4月全国高等教育自学考试农产品加工试题及答案解析

全国2018年4月高等教育自学考试

农产品加工试题

课程代码：02680

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．稻谷角质粒越多，蛋白质含量就（）

A．越低

C．越高

2．比重法可以清除稻谷中的（）

A．轻型杂质

C．小型杂质B．大型杂质

D．并肩泥或并肩石

B．非常低

D．难预测

3．稻谷化学成分中，含量最多的是（）

A．蛋白质

C．脂肪

4．用于面包发酵的主要微生物是（）

A．酵母菌

C．醋酸菌B．乳酸菌

D．霉菌

B．淀粉

D．粗纤维

5．为了防止面包在存放过程中“走油”，在面包加工中最好选用（）A．猪板油

C．菜籽油B．大豆油

D．花生油

6．能形成小麦面筋质的主要物质是（）

A．淀粉

C．麦胶蛋白和麦谷蛋白B．脂肪

D．维生素

7．下列脂肪酸中哪一种属于饱和脂肪酸？（）

A．硬脂酸

C．亚油酸B．油酸

D．亚麻酸

8．植物油脂提取的压榨过程中，决定榨料排油的主要动力和条件是（）A．压力和粘度

C．压力和湿度B．弹力和温度

D．张力和粘度

9．植物油脂精炼中，脱蜡的方法很多，其中最简单的方法是（）A．袋滤法B．表面活性剂法

C．溶剂法D．熔融法

10．下列物质，在常温下能使淀粉糊化的是（）

A．强酸B．强碱

C．浓盐溶液D．有机物

11．淀粉醚在分类中属于（）

A．淀粉分离物B．淀粉分解产物

C．淀粉化学衍生物D．淀粉其它制品

12．影响淀粉糖浆粘度的主要因素为（）

A．发酵程度B．转化程度

C．溶解程度D．吸潮程度

13．饼粕的综合利用，可为人类及饲养业提供营养丰富的（）

A．碳水化合物B．脂肪

C．蛋白质D．矿物质

14．酱油和醋浸出时，常用（）

A．浸泡法B．三套淋法

C．压榨法D．离心分离法

15．全国名优酒和地方名酒的生产，绝大多数采用的糖化发酵剂是（）A．大曲B．麸曲

C．小曲D．快曲

16．酱油色、香、味、形主要形成阶段是（）

A．前期水解B．前期氧化

C．后期发酵D．后期合成

17．小曲白酒的生产方法属（）

A．液体深层发酵法B．半固态发酵法

C．液态发酵法D．半液态发酵法

18．蔬菜发酵性腌制品的发酵过程主要为（）

A．醋酸发酵B．酒精发酵

C．乳酸发酵D．丁酸发酵

19．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（

A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点

C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同

20．在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（）

A．杀死一切微生物的卫生学上的灭菌B．杀死一切病虫害

C．达到商业无菌D．杀死一切细菌）

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

21．糠粞混合物中含有（）

A．米糠

C．碎米

E．少量整米

22．面包制作的发酵方法有（）

A．一次发酵法

C．三次发酵法

E．五次发酵法

23．提取植物油脂常用的方法有（）

A．压榨法

C．冷冻法

E．水代法

24．白酒按香型可分为（）

A．浓香型白酒

C．米香型白酒

E．其他香型白酒

25．蔬菜在腌制过程中，有益的发酵作用是（）

A．乳酸发酵

C．酒精发酵

E．醋酸发酵

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）26．砻谷

27．酸价

28．淀粉糖

29．酱油固态发酵

30．酶促褐变

四、简答题（本大题共5小题，每小题8分，共40分）31．简述制米厂稻谷制米的主要工艺过程。

32．简述硬质小麦的工艺性质特点。

33．简述油精炼工艺及各工序的目的。B．砻糠

D．米粞

B．二次发酵法

D．四次发酵法

B．融熔法

D．浸出法

B．清香型白酒

D．酱香型白酒

B．丁酸发酵

D．醭酵母发酵

34．简述酶法生产饴糖的生产工艺流程。

35．果蔬加工的保藏方法有哪些？

五、综合应用题（本大题共15分）

36．试述酱油色、香、味、形形成的简单机理。