最新最全肉与肉制品卫生管理办法
肉类安全管理制度
肉类安全管理制度一、总则为了保障人民消费者的生命健康，有效监管和管理肉类产品的生产、流通和消费环节，落实食品安全责任，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》等法律法规的规定，制定本制度。
二、管理范围本制度适用于所有生产、流通、消费的肉类产品，包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等各类食用肉制品。
三、食品安全责任1.生产企业应当建立完善的质量安全管理体系，保证生产过程中的卫生环境、生产设备和生产操作符合食品安全卫生要求。
2.流通企业应当对肉类产品的来源、储存、运输等环节进行严格管理，保证肉类产品的安全性和卫生条件。
3.消费者要求选购有合法资质的肉类产品，对食品安全问题有权进行监督和投诉。
四、生产环节管理1.生产企业应当建立规范的生产操作规程，包括生产车间的卫生清洁、生产设备的清洁和消毒、员工的健康要求等。
2.生产企业应当建立完善的原料采购、入库检验制度，确保原料符合国家安全标准。
3.生产企业应当建立完善的产品追溯制度，对生产过程进行全程监控和记录，确保产品来源可追溯。
4.生产企业应当定期进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识，加强食品安全管理。
五、流通环节管理1.流通企业应当建立完善的仓储管理制度，包括货物分类、货物运输、货物储存等环节进行监控和管理。
2.流通企业应当建立完善的冷链运输和储存设施，保证肉类产品在运输和储存过程中的质量和卫生条件。
3.流通企业应当建立商品检验和抽检制度，对所销售的肉类产品进行抽检，确保产品质量符合国家标准。
4.流通企业应当加强员工的卫生意识教育和食品安全知识培训，提高员工的食品安全管理水平。
六、消费环节管理1.消费者应当选择正规渠道购买肉类产品，注意查看产品生产日期、保质期、厂家信息等标识，确保产品质量安全。
2.消费者应当注意食品安全知识，合理储存、烹饪和食用肉类产品，避免食品中毒和食品安全事故。
七、监督管理1.市场监管部门应当加强对肉类产品的监督管理，严格落实食品安全法律法规，加大对违法违规行为的查处力度。
最新最全肉类加工厂卫生规范
肉类加工厂卫生规范中华人民共和国国家标准GB12694-90Hygienic specifications of meat packing plant1991-03-18发布1991-10-01实施中华人民共和国卫生部发布本规范参照采用国际食品法规委员会CAC/RCP1-1969.Rev.1 (1979)《国际推荐实践规范食品卫生基本原则》.1 主题内容与适用范围本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求.本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。
本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。
2 引用标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB2722 鲜猪肉卫生标准GB2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB7718 食品标签通用标准3 术语3.1 屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体。
3.2 胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。
3.3 分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。
3.4 肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。
3.5 有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。
3.6 化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。
4 工厂设计与设施的卫生4.1 选址4.1.1 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰砂及其他污染源，便于排放污水的地区。
4.1 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区，肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。
4.2 厂区和道路4.2.1 厂区应绿化，厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应辅设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。
肉及肉制品卫生管理办法
肉与肉制品卫生管理办法(1990年11月20日卫生部令第5号发布施行)第一条为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对肉与肉制品（以下简称肉品）的卫生监督管理，制定本办法。
第二条本办法管理范围系指鲜（冻）的畜禽肉及其制品。
第三条屠宰加工场（厂）须布局合理，做到畜禽病健分离和分宰。
做好人畜共患病的防护工作；做好粪便和污水的处理。
熟制品加工场所应按作业顺序分为原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或门市零售等专用，严防交叉污染。
上述专用间必须具备防蝇、防鼠、防尘设备。
第四条屠宰畜禽应按照农业部、卫生部、对外贸易部、商业部颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验处理。
畜肉应割除甲状腺和肾上腺；经兽医卫生检验的肉（指肉尸、内脏、头蹄等，下同），应加盖印戳或开具证明。
肉制品应按有关卫生标准进行检验，必要时开具证明。
第五条屠宰后的肉，必须冲洗修割干净，做到无血、无毛、无粪便污物，无伤痕病灶；存放时不得直接接触地面，在充分凉透后再出场（厂）。
第六条生产食用血须经所在地食品卫生监督机构批准。
必须采取防止毛、粪便、杂质污染的有效措施，并须煮熟煮透，充分凉透后再出场（厂）。
变质、有异味的血不准供食用。
第七条需要进行无害化处理的肉，必须单独存放，防止交叉污染。
凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。
第八条肉制品加工单位不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或虽有印戳、证明，但卫生情况不合要求的肉。
经兽医卫生检验确定需要进行无害化处理的肉，必须按要求在指定地点进行复制加工，并与正常加工严格分开。
第九条复制加工不得在露天进行，在加工过程中，原料、半成品、成品均不得直接接触地面和相互混杂。
加工中使用的容器、用具等，须做到生熟分开、清洗消毒；加工好的肉制品应摊开凉透，并尽量缩短存放时间。
肉制品加工单位要建立化验室，对生产的肉制品定期进行检验，以指导生产，保证产品卫生质量。
使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。
猪肉食品安全管理制度
猪肉食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强猪肉食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事猪肉生产、加工、销售、餐饮服务等活动的主体。
第三条猪肉食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条猪肉食品安全管理应遵循法律法规，确保猪肉产品安全、卫生、符合营养要求。
第二章猪肉生产管理第五条猪肉生产企业应依法取得相关许可证，按照许可证规定的范围从事生产活动。
第六条猪肉生产企业应建立猪肉来源追溯体系，确保猪肉来源合法、安全。
第七条猪肉生产企业应加强生猪饲养管理，防止生猪生病，确保猪肉质量。
第八条猪肉生产企业应对猪肉进行质量检验，确保猪肉产品符合食品安全国家标准。
第九条猪肉生产企业应建立健全猪肉食品安全管理制度，加强员工培训，提高食品安全意识。
第十条猪肉生产企业应定期对生产设备进行维护、清洗、消毒，保持生产环境整洁。
第三章猪肉加工管理第十一条猪肉加工企业应依法取得相关许可证，按照许可证规定的范围从事加工活动。
第十二条猪肉加工企业应建立健全猪肉食品安全管理制度，加强员工培训，提高食品安全意识。
第十三条猪肉加工企业应对猪肉进行质量检验，确保猪肉产品符合食品安全国家标准。
第十四条猪肉加工企业应加强猪肉加工过程的管理，防止猪肉受到污染。
第十五条猪肉加工企业应定期对加工设备进行维护、清洗、消毒，保持加工环境整洁。
第四章猪肉销售管理第十六条猪肉销售者应依法取得相关许可证，按照许可证规定的范围从事销售活动。
第十七条猪肉销售者应建立健全猪肉食品安全管理制度，加强员工培训，提高食品安全意识。
第十八条猪肉销售者应对猪肉进行质量检验，确保猪肉产品符合食品安全国家标准。
第十九条猪肉销售者应保持销售环境整洁，防止猪肉受到污染。
第二十条猪肉销售者应定期对销售设备进行维护、清洗、消毒。
第五章餐饮服务管理第二十一条餐饮服务提供者应依法取得相关许可证，按照许可证规定的范围从事餐饮服务活动。
GMP在肉制品生产中的应用
GMP在肉制品生产中的应用GMP是英文good manufacturing procedure（良好操作规范）的缩写，是国际上另一个先进的食品安全质量控制体系，广泛应用于食品各行业中。
GMP是指食品加工企业在厂房设计、设备设施和人员等方面应具备的条件，以及生产食品时，从原料接收、加工生产到包装贮运等过程中，采用一系列有效措施，使加工生产过程符合良好操作规范，从而确保产品的安全性。
以下列出了操作性强的肉制品行业的综合性卫生规范（GMP），供肉制品加工企业作为参考。
（1）厂区环境要求环境卫生良好。
远离污染源，地势高、干燥、平坦，地下水位低，水源充足，交通便利，自然采光，通风良好。
厂区应绿化，厂区道路应铺设坚硬路面，路面平坦、无积水。
（2）厂房及设施要求生产做到分间操作，车间配置、工艺流程、设备布局必须符合科学管理和卫生要求，车间面积与生产品种相适应。
设有成品库、冷库、原料库、更衣室等辅助车间并与主车间相连，符合卫生要求。
车间要求墙壁铺设瓷砖，地面为不透水防滑材料，天棚表面光滑不易脱落，并有防霉设施。
采光充足，通风良好。
设有防尘、防蝇、防鼠设施。
（3）生产及检测设备要求配备与生产能力相适应的生产检测设备、蒸煮、包装等与肉制品接触的部位。
制冷设备必须是不锈钢材料，避免生锈而污染产品，生产和检测设备包括蒸煮锅、高压杀菌锅、真空封口机、空调、冰箱及微生物检测设备等应定期校正，建立制度并保持良好。
（4）组织机构及职责建立与生产相适应的、能够保证产品质量的组织机构并明确其职责和权限。
（5）工厂的卫生管理建立、健全卫生质量管理机构，配备专业人员负责日常卫生、兽医卫生及质量管理。
建立化验室，依照国家标准进行检验，建立、健全卫生管理制度、质量管理制度、兽医卫生制度、操作规程及奖惩制度。
（6）人员卫生管理肉制品生产经营人员必须保持良好的卫生形象，穿戴工作服装，加强卫生知识培训，定期进行健康检查。
（7）加工过程的卫生管理原辅料应符合国家质量标准，按生产操作规程文明生产，卫生检验人员应对原料、半成品、成品的卫生质量、车间温度、卫生设施等进行监督、检查。
肉制品执行的食品标准
肉制品执行的食品标准
针对肉制品的食品标准有多个，以下是其中的一些：
1. GB 2730-2015《食品安全国家标准生熟肉及肉制品卫生标准》：该标准规定了生熟肉及肉制品的检验项目、限量要求、卫生标准等内容，保障了肉制品的卫生和食品安全。
2. GB 5296.5-2012《食品安全国家标准食品添加剂使用标准肉制品》：该标准规定了肉制品中添加剂的使用原则、限量和标识要求等内容，加强了对肉制品添加剂的管理和监管。
3. GB 21379-2017《熟制品食品安全国家标准熟猪肉、熟牛肉、熟羊肉和熟禽肉》：该标准规定了熟猪肉、熟牛肉、熟羊肉和熟禽肉的生产规范、质量控制、包装标识和卫生要求等，确保了熟制肉制品的质量和安全。
4. GB 29921-2013《肉与肉制品标识管理办法》：该管理办法规定了肉和肉制品的标识要求、标签内容、标识规范和标识使用要求等，规范了肉和肉制品的标识管理。
以上是针对肉制品的一些食品标准，这些标准的严格实施，有助于保证肉制品的质量和安全，保障消费者的健康。
羊肉制品生产加工环境和卫生要求分析
羊肉制品生产加工环境和卫生要求分析羊肉是我国非常普及的一种食品，尤其是在北方地区，人们喜欢食用羊肉。
随着我国经济的发展，人们对羊肉制品的需求也越来越大。
羊肉食品种类繁多，如涮羊肉、烤全羊、烤羊排、羊肉串等，这些羊肉制品的加工过程对于保证其口感、品质和安全至关重要。
因此，羊肉制品生产加工显得尤为重要。
羊肉制品生产加工行业需要技术熟练、责任心强的操作人员。
必须对操作人员进行规范化培训，使他们了解安全卫生标准、操作规范和产品质量要求等方面。
在培训中，应该强调操作人员必须具备良好的职业操守，遵守相关规定和制度。
还需要开展相关技术培训，提高操作人员的专业技术水平。
随着消费者对品牌价值的认可和需求的提高，羊肉制品生产加工企业将更加重视品牌建设。
通过提升产品品质、改善包装设计、加强营销活动等方式，建立起具有竞争力的品牌形象。
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一、羊肉制品生产加工有利条件（一）优质的原料资源羊肉作为我国传统畜牧业产品，具有营养丰富、滋味鲜美、易于消化等特点，因此备受消费者的青睐。
我国拥有广阔的草原和较为完备的畜牧业生产体系，是世界上最大的羊肉生产和消费国之一，每年都有大量的鲜羊出栏。
这为羊肉制品生产加工提供了优质的原料基础。
（二）消费市场广泛随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的消费者开始关注羊肉制品的品质与口感。
在我国，除了传统的风味小吃和烤羊肉串外，如今还涌现了越来越多的创新羊肉制品，如羊肉火锅、羊肉汤、羊肉香肠、羊肉休闲零食等。
同时，在东南亚、中东等地区也有大量的羊肉消费市场。
这为羊肉制品生产加工提供了广阔的市场空间和发展机遇。
（三）工艺技术先进近年来，随着科技水平的不断提升和人们对食品安全的日益关注,羊肉制品生产加工也得到了较大的改善和提升。
传统的手工加工被逐渐替代，自动化生产线等先进的生产设备得到广泛应用，有效提高了生产效率和产品质量。
牛羊肉类食品安全管理制度
牛羊肉类食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强牛羊肉类食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国畜牧法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事牛羊肉类养殖、屠宰、加工、销售、餐饮服务等环节的经营单位和个人。
第三条牛羊肉类食品安全管理应当遵循预防为主、风险控制、全程监管、社会共治的原则。
第四条国家实行牛羊肉类食品安全责任制，生产经营者是牛羊肉类食品安全的第一责任人，应当依法从事生产经营活动，对社会公众负责。
第二章养殖环节第五条牛羊肉类养殖者应当依法取得养殖许可证，按照养殖技术规范和标准进行养殖。
第六条养殖者应当做好疫病防控工作，严格执行兽药使用规定，确保牛羊肉类产品质量安全。
第七条养殖者应当对牛羊肉类进行定期检疫，检疫合格的方可出栏。
第八条养殖者应当记录牛羊肉类养殖、防疫、检疫等情况，保存相关资料不少于两年。
第三章屠宰环节第九条牛羊肉类屠宰者应当依法取得屠宰许可证，按照屠宰工艺和标准进行屠宰。
第十条屠宰者应当严格执行动物卫生处理规定，做好牛羊肉类的清洗、检验、分割、包装等工作。
第十一条屠宰者应当对牛羊肉类进行肉质检验，检验合格的方可上市销售。
第十二条屠宰者应当记录牛羊肉类屠宰、检验、销售等情况，保存相关资料不少于两年。
第四章加工环节第十三条牛羊肉类加工者应当依法取得食品生产许可证，按照加工工艺和标准进行加工。
第十四条加工者应当严格执行食品安全管理制度，确保原料、辅料、包装材料等符合食品安全要求。
第十五条加工者应当对牛羊肉类进行质量检验，检验合格的方可上市销售。
第十六条加工者应当记录牛羊肉类加工、检验、销售等情况，保存相关资料不少于两年。
第五章销售环节第十七条牛羊肉类销售者应当依法取得食品经营许可证，按照食品安全要求进行销售。
第十八条销售者应当严格执行进货查验制度，确保牛羊肉类来源合法、质量安全。
第十九条销售者应当对牛羊肉类进行明示标签管理，如实标注产品名称、产地、生产日期、保质期等信息。
肉制品生产加工质量管理
肉制品生产加工质量管理摘要：本文主要介绍了肉制品生产加工厂的质量控制及管理办法关键字：肉制品质量控制管理办法提高企业产品质量，把质量管理的各个阶段、各个环节、各个部门的质量管理职能和活动合理地组织起来，形成互相协调和促进的有机整体，提高企业品牌形象。
一、生产加工工艺及关键质量控制点以肉松为例工艺流程：原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→拣松→包装和贮存肉松制品加工控制点描述1、原辅材料验收：⑴原料鲜肉来源必须附有兽医卫生检验检疫证明和合格单。
⑵原料到货后，化验室负责对上述证明及厂检合格单的核查，缺少单证作退货处理。
⑶辅料为白糖、味精和食用盐，质检科与化验室负责对供应方的评估，合格后方可采用。
2、添加剂使用应符合国家《食品添加剂使用卫生标准》，要验收其合格证。
3，炒松工艺的控制炒松时，时间大约控制2:00～2:10小时,应随时观察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改变，压散肉块翻炒要彻底，即肉纤维达到金黄色的。
4、包装贮运⑴根据产品不同，在外包装纸箱上用水笔打勾,并贴上生产日期。
包装材料必须清洁卫生，包装前应检查包装材料的卫生，特别是内包装袋是否已经杀菌消毒，复合塑料袋密封包装的封口率为99%，按规格要求的重量不许出现负偏差⑵将包装完好的成品装入纸箱封好。
⑶库内堆放产品应整齐堆放，地板上应有货架，距离地面不少于10公分，发运应注意运输车辆符合卫生要求。
二、原辅材料及生产加工用水卫生对原辅材料供给方进行选择或评估，按规定进行采购，保证采购的物资符合规定要求。
同时对生产加工用水进行质量控制。
（一）辅助材料进货的采购1、使用的食品添加剂，必须符合国家强制性标准的规定。
应采用我国定点厂生产的、有注册商标的、在食用有效期内的食品添加剂，严禁使用国家禁使用或非食用的添加剂。
2、辅助材料的采购由供销科负责，采购单经厂长审批后执行。
应保证产品的合格与否，注重有QS标志的产品，并进行相关的验证和进行必要的进货检验，发现重大质量问题时，供销科或化验室应及时调查原因，采取退货等对策。
加强肉和肉制品检查实施方案
加强肉和肉制品检查实施方案1.进口肉类产品检验检疫管理规定进境肉类产品检验检疫管理规定为进一步规范进境肉类产品的检验检疫管理，防止动物疫情传入，降低安全卫生风险，确保进境肉类产品的卫生质量，保护我国农、林、牧、渔业生产和人体健康，促进贸易的健康发展，根据《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施条例、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《进出境肉类检验检疫管理办法》以及其他有关规定，制定本规定。
一、检验检疫机构管理职责（一）国家质量监督检验检疫总局（以下简称质检总局）负责进境肉类产品的检验检疫管理和入境口岸查验设施建设的规划。
根据口岸具备的查验设施和技术力量，指定入境口岸，批准和公布《允许进口肉类产品的国家或地区以及相应的品种和用途名单》（以下简称名单，见附件1）和指定的注册存贮冷库和加工使用单位，实施检疫审批和风险预警，负责组织签证兽医的培训、考核和认可，以及每年检验检疫机构工作质量的监督检查。
（二）各直属检验检疫局（以下简称直属局）负责辖区内进境肉类产品进口经营单位的资格认定、检疫许可的初审，入境口岸查验、指定的注册存放冷库和加工使用单位的审核和监管，检验检疫处理、残留监控计划的实施和工作质量的检查等工作，以保证进境肉类产品的安全卫生质量。
各直属局应结合本地区实际制订相应的检验检疫工作制度、程序和记录，规范审批、口岸查验、检验检疫出证和日常监管行为。
建立工作质量定期检查制度（检查表见附件2），检查各项工作要求的落实执行情况，保证进境肉类产品的检验检疫工作质量。
各直属局要加强组织和领导，实行一把手负责制。
明确各部门的职责分工，逐级分解落实，建立和完善奖惩机制、岗位责任制和责任追究制，提高各级人员的工作责任心。
（三）承担进境肉类产品检验检疫业务机构应具备的条件：1。
辖区内具备满足贸易需要的指定注册存贮冷库或加工单位冷库，冷库毗邻口岸且交通便利。
肉加工管理制度
肉加工管理制度第一章总则第一条为规范和提升肉加工管理水平，保障产品质量和食品安全，促进行业健康发展，制定本制度。
第二条本制度适用于所有从事肉类加工的企业和单位，包括但不限于屠宰企业、肉类加工企业和超市等。
第三条所有肉加工企业和单位应当尊重并遵守本制度的规定，落实责任，加强对肉类加工流程的管理和监督，确保产品质量和食品安全。
第四条本制度所称肉类包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等动物的肉类产品。
第五条肉类加工管理应当遵循“合理、安全、卫生、保质、高效”的原则。
第二章生产环境管理第六条肉类加工企业和单位应当建立合理的生产环境和设施，确保生产场所的卫生、安全和合理布局。
第七条生产场所应当保持清洁、整洁，并且定期进行卫生消毒，保持无异味、无污染。
第八条生产场所应当设有清洗消毒区、原料存放区、成品存放区、装卸区、人员更衣室等必要的功能区域，并进行合理的划分和规划。
第九条生产场所应当配置通风设备和洗手间，保证生产人员的工作环境和个人卫生条件。
第十条生产场所应当配置必要的防护设施，确保生产人员的安全和卫生。
第三章原料采购和贮存管理第十一条肉类加工企业和单位应当建立健全的原料采购管理制度，确保原料的来源合法、质量安全。
第十二条企业应与有合法资质的供应商建立长期合作关系，签订供货合同，保障原料的质量和供应稳定。
第十三条原料接收后应当立即检验并做好入库记录，对质量不合格的原料应当及时退货或报废处理。
第十四条原料应当按照规定的温度和湿度要求进行贮存，防止变质和污染。
第十五条原料贮存区域应设置警示标识、通风设备和防鼠、防虫设施，确保贮存环境符合卫生要求。
第四章生产加工管理第十六条肉类加工流程应当符合国家相关法律法规和标准要求，确保产品合格。
第十七条加工过程应当做好卫生防护措施，避免交叉污染和滋生细菌。
第十八条加工设备和器具应当定期进行检测和维护，确保设备的正常运转和安全性能。
第十九条加工工艺操作应当按照相关标准和规程进行，确保加工过程的合理性和卫生安全。
进出境肉类产品检验检疫管理办法-国家质检总局令第26号
进出境肉类产品检验检疫管理办法正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 国家质量监督检验检疫总局令（第26号）《进出境肉类产品检验检疫管理办法》已经2002年7月1日国家质量监督检验检疫总局局务会议审议通过，现予公布，自2002年10月1日起施行。
局长：李长二00二年八月二十二日进出境肉类产品检验检疫管理办法第一章总则第一条为加强进出境肉类产品检验检疫及监督管理，保障进出境肉类产品安全卫生，防止动物疫情传入传出我国，保护我国农牧业生产安全和人体健康，维护对外贸易信誉，根据《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施条例、《中华人民共和国国境卫生检疫法》及其实施细则和《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规的规定，制定本办法。
第二条本办法适用于对进出境肉类产品的检验检疫及监督管理。
第三条本办法所称肉类产品是指动物屠体的任何可供人类食用部分，包括胴体、肉类、脏器、副产品以及以上述产品为原料的制品（不含罐头）。
第四条国家质量监督检验检疫总局（以下简称国家质检总局）统一管理全国进出境肉类产品检验检疫和监督管理工作。
国家质检总局设在各地的出入境检验检疫机构（以下简称检验检疫机构）负责进出境肉类产品检验检疫和监督管理。
第二章进境检验检疫第五条向中国输出肉类产品的国家或者地区政府主管当局应当与国家质检总局签订检验检疫议定书，确定相应的检验检疫要求。
检验检疫机构按照检验检疫议定书和中国法律法规的有关规定实施检验检疫。
国家质检总局根据需要可以派员到输出肉类产品的国家或者地区进行预检。
第六条国家质检总局对向中国出口肉类产品的加工企业实施注册登记制度。
QS认证(质量管理文件)肉制品5(DOC)
质量检验及管理制度WZQ —00—11一、目的：通过检验的控制确保合格的原辅料进厂，合格的产品出厂。
二、职责：1、质检科负责采购物资、半成品和成品的检验，经总经理授权有放行的资质。
2、生产科负责检测仪器的管理。
三、要求1、总则：熟禽肉制品应符合GB2726《熟肉制品卫生标准》及Q/NYIC2 的规定, 未经检验和检验不合格产品严禁出厂。
其中带“ *”号的检验项目每年必须送有资质的相关检测机构检测。
2、原辅料的检验，按WZQ-OO--09 执行。
3、在制品的检验，按WZQ-00-07 执行。
4、成品检验：A. 质检科制定成品的检验规范, 检验员按规范进行检验。
B. 检验员按检验规范判定该批产品是否合格。
C. 检验员应做好检验原始记录和出具检验报告和合格证。
D. 检验员行使合格品放行的职责。
E. 检验员做好检验状态的标识工作。
5、相关文件A. 禽肉熟食出厂检验规程WZQ-04-03B. 禽肉熟食出厂检验报告WZQ-04-04C. 禽肉熟食原始记录WZQ-04-05培训制度WZQ —00—12一、目的：通过教育培训提高员工的技术素质和文化素质，以利于本公司的产品质量。
二、职责：办公室负责组织本公司员工的培训工作。
三、要求：1、办公室制定公司员工年度培训计划。
2、做好培训记录和考核记录, 建立个人培训档案。
3、经常在全体员工中宣传质量方针和提高产品质量的重要性。
4、特殊岗位（例如检验员）应有相关部门颁发的上岗证。
5、质量目标应进行分解至各部门和各岗位，并迸行考核。
四、相关文件：1、培训计划WZQ-O1-032、公司入员一览表WZQ-O1-04文件发放记录WZQ —01 —01WZQ —01 —WZQ —01 —职工培训计划及记录WZQ —01 —03公司主要人员一览表每日卫生检查WZQ —01 —04检查员：日期:。
肉制品质量安全治理方案
肉制品质量安全治理方案早上起来，一杯咖啡，打开电脑，就开始构思这个方案。
肉制品质量安全，这可是个大话题，涉及到食品安全、消费者健康、行业规范，每一个点都得细细琢磨。
一、问题现状先来看看现在的情况，肉制品市场可以说是五花八门，产品质量参差不齐。
有些商家为了追求利润，不顾消费者的健康，使用劣质原料、非法添加剂，甚至有些黑心商家用病死猪肉制作肉制品。
这些问题严重威胁到了消费者的生命安全，必须严加整治。
二、目标设定我们的目标很明确，就是要建立起一套完善的质量安全监管体系，确保每一件肉制品都能达到国家规定的标准，让消费者吃得放心。
1.提高肉制品质量安全的整体水平。
2.建立健全肉制品质量安全监管机制。
3.提升消费者对肉制品质量安全的信任度。
三、具体措施1.加强源头管理从源头把控肉制品的质量，这是最关键的一步。
我们要对养殖、屠宰、加工等环节进行严格监管。
（1）规范养殖环节。
加强对养殖场的监管，确保饲料、兽药的质量，防止使用违禁药物。
（2）严格屠宰环节。
对屠宰场进行规范化管理，确保屠宰过程符合卫生标准，对病死猪进行无害化处理。
（3）把控加工环节。
对肉制品加工企业进行严格审查，确保生产工艺、设备设施、产品质量符合国家标准。
2.建立健全监管体系（1）完善法律法规。
制定和完善肉制品质量安全的相关法律法规，为监管提供法律依据。
（2）加强监管队伍建设。
提高监管人员素质，确保监管力度。
（3）建立健全监测网络。
对肉制品市场进行定期抽检，及时发现问题，进行处理。
3.提升消费者权益保护（1）加强消费者教育。
通过各种渠道宣传肉制品质量安全知识，提高消费者的自我保护意识。
（2）建立健全投诉举报机制。
鼓励消费者积极举报违法线索，保护消费者合法权益。
四、实施步骤1.调查研究阶段。
对肉制品市场进行深入调查，了解现状，找出问题。
2.制定方案阶段。
根据调查结果，制定具体可行的治理方案。
3.实施阶段。
将方案付诸实践，对肉制品市场进行整改。
4.监测评估阶段。
肉制品加工厂建立的方案及卫生要求
肉制品加工厂建立的方案及卫生要求创办肉制品企业，必须考虑投资少、见效快，因此最好利用旧的企业来改产、改建，或对原有肉制品企业扩建和技术改造。
这样，不仅可以节省30%～40%的投资，而且周期短、收效快，比起新建厂房效益好得多。
如果没有企业可以改产、改建和扩建，只能退而求其次，新建厂房。
肉制品加工厂的厂房应设在没有空气和水污染的地方，并应有环保措施。
其厂房设计应根据经营范围、品种多少和工艺要求进行。
总的要求是严格按照合理的工艺流程，尽可能流水作业，避免重复，交叉运输。
其步骤是先确定生产的品种和日产量，以确定厂房面积的大小；按工艺流程，流水作业确定厂房的使用分配和布局；根据工艺进行土建设计。
一、肉联厂总体布局及要求肉制品生产的工序多、流程长，因此生产布局设计，除应突出卫生要求外，还须照顾生产特点，满足各环节的使用目的。
肉类加工厂除作为主体的加工车间外，还应配有其他必要的设施。
其中比较重要的有原料仓库（冷冻、冷藏库）、材料仓库、包装间及成品发货间、成品保管库、化验室、办公室、车库及车辆冲洗场等。
为了美化工厂环境，还可以考虑利用一定场地适当绿化。
车间内应具备宽敞、明亮的作业条件，流水线畅通，没有障碍。
地面要用耐火材料铺设，要求平坦并有一定坡度，一般要求2%以上，以便于排水，并要求具有良好的排水设施。
生产车间必须有纱窗、纱门装置，防止蚊蝇进入，四周墙壁须贴瓷砖210cm高，成品间须贴至顶层。
注意厂房的隔离，如原料、成品、加工场所、包装存放物、辅助设备等均应相互隔离。
主要是保证原料和成品不能交叉污染，最理想的布局是后门进原料，前门出成品，尽可能避免迂回运输走回头路而浪费劳动力。
冷库应建在生产中心或适当的地点，以便于原料，半成品和成品进出。
原料和成品在冷库内须分间存放，进出通路也必须分开。
如果是旧企业改产、改建，由于条件所限，可视具体情况，在卫生和检疫部门配合下研究适当布局，但原料和成品必须隔离，防止交叉污染，这一原则务必做到。
肉与肉制品卫生管理办法
肉与肉制品卫生管理办法【颁布单位】卫生部【文号】卫生部令第5号【题注】注：１９９６年５月２９日卫监发（１９９６）第３３号文中指出本文中的“食品卫生监督机构”改为“卫生行政部门”，文中的“《中华人民共和国食品卫生法（试行）》”改为“《中华人民共和国食品卫生法》”。
【章名】全文第一条为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对肉与肉制品（以下简称肉品）的卫生监督管理，制定本办法。
第二条本办法管理范围系指鲜（冻）的畜禽肉及其制品。
第三条屠宰加工场（厂）须布局合理，做到畜禽病健分离和分宰。
做好人畜共患病的防护工作；做好粪便和污水的处理。
熟制品加工场所应按作业顺序分为原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或门市零售等专用，严防交叉污染。
上述专用间必须具备防蝇、防鼠、防尘设备。
第四条屠宰畜禽应按照农业部、卫生部、对外贸易部、商业部颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验处理。
畜肉应割除甲状腺和肾上腺；经兽医卫生检验的肉（指肉尸、内脏、头蹄等，下同），应加盖印戳或开具证明。
肉制品应按有关卫生标准进行检验，必要时开具证明。
第五条屠宰后的肉，必须冲洗修割干净，做到无血、无毛、无粪便污物，无伤痕病灶；存放时不得直接接触地面，在充分凉透后再出场（厂）。
第六条生产食用血须经所在地食品卫生监督机构批准。
必须采取防止毛、粪便、杂质污染的有效措施，并须煮熟煮透，充分凉透后再出场（厂）。
变质、有异味的血不准供食用。
第七条需要进行无害化处理的肉，必须单独存放，防止交叉污染。
凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。
第八条肉制品加工单位不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或虽有印戳、证明，但卫生情况不合要求的肉。
经兽医卫生检验确定需要进行无害化处理的肉，必须按要求在指定地点进行复制加工，并与正常加工严格分开。
第九条复制加工不得在露天进行，在加工过程中，原料、半成品、成品均不得直接接触地面和相互混杂。
加工中使用的容器、用具等，须做到生熟分开、清洗消毒；加工好的肉制品应摊开凉透，并尽量缩短存放时间。
肉与肉制品感官评定规范-最新国标
肉与肉制品感官评定规范1 范围本文件规定了肉与肉制品感官评定实验室、评定人员、样品的要求以及感官评定程序。
本文件适用于肉与肉制品的感官评定。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法GB/T 7740 天然肠衣GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉GB/T 10220 感官分析方法学总论GB/T 13868 感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB/T 16291.1 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB/T 17239 鲜、冻兔肉及副产品GB/T 20711 熏煮火腿质量通则GB/T 20712 火腿肠质量通则GB/T 23492 培根质量通则GB/T 23493 中式香肠质量通则GB/T 23586 酱卤肉制品质量通则GB/T 23968 肉松质量通则GB/T 23969 肉干质量通则GB/T 31406 肉脯SB/T 10279 熏煮香肠SB/T 10373 胶原蛋白肠衣SB/T 10610 肉丸3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1肉与肉制品感官评定 sensory evaluation of meat and meat products评定人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对肉与肉制品的色泽、组织状态、滋味、气味等品质因子进行综合分析和评价的过程。
4 感官评定场所及设备要求4.1 场所4.1.1 感官评定实验室的建立应符合 GB/T 13868 的规定。
4.1.2 感官评定实验室的用水应为双蒸水、去离子水或经过过滤处理除去异味的水，应符合 GB/T 6682的要求。
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(1990年11月20日卫生部令第5号发布施行)
第一条为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对肉与肉制品（以下简称肉品）的卫生监督管理，制定本办法。
第二条本办法管理范围系指鲜（冻）的畜禽肉及其制品。
第三条屠宰加工场（厂）须布局合理，做到畜禽病健分离和分宰。
做好人畜共患病的防护工作；做好粪便和污水的处理。
熟制品加工场所应按作业顺序分为原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或门市零售等专用，严防交叉污染。
上述专用间必须具备防蝇、防鼠、防尘设备。
第四条屠宰畜禽应按照农业部、卫生部、对外贸易部、商业部颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验处理。
畜肉应割除甲状腺和肾上腺；经兽医卫生检验的肉（指肉尸、内脏、头蹄等，下同），应加盖印戳或开具证明。
肉制品应按有关卫生标准进行检验，必要时开具证明。
第五条屠宰后的肉，必须冲洗修割干净，做到无血、无毛、无粪便污物，无伤痕病灶；存放时不得直接接触地面，在充分凉透后再出场（厂）。
第六条生产食用血须经所在地食品卫生监督机构批准。
必须采取防止毛、粪便、杂质污染的有效措施，并须煮熟煮透，充分凉透后再出场（厂）。
变质、有异味的血不准供食用。
第七条需要进行无害化处理的肉，必须单独存放，防止交叉污染。
凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。
第八条肉制品加工单位不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或虽有印戳、证明，但卫生情况不合要求的肉。
经兽医卫生检验确定需要进行无害化处理的肉，必须按要求在指定地点进行复制加工，并与正常加工严格分开。
第九条复制加工不得在露天进行，在加工过程中，原料、半成品、成品均不得直接接触地面和相互混杂。
加工中使用的容器、用具等，须做到生熟分开、清洗消毒；加工好的肉制品应摊开凉透，并尽量缩短存放时间。
肉制品加工单位要建立化验室，对生产的肉制品定期进行检验，以指导生产，保证产品卫生质量。
使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。
第十条肉品入库时，均须进行检验和抽检，并建立必要的冷藏卫生管理制度。
肉品入库后，应按入库的先后批次、生产日期分别存放，并做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、肉制品与冰块杂物隔离。
清库时应做好清洁或消毒工作，但禁止使用农药或其它有毒物质杀虫、消毒。
肉品在贮存过程中，应采取保质措施，并切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的产品。
第十一条运送肉品的工具、容器在每次使用前后必须清洗消毒，装卸肉品时应注意操作卫生，严防污染。
运输鲜肉原则上要求使用密封保冷车（仓），敞车短途运输必须上盖下垫；运输熟肉制品应有密闭的包装容器、尽可能专车专用，防止污染。
第十二条肉品加工单位必须指定专人在发货前，对提货单位的车辆、容器、包装用具等进行检查，符合卫生要求者方能发货。
第十三条销售单位在提取或接收肉品时应严格验收，把好卫生质量关，如发现未经兽医卫生检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或加工不良、不符合卫生要求者不得接收和销售。
第十四条销售单位应将肉品置于通风良好的阴凉地方，不得靠墙着地，不得与有害、有毒物品一起
堆放，严防污染。
经营熟肉制品的单位应采取以销定产、以销进货、快销勤取、及时售完的原则。
对销售
不完的熟肉制品应根据季节变化注意保藏。
在无冷藏设备情况下，应根据各地情况限制零售时间，过时隔
夜应回锅加热处理，如有变质，不得出售。
第十五条盛放肉品的用具和使用的工具必须经常洗刷消毒。
在出售熟肉制品时，应用工具售货。