肉制品加工的定义
肉制品的门类及定义
肉制品的门类及定义一、腌腊制品的门类肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。
有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。
酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。
1、咸肉类肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。
咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。
2、腊肉类肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。
食用前需经熟加工，有腊香味。
腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。
3、酱（封）肉类雏鹰生态猪肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。
色棕红，有酱油味。
酱（封）肉类有：xx清酱肉、xx清酱封肉和xx酱鸭等。
4、风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。
风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。
二、酱卤制品门类肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。
有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。
白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。
1、xx肉类肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。
白煮肉类有：xx肉、xx猪肚、xx鸡和盐水鸭等。
2、酱卤肉类肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。
某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。
酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。
3、糖肉类肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。
产品保持固有的色泽和曲酒香味。
糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。
三、熏烧烤制品门类肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。
肉制品加工工艺
二、斩拌前操作
1、基本操作：先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料 高速斩拌；肉温达4~6度时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续 高速斩拌；肉温达7~8度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡 肉产品出机温度控制在10度以内，猪肉类产品控制在12度以内。 2、影响斩拌效果的因素 2.1刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果（乳化性、 粘性、弹力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。
腌制
一、腌制的作用和机理
1、腌制的作用
A、防腐保鲜；
B 、稳定肉色
C、提高肉的保水性 D、改善肉的风味
2、肉的腌制机理
主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。
二、腌制方法
传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控
制在3~5度，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注
射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，
调在15~20千克力/C㎡ 开始操作，均质后料液立即速冷， 控制在2~6度。
3、注射操作：将原料、注射液准备好后开始操作，首先根据产品的注射率要求， 调整合适的操作压力：一般注射猪肉类产品压力调至2.5左右即可、高压注射机 调至2.0即可，注射牛肉类产品压力调至3.0左右、高压注射机调至2.5即可；压力 调整好后开始操作，温度控制在8度以内。 4、注射机清洗：注射操作结束后，及时清洗注射机。为保证油污、蛋白、胶质、 淀粉类能够容易清洗干净，一般采用40~45度温水清洗，清洗时注意传送带、储 液灌、机身下部输液管道、注射针及针桥等的清洗。
3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用 前要注意冷却。
4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5度以 下。
肉制品加工特点分析
肉制品加工特点分析伴随着人们生活水平的不断提高以及健康意识的不断加强，消费者对肉制品产品的要求也不断提高。
这也带动了肉制品市场的需求不断增长。
根据行业分析，未来5年内，我国肉制品行业仍将保持相对较快的增长趋势。
成功的品牌定位是企业长期发展的关键因素之一。
肉制品加工企业要把握消费者需求，扩大市场份额，树立自己的品牌形象。
不同品牌应有不同的目标消费群体、价位、市场定位和产品特点等。
随着人民生活水平的提高和饮食习惯的改变，肉制品消费需求不断增长。
随着中国人口的增长和城市化进展，市场容量更是不断扩大。
这为肉制品加工企业提供了广阔的市场前景和巨大的商机。
加强技术和人员培训，提高技术水平和管理能力，是保障肉制品生产质量的重要一环。
企业应该培养优秀技术人员和管理人员，同时关注员工素质教育和职业道德建设，提高员工的综合素质，为企业的持续发展奠定良好的基础。
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一、肉制品加工特点（一）原料多样性肉制品加工的原料主要来源于家禽、牲畜和水产等动物，不同种类的动物在生长环境、营养结构等方面存在差异，因此其肉质也具有独特的特点。
此外，同一种动物的不同部位肌肉组织的性质也存在明显差异，如鸡腿肉和鸡胸肉、猪肉后腿肉和前腿肉等。
因此，针对不同的原料，需要采用不同的加工工艺和调味方法，以达到最佳的口感和食品安全性。
（二）加工工艺复杂性肉制品的加工过程不仅包括剁、搓、切、腌、熏、烤、蒸、煮、炸等步骤，而且还需要对加工过程中的温度、湿度、pH值等因素进行控制。
例如，为了确保香肠等腌制产品的品质和食品安全性，需要在生产过程中通过对盐度、pH值、湿度等进行调控，保证其货架期内不会变质。
此外，在肉制品加工过程中，还需要注意生产环境的清洁度和卫生标准，以免细菌等污染物质对食品安全造成影响。
（三）口感和风味多样性肉制品加工过程中，许多关键的操作都会对产品的口感和风味产生影响，例如腌料的配方、熏制方式、烤制时间等。
我国肉制品的生产加工与发展趋势
我国肉制品的生产加工与发展趋势我国肉制品的生产加工与发展趋势1. 引言随着人们生活水平的提高和饮食需求的变化，肉制品在中国的市场需求日益增长。
为了满足市场需求，我国的肉制品生产加工业也在不断发展和创新。
本文将深入探讨我国肉制品的生产加工与发展趋势，以及对这个行业的观点和理解。
2. 肉制品的基本概念和分类在开始深入讨论之前，我们先了解一下肉制品的基本概念和分类。
肉制品是指经过切割、腌制、熏制、烹调等处理过程后，以肉类为主要原料制成的食品。
根据加工方法和原料的不同，肉制品可以分为腌制肉制品（如咸肉、腊肉）、熏制肉制品（如熏肉、腊肠）、烹调肉制品（如火腿、烤鸭）等。
3. 我国肉制品的传统生产加工方法在我国，肉制品的生产加工方法源远流长，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
传统的生产加工方法通常包括腌制、熏制和烹调等步骤。
腌制是利用盐、糖、香料等对肉类进行渗透处理，使其更加美味和耐储存。
熏制是将肉类暴露在熏炉中，让热烟烟熏进入肉类，增加其风味和质地。
烹调是通过加热和调味等方式将肉类变得可食用和可口。
4. 我国肉制品的现代生产加工技术尽管传统的生产加工方法仍然被广泛采用，但随着科技的进步和市场需求的变化，现代的生产加工技术也在不断涌现。
现代的生产加工技术主要包括机械化、自动化和智能化等方面的创新。
机械化生产线的应用使得生产效率和产品质量得到提升，同时节约了人力资源。
自动化生产设备的使用减少了人为错误和交叉污染的风险，提高了食品安全性。
智能化技术的引入使得生产的过程更加可控和精确，提高了产品的一致性和规模化生产的能力。
5. 我国肉制品行业的发展趋势随着人们饮食习惯的变化和对食物安全的关注，我国肉制品行业的发展正处于一个新的历史机遇期。
未来的发展趋势可能体现在以下几个方面：5.1 健康和美味的需求：消费者对健康和美味的追求将成为肉制品行业的重要驱动力。
肉制品企业需要不断提高产品质量、减少添加剂、采用更健康的生产加工方法，以满足消费者日益增长的需求。
其他肉制品的加工
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3、火候
➢ 煮制时以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求味美。以急火煮制的成品，吃起来比较有劲耐 咀嚼，但料味不易浸入，香气不足，；以慢火煮制的成品，料味浓，香气足，入口酥软。.
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➢ （1）、干燥条件 ➢ 物料干燥是时选定合适的干燥温度和湿度，对制品质量和干燥速度有重要意义。蛋白质食品
适于细菌繁殖的最低限度含水量为25——30%，适于霉菌繁殖的最低水分为15%。当空气湿 度高于75%而温度不低于10度时，微生物仍能繁殖，所以干燥器选定空气温度10——12度， 相对湿度75%为佳。温度过低会使干燥过于缓慢。 ➢ 在干燥过程中，物料中的芳香物质和挥发性呈味物质会随水分散逸到外部介质中去，同时食 品组分与空气中的氧可能发生化学变化，使干燥过程复杂化。
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（2）、干燥方法
➢ ①、自然干燥： ➢ 这是古老的干燥方法，设备要求简单，费用低，但受自然条件的限制，温度条件亦很难控制，大规模
的生产不宜采用，适用于某些产品中的辅助工序，如风干香肠的干制。 ➢ ②、烘炒干燥： ➢ 亦称热传导干燥，靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料，由于湿物料与加热的介质（载热体）
肉制品加工的概念界定
肉制品加工的概念界定肉制品加工的概念界定1. 引言肉制品加工是指将动物的肌肉、内脏和其他相关材料经过一系列加工和处理过程，制成可食用的肉类产品的过程。
这个过程既可以是简单的处理，如剁碎和腌制，也可以是复杂的生产工艺，如烟熏和蒸煮。
肉制品加工在许多文化和地区都有悠久的历史，是人们获取蛋白质和满足口腹之欲的重要方式。
2. 肉制品加工的分类肉制品加工可以根据不同的标准进行分类。
根据原料的不同，可以将其分为猪肉加工、牛肉加工、鸡肉加工等。
根据产品形态的不同，可以将其分为新鲜肉制品、熟食和加工肉制品。
还可以根据不同的加工方法进行分类，如腌制、烟熏、烘干等。
3. 肉制品加工的流程肉制品加工涉及多个环节，每个环节都对最终产品的质量和口感产生影响。
以下是一般的肉制品加工流程：（1）肉材选择：选择新鲜、良好质量的肉材，根据产品需求决定选择哪种动物的部位。
（2）预处理：包括肉材的冷藏、去骨、剁碎等预处理工序，以便后续加工。
（3）调味和腌制：根据产品需求添加调味料、香料和腌制剂，使肉材充分入味。
（4）加工和成型：将腌制好的肉材进行进一步加工，如制作肉丸、肉饼、香肠等。
（5）熟化和烹饪：通过蒸煮、炸、烤或者煎等方式，将肉制品熟化至适宜的口感和温度。
（6）包装和贮存：将加工好的肉制品进行包装，确保产品在贮存期间保持新鲜和卫生。
4. 肉制品加工的意义和挑战肉制品加工在食品工业中扮演着重要的角色。
它不仅延长了肉材的保鲜期，还提高了食品的安全性和品质。
肉制品加工技术的不断发展，使得人们可以创造出更多样化、方便食用的肉制品，满足消费者的不同需求。
然而，肉制品加工也面临一些挑战。
加工过程中的卫生和食品安全问题是关键。
必须确保加工环节中严格遵循卫生标准，从而预防细菌和其他有害物质的污染。
加工技术的创新和发展需要不断投入研发和人力资源，以满足不断变化的市场需求。
肉制品加工行业也面临着对动物福利和环境可持续性的日益关注，需要采取措施减少对环境的负面影响。
肉制品加工
肉制品加工
肉制品加工是指将生肉经过一系列的处理和加工，转化成为食品或其他肉制品的过程。
其中包括了肉类的腌制、熏制、脱水、烹调、研磨、分割、包装等环节。
肉制品加工的目的是提高肉类的食用品质和保存性，延长其食用期限，并且增加其风味、口感和营养价值。
常见的肉制品加工品种包括腊肉、腊肠、香肠、熏肉、烧烤肉、火腿等。
肉制品加工主要包括以下几个步骤：
1. 肉的选择：选择新鲜、优质的肉类原料，根据不同的制品品种选择相应的肉类部位。
2. 腌制：将肉类原料放入调味料中腌制一段时间，以增加味道和保存性。
3. 熏制：将腌制的肉类原料放入熏炉中进行熏烤，以增加风味和保存性。
4. 脱水：将熏制的肉类原料放在干燥环境中，去除多余的水分，以达到更长时间的保存。
5. 烹调：根据不同的制品品种，采取适当的烹调方法，使肉类熟透并提高口感。
6. 分割：将熟透的肉类原料按照不同的规格和要求进行分割，以方便包装和销售。
7. 包装：将分割好的肉制品进行包装，采取真空包装或其他适当的包装方式，以保持其新鲜度和卫生。
总之，肉制品加工是一项综合性的工艺，需要掌握合适的处理方法和技术，以确保制品的质量和卫生。
肉制品加工知识
第一章肉制品加工的原理和发展趋势一、肉制品加工，就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行处理的过程，这个过程最终所得的产品称为肉制品。
1、肉制品加工的目的：（1）杀灭沾染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性；（2）破坏或抑制酶类的活性，以延长肉制品的保质期；（3）改善风味，改进组织结构，以提高肉制品的色、香、味、形和口感；（4）增加营养成分，弥补原料肉某些营养缺陷，以提高肉制品的营养价值。
2、肉制品加工的原则（1）充分发挥原料肉的特性、加工以猪肉为主的肉制品中根据原料（肩部、背部、腹部、腿部及头部肉，小腿肉，背腹脂肪等）不同部位的特性而应用，这是肉制品保持其不同味道的关键。
在加工过程中，从PSE肉至DFD肉保水力与肉色的不同，及PH的不同也要加以考虑而使用。
但是，应避免使用有损肉的特性或带来异味的加工方法。
（2）肉温的管理由于原料肉是从手工作业处理开始的，因而对成品卫生管理尤有必要，特别是要尽可能避免二次污染。
由于微生物一般存在肉的表面，因此，在进行去皮、剔骨、去筋、筋膜整形等原料处理时，室温在10℃以下也不能算最好，即使室稳达到场20℃，如果上述作业仅仅在所必要时间内完成，这也是允许的。
烟熏与干燥应当避免在20┅40℃温度带进行，因上述工序进行时间较长，应有适当的措施。
（3）适当采用添加剂添加剂有其各自明确的使用目的。
A、目前，最应重视的添加剂是发色剂、结合剂和保存剂。
发色效果决定于盐腌方法、发色剂种类和添加量。
B、结合剂也有种类与配合比，1%水溶液的PH和添加方法等应充分予以考虑。
一般结合剂达到肉重的0.3%便足够了。
C、保存剂应在加工香肠等肉制品时，在斩拌时添加，是否达到保存效果应经过多次试验检查。
在德国，火腿制作过程完毕，将制品放入山梨酸溶液中浸渍处理，这种方法值得我们借鉴。
二、我国肉制品的发展趋势当今我国的肉制品是由中国传统风味肉制品和西式肉制品两部分组成。
熟肉制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品的标准区别及其主要技术要求
Thanks.
XXX
4
二、技术要求
GB 2726-2016
感官要求 污染物限量 微生物限量
检验项目
色泽 滋味、气味
状态
铅(以Pb计) 镉(以Cd计) 铬(以Cr计) 总砷(以As计)
致病菌限量
菌落总数 大肠菌群
依据标准
GB 2726
GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 29921 GB 31607 GB 2726 GB 2726
净含量偏差
预包装产品 按JJF 1070 规定的方法检验
按JJF 1070 规定的方法检验
氯化钠
亚硝酸盐 铅、无机砷、镉、总汞
/
商业无菌
GB/T 9695.8
GB/T 5009.33 GB/T 5009.12、GB/T 5009.11、GB/T
5009.15、GB/T 5009.17 GB/T 4789.17、GB/T 4789.26
10
五、检验规则
2022版标准更改了组批要求、抽样要求、出厂检验要求、型式检验要求及判定规则
检验规则 2022版标准
2009版标准
✓ 组批
同一生产日期、同一品种的产品为一批
同一投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格 的产品为一批
✓ 抽样
按照GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法 保证抽样数量满足检验项目的需要
✓ 判定规则
文件要求，出厂检验/型式检验项目如有不合格，应在原批次产 品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合
符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检(微生物指 标不合格时不得复检)；复检结果符合本标准要求时则该批产品判定
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指通过对动物肉类进行加工制作而成的食品，包括腌制肉制品、熏制肉制品、腊制肉制品等。
本作业指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导，确保产品质量和食品安全。
二、原材料准备1. 肉类选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原材料。
2. 调料选择：根据产品配方，准备适量的调料，确保调料的新鲜度和质量。
三、加工工艺流程1. 肉类处理：a. 清洗：将原材料肉类用清水冲洗干净，去除表面的污物。
b. 切割：根据产品要求，将肉类切成适当大小的块状或者片状。
c. 腌制：根据产品配方，将肉类放入腌制液中腌制一定时间，使其入味。
2. 熏制过程：a. 准备熏制炉：将熏制炉清洗干净，确保熏制环境卫生。
b. 熏烤温度控制：根据产品要求，设置合适的熏烤温度。
c. 熏烤时间控制：根据产品要求，控制熏烤时间，确保产品达到理想的熏制效果。
3. 腊制过程：a. 准备腊制液：根据产品配方，准备适量的腊制液。
b. 腊制操作：将腌制好的肉类放入腊制液中浸泡一定时间，使其腊制均匀。
四、操作注意事项1. 卫生要求：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁卫生。
2. 温度控制：根据不同的加工环节，严格控制加工温度，确保产品质量和食品安全。
3. 配料比例：严格按照产品配方中的配料比例进行操作，确保产品口感和品质。
4. 加工设备：保持加工设备的清洁和正常运行，确保产品加工的顺利进行。
5. 质量检验：对加工过程中的关键环节和成品进行质量检验，确保产品符合相关标准和要求。
五、食品安全控制1. 储存条件：成品肉制品应储存在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温。
2. 包装要求：采用食品级包装材料对成品进行包装，确保产品的卫生和安全。
3. 标签标识：在包装上标注产品的名称、生产日期、保质期等信息，方便消费者了解产品。
4. 检验抽检：定期进行产品的检验抽检，确保产品的质量和食品安全。
六、紧急事件处理1. 产品质量问题：如发现产品质量问题，应即将住手生产，并进行调查和处理，确保相关问题再也不发生。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指通过对动物肌肉及其副产品进行加工而制成的食品，包括肉类、禽肉、海鲜等。
肉制品在人们的日常生活中占据重要的地位，其加工过程需要严格遵循卫生标准和操作规程，以确保产品的质量和安全性。
本作业指导书旨在提供一套标准的肉制品加工操作指导，以帮助工作人员正确进行肉制品加工，确保产品符合卫生要求，达到市场需求。
二、安全措施1. 工作人员必须穿戴符合卫生要求的工作服、工作帽、口罩和手套，以防止外界污染。
2. 加工区域必须保持清洁整洁，定期进行卫生消毒。
3. 加工过程中，禁止吸烟、喝饮料或食用食品。
4. 加工设备必须经过定期维护和保养，确保正常运行。
三、原材料准备1. 肉类原材料必须符合食品安全标准，检验合格。
2. 原材料在运输过程中要注意防潮、防腐。
3. 原材料在加工前要进行检验，确保无异味、无变质。
四、加工步骤1. 清洗：将原材料放入清洗槽中，用清水冲洗去表面的污物和杂质。
2. 剁碎：将清洗干净的原材料剁成适当大小的块状。
3. 调味：根据产品配方，将剁碎的原材料加入调味料进行充分搅拌，使味道均匀。
4. 搅拌：将调味后的原材料放入搅拌机中，搅拌至均匀。
5. 压制：将搅拌好的原材料放入压制机中，进行压制成型。
6. 烘烤：将压制好的产品放入烘烤箱中，进行烘烤，使其达到适当的熟度。
7. 冷却：将烘烤好的产品放入冷却室中，进行自然冷却。
8. 包装：将冷却好的产品进行包装，确保产品的卫生和保存期限。
9. 质检：对包装好的产品进行质量检验，确保产品符合标准。
10. 存储：将质检合格的产品储存于干燥、阴凉、通风的库房中。
五、质量控制1. 原材料的选择要严格按照产品标准进行，确保原材料的质量。
2. 加工过程中要进行严格的卫生控制，避免交叉污染。
3. 加工设备要经常进行清洁和消毒，确保产品的卫生安全。
4. 加工过程中要进行适当的温度控制，以保证产品的质量和口感。
5. 加工过程中要进行适当的搅拌和压制时间控制，以确保产品的均匀性和形状。
肉制品加工行业定义与分类
肉制品加工行业定义与分类声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
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一、肉制品加工定义肉制品加工是指对动物肉类进行初步处理、加工、制作成各种食品的过程。
该行业包括肉类食品、肉干、腊肉、熟食、香肠、火腿等多种产品。
肉制品加工是一项具有悠久历史的产业，早在史前时期，人类就已开始将野生动物的肉加工成为食物。
（一）行业发展历程肉制品加工行业始于20世纪初，最初只是小规模家庭式生产，后来逐渐发展成为现代化工业化生产。
在中国，20世纪50年代后期，国家开始对肉制品加工行业进行规范管理，并建立了一批大型肉制品加工企业。
随着市场需求的增加和技术水平的提高，肉制品加工行业得到了快速发展。
（二）行业现状目前，全球肉制品加工行业已经形成了一个庞大的产业链，包括肉类生产、加工、销售等多个环节。
其中，中国是全球肉制品加工业的一个重要市场，近年来中国肉制品加工行业快速发展，产值和利润均呈现出稳步增长的趋势。
（三）行业面临的挑战尽管肉制品加工行业在过去几十年里经历了快速发展，但仍然面临着一系列挑战。
首先，随着人们健康意识的提高，越来越多的消费者开始担心肉制品中可能存在的添加剂、防腐剂等化学物质对健康的影响，这对行业造成了一定的冲击。
其次，国际贸易保护主义的抬头，也对肉制品加工行业造成了不小的压力。
此外，环境污染问题、宏观经济波动等因素也对行业的发展产生了一定程度的影响。
（四）行业定义根据国际标准產業分類（ISIC）第15版，肉制品加工是指将猪肉、牛肉、羊肉、家禽肉等动物肉类加工成为各种肉制品，包括罐头肉、火腿、熟肉制品、香肠等。
（五）行业分类按照产品类型，肉制品加工行业可以分为以下几类：1、熟食：包括腊肉、腊肠、鸭脖子、火腿等。
2、腌制品：包括酱肉、酱鸭、酱鸡等。
3、肉干：包括牛肉干、猪肉干、鸡肉干等。
4、罐头肉：包括午餐肉、玉米肉、肉松等。
肉制品加工学大纲
肉制品工艺学一、教学目的和要求通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。
二、教学内容绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状广义，凡作为人类食物的动物体组织狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
第二节肉制品分类及特性一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点第三节肉类工业发展趋势产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全第一章畜禽产肉性能及种类猪、牛、羊、禽类、兔产肉性能、经济类型、品种及分布第二章肉的组织结构和化学成分肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)、骨骼(5%~20%)第一节肌肉的构造肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜)肌纤维分类：红肌（慢肌）、白肌（快肌）、中间型肌第二节结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值第三节脂肪脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。
脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。
脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。
在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
第四节肉的化学组成肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。
肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。
肉制品及副产品加工官方定义
肉制品及副产品加工官方定义肉制品和副产品的加工，听起来似乎有点正式，但其实这事儿真是贴近生活，咱们的餐桌上天天都能见到这些美味。
想想看，火锅里那一片片鲜嫩的牛肉，还是那香喷喷的烤肉串，简直让人垂涎欲滴！别说，肉制品的魅力可大了，谁能拒绝那一口带着香料的腊肠，咬下去时，肉汁四溅，满口生香，真是让人感觉人生巅峰啊。
肉制品的加工过程其实就像一场大派对，得有新鲜的原材料，这可不是随便哪个肉都能拿来用的，得是上等的，肉质鲜嫩的。
肉要经过切割、腌制、烹饪，甚至是熏制，听起来复杂，但其实每一步都有它的乐趣。
想象一下，腌肉的那种手艺，哎呀，少了点盐或者调料，味道可就大打折扣了，真是“调皮”的一环。
每一种调料都是调皮鬼，它们在肉上跳舞，释放出独特的香味。
再说到副产品，那就更有意思了。
很多人一听副产品，就觉得不值一提，实际上，很多经典美味都是从副产品来的。
比如，猪蹄、猪肚这些，咱们可不能小看！它们的口感和风味，简直能让人惊喜连连。
用慢火炖煮，味道鲜香四溢，吃上一口，真是让人回味无穷。
还有那香气四溢的肠粉，里面包着美味的内馅，吃上一口，唉，真的是“满嘴生香”，让人欲罢不能。
肉制品的加工不仅仅是为了美味，这里面还有一门学问。
为了确保食品安全，得严格把控每一个环节。
这可不是小事，很多时候肉质和卫生都直接关系到咱们的健康。
人家可得认真对待，这就是对美味的尊重啊。
咱们吃的每一口肉，背后都藏着无数人的心血和努力。
说到这里，真想给那些默默奉献的人们点赞。
他们在加工厂里忙碌，像是为我们准备一场无形的盛宴。
每一块肉、每一份副产品，都是他们心血的结晶。
想想他们一天的工作，真是“辛苦了”，为了让我们能够享受到最美味的佳肴，他们可是拼尽全力。
肉制品加工的魅力还在于它的多样性。
不同地方的风味各不相同，北方的腊肉、南方的腊肠，各有各的特色，真是让人眼花缭乱。
每个地方的肉制品都像是带着当地的文化和历史，让人在品尝时仿佛也在品味那个地方的故事。
比如说，某个地方的腊肠，香气扑鼻，吃上一口，能让你瞬间感受到家的温暖，真是“如沐春风”。
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肉制品加工的定义
肉制品加工的定义
肉制品加工是指将动物的肉类和副产品进行切割、分离、处理、调味等一系列工艺操作，使其变成具有特定口感和营养价值的食品。
肉制品加工是一门综合性较强的技术，涵盖了食品科学、生物学、化学等多个领域，同时也需要掌握一定的经验和技巧。
一、肉制品加工的历史
肉制品加工起源于人类最早开始狩猎捕杀动物并食用的时期。
随着人类社会的发展，肉制品加工技术不断得到改进和提高，出现了许多新型的肉制品。
例如：腊肠、火腿、香肠等。
这些传统美食已经成为了很多国家文化遗产中不可或缺的一部分。
二、肉制品加工的分类
1. 生鲜肉类：指未经过任何处理和保存的生鲜动物肌肉组织。
2. 熟食：指通过高温或低温烹饪而达到熟透状态并具有特定口感和营养价值的食品，如火腿、香肠等。
3. 膨化肉制品：指通过高温和高压处理而使肉类膨胀，形成一种口感酥脆的食品，如猪肉脯、牛肉干等。
4. 腌制品：指通过盐、糖、醋、酒等多种调味料进行腌制，使肉类具有特定口感和营养价值的食品，如咸鸭蛋、泡椒凤爪等。
5. 烘焙品：指将肉类与面粉混合后进行烘焙处理，形成一种口感松软的食品，如猪肉饼、牛角面包等。
三、肉制品加工的流程
1. 原料准备：选择新鲜无污染的动物肌肉组织作为原料，并进行清洗和切割处理。
2. 调味处理：根据不同的产品要求，添加适量的调味料和辅助材料，如盐、糖、胡椒粉、大葱等。
3. 混合均匀：将原料和调味料混合均匀，并进行搅拌或揉捏操作，使其达到最佳状态。
4. 成型：将混合好的原料进行成型处理，如制作香肠、火腿等。
5. 熟化处理：通过高温或低温烹饪，使肉类达到熟透状态，并形成特
定的口感和营养价值。
6. 包装和储存：将加工好的产品进行包装，并储存在适宜的环境中，
以保证产品的质量和安全性。
四、肉制品加工的卫生安全
在肉制品加工过程中，卫生安全问题是非常重要的。
以下是一些常见
的卫生安全措施：
1. 原料选择：选择新鲜无污染的动物肌肉组织作为原料。
2. 设备清洁：对加工设备进行定期清洁和消毒处理，以避免交叉污染。
3. 工人卫生：要求工人保持良好的个人卫生习惯，并穿戴符合要求的
工作服和手套等防护用品。
4. 加工环境卫生：对加工场所进行定期清洁和消毒处理，以保证环境
卫生。
5. 产品检测：对加工好的产品进行检测，确保其符合相关标准和规定。
五、肉制品加工的未来发展
随着人们对食品安全和健康的要求越来越高，肉制品加工技术也在不断地发展和改进。
未来肉制品加工将更加注重健康、安全、营养和环保等方面的要求，同时也会更加注重产品的创新和差异化。