食品工艺原理课程大纲
食品工艺学教学大纲说课稿精选全文
可编辑修改精选全文完整版《食品工艺学》说课稿一、教学目的食品工艺学是食品质量与安全、食品科学与工程专业的必修课，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
二、课程教学的总体要求1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。
2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
三、课程的基本内容要求学生了解并掌握食品加工基本原理，重点掌握热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理。
此外还要求学生了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工艺学知识打下坚实的基础。
四、先修课程及后续课程先修课程：工程原理、微生物学、食品生物化学、食品化学、食品原料学等专业基础课后续课程：有关典型食品加工工艺的内容，可通过后续的饮料工艺学、乳肉制品工艺学、发酵工艺学等课程的学习逐步掌握。
涉及食品加工设备的内容，本课程讲授时应与食品机械课程配合，只介绍食品工业生产中所用设备的一般特性和工艺上的特殊要求。
本课程涉及到食品工厂设计的内容时，只说明食品工业生产中对环境、水质、建筑等的特殊要求。
有关食品工业生产中的食品分析检验技术等，本课程只说明食品工业生产过程中有关的分析检验项目和某些特殊要求，并结合实验运用已学过的知识具体加以应用五、课程教学总体安排（一）学时分配建议表学时分配建议表（二）推荐教材及参考书目1、教材：1）夏文水，食品工艺学，中国轻工，2008，第一版2）赵晋府，食品工艺学,中国轻工业, 2005年第二版2、参考书目1）曾庆孝，食品加工与保藏原理》，，化学工业, 20022）马长伟，曾名勇，食品工艺学导论，中国农业大学,20023）宋纪蓉，食品工程技术原理，化学工业, 20054）Dennis R.Heldman and Richard W..Hartel 著, 夏文水等译,食品加工原理，中国轻工业,2001（三）课程考核方式1、考核方式：考试2、成绩构成：平时成绩占30%，课程考试点70%六、课程教学内容及基本要求（一）绪论（4学时）1、教学目的通过讲授食品工艺学的研究对象和内容，食品科学发展历程，使用理解解食品加工的概念、食品加工原料的特性和要求、食品的质量因素及其控制、食品的腐败变质及其控制。
《食品工程原理》课程教学大纲
课程基本信息（Course Information）
课程代码 （Course Code） *课程名称 （Course Name） 课程性质 (Course
Type) 授课对象 （Target Audience） 授课语言 (Language of Instruction) *开课院系 （School） 先修课程 （Prerequisi
课程教学大纲（Course Syllabus）
*学习目标 (Learning Outcomes)
（1）要求了解和认识食品加工过程中重要的单元操作，熟练掌握“三传（动量、 热量和质量传递）”之间的关系（A3）； （2）掌握各单元操作的基本原理，学会运用理论知识解决食品加工中一些工程 实际问题（A5.1，A5.4）； （3）通过本课程学习，培育发现、分析和解决问题的能力（B2，C2）； （4）培养与不同类型的人合作共事的能力（A5.3，B3，C1）； （5）培养批判性思考和创造性工作的能力（B3）； （6）培养终生学习的能力，组织管理能力，获取整理信息的能力（B7，B8，B9）； （7）刻苦务实、视野开阔 、精勤进取（C2，C3）。
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food science. The topics presented have been selected to illustrate applications of engineering during the handling, processing, storage, packaging and distribution of food products. Most of the topics include some descriptive background about a process, fundamental engineering concepts and example problems. The approach is intended to assist the student in appreciating the applications of the concepts, while gaining an understanding of problem solving approaches as well as gaining confidence with the concepts. The scope of the course ranges from basic engineering principles, based on fundamental physics, to several applications in food processing. Within the first four chapters, the concepts of mass and energy balance, thermodynamics, fluid flow and heat transfer are introduced. A significant addition to this section of the fourth edition is an introduction to the concepts of process control. The next four chapters include applications of thermodynamics and heat transfer to preservation processes, refrigeration, freezing processes and evaporation processes used in concentration of liquid foods. Following the chapters devoted to the concepts of psychrometrics and mass transfer, several chapters are used to present applications of these concepts to membrane separation processes, dehydration processes, extrusion processes and packaging. Finally, a new chapter in this edition is devoted to supplemental processes, including filtration, centrifugation and mixing. The approaches used to present the concepts and applications are based on our own combined teaching experiences. Instructors will select chapters and associated materials to meet the specific objectives of the course being taught. The descriptive information, concepts and problems have been organized to provide maximum flexibility in teaching. The organization of the information in the course does serve as a study guide for students. Some students may be able to solve the problems at the end of chapters after independent study of the concepts presented within a given chapter.
《食品工艺学概论》课程教学大纲
《食品工艺学概论》课程教学大纲食品质量与安全系课程名称：食品工艺概论/introductionoffoodtechnology课程类别：专业课课程性质：必修课适用于专业：食品质量与安全学时数：40其中：实验学时0学时课外学时：0学时学分数：2.5考核方式：考试预修课程：食品化学课程简介：食品工艺学概论课程通过了解各类食品的加工原理、工艺过程，进而使学生介绍食品工艺与食品质量及安全的关系，掌控食品质量与安全问题可能将出现的环节。
课程主要内容为食品的质量要素、食品加工原辅料、食品加工单元操作方式、烤火及铀食品加工工艺、罐头食品加工工艺、冷藏食品加工工艺、腌渍及烟熏食品加工工艺、发酵食品加工工艺、粮油加工工艺、便利主食品加工工艺、饮料加工工艺、糖果及巧克力加工工艺、生动农产品的储藏工艺、食品加工高新技术。
第一章绪论（2学时）教学目的和建议了解食品加工的意义及食品加工技术发展状况，掌握食品的类别、食品工艺与食品质量及安全的关系。
教学重点和难点食品工艺与食品质量与安全的关系。
教学内容一、食品工艺学的研究对象和内容二、食品加工的概念、目的和意义三、食品工业的发展现状与对策四、食品加工与食品质量及安全的关系五、食品加工技术的发展第二章食品的质量要素（2学时）教学目的和要求介绍食品安全要素、质构要素等，掌控食品外观要素、风味要素、营养要素。
教学重点和难点风味要素和营养要素。
教学内容一、食品的外观要素二、食品的质构要素三、食品的安全要素四、食品的风味要素五、食品的营养要素第三章食品加工原辅料（2学时）教学目的和要求介绍食品添加剂的性能及采用、食品辅料，掌控食品原料的种类、成分和加工特性。
教学重点和难点食品原料的加工特性。
教学内容一、食品原料1.食品原料的种类2.食品原料的成分3.食品原料的加工特性二、食品添加剂的性能及采用（局限于工艺过程）1.食品添加剂的概念2.食品添加剂的采用原则三、食品辅料1.调味品2.香辛料3.水第四章食品加工的单元操作（2学时）教学目的和建议了解食品物料清洗、分离、粉碎、混合、热杀菌、成型，掌握物料运输、护色、包装和控制。
(完整版)食品工艺学大纲
d高纲1140江苏省高等教育自学考试大纲03280食品工艺原理江南大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。
食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。
具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
（二）本课程的基本要求本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009年版）作为教材，全书共分8章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。
为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。
通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。
要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求：1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。
食品工艺学课程设计教学大纲
食品工艺学课程设计教学大纲教学大纲：食品工艺学课程设计1. 课程概述- 课程名称：食品工艺学- 适用对象：食品科学与工程专业学生- 学时安排：总学时60小时，理论授课40小时，实践操作20小时- 先修课程：基础食品学、有机化学、微生物学等2. 教学目标- 理解食品工艺学的基本概念、原理和技术- 掌握常见食品的加工工艺流程和相关操作技术- 培养学生的实践动手能力和问题解决能力- 培养学生的团队合作和沟通能力- 培养学生的质量控制和食品安全意识3. 教学内容和任务3.1 食品工艺学基础知识- 食品工艺学的定义、特点和目标- 食品加工的主要原则和流程- 食品工厂的组织结构和生产流程3.2 食品原料的处理和加工- 食品原料的分类和特性- 食品原料的采购和质量控制- 食品原料的加工工艺和操作技术3.3 常见食品的加工工艺- 粮食和淀粉制品的加工工艺- 肉类和禽类产品的加工工艺- 鱼类和水产品的加工工艺- 蔬菜和水果的加工工艺- 乳制品和食用油脂的加工工艺- 糖果和巧克力制品的加工工艺3.4 食品加工设备和工艺控制- 食品加工设备的分类和选择- 食品加工工艺的控制方法- 理化指标的检测和仪器设备的使用- 质量控制和食品安全管理4. 教学方法和手段- 理论教学：通过课堂讲授、案例分析和讨论等方式传授基础知识- 实践操作：包括实验操作、实际加工流程的观察和学生实践项目- 小组合作：进行实践项目的小组合作，培养团队合作和沟通能力- 网络资源：引导学生利用互联网资源扩展知识和学习资料- 师生互动：通过讨论课、辅导和答疑等方式加强师生互动5. 教学评估- 期中考试：考察学生对课程中核心概念和原理的理解和掌握程度- 学生报告：要求学生完成课程相关实践项目，并进行报告和展示- 课堂讨论：结合案例和实例，通过课堂讨论评估学生思维能力和问题解决能力- 个人作业：布置相关理论练习题和问题，考察学生的独立思考和分析能力6. 参考教材- 《食品工艺学导论》杨晓阳，刘洁蓉- 《食品工艺基础》刘维佳，闫庆龙- 《食品工艺学》胡贵渠备注：该课程大纲只是一个示例，具体的内容和安排可根据实际情况进行调整和修改。
食品工程原理 课程大纲
食品工程原理课程大纲一、课程基本信息课程名称：食品工程原理及实验（英文名称：Food Engineering Principle and Experiment）课程编号：01405050学分数：5 （其中讲授学分：4实践学分:1）学时：56 （其中讲授学时：64 实践学时：16）先修课程：高等数学物理化学适用专业：食品科学与工程开课学院：课程网站：（选填）二、课程说明食品工程原理是的一门必修课程，主要向该专业学生介绍食品加工过程中的“三传理论”和各单元操作的基本原理、基本规律及常用典型设备的工作原理、基本结构及设计计算等，“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。
通过学习使学生掌握组成食品生产工艺过程中各单元操作的基本理论知识，学会初步的工程设计计算方法。
本课程共计80课时，围绕“三传理论”和单元操作展开学习。
该课程主要考核评价方式，包括平时作业、过程考核、实验成绩和期末考试，平时作业占20%、过程考核占20%、实验成绩占20%和期末考试占总成绩的40%。
实验1流体粘度测定实验通过实验掌握粘度测定仪的原理及测定流体粘度的方法。
实验2雷诺实验通过实验观察流体流动过程的不同流型及其转变过程，测定流型转变时的临界雷诺数。
实验3伯努利方程实验通过实验掌握流体流动过程中的质量守恒和能量守恒定律。
实验4流体阻力实验测定直管（光滑管与粗糙管）的摩擦系数汲突然扩大和阀门局部阻力系数C ；实验5离心泵性能测定掌握离心泵性能参数的测定方法及特性曲线的绘制。
实验6对流传热系数测定掌握对流传热系数的影响因素及传热系数的测定方法。
实验7洞道干燥实验通过实验掌握洞道干燥物料水分含量随时间变化的规律。
五、学时分配及教学方法(-)学时分配(-)教学方法本课程采用课堂教学和自学相结合的教学方法。
课堂教学采用多媒体教学与常规教学手段相结合的模式。
由于本课程研究“三传理论”和各单元操作内容繁杂、公式较多，且需要利用物理和数学知识进行工程计算，因此课程难度较大，仅靠较少学时的课堂教学所学到的知识是相当有限的，应该培养学生的自学能力，开阔视野，对所学内容能举一反三、融会贯通。
食品工艺学大纲
《食品工艺学》教学大纲一、课程基本信息：课程名称：食品工艺学英文名称：Food processing technology课程编号：课程类型：学科基础课适用专业：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业开课学期：大二第二学期学时：48学分：3前导课程：《食品微生物》、《生物化学》、《食品化学》、《食工原理》二、课程的性质、目的与任务：食品工艺学是食品科学与工程专业、食品安全专业的一门主干专业课程和学位课程，是应用食品科学原理研究食品加工和保藏的一门应用科学。
主要任务是研究食品保藏原理；研究食品加工工艺；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。
三、课程教学内容、基本要求和重点及难点：教学内容：第一章绪论第一节食品的概念第二节食品加工工艺第三节食品工业及其发展趋势第四节食品工艺学研究内容和范围教学提示：本章重点讲授食品以及食品加工工艺概念、国内外食品工业的发展趋势等。
重点要求学生掌握食品工艺学研究内容和范围。
第二章食品干制第一节食品干藏原理第二节食品干燥机制第三节干燥对食品品质的影响第四节食品的干制方法第五节干制品的包装与贮藏教学提示：本章重点讲授干藏工艺的基本理论、食品原料在脱水加工过程中发生的变化，影响食品干制的主要因素，介绍干制的基本方法及其特点等。
要求学生掌握食品干藏原理、干制机理和干燥对食品品质的影响；了解食品常用的干燥方法以及对干燥食品包装、贮藏与复水的要求。
第三章食品热处理和杀菌第一节热处理原理第二节热处理技术教学提示：本章侧重点应放在食品热加工原理；影响热处理工艺的主要因素；杀菌方法及其特点等内容上；适当介绍国内外杀菌工艺的新技术新成就。
让学生掌握热加工的基本原理及其对产品品质的影响；了解食品罐藏的基本工艺过程及关键工序，熟悉杀菌工艺条件的确定原则，掌握不同杀菌方法的特点；了解罐藏食品杀菌时间的计算方法，熟悉罐藏食品变质的原因及防止方法。
《食品工艺学》课程教学大纲
《食品工艺学》课程教学大纲课程名称：食品工艺学英文名称：Food Processing Technology学分：3.5 总学时：72 理论学时：40 实验（上机）学时：32适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、课程的性质、目的食品工艺学课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门专业核心课程和学位课程。
食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
二、教学基本要求通过本课程的学习，学生应掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理、食品质量安全控制及相关领域的工作打下理论基础。
三、课程教学基本内容第一章绪论第一节食品的概念第二节食品加工工艺第三节食品工业及其发展趋势第四节食品工艺学的研究内容和范围第二章食品的脱水第一节食品干藏原理第二节食品的干燥机制第三节干制对食品品质的影响第四节食品的干制方法第五节干制品的包装与贮藏第三章食品的热处理和杀菌第一节热处理原理第二节热处理技术第三节热处理与产品质量第四章食品冷冻第一节食品冷冻保藏原理第二节食品的冷却和冷藏第三节低温气调贮藏第四节食品的冻结和冻藏第五节冻制品的包装和贮藏第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理第一节食品的腌渍保藏第二节食品的发酵保藏第三节食品的烟熏处理第四节半干半湿食品第六章食品的化学保藏第一节食品化学保藏的定义和特点第二节食品防腐剂及其使用第三节抗氧化剂第七章食品的辐射保藏第一节概述第二节辐照的基本概念第三节食品辐照保藏原理第四节辐照对食品质量的影响第五节辐照在食品保藏中的应用第六节食品辐照的安全与法规第八章食品加工工艺四、课程考核方式课程考核以期末考试加平时成绩相结合的方式进行，课程期末考试以闭卷形式考试，其中闭卷考试占70%，平时成绩占30%，平时成绩以平时测验、课堂提问及出勤情况等为依据进行打分。
食品加工工艺教学大纲
食品加工工艺教学大纲一、引言•课程概述•目标与背景二、课程目标•理解食品加工的基本概念和原理•掌握常见的食品加工工艺•培养学生的实践能力和创新思维三、课程内容1. 食品加工基础知识•食品加工概述•食品材料与原料•食品加工的物理、化学和微生物变化2. 食品加工工艺流程•原料准备与处理•食品加工工艺的分组和分类•工艺流程图的绘制与分析3. 常见食品加工工艺3.1 热处理工艺•蒸煮•煮沸•炒、烤、煎•炸制3.2 冷处理工艺•冷冻•冷藏3.3 发酵工艺•面团发酵•乳酸发酵3.4 腌制工艺•盐腌•糖腌•酸腌3.5 果蔬加工工艺•削皮•切片切块•榨汁•烘干3.6 脱水工艺•真空脱水•低温脱水•阳光曝晒4. 食品添加剂的使用•食品添加剂的概念和分类•常见食品添加剂的作用和使用方法•食品添加剂使用的限制和安全性评价四、实践教学•食品加工实验室的操作规范和安全要求•食品加工工艺的实践操作及实验报告要求•实践案例分析与讨论五、教学方法•讲授•实验•讨论•案例分析六、考核与评价•期中考试•期末考试•实验报告•课堂参与度七、参考书目1.食品科学与工程基础，李平2.食品加工原理，许福成3.食品加工概论，杨健4.食品加工的微生物学与工艺学，孙泽翼八、教学团队•主讲教师：XXX•助教：XXX。
《食品工艺学》课程标准
《食品工艺学》课程标准课程编号：SP3305课程名称：食品工艺学适用专业：食品营养与检测教学模式：教学一体化计划学时：64一、课程性质《食品工艺学》课程是从事食品行业产品的开发、生产和管理的技术人员必备的知识和技能，是必须学习和掌握的，是本专业的核心主干课程。
主要研究食品加工中的原料、食品加工的理论、加工工艺及工艺技术参数、产品的质量控制、食品包装与流通控制，实现加工生产合理化、科学化的学科。
二、课程目标教学目标和总体要求是让学生掌握食品保藏技术及常用常见食品的加工方法；要求学生具有对食品加工工艺的初步设计能力；具有食品保鲜保藏的基本能力。
通过行为导向的项目式教学，加强学生实践技能的培养，培养学生的综合职业能力和职业素养、独立学习及获取新知识、新技能、新方法的能力和与人交往、沟通及合作等方面的态度和能力。
通过本课程的实践教学，使学生较深刻地认识到食品加工在工业企业当中的应用，更好地把理论与实践结合起来，从而实现本专业的培养目标。
在课程建设一开始就注重将相关职业资格标准融入课程标准，经过本课程学习的学生90%以上能直接通过职业考证。
1.知识目标（1）掌握食品保藏技术要点及常用常见食品的加工方法。
（2）熟悉食品工业新技术。
（3）初步具有设计简单实验进行加工能力。
2.能力目标（1）熟练掌握食品保藏方法。
（2）能正确设计食品简单加工。
（3）能按按照要求设计常见食品加工及工艺改进。
3.素质目标在以实际操作过程为主的项目教学过程中，锻炼学生的团队合作能力、专业技术交流的表达能力、制定工作计划的方法能力、获取新知识、新技能的学习能力和解决实际问题的工作能力。
三、课程设计（一）课程设计的基本理念食品工艺学专业培养的是应用性专门人才，而课程和教育内容体系的构建和执行是人才培养水平质量的重点。
因此在课程设置、课程内容选择和课程形式上突出应用性、实践性。
课程内容上，突出基础理论的应用和实践能力的培养。
专业能力培养上，有针对性和实用性。
(09178)食品工艺学
《食品工艺学》课程（09178）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：食品工艺学课程代码：09178学分与学时：2学分36学时课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品工艺学把果蔬等农产品的加工工艺原理及工艺过程作为主要研究内容，它把食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品分析、化工原理等作为基础，来研究果蔬等食品的开发和利用，为人类提供种类繁多、营养丰富的食品，它是生物工程专业食品科学方向、食品科学与工程专业重要的专业课程。
该课程的主要任务是培养学生运用所学的基础课和专业基础课的知识，熟练掌握果蔬等农产品加工工艺和基本原理，能够处理各类制品加工中出现的问题，指导生产实际工作，并能从事果蔬加工和新产品开发的研究工作。
三、学时分配课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：强调果蔬采后仍是具有生命的个体；了解果蔬采后损耗的严重性；引用资料让学生了解果蔬等食品加工的重要性。
基本要求：了解本课程的性质、研究对象与方法、目的、任务；了解果蔬产品的特点；了解国内外果蔬生产现状及发展趋势。
重点与难点：果蔬产品的特定。
教学方法：先让学生根据自己的经验阐述果蔬产品生产的特点及对目前所知道果蔬产品加工方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像、图表、照片等，然后让学生分析果蔬类食品加工中存在的问题，使学生的思维处于积极状态。
主要内容：一、课程的主要内容二、果蔬产品的特征三、为什么要学习本课程？四、本课程特点，如何学习？第一章果蔬加工原理及原料的预处理教学目的：介绍果蔬加工的原理及原料预处理的意义、方法等，使学生树立果蔬加工前处理意识，为做好果蔬加工奠定基础。
基本要求：了解果蔬败坏原因；了解果蔬加工保藏措施；掌握加工对果蔬原料的要求，掌握原料预处理方法；掌握果蔬原料半成品的保藏；了解果蔬品质与加工的关系。
重点与难点：原料的预处理方法及半成品的保藏方法。
食品工艺学教学大纲
食品工艺学教学大纲Processing Technology of Food（供四年制食品质量与安全本科专业使用）前言食品工艺学是食品质量与安全专业的一门重要专业课。
食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。
食品工艺学所研究的内容包括食品加工原理和食品加工过程及过程中每个环节的具体操作方法。
通过本课程学习，使学生系统学习和掌握食品加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题，掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅料的性质对加工过程的影响及其对产品质量的影响。
主要教学方式有多媒体课堂讲授、讨论、录像、实验、自学、工厂参观见习等。
帮助学生理解和掌握本课程的基本原理和加工技术。
使用教材：汪志君，韩永斌，姚晓琳，食品工艺学，中国质检出版社，2012年（“十二五”普通高等教育规划教材）。
实验教材：马俪珍，刘金福，食品工艺学实验，化学工业出版社，2011年（“十二五”普通高等教育规划教材）。
考核方式：考试占60％，平时占40％。
参考学时分配内容理论学时数实验学时数绪论食品加工原辅料食品加工保藏原理肉制品加工工艺乳制品加工工艺果蔬制品工艺粮谷制品加工工艺调味品加工工艺软饮料工艺酒酿造工艺食品工业废弃物的处理与利用2436696696374874合计60 30共计90第一章绪论目的要求1、掌握食品工艺学的研究对象和内容，食品工艺与食品质量及安全的关系。
2、熟悉国际、国内食品工业的发展现状、问题及对策，食品加工技术发展方向。
3、了解食品加工的意义及《食品工艺学》学习目的与要求。
教学内容1、食品工艺学的研究对象和内容：食物与食品的概念与分类，品质要求；食品科学的定义及组成；食品工艺学的定义及研究内容。
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食品工艺原理课程大纲课程代码：00805067课程学分：3.5课程总学时：42课时理论，28课时实验适用专业：食品科学与工程一、课程概述（一）课程的性质食品工艺原理是食品科学与工程专业的一门重要专业必修课。
食品工艺原理是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。
食品工艺原理所研究的内容包括食品加工原理和食品加工或制造过程及过程中每个环节的具体操作方法。
（二）设计理念与开发思路本课程主要是让学生掌握食品加工保藏的基本原理和方法，包括食品干制、食品速冻保藏、食品的腌制和熏制和食品辐射保藏技术；掌握各种食品加工的基本原理和方法，包括乳制品、蛋制品、鲜切食品、软饮料、发酵制品、焙烤食品、糖果、巧克力及调味品；掌握食品加工新技术的原理。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
二、课程目标（一）知识目标通过《食品工艺原理》这门课程学习和实验技能的培养，学生应知道食品加工中的各单元操作在食品科学与工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、研究方法和基本实验技术；理解食品制作工艺的基本原理。
（二）能力目标本课程理论教学配合实验，让学生能够熟练掌握和运用学过的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。
同时学生必须完成的相关实验基本要求：写出预习报告；测取实验数据；整理实验数据；写出实验报告。
（三）素质目标学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。
三、课程内容与要求（一）课程内容与要求理论课内容：一、绪论1、教学目的通过讲授食品工艺学的研究对象和内容，食品科学发展历程，使用理解解食品加工的概念、食品加工原料的特性和要求、食品的质量因素及其控制、食品的腐败变质及其控制。
2、教学重点与难点（1）教学重点食品加工的基本概念。
（2）教学难点食品加工的基本原则和原理。
3、教学方法讲授、自学4、教学主要内容食品加工的基本概念、食品工业分类、食品分类，食品加工的历史以及发展趋势，食品原料特性，食品品质量控制的基本原则。
5、教学要求让学生了解食品加工的基本概念和范围，了解食品加工发展历史；掌握食品加工过程中的一些基本概念。
二、食品的脱水保藏1、教学目的通过讲授基本蒸发原理，理解蒸发器的结构，了解膜分离技术、冷冻浓缩等先进浓缩技术在食品中应用领域及干藏工艺的基本理论、了解食品在脱水加工过程中发生的变化，影响食品干制的主要因素，介绍干制的基本方法及其特点等。
2、教学重点与难点（1）教学重点水分活度、干燥保藏食品的原理（2）教学难点干燥曲线、干燥速率3、教学方法讲授、自学4、教学主要内容1）水分蒸发的基本原理、蒸发器类型和结构以及最新的食品浓缩方法；2）食品干藏原理：水分活度与食品、微生物和酶的关系；3）食品的干制过程：干制过程的湿热传递、食品干制工艺条件的选择；4）干燥对食品品质的影响；食品的干燥方法；干燥食品的包装、贮藏与复水；中间水分食品；5）食品干燥设备。
5、教学要求了解食品中水分对食品质量的影响，理解水分的吸收和解吸、干燥速率、干燥曲线等基本参数的含义，了解影响干燥的主要因素。
了解喷雾干燥、真空冻干等新型干燥方法的应用及前景。
要求学生掌握食品干藏原理；熟悉干制过程和食品常用的干燥方法；了解对干燥食品包装、贮藏与复水的要求。
中间水分食品的内容以自学为主。
三、食品的热处理和杀菌1、教学目的讲解食品罐藏工艺的基本理论、影响热处理工艺的主要因素以及杀菌方法及其机理和特点等内容上；适当介绍国内外杀菌工艺的新技术新成就。
让学生掌握微生物的耐热性及影响因素，了解热加工对酶活性的影响；掌握食品罐藏的基本工艺过程及关键工序，熟悉杀菌工艺条件的确定原则，了解罐藏食品杀菌时间的计算方法；熟悉罐藏食品变质的原因及防止方法。
了解空罐生产过程和实罐工艺。
2、教学重点与难点（1）教学重点高温对微生物的作用原理，热加工对食品质量的影响。
（2）教学难点热加工中相关值得计算，如D值、Z值、F值等。
3、教学方法讲授、自学4、教学主要内容1）杀菌和热烫的目的、热处理系统的描述、巴斯杀菌过程的确定、热烫处理过程的确定、改善产品质量的处理过程；2）高温对微生物菌群的影响、产品货架期和安全性的确定、热加工对食品质量的影响及计算方法；3）罐藏原理：微生物的耐热性、酶的耐热性；4）空罐生产；5）食品罐藏的基本工艺过程：原料预处理、罐藏容器、预封、排气、密封、杀菌与冷却；罐藏食品的变质；罐藏新技术；6）罐头食品生产实例；7）罐头食品常见的质量问题及防止办法。
5、教学要求让学生掌握微生物的耐热性及影响因素，了解热加工对酶活性的影响；掌握食品罐藏的基本工艺过程及关键工序，熟悉杀菌工艺条件的确定原则，了解罐藏食品杀菌时间的计算方法；熟悉罐藏食品变质的原因及防止方法。
四、食品的冻藏1、教学目的通过讲握食品低温保藏的基本原理及冷藏、冻藏技术和方法等内容，阐明食品在冷藏、冻结过程中的变化及其影响因素。
明确冷却冷藏的工艺计算方法。
2、教学重点与难点（1）教学重点冷藏过程中微生物生长繁殖的控制、食品冷冻方式的种类及工艺计算。
（2）教学难点冷藏的基本原理、冷冻时间的计算。
3、教学方法讲授、自学4、教学主要内容1）食品低温保藏的基本原理：低温对反应速度的影响、低温对微生物的影响、低温对酶的影响；2）食品的冷藏：食品的冷却速度和冷却时间、冷却方法、食品的冷藏工艺和控制、食品冷藏时的变化、低温气调贮藏；3）食品的冻结：食品冻结过程基本规律、冻结速度与冻结时间、食品的冻结方法、食品的冻藏、冻结食品的解冻；4）冷却食品生产工艺及其计算；5）速冻食品生产工艺及其计算。
5、教学要求掌握食品冷藏的原理，了解微生物导致冷藏过程食品变质的原因和控制措施，了解食品冷冻方式的种类、冷藏食品货架期的确定和食品冷藏技术发展趋势，掌握食品低温保藏的原理、食品冷却与冷藏方法、冻结与冻藏方法及其质量控制措施。
冻结食品解冻部分的内容以自学为主。
五、食品的腌渍与发酵保藏1、教学目的通过讲授食品腌渍及发酵保藏的理论基础，重掌握食品腌渍过程中溶液的扩散与渗透作用、影响食品发酵的因素及控制，腌渍对食品品质的影响；了解食品腌制、糖渍工艺。
2、教学重点与难点（1）教学重点食品腌渍及发酵保藏的基本原理。
（2）教学难点腌渍过程的扩散和渗透及防腐机理。
3、教学方法讲授、自学4、教学主要内容1）食品腌渍及发酵保藏的基本原理：腌渍过程的扩散和渗透及防腐机理；2）常用的腌渍方法：盐腌法、糖制法、微生物发酵酸渍法，腌渍过程中有关因素的控制；3）腌渍对食品品质的影响；食品的烟熏。
5、教学要求要求学生掌握腌渍和发酵保藏的基本原理和常用技术，熟悉食品盐腌和糖制的一般方法以及影响食品腌渍的主要因素。
有关食品烟熏的内容以自学为主。
六、食品的化学保藏1、教学目的通过讲授食品化学保藏的机理及影响化学保藏效果的主要因素，让学生掌握化学保藏在食品保藏上的应用和化学保藏食品的安全性，食品化学保藏方法。
2、教学重点与难点（1）教学重点化学保藏藏的基本原理和基本原则。
（2）教学难点化学保藏机理。
3、教学方法讲授、自学4、教学主要内容1）化学保藏的基本原理：化学效应、生物学效应；2）影响化学保藏菌作用的主要因素；3）化学保藏在食品保藏中的应用及卫生安全性；化学保藏对食品品质的影响；4）常用的化学保藏方法。
5、教学要求要求学生掌握食品化学保藏的基本原理；熟悉影响化学保藏作用的因素以及化学物质对食品品质的影响；了解化学保藏食品的安全性问题。
七、食品的辐射保藏1、教学目的通过讲授食品辐射保藏的机理及影响辐射杀菌效果的主要因素，让学生掌握辐射在食品保藏上的应用和辐射食品的安全性研究。
2、教学重点与难点（1）教学重点辐射保藏的基本原理。
（2）教学难点物理学效应、化学效应、生物学效应。
3、教学方法讲授、自学4、教学主要内容1）辐射保藏的基本原理：物理学效应、化学效应、生物学效应；2）影响辐射杀菌作用的主要因素；3）辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性；辐照对食品品质的影响。
5、教学要求要求学生掌握食品辐射保藏的基本原理；熟悉影响电离辐照杀菌作用的因素以及辐照对食品品质的影响；了解辐照食品的安全性问题。
实验课程内容（28课时）：（二）教学设计使用多媒体，充分利用制作的教学软件，精选优化教学内容，突出重点，并渗透学科前沿以取得良好的教学效果。
鼓励学生利用网络技术作为学习内容和学习资源的获取工具，建立多渠道学习资源的获取式教学方式。
四、课程实施建议（一）教学建议本课程采用启发式、讨论式、互动式等授课方式紧密结合，如课前要求学生预习相关内容，教师课堂提出问题，学生当场回答、小组讨论或课后查阅文献，充分发挥学生的主体作用。
在教学中注意理论与实践相结合，培养学生的创新思维操作技能、实验技巧、科研能力。
（二）教学评价即本课程的评价（考核）方式建议，应体现多元评价方法，重视教学过程评价，突出阶段评价、目标评价、理论与实践一体化评价等。
本课程采用闭卷考试的考核方式：（1）平时成绩占30%，形式有：实验成绩、平时测验、课堂点名、回答问题、课堂表现。
（2）考试成绩占70%，形式有：名词解释题、填空题、判断题、简答题、论述题。
（3）实验课成绩单独统计，实验教师根据学生的实验操作和实验报告完成情况进行打分。
（三）教材选编1.教材的选用及编写夏文水.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2007年2.教参资料的选用[1] Dennis R.Heldman and Richard W..Hartel 著, 夏文水等译. 食品加工原理.北京：中国轻工业出版社，2001年[2]马长伟，曾名勇. 食品工艺学导论.北京：中国农业大学出版社，2002年[3]宋纪蓉. 食品工程技术原理.北京：化学工业出版社，2005年五、其它说明对于课程内容将根据实际情况做适当调整。
编写者（课程负责人）：审核者（专业负责人）：院系（部门）教学委员会主任：年月日。