食品营养与安全问答题

1.中国人膳食指南的主要内容是什么？

1、食物多样、谷类为主;

2、多吃蔬菜、水果和薯类;

3、每天吃奶类、豆类或其制品

4、经常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉和荤油;

5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重;

6、吃清淡少盐的膳食;

7、如饮酒应限量;

8、吃清洁卫生，不变质的食物。

2.水在人体的作用是什么？正确的补水习惯是什么？

在人体生理活动过程中，我们吃的食物，包括糖、蛋白质、维生素、无机盐等都需要先溶于水才能被吸收；新陈代谢产生的废物也需要溶于水中才能排出体外。水参与所有的生理活动，人体必须维持水的平衡，即必须达到摄取量等于流失量。正常情况下，适时补充水，不要感觉口渴时再喝。适量多喝水可预防膀胱癌。在高温环境下，应减少活动和说话，以免水分流失过多。并应及早补水。说话多的人应事先准备好水，一有空隙就应喝一些。在清晨起床后先饮一杯水对身体大有益处。可以起到清洗肠胃，润喉和防治口臭、便秘的效果。在日常生活中，应在三餐前约一个小时空腹喝水，每次250毫升为佳。有增进食欲、助消化同时可以预防心脑血管疾病。

3.大学生的营养饮食应注意什么事项？

大学生处于青春期向成年期的过度阶段，身体发育需要足够的营养，繁重的脑力劳动更需要消耗大量的热能。针对大学生的营养特点，应保证足够的粮食和充足的、丰富多样的副食品。膳食中应以动物性蛋白为主，植物蛋为辅。具体需求如下：

1．铁的缺乏在女大学生中较为多见。所以大学生尤其是女大学生应选食含铁吩咐且易吸收的木耳、红枣、海带、瘦肉等食物。

2．大学生使用眼睛的时间较多，要注意有益眼睛、保护视力的维生素A和核黄素的摄入，这两者常见于牛奶、鸡蛋、猪肝及黄绿色蔬菜中。

3．钙碘是人体所需的重要元素。人体缺钙会出现痉挛等症状，缺碘容易导致甲状腺肿大，因此，补充钙、碘对将要步入成年期的大学生很重要，平时饮食中应注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜、各种海鱼等富含钙、碘的食物。

4．适量补充卵磷脂。应注意选用鸡蛋、豆类、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物。

5.免疫调节能力对人体的健康十分重要，哪些食物能增强人的

免疫能力？

具有免疫调节的食物

1，萝卜2，花椰花3，黄瓜4，苦瓜

5，大蒜6，山药7，银耳8，黑木耳

9，百合10，香菇11，海参12，文蛤

6.自由基对人体有什么危害？列举一些能减少人体自由基的抗氧化剂。

自由基对人体的危害

1、自由基破坏了细胞中的DNA，便会导致癌症的发生。

2、自由基破坏了蛋白质,便会使体内的酶被破坏,从而导致炎症和老年化。

3、自由基破坏了脂肪,便会发生脂质过氧化,导致动脉粥样硬化,最后发生中风或心脏病。

4、自由基破坏了碳水化合物,便会使体内的透明质酸降解,发生关节炎。

清除自由基有两种方法：

1、服用生物体内本身就存在的能清除自由基的酶系统，如：超氧化歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶等。

2、服用非酶天然抗氧剂，如维生素E、维生素A、维生素C、胡萝卜素、微量元素锌、硒、铜、锰等。

7.放射性物质对食物有哪些污染与危害？

一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占

94%-95%，饮用水占4%～5%)，可通过呼吸道和皮肤进入的较小。环境中的放射性物质，大部分会沉降或直接排放到地面，导致地土壤和水源的污染，然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体。进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害。

8.防治食品被生物病毒污染的安全措施有哪些？

防止食品污染的安全措施

1.远离家禽的分泌物，尽量避免触摸活的家禽和鸟类

2.食用禽肉和蛋制品一定要充分煮熟

3.加强锻炼，增强免疫力

4.讲个人卫生：勤洗手，咳嗽时用手或卫生纸捂住。

5.接种疫苗

6.避免到疫区旅行

7.空气畅通、注意通风换气和环境卫生

9.国人平衡膳食宝塔显示在食物摄取是我们应注意什么事项？

1，确定你自己的食物需要。

年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食

年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食

从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量。

女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低830KJ或更多。

2，同类互换、调配丰富多彩的膳食。

3，要合理分配三餐含量。（30%，40 % ，30 % ）

4，要因地制宜，充分利用当地资源。

5，要养成习惯，长期坚持

10.什么是真菌多糖，对人体有哪些生理功能？

真菌多糖：存在于香菇、金针茹、银耳、灵芝、蘑菇、黑木

耳、茯苓和猴头茹等大型食用或药用真菌中的某些多糖组分，具有抗衰老作用，促进蛋白质与核酸的合成，抵抗放射性的

破坏并增加白细胞含量，抗溃疡与抗炎症作用，降血糖作用，保肝作用，抗凝血作用，增强骨髓的造血功能，通过活化巨

噬细胞刺激抗体产生等，而达到提高人体免疫能力的生理功

能。

11.食物天然有毒？如何预防(见PPT)

（一）豆类

1、菜豆:又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。

中毒原因

1)皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。

2)凝血素：凝血作用

3)亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状

预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。

2、蚕豆:蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。

预防措施：

1、不要生吃新鲜嫩蚕豆

2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食

用

3、豆浆:由于大豆中含有很多有毒成份，如果豆浆未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。发病非常快，潜伏期半小时到一小时，最快三到五分钟，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。（三）粮食作物

1、发芽马铃薯：发芽马铃薯引起中毒的主要物质是茄碱，又叫龙葵素。成熟马铃薯的块茎部分茄碱含量非常少，不会引起中毒，但在芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。