1肉的组织结构和化学成分

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食品工艺-食品加工-肉制品部分—第一章 肉的组织结构和化学

食品工艺-食品加工-肉制品部分—第一章 肉的组织结构和化学

结缔组织的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白,不易被消化吸收,能增 加肉的硬度,降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量,还与结 缔组织的性质有关。
1.2.2 胶原纤维的结构
一级结构: 氨基酸组成约1/3为甘氨酸, 并含有大量脯氨酸和羟脯氨 酸,三者以Gly-X(脯氨酸) -Y(羟脯氨酸)的排列方式 在胶原分子多肽链中重复性 排列。
肌纤维的结构
细胞核(nucleus):椭圆形,数十至数百个,位于周边; 肌膜(sarcolemma):包括整个肌细胞的外膜,与兴奋的产 生、传导、物质转运、正常形态维持等有关; 肌浆(sarcoplasma):线粒体、肌糖原、肌红蛋白和酶等; 肌原纤维(myofibril):收缩单位,是肌细胞独有的细胞器, 占肌纤维固形成分的60-70%。
脂肪细胞的组织结构
外围层 原生质
脂肪滴 细胞核
脂肪的沉积部位:
牛:肌肉 羊:尾根、肋间 猪:皮下、肾周围、大网膜
脂肪组织的作用:
脂肪在活体组织内起着保护 组织器官和提供能量的作用, 在肉中脂肪是风味的前体物
质之一。
•脂肪蓄积在肌束内最为理想,这样的肉呈大理石样纹理,肉质较好。
1.4 骨骼组织
骨有骨膜、骨质和骨髓构成。
生肉的维生素含量(每 100g)
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉
微量 微量 微量 微量
0.07 0.10
1.0
0.4
0.2
0.25 0.20 0.15
5.0
7.0
5.0
1.5
0.4
0.6
0.6
0.3
3.0
5.0
4.0

肉的组成和性质

肉的组成和性质
5.Help animal to adjust with External environment 6.constitutes about 35-65%
Only confines to heart
骨 骼 肌 结 构
Epimysium-外膜 Perimysium-肌束膜 Endomysium-肌内膜 Muscle bundle-肌束 Muscle fiber-肌纤维 Myofibril-肌原纤维 Myofilament-肌丝 Sarcolemma-肌纤维膜 Sarcomere-肌节
的光 肌学 肉显 微微 观镜 结和 构电 图子 显 微 镜 下
肌 节 的 显 微 结 构
2、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9.0%~13.0%,其
含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织中的主要
纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维,但以前
两者为主。
胶原纤维:是疏松结缔组织中的主要纤维成分。胶原纤维 具有很强的韧性和抗拉力,而弹性较差。它的化学成分是
胶原蛋白
网状纤维:网状纤维主要由Ⅲ型胶原蛋白构成。性质稳定, 耐酸、碱、酶的作用,经常与脂类、糖类结合存在。 弹性纤维:弹性纤维富于弹性而韧性差,与胶原纤维交织 在一起,使疏松结缔组织既有韧性又有弹性。弹性纤维是
由弹性蛋白构成,弹性较强,但强度不及胶原蛋白,其抗
断力仅为胶原蛋白的1/10。
网 状 纤 维 的 变 化 示 意 图
4、骨组织
骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的。 骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质。
成年动物黄骨髓含量较多,主要是脂类成分。
将骨骼粉碎可以制成骨粉,作为饲料添加剂,
此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成
骨泥,是肉制品的良好添加剂,也可用作其他食品 以强化钙和磷。

第三章 肉的化学组成及加工特性201801

第三章 肉的化学组成及加工特性201801

分和基质组成,但不同的是其基质已被钙化;
-很坚硬,起着支撑机体和保护器官的作用 -钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。
骨由骨膜、骨质和骨髓构成
• 骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。 • 按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨。 • 在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充 满着骨髓。
þ 含量:成年动物骨骼含量比较恒定, 变 动幅度较小。 猪 骨约占胴体的5%~9% 牛 15%~20% 羊 8%~17% 兔 12%~15% 鸡 8%~17%
þ 成分: l 水分 占40%~50% l 胶原蛋白 占20%~30% l 无机质 占20%,主要是钙和磷 þ 用途:骨粉、骨油、骨胶和骨泥(肉制 品添加剂)
超细骨粉
Байду номын сангаас
第四节
一、水分
肉的化学组成
(含水量与组织状态、品质和风味有关)
二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、维生素 六、矿物质 七、影响因素
五、维生素
• B族维生素;VA(肝脏)
• 肉是磷的良好来源。 • 肉的钙含量较低,而钾和钠几乎全部存在于软组 织及体液之中。 • 钾和钠与细胞膜通透性有关,可提高肉的保水性。
七、影响因素 (P46-47)
1.动物种类 (肌红蛋白的含量) 2.年龄:(烤乳猪)风味 3.部位:背最长肌(表P47) 4.其他 1)营养状况,大理石纹;2)品种,硬度; 3)性别,异味)
结缔组织的主要结构蛋白, 筋腱的主要组成成分,也 是软骨和骨骼的组成成分 之一。
图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成
2.交联(Cross-Link)
胶原蛋白分子特定结构形成的; 整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。 如果没有交联,胶原蛋白将失去力学强度,可溶解 于中性盐溶液。 年龄增加,肉的嫩度下降??

肉的结构与特性

肉的结构与特性

肉中的维生素与矿物质
肉类中含有丰富的维生素B12、B6、 叶酸等水溶性维生素以及铁、锌、钙 等矿物质。
这些维生素和矿物质对于人体正常生 理功能具有重要作用,如铁和锌是维 持正常免疫功能和生长发育的重要元 素,钙则有助于骨骼健康。
05 肉的食用与加工
肉的烹饪方式
烤肉
煮肉
烤肉是最常见的烹饪方式之一,通过将肉 放在火炉或烤箱中加热,使肉表面形成一 层脆皮,内部保持多汁。
肉类中还含有多种矿物质,如钙、磷、铁、锌等, 这些矿物质对人体的健康也有重要作用。
03 肉的感官特性
肉的色泽
新鲜肉
01
色泽鲜艳,呈红色或粉红色。
老肉
02
色泽暗淡,呈深红色或暗红色。
不新鲜肉
03
色泽发黑或出现斑点。
肉的质地与口感
新鲜肉
质地柔软,有一定的弹性 和肉汁。口感鲜嫩,易于 咀嚼。
老肉
质地较硬,缺乏弹性。口 感粗糙,不易咀嚼。
肉的结构与特性
目录
• 肉的基本结构 • 肉的化学特性 • 肉的感官特性 • 肉的营养价值 • 肉的食用与加工
01 肉的基本结构
肉的组织结构
01
02
03
04
肌肉组织
肌肉组织是肉的主要组成部分 ,负责提供肉的运动功能。
结缔组织
结缔组织将肌肉纤维束连接在 一起,形成肌肉束,进而形成
肌肉。
脂肪组织
脂肪组织分布在肌肉和结缔组 织之间,为肉提供一定的保护
肉中的脂肪主要存在于肌间脂肪 和皮下脂肪中,其中肌间脂肪对
肉质的影响更为显著。
不同种类的肉中脂肪的含量和组 成也有所不同,例如肥瘦相间的 牛肉中脂肪含量较高,且含有较

肉的化学组成

肉的化学组成

烹饪对肉中蛋白质的影响
加热时,肉中的蛋白质会变性,由原来的松散结构变为紧密 结构,使肉质变硬。
高温或长时间烹饪会使蛋白质过度变性,影响口感和营养价 值。适当控制烹饪时间和温度可以避免蛋白质过度变性。
烹饪对肉中脂肪的影响
加热时,肉中的脂肪会融化,使肉质更加油腻。
高温或长时间烹饪会使脂肪氧化,产生不良风味和有害物质。适当控制烹饪时间 和温度可以减少脂肪氧化。
脂肪
含量
肉中脂肪的含量较低,一般在13%之间,但某些肥肉或内脏器
官的脂肪含量较高。
功能
脂肪在肉中主要起到润滑和保温 的作用,同时也能提供一定的能 量。脂肪还对肉的口感和风味有
一定的影响。
种类
肉中的脂肪主要存在于脂肪组织 和一些内脏器官中,主要是不饱
和脂肪酸和饱和脂肪酸。
碳水化合物
含量
肉中碳水化合物的含量较低,一般在1%以下。
加工肉
经过腌制、熏制、烤制等加工处理的肉制品。加工过程中可 能会添加防腐剂、色素和香料等物质,导致营养成分损失或 增加有害物质。加工肉制品通常含有较高的盐分和脂肪,特 别是饱和脂肪酸。
04 肉在烹饪中的变化烹饪 Nhomakorabea肉中水分的影响
加热时,肉中的水分会以蒸汽的形式 逸出,导致肉质变硬,口感变差。
烹饪过程中适当加水或使用保湿技术 ,如腌制、裹粉等,可以保持肉的水 分,使肉质更加嫩滑。
肉的化学组成
目录
• 肉的概述 • 肉的化学成分 • 不同类型肉的化学组成比较 • 肉在烹饪中的变化 • 肉的选择与保存
01 肉的概述
肉的定义
01
肉是指动物身上可供食用的部分 ,通常包括肌肉、脂肪、骨骼等 组织。
02
肉是动物性蛋白质的主要来源, 含有多种营养成分,如蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等。

第一章--肉品原料学

第一章--肉品原料学
• 牛肉以1 ℃、11 d成熟为最佳;猪肉由于不饱和脂肪 酸较多,时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬 度(结缔组织含量)小,通常采用2~3 d成熟。
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(二)影响肉成熟的因素
1、物理因素
• 温度 (43 ℃时24 h即完成成熟 )、电刺激、机械作用
2、化学因素
• pH
3、生物学因素
• 肌球蛋白 • 肌动蛋白 • 肌动球蛋白
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肌动蛋白 肌球蛋白
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2、肌浆中的蛋白质
• 肌浆的概念
指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液 体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构
• 肌溶蛋白 • 肌红蛋白
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3、基质中的蛋白质
• 基质的概念 • 肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中
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二、肉的味质
• 肉的味质即风味,包括滋味 和气味两个方面。
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三、肉的持水力和结着性
• 肉的持水力也叫保水性或系水力,是指肉 在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加 水分的能力。
• 结着性是指肉能连结其他物质而形成具有 弹力制品的能力,可通过一些物理手段反 映其强弱,表现在抗拉种、抗破裂的能力 大小。
• 肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也 可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的 是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度≥50 ℃,低温时 也有作用。
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(三)成熟对肉质量的影响
1 、持水性的变化
• pH值在5.5左右时水合率为40%~50%;最大尸僵期 以后pH值为5.6~5.8,水合率可达60%。

肉的组成与理化特性

肉的组成与理化特性
➢ 肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质
表2-7 肌肉中各种蛋白质的构成比例
种类
肌原纤维蛋白质(%)
肌浆基质
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 蛋白质 蛋白质
家兔肉 2
18
家兔肉 38
14
小牛肉 30
20
猪 肉 19
32
马肉 4
9
31
34 15
-
28 20
1
24 25
32
20 29
35
16 36
结缔组织蛋白质
➢胶原蛋白(Collagen) 是一种由三股螺旋形纤维所构成的透 明状物质,pH约为3.4~3.8,具有相当强度的保水性,是 使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。 性质稳定,不溶于水及稀盐溶液,在酸或碱溶液中可以膨 胀,不易被一般蛋白酶水解,可被胶原蛋白酶水解。加热 会发生热收缩,当温度大于热收缩温度时,胶原蛋白就会 逐渐变为明胶(Gelatin),当冷却时就会形成明胶。
➢肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌 三种类型。
➢前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向 条纹,故又称横纹肌。
➢与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
平滑肌横切图
平滑肌纵切图
骨骼肌横纵图
表2-4 三种不同的肌肉类型比较
Striated voluntary
1.Fibers have striated/banded Pattern.
4、矿物质
➢肉类中的无机盐的总量一般在0.8%~1.2%之间 ➢肉中钙的含量不高,在7~10毫克/100克之间,含磷量 较高,在130~170毫克/100克之间,而吸收率较高。 ➢肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁,为0.4~3.4毫 克/100克,肝、肾和瘦肉的含铁量较丰富,利用率也较高,

肉的化学组成、组织结构和品质

肉的化学组成、组织结构和品质
肌肉中Mb的含量,受动物种 类、肌肉部位、运动程度、年龄、 性别、生活环境等因素的影响。
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 (1)环境中的氧含量:氧分压越高,越有利于氧合,颜色越鲜
红;氧分压越低,越有利于氧化,颜色越暗。
肌红蛋白(紫色)
氧合肌红蛋白 (鲜红色)
氧化/少量氧 还原
高铁肌红蛋白 (褐色)
情况、加热条件等因素的影响。
例如:生牛肉、猪肉没有特殊气味,羊肉膻味,狗肉、鱼肉腥味; 饲喂鱼粉、豆粕、蚕饼等饲料会影响畜禽肉的气味。
第三节 肉的品质
三、肉的风味 4、影响肉风味的因素
因素 年龄 脂肪 氧化 性别 细菌繁殖 腌制
影响 年龄越大,风味越浓 风味的主要来源之一 高温下氧化产生香味,低温下产生酸败味 未去势公猪,有强烈异味;公羊膻腥味较重
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 (2)湿度:湿度大,肉表层有水
气层,氧化速度慢。 (3)微生物:微生物繁殖,消耗
氧气,肉色暗。 (4)温度:温度升高,微生物繁
殖,加快Mb氧化。 (5)pH:动物宰后肌肉pH下降,
匀速下降,肉色正常;下降过快,肉 色灰白。肌糖原含量过低,肌肉终pH 偏高,肉色较深,反之则产生酸肉。
因素 物种 性别 体制、年龄 pH 饲养管理 屠宰
影响 兔肉持水性最好,其余依次为猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、马肉
去势牛持水性>成年牛>母牛 体重、年龄增加,持水性下降
pH在5.4时,持水性最低 低营养水平或低蛋白日粮降低肌肉持水性 刚屠宰后的肉持水性高,宰前应激降低持水性
常见畜禽肉的化学组成
名称 肥猪肉 瘦猪肉
牛肉 羊肉
水分(%) 蛋白质(%) 脂肪(%) 糖类(%)

禽类原料基本知识

禽类原料基本知识

禽类原料基本知识
1.2禽类原料的结构与加工
202
(4) 骨骼组织。禽类的骨骼分长骨、短骨 和扁平骨,轻而坚固。除长骨内充满骨髓 外,短骨和扁平骨中空并通过气孔与其囊 相连,充满气体,且很多骨片相互愈合, 分界不明显。这是与禽类的飞翔生活相适 应的,既减轻了体重又增加了浮力。
禽类原料基本知识
1.2禽类原料的结构与加工
202
2. 禽肉的烹饪加工 禽肉与畜肉相比,肌肉发达,特别是胸肌和腿肌, 占禽体的50%以上。这部分肉成型条件好,蛋白质 含量高,吸水能力强,尤其是鸡胸脯肉可剁成茸制 作各种茸类成型菜。禽肉的结缔组织少,肉纤维柔 细,硬度较低,适合于多种烹调方法,在菜肴中大 多单用,与配料合烹较少。其构成的鲜味物质丰富, 组氨酸含量高于其他肉类,水解氨基酸数量多,故 鲜味更加突出,制作的菜肴风味显著,并可制汤来 作为其他菜肴制作的调味之用。禽肉可做主料、馅 心、制汤等。
禽类原料基本知识
1.2禽类原料的结构与加工
202Βιβλιοθήκη (2) 脂肪组织。禽类的脂肪组织含量很少, 一般沉积在体腔内部或皮下(除水禽外), 而不在肌肉间沉积,所以很难看到禽肉断 面像畜肉,呈大理石样斑纹。脂肪在皮下 沉积使皮肤呈现一定颜色,沉积多的呈微 红色或黄色,沉积少的(如飞禽)则呈淡 红色。 (3) 结缔组织。禽肉中结缔组织的含量总 的来讲比畜类少得多,而且禽肉中结缔组 织较柔软。禽体内白肌含结缔组织较少, 红肌含结缔组织相对较多。结缔组织的含 量与禽肉的嫩度有关,幼禽肌纤维较丰满、 肌膜较薄、结缔组织较少,所以肉质较细 嫩。而老禽和野禽的结缔组织相对较多。
禽类原料基本知识
1.1禽类原料的化学成分
202
3. 维生素和矿物质 禽肉中含有较多的B族维生素。禽肉可食部分100 克中维生素含量(毫克):维生素B1为0.2毫克、 泛酸为0.33~0.43毫克(小鸭肉)、叶酸为 0.12~0.14毫克(小鸡肉)。脂溶性维生素的含量 也很高,每100克鸡肝所含的维生素A是猪肝的3 倍(含0.02毫克维生素A)。此外,鸡肉还有积聚 维生素E的作用(火鸡积聚的能力差),每100克 鸡肉含维生素E 90~400微克。维生素E是一种抗 氧化剂,对禽肉的保藏有一定的意义。禽肉中磷、 铁的含量较丰富,是补充这些元素的良好来源。 此外,禽肉中还含有很多微量元素。

畜产品加工第三章肉的组织结构和化学成分

畜产品加工第三章肉的组织结构和化学成分

畜产品加工第三章肉的组织结构和化学成分肉的组织结构是指组成肉的细胞和组织的排列和结构特点。

肌肉是构成肉类的主要组织,主要由肌纤维束、肌肉纤维和肌肉细胞组成。

肌纤维束是由多束肌纤维组成,每束肌纤维都有一定大小和长度的肌肉纤维。

肌肉纤维是由肌肉细胞构成的最小单位,每个肌肉纤维都有自己的细胞膜和细胞器。

肌肉细胞内有许多细胞器,如肌纤维、肌原纤维和肌纤维溶酶体等。

肌原纤维是肌肉细胞内的重要结构,由肌球蛋白和肌原纤维支持物质组成。

肌纤维溶酶体是肌肉细胞内的一种特殊细胞器,参与对肌肉组织的降解和剥离。

肉的组织结构和化学成分对于肉制品加工具有重要的影响。

肌肉纤维束的大小和排列方式会影响肉的质地和口感,大部分的肌肉纤维束在加工过程中会发生收缩和变形,从而导致肉的变硬和变嫩。

肉中的蛋白质是肉制品加工中重要的功能性成分,通过加工过程可以发挥不同的功能,如增加肉制品的弹性、保水性和稳定性等。

肉中的脂肪含量和脂肪组织的分布会影响肉的口感和风味,丰富的脂肪可以赋予肉制品丰满的口感和香味。

综上所述,肉的组织结构和化学成分对于肉类加工和品质有着重要的影响。

了解肉的组织结构和化学成分,可以为肉制品加工提供理论指导,保证肉制品的品质和营养价值。

肉的组织结构.

肉的组织结构.
主要成分,分布于畜肉各部分,包括肌肉组织和脂ຫໍສະໝຸດ 组织中的膜以及血管、淋巴管等,在体内主
要起支持作用和连接作用,并赋予肉以韧性和伸
缩性。结缔组织除了细胞成分和基质外,主要是
胶原纤维和弹性纤维。
(四)骨组织
骨和软骨也是肉的组成部分,畜禽体内骨与 净肉的质量比可决定肉的食用价值,而该价值与 骨质量成反比。随着家畜年龄增长和脂肪增加, 骨组织所占比例相对减少。
上述四种组织中,肌肉组织和脂肪组织是肉
的营养价值之所在,这两部分占全肉比例愈大,
食用价值和商品价值愈高,质量愈好。结缔组织
和骨组织,人们难与吸收,占比例愈大,肉质量
愈低。
第5讲 肉的冷加工
一、肉的组织结构
从结构学的观点来看,肉是由各种组织(肌
肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织)组成
的。各种组织在肉中的数量和比例因动物的种类
、性别、年龄、饲养方法、饲养条件和用途的不
同而异常。
(一)肌肉组织
肌肉组织是肉的最重要组成部分,不仅所占比例 大,而且也是最有食用价值的部分。肉用品种肌肉组 织含量较多,肥育的畜禽较未经肥育的含量为低,幼 年与老年,公畜与母畜之间也有差异。
肌肉组织的基本单元是肌纤维,它是一个由 一层外膜即肌纤维包起来的多核圆柱形细胞。一
簇簇的肌纤维集合成肌纤维束,这种肌纤维束又
包在结缔组织即肌外膜内,一块肌肉是由许多这
样的肌纤维束被结缔组织联合在一起的。
(二)脂肪组织
脂肪组织存在于畜禽身体各部分,是由脂肪
细胞聚集而成,常被疏松结缔组织分隔成许多小
叶。板油中结缔组织量少,网油中结缔组织多。
脂肪细胞内除脂肪内容物外,尚有少量的细胞质
分布在脂肪内容物的表面。

肉品加工学复习重点

肉品加工学复习重点

肉制品复习重点题型:1、名词解释;2、填空题;3、选择题;4、判断题;5、简答题;6、论述题第三章肉的组织结构与化学成分填空题1、肌肉的基本构造单位是肌纤维肌纤维的组成:肌纤维膜;肌原纤维;肌浆;肌细胞核。

2、肌原纤维是肌细胞独有的细胞器,肌原纤维由肌丝组成,肌丝可分为粗丝和细丝3、肌节是肌原纤维的基本单位。

4、细丝是两条由F-肌动蛋白和原肌球蛋白扭转一周的螺旋结构。

5、结缔组织纤维包括胶原纤维、弹性纤维和少量的网状纤维6、骨由骨膜、骨质和骨髓构成,骨的化学成分中水分占40%~50%,胶原蛋白占20%~30%,无机质占20%。

7、肉的化学组成主要有蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分8、肉中的水分存在形式大致可分为三种:结合水(5%)、不易流动的水(准结合水)(80%)、自由水(15%),结合水特点:冰点很低,无溶剂性,肉的保水性能主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。

9、肌原纤维蛋白主要包括:肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白、和肌钙蛋白。

10、肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质,约占肌肉总蛋白质的三分之一,占肌原纤维蛋白的50%~55%,肌球蛋白是粗丝的主要成分,构成肌节的A带,分子量为470000~510000,形状很像“豆芽”,由两条肽链相互盘旋构成。

11、肌球蛋白不溶于水或微溶于水,在中性盐溶液中可溶解,等电点5.4,在55~60℃发生凝固,易形成粘性凝胶,在饱和的NaCl或(NH4)2SO4溶液中可盐析沉淀。

12、肌球蛋白的头部有:ATP酶活性、Ca2+是激活剂。

可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白,与肌肉的收缩直接有关。

13、肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%,是构成细丝的主要成分。

只有一条多肽链构成,其分子量为41800~61000。

肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中。

等电点4.7。

14、肌动球蛋白是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物,肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为1﹕2.5~4。

肉与肉制品工艺学

肉与肉制品工艺学

第一章:原料肉的结构及特性肉(胴体)主要是由四大部分:肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%) ;肌细胞的组成:肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核;肌纤维的种类:红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维;动物细胞中的最大的细胞:脂肪细胞;动物脂肪分为:蓄积脂肪、组织脂肪;结缔组织:由细胞、纤维、无定形的基质组成;纤维分为:胶原纤维、弹性纤维、网状纤维;肉的化学成分:水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量矿物质、维生素等;影响肉化学成分的因素:动物种类、性别、畜龄、营养状况、解剖位置;蛋白质分类:肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质;肌原纤维蛋白质种类:肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等肌球蛋白是粗丝的主要成分,肌动蛋白是细丝的主要成分;肌原蛋白的三个亚基:钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基;肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质,包括:肌原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白;浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质,包括:含氮浸出物、无氮浸出物(糖类化合物和有机酸);肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生;影响肌肉颜色变化的因素:环境中氧含量、湿度、温度、PH、微生物;肉香味化合物产生的三个途径:①氨基酸与还原糖间的美拉德反应;②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解;③脂肪的氧化作用;肉的保水性也称亲水力或亲水性,是指当肌肉受到外力作用时,如加压、切碎、加热、冷冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力;影响肉保水性的因素:①PH;②尸僵和成熟对肌肉亲水力的影响;③无机盐对肌肉亲水力的影响;④加热对肌肉保水性的影响;柔嫩度概念:①肉对舌或颊的柔软性;②肉对牙齿压力的抵抗性;③咬断肌纤维难易程度;④嚼碎程度;人工嫩化肉的方法:电刺激、酶法、酸渍法、压力法、碱嫰化法;第二章畜禽的屠宰与分割1 畜禽宰前准备:待屠宰畜禽的饲养,宰前休息,宰前休息宰前禁食、供水,猪屠宰前的淋浴2 家禽的屠宰工艺:淋浴,击晕,刺杀放血,洗猪与洗猪机,浸烫脱毛,剥皮,剖腹取内脏,肉尸修整3 宰后检验方法:视,触嗅,剖检,4 宰后检验要点:头部,皮肤,内脏,酮体,旋毛虫检验5 冷剔骨:就是将酮体冷却到0-7度再分割剔骨6 热剔骨:是对热酮体进行分割和包装。

肉的组成及特性

肉的组成及特性

在肉品生产中,把刚宰后不久的肉称为 “鲜肉”;经过一段时间的冷处理,使肉 保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”; 经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”;按 不同部位分割包装的肉称为“分割肉”。
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一、肌肉组织
•肌肉组织可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。 胴体上的肌肉组织是横纹肌,也称为骨骼肌, 俗称 “瘦肉”或“精肉”。骨骼肌占胴体 50﹪~60﹪,具有较高的食用价值和商品价值, 是构成肉的主要组成部分。
肌肉。
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(二)肌肉组织的微观结构
•构成肌肉的基本单位是肌纤维,也叫肌纤维细胞,是属
于细长的多核的纤维细胞,长度由数毫米到20cm,直径
只有10~100μm。在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细
胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹,所以称横纹肌,
其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌
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表2-2 动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量 (﹪)
蛋白种类
哺乳动物
禽类
鱼类
肌原纤维蛋白 肌浆蛋白
结缔组织蛋白
49~55 30~43 10~17
60~65 30~34
5~7
65~75 20~30
1~3
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(一)肌原纤维蛋白质
肌原纤维是肌肉收缩的单位,由丝状的蛋白质
第二章 肉的组成及特性
第一节 肉的组织结构
第二节 肉的化学组成
第三节 肉的食用品质及物理性

第四节 屠宰后肉的变化
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第一节 肉的组织结构
肉是指畜禽经屠宰后除去毛(皮)、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体,俗称白条肉。它包 括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织等。
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(5)肌钙蛋白
• 约占肌原纤维蛋白的5%~6%。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感 性,每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点。
• 肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm的周期结合在原肌球蛋白分子上
• 肌钙蛋白有三个亚基。
钙结合亚基-Ca2+的结合部位 抑制亚基-能高度抑制肌球蛋
白中ATP酶的活性,从而阻止肌
(一)外观分类
外观上,可将肌肉分为 红肌(Red muscle) 白肌(White muscle) 中间型肌(intermediate muscle) 红肌与白肌最为明显的例子: 禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
1. 红肌 • 肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状 组织的量是白肌的50%,与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状 组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。 • 红肌是以持续、缓慢的收缩为主,主要有心肌、横隔膜、呼 吸肌以及维持机体状态的肌肉。 2. 白肌
肌细胞独有的细胞器,约占肌纤 维固形成分的60%~70%,是肌肉 的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结 构,直径约1~2μm,其长轴与肌 纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
粗肌丝
细肌丝
骨骼肌纤维的收缩机制
• 光线较暗的区域称为暗带(A带),光 线较亮的区域称为明带(I带)。I带的 中央有一条暗线,称为“Z-线”,它 将I带从中间分为左右两半;A带的中 央也有一条暗线称“M-线”,将A带 分为左右两半。在M-线附近有一颜色 较浅的区域,称为“H区”。 • 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌 节, 肌节是肌原纤维的重复构造单位,也 是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单 位。 • 哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度 为2.3μm。
Ground Substance
纤维
• 结缔组织的纤维存在于细胞外,所以 又称细胞外纤维。
• 细胞外纤维包括:胶原纤维、弹性纤 维、网状纤维,分别含有胶原蛋白和 弹性蛋白、网状蛋白。
1.胶原蛋白
是结缔组织的主要结构蛋 白,筋腱的主要组成成分, 也是软骨和骨骼的组成成分 之一。
图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成
2.交联(Cross-Link)
是成熟交联所致。 交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的,并整齐地排 列于纤维分子之间的共价化学键。
如果没有交联,胶原蛋白 将失去力学强度,可溶解 于中性盐溶液。 为什么动物年龄增大,其 肉嫩度下降???
3.其它蛋白
网状蛋白形状和组成 与胶原蛋白相似,但含 有10%左右的脂肪,主 要存在于肌内膜。
球蛋白也具有ATP酶活性,Ca2+和Mg2+都能激活。
• 肌动球蛋白能形成热诱导凝胶,影响肉制品的工艺特性。
(4)原肌球蛋白
• 原肌球蛋白分子量64KD,是由两条平行的多肽链扭成螺 旋,呈长杆状。原肌球蛋白与肌动蛋白结合,位于肌动蛋 白双螺旋的沟中, • 主要作用是加强和稳定肌动蛋白丝,抑制肌动蛋白与肌球 蛋白结合。
• 肌质网,相当于普通细胞中的滑面内质网,呈管 状和囊状,交织于肌原 纤维之间。
(四)肌细胞核
• 骨骼肌纤维为多核细胞,但因其长度变化大,所 以每条肌纤维所含核的数目不定,一条几厘米的 肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形,位于肌纤 维的周边,紧贴在肌纤维膜下,呈有规则的分布, 核长约5μm。
三、肌纤维分类
• 主要功能--参与肌细胞中的物质代谢。
1. 肌红蛋白
肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质,由一分子的珠蛋白 和一个血色素结合而成,为肌肉呈现红色的主要成分,分 子量17,000,等电点6.78。 衍生物:氧合肌红蛋白,鲜红色 高铁肌红蛋白,褐色 NO肌红蛋白,鲜亮红色
2.肌浆酶
• 肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶,其中糖酵解酶占2/3以 上。
可溶状态 纤丝状态
图 肌球蛋白在不同离子强度下的状态
(2)肌动蛋白
约占肌原纤维蛋白的20%,是构成细丝的主要成分。 • 只有一条多肽链构成,其分子量为41800~61000。肌动蛋 白能溶于水及稀的盐溶液中。等电点4.7。
• 单独存在时为球形结构的蛋白分子,称为G-肌动蛋白,在磷
酸盐和ATP的存在下,G-肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白,后者 与原肌球蛋白等结合成细丝,在肌肉收缩过程中与肌球蛋白 的横突形成交联(横桥),共同参与肌肉的收缩过程。
• 白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多5倍,这是因为白 肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量,而红肌纤维则以 氧化产生能量,所以红肌纤维糖酵解酶含量少,而肌红蛋 白、乳酸脱氢酶含量高。
肌原纤维蛋白 肌浆蛋白 结缔组织蛋白
(一)肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein) 构成肌原纤维的蛋白质,支撑着肌纤维的形状,因此也 称为结构蛋白。与肉的嫩度等重要品质特性密切相关。包括: 肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 原肌球蛋白
肌钙蛋白
(1)肌球蛋白
是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质,约占肌肉总蛋 白质的三分之一,占肌原纤维蛋白的50%~55%,肌球 蛋白是粗丝的主要成分,构成肌节的A带,分子量为 470000~510000,形状很像“豆芽”,由两条肽链相 互盘旋构成。
弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白,其在韧带和血管中分布 较多,在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。
脂肪与骨骼组织 一、脂肪组织
• 脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞或单个或成群地借 助于疏松结缔组织联在一起,细胞中心充满脂肪滴,细胞 核被挤到周边。 • 脂肪细胞是动物体内最大的细胞,直径为30~120μ m,最 大者可达250μ m,脂肪细胞愈大,里面的脂肪滴愈多,因 而出油率也高。
动蛋白与肌球蛋白结合; 原肌球蛋白结合亚基-能结合
原肌球蛋白,起联接的作用。
(二) 肌浆蛋白质
• 肌浆:
在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中 的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等
• 通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆,其中主要包括肌溶蛋 白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。
有氧代谢
无氧酵解 脂质含量 糖元含量

低 高 低
中等
中等 中等 高

高 低

结缔组织
• 结缔组织是将动物体内不同
部分连结和固定在一起的组
织,分布于体内各个部位。
• 肉中的结缔组织:
-无定形基质
-细胞(很少)
-细胞外纤维:
胶原纤维、弹性纤维、网状纤维
一、 结缔组织细胞
成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞。
肉的化学组成
一、蛋白质 二、脂肪 三、浸出物 四、矿物质
肉的主要化学成份
五、维生素
六、水
一、蛋白质20%
组成:依其构成的位置和在盐溶液中溶解性,分三 种蛋白质
• 肌原纤维蛋白质占50%-60%,
• • 肌浆蛋白质约30%, 基质蛋白质约10%-20%。
表 种 类 动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量(%) 哺乳动物 4955 3034 1017 禽 类 6065 3034 57 鱼 肉 6575 2030 13
• 指颜色比较白的肌肉,是针对红肌而言的,
特点: 肌红蛋白含量少,线粒体的大小与数量均比红肌少。收 缩速度快、肌原纤维非常发达,又称快肌。
(二)生理分类 肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度,据此肌纤 维可以分为快肌(fast-twitch muscle)与慢肌(slowtwitch muscle)。 在分类性质上快肌相当于白肌,而慢肌相当于红肌。快肌 在受到刺激后不仅表现在收缩速度快,同时也表现在松弛 速度快。
1.成纤维细胞 产生用于合成结缔组织胞外成分的物质,这些物 质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。
2. 间充质细胞 它有可能发展成为纤维细胞,也有可能变为储存
脂肪的细胞,即成脂肪细胞,这种细胞位于疏松结缔组织的基 质中靠近血管的位置,当开始贮存脂肪后,就变成了脂肪细胞。
Mesenchymal cell
脂肪在体内的蓄积,依动物种类、
品种、年龄和肥育程度不同而异。 • 猪--皮下、肾周围及大网膜; • 羊--尾根、肋间; • 牛--肌肉内; • 鸡--皮下、腹腔及肠胃周围。 • 脂肪蓄积在肌束内最为理想,这样的 肉呈大理石样纹理,肉质较好。 脂肪在活体组织内起着保护组织器 官和提供能量的作用,在肉中脂肪 是风味的前体物质之一。
(三) 红肌(纤维)与白肌(纤维)生理生化特性的比较
性 状 色 泽 肌红蛋白含量 纤维直径 收缩速度 收缩特性 线粒体数目 线粒体大小 毛细管密度 红色纤维 红 高 小 缓慢 连续紧张的,不易疲乏 多 大 高 中间纤维 红 高 小至中等 快速 连续紧张的 中等 中等 中等
白色纤维 白 低 大 快速 断续的,易疲乏 少 小 低
含量:成年动物骨骼含量比较恒定,变 动幅度较小。 猪 骨约占胴体的5%~9% 牛 15%~20% 羊 8%~17% 兔 12%~15%


8%~17%
超细骨粉
成分:

水分 占40%~50% 胶原蛋白 占20%~30% 无机质 占20%,主要是钙和磷
用途:骨粉.骨油和骨胶,骨泥
(三)肌浆
• 肌纤维的细胞质称为肌浆, 填充于肌原纤维间和核的 周围,是细胞内的胶体物 质,含水分75%~80%。 • 肌浆内富含肌红蛋白、酶、 肌糖原及其代谢产物和无 机盐类等。 • 骨骼肌的肌浆内有发达的 线粒体分布,说明骨骼肌 的代谢十分旺盛,习惯上 把肌纤维内的线粒体称为 “肌粒”。
• 溶酶体, 内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。
myosin II
• 在酶的作用下,肌球蛋白裂解为二个部分,即 由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白和 尾部的轻酶解肌球蛋白。
肌球蛋白酶解示意图
• 肌球蛋白不溶于水或微溶于水,在中性盐溶液中可溶解,等电点5.4 , 在饱和的NaCl或(NH4)2SO4溶液中可盐析沉淀。 热不稳定,在45~ 50℃发生凝固,易形成粘性凝胶。 • 肌球蛋白的头部有(1)ATP酶活性, Ca2+是激活剂, Mg2+是抑制 剂(2)可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白,与肌肉的收缩直接有关。
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