猪肉学习及其分割-中国最具价值行业资料(机密)
猪肉学习及其分割最具价值行业机密
额外附加一个知识点
冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有哪些优势：
首先了解什么叫冷冻肉
冷冻肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结使其中心温度低于-15℃然 后在-18℃环境下保藏并以冻结状态销售的肉从细菌学的角度来说当肉被冷冻至18℃后绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制比较安全卫生但是肉内水分在冻结 过程中体积会增长9%左右大量冰晶的形成会造成细胞的破裂组织结构遭到一定 程度的破坏解冻时组织细胞中汁液析出导致营养成分的流失并且风味也会明显下 降超市内放在冷冻柜内销售的肉就是冷冻肉
下面我们来具体了解一下：
排酸肉及其过程、营养价值 排酸肉准确地说应叫冷却排酸肉也就是所谓的冷鲜肉是现代肉品卫生学及营养 学所提倡的一种肉品后成熟工艺早在六十年代发达国家即开始了对排酸肉的研究 与推广如今排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率 过程 动物宰杀后肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化包括肉的僵直、解 僵和成熟等举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸若不及时经过充 分的冷却处理则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质
猪肉分头一头两片一般都是带皮分割法
• 猪肉的分割部位图
• 1、猪身体各个部位图片的了解
2、猪身体各个部位分割出来的图片了解
猪肉单品每个部位名称及照片 颈背肌肉 简称1号肉
颈背肌肉简称1号肉指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；
前腿肌肉简称2号肉 前腿肌肉简称2号肉指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；
大排肌肉简称3号肉 大排肌肉简称3号肉指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；
后腿肌肉简称4号肉 后退肌肉简称4号肉指从腰椎与荐椎连接处允许带腰椎一节半斩下的后腿部位肌 肉
棒骨 带骨后臀尖
带骨五花 后臀尖肉
猪肉分解培训资料.doc
猪肉分解培训资料:页脚猪肉分解培养:培训页脚:页脚:英尺可除首先将一块白色长条从鱼片上剥离，然后分成三个部分:1 .前腿2。
中腿3。
后腿条前腿可分为1: front hock2:颈排(烹饪成小排)3:樊谷4:圆骨(做汤骨)5年:全无骨带皮前腿肉(熟三明治肉可分为带钱包的核心肉(可分为细切和超值肉)b梅花肉c前腿细肉)的中间部分可分为1:大排2:大圆角3:龙骨4:猪肚(可分为细切和超值)5:烤排骨(熟排骨)6:罗纹皮带后腿可分为1:后飞节2:皮革后腿(可分为细切和超值)3:瘦后腿4:尾骨5:桐梓骨猪配件:1:猪肝2:猪心3:猪肚4:猪蹄5:猪大肠6:猪腰7:猪舌8:猪耳朵分割方法白条款:(分为前段:五花、排骨、后段)条1年。
将白色肉条上的血渍和污渍清理干净，将5号肉(梅子条)分割并修剪干净2年。
尾骨关节处的第四关节下刀切断脊柱，刀刃处于45度(小于45度将损害货物的毛利，大于45度将导致货物没有外观并影响销售)，沿着后腿的边缘磨平下刀，并去除后部3年。
沿着排骨和软骨的外围将排骨切成圆弧。
刀子切得不应该太深，以免伤到猪肉肚子。
在靠近肋骨和五朵花的地方，肋骨和五朵花的两边都必须是红色的(通常被称为:肋骨不明显，五朵花也不是白色的)。
3号肉(鱼片)在分割的肋骨上的厚度不应超过1: 5厘米，以保持背部的光滑度和可观察性，便于销售。
4年。
肩胛骨在肩胛骨的边缘被切开，形成一个从上到下的倒八字形，将白色条纹的前部分开，五朵花形成一个规则的八字形。
:页脚前段:1年。
修剪前夹子上的淋巴和血迹2年。
劈开前腿，使肘关节水平并垂直切割，旋转360度，用刀切断关节，并切断前腿无骨渣3年。
切开肩胛骨，靠近肩胛骨边缘，放下刀。
下刀不能太深，以免伤害前瘦肉的完整性，影响产品的外观。
略红的骨头，尽量不要吃块状的肉，以免减少毛利，并沿着肩胛骨部分的边缘分割月骨(易碎的骨头)。
4年。
1号肉(梅花肉)从前肩夹中取出，剩下的肉用脂肪分成前夹。
珍藏篇！猪肉分割详细图解，助力肉品销售飞上天！
珍藏篇！猪肉分割详细图解，助力肉品销售飞上天！找对风口，猪都会飞起来！做好分割，毛利飞起来！猪肉的自然损耗率是千分之三，分割损耗率为1.5%。
如何分割猪肉？猪肉的分割标准是什么？如何在肉类分割中尽可能的实现肉品的毛利最大化？今天和大家分享一些猪肉的分割技巧，3分钟让你轻松掌握猪肉粗、细分割的详细操作。
猪肉分割前，首先要知道如何鉴别猪肉品质的好坏和肉品如何分级，其实猪肉分等级很简单，就是第六根和第七根的膘度，2.5CM以下的为一级白条，2.5-3.5CM是二级白条，3.5CM以上就是三级白条，我们更多用的是二级白条，另外就是猪后腿的直径要在18CM以上，保证出肉率要高。
再有就是肋排有无白油渗出，如白油很多，五花肉就会很肥。
明确了如何区分肉品品质及肉品等级的划分，便于更好的进行分割。
粗分割—分三段—检查白条猪身上的碎肥肉，修整完毕后，去掉小里脊，第一个部位（如图）。
接下来分三段操作：1. 后腿和中部分割时，从尾骨上第二个骨节处砍断骨头(如下左图)，然后下刀分割肉，注意刀要直。
（如下右图）2. 前腿和中段分割时，从前排开始数肋排第四根切断。
前段、中段、后段就分割完毕了。
小提示①熟知各关节、骨头的位置及生长方向；②下刀要准确、果断；③分割时刀要打直。
细分割—前 \ 中 \ 后—对每一段进行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物。
前腿分割时怎么将排骨和肉分离？如何更好的提升商品毛利？如图，贴着排骨切开，顺着骨头平切，明显能看到一层隔膜，刀要贴着骨头，这样可确保排骨肉面的平滑，品相美观。
剔到梅花肉和前排时，从颈骨下方下刀，开始分割，前排就下来了，修割碎肥肉。
检查有无瘀血。
修整剩余前腿的隔膜及肥肉。
只要是不为顾客所接受的都要修正，这样才会有更好的销售空间，顾客才会有购买欲望。
胸肩肉顺着纹路取下，用来做蒸菜，扣肉等等。
接下来是骨头的分割，骨头前面有一个关节位置，从此处先把肉割离开来。
剔除扇子骨上的肉，露出扇子骨，按着扇子骨的形状用刀划八字切割。
猪胴体分割技术理论参考
猪胴体分割技术理论参考一、我国猪胴体的分割方法分割肉是指按照销售规格的要求，将肉体按部位切割成带骨的或剔骨的、带肥膘的或不带肥膘的肉块。
分割肉加工是指将屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体按不同部位肉的组织结构，切割成不同大小和不同质量规格要求的肉块，经修整、冷却、包装和冻结等工序加工的过程。
胴体不同部位的肉质量等级不一样，其食用价值不同，加工方法的适应性有差异。
因此，对肉体进行适当的分割，便于评定其价格，分部位销售和利用，提高其经济价值和使用价值。
不同品种和不同质量规格的分割肉其加工的具体要求不同，总体工艺过程为：白条肉预冷→三段锯分→小块分割与修整→快速冷却→包装→冻结。
（1）白条肉预冷将宰后的热鲜肉送至0℃的预冷间。
在3h内将肉的中心温度降至20℃左右，肉平均温度10℃左右，再进行分割加工。
这种方法有诸多优点：①抑制了微生物的生长繁殖，能保证产品的卫生质量。
②肌肉酶的活性受到抑制，肉的成熟及其他生化反应过程减慢，肉的保水性稳定，冻结时不易产生血冰，肌红蛋白的氧化受到抑制，保证了肉色泽艳丽。
③肉温在10℃左右，并在20℃以下的分割间加工，可保证操作方便，易于剔骨、去肥膘和修整，劳动效率高。
因此，我国的大多数肉联厂采用这种方式加工分割肉。
（2）三段锯分将预冷后的白条肉（即半胴体）传送至电锯处，胴体前部从第5、第6肋骨中间直线锯下，胴体后部从腰荐椎联接处直线锯下，从而将胴体锯分为前腿、中段和后腿三部分。
（3）小块分割及修整不同品种和不同质量规格分割肉加工的差异主要体现在这道工序上。
按照要求进行分割。
我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部分：臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋部。
供内、外销的猪胴体分成下列几部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉4个部分。
市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位3个等级一等肉：臀腿部、背腰部；二等肉：肩颈部；三等肉：肋腹部、前后肘子；等外肉：前颈部及修整下来的腹肋部。
猪肉分割及部位介绍(史上最全)
《随息居饮食谱》指出，猪肉“补肾液，充胃汁，滋肝阴， 润肌肤，利二便，止消渴”。
猪肉分割部位图
猪肉部位及烹调方法
1、猪颈肉：凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑、猪血 2、猪颊肉（脖子肉） 3、梅花肉 4、前排肉：前排、扇骨、月亮骨 5、里脊肉：外脊肉、里脊肉、龙骨、大排
6、五花肉
7、臀尖肉：尾骨、猪尾 8、坐臀肉
生《 律本 液草 ，备 丰要 肌》 体指 ，出 泽： 皮“ 肤猪 ，肉 固， 其其 所味 也隽 。永 ”， 食 之 润 肠 胃 ，
猪 肉 部 位 介 绍
猪肉 是新鲜的好? 还是冷冻的好？
冻猪肉比鲜猪肉更有营养
很多人一般都会选择新鲜的猪肉，大多数人都会觉得鲜猪 肉营养价值更高。不过事实却正好相反。实际上冻猪肉相 比于鲜猪肉，更具有营养优势。 猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败 阶段。在一般温度下，畜肉在放血 1-2小时就进入尸僵阶 段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味， 不易煮烂，又难以消化。 经过 24-48 小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、 多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失， 而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。继续变 化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始变 质。直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适合 食用。
9、弹子肉
10、前腿肉：前香拐 11、后腿肉：后香拐 12、猪蹄：前猪蹄、后猪蹄 13、内脏：猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪肾
凤头肉
凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做
丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。
猪头
猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、 猪舌是下酒的好菜。
猪肉及其分割部位的学习 共25页
什么叫肉呢？
•
下面我们来解释一下什么叫肉？
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1、肉用我们表面的意思来理解，就是指我们每天食用的猪、牛、羊、鸡、
鸭、鹅等动物的肌肉，这部分称为肉。
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2、肉用行业中的专业术语，就是指由结缔组织、脂肪组织、淋巴系统等
结合而成的动物体肌肉。
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• 案例二
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在外面，留意点心的人会经常听说，红肉这个词；可是谁知道红肉是什
第二部分
猪肉的分割学习
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• 1、猪肉的分类
• 2、猪肉的分割部位图
• 3、猪肉单品每个部位 • 名称及照片
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• 猪肉的分类
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猪肉共分两种，一种叫草猪，一种叫棒子猪。棒子猪前膀子后座
大，肋条五花能看出层来，一般市场销售的猪为草猪。
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猪肉分头，一头两片，一般都是带皮分割法。
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• 猪肉的分割部位图
• 1、猪身体各个部位图片的了解
• 2、猪身体各个部位分割出来的图片了解
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• 猪肉单品每个部位名称及照片
• 颈背肌肉 （简称1号肉） 颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；
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前腿肌肉（简称2号肉） 前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；
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猪肉及其分割部位的学习
制作者：yjwchaoshi
第一部分
猪肉的学习
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1、什么叫肉。 2、什么叫红肉。 3、什么叫排酸肉。 4、猪肉的分类。
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• 下面我们以案例的形式来给大家一一讲解：
• 案例一
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大家生活了这么多年，生活中也会处处接触肉，如猪肉、鸡肉、牛羊肉、
猪肉分解培训资料知识讲解
猪肉分解培训可分割部位一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿 2.中段 3.后腿前腿可分为：1.前蹄膀2.颈排（熟称小排）3.扇骨4.圆骨（熟称汤骨）5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心（可分为精切和超值）B梅花肉C前腿精肉）中段可分为：1.大排2.大排里脊3.龙骨4.五花肉（可分为精切和超值）5.烤排（熟称肋排）6.带皮肋条后腿可分为：1.后蹄膀2.带皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉4.尾骨5.筒子骨猪附件：1.猪肝2.猪心3.猪肚4.猪蹄5.猪大肠6.猪腰7.猪舌8.猪耳分割方法白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。
2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。
3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。
紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。
4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。
前段分割：1．修整前夹上的淋巴与血渍等。
2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。
3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。
骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。
4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。
五花分割：1．修整五花肉边缘，清除奶脯。
2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。
猪肉分割-图学习资料
猪肉分割图大图：猪肉分割图1、猪头。
包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。
猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。
如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。
凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。
猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。
此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。
宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。
叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。
也称槽头肉、血脖。
猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。
宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。
也称夹心肉、挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。
宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
5、前肘（又称前蹄膀）。
也称前蹄膀。
其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。
宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、、前脚（又称前蹄、猪手）。
质量好于后蹄，胶质重。
宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。
也称腰柳、腰背。
为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。
宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。
如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。
又称硬肋、硬五花。
其肉嫩皮薄，有肥有瘦。
适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。
如甜烧白，咸烧白等。
9、五花肉。
又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。
肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。
其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。
最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。
如红烧肉，太白酱肉。
10、奶脯肉。
又名下五花、拖泥、肚囊。
其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。
一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。
也称后秋。
猪肋骨以后骨肉的总称。
包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。
猪肉及其分割部位的学习分析共26页文档
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
猪肉分割及部位介绍
[用法]煮汤，入菜肴。
《本草备要》指出，“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生律 液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。”
《随息居饮食谱》指出，猪肉“补肾液，充胃汁，滋肝阴， 润肌肤，利二便，止消渴”。
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18
前排
前排靠近猪颈部，骨骼相对粗大些，肉质细嫩，建议煲汤 、红烧等。
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19
夹心肉
夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适 于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨， 适宜作糖 醋排骨，或煮汤。
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20
扇子骨
扇子骨跟前香拐相连的一块骨头。最佳用处：煲汤、含钙 量高。
12、猪蹄：前猪蹄、后猪蹄
13、内脏：猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪肾
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11
凤头肉
凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做 丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。
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12
猪头
猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、 猪舌是下酒的好菜。
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13
猪舌
猪舌头肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。 猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元
更好吃 从肉质上看，新鲜肉酸味重、杂质多；而冻肉入库前进行了排酸处理， 肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。
更营养 冻肉与鲜肉相比，冻肉更新鲜，营养成分保留比鲜肉更全面，只是冻肉 在食用时需要解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。
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4
猪肉的营养价值
瘦猪肉富含益于人体吸收的优质蛋白质、维生素B 和 氨 基 酸 ，每100克 猪 肉 可含高达29克的蛋白质 ， 另外，猪肉富含钙铁锌磷等17种人体必需的微量元 素。猪肉还能提供人体必需的不饱和脂肪酸。猪肉 性味甘甜，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和 促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排 滋阴，猪肚补虚损、健脾胃等。
猪肉的分割和解说
猪肉主要运用部位猪腰肉里脊肉块（rib chop/center cut chop）猪腰肉带骨里脊（center loin roast）猪腰肉腰脊排（loin chop）猪腰肉肋条（back ribs）：腰肉的中部。
猪腰肉里脊（tenderloin whole）猪腰肉乡村风格排骨（country style ribs）：腰肉肩胛骨部位沿着长度方向劈成两半，类似大排猪腿（leg）整猪腿（whole）乳猪（Piglet）梅花肉绞肉如何选购新鲜猪肉4、猪的种类影响口味猪的种类很多，以国人的食用习惯而言，大根分为黑毛猪、白毛猪、花猪，由于黑毛猪的肉质较紧密富弹性，口味较香郁，且数量也较白毛猪繁殖少，所以价格略高，注重烹饪美味的人大会挑选黑猪肉。
5、看猪肉与脂肪的质地肉色鲜红色，切面有光泽，肉质鲜嫩，组织强软，瘦肉切面成大理石纹，猪肉脂肪成纯白色，质地较软而粘稠。
6、母猪肉比公猪肉口感好选择母猪肉时可看，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，皮肤与脂肪之间没有界限。
若剥皮了，母猪的瘦肉成深红色，手摸无沾液。
7、刚屠宰的肉质不够鲜美刚屠宰的禽畜，肉味不鲜美，而且腥臊味较浓，屠屠宰的禽畜等肉类进行后熟期过程，应在低温（4度左右）的环境下存放最好.※猪肉必须全熟食用猪肉安全保存1、新鲜的猪肉装在原始包装里，可以在冰箱冷藏室里最冷的地方保存长达两天。
然而，如果您不打算在猪肉买回两天内食用，就要立即冷冻。
大多数猪肉在原始包装下冷冻，都能保存长达三—四个月的时间；如果您想要冷冻保存得更久，可以考虑用双层包装或重新用冷冻纸、铝箔或塑料膜包裹。
2、将猪切成大小适宜块，然后包装冷冻。
这些便利的包装解冻方便，烹饪快捷，还能避免剩余浪费。
3、包装的密封性是成功冷冻猪肉的关键。
要冷冻，先要清洗干净，然后用纸巾拍干水分。
除去猪肉上多余的肥油。
用耐冷冻的塑料膜、纸或铝箔将鸡肉和内脏分别紧紧包起来，贴上标签，注明日期，放入冷冻室。
4、对于冷冻的猪肉，最好的解冻方法是带包装在冷藏室里解冻。
猪肉分割与介绍范文
猪肉分割与介绍范文猪肉是人们日常饮食中的重要组成部分，具有高蛋白、低脂肪的特点，口感鲜美，营养丰富。
猪肉的营养价值很高，含有丰富的维生素B1、B2、烟酸、铁、磷、钾等，对人体发育和身体健康具有重要作用。
在烹调上，猪肉不仅可以炖、煮、炒、烤等多种方式处理，还可以制作成腊肉、午餐肉等熟食品，广受人们喜爱。
本文将介绍猪肉的分割方法及不同部位的特点。
猪肉的分割方法一般可以按照猪的不同部位进行划分，常见的有前肢、后肢、腹部、背部、颈肉等。
下面将对这几个部位的猪肉进行介绍和分割方法的讲解。
1.前肢前肢是猪身体的前部，包括了猪脚、猪蹄、猪腿等部位。
前肢是猪体力劳动的部分，因此肌肉含量较多，纹理比较粗糙。
前肢适合炖、煮等长时间慢烹调的方法，能够使猪肉更加鲜嫩可口。
在分割前肢时，可以首先将整个前肢分割成腿、蹄两个部分，然后再根据需要进一步处理。
2.后肢后肢是猪的后部，包括了猪蹄、猪腿等部位。
后肢肉质细嫩，肌肉纤维更加细腻紧实，适合制作火腿等熟食品。
对于烹调来说，后肢以煮、蒸、炖等方法比较适宜，可以将猪肉的鲜香味和嫩滑口感充分发挥出来。
在分割后肢时，可以先将整个后肢分割成上、下两部分，然后再进行进一步处理。
3.腹部腹部是指猪的腹部肌肉，也是猪肉中最为肥嫩的部分之一、腹部肉质鲜美、肥瘦相间，适合作为烧烤类食材或佐料使用。
在分割腹部时，可以将整个腹部分割成瘦肉和肥肉两个部分，然后进行进一步处理。
4.背部背部是猪的背脊部位，也是肉质最为理想的部分之一、背部的肉质细腻，肌肉纤维均匀排列，适合制作肉片、火锅片等快烹调方式。
在分割背部时，可以将整个背部分割成多片肉厚适中的肉片，方便制作成不同的菜品。
5.颈肉颈肉是位于猪头和背部之间的部位，肌肉含量较高，适合炖煮、红烧等慢烹调的方法。
颈肉纹理细腻，肉质嫩滑，在分割时可以根据需要将颈肉分割成多块，方便烹调。
总之，猪肉的分割方法可以根据不同部位的特点进行划分，每个部位的猪肉都有其独特的口感和适合的处理方式。
猪肉分割
地区：太湖流域
特点：高繁殖力
16
猪生产学
2004-10
江海型： 太湖猪 （梅山）
地区：太湖流域
特点：高繁殖力
17
猪生产学
2004-10
西南型（7）
内江猪（四川）、 荣昌猪（四川） 成华猪（四川） 雅南猪（四川） 湖川山地猪（鄂西黑猪，盆周山地，湘西山地） 乌金猪（威宁，柯乐） 关岭猪（贵州）白冼，江口箩卜猪，凉山猪
大白猪x（长白猪x通城猪））
产地：湖北 特点：适应性好，性能优
29
2004-10
苏太猪
（太湖猪x杜洛克）
产地：江苏 特点：生产瘦肉型商品猪 的优良母本
30
2004-10
大河乌猪
（杜X大河母猪）2002年10月审定，云南
31
浙江中白猪
浙江中白猪 培育于浙江 省，主要是 由长白猪， 约克夏猪和 金华猪杂交 培育而成的 瘦肉型品种。
猪肉单品每个部位名称及照片 颈背肌肉 （简称1号肉） 颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；
前腿肌肉（简称2号肉） 前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；
大排肌肉（简称3号肉） 大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平 行斩下的脊背部位肌肉；
饲，肉的品质好。 代表品种：陆川猪、桂 中花猪、宁乡猪（湖 南）、巴克夏（英）。
兼用型
介于两者之间胴体瘦肉 率处于50%左右 。
代表品种：东乡猪、上
海白猪、荣昌猪、广东
大花白猪。
如图:广东大花白猪
我国的地方品种
猪生产学
2004-10
华北型(4+1)
猪肉分割培训(PPT61页)
二、分体类产品
1、带皮白条前段020620
• ①带（去）皮二级白 条从第六、七根胸椎 处平齐肋骨方向或垂 直白条分开的前腿部 位。第六、七根胸椎 处背膘厚度2＜膘厚 ≤2.8cm(含皮厚)。
2、带（去）皮白条（A、B、C、D、E级）
打皮膘宽 4－பைடு நூலகம்cm
• 主销渠道：特约店、商超
外露淋巴 修净
去槽头臂头 肌保持完整
3、去前、去后段（A、B、C级）
• 主销渠道：商超 • 主销区域：湖北大区、两湖大区、
广东大区 • 此产品为差异化白条
4、打膘带（去）皮白条（A、B、C、D级）
• 去槽头要求沿颈骨头下1cm处，垂 直白条平齐修割下，保持臂头肌完 整；不带板油，修净体腔内脂肪块
或等于65公斤；去前段白条大于或等于50公斤， 去后段白条大于或等于49公斤，
保持背 阔肌、 面叶肉 完整
5、红条 020215
• 选择后腿丰满白条加工， 白 条 重 量 不 低 于 4575kg ， 去 净 表 面 皮 膘 ， 保持肌膜完整，背阔肌、 面叶肉等部位保持完好， 修面平整，避免出现鱼 鳞状刀伤。
3）管理标准化、规范化。双汇冷鲜肉采用的HACCP和 ISO9001质量管理体系组织生产、进行质量管理和追溯 制度。 4）检测系统完善，仪器设备先进。投入了上千万元，引 进了高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动微生物检测 仪等国际一流的分析仪器，对生产实行全线控制，检测 原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属、 瘦肉精等重要控制指标。 5）实现计算机管理和自动化控制。目前企业自主开发并 建立了完善的“生猪屠宰加工和连锁经营信息管理系 统”，通过这个系统，我们可以随时对生猪屠宰数量、 质量、检验检疫情况进行全程监控，提高了信息传递效 率，保证了产品的质量，实现了用信息化带动工业化。
生鲜部员工培训手册猪肉分割ppt课件
尖嘴刀刀感——去杂肉
4
5
6
操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
6
培养砍刀刀感——砍切骨头
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
4
尖嘴刀练刀——去杂肉
1
2
3
1. 白色肉膜和肉油 2. 边角上的杂肉 3. 黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴） 4. 粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）
刀划：
成品
3 4
条肉部分割步骤——除边缘杂 肉
指捏：
刀划：
砍切面要求：
1、砍切面平齐
注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。
3 5
条肉部分割步骤——切条肉条
切条第一刀：
摆刀：
连续刀：
注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。
成品
3 6
后腿部分割脉络图
后腿部
入刀处： 用砍刀砍断尾骨和 胴骨的连接处。
刀划：
注意事项
刀划：
出刀处：
成品
4 2
前腿部分割步骤——取瘦肉块
1
2
3
猪左腿取瘦肉块方法：
1
2
3
猪右腿去瘦肉块方法：
猪肉分割及介绍
中段全品项 (五支)
合图
后段
后段—肉里脊肉(一)
切割肉里脊肉根部
后段—肉里脊肉(二)
里 脊 肉
后段—骨类(一)
后腿分割前先修净筋膜淋巴
后段—骨类(二)
小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离
后段--骨类(三)
叉骨与瘦肉脱离
后段--骨类(四)
叉 骨
后段--骨类(五)
剔出后腿骨 （剥离周边精肉）
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富 有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温 为０-４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5 度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次 排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
中段--大排(二)
加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出
中段--大排(三)
脊 骨
中段--大排(四)
外 脊 肉
中段--方肉(一)
去奶肉时不得有红肉
中段—方肉(二)
方
必须保持整块整条
肉
无杂油
中段--五花肉(一)
取出混合肉，加工精品五花肉
中段--五花肉(二)
混 合 肉
中段--五花肉(三)
五 花 肉
中段--五花肉(四)
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶 体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销 售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
SUCCESS
THANK YOU
•
猪胴体的结构了解分割工具拆骨刀斩刀手套挫杆半片猪一白条肉平放在操作台测量肥膘的厚度第六至七根肋骨半片猪二用小刀割取出内里脊肉半片猪三分割取出的内里脊肉连在后腿半片猪四从肋骨5至6根之间切断半片猪五从尾骨一节处下刀剁开半片猪六切分三角脯带在中段上半片猪七中段前段后段切分好的三段切分好的三段前段一猪前段猪前段前腿前腿前段二准备分割前腿肉前段肉小排一修除淤血与淋巴前段肉小排二用分割刀先修净血脖肉淋巴前段肉小排三分割小排需带上开胸肉开胸肉前段肉小排四先把小排分割出来与梅肉分离前段肉小排五梅肉与小排完全分离梅肉小排前段肉小排六修净筋膜伤斑淋巴筋膜前段肉小排七肉小排肉小排颈排前段颈排一肉小排前段分切下来就是颈排如图颈排颈排分割前先修净有害腺体淋巴前段前腿肉一淋巴分割前修净筋膜伤斑淤血等杂物前段前腿肉二筋膜前段前腿肉三修正好的前腿前段前腿肉四分割前腿肉从关节处下刀前段前腿肉五划开扇子骨周边精肉前段前腿肉六用手拉出扇子骨前段前腿肉七剥离扇子骨周边精肉扇子骨骨前段前腿肉八前腿肉前腿肉按分割占比切割前段梅肉一切割出梅花肉前段梅肉二梅花肉梅花肉前段腱子肉一腱子肉腱子肉合图前段全品项六支中段猪中段整块肋条中段大排一用大刀取出大排与方肉分开两指宽度中段大排二加工外脊肉刀贴在脊骨上取出中段大排三脊骨脊骨中段大排四外脊肉外脊肉中段方肉一去奶肉时不得有红肉中段方肉二方肉方肉必须保持整块整条无杂油中段五花肉一取出混合肉加工精品五花肉中段五花肉二混合肉混合肉中段五花肉三五花肉五花肉中段五花肉四精肋排精肋排合图中段全品项五支后段后段肉里脊肉一切割肉里脊肉根部后段肉里脊肉二里脊肉里脊肉后段骨类一后腿分割前先修净筋膜淋巴后段骨类二小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离后段骨类三叉骨与瘦肉脱离后段骨类四叉骨叉骨后段骨类五剔出后腿骨剥离周边精肉后段骨类六左剔出后腿骨当中剔出的后腿骨上适当带些瘦肉后段骨类七后腿骨后腿骨后段精肉类一刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开后段精肉类二修正后腿精肉筋膜但不可破损到红肉后段精肉类三后腿精肉后腿精肉把图片换成后腿精肉图片后段精肉类四腱子肉腱子肉后段精肉类五刀依着元宝肉粘膜相接处割开后段精肉类六修正元宝肉筋膜但不可破损到红肉后段精肉类七元宝肉元宝肉后段后腿肉一修除筋膜与淋巴后段后腿肉二后腿肉后腿肉把图片换成后腿肉图片合图把图片换成后段6个品的图片后段全品项六支边角料一淋巴伤肉淋巴伤肉按白条做报废边角料二碎小肉碎小肉全品项十八支合图带皮
猪肉分解培训资料
卫生标准及规范
操作前需彻底清洁工作台和手部
操作前需用清水彻底清洁工作台和手部，保证工作台和手部无油腻、无杂质，以免污染猪肉。
使用合格的猪肉切割工具
猪肉切割工具需锋利、无锈迹、无污染，切割过程中需保持工具清洁，避免污染猪肉。
遵循猪肉分解规范
进行猪肉分解时需遵循一定的规范，如按顺序分解、保持肌肉纤维完整、不得随意丢弃废弃物等，以确保猪肉质量。
相关法律法规与政策支持
卫生安全法规
遵守《食品安全法》等相关法 律法规，关注猪肉质量安全和 卫生指标，保障消费者健康。
从业资格认证
根据当地相关规定，考取猪肉 分解行业的从业资格证或者职 业技能等级证书，获得从事该
行业的资质。
政策支持
了解当地政府对于猪肉产业发 展的政策支持，如税收优惠、 贷款扶持等，合理利用政策资 源，降低创业或就业成本。
清洗
将猪肉表面清洗干净，去 除血水和杂质。
质量标准及检验方法
感官指标
猪肉应具有新鲜的肉香味，无异味 、无病变组织，色泽鲜红有光泽。
理化指标
猪肉的pH值应呈中性至微碱性，水 分含量不超过75%，脂肪含量不低 于10%。
微生物指标
猪肉应符合国家食品安全标准，细 菌总数、大肠菌群等微生物指标均 应符合规定。
检验方法
采用感官检验、理化检验和微生物 检验等多种方法，确保产品质量符 合标准。
产品创新与优化建议
01
开发新产品
02
优化生产工艺
根据市场需求，开发不同规格、不同 口味、不同包装形式的猪肉产品，如 烟熏肉、酱肉等。
通过改进生产工艺和配方，提高猪肉 产品的口感、营养价值和保质期等。
03
加强产品检测与监控
猪肉分割培训总结
猪肉分割培训总结2011年9月1日2011年9月1日早4：30分各店区长，操刀手计34人，前往鲅鱼圈购物广场（十部）学习6：20分，猪肉分割观摩培训正式开始，十部的白勇师傅边分割边讲解，大家边看边发问，总计分割了二十半猪肉，大家了解了很详细直观效果好，对白师傅的技艺赞不绝口。
分割结束后，大家到四楼会议室集合，首先学习了猪肉的陈列与销售材料，然后观看了肉品分割电脑投影，影像资料接下来，白勇师傅和大家进行了座谈，九部，二部，十六部，三部，十九部，一部等纷纷谈了学习体会，进一步了解一些操作细节，各品类的销售价格等。
一致表示回去后认真总结学习内容。
努力提高毛利率。
加强技艺，较好销售。
座谈中大家也反应了一些问题，归纳如下：一、十部的肉非常干净，没有血脖，而我们的肉颜色不好，很脏，有毛，有血色，血脖也不好卖。
二、大石桥市内早晨肉来的晚，造成顾客等肉的情况，由于来的晚，来不及整理，肉品就喝顾客见面，卖相不好。
三、关于返货：9，10，2部等肉的质量不好可以返货，而3部等一些店不可以返货，不知道什么原因，反应供应商态度不好。
四、可能便民店销量小，因而供应不及时，有人建议总部每日核准销量统一进肉，这样量大，来的早，留出整理的时间，肉的卖相好，只是费用要增加布置可行否？交流会结束前，王老师对培训进行了总结，指出要提交销售的毛利，从以下几点做起。
1、虚心学习，用心钻研，快速提高业务水平，用19部一位老师傅的话说：“爱干就好好干，不干就拉倒。
”2、提高销售技巧，眼快，手勤，嘴巧，增加销售能力。
3、服务质量要好，让顾客满意不嫌烦，嘴甜，口快，热情服务，紧紧抓住老顾客群。
因各店区长来一次不容易，从8：3——10：00让他们下店调查，研讨，学习陈列，包装，理货，地堆标准，蔬菜销售等情况，各尽所需利用好学习的机会。
11:00 我们顺利的返回了总部，在车上布置了一个任务，过一段时间，上报各门店猪肉分割的学习情况，毛利的变化等存档，材料存档。
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营养价值 1、很多营养专家都认为其他肉比红肉要健康，因为红肉中含有很高的饱和脂 肪。有一些研究表明红肉在直肠癌的形成中起了很大作用。 2、红肉中有丰富的铁，素食主义者和不进红肉的人应该多吃含铁丰富的食物。 红肉中也含有丰富的蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等， 红肉里的维生素还能促进人的生长发育，还不会让人的胆固醇升高。
优势
1)从营养风味上讲，肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆 蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸， 使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。 2)从安全卫生方面讲，胴体经过快速冷却，体表温度迅速降低，有效的抑制 了微生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处在0-4℃冷链下，肌肉中的 肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生长繁殖，不但使其在食用时更安全，同时 也可延长保鲜期限。 3)从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会 变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的变化会使肉 的嫩度增加，肉质得到改善。
案例二 在外面，留意点心的人会经常听说，红肉这个词；可是谁知道红肉是什么呢？ 它有什么营养价值呢？有什么特点呢？我想大家知道的寥寥无几吧！
下面我们来看看到底什么才是红肉？它又有哪些所谓的营养价值和特点呢？ 1、解释一:<方言>泛指瘦肉，因为大部分为红色。 2、解释二：红肉是一个营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体 来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。
第二部分 1、猪肉的分类 2、猪肉的分割部位图 3、猪肉单品每个部位名称及照片 猪肉的分割学习
猪肉的分类 猪肉共分两种，一种叫草猪，一种叫棒子猪。棒子猪前膀子后座大，肋条五 花能看出层来，一般市场销售的猪为草猪。 猪肉分头，一头两片，一般都是带皮分割法。
• 猪肉的分割部位图
• 1、猪身体各个部位图片的了解
额外附加一个知识点
冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有哪些优势： 首先了解什么叫冷冻肉？ 冷冻肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于-15℃ 然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说，当肉 被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是， 肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的 破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成 分的流失，并且风味也会明显下降。超市内放在冷冻柜内销售的肉就是冷冻肉。
猪肉学习及其分割
讲师
张晓风
第一部分
猪肉的学习
1、什么叫肉?
2、什么叫红肉?
3、什么叫排酸肉?
4、猪肉的分类?
下面我们以案例的形式来给大家一一讲解： 案例一 大家生活了这么多年，生活中也会处处接触肉，如猪肉、鸡肉、牛羊肉、 鸭肉及一些野生动物类的肉，那我想问大家了，既然我们天天都在吃肉，那 什么叫肉呢？ 下面我们来解释一下什么叫肉？ 1、肉用我们表面的意思来理解，就是指我们每天食用的猪、牛、羊、 鸡、鸭、鹅等动物的肌肉，这部分称为肉。 2、肉用行业中的专业术语，就是指由结缔组织、脂肪组织、淋巴系统 等结合而成的动物体肌肉。
Hale Waihona Puke 2、猪身体各个部位分割出来的图片了解
猪肉单品每个部位名称及照片 颈背肌肉 （简称1号肉） 颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；
前腿肌肉（简称2号肉） 前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；
大排肌肉（简称3号肉） 大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；
排酸肉营养价值 营养成分：和一般肉类相比，排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残 留在肉里，立即冷冻还能避免细菌的繁殖。而且，时间上的延迟使肌肉组 织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。 排酸过程中，还增加了肉的鲜味和营养。此外，“冷却排酸肉”还采取多 种加工方式方便人们烹调，如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等，这样 消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工，减少了 制作环节的污染。
热鲜肉 畜禽屠宰后，屠体的肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下，发生一系列 生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处 于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。热鲜肉通常为凌晨宰杀， 清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但 在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等 多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保 证肉的食用安全性。如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。
后腿肌肉（简称4号肉） 后退肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后 腿部位肌肉。
棒骨
带骨五花
带骨后臀尖
后臀尖肉
后肘
后肘剖面
护心肉
腱子肉
精瘦肉
龙骨
前排
前腿肉
前臀尖
切肉大排
肉排
扇骨
通脊\边脊
尾骨
下五花肉
小里脊
小排
月牙骨
去骨后臀尖
去肘子后臀尖
希望做的这些东西对大家有用,谢谢.
红肉特点 红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量高于 白肉。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪 依然有相当含量，例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为 2.3%。
案例三 我们经常去大型超市里购买猪肉，经常会听见售卖员说什么排酸肉、冷鲜肉、热 鲜肉之类的，可是也许我们并不知道他们所说的这些是什么意思？那什么样子的 肉叫排酸肉呢？冷鲜肉、热鲜肉又是什么呢？ 下面我们来具体了解一下： 排酸肉及其过程、营养价值 排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”也就是所谓的冷鲜肉。是现代肉品卫生 学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对 排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。 过程 动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、 解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时 经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。