餐饮业成本核算公式

餐饮成本核算公式

餐饮成本核算公式餐饮成本核算可是开餐厅的一门大学问！咱今儿就来好好聊聊这餐饮成本核算公式。

我有个朋友叫老张，开了一家小餐馆。

刚开始那阵子，他对成本核算一窍不通，结果生意是红红火火，可月底一算账，愣是没赚几个钱。

这可把他愁坏了，后来他专门找我来取经。

咱先来说说餐饮成本核算里最重要的一个公式：餐饮成本=直接材料成本 + 直接人工成本 + 间接成本。

直接材料成本很好理解，就是你做菜用的食材花费嘛。

比如说老张的餐馆里，一份红烧肉要用两斤五花肉，一斤五花肉 15 块，那这两斤就是 30 块，这 30 块就是这道菜的直接材料成本。

但这里面有个小细节要注意，采购食材的时候，可不能光看单价，还得考虑食材的损耗率。

有时候买的菜看着新鲜，可放两天就坏了，这也得算到成本里。

直接人工成本呢，就是员工的工资啦。

老张餐馆里的厨师一个月工资 8000 块，帮厨 4000 块，服务员每个人 3000 块。

但这里面也有讲究，不能简单地把工资一平均就算到每道菜里。

得按照他们实际为每道菜付出的劳动时间来算。

比如说，厨师做一份红烧肉用了 20 分钟，一天工作 8 小时，一个月工作 25 天，那做一份红烧肉的直接人工成本就得好好算算了。

间接成本就比较复杂了，像房租、水电费、设备折旧费、餐具损耗费等等。

老张刚开始就忽略了这些，觉得房租一个月就那么多，水电费也差不了多少。

结果一算账，这些零零碎碎的加起来可不是小数目。

就说那水电费吧，夏天厨房的空调一直开着，冰箱也不停地运转，这电费蹭蹭往上涨。

还有那设备折旧费，厨房的炉灶、锅碗瓢盆，用久了都得换新的，这钱也得提前算进去。

再给您说个具体的例子，老张餐馆里的招牌菜——麻辣鱼。

鱼买的时候 10 块一斤，一条鱼 3 斤，30 块。

配菜辣椒、花椒啥的，算 5 块。

厨师工资一个月 8000 块，一天做 20 份麻辣鱼，做一份用 15 分钟，那一份麻辣鱼的人工成本大概 10 块。

房租一个月 5000 块，水电费 2000 块，一个月营业 30 天，一天卖 50 份菜，那一份麻辣鱼的间接成本大概 5 块。

宴会成本计算

宴会成本计算宴会成本计算根据宴会实际成本计算宴会成本计算宴会产品实际成本的方法是:将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产吕的成本,用公式可表示为:宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元, B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，用熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。

解：（1）分别计算各组产品成本：A给产品成本=240+80=320元B组产品成本=2.4×5+28X0.8+40=22+40=74.4元C组产品成本=5X3/60%+85=110元：D：组产品成本=200元（2）求宴会产吕总成本：宴会产品总成本=320+74.4+110+200=704元答：此宴会产品的总成本704.4元2.根据客人预定标准计算宴会成本计算公式：宴会成本=宴会标准X宴会成本率例：某公司预定100人自助餐，标准为每人120元，按规定此自助餐的成本率为40%，试计算自助餐的总成本解：自助餐总成本=120X100X40%=4800元答：该自助餐的总成本为4800元餐饮业成本核算方法记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生．总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉．她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行．关于成本的表格与软件使用应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。

实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。

1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。

餐饮业成本核算方法介绍 (2)

餐饮业本钱核算方法介绍2021-11-17 09:03:11来源：互联网【大中小】添加收藏1、餐饮业本钱核算和控制有什么特点？简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。

举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。

传统的本钱核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤本钱。

难在实时、期间的控制，比方很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。

2、常见的核算方法是什么？当月本钱=期初盘存+本月领用-月末盘存。

这是目前大多数餐饮企业的本钱计算公式。

这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品那么是当日领用当日消耗。

其次月末盘点需要注意换算，比方经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。

最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为本钱控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。

3、常见的本钱内部控制节点有哪些？影响餐饮本钱率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际本钱和标准本钱的差异、盘点、采购价格。

而本钱的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比方采购环节严格甄选供给商，集中采购，不断选择更优质的供给商，但价格肯定不是选择供给商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，防止过期、不符合食品平安标准的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对本钱的影响，注意不合理的退菜、折扣。

盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月本钱。

4、什么是餐饮的标准本钱？通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准本钱配方，这就是标准本钱。

比方杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。

餐饮业财务核算公式

饭馆经营利润计划直接计算法。

其计算公式为：饭馆计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业花费－某营业项目计划税金）要素测算法。

一般可分为三步进行：第一步，确立基期经营利润。

其计算公式为：基期经营利润＝基期1～3季度实质经营利润＋基期第4季度估计经营利润第二步，测定各项要素变化对经营利润的影响。

其计算公式为：招待量变化增减经营利润＝∑［（计划期招待量按基期价钱计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×基期经营利润率］价钱变化增减经营利润＝∑（基期招待量按计划期价钱计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×1－税率）］第三步：成本花费变化增减经营利润＝计划期饭馆营业收入总数×（计划期成本花费率－基期成本花费率）税率变化增减经营利润＝∑［计划期某项营业收入×（计划期税率－基期税率）］计划期经营利润总数＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额饭馆信誉限期增量利润＝（新增收入－新增改动成本）－（增添应收帐款的信贷花费－坏帐损失）＝（新增收入×边沿利润率）－（增量投资×利率）－（营业收入×坏帐损失率）产生应收帐款所需增添的资本即增量投资＝原来营业收入因为收款期变化成为应收帐款所需增添资本＋新增营业收入部分应收帐款所需增添的资本＝（均匀收款期的变化×原来日均收入）＋（新的均匀收款期×日均增量收入×改动成本率）饭馆营业成本饭馆营业成本＝餐饮部成本＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本＋清洗部成本＋其余成本商品进价成本＝商品进价＋入口税金＋购进外汇差价＋支付拜托外贸部门代理入口的手续费饭馆营业收入饭馆营业收入＝基本业务收入＋其余业务收入＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入计划期客房总招待能力计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数年度客房营业收入年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×估计客房均匀出租率×估计均匀房价计划期餐厅总招待能力餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数收入花费率收入花费率＝（餐饮花费／餐饮销售收入）×100％餐厅实质招待量餐位利用率＝（就餐人次／餐位数目）×100％餐厅收入餐厅收入＝餐位数目×报告期天数×餐位利用率×人均花费额人均花费额＝餐厅营业收入／就餐人次餐饮经营利润餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业花费－营业税金及附带餐饮利润＝餐饮营业收入×（毛利率－税率）－餐饮营业花费＝（餐位数目×报告期天数×餐位利用率×人均花费额）×（毛利率－税率）－餐饮营业花费客房用品贮备额额房用品贮备额＝∑（某种用品日均耗费量×单价×贮备日数）一次性用品日均耗费量＝客房间数×均匀出租率×单间装备量多次性使用日均耗费量＝（客房间数×均匀出租率×单间装备量）／单件用品均匀使用日数］］贮备日数＝在途日数＋查收日数＋整理准备日数＋供给间隔日数＋保险日数某种用品供给间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均耗费量客房出租率客房出租率＝计算期客房实质出租间天数／（可出租客房数目×计算期天数）×100％客房每日均匀成本客房每日均匀成本＝（酒店每个月总成本／所有可供出租房间总面积（平方米）×30）×客房面积（平方米）客房出租价钱客房出租价钱＝客房成本／（1－毛利率）客房周转率客房周转率（客房出租率）＝计算期内客房出租间次／（所有可供出租间数×计算期天数）×100％＝计算期内客房营业收入／（所有可供出租客房收入×计算期天数）×100％床位周转率床位周转率（次数）＝计算期内招待游客人次／实有床位数床位周转率（天数）＝（实有床位数×计算期天数）／计算期内招待游客人次旅行饭馆房价的计算均匀房价＝客房营业收入／客房计划出租间天数客房计划出租间天数＝可供出租的客房数×客房出租率×3 65天客房经营利润客房经营利润＝客房租金收入－营业花费－营业税金及附带＝∑（某类客房可出租数目×计算期天数×出租率×间天可变花费）－客房不变花费总数客房改动花费总数客房改动花费总数＝客房数×报告期天数×出租率×间天改动花费间天改动花费＝报告期客房改动花费总数／（客房数×报告期天数×出租率）客房出租成本每间客房每日均匀出租成本＝［均匀成本×（1－客房闲置率×改动成本率）］／客房出租率客房闲置率＝1－客房出租率客房租金收入率客房租金收入率＝（报告期客房租金实质收入总数／报告期应收客房租金总数）×100％＝报告期客房租金实质收入总数／∑（某类客房数目×某类客房日租金×报告期天数）旅行社组团业务成本花费总数组团业务成本花费总数＝∑［（某旅行路线旅行者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数）＋（某旅行线旅行者人数×人均交通费金额）］＋营业花费总数旅行社组团收入旅行社组团收入＝∑（某等级旅行团人数×日均匀收费标准×境内逗留天数＋城市间交通费）旅行社组团经营利润旅行社组团经营利润＝（入境人次×均匀日收费标准×均匀逗留天数）＋入境人数×人均交通费－（入境人次×均匀日拨款标准×均匀实质逗留天数）－交通费支出－营业花费－营业税金及附带旅行社接团业务成本旅行社接团业务成本＝∑［某等级旅行团人数×（日人均房费＋日人均餐费＋日人均车资＋日人均杂费）×逗留天数］＋营业花费某等级旅行团房费总数某等级旅行团房费总数＝某等级旅行团人数×日人均房费支出×住宿天数旅行社接团收入旅行社接团收入＝∑（某等级旅行团人数×日综合服务费收费标准×逗留天数）旅行社接团经营利润旅行社接团经营利润＝（招待人次×人均日综合服务费标准×人均逗留天数）－营业成本－营业花费－营业税金及附带＝［（招待人次－优惠人次）×人均日综合服务费标准×均匀逗留天数］－（招待人次×人均日房、餐、车、杂费支出×逗留天数）－营业花费－营业税金及附带37.旅行业利润总数旅行业利润总数＝营业利润＋或－投资利润＋营业外收入－营业外支出旅行业经营利润旅行业经营利润＝营业收入－营业成本－营业花费－营业税金及附带旅行业营业利润旅行业营业利润＝经营利润－管理花费－财务花费旅行公司成本主要耗费指标人天房、餐、车资均匀支出数＝计划期某等级旅行团房、餐车资支出总数／（计划期某等级旅行团人数×均匀逗留天数）客房出租间天针织品耗费＝∑（某种针织品计划期领用量×单价）／（可供出租客房数目×计划期天数×出租率）旅行公司标准成本人天成本＝旅行社计划期接团成本估计总数／∑（招待某类旅行团估计总人数×均匀逗留天数）百公里成本＝某车型计划期花费总数／（某车型车辆数目×每辆车均匀行驶公里）×100％百元营业额成本＝餐厅（或商场）计划期成本总数／餐厅（或商场）计划期营业收入总数×100间天出租成本＝年计划客房花费总数／（可出租客房×365天×出租率）旅行商品差价率旅行商品差价率＝（旅行商品差价金额／旅行商品计算基价）×100％旅行商品批零差价顺加批零差率＝（批零差价／批发价钱）×100％倒扣批零差率＝（批零差价／零售价钱）×100％旅行收入旅行收入＝旅行人次数×均匀每人次收入旅行收入增添速度旅行收入增添速度＝（旅行人次指数／均匀每人次收入指数）－ 1均匀每人次外汇收入额均匀每人次外汇收入额＝旅行外汇收入总数／来华旅行者人次单位时间旅行外汇收入额单位时间旅行外汇收入额＝（一准期间旅行外汇收入总数／一准期间来华旅行者人次）×均匀每个旅游者逗留天数旅行创汇率旅行创汇率＝（旅行者购置包价之外的商品与服务的外汇收入／旅行包价收入（或购置单位旅行商品的外汇收入）×100％旅行投资回收率旅行投资回收率＝（年均匀盈余额／投资总数（计划或实质））×１００％国际旅行者均匀花费水平国际旅行者均匀花费水平＝报告期招待国际旅行人数的花费总数／报告期招待国际旅行人数国内均匀每人次旅行收入额国内均匀每人次旅行收入额＝国内旅行营业收入／国内旅行者人次均匀每个员工创收入均匀每个员工创收入＝旅行总收入／员工均匀人数46.均匀每个员工创外汇均匀每个员工创外汇＝旅行外汇收入（美元）／旅行员工均匀人数均匀每日招待旅行人数开放期均匀每日招待旅行人数＝报告期每日招待旅行人数之和／报告期实质开放天数报告期均匀每日招待旅行人数＝报告期每日招待旅行人数之和／报告期日历日数＝（报告期每日招待旅行人数之和／报告期实质开放天数）×（报告期实质开放天数／报告期日历天数）＝开放期均匀每日招待人数×时间开放率＝开放期均匀每日招待旅行人数×开放天数计划达成率×计划开放率时间开放率＝报告期开放天数／报告期日历天数计划开放率＝计划期计划开放天数／计划期日历天数48.旅行密度系数旅行密度系数＝单位面积的实质旅行人数／单位面积的标准人数（或极限人数）实有床位利用率报告期旅行饭馆实有床位利用率＝（报告期每日住宿人数之和／报告期每日实有床位数之和）×100％报告期启用床位利用率＝（报告期每日住宿人数之和／报告期每日启用床位数之和）×100％启用床位数＝实有床位数－因维修而临时休业启用的客房床位数50. 旅行车辆利用率实有车辆可用率＝（完满车辆数／实有车辆数）×100％完满车辆使用率＝（实质使用（营运）车辆数／完满车辆数）×100％实有车辆使用车＝（实质使用（营运）车辆数／实有车辆数）×100％＝实有车辆可用率×完满车辆使用率车辆日历时间利用率＝（车辆实质使用时间／车辆日历时间）×100％饮食品成本毛利率成本毛利率＝（销售价－原资料成本）／原资料成本×100％＝（毛利额／原资料成本）× 100％食品净料出成率净料出成率＝（净料量／毛料量）×100％食品净料成本生净料实质成本＝毛料实质成本－副料数目×副料单价熟净料实质成本＝毛料实质成本－副料数目×副料单价＋调味品成本食品原资料存货周转率存货周转率＝每个月食品成本额／均匀库存额每个月食品成本额＝期初库存额＋期内进货额－期末库存额52.均匀库存额＝（期初库存额＋期末库存额）／2食品原资料采买数目控制(1)按期订货法。

餐饮业成本核算表格

成本核算表格一.主辅料的成本核算(一)净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额治理的步骤（一）1 、测定基本定额；2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。

实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。

1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。

2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。

3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。

系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。

4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。

餐饮业财务核算公式

1. 饭店经营利润计划(1) 直接计算法。

其计算公式为：饭店计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金）(2) 因素测算法。

一般可分为三步进行：第一步，确定基期经营利润。

其计算公式为：基期经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。

其计算公式为：接待量变化增减经营利润＝∑［（计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×基期经营利润率］价格变化增减经营利润＝∑（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×（1－税率）］第三步：成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额×（计划期成本费用率－基期成本费用率）税率变化增减经营利润＝∑［计划期某项营业收入×（计划期税率－基期税率）］计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额2. 饭店信用期限增量利润＝（新增收入－新增变动成本）－（增加应收帐款的信贷费用－坏帐损失）＝（新增收入×边际利润率）－（增量投资×利率）－（营业收入×坏帐损失率）产生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金＝（平均收款期的变化×原先日均收入）＋（新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率）3. 饭店营业成本饭店营业成本＝餐饮部成本＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本＋洗涤部成本＋其他成本商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口的手续费4. 饭店营业收入饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入5. 计划期客房总接待能力计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数6.年度客房营业收入年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价7. 计划期餐厅总接待能力餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数8. 收入费用率收入费用率＝（餐饮费用／餐饮销售收入）×100％9. 餐厅实际接待量餐位利用率＝（就餐人次／餐位数量）×100％10. 餐厅收入餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次11. 餐饮经营利润餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费用－营业税金及附加餐饮利润＝餐饮营业收入×（毛利率－税率）－餐饮营业费用＝（餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额）×（毛利率－税率）－餐饮营业费用12. 客房用品储备额额房用品储备额＝∑（某种用品日均消耗量×单价×储备日数）一次性用品日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量多次性使用日均消耗量＝（客房间数×平均出租率×单间配备量）／单件用品平均使用日数］］储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数某种用品供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量13. 客房出租率客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／（可出租客房数量×计算期天数）×100％14. 客房每天平均成本客房每天平均成本＝（旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积（平方米）×30）×客房面积（平方米）15. 客房出租价格客房出租价格＝客房成本／（1－毛利率）16. 客房周转率客房周转率（客房出租率）＝计算期内客房出租间次／（全部可供出租间数×计算期天数）×100％＝计算期内客房营业收入／（全部可供出租客房收入×计算期天数）×100％17. 床位周转率床位周转率（次数）＝计算期内接待旅客人次／实有床位数床位周转率（天数）＝（实有床位数×计算期天数）／计算期内接待旅客人次18. 旅游饭店房价的计算平均房价＝客房营业收入／客房计划出租间天数客房计划出租间天数＝可供出租的客房数×客房出租率×365天19. 客房经营利润客房经营利润＝客房租金收入－营业费用－营业税金及附加＝∑（某类客房可出租数量×计算期天数×出租率×间天可变费用）－客房不变费用总额20. 客房变动费用总额客房变动费用总额＝客房数×报告期天数×出租率×间天变动费用间天变动费用＝报告期客房变动费用总额／（客房数×报告期天数×出租率）21. 客房出租成本每间客房每天平均出租成本＝［平均成本×（1－客房闲置率×变动成本率）］／客房出租率客房闲置率＝1－客房出租率22. 客房租金收入率客房租金收入率＝（报告期客房租金实际收入总额／报告期应收客房租金总额）×100％＝报告期客房租金实际收入总额／∑（某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数）23. 旅行社组团业务成本费用总额组团业务成本费用总额＝∑［（某旅游路线旅游者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数）＋（某旅游线旅游者人数×人均交通费金额）］＋营业费用总额24. 旅行社组团收入旅行社组团收入＝∑（某等级旅行团人数×日平均收费标准×境内停留天数＋城市间交通费）25. 旅行社组团经营利润旅行社组团经营利润＝（入境人次×平均日收费标准×平均停留天数）＋入境人数×人均交通费－（入境人次×平均日拨款标准×平均实际停留天数）－交通费支出－营业费用－营业税金及附加26. 旅行社接团业务成本旅行社接团业务成本＝∑［某等级旅行团人数×（日人均房费＋日人均餐费＋日人均车费＋日人均杂费）×停留天数］＋营业费用27. 某等级旅行团房费总额某等级旅行团房费总额＝某等级旅行团人数×日人均房费支出×住宿天数28. 旅行社接团收入旅行社接团收入＝∑（某等级旅行团人数×日综合服务费收费标准×停留天数）29. 旅行社接团经营利润旅行社接团经营利润＝（接待人次×人均日综合服务费标准×人均停留天数）－营业成本－营业费用－营业税金及附加＝［（接待人次－优惠人次）×人均日综合服务费标准×平均停留天数］－（接待人次×人均日房、餐、车、杂费支出×停留天数）－营业费用－营业税金及附加30. 旅游业利润总额旅游业利润总额＝营业利润＋或－投资收益＋营业外收入－营业外支出31. 旅游业经营利润旅游业经营利润＝营业收入－营业成本－营业费用－营业税金及附加32. 旅游业营业利润旅游业营业利润＝经营利润－管理费用－财务费用33. 旅游企业成本主要消耗指标人天房、餐、车费平均支出数＝计划期某等级旅行团房、餐车费支出总额／（计划期某等级旅行团人数×平均停留天数）客房出租间天针织品消耗＝∑（某种针织品计划期领用量×单价）／（可供出租客房数量×计划期天数×出租率）34. 旅游企业标准成本人天成本＝旅行社计划期接团成本预计总额／∑（接待某类旅行团预计总人数×平均停留天数）百公里成本＝某车型计划期费用总额／（某车型车辆数量×每辆车平均行驶公里）×100％百元营业额成本＝餐厅（或商场）计划期成本总额／餐厅（或商场）计划期营业收入总额×100间天出租成本＝年计划客房费用总额／（可出租客房×365天×出租率）35. 旅游商品差价率旅游商品差价率＝（旅游商品差价金额／旅游商品计算基价）×100％36. 旅游商品批零差价顺加批零差率＝（批零差价／批发价格）×100％倒扣批零差率＝（批零差价／零售价格）×100％37. 旅游收入旅游收入＝旅游人次数×平均每人次收入38. 旅游收入增长速度旅游收入增长速度＝（旅游人次指数／平均每人次收入指数）－139. 平均每人次外汇收入额平均每人次外汇收入额＝旅游外汇收入总额／来华旅游者人次40. 单位时间旅游外汇收入额单位时间旅游外汇收入额＝（一定时期旅游外汇收入总额／一定时期来华旅游者人次）×平均每个旅游者停留天数41. 旅游创汇率旅游创汇率＝（旅游者购买包价以外的商品与服务的外汇收入／旅游包价收入（或购买单位旅游商品的外汇收入）×100％42. 旅游投资回收率旅游投资回收率＝（年平均盈利额／投资总额（计划或实际））×１００％43. 国际旅游者平均费用水平国际旅游者平均消费水平＝报告期接待国际旅游人数的消费总额／报告期接待国际旅游人数44. 国内平均每人次旅游收入额国内平均每人次旅游收入额＝国内旅游营业收入／国内旅游者人次45. 平均每个职工创收入平均每个职工创收入＝旅游总收入／职工平均人数46. 平均每个职工创外汇平均每个职工创外汇＝旅游外汇收入（美元）／旅游职工平均人数47. 平均每天接待旅游人数开放期平均每天接待旅游人数＝报告期每天接待旅游人数之和／报告期实际开放天数报告期平均每天接待旅游人数＝报告期每天接待旅游人数之和／报告期日历日数＝（报告期每天接待旅游人数之和／报告期实际开放天数）×（报告期实际开放天数／报告期日历天数）＝开放期平均每天接待人数×时间开放率＝开放期平均每天接待旅游人数×开放天数计划完成率×计划开放率时间开放率＝报告期开放天数／报告期日历天数计划开放率＝计划期计划开放天数／计划期日历天数48. 旅游密度系数旅游密度系数＝单位面积的实际旅游人数／单位面积的标准人数（或极限人数）49. 实有床位利用率报告期旅游饭店实有床位利用率＝（报告期每天住宿人数之和／报告期每天实有床位数之和）×100％报告期启用床位利用率＝（报告期每天住宿人数之和／报告期每天启用床位数之和）×100％启用床位数＝实有床位数－因维修而暂时停业启用的客房床位数50. 旅游车辆利用率实有车辆可用率＝（完好车辆数／实有车辆数）×100％完好车辆使用率＝（实际使用（运营）车辆数／完好车辆数）×100％实有车辆使用车＝（实际使用（运营）车辆数／实有车辆数）×100％＝实有车辆可用率×完好车辆使用率车辆日历时间利用率＝（车辆实际使用时间／车辆日历时间）×100％51. 饮食品成本毛利率成本毛利率＝（销售价－原材料成本）／原材料成本×100％＝（毛利额／原材料成本）×100％52. 食品净料出成率净料出成率＝（净料量／毛料量）×100％53. 食品净料成本生净料实际成本＝毛料实际成本－副料数量×副料单价熟净料实际成本＝毛料实际成本－副料数量×副料单价＋调味品成本54. 食品原材料存货周转率存货周转率＝每月食品成本额／平均库存额每月食品成本额＝期初库存额＋期内进货额－期末库存额平均库存额＝（期初库存额＋期末库存额）／255. 食品原材料采购数量控制(1)定期订货法。

餐饮业成本核算表格

（一）净料率1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量？二是初加工技术2、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量（二）净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类（三）毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比？毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额？因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原料成本价=进货价/（出成品率*投料标准（数量））毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0%销售价格=原料成本/（1 —毛利率）或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*（1+加成率）或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/（1 —毛利率）毛利率=加成率/（1+加成率）原料价值=毛料价值-（次料数量*单价+下脚数量*单价）二、定额治理的步骤（一）1、测定基本定额；2、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。

实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。

1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库—到厨房。

2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库：厨房领用填写出库单。

3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。

系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。

4财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。

餐饮业成本核算表格

成本核算表格一.主辅料的成本核算(一)净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额治理的步骤（一）1 、测定基本定额；2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。

实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。

1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。

2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。

3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。

系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。

4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。

饮食产品成本核算方法

贰
按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并算出总成本。调味品总成本
叁
调味品单位成本= ——————— 数量（份数）
计算步骤：
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
单位产品成本=单位产品所用的主料成本+单位产品所用的配料成本
+单位产品所用的调味品+单位产品所用的燃料成本
01
02
先分后总法
2.饮食产品成本核算方法
例题：某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面1200克，单价4.80/千克；白糖1000克，单价3.60元/千克；牛油1000克，单价24.00元/千克；净蛋1000克，6.818元/千克（鸡蛋进货单价是6.00元/千克，净料率88%，净蛋单价是6.00÷88%=6.818元/千克）；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，试求牛油方戟总成本是多少？每件的成本又是多少？解： 1. 首先计算出用料总重量牛油方戟用料总重量=1200+1000+1000+1000=4200g 2. 牛油方戟的总成本：精面成本=1.2×4.80=5.76（元）白糖成本=1.0×3.60=3.60（元）牛油成本=1.0×24.00=24.00（元）净蛋成本=1.0×6.818=6.818（元）扫蛋油成本=1.0（元）牛油方戟的总成本=5.76+3.60+24.00+6.818+1.00=41.178（元）
时一天当中早，中，晚都不尽相同，这样就使得饮食产品的核算比较繁琐复
杂。需对每天购进原料的情况随时进行核算。
二、调味品成本计算方法
01
02
03
2、计算步骤
批量生产调味品的成本核算
01
批量生产时，调味品使用量一般较多，使用时尽可能过秤，力求调味品的投放量准确。

餐饮利润计算公式

最佳答案你可以用以下的方法来计算利润和成本.一.成本: 1./月(即每个月固定的开支)例如;房租..税. 折旧分摊. 2. 水电.(油盐.....)细分到每份二./(每天)/月三.单位率%=售价-原料成本.四.保本(平衡)点=营业额-(固定成本+变动成本)*%例如;当天1000元-变动成本500元=毛利率100%. 固定开支;12000元/月=400元/天. 纯利润=1000元-500元-400元=100元=10%保本=每天的营业收入必须在900元以上毛利率控制在100%才能保本.当然还要具体的细计算.就是记流水账，也就象记事本一样，要认真详细（最好去买一个账本），要记现金收支、存货（菜、）、销售记录、设备记录等都要记。

如果你不嫌麻烦而且会记账，那么建议你去买本账本（三栏式的），自制一本应收账本。

一般都有卖的。

这种账本很简单，而且还很容易懂。

只要你在目录里写上你供应商的名字，后面是有个让你写第几页的。

而且这种账本是可以拆分的。

当你一页记满了你可以拆了在放一页进去。

这样做就很清楚明了了。

记下一个月每天的A和每天的开支B.月底盘存,看剩下的菜,米,油等等按进价值多少钱C.一个月的工人工资,水电是多少D。

计算公式如下: ?A*30天-B+C-D最简单的，每天的收入（要建银行和现金帐），减去你进货的成本（例如采购回来的菜、酒之类的），再减去你的费用（如房租等），大致等于你赚了多少，还有很多细节的东西。

比如税方面的。

先分几个部分：收入（每日营业额），成本（购买菜及的支出），杂支（水电气，房租电话，还有，等等），（工人工资等），每日结账公式：利润=收入-成本-杂支-人工。

设计的菜单一式三份，单号连续，标明金额收款的一份，房一份，记账的一份。

晚上三份一块交。

货物购买单（价格、数量),必须有厨房的收到签字联，购买人的签字另外你必须管厨师房要一份，出何菜所需要的材料-晚上按出的成品菜计算今天各种材料实际用多少，上下差不多就可以了，差的多必须开会找原因。

餐饮成本核算方法公式

餐饮成本核算方法公式
餐饮成本核算方法可以采用以下公式进行计算：
1. 成本百分比法：餐饮成本 = 销售额 ×成本百分比
2. 单位成本法：餐饮成本 = 单位成本 ×销售数量
3. 相对比例法：餐饮成本 = 销售额 × (成本 / 销售额)
4. 直接材料法：餐饮成本 = 直接材料成本 + 直接人工成本 + 制动成本 + 制造费用
其中，成本百分比法是根据销售额的一定百分比来计算成本；单位成本法是根据每单位成本和销售数量来计算成本；相对比例法是根据销售额的相对比例来计算成本；直接材料法是将直接材料成本、直接人工成本、制动成本和制造费用相加来计算成本。

根据不同的情况和需求，可以选择合适的成本核算方法来计算餐饮成本。

餐饮成本核算方法公式

餐饮成本核算方法公式
厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一，以下为成本公式：菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）毛利率计算公式：成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。

一、什么是餐饮成本
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。

所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。

比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。

二、毛利率与净利率
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。

没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料。

毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，就可以进行计算。

菜品价格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本
毛利率，即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。

成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。

经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。

净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。

净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％、净料重量=毛料重量×净料率、净料单价=毛料单价/净料率。

餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式

餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式一、基本概念：1、成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及饮品。

如各种菜品和酒水。

（注：每月燃气费和员工餐记入成本内）2、费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。

如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。

3、利润（纯利）：是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。

4、毛利：是指销售额减去成本部分后剩余部分；例如：黄瓜1斤进货价2元（成本）销售价10元（销售额）毛利＝销售额－进货成本＝10元－2元＝8元8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去7元，剩余部分才是利润或叫纯利润。

利润＝销售额－进货成本－费用支出＝10元－2元－7元＝1元（为黄瓜销售的利润）5、流水、总成本、费用总额、利润：（一般以月为单位计算）流水：是指某店一个月营业收入（餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和）。

总成本：是指某店一个总进货量（月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总和）。

费用总额（总费用）：是指某店一个月如前面基本概念当中的2、中所提到的各项费用实际发生数据的总和。

6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式：毛利＝流水－总成本利润＝流水－总成本－费用总额成本率＝（本月成本＋上月库存－本月库存）÷流水×100％利润率＝利润÷流水×100％毛利率＝毛利÷流水×100％二、我们应关注的数据：1、酒吧的成本：尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程度去利用，甚至合理的使用下脚料，在成本没有增加的情况下创造更多利润。

例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁，下脚料少出点儿，果汁出成为12杯。

西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，出成多两杯，成本不变，收入增加36元，利润就更大，以此类推。

?餐饮企业常用成本核算公式，建议收藏！

餐饮企业常用成本核算公式，建议收藏！餐饮界从业人数之多，餐饮财务也是好找工作的工种之一，很多财务人员会选择餐饮行业，今天小编带大家学习餐饮企业常用成本核算公式，干货多多！1.净料率（出成率）净料率是食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是原材料利用程度的指标。

净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%例：某餐饮企业购入带骨头羊肉16.00kg，经初步加工处理后剔出骨头4.00kg，求羊肉的净料率。

羊肉的净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%=（16.00－4.00）÷16.00×100%=75.00%2.原材料成本原材料成本=毛料单价÷净料率×净料重量例：羊肉采购单价为60元/千克，其出成率为75%，某道菜需羊肉500克，那么这道菜中羊肉的原材料成本是多少？羊肉的原材料成本=60÷75%×0.5=40（元）3.调味成本调味成本核算方法有两种：一种是计量法；另一种是估算法。

最常使用的是估算法，即根据餐饮企业本身的实际情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。

4.售价售价=成本+毛利（1）成本在计算成本前，应与厨师一起确定每道菜的原料组成。

比如酸菜鱼，鱼应放多少？酸菜应放多少？葱姜等用多少？只有与厨师沟通，才能确定。

在了解菜品的成本组成后，才能量化其成本。

（2）销售毛利率的确定计算出成本后，应与老板沟通确定毛利率。

售价=原料成本/（1－销售毛利率）例：某餐饮企业为了制作蒙古小牛肉这道菜，以30元/斤的价格采购了8斤生牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤。

生牛肉（肋条）加工成熟半成品的出品率=4.8斤÷8斤=60%净料（原料）成本=30÷60%=50（元/斤）假如老板为了盈利需要，把毛利率固定在了45%，燃料和人工成本大约为2元，那么，这道蒙古小牛肉的售价应为多少？菜品的售价=成本÷（1－毛利率）=64.86÷（1－45%）=118（元）本篇文章摘取郎毅老师的《餐饮企业财税流程和核算要点讲解》课程。