量为维持体温而散发于体外，另一 半能量则转移至ATP和磷酸肌酸等高能键的物质中，储存于 体内待用，最终大部分仍变为热能而散发掉。