益生菌的保健作用以及在食品中的应用

益生菌的保健作用以及在食品中的应用

摘要：益生菌能够促进人体健康，它们对机体有多种其他正常生理菌群无法比拟的功能。本文综述了益生菌的研究历史、研究现状；益生菌的保健功能；益生菌在食品中的应用以及发展趋势。

关键词：益生菌；保健功能；应用；前景

Study on the functions of probiotics and its applications in food

Ling xi

College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China

Abstract: Probiotics can promote health.They have many kinds of other normal gut flora of incomparable physiological function to organism. This paper summarized the history of probiotics and its current investigative actuality. Meanwhile, its beneficial functions, its applications and development, the problems exist in research and the trends of its development were also discussed briefly.

Key word: Probiotics; Beneficial Function; Application; Developing Trends

前言

益生菌( probiotics)是一类通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物，是人体肠道重要的生理菌，能够促进肠内微生物菌群的生态平衡，具有改善肠道菌群结构、促进肠道中有益菌的增殖、抑制有害菌的生长、消除致癌因子、提高机体免疫力、降低胆固醇等重要生理功效，对于高血压、高血脂、心脏病、糖尿病和癌症的防治有着重要意义。随着人们保健意识的增强及微生态学相关科学技术的发展，消费者也越来越意识到益生菌在促进人体健康和预防疾病中的重要性。尤其近年来，益生菌在功能食品中的开发应用成为功能食品的一个研究热点，并将成为功能食品发展的重要领域。

1.益生菌概述

1.1 益生菌的研究历史

1899 年法国著名的Tissier 博士发现了被称为益生菌鼻祖的第一株菌种双歧杆菌。1900 年奥地利医生莫落验证了人的生老病死和肠道内的益生菌关系密切。

1908 年俄国的科学家Metchnikoff指出大量发酵乳制品的摄入与保加利亚人的长寿密切相关。1954 年Vergio 比较了肠内微生物菌群抗生素和其他抗微生物物质的主要作用，首次介绍了益生菌。1965 年Lilly 和Stillwell 最先使用Probiotics 这个词来描述一种微生物对其他微生物促进生长的作用, 翻译成中文即益生菌。世界卫生组织也研究发现大量有益菌群的保护，可以使人体的免疫力大大提高，从而避免了各种疾病和病毒的侵害。至今，科学界已经积累了大量的资料，证明益生菌的研究非常有发展前景。

1.2 益生菌的定义

国际营养学界普遍认可的定义是：益生菌系一种对人体有益的细菌，它们可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌群的平衡。在国外已开发出数以百计的益生菌保健产品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂等。

具体来说，益生菌大体上包括：

（1）双歧杆菌族( 青春双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌) ；（2）乳酸杆菌族( 嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、胚芽乳杆菌、短乳杆菌、纤维二糖乳杆菌、乳酸乳杆菌)；

（3）链球菌族( 粪链球菌、嗜热唾液链球菌、乙酸乳酸双链球菌、乳链球菌) ；（4）其他( 明串珠菌属、足球菌属、丙酸杆菌属、芽孢杆菌属) 。

通常应用于人体的益生菌为：双歧杆菌、乳酸杆菌、肠球菌、枯草杆菌、蜡样芽胞杆菌、地衣芽孢杆菌、酵母菌等。

1.3 国内外益生菌的研究现状

国外的益生菌制品形式多样，日本在20 世纪60 年代开始使用益生菌，并较早形成了产业规模。美国、西欧从20 世纪70 年代也开始有益生菌上市，主要用于胃肠道功能的调理，预防腹泻，提高人和动物的健康水平。随着抗生素逐渐被禁用，益生菌的研究发展很快，目前国外益生菌主要围绕乳酸杆菌、双歧杆菌、枯草杆菌及一些链球菌类进行研究。

我国益生菌及其制品的研究开发始于20世纪80 年代，主要以研究乳酸杆菌、芽孢杆菌为主。自从1992年中国微生态学会成立后，市场上频频增加了一些益生菌产品。如发酵乳制品、医学上的促菌生、生菌素及畜牧的饲料添加剂。1996

年国家农业部公布了6种菌：乳酸杆菌、粪链球菌、双歧杆菌、酵母菌、DM423腊样芽孢杆菌和SA38 腊样芽孢杆菌可用于动物微生态调节剂。1999 年农业部公布了12种可以使用的菌种。2001 年又将地衣芽孢杆菌列为可直接使用的菌种。最新资料显示，我国益生菌保健品消费额每年近百亿元，并呈逐年上升的趋势。

2.益生菌的保健功能

2.1 改善制品风味，提高蛋白质、脂类和维生素等的代谢

经益生菌发酵后的制品具有如下营养作用：(1)乳酸菌发酵后产生的乳酸可提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和VD 的吸收；(2)乳酸菌将乳糖分解后的发酵乳更适合各种人群食用，所产生的半乳糖，可促进婴儿脑的迅速成长；(3)乳酸菌具有磷酸蛋白酶，能将乳中的α- 酪蛋白分解成微细的奶酪脂肪肽和氨基酸等，从而提高了蛋白的消化吸收率；(4)发酵乳的脂肪呈微细的脂肪球，易于消化，且因分解了脂质，使非脂化的脂肪酸大大增加；(5)双歧杆菌能高水平地合成多种维生素(VB1、VB2、VB6、烟酸等)，而且能分泌到胞外培养液中。

2.2 调节肠道功能

益生菌有耐胃酸及肠道消化液的作用，可活着进入人体肠道内，通过其生长及各种代谢作用促进肠内细菌群的正常化，抑制肠内腐败物质产生，保持肠道机能的正常。益生菌及含有益生菌的酸奶可被用于各种消化道疾病的治疗及预防。对婴幼儿的病毒和细菌性急性肠炎及痢疾、抗生素使用引起的肠炎及痢疾、旅行期间的痢疾、中老年人的便秘都有治疗及预防作用。

2.3 降胆固醇,抗高血压功能

许多研究证明益生菌可以降低胆固醇，抗高血压的供能。双歧杆菌属可结合胆汁酸水解酶能将各种结合胆汁酸水解为游离胆汁酸，游离胆汁酸与胆固醇在肠道共沉淀并从大便排出，使血清胆固醇降低[1]。而乳酸菌能较好地吸收胆固醇，通过代谢作用使胆固醇转化成胆酸及胆汁酸并排出体外。而最近根据Tacano研究表明，从啤酒酵母和瑞士乳杆菌发酵乳中分离的三肽物质具有抑制血管紧张素转移酶活性的作用。

2.4 增强免疫力

有益菌群在人体内长期寄居与人体达成一种共生关系，促使机体产生能抗同类