食品原料学(绪论)

菌 类
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2.畜禽肉类:
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3. 水产类:
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4.乳蛋类:
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5. 粮油类:
谷 物
豆 类
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油料
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❖ 3、按食品的营养特点分类:
1) 能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小 于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂 类及糖类等.
2) 蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含 量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜 乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类 及其他类等.
❖ 14. 红塘*皮蛋——会中毒
❖ 15. 洋葱*蜂蜜——伤眼睛
❖ 16. 豆腐*蜂蜜——耳聋
❖
17. 萝卜*木耳——得皮炎
❖ 18. 马铃薯*香蕉——面部生斑
❖ 19. 芋头*香蕉——腹涨
❖ 20. 花生*黄瓜——会伤身
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第一章 绪论
Q: （1）食品原料学的研究内容 （2）食品原料学的重要性及进展
食品原料学
宋晓燕
xysong2008@126.com 2013.9
一、食品原料&食品安全
❖奶粉事件
2003年阜阳有毒奶粉 “大头娃娃事件”
2008年三鹿奶粉 “结石婴儿事件”
2010年圣元奶粉
“激素门”
2012年美赞臣奶粉 “发现虫”
2013年新西兰恒天然集团 “双氰胺”
2013年新西兰恒天然集团 “肉毒杆菌”
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卫生部公布药食同源物品可用于 保健食品物品名单
❖ 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、 乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白 扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛 手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内 金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、 青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖 大海、茯苓、香橼、桃仁、桑叶、桑、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莲 子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫 苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸 枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、 藿香。
❖ 5、2009年5月11日，卫生部就之前杭州市民状告“王老吉” 召开新闻发布会，声明该饮料中含有的夏枯草不在卫生部公 布的允许食用的87种中药材名单中，这意味着流传了170多 年的凉茶涉嫌违法添加非食用物质，造成了该产品的销量下 降。
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❖ 6、2009年2月27日，“咯咯哒”问题鸡蛋所用饲料厂的法 人代表获刑，该厂于去年9月两次向饲料中加入三聚氰胺。 在08年10月，在香港对从内地进口的鸡蛋中检测出三聚氰 胺后，引起了广泛关注，所以问题饲料被查出，但鸡蛋价格 出现下跌。
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2009-2013年中国重大食品安全事件
❖ 1、2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷 土重来”：在青海省一家乳制品厂，检测出 三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北 等地。
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2、麦乐鸡事件—聚二甲基硅氧烷
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❖ 3、2010年3月19日，武汉工业学院教授何东平建议政府相 关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食 品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油 有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致 癌，毒过砒霜100倍。
要求掌握的基本概念和知识点： （1）基本概念：食品原料学 （2）知识点：食品原料学研究内容
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第一章 绪论
❖第一节 食品原料学概述 ❖第二节 食品原料学发展与研究方法
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第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象和目的
❖ 对象： 食品原料
❖ 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使 食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科 学合理，达到最大限度地利用食物资源，满 足人们对饮食生活的需求。
❖ 7、2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。 自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多 达1000余人，9月 11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集 团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。
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❖ 2013年8月，40吨病死猪肉上餐桌令人堪忧。 ❖ 2013年8月，央视曝枸杞硫磺熏制。
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二、食品原料&食品营养
❖ 波兰研究称苹果中类黄酮或有助降低患结直肠癌 风险（2010年4月，科学网） ；
❖ 多吃苹果可改善肠道菌群环境 （2010年3月）； ❖ 食用丰富早餐和高脂膳食有助生男孩 （2010年3
月）； ❖ ………ຫໍສະໝຸດ Baidu
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三、食品原料&人体健康
❖ 1. 猪肉*菱角——肚子痛 ❖ 2. 牛肉*栗子——引起呕吐
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餐饮泔脚与 “垃圾猪”
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各国严防地沟油上餐桌
❖ 日本高价回收当燃料 ❖ 美国乱用乱卖得关门 ❖ 德国每桶泔水都有“身份证” ❖ 英国专设废油垃圾桶 ❖ 新西兰所有泔水先粉碎
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❖ 4、2009年11月，农夫山泉和统一企业被海口市工商局推向 消费者的关注中——两家公司生产的部分批次果汁饮品近日 被该工商局检测出“含砒霜”。
❖ 3. 羊肉*西瓜——伤元气
❖
4. 狗肉*绿豆——会中毒 ❖ 5. 兔肉*芹菜——脱发 ❖ 6. 鸡肉*芹菜——伤元气 ❖ 7. 鹅肉*鸡蛋——伤元气 ❖ 8. 甲鱼*苋菜——会中毒 ❖ 9. 鲤鱼*甘草——会中毒 ❖ 10. 螃蟹*柿子——腹泻
❖ 11. 白酒*柿子——会胸闷 ❖ 12. 红薯*柿子——会得结石 ❖ 13. 糖精（片）*鸡蛋——会中毒
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第一节 食品原料学概述
二、食品原料的分类
❖ 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 ❖ 2、按生产方式分：
（1）农产品 （2）畜产品 （3）水产品 （4）林产品 （5）特色食品原料及功能食品原料
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1. 果蔬类：
仁果类 坚果类
柑橘类
核果类
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浆果类
豆类
水生类
白菜类
薯芋类
甘 蓝 类
根菜类
瓜类
3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋
白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜
果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.
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4) 特种原料：
特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种 医疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用 食品类.
“药食同源”: 指许多食物即药物，它们之间并 无绝对的分界线。