医学临床营养学
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（一）流行病学方法
应用描述性研究进行人群营养现况调查，分析营养素与健康之间的关系，通过病例对照研究
了解营养素与疾病的关系，运用定群研究方法研究营养素对疾病的干预性措施及效果评价。
（二）实验研究方法
实验研究方法包括临床实验、动物实验、社区人群实验。常见采用以上实验研究的方法对某
些疾病的饮食治疗效果进行检验和评价。
二、磷脂
人体内含量最多的磷脂（ｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄｓ）是甘油磷脂，根据图１－３－１中Ｘ取代基的不同甘油磷脂又可分为多种。取代基是胆碱的为卵磷脂，取代基是乙醇胺的为脑磷脂，取代基是丝氨酸的为丝氨酸磷脂。磷脂中含有必需脂肪酸、胆碱和肌醇，膳食中缺乏胆碱、肌醇和必需脂肪酸可能会影响磷脂的生物合成。
卵磷脂使胆固醇酯化形成胆固醇酯，酯化作用增强时，胆固醇不易在血管壁沉积，或使血管壁的胆固醇转入血浆而排出体外。黄豆卵磷脂可有效地降低血胆固醇浓度，具有防止动脉粥样硬化的作用。
不同人群对ＥＡＡ和非必需氨基酸需求比例不同，ＥＡＡ占所需氨基酸总量的比例婴儿为
４３％，儿童为３６％，成人为１９％～２０％。由于不同人群对各种ＥＡＡ的需要量不同，为了方便计算，有学者提出将需要量最少的色氨酸作为１
缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸及酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸及胱氨酸、赖氨酸、组氨酸
不饱和脂肪酸根据其碳链上双键的位置，可分为ω－３、ω－６、ω－９（或ｎ－３、ｎ－６、ｎ－９）系列。直链脂肪酸中距离羧基最远的碳原子称ω碳原子，若从ω碳原子起第三个碳原子上出现第一个双键的，称为ω－３或ｎ－３系列脂肪酸，依次类推。必需脂肪酸有亚油酸、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）。亚油酸主要来源于植物油；ＥＰＡ和ＤＨＡ主要存在于海洋鱼油中。
第一节 脂类与脂肪酸的分类
脂类（ｌｉｐｉｄｓ）包括脂肪和类脂，其共同特性是不溶于水而溶于有机溶剂。脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸形成的酯，即三酰甘油（又称甘油三酯）。营养学中重要的类脂有磷脂和固醇两类。
一、脂肪酸及其分类
（一）根据脂肪酸的碳链长度可分为三类
碳链在１４个碳原子以上的脂肪酸为长链脂肪酸；８～１２个碳原子的为中链脂肪酸；２～６个碳原子的为短链脂肪酸。
（一）合理营养的基本要求
１．能提供给人体所需的热能及营养素，且各营养素种类齐全、比例均衡。
２．食物选择多样化，合理搭配，取长补短，使营养更为全面并有利于营养素的吸收和利用。
３．科学加工烹调，减少食物中营养素的丢失，增进食品的感官性状，促进食欲，提高消化率。
４．合理的进餐制度和良好的进餐环境，进餐有规律，比例适当，餐次和食物质量合理分配，
血浆胆固醇含量过高是引起动脉粥样硬化症和冠心病的危险因素之一。为防止血脂和血胆
固醇过高，饮食中应注意：
１．老年人和动脉粥样硬化症患者，应采取低脂肪、低胆固醇饮食。食物脂肪可促进胆固醇
与生活、劳动需求相适应，环境清洁卫生。
５．食物不含任何对机体有毒、有害的物质。
（二）营养生理需要量（ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔ）
营养生理需要量系指维持机体正常生理功能，保持人体健康所需要各种营养素的数量，低于
这个数量将会对机体产生不利影响。一般通过人群调查验证和实验研究两个方面制订营养生理需要量。
第二章 蛋白质与氨基酸
一、氨基酸（ａｍｉｎｏａｃｉｄ）
氨基酸是构成蛋白质的基本单位。人体所需的氨基酸中一部分可以在体内合成，称为非必需氨基酸。但有８种（婴儿为９种）氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体需求，必须由食物提供，这些氨基酸称为必需氨基酸（ｅｓｓｓｅｎｔｉａｌａｍｉｎｏａｃｉｄ，ＥＡＡ）。需要指出的是，在人体合成蛋白质时，非必需氨基酸和必需氨基酸同等重要。
营养（ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ）是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素以维持机体新陈代谢和良好健康状态的生物学过程。营养素（ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ）是食物中能为机体消化和吸收利用的物质。食物种类繁多，但所含营养素可归为６大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐及微量元素和水。营养学（ｎｕｔｒｉｏｌｏｇｙ）是研究营养与健康之间相互关系，机体营养代谢、需求和来源的一门学科。临床营养学（ｃｌｉｎｉｃａｌｎｕｔｒｉｏｌｏｇｙ）是研究营养与疾病的关系，其根据患者的心理、生理特征及疾病的病理特点将营养学知识用于治疗疾病，增强机体抵抗力，促进康复的科学。
二、蛋白质的食物来源
蛋白质广泛存在于动、植物性食物中，如粮谷类、肉类、蛋类和奶类、豆类及其制品以及核桃、杏仁、葵花子、南瓜子、西瓜子、莲子等食物。其中动物性食物和豆类食物中蛋白质含量和质量较高。粮谷类蛋白质含量虽不高、品质较低，因是我国居民的主要食物，摄入量较大，因此仍然是蛋白质的主要来源。
第三章 脂类与脂肪酸
α－酮酸。后者可进一步氧化分解，为机体供能，或转变为糖原和脂肪贮存在体内；或合成非必需氨基酸。③合成嘌呤、嘧啶、肌酸和肾上腺素等非蛋白含氮化合物
第三节 食物蛋白质的营养价值
一、食物蛋白质营养价值的评价
（一）蛋白质含量
食物的蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基本指标。通常用凯氏（Ｋｊｅｌｄａｈｌ）定氮法测定其含氮量，用食物的含氮量乘以蛋白质折算系数（６．２５），即为食物的蛋白质含量。食物中蛋白质含量（ｇ）＝食物含氮量（ｇ）×６．２５
二、营养在人体健康中的重要作用
（一）促进生长发育
（二）促进智力发育
（三）增强免疫功能
（四）预防治疗疾病
三、合理营养和膳食营养素供给量
合理营养是保证人体良好健康状态的物质基础，平衡膳食是实现合理营养的惟一途径。
平衡膳食主要是指两个方面的平衡：一方面是人体营养需要与膳食营养供给之间的数量平衡，另一方面是人体所需各种营养素之间搭配的数量平衡。
（二）根据脂肪酸碳链中有无双键分类
可分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸（ＳＦＡ）。其中不饱和脂肪酸根据双键数目的多少又分为单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ）和多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）。
在体内不能合成，必须从膳食中摄取的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸（ｅｓｓｅｎｔｉａｌｆａｔｔｔｙａｃｉｄ，ＥＦＡ）。目前肯定的必需脂肪酸有亚油酸和α－亚麻酸
第二节 蛋白质的生理功能及代谢
一、蛋白质的生理功能
（一）构成和修补机体组织
蛋白质是构成人体各种组织细胞的主要成分。人体结构和功能的基本单位是细胞，而细胞膜、细胞质和细胞核中均含有大量蛋白质，例如红细胞膜中蛋白质约占其总量的６０％。因此机
体的生长发育，组织的修复和更新均需要食物中提供充足的蛋白质。
（二）参与和调节机体生理功能
（三）蛋白质利用率
蛋白质利用率是指一种食物蛋白质吸收后在体内被利用的程度。评价蛋白质利用率的方法
较多，最常用的方法是测定蛋白质的生物价。
１．蛋白质的生物价（ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌｖａｌｕｅ，ＢＶ）蛋白质的生物价指蛋白质被吸收后贮留氮量占吸收氮量的百分比。ＢＶ＝氮的贮留量×１００氮的吸收量
２．蛋白质功效比（ｐｒｏｔｅｉｎｅｆｆｆｉｃｉｅｎｃｙｒａｔｉｏ，ＰＥＲ） 指动物平均摄入１ｇ蛋白质后体重增加的克数。
二、蛋白质的互补作用
由于食物蛋白质中氨基酸比值各有不同，故蛋wk.baidu.com质的生物价也有差异。将几种营养价值较
低的蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸互相取长补短，提高蛋白质生物价的作用称为蛋白质的互补作用（ｐｒｏｔｅｉｎｃｏｍｐｌｅｍｅｎｔａｒｙａｃｔｉｏｎ）。互补作用的本质就是各种蛋白质在ＥＡＡ的种类、数量及比例方面的相互补充
（三）膳食营养供给量（ｒｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄｄｉｅｔａｒｙａｌ
ｌｌｏｗａｎｃｅ，ＲＤＡ）
在营养生理需要量的基础之上，按食物的生产水平与人们的饮食习惯，并考虑个体差异、应
激状态、食物烹调、消化吸收率等因素所设置的热能和各种营养素的适宜数量。ＲＤＡ考虑了安全系数，其略高于营养生理需要量。
五、临床营养学的研究方法
二、根据ＥＡＡ的种类、数量和比值将蛋白质分类
（一）完全蛋白质
是指含ＥＡＡ种类齐全、数量充足、相互比例适当的蛋白质。
（二）半完全蛋白质
是指一类所含ＥＡＡ种类齐全，但比例不合适的蛋白质。
（三）不完全蛋白质
此类蛋白质中所含ＥＡＡ种类不全，用作惟一蛋白质来源时，由于缺乏某些ＥＡＡ，导致人体自身蛋白质合成障碍，因此既不能维持身体健康，又不能促进正常发育，而且体重也将日渐减轻。
（三）分子生物学的方法
从分子生物学水平，研究营养素对疾病的发生及治疗的机理。
第一章能量
一、能量单位
近似计算可简化为：１ｋｃａｌ＝４．２ｋＪ１ｋＪ＝０．２４ｋｃａｌ
二、能量来源与产热系数
营养学中将１ｇ营养素氧化时所释放的能量称为食物的热价或食物的能量系数。１ｇ营养
素在体外燃烧所释放的能量称为物理价；在体内氧化所产生的能量则称为生理价。我们把１ｇ食物实际为机体提供的可利用的能量称为营养学热价。
三、胆固醇
胆固醇存在于动物体内，动物脑、蛋黄（或卵）、畜禽内脏和虾子中胆固醇含量较高，尤以脑组织和蛋黄中含量最高。植物只含植物固醇，如谷固醇、豆固醇、麦角固醇等，不含胆固醇。胆固醇代谢途径如下：①在肝脏转化为胆汁酸是体内胆固醇的主要去路（０．４～０．６ｇ／ｄ，约占４０％）。②转化为类固醇激素。肾上腺皮质细胞、睾丸间质细胞、卵巢的卵泡内膜细胞和黄体细胞，以胆固醇为原料合成肾上腺皮质激素和性激素。③脱氢成为７－脱氢胆固醇，蓄积于皮肤中，后者经紫外线照射转变为维生素Ｄ３。④分泌入肠道，在肠道细菌作用下转化，最后以中性固醇形式随粪便排出。
（二）蛋白质消化率（ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ）
是指食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的数量愈多，其营养价值愈高。摄入氮量－粪氮量蛋白质消化率（％）＝摄入氮量×１００％
食物蛋白质的消化率受多种因素的影响。通常变性的蛋白质容易被消化酶分解。植物性蛋
白质因被纤维素包裹，难与消化酶接触，其消化率常常比动物性食物低。但经研磨、加热等加工，破坏、去除了纤维素后，消化率可提高。
（四）蛋白质的氨基酸评分（ａｍｉｎｏａｃｉｄｓｃｏｒｅ，ＡＡＳ）。
（五）氮平衡
是评价机体蛋白质营养状况和食物蛋白质营养价值的综合指标。
氮平衡＝摄入氮量－排出氮量
排出氮量＝尿氮量＋粪氮量＋经皮肤排出的氮量
机体摄入氮与排出氮的代谢关系称为氮平衡。摄入的氮量大于排出的氮量，称为正氮平衡。摄入的氮量小于排出的氮量，则称为负氮平衡。
根据蛋白质的互补作用，通过膳食的选择、调配，对提高食物蛋白质的生物价有重要意义。
第五节 蛋白质的供给量与食物来源
一、蛋白质的供给量
若长期缺乏蛋白质或膳食能量供应不足，则出现蛋白质－能量营养不良（ｐｒｏｔｅｉｎ-ｅｎｅｒｇｙｍａｌｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，ＰＥＭ）。ＰＥＭ主要由食物缺乏和蛋白质供应不足引起，也可继发于某些疾病，如恶性肿瘤、结核病、肝硬化、肾病、失血、慢性胃肠炎等。根据其临床特征不同可分为三种类型。①消瘦型：主要表现为消瘦、皮下脂肪缺失，多因能量供应严重不足引起；②水肿型：主要表现为全身水肿，是蛋白质严重缺乏所致；③混合型：兼有消瘦和水肿两型的特征，较多见。ＰＥＭ者常伴有其他营养素缺乏。
机体中的酶、大多数激素、受体和抗体其本质均为蛋白质，它们在体内物质代谢、功能调节和免疫等方面起着十分重要的作用。此外，肌肉收缩蛋白是肌肉舒缩的基础、血浆蛋白参与形成血浆渗透压、血红蛋白参与体内氧的输送和酸碱平衡的维持等。
（三）为机体提供能量
正常情况下，蛋白质虽不是机体的主要能量来源，但仍是能量来源之一。当机体通过氧化糖
和脂肪供给能量不足时，机体将增加蛋白质的分解来提供能量。
蛋白质缺乏时，会出现贫血、干瘦或水肿、抵抗力下降，易继发感染而患病。儿童则生长发育迟缓，体重不足。人体若损失蛋白质２０％以上将危及生命。
二、蛋白质的代谢
人体内蛋白质处在不断分解与合成的动态平衡之中。如前所述，蛋白质的基本构成单位是
氨基酸，人体氨基酸的根本来源是食物中的蛋白质。食物蛋白质在消化管内经蛋白酶和肽酶分解为氨基酸后被吸收入体内。与此同时，机体在重建过程中也不断地在分解体内原有的蛋白质，释放出氨基酸。从食物中摄入的氨基酸和体内蛋白质分解释放的氨基酸在体液中混合在一起，共同构成了体内的氨基酸代谢库。由于氨基酸不易透过细胞膜，因此氨基酸在体内的分布是不均匀的，其中肝、肾中浓度最高，血浆中较低。代谢库中的游离氨基酸有三条去路：①在细胞内合成新的蛋白质，如组织结构蛋白、酶、激素等。②在细胞内脱氨基，生成
应用描述性研究进行人群营养现况调查，分析营养素与健康之间的关系，通过病例对照研究
了解营养素与疾病的关系，运用定群研究方法研究营养素对疾病的干预性措施及效果评价。
（二）实验研究方法
实验研究方法包括临床实验、动物实验、社区人群实验。常见采用以上实验研究的方法对某
些疾病的饮食治疗效果进行检验和评价。
二、磷脂
人体内含量最多的磷脂（ｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄｓ）是甘油磷脂，根据图１－３－１中Ｘ取代基的不同甘油磷脂又可分为多种。取代基是胆碱的为卵磷脂，取代基是乙醇胺的为脑磷脂，取代基是丝氨酸的为丝氨酸磷脂。磷脂中含有必需脂肪酸、胆碱和肌醇，膳食中缺乏胆碱、肌醇和必需脂肪酸可能会影响磷脂的生物合成。
卵磷脂使胆固醇酯化形成胆固醇酯，酯化作用增强时，胆固醇不易在血管壁沉积，或使血管壁的胆固醇转入血浆而排出体外。黄豆卵磷脂可有效地降低血胆固醇浓度，具有防止动脉粥样硬化的作用。
不同人群对ＥＡＡ和非必需氨基酸需求比例不同，ＥＡＡ占所需氨基酸总量的比例婴儿为
４３％，儿童为３６％，成人为１９％～２０％。由于不同人群对各种ＥＡＡ的需要量不同，为了方便计算，有学者提出将需要量最少的色氨酸作为１
缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸及酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸及胱氨酸、赖氨酸、组氨酸
不饱和脂肪酸根据其碳链上双键的位置，可分为ω－３、ω－６、ω－９（或ｎ－３、ｎ－６、ｎ－９）系列。直链脂肪酸中距离羧基最远的碳原子称ω碳原子，若从ω碳原子起第三个碳原子上出现第一个双键的，称为ω－３或ｎ－３系列脂肪酸，依次类推。必需脂肪酸有亚油酸、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）。亚油酸主要来源于植物油；ＥＰＡ和ＤＨＡ主要存在于海洋鱼油中。
第一节 脂类与脂肪酸的分类
脂类（ｌｉｐｉｄｓ）包括脂肪和类脂，其共同特性是不溶于水而溶于有机溶剂。脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸形成的酯，即三酰甘油（又称甘油三酯）。营养学中重要的类脂有磷脂和固醇两类。
一、脂肪酸及其分类
（一）根据脂肪酸的碳链长度可分为三类
碳链在１４个碳原子以上的脂肪酸为长链脂肪酸；８～１２个碳原子的为中链脂肪酸；２～６个碳原子的为短链脂肪酸。
（一）合理营养的基本要求
１．能提供给人体所需的热能及营养素，且各营养素种类齐全、比例均衡。
２．食物选择多样化，合理搭配，取长补短，使营养更为全面并有利于营养素的吸收和利用。
３．科学加工烹调，减少食物中营养素的丢失，增进食品的感官性状，促进食欲，提高消化率。
４．合理的进餐制度和良好的进餐环境，进餐有规律，比例适当，餐次和食物质量合理分配，
血浆胆固醇含量过高是引起动脉粥样硬化症和冠心病的危险因素之一。为防止血脂和血胆
固醇过高，饮食中应注意：
１．老年人和动脉粥样硬化症患者，应采取低脂肪、低胆固醇饮食。食物脂肪可促进胆固醇
与生活、劳动需求相适应，环境清洁卫生。
５．食物不含任何对机体有毒、有害的物质。
（二）营养生理需要量（ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔ）
营养生理需要量系指维持机体正常生理功能，保持人体健康所需要各种营养素的数量，低于
这个数量将会对机体产生不利影响。一般通过人群调查验证和实验研究两个方面制订营养生理需要量。
第二章 蛋白质与氨基酸
一、氨基酸（ａｍｉｎｏａｃｉｄ）
氨基酸是构成蛋白质的基本单位。人体所需的氨基酸中一部分可以在体内合成，称为非必需氨基酸。但有８种（婴儿为９种）氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体需求，必须由食物提供，这些氨基酸称为必需氨基酸（ｅｓｓｓｅｎｔｉａｌａｍｉｎｏａｃｉｄ，ＥＡＡ）。需要指出的是，在人体合成蛋白质时，非必需氨基酸和必需氨基酸同等重要。
营养（ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ）是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素以维持机体新陈代谢和良好健康状态的生物学过程。营养素（ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ）是食物中能为机体消化和吸收利用的物质。食物种类繁多，但所含营养素可归为６大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐及微量元素和水。营养学（ｎｕｔｒｉｏｌｏｇｙ）是研究营养与健康之间相互关系，机体营养代谢、需求和来源的一门学科。临床营养学（ｃｌｉｎｉｃａｌｎｕｔｒｉｏｌｏｇｙ）是研究营养与疾病的关系，其根据患者的心理、生理特征及疾病的病理特点将营养学知识用于治疗疾病，增强机体抵抗力，促进康复的科学。
二、蛋白质的食物来源
蛋白质广泛存在于动、植物性食物中，如粮谷类、肉类、蛋类和奶类、豆类及其制品以及核桃、杏仁、葵花子、南瓜子、西瓜子、莲子等食物。其中动物性食物和豆类食物中蛋白质含量和质量较高。粮谷类蛋白质含量虽不高、品质较低，因是我国居民的主要食物，摄入量较大，因此仍然是蛋白质的主要来源。
第三章 脂类与脂肪酸
α－酮酸。后者可进一步氧化分解，为机体供能，或转变为糖原和脂肪贮存在体内；或合成非必需氨基酸。③合成嘌呤、嘧啶、肌酸和肾上腺素等非蛋白含氮化合物
第三节 食物蛋白质的营养价值
一、食物蛋白质营养价值的评价
（一）蛋白质含量
食物的蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基本指标。通常用凯氏（Ｋｊｅｌｄａｈｌ）定氮法测定其含氮量，用食物的含氮量乘以蛋白质折算系数（６．２５），即为食物的蛋白质含量。食物中蛋白质含量（ｇ）＝食物含氮量（ｇ）×６．２５
二、营养在人体健康中的重要作用
（一）促进生长发育
（二）促进智力发育
（三）增强免疫功能
（四）预防治疗疾病
三、合理营养和膳食营养素供给量
合理营养是保证人体良好健康状态的物质基础，平衡膳食是实现合理营养的惟一途径。
平衡膳食主要是指两个方面的平衡：一方面是人体营养需要与膳食营养供给之间的数量平衡，另一方面是人体所需各种营养素之间搭配的数量平衡。
（二）根据脂肪酸碳链中有无双键分类
可分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸（ＳＦＡ）。其中不饱和脂肪酸根据双键数目的多少又分为单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ）和多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）。
在体内不能合成，必须从膳食中摄取的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸（ｅｓｓｅｎｔｉａｌｆａｔｔｔｙａｃｉｄ，ＥＦＡ）。目前肯定的必需脂肪酸有亚油酸和α－亚麻酸
第二节 蛋白质的生理功能及代谢
一、蛋白质的生理功能
（一）构成和修补机体组织
蛋白质是构成人体各种组织细胞的主要成分。人体结构和功能的基本单位是细胞，而细胞膜、细胞质和细胞核中均含有大量蛋白质，例如红细胞膜中蛋白质约占其总量的６０％。因此机
体的生长发育，组织的修复和更新均需要食物中提供充足的蛋白质。
（二）参与和调节机体生理功能
（三）蛋白质利用率
蛋白质利用率是指一种食物蛋白质吸收后在体内被利用的程度。评价蛋白质利用率的方法
较多，最常用的方法是测定蛋白质的生物价。
１．蛋白质的生物价（ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌｖａｌｕｅ，ＢＶ）蛋白质的生物价指蛋白质被吸收后贮留氮量占吸收氮量的百分比。ＢＶ＝氮的贮留量×１００氮的吸收量
２．蛋白质功效比（ｐｒｏｔｅｉｎｅｆｆｆｉｃｉｅｎｃｙｒａｔｉｏ，ＰＥＲ） 指动物平均摄入１ｇ蛋白质后体重增加的克数。
二、蛋白质的互补作用
由于食物蛋白质中氨基酸比值各有不同，故蛋wk.baidu.com质的生物价也有差异。将几种营养价值较
低的蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸互相取长补短，提高蛋白质生物价的作用称为蛋白质的互补作用（ｐｒｏｔｅｉｎｃｏｍｐｌｅｍｅｎｔａｒｙａｃｔｉｏｎ）。互补作用的本质就是各种蛋白质在ＥＡＡ的种类、数量及比例方面的相互补充
（三）膳食营养供给量（ｒｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄｄｉｅｔａｒｙａｌ
ｌｌｏｗａｎｃｅ，ＲＤＡ）
在营养生理需要量的基础之上，按食物的生产水平与人们的饮食习惯，并考虑个体差异、应
激状态、食物烹调、消化吸收率等因素所设置的热能和各种营养素的适宜数量。ＲＤＡ考虑了安全系数，其略高于营养生理需要量。
五、临床营养学的研究方法
二、根据ＥＡＡ的种类、数量和比值将蛋白质分类
（一）完全蛋白质
是指含ＥＡＡ种类齐全、数量充足、相互比例适当的蛋白质。
（二）半完全蛋白质
是指一类所含ＥＡＡ种类齐全，但比例不合适的蛋白质。
（三）不完全蛋白质
此类蛋白质中所含ＥＡＡ种类不全，用作惟一蛋白质来源时，由于缺乏某些ＥＡＡ，导致人体自身蛋白质合成障碍，因此既不能维持身体健康，又不能促进正常发育，而且体重也将日渐减轻。
（三）分子生物学的方法
从分子生物学水平，研究营养素对疾病的发生及治疗的机理。
第一章能量
一、能量单位
近似计算可简化为：１ｋｃａｌ＝４．２ｋＪ１ｋＪ＝０．２４ｋｃａｌ
二、能量来源与产热系数
营养学中将１ｇ营养素氧化时所释放的能量称为食物的热价或食物的能量系数。１ｇ营养
素在体外燃烧所释放的能量称为物理价；在体内氧化所产生的能量则称为生理价。我们把１ｇ食物实际为机体提供的可利用的能量称为营养学热价。
三、胆固醇
胆固醇存在于动物体内，动物脑、蛋黄（或卵）、畜禽内脏和虾子中胆固醇含量较高，尤以脑组织和蛋黄中含量最高。植物只含植物固醇，如谷固醇、豆固醇、麦角固醇等，不含胆固醇。胆固醇代谢途径如下：①在肝脏转化为胆汁酸是体内胆固醇的主要去路（０．４～０．６ｇ／ｄ，约占４０％）。②转化为类固醇激素。肾上腺皮质细胞、睾丸间质细胞、卵巢的卵泡内膜细胞和黄体细胞，以胆固醇为原料合成肾上腺皮质激素和性激素。③脱氢成为７－脱氢胆固醇，蓄积于皮肤中，后者经紫外线照射转变为维生素Ｄ３。④分泌入肠道，在肠道细菌作用下转化，最后以中性固醇形式随粪便排出。
（二）蛋白质消化率（ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ）
是指食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的数量愈多，其营养价值愈高。摄入氮量－粪氮量蛋白质消化率（％）＝摄入氮量×１００％
食物蛋白质的消化率受多种因素的影响。通常变性的蛋白质容易被消化酶分解。植物性蛋
白质因被纤维素包裹，难与消化酶接触，其消化率常常比动物性食物低。但经研磨、加热等加工，破坏、去除了纤维素后，消化率可提高。
（四）蛋白质的氨基酸评分（ａｍｉｎｏａｃｉｄｓｃｏｒｅ，ＡＡＳ）。
（五）氮平衡
是评价机体蛋白质营养状况和食物蛋白质营养价值的综合指标。
氮平衡＝摄入氮量－排出氮量
排出氮量＝尿氮量＋粪氮量＋经皮肤排出的氮量
机体摄入氮与排出氮的代谢关系称为氮平衡。摄入的氮量大于排出的氮量，称为正氮平衡。摄入的氮量小于排出的氮量，则称为负氮平衡。
根据蛋白质的互补作用，通过膳食的选择、调配，对提高食物蛋白质的生物价有重要意义。
第五节 蛋白质的供给量与食物来源
一、蛋白质的供给量
若长期缺乏蛋白质或膳食能量供应不足，则出现蛋白质－能量营养不良（ｐｒｏｔｅｉｎ-ｅｎｅｒｇｙｍａｌｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，ＰＥＭ）。ＰＥＭ主要由食物缺乏和蛋白质供应不足引起，也可继发于某些疾病，如恶性肿瘤、结核病、肝硬化、肾病、失血、慢性胃肠炎等。根据其临床特征不同可分为三种类型。①消瘦型：主要表现为消瘦、皮下脂肪缺失，多因能量供应严重不足引起；②水肿型：主要表现为全身水肿，是蛋白质严重缺乏所致；③混合型：兼有消瘦和水肿两型的特征，较多见。ＰＥＭ者常伴有其他营养素缺乏。
机体中的酶、大多数激素、受体和抗体其本质均为蛋白质，它们在体内物质代谢、功能调节和免疫等方面起着十分重要的作用。此外，肌肉收缩蛋白是肌肉舒缩的基础、血浆蛋白参与形成血浆渗透压、血红蛋白参与体内氧的输送和酸碱平衡的维持等。
（三）为机体提供能量
正常情况下，蛋白质虽不是机体的主要能量来源，但仍是能量来源之一。当机体通过氧化糖
和脂肪供给能量不足时，机体将增加蛋白质的分解来提供能量。
蛋白质缺乏时，会出现贫血、干瘦或水肿、抵抗力下降，易继发感染而患病。儿童则生长发育迟缓，体重不足。人体若损失蛋白质２０％以上将危及生命。
二、蛋白质的代谢
人体内蛋白质处在不断分解与合成的动态平衡之中。如前所述，蛋白质的基本构成单位是
氨基酸，人体氨基酸的根本来源是食物中的蛋白质。食物蛋白质在消化管内经蛋白酶和肽酶分解为氨基酸后被吸收入体内。与此同时，机体在重建过程中也不断地在分解体内原有的蛋白质，释放出氨基酸。从食物中摄入的氨基酸和体内蛋白质分解释放的氨基酸在体液中混合在一起，共同构成了体内的氨基酸代谢库。由于氨基酸不易透过细胞膜，因此氨基酸在体内的分布是不均匀的，其中肝、肾中浓度最高，血浆中较低。代谢库中的游离氨基酸有三条去路：①在细胞内合成新的蛋白质，如组织结构蛋白、酶、激素等。②在细胞内脱氨基，生成