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猪肉学习及其分割
讲师
张晓风
第一部分
猪肉的学习
1、什么叫肉?
2、什么叫红肉?
3、什么叫排酸肉?
4、猪肉的分类?
下面我们以案例的形式来给大家一一讲解： 案例一 大家生活了这么多年，生活中也会处处接触肉，如猪肉、鸡肉、牛羊肉、 鸭肉及一些野生动物类的肉，那我想问大家了，既然我们天天都在吃肉，那 什么叫肉呢？ 下面我们来解释一下什么叫肉？ 1、肉用我们表面的意思来理解，就是指我们每天食用的猪、牛、羊、 鸡、鸭、鹅等动物的肌肉，这部分称为肉。 2、肉用行业中的专业术语，就是指由结缔组织、脂肪组织、淋巴系统 等结合而成的动物体肌肉。
排酸肉营养价值 营养成分：和一般肉类相比，排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残 留在肉里，立即冷冻还能避免细菌的繁殖。而且，时间上的延迟使肌肉组 织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。 排酸过程中，还增加了肉的鲜味和营养。此外，“冷却排酸肉”还采取多 种加工方式方便人们烹调，如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等，这样 消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工，减少了 制作环节的污染。
后腿肌肉（简称4号肉） 后退肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后 腿部位肌肉。
棒骨
带骨五花
带骨后臀尖
后臀尖肉
后肘
后肘剖面
护心肉
腱子肉
Hale Waihona Puke Baidu
精瘦肉
龙骨
前排
前腿肉
前臀尖
切肉大排
肉排
扇骨
通脊\边脊
尾骨
下五花肉
小里脊
小排
月牙骨
去骨后臀尖
去肘子后臀尖
希望做的这些东西对大家有用,谢谢.
优势
1)从营养风味上讲，肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆 蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸， 使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。 2)从安全卫生方面讲，胴体经过快速冷却，体表温度迅速降低，有效的抑制 了微生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处在0-4℃冷链下，肌肉中的 肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生长繁殖，不但使其在食用时更安全，同时 也可延长保鲜期限。 3)从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会 变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的变化会使肉 的嫩度增加，肉质得到改善。
2、猪身体各个部位分割出来的图片了解
猪肉单品每个部位名称及照片 颈背肌肉 （简称1号肉） 颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；
前腿肌肉（简称2号肉） 前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；
大排肌肉（简称3号肉） 大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；
营养价值 1、很多营养专家都认为其他肉比红肉要健康，因为红肉中含有很高的饱和脂 肪。有一些研究表明红肉在直肠癌的形成中起了很大作用。 2、红肉中有丰富的铁，素食主义者和不进红肉的人应该多吃含铁丰富的食物。 红肉中也含有丰富的蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等， 红肉里的维生素还能促进人的生长发育，还不会让人的胆固醇升高。
额外附加一个知识点
冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有哪些优势： 首先了解什么叫冷冻肉？ 冷冻肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于-15℃ 然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说，当肉 被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是， 肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的 破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成 分的流失，并且风味也会明显下降。超市内放在冷冻柜内销售的肉就是冷冻肉。
第二部分 1、猪肉的分类 2、猪肉的分割部位图 3、猪肉单品每个部位名称及照片 猪肉的分割学习
猪肉的分类 猪肉共分两种，一种叫草猪，一种叫棒子猪。棒子猪前膀子后座大，肋条五 花能看出层来，一般市场销售的猪为草猪。 猪肉分头，一头两片，一般都是带皮分割法。
• 猪肉的分割部位图
• 1、猪身体各个部位图片的了解
案例二 在外面，留意点心的人会经常听说，红肉这个词；可是谁知道红肉是什么呢？ 它有什么营养价值呢？有什么特点呢？我想大家知道的寥寥无几吧！
下面我们来看看到底什么才是红肉？它又有哪些所谓的营养价值和特点呢？ 1、解释一:<方言>泛指瘦肉，因为大部分为红色。 2、解释二：红肉是一个营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体 来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。
红肉特点 红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量高于 白肉。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪 依然有相当含量，例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为 2.3%。
案例三 我们经常去大型超市里购买猪肉，经常会听见售卖员说什么排酸肉、冷鲜肉、热 鲜肉之类的，可是也许我们并不知道他们所说的这些是什么意思？那什么样子的 肉叫排酸肉呢？冷鲜肉、热鲜肉又是什么呢？ 下面我们来具体了解一下： 排酸肉及其过程、营养价值 排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”也就是所谓的冷鲜肉。是现代肉品卫生 学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对 排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。 过程 动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、 解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时 经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。
热鲜肉 畜禽屠宰后，屠体的肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下，发生一系列 生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处 于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。热鲜肉通常为凌晨宰杀， 清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但 在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等 多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保 证肉的食用安全性。如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。
讲师
张晓风
第一部分
猪肉的学习
1、什么叫肉?
2、什么叫红肉?
3、什么叫排酸肉?
4、猪肉的分类?
下面我们以案例的形式来给大家一一讲解： 案例一 大家生活了这么多年，生活中也会处处接触肉，如猪肉、鸡肉、牛羊肉、 鸭肉及一些野生动物类的肉，那我想问大家了，既然我们天天都在吃肉，那 什么叫肉呢？ 下面我们来解释一下什么叫肉？ 1、肉用我们表面的意思来理解，就是指我们每天食用的猪、牛、羊、 鸡、鸭、鹅等动物的肌肉，这部分称为肉。 2、肉用行业中的专业术语，就是指由结缔组织、脂肪组织、淋巴系统 等结合而成的动物体肌肉。
排酸肉营养价值 营养成分：和一般肉类相比，排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残 留在肉里，立即冷冻还能避免细菌的繁殖。而且，时间上的延迟使肌肉组 织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。 排酸过程中，还增加了肉的鲜味和营养。此外，“冷却排酸肉”还采取多 种加工方式方便人们烹调，如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等，这样 消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工，减少了 制作环节的污染。
后腿肌肉（简称4号肉） 后退肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后 腿部位肌肉。
棒骨
带骨五花
带骨后臀尖
后臀尖肉
后肘
后肘剖面
护心肉
腱子肉
Hale Waihona Puke Baidu
精瘦肉
龙骨
前排
前腿肉
前臀尖
切肉大排
肉排
扇骨
通脊\边脊
尾骨
下五花肉
小里脊
小排
月牙骨
去骨后臀尖
去肘子后臀尖
希望做的这些东西对大家有用,谢谢.
优势
1)从营养风味上讲，肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆 蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸， 使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。 2)从安全卫生方面讲，胴体经过快速冷却，体表温度迅速降低，有效的抑制 了微生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处在0-4℃冷链下，肌肉中的 肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生长繁殖，不但使其在食用时更安全，同时 也可延长保鲜期限。 3)从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会 变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的变化会使肉 的嫩度增加，肉质得到改善。
2、猪身体各个部位分割出来的图片了解
猪肉单品每个部位名称及照片 颈背肌肉 （简称1号肉） 颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；
前腿肌肉（简称2号肉） 前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；
大排肌肉（简称3号肉） 大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；
营养价值 1、很多营养专家都认为其他肉比红肉要健康，因为红肉中含有很高的饱和脂 肪。有一些研究表明红肉在直肠癌的形成中起了很大作用。 2、红肉中有丰富的铁，素食主义者和不进红肉的人应该多吃含铁丰富的食物。 红肉中也含有丰富的蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等， 红肉里的维生素还能促进人的生长发育，还不会让人的胆固醇升高。
额外附加一个知识点
冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有哪些优势： 首先了解什么叫冷冻肉？ 冷冻肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于-15℃ 然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说，当肉 被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是， 肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的 破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成 分的流失，并且风味也会明显下降。超市内放在冷冻柜内销售的肉就是冷冻肉。
第二部分 1、猪肉的分类 2、猪肉的分割部位图 3、猪肉单品每个部位名称及照片 猪肉的分割学习
猪肉的分类 猪肉共分两种，一种叫草猪，一种叫棒子猪。棒子猪前膀子后座大，肋条五 花能看出层来，一般市场销售的猪为草猪。 猪肉分头，一头两片，一般都是带皮分割法。
• 猪肉的分割部位图
• 1、猪身体各个部位图片的了解
案例二 在外面，留意点心的人会经常听说，红肉这个词；可是谁知道红肉是什么呢？ 它有什么营养价值呢？有什么特点呢？我想大家知道的寥寥无几吧！
下面我们来看看到底什么才是红肉？它又有哪些所谓的营养价值和特点呢？ 1、解释一:<方言>泛指瘦肉，因为大部分为红色。 2、解释二：红肉是一个营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体 来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。
红肉特点 红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量高于 白肉。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪 依然有相当含量，例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为 2.3%。
案例三 我们经常去大型超市里购买猪肉，经常会听见售卖员说什么排酸肉、冷鲜肉、热 鲜肉之类的，可是也许我们并不知道他们所说的这些是什么意思？那什么样子的 肉叫排酸肉呢？冷鲜肉、热鲜肉又是什么呢？ 下面我们来具体了解一下： 排酸肉及其过程、营养价值 排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”也就是所谓的冷鲜肉。是现代肉品卫生 学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对 排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。 过程 动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、 解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时 经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。
热鲜肉 畜禽屠宰后，屠体的肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下，发生一系列 生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处 于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。热鲜肉通常为凌晨宰杀， 清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但 在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等 多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保 证肉的食用安全性。如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。