食谱编制

营养师考试复习：

一、食谱编制方法

编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。

1、营养成分计算法

例1：中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱

（1）查出热能供给量

30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量

以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。

蛋白质=2700×15%÷4=101（g）

脂肪=2700×25%÷9=75（g）

碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）

（3）计算三种产能营养素每餐需要量

确定餐次比为3：4：3

早餐：蛋白质＝101g×30％＝30g

脂肪＝75g×30％＝23g

碳水化合物＝405g×30％＝122g

午餐：蛋白质＝101g×40％＝40g

脂肪＝75g×40％＝30g

碳水化合物＝405g×40％＝162g

晚餐：蛋白质＝101g×30％＝30g

脂肪＝75g×30％＝23g

碳水化合物＝405g×30％＝122g

（4）分别计算三餐的主、副食用量

早餐：

主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：

122g/75％＝162g

主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）

副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。

早餐副食计算步骤如下：

1）计算主食中含有的蛋白质重量

小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g

2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量

30－15＝15g

3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供

4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量

鸡蛋的蛋白质含量：60g×87％×12.7％＝7g

需豆制品提供蛋白质量：15g－7g＝8g

如选择豆腐干则需：8/15.8％=50g

5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。

例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干。

6）确定纯热能食物的量

油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去各类食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。

23-60×87％×9%-50×3.6%=13.6g

即由油脂提供14g脂肪

早餐食谱：小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）

鸡蛋1个（60g）

芹菜炒豆腐干（芹菜100g，豆腐干50g）

午餐：

主食：

午餐中应含有碳水化合物162g，午餐选择米饭做主食，粳米100g中含碳水化合物75g，则所需主食重量为：

162g/75％＝216g

副食：

午餐选择米饭，216g粳米提供蛋白质：

216×8%=17.3g

由副食提供的蛋白质为：

40-17.3=22.7g

如午餐吃瘦猪肉，蛋白质含量为20.3%，

则瘦猪肉食用量为：22.7÷20.3%=111.8≈110g

午餐食谱：米饭（粳米216g）

芹菜炒肉（猪肉110g，芹菜150g）

西红柿青菜汤（西红柿50g，青菜50g）

同样方法计算晚餐

例2、某女性，身高160cm，体重65kg，请计算午餐蛋白质的需要量。

答：

（1）第一步：计算标准体重：160-105=55kg

（2）第二步：计算体重超重情况

(65-55)÷55=18%（超重）

（3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量25kcal/kg

全日总能量：25×55=1375kacl

（4）第四步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，

则午餐的能量为1375×40%＝550kcal

（5）第五步：确定午餐蛋白质供给的能量：550×14%＝77kcal；（6）第六步：确定午餐蛋白质的量，77/4＝19.3g

例3、计算一人早餐主食带量食谱

18岁的男高中生，身高175cm，体重65kg，一日摄入蛋白质80g，脂肪产生的能量占总能量的25%，早餐吃馒头＋牛奶＋鸡蛋，请为其安排早餐主食带量食谱。

答：

（1）第一步：计算总能量

175-105=70kg

(70-65)÷70=7%（<10%，体重基本正常）

高中生为中等体力劳动，能量需要量为35kcal/kg

总能量：35×70=2450kcal

（2）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量：

碳水化合物的能量：2450－80×4－2450×25%＝1517.5kcal

碳水化合物的摄入量：1517.5/4＝379.4g

（3）计算早餐碳化合物的摄入量：三餐分配30%、40%、30%

早餐：379.4×30%＝114g

（4）确定早餐主食带量食谱：

查阅食物成分表：

早餐：每100g馒头含碳水化合物为50.9g，

100g牛奶含碳水化合物为5.0g

早餐喝200g牛奶，含碳水化合物10g；

则馒头的量为：

（114-10）/50.9×100＝204g

早餐主食：馒头：200g，

牛奶：200g

2、食品交换份法

（1）食品交换法

是一种粗略的膳食计算方法。将常用食品分为四个组，共九类，每类食物交换份的食品所含热能相似（每类食品交